습식도정(Wet Mill)과 물 사용에 대한 생각

워시드 방식으로 가공된 커피는 내추럴 방식의 커피보다 깔끔한 맛을 낸다고 합니다. 하지만 커피를 가공하는데 사용하는 물로 인한 수질오염 문제가 꾸준하게 제기되고 있는데요. 특히, 발효 시 사용된 물은 점액질로 인해 산성화된 상태로 그대로 버려져 주변 지역 용수에도 좋지 않은 영향을 끼친다고 합니다. CRS(Catholic Relief Services) 커피랜드(Coffee Lands)팀이 블로그를 통해 습식 도정(wet mill)을 이용하는 과정에서 물의 양을 측정하는 것에서부터 환경오염을 줄이는 일을 시작할 것을 제안했는데요. CRS의 기술 어드바이저 크레이그 크래프트(Kraig Kraft)는 1킬로그램당 1리터의 물 사용을 기준으로 이야기하고 있습니다. 워싱 가공방법이 가져오는 단점을 최대한 극복하고자 하는 노력에 대한 이야기를 조금 들어볼까요? 습식도정은 커피 가공에서 이뤄지는 핵심 단계 중 하나다. 커피 체리를 생두로 만들기 위한 첫 단계로 이 습식도정을 거치는데 물론 이 물리적 인프라의 구성은 현지 커피 역사와 그 맥락, 농장의 크기와 시장까지의 거리에 따르게 된다. 코스타리카의 경우 대부분의 습식제분은 중앙 제분소에서 이뤄지고 이곳에서 농부들은 그들의 체리를 가져와 무게를 재고 수확기간 동안 매일 가공되도록 한다. 멕시코 베라크루즈에서도 마찬가지다. 그러나 대부분의 남아메리카 커피농업지역에서는 사유지 소유자에서 소규모 자작농들까지 스스로 그들이 수확한 체리들을 가공한다. 습식도정은 수동 디펄핑기계에서 플라스틱 배럴 혹은 타일형 탱크까지, 체리 무게를 제기 위한 수백만달러 규모 구조의 트럭 저울에서 불순물과 익은 체리들을 분리할 플로트 탱크와 수많은 디펄핑, 발효 및 워싱 기기 라인들까지 다양하다. 대부분의 습식도정은 어마어마한 양의 물을 사용하는데, 비효율적인 습식도정을 통해 결국 오염된 물을 다시 환경으로 돌려보낸다. 습식도정은 개인적으로 처리해야 할 문제지만 커피농작지의 습식도정의 수량을 보고 계산을 하기 시작하면 이 문제의 심각성을 이해하기 시작할 것이다. CRS가 커페업계에서 일하는 몇몇 국가들을 검토한 결과를 보면 콜롬비아에는 약 50만명의 농부들이 있고, 각각 그들의 습식도정을 소유하고 있다. 니카라과에서 습식도정을 하는농부들은 4만명이다. 온두라스에는 12만명의 농부들이 있다. 지난 여름, SCAA는 “커피농작지의 물 안보 청사진(http://www.scaa.org/PDF/scaa-wp-water-security.pdf)”을 배포했다. 여기에서 ‘권고 #3’은 습식도정에 대해서 구체적으로 설명하는데 여기서 권고하는 사항들은 물 사용을 줄이고, 재활용하는 것인데 폐수를 잘 다루고 지속적인 개선에 전념하는 것이다. 이것들이 원칙들이지만 소작농들에게 있어 이론을 실천으로 바꾸는 것은 그들의 인프라를 바꾸거나 더 많은 투자를 해야 하기 때문에 어려운 일이다. ‘운영하기 위해서 먼저 측정하라’는 속담이 있다. 농부들에게 주는 첫 권고사항은 그들의 물 사용량을 측정하는 것이다. 생두 1백을 가공하기 위해 얼마나 많은 물이 사용되는가? 이 데이터로 우리는 농부들과 함께 그들의 작업 과정 중에 물이 어디에 가장 많이 쓰이는 지, 오염의 주요 원천이 어디서부터 오는 지를 알아볼 수 있다. 최근 블루 하베스트(Blue Harvest) 팀이 물 처리 및 습식도정 건설 전문가인 레오나르도 산체즈(Leonardo Sanchez)와 함께 엘살바도르, 온두라스, 니카라과에 가서 기술자들이 어떻게 습식도정들을 ‘분류’하고 물을 효율적이게 사용하며 환경 친화적일 수 있는지를 트레이닝 시키고 있다. 처음에는 습식도정들의 과정 분석을 먼저 한다. 모든 과정에 있어 무엇이 들어가고 나가는지에 대한 도표가 만들어진다. 물이 들어가나? 깨끗한 물인가? 커피가 들어가나? 어떤 형태로? 얼마나 많은 물과 얼마나 많은 커피가 있나? 어떤 폐기물들이 발생하나? 이 흐름 도표는 미래에 변화를 가져올 수 있는 중요한 부분들을 확인시켜주는데 도움을 준다. 실천에 있어 우리가 알게 된 것은 대부분의 습식도정은, 그 과정 도중에 사실상 얼마만큼의 물이 쓰이는 지에 대한 기본적인 이해에서부터 시작된다. 물 사용 효율성의 기준은 체리 1키로 당 1리터 물을 쓰는 것이다. 농부들은 비효율성이 어디에서 발생하는 지를 확인하기 전에 그 기준에서부터 그들이 어느 위치에 서 있는지를 알아야 한다. 기준 척도를 세움으로써 우리는 농부들과 가치 사슬 내 작용하는 이들이 논에 개선사항들을 가져오고 증가한 물 사용 효율성과 합리적인 물 처리 시스템에 공동 투자를 하여 커피농장지역의 수자원의 공동관리를 확실히 해야한다.   참조 : http://coffeelands.crs.org/2016/10/wet-mills-and-water-use/  

