커피 플레이버 휠의 역사,새로운 시도

커피 플레이버 휠(Coffee Flavor Wheel)은 커피가 가진 다양한 향미를 잘 표현하도록 도와주는 도구죠. 작년 초 20년만에 새로 개정된 플레이버 휠이 발표돼 많은 관심을 받았는데요. (지난기사 보기 : SCAA 이사,피터 줄리아노에게 듣는 NEW 플레이버 휠 , 2016 월드커피리더스포럼 ‘커피과학과 커뮤니케이션’ 3人 인터뷰 ) 플레이버 휠은 처음 어떻게 시작됐고, 커피 플레이버 휠이 만들어진 것은 언제일까요? 플레이버 휠(wheel)을 넘어 플레이버 트리(tree) 등 다양한 도전이 이뤄지고 있는 커피 플레이버 휠의 역사와 발전과정을 함께 알아보겠습니다.     오늘날 제품을 설명하는 다양한 표현방법이 있지만, 그중 와인,향신료,커피 등 향미를 가지고 있는 제품을 설명하는데 효과적인 방법이 바로 플레이버 휠(Flavor Wheel)이다. 플레이버휠은 식품,와인 등의 상품을 설명하기 위해 사용되는 어휘를 명확히 하는데서 출발했다. 업계 종사자들이 어떤 상품을 정확하게 논의하기위해 함께 사용할 수 있는 공동 용어들을 제공해준다. 예를 들어 애견사료에서 ‘냄새나는(merely smelly)’ 식품이 아니라, 판지,곡물,농장 등의 단어로 특정할 수 있게 된다.   제품 특징을 예쁘고 즉각적으로 전달하기위해 처음 고안된 방법은 무지개형 기법이다. 1950년대 아더 D.리틀(Arthur D. Little) 社에서 개발된 플레이버 프로필(Flavor Profile)은 ‘fruity’, ‘spicy’ ‘sweet’ 등의 단어를 이미지로 표현하기 위해 무지개의 주요 색(빨강,파랑,노랑)에 배정하고, 살구(apricot)나 감초(licorice)등의 부차적인 맛은 주요색의 하위 색상(청록,연보라)으로 표현했다. 커피 플레이버 휠은 다른 유형의 휠과 마찬가지로, 주요 향미는 안쪽에, 부가적인 향미는 바깥쪽에 위치하고 있다. ‘과일향’,‘신맛’,‘발효됨’ 등은 휠에서 동일한 선상에 놓여져있다. 또한 단어의 느낌을 직관적으로 나타내기 위해 색으로 코드를 나누고 있다. 예를 들어 식물과 관련된 용어들은 초록색으로, 꽃을 표현하는 단어는 핑크색으로, 향신료는 빨간색으로 되어있다.     1970년대 후반 등장한 맥주 플레이버 휠은 1980년대 중반 와인 아로마 휠(Wine Aroma Wheel)의 개발로 이어졌다. 와인 아로마 휠을 개발한 캘리포니아大 앤 노블 교수는 와인의 특징을 좀더 섬세하게 설명할 수 있었다고 말했다. 캘리포니아 나파벨리나 프랑스 보르도 등 와인 명산지에서 테이스팅 시연회를 할 때, 와인의 맛을 보다 풍부하게 설명할 수 있었다. 이러한 점에 자극을 받아 커피 아로마 휠은 1995년 개발됐다.   사람들이 커피를 맛보고 떠오르는 느낌을 적으면, SCAA와 캘리포니아大 연구원들이 단어들을 통계적으로 분석해 정리하는 방식으로 3년에 걸쳐 만들어냈다. SCAA 커피과학분야 담당자인 엠마 세이지(Emma Sage)는 “업계를 위해 보다 실용적인 도구가 필요하다”며, “커피를 맛볼 때 벽에 걸려있는 플레이버 휠 포스터를 보고 재빨리 맛을 골라낼 수 있어야 한다”고 말했다.     한편 캔자스大 감각/소비자행동연구 과학자인 에드가 챔버(Edgar Chambers)는 “플레이버(맛)은 다차원적인 것”이라며, 플레이버 휠을 넘어 ‘플레이버 트리’를 준비하고 있다. 이를 위해 챔버스와 캔자스大 팀원들은 13개국에서 105개의 커피를 맛 봤으며, 트리에 사용될 수 있는 단어들을 도출/분석해 재정리했다. 이렇게 만들어지고 있는 플레이버 트리는 110개 단어로 향미를 표현할 수 있는데, 기존의 다른 플레이버 휠이 60개만 가능한 것에 비하면 크게 발전된 수치이다. 챔버는 플레이버의 미래가 다차원적이고 가상적이라고 믿고 있다. 플레이버 트리를 이용하는 유저들은 한 단어를 클릭했을 때, 이와 연관된 단어들을 한꺼번에 볼 수 있어 편리하다고 말한다. *출처 : One Man's Quest To Reinvent The Wheel — The Flavor Wheel, That Is

‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미

커피는 우리가 소비하는 것중 가장 화학적으로 복잡한 대상 중 하나다. 커피 한 잔에 담긴 향미를 탐험하는 일은 흥분되는 일일 것이다. 올해는 World Coffee Research가 Sensory Lexicon을 발간했고 SCAA가 Coffee Taster's Flavor Wheel을 새롭게 내놓기도 했다. 이 문서들이 가지는 중요성은 정확히 어떤 것들일까. 또 어떻게 하면 이들을 이용해 좀더 나은 커피 테이스터가 될 수 있을까? 인스타그램(https://www.instagram.com/thelittleblackcoffeecup/)에서 커피와 관련된 사진으로 유명한 포토그래퍼이자 바리스타인 애슬리 톰린슨(Ashley Tomlinson). 카페를 여는 것이 꿈으로 다양한 창작활동과 커피관련 활동을 펼치는 그녀는 현재 ‘The Little Black Coffee Cup(http://www.thelittleblackcoffeecup.com)’이라는 사이트를 통해 다양한 정보도 공유하고 있다. source: Ashley Tomlinson 인스타그램   그녀가 최근 을 펴낸 이다 스틴(Ida Steen) 커피 마인드(CoffeeMind) 상근 센서리 과학자와의 인터뷰를 블로그에 포스팅했다. 초보들도 쉽게 이해할 수 있는 향미훈련 방법 등에 대한 내용을 담고 있어 요약, 소개 한다. # 맛(taste)과 아로마(aroma)의 차이점이 무엇인가? “맛과 아로마의 차이를 이해하는 것은 센서리 과학으로 들어가는 첫 단계이자 가장 중요한 부분이다. 맛에 대한 대중적인 정의는 음식물을 섭취하는 동안 입안의 감각이다. 예를 들어 일상 언어에서 ”이 아이스크림은 바닐라같은 맛이나“라고 말하는 것으로 쓰인다. 하지만 과학적으로 살펴볼 때 아이스크림은 바닐라같은 맛이 나지 않는다. 대신 후각 기관을 통해 인지된 바닐라 아로마를 가지는 것이다. 그것이 우리로 하여금 맛으로 생각하게 하는 것이다. 맛은 우리가 입안에서 인지하는 것으로 다섯가지 기본적인 감각인 쓰다, 달다, 시다, 짜다, 그리고 감칠맛과 같은 것이다. # 처음에는 커피의 맛을 분별하는 것은 어려울 수 있다. 혹시 집에서 실험을 해보는 사람들이 자신감을 갖고, 감각 기술을 좀 더 개선할 수 있도록 조언이나 간단한 실습법을 제안해줄 수 있나? “아주 순수한 형태에서 맛과 아로마를 감지하는 연습을 하는 것부터 시작할 것 같다. 각각 기본 맛의 액체 용액을 만들고, 친구에게 도움을 요청해 당신이 냄새를 맡아 감지할 다양한 식품들을 대도록 해보세요(여기서 당신은 플레이버휠의 기술어들에 의해 영감을 받을 수 있다. 당신이 자신감이 생겨 모든 기본 맛과 특정 아로마들을 감별해낼 수 있을 때, 커피 샘플에도 감지하기 시작할 수 있다. 당신이 감별해낼 수 있도록 친구에게 커피에 맛과 아로마를 추가하도록 부탁해도 된다. 게다가 샘플들을 식별할 수 있는 능력을 연습할 수 있도록 트라이앵글 세트들을 준비할 수 있다. 커피 비즈니스에서 트라이앵글 테스트는 8개의 삼각형들이 빠른 시간 내에 완료되도록 하는 커핑 대회들을 통해 대부분 알려져 있다. 감각 과학에서 트라이앵글 테스트는 특정 테스트나 두가지 상품 사이의 차이가 있는지를 알아내기 위해 자격이 주어진 패널리스트들에게 쓰이는 방법이다. 트라이앵글 테스트들은 가공방식이나 재료의 변화들이 해당 상품을 많이 바꾸었는지를 알아낼 때도 유용하다. 트라이앵글 테스트에서 2가지 샘플들은 잘 매칭이 되고 하나는 다르다. 당신의 임무는 샘플들을 냄새맡고 맛을 보아 어울리지 않는 샘플을 감지하는 것이다.” # 새로 출간된 의 어떤 부분은 SCAA 플레이버 휠에 집중하고 있다. 혹시 센서리 사전과 커피 테이스터의 플레이버 휠 결과물 개발에 대한 월드커피리서치의 중요성에 대해 조금만 공유해줄 수 있나? “월드커피리서치의 센서리사전과 그 결과로 생긴 플레이버휠은 순수하게 기술적인 도구고, 감각 방법론에 의존하는데, 이것은 내가 커피 사업을 처음 시작했을 때 우리가 빠트렸던 부분이라고 느꼈던 점이다. 