워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다고 합니다. 하지만 커피를 가공하는데 사용하는 물로 인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있는데요. 특히, 발효 시 사용된 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려져 주변 지역 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다고 합니다. CRS(Catholic Relief Services) 커피랜드(Coffee Lands)팀이 블로그를 통해 습식 도정(wet mill)을 이용하는 과정에서 물의 양을 측정하는 것에서부터 환경오염을 줄이는 일을 시작할 것을 제안했는데요. CRS의 기술 어드바이저 크레이그 크래프트(Kraig Kraft)는 1킬로그램당 1리터의 물 사용을 기준으로 이야기하고 있습니다. 워싱 가공방법이 가져오는 단점을 최대한 극복하고자 하는 노력에 대한 이야기를 조금 들어볼까요? 습식도정은 커피 가공에서 이뤄지는 핵심 단계 중 하나다. 커피 체리를 생두로 만들기 위한 첫 단계로 이 습식도정을 거치는데 물론 이 물리적 인프라의 구성은 현지 커피 역사와 그 맥락, 농장의 크기와 시장까지의 거리에 따르게 된다. 코스타리카의 경우 대부분의 습식제분은 중앙 제분소에서 이뤄지고 이곳에서 농부들은 그들의 체리를 가져와 무게를 재고 수확기간 동안 매일 가공되도록 한다. 멕시코 베라크루즈에서도 마찬가지다. 그러나 대부분의 남아메리카 커피농업지역에서는 사유지 소유자에서 소규모 자작농들까지 스스로 그들이 수확한 체리들을 가공한다. 습식도정은 수동 디펄핑기계에서 플라스틱 배럴 혹은 타일형 탱크까지, 체리 무게를 제기 위한 수백만달러 규모 구조의 트럭 저울에서 불순물과 익은 체리들을 분리할 플로트 탱크와 수많은 디펄핑, 발효 및 워싱 기기 라인들까지 다양하다. 대부분의 습식도정은 어마어마한 양의 물을 사용하는데, 비효율적인 습식도정을 통해 결국 오염된 물을 다시 환경으로 돌려보낸다. 습식도정은 개인적으로 처리해야 할 문제지만 커피농작지의 습식도정의 수량을 보고 계산을 하기 시작하면 이 문제의 심각성을 이해하기 시작할 것이다. CRS가 커페업계에서 일하는 몇몇 국가들을 검토한 결과를 보면 콜롬비아에는 약 50만명의 농부들이 있고, 각각 그들의 습식도정을 소유하고 있다. 니카라과에서 습식도정을 하는농부들은 4만명이다. 온두라스에는 12만명의 농부들이 있다. 지난 여름, SCAA는 “커피농작지의 물 안보 청사진(http://www.scaa.org/PDF/scaa-wp-water-security.pdf)”을 배포했다. 여기에서 ‘권고 #3’은 습식도정에 대해서 구체적으로 설명하는데 여기서 권고하는 사항들은 물 사용을 줄이고, 재활용하는 것인데 폐수를 잘 다루고 지속적인 개선에 전념하는 것이다. 이것들이 원칙들이지만 소작농들에게 있어 이론을 실천으로 바꾸는 것은 그들의 인프라를 바꾸거나 더 많은 투자를 해야 하기 때문에 어려운 일이다. ‘운영하기 위해서 먼저 측정하라’는 속담이 있다. 농부들에게 주는 첫 권고사항은 그들의 물 사용량을 측정하는 것이다. 생두 1백을 가공하기 위해 얼마나 많은 물이 사용되는가? 이 데이터로 우리는 농부들과 함께 그들의 작업 과정 중에 물이 어디에 가장 많이 쓰이는 지, 오염의 주요 원천이 어디서부터 오는 지를 알아볼 수 있다. 최근 블루 하베스트(Blue Harvest) 팀이 물 처리 및 습식도정 건설 전문가인 레오나르도 산체즈(Leonardo Sanchez)와 함께 엘살바도르, 온두라스, 니카라과에 가서 기술자들이 어떻게 습식도정들을 ‘분류’하고 물을 효율적이게 사용하며 환경 친화적일 수 있는지를 트레이닝 시키고 있다. 처음에는 습식도정들의 과정 분석을 먼저 한다. 모든 과정에 있어 무엇이 들어가고 나가는지에 대한 도표가 만들어진다. 물이 들어가나? 깨끗한 물인가? 커피가 들어가나? 어떤 형태로? 얼마나 많은 물과 얼마나 많은 커피가 있나? 어떤 폐기물들이 발생하나? 이 흐름 도표는 미래에 변화를 가져올 수 있는 중요한 부분들을 확인시켜주는데 도움을 준다. 실천에 있어 우리가 알게 된 것은 대부분의 습식도정은, 그 과정 도중에 사실상 얼마만큼의 물이 쓰이는 지에 대한 기본적인 이해에서부터 시작된다. 물 사용 효율성의 기준은 체리 1키로 당 1리터 물을 쓰는 것이다. 농부들은 비효율성이 어디에서 발생하는 지를 확인하기 전에 그 기준에서부터 그들이 어느 위치에 서 있는지를 알아야 한다. 기준 척도를 세움으로써 우리는 농부들과 가치 사슬 내 작용하는 이들이 논에 개선사항들을 가져오고 증가한 물 사용 효율성과 합리적인 물 처리 시스템에 공동 투자를 하여 커피농장지역의 수자원의 공동관리를 확실히 해야한다.   참조 : http://coffeelands.crs.org/2016/10/wet-mills-and-water-use/