따라서 이러한 도구들은 커피산업과 과학세계를 서로 가깝게 만들어주는 것이고, 이 일은 ‘커피마인드’에서 해내고자 하는 일이기도 하다. 커피 샘플들의 차이를 묘사하는 것을 목표로 하는 서술 테스트를 할 때, 특정 참고사항들을 이용하여 패널을 조정하는 것이 중요하다. 예를 들어, 커피가 초콜릿 플레이버를 가졌다면 진짜 초콜릿을 참고사항으로 삼아 패널에서 공감할 수 있도록 한다. 이러한 접근을 위해 플레이버휠은 아주 유용한 자원이다. SCAA 플레이버 휠에 적힌 각 기술어들은 월드커피리서치 센서리 사전에서 찾아볼 수 있고 이러한 참고사항들을 준비하게 되면 각 기술어가 의미하는 것에 대해 의심을 갖지 않아도 된다." # 이제 막 이런 일을 시작하는 초보자에게도 이 플레이버휠이 유용한 도구인가? “물론이다. 커피의 맛을 감지하기 위한 목적을 달성하기 위해 플레이버휠을 사용할 수 있다. 초보자로서 내부 원에서 시작해 커피 샘플들의 과일, 꽃, 초콜릿, 견과류, 로스트, 스파이시, 시리얼과 자연의 아로마들을 감지하는 연습을 할 것을 추천한다. 친구에게 그 참고사항들을 준비하도록 부탁해(주방에 있는 것을 이용) 한 번에 한 번씩 한 부문을 평가하도록 하면 된다. 각 기술어들이 가장 순수한 형태일 때 감지할 수 있도록 해야 한다요. 만약 이 전체적인 기술어들을 지속적으로 사용할 수 있다는 자신감이 생기면 커피 안에서도 그 맛을 감지할 준비가 되어 있다는 뜻이다. # 만약 동네 카페에서 라즈베리, 말린 무화과 열매, 키 라임의 테이스팅 노트를 지닌 원두 1팩을 구매했는데, 집에서 커피를 브루잉할 때 이러한 맛들을 경험하지 못하면 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어진다는 뜻인가? 혹은 커피로스터들이 구체화한 테이스팅 노트와 집에서 만든 커피에서 느껴지는 노트의 차이들을 증폭시키는 요소들이 있나? “좋은 질문이다. 먼저 포장지에 적힌 서술어들이 어떻게 선택되었는지는 우리는 잘 모른다. 그 기술어들은 마케팅 목적을 위해 선택되었을까, 아니면 커피 내 실제로 존재하는 아로마를 묘사한 걸까요? 혹은 오직 1명이 평가한 커피 맛일까?(혹시 커피를 맛보기 전에 라즈베리를 먹어서 커피의 과일 아로마가 이 특정 기억을 불러일으키게 했을 수도 있다) 혹은 실제적인 센서리 프로파일링을 준비했을까? 내 추측하기로는 그렇지 않다. 하지만 만약 그렇다고 쳐도(혹은 비슷하더라도) 감각 분석을 실행할 때, 같은 자극성분에 대한 다양한 반응들이 패널리스트들 사이에서도 예상된다. 그들 모두 감각 기관들의 예민성이 다 다르기 때문에 느끼는 감각들에는 차이가 있을 수 있고 그들의 뇌가 어떤 감각을 인식할 때 받아들이는 방식에 차이가 있을 수 있다. 다른 말로 하자면, 그 사람이 특정 냄새나 맛을 모르거나 그들이 느끼는 감각을 단어나 숫자로 묘사하는 법을 잘 모를 수도 있다. 훈련을 통해 그리고 이러한 참고사항들을 이용함으로써 주어진 자극제에 대한 같은 반응을 보여주도록 패널리스트들을 움직이는 것이다. 따라서 라즈베리, 말린 무화과, 키라임 샘플을 준비해 커피에서도 같은 맛을 감지할 수 있도록 도와주는 것이다. 그래도 하지 못한다고 해도 꼭 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어져서 그런건 아니다. 일반적으로 우리의 감지능력은 여러 요소들에 의해 영향을 받을 수 있다. 커피백의 색, 불빛, 음악, 우리의 분위기, 우리가 과거에 경험했던 것 등등. # 커피마인드와 함께 하는 당신의 일 중 일부분은 로스터 신규사업을 컨설팅하는 일이다. 새로운 로스터들이 감각 기반을 세울 때 흔히 하는 실수가 무엇이라 생각하나. “항상 사람들이 눈을 가리고 그들의 커피를 랜덤방식으로 맛보도록 한다. 이 방법으로 편견을 피할 수 있다. 블라인드 테스트는 로스터들이 그들의 점수를 반복할 수 있는 정도를 나타낸다. 구강청결을 통해 랜덤화하는 것은 그 이전의 샘플을 맛본 것이 이어지는 것을 예방한다. 구강청결을 위해 추천하는 식품은 빵, 우유와 물, 오이와 스파클링 워터 등이다. # 혹시 이 인터뷰를 읽게 되는 사람들 중에 전문 커피 테이스팅이나 감각 과학 부문에 종사하고자 하는데 관심이 많은 사람들에게 전달해줄 조언이 있을까? “활동적인 방식으로 당신의 감각 능력을 이용하라는 것이다. 우리는 하루에 겪는 모든 감각적인 인상들을 알아채는 것을 깜빡할 때가 있다. 예를 들어, 토마토 소스를 조리한다고 생각해보자. 우린 흔히 그 소스가 맛 있는지 맛 없는지만 판단한다. 심지어 점심을 먹을 때, 자전거를 탈 때, 혹은 산책을 나갈 때 맡는 모든 냄새를 잊지 말고 그 이름을 적어두라. 일반적으로 우리는 좋은 냄새에 대한 기억을 가지고 있다. 냄새를 완벽히 기억할 수 있지만 겪게되는 흔한 문제는 냄새의 이름을 우리가 잘 잊는다는 것이다. 우리가 맡은 냄새의 이름을 적는 것은 더 나은 커피 테이스터가 되기 위해 스스로를 훈련시키는 방법이다.” 참조 : http://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/coffeetasting

커피향미 평가를 위한 실용적인 팁

우리가 커피를 마실 때 모든 감각에서 나온 신호는 뇌 속의 신호로 변환됩니다. 개인에 따라 그 신호가 다르게 나타나고 서로 차이를 느낄 수도 있습니다. 우리가 플레이버라고 부르는 것들은 단순히 개인의 혀나 코가 느끼는 차이뿐만 아니라 사람의 유전적 특징, 개인적 기억과 경험에 따라서도 틀려진다고 합니다. 이같은 차이를 공유하고 소통이 가능한 공감대로 형성하기 위해 향미를 평가하고자 하는 연구나 모임도 활발히 진행되는 것 같습니다. SCAA <The Specialty Coffee Chronicle>은 바리스타 경력을 지닌 화학자 올리비아 오엘(Olivia Auell)을 통해 향미 평가가 획일화보다는 소통에 더 무게를 두고 있는 것이며 여러 변수를 줄여나가는 것이 개인의 차이에서 오는 부정확성을 개선하는 일이라고 전했는데요. 향미 평가에 있어서의 실용적인 팁 3가지와 함께 그 이야기를 요약, 전달해드립니다. 올해 개최되었던 'Re;Co' 심포지엄에 참석했다면 커피를 마시는 동안 다양한 종류의 음악이 틀어진 실험에 참가했었을 수도 있다. 느리고, 뇌리를 떠나지 않은 음악은 쓴 맛을 낸 반면, 밝은 음악은 달콤함을 강조했다. 컵의 색부터 소리의 배경까지의 모든 것은 우리가 커피 플레이버를 어떻게 받아들이는 지에 영향을 끼칠 수 있다. 최근에 한 실험 결과에 따르면 접시에 음식이 마련된 방식은 음식의 금전적 가치에 영향을 끼치는 것으로 나타났는데 커피 전문가들은 직감적으로 이 사실을 알고 있고 소매(리테일) 환경을 조심스럽게 설계하는 이유이기도 하다. 커핑 설정 통제에 있어 환경 또한 아주 중요하다. 아마 컨텍스트(Context)에서 가장 영향력 있는 것은 기대(expectation)일 것이다(오카모토와 댄 2013). 우리가 예측하는 것은 우리가 무엇을 맛 볼 것인지에 대한 정보를 주게되는데 ‘당신이 찾는 것을 보게 될 것’이라는 말과 같은 개념이다. 산지에 대한 지식이 없는 커핑 샘플들은 이 이유 때문에 중요하다. 그렇다면 이것이 매일 우리의 실무에 있어서 얼마나 중요하며 우리는 이것을 어떻게 활용할 수 있을까? 다른 원천에서 생기는 변수들을 최소화 하는 것이 개인마다의 변수를 균형 잡아주는데 있어 중요하기도 하다. 커핑을 할 때 변수들을 더 조절할 수 있도록, 우리의 감각 데이터가 더 정확해지고 우리의 결론들이 더 의미있어진다. 산업을 전반적으로 규격화하는 것이 중요한 것이 아니라 회사와 공급망 간의 명백한 소통이 중요하다. 많은 커피 회사들은 대규모의 프로토콜 및 기준들을 개발했다. 어휘목록의 용어와 참조사항들은 이 부분들을 뒷받침해줄 유용한 것들이다. SCAA의 커피과학 부장인 엠마 세이지가 말하기를, ‘가장 중요한 것은 당신만의 공급망 내에서 당신의 상품, 커피가 어떤 맛을 내는 지에 대해 소통할 수 있다는 점이에요” 학술적 센서리 과학은 커핑과는 다른 차원의 실습이지만 도움이 되는 원칙들을 제공할 수 있다. 여기에 몇가지 실용적인 팁들을 알려줄텐데, 새로운 플레이버 휠의 대표 개발자들 중 한 명인 몰리 스펜서(Molly Spencer)의 도움에 따른 것이다. #01 트레이닝 기준을 세우고 자신을 교정하라 당신만의 방식을 적용하는 것을 고려하라. 누군가가 커핑을 배울 때, 그들의 정확성을 실험해봐라. 커피 1잔에 아주 많은 배경적 플레이버들이 있다. ‘카페 임포츠’의 교육감독인 조 마로코(Joe Marrocco)는 커피 1잔에 풍미상의 결점을 짚어보는 것을 제안한다. 이렇게 하면 초보 커퍼들이 이 결점들이 커피의 다른 플레이버 복합성에 비해 어떻게 나타나는지를 배우는데 도움을 준다. #02 준비 운동을 위한 샘플과 참고정보를 사용하라 플레이버를 평가해본 적 있는 누구든지 알겠지만, 어떤 날에는 평소보다 더 많이 알 때가 있을 것이다. 커핑을 하고 점수를 매기기 전에 몇 가지 샘플로 준비연습을 하고 시작하라. 가능하다면 몇가지 WCR 감각 사전(Sensory Lexicon) 참고사항들을 읽어보고 플레이버 속성들을 알도록 하라. 비록 친숙한 맛이더라도 당신의 커핑 팀 내 모든 사람들이 같은 내용을 경험하는데 도움이 된다. 몰리에 따르면 ‘그들이 블루베리 맛,과 같은 특정 용어를 설명할 때 그들은 그 용어의 실제 의미가 무엇인지에 대해서 같은 맥락을 가지는 것’이라고 하였다. 공동 기준을 갖기 위한 트레이닝은 개인마다의 변수와 차이를 줄여주는데 도움이 된다. #03 휴식시간을 자주 가져라 감각 과학에서 한번에 6~8 샘플들 이상 평가하지 말라는 기준이 있다. 몰리에 의하면 “커피는 아주 복합적이고, 당신의 혀와 코가 받아들일 수 있는 한계가 있기 때문에 생리적인 피로를 가져오게 된다”고 한다. 만약 많은 샘플들을 평가한다면 예리함을 유지하기 위해 시간 간격을 두며 커핑해야 한다. 엠마 세이지(Emma Sage)는 프로토콜의 일관성이 핵심이라고 말하고 있다. 커핑 과정의 세부사항에 있어 변수를 최소화하는 것이 데이터 상의 혼선을 줄일 수 있다. 이것은 다수의 직원과 로스터리들을 보유한 회사들에게는 특히나 중요하다. 테이스터들 간의 차이는 커피 커핑에 있어 아주 중요한 요소지만, 우리의 과정을 갈고 닦으면서 극복할 수 있는 일부분이다. 컵을 부호화하거나 더 많은 휴식시간을 갖는 등 간단한 연습들도 우리의 데이터상 정확성을 아주 많이 개선할 수 있다. 이러한 정확성은 우리가 로스팅하고 대접하는 커피에 대해서 더 배울 수 있도록 도움을 줄 것이고 커피의 독특성과 가치에 대해 더 구체적으로 소통할 수 있도록 해줄 것이다.   참조 : http://www.scaa.org/chronicle/2016/10/18/flavor-science-the-human-element/  

커피산업과 학술연구의 조화로운 협업

과학이 산업의 당면한 여러 문제들을 해결하는데 기여하고 도약하는 데 도움을 준다면 해당 산업은 더욱 풍성한 미래를 보장받을 수 있을 것이다. SCAA의 플레이버 휠 개발에 참여했던 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스(UCD) PhD과정인 몰리 스펜서(Molly Spencer)가 커피산업과 대학연구가 어떻게 성공적으로 힘을 모을 수 있는지의 예로 이 프로젝트를 들며, 그 개발과정을 소개했다. 커피 산업이 경험에만 의존하는 데서 벗어나 보다 과학적인 체계가 잡히는 구조가 되고 있다는 사실을 보여주는 기고문을 요약, 소개한다. 커피 산업은 학술 세계에 소개되기 오래 전 자리를 잡아왔다. 이 산업은 잘 작동되는 것과 그렇지 못한 사실에 바탕으로 두고 경험에 의한 관찰로 작동됐다. 그러나 오늘날 이 산업은 다수의 복잡한 절차들(재배, 로스팅, 그라인딩, 브루잉)에도 불구하고 지속 가능성과 환경 문제, 결과물(한 잔의 커피)에 대한 일관성의 필요, 그리고 스페셜티 커피에 대한 고객 수요 증가와 같은 복합적인 문제들에 직면하고 있다. 커피를 학술 세계로 소개하고 커피산업에 과학적인 연구를 포함시키고자 하는 필요성이 커지고 있다. 커피 산업에서 이 흥미로운 순간을 즐길 수 있다는 점에 너무 신나고, 커피 산업에 처음 종사하게 돼 경험을 공유할 수 있는 기회를 가질 수 있다는 점도 영광스럽다. 상대적으로 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스(UCD)에서 윌리엄 리스텐파트(William Ristenpart) 박사, 그리고 토냐 쿨(Tonya Kuhl) 박사가 가르쳤던 일반 과학/엔지니어링 교육 코스인 “커피의 디자인”의 보조교사로 신청하기로 결정했을 때, 나는 어리고 살짝 카페인 중독의 박사과정 1학년 학생이었다. 그 시점에서 나는 거의 매일 커피를 마셨지만, 터무니없이 많은 설탕과 우유를 타서 마시곤 했다. 리스텐파트 박사의 강의는 학생들뿐만이 아니라 나에게도 훌륭한 가르침이 되었다. 이 강의는 생두에서 로스팅, 로스팅에서 그라인딩, 그라인딩에서 브루잉까지 각 절차들이 마지막 결과물인 1잔의 커피에 엄청난 영향을 줄 수 있다는 사실을 보여주었다. 또한 적절한 농경법, 로스팅법, 그라인딩법, 브루잉 법, 그리고 커피의 플레이버가 우유와 설탕이 들어가지 않고도 굉장히 맛있을 수 있다는 점을 학생들에게 가르치기도 했다. 이 강의는 커피에 대한 나의 생각을 완전히 바꾸었고, 앞으로 몇 년간 다른 학생들에게도 비슷한 효과를 가져다 줄 것이다. 그후 2015년 여름, 미국 스페셜티커피 협회(SCAA)는 UC 데이비스로 와 월드커피리서치, 캔자스주립대학교, 텍사스 A&M 대학교와의 공동작업으로 개발한 커피 어휘사전을 소개했다. 커피 맛(맛과 아로마), 질감과 구강촉감, 밸런스를 표현하는 용어는 100개가 넘었다. 목표는 조직화되지 않은 단어 목록을 통계적이고 과학적으로 정당하고 직감적으로 이해가 되는 방식의 플레이버 휠로 정리하는 것이었다. 나는 지도 교수인 장-하비에르 귀나드(Jean-Xavier Guinard) 박사의 지도 하에 이 프로젝트를 수행했다. 이 프로젝트를 위해 우리는 일반적인 커피 애호가이고, 커피 어휘사전에 적힌 대부분의 기술어들을 잘 알고 있는 고도로 훈련된 29명의 패널리스트를 고용했다. 이 패널리스트들은 UC 데이비스에서 초콜릿,혹은 와인에 관련된 기술적 분석법, 감각 과학기법 경력이 있는 사람들이었다. 추가적으로, 우리는 커피산업 내 다양한 경력을 지닌 43명의 산업 종사자들을 채용했다. 이 어휘사전은 99가지 커피 플레이버 특성들로 줄어들었고, 이 특성들은 각자의 정의와 함께 웹 유저 인터페이스로 수입되었다. 72명이 참가자들은 테이스팅 없이, 그들이 생각했을 때 중요하다고 생각하는 최대한 많은 무리와 수준들의 계급에 맞춰 특성들을 정리하는 등 자율적인 분류 연습을 원격으로 완성시키도록 부탁받았다. 참가자들이 플레이버 기술어들을 잘 모를 경우 편리하게도 그 의미들이 웹사이트에 기재되어 잘 볼 수 있도록 했다. 모든 72명의 주제들이 분류 연습을 끝내고 나면 그 데이터는 편집되고 요약되었다. 두가지 그룹에서 온 데이터세트들은 다중요인 분석(MFA)이라 불리는 통계적 기술을 통하여 비교되었다. 그 그룹들은 아주 다르지는 않아 흥미롭고 신났는데, 그 이유는 이 곳 UC 데이비스에 우리와 함께 있는 훈련된 패널리스트와 커피산업 전문가들- 일반 커피 소비자들- 간의 합의를 보였기 때문이다. 이것은 커피 테이스터스 플레이버 휠이 커피 산업, 효과적인 소통과 트레이닝 도구, 학술 세계에 있어 연구 및 교육적 도구, 그리고 매일매일 소비자들이 자신의 지식을 확장시키기 위한 자원으로 쓰일 수 있음을 보여준다. 커피산업과 센서리 전문가 그룹들이 서로 상당히 다르지 않기 때문에, 플레이버 휠은 두 그룹으로부터 온 데이터를 연결하면서 만들어졌고, 그리고 나서 두 다변수의 통계적 기술들을 이용해 휠의 구조를 개발하고자 했다. 휠의 주요 범주와 수준들의 구조를 결정하기 위해 응집형 계층적 군집화(AHC)가 사용되었다. 다차원척도(MDS)는 휠의 중요 범주와 하위범주의 위치를 잡기 위해 사용되었고, 가장 비슷한 것들은 서로 가까이 놓고, 서로 다른 것은 점점 서로 멀리 떨어뜨렸다. 플레이버 휠이 출판되고 난 이후 이에 대한 수많은 기사들이 쓰여졌고, 무한의 ‘셀카’가 찍혀졌고 다수의 컨퍼런스에 등장했다. 나의 첫 전문 커피 행사는 2016년도 1월, UC 데이비스에서 SCAA가 개최한 센서리 정상회담이었다. 정상회담에서 나는 SCAA의 커피과학 매니저인 엠마 세이지(Emma Sage)를 도와 새로운 플레이버 휠의 베일을 벗겼다. 이 프로젝트와 마지막 생산물은 열정과 함께 만났고 이 프로젝트를 위해 함께 일했던 사람들을 포함한 커피산업 내 수 많은 친근한 얼굴들을 만날 수 있는 것이 너무 좋았다. 플레이버 휠은 이와 같은 열정과 만나 더 큰 규모로, 2016년도 4월에 개최된 Re:co 심포지엄과 SCAA 엑스포에서도 볼 수 있었다. 플레이버휠의 가장 흥미진진한 부분은 보편성이다. 우리가 플레이버 휠을 만들어내면서 발견한 사실은 이 휠이 직감적이고, 과학자, 교육자 그리고 소비자들까지 스페셜티 커피에 종사하는 그 어느 누구에게도 유용하다는 것이다. 더 많은 사람들이 스페셜티 커피 산업에 관여하면서 학술 및 일반 대중들은 스페셜티 커피에 더 많이 노출되고, 플레이버 휠과 같은 도구로부터 지식을 얻을 것이다. 플레이버 휠 프로젝트는 어떻게 커피산업과 커피과학 선진화를 위한 대학연구와 성공적으로 합병될 수 있는 지를 보여주는 선구적인 예다. 생산에서 마지막 커피 한 잔까지 커피 생산에 포함된 수많은 절차들의 복잡성들을 연구하기 위한 감각과학적 커피 연구에는아직 손대지 않은 가능성이 남아 있고 여러 과학적 학문들도 상당히 많다. 커피산업과 학계의 미래 협력은 커피산업의 선진화를 돕고 과거에 해결하기에 쉽지 않았던 업계의 복잡한 문제들을 해결해줄 것이다.   참조:http://www.scaa.org/chronicle/2016/08/08/the-potential-of-introducing-coffee-to-academic-research/  

보편적 센서리 언어는 생두결함 퇴치의 핵심

[퍼펙트 데일리 그라인드 독점 제휴 기사] 당신의 커피가 맛이 없거나 퀴퀴한 맛이 난다. 잘 모르겠지만 약간 버섯 맛도 나는 것 같다. 그런데 이 문제를 정확히 찾아내는 용어 없이 생산자나 바리스타에게 이것을 어떻게 설명할까? 정답은 보편적 감각 언어가 필요하다는 것이다. 이것 뿐만이 아니라 우리는 생두의 결함에 대한 언어도 필요하다. 운 좋게도 우리는 이 분야에서 훌륭한 진보를 일궈가고 있다. 이 언어들에 대해서 알려면, 그리고 이 언어가 커피 산업 내 모든 이들을 어떻게 도와줄 수 있는 지에 대해서 알고 싶다면 귀를 기울이라. 보편적 센서리 언어가 필요한 3가지 이유 첫번째, 우리는 커피 바이어들을 위한 보편적 센서리 언어가 필요하다. 그들은 많은 국가와 지역을 돌아다니며 그 마술과 같은 커피, 고객들의 입가에 미소를 띠게 해줄 커피를 찾아다닌다. 하지만 어떻게 해야 바이어들이 커피의 품질을 논할 때 완전히 주관적이지 않게 논의할 수 있겠는가? 그들은 모두 원두의 긍정적인 것과 부정적인 것들을 깨우쳐야 하고, 얘기해야 한다. 그리고 그 이야기는 권한과, 확실성, 그리고 명료성이 있어야 하며 듣는 사람들이 그들의 분석을 들었을 때 의심스러워하지 않도록 해야 한다. 물론 이를 위해 두 가지 일들을 해야 한다. 보편적 훈련과 우리 모두가 이해할 수 있는 언어다. 두번째는 다양한 국가와 지역의 커피를 내놓아야하는 바리스타들 때문이다. 그들의 뇌와 기억에 고문을 가하며 전에 경험했던 맛과 냄새를 찾아내기보다, 그들의 경험을 정확히 정의할 언어가 필요하다. 마지막 세번째 이유는 커핑 때문이다. 바이어, 농부, 바리스타 혹은 일반 대중 모두 포함해서 말이다. 다양한 사람들은 다양한 것을 느낀다고 생각하지만, 이러한 경험들을 소통할 때 쓸 수 있는 언어를 만드는 것이 중요하다고 생각한다. 커피를 위한 보편적 언어는 무엇이 있을까? 현재 몇가지 보편적 언어들이 있다. SCAA는 생두 품질 등급을 매기기 위한 규약을 가지고 있고 로스트 프로필을 재는 규약도 있다. 그러나 이것은 한정된 언어다: 두 커피 모두 86점을 받을 수 있지만 둘 다 극적으로 다른 프로필을 지닐 수 있다. 따라서 품질을 설명하는데는 유용한 반면 우리 모두의 의견들을 만족시키지는 않는다. 더 도움이 되는 것은 월드커피리서치의 센서리 사전인데, 이것은 SCAA의 새로 수정된 플레이버 휠을 기본으로 한 것이다. 이것은 감각 전문가들이 공동 감각 언어로 향미의 계급을 만들기 위해 세운 것이다. 그리고 나쁜 커피와 커피 결함에 대한 다양한 라벨들도 있는데, ‘휘발유’, ‘곰팡이 핀/축축한’, ‘종이’ 같은 것들도 있다. 비록 개선되긴 했지만, 이 언어는 아직도 몇가지 문화적 장벽들을 지닌다. 어느 한 명이 메이플 시럽의 노트를 집어 볼 때, 탁자 반대편에 앉은 사람이 메이플 시럽을 한 번도 맛 본적 없을 수도 있다. 그렇다면 모든 상황에 맞는 보편적 센서리 언어가 있을까? 플레이버액티브: 보편적 센서리 언어의 미래? ‘플레이버액티브’는 스퀘어마일커피로스터와 커피 기업들의 합작으로 만들어진 것인데, 현재 보편적 센서리 언어의 문제와 씨름하고 있다. 그들은 커피전문가들이 커피를 논할 때 의미있는 언어를 만드는 방식으로 그들의 감각능력을 개발하게 해주는 플레이버 액티브라는 감각개발 키트를 작업해서 만들고 있다. 플레이버액티브 작업 팀 중 한명인 하비에르 고메즈 로페즈는 테이스팅 키트의 개발을 ‘팬톤 컬러 차트’에 비유했다. 어떤 이는 어떤 빨강의 색상이 다른 빨강보다 더 빨갛다고 생각할 수 있듯이 커피에서도 마찬가지다. 그러나 테이스팅 키트는 우리 모두에게 같은 참고 차트를 줄 것이다. 다른 말로 하자면, 이것들은 커피 결함에 대한 우리의 용어를 보정해준다. 물론, 우리는 이미 자원들이 있다. 그러나 현재 센서리 사전은 오로지 용어와 브랜드들만을 사용한다. 팬톤 컬러 차트가 당신이 다양한 색을 볼 수 있게 하듯이 플레이버 액티브는 당신이 다양한 커피 기술어들을 맛보고 냄새 맡을 수 있도록 해준다. 이러한 키트들은 특정 맛과 냄새를 만드는 구체적인 화학물질을 만들어 당신이 경험하고 비교할 수 있도록 해준다. 이 키트는 자연 화학 성분들이며 상당히 많은 연구를 통해 개발된 것이다. 사용자들인 우리는 이 가루 성분을 약간의 여과수와 섞어 마시기에 안전한 유체를 만들면 된다. 그리고 그 과정을 통해 우리의 감각들을 훈련시킬 수 있다. 커피를 비교하고 심지어 우리가 이전에 찾지 못했던 특정 결함들을 찾을 수 있게 해준다. 목표는 바리스타들과 생두 바이어들을 위해 제조될 수 있는 다양한 키트들을 만드는 것이고 현재 플레이버액티브는 커피사슬의 시작에 중점을 두고 있다. 그들은 우리가 ‘가죽과 같은’ 혹은 ‘버섯과 같은’ 맛과 향에 익숙하게 해줄 수 있도록 도와주는 첫 키트를 출시했다. 하비에르 고메즈 로페즈에 의하면 만약 우리가 결함을 일으키는 화학물을 복제할 수 있다면, 사람들이 그 결함을 알아차릴 수 있도록 그들을 교육할 수 있다고 한다. 최근에 출시된 이 모든 것들을 봤을 때 커피산업이 감각 발달을 위한 과학적인 연구에 무게를 두고 있다는 것이 명백하다. 이것은 좋은 뉴스다! 결국 감각 경험은 우리가 커피를 마시는 이유지 않나? 월드 커피 리서치 센서리 사전의 출시 때부터 우리는 다른 등급 기준의 변화를 보기 시작할 것이다 – 예를 들면 SCAA와 COE의 커핑 규약과 같이 말이다. 그리고 플레이버 키트로 우리는 우리의 감각 능력을 활발히 훈련시킬 방법을 얻을 수 있고, 커피를 논할 때 쓰는 언어의 기본 기준을 세울 수 있다. 참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/universal-sensory-coffee-language-key-fighting-green-bean-defects