커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향

많은 바리스타들이 커피를 능숙하게 잘 다루지만, 사실 커피의 맛은 이미 커피 나무에 달려있던 그 때부터 봉인된 채로 성장된다. 커피 플레이버 프로필은 유전적 품종과 관련이 있다 – 브루봉, 카투라, 카스틸로와 게샤는 모두 명백한 맛을 가지고 있다. 여기에는 해발 높이도 한 역할을 한다. 적은 산소량은 진하고 더 복합적인 원두를 만든다. 하지만 그 맛에 다가가기 위해서 커피는 처음에 본 상태에서 변화되어야 하는데, 한 과일의 씨앗에서부터 로스팅 할 준비가 된 생두로 변화하는 것처럼 말이다. 그리고 이 변화를 생산자들이 어떻게 다루는지도 커피에 지속적인 영향을 끼친다. 농부가 커피체리를 다루는 가장 흔한 방법은 ‘내추럴 프로세스’, ‘워싱’ 혹은 ‘습식 가공’, ‘허니 프로세싱’ 혹은 ‘펄프드 내추럴’이라 불린다. 그러나 이는 국가나 농장마다 다르고, 이 무수한 순열은 체리에서 원두까지의 여정에서 일어날 수 있다. 아래 가장 인기 있는 생두 가공방식 3가지와 그 가공법이 직접적으로 어떻게 커피 맛에 영향을 끼치는지 Eater.com의 기사를 통해서 소개하려고 한다. 내추럴 프로세스 플레이버 프로필: 다양성, 볼드하고, 커피체리 펄프와 과피에서 물려받은 과일 맛들. 일반적으로 더 무거운 바디감의 컵을 만들어낸다. 지역: 에티오피아, 브라질 다음에 언급할 2가지 커피 가공 방법들이 체리를 다루기 위한 물을 필요로 하는 반면, 내추럴 프로세스 (드라이 프로세스 혹은 드라이 내추럴이라고도 불림)은 그렇지 않다. 이런 이름을 가지게 된 이유도 바로 이 때문이다. 가공방식은, 커피체리가 적절히 익었을 때 수확을 하면 일정 수분 함수량에 도달할 때까지 건조되는 게 전부다. 커피 체리에는 펄프의 얇은 층을 둘러싼 과피가 있는데, 이것은 ‘점액(mucilage)’라고도 알려져 있으며, 로스팅용의 운명을 지닌 커피원두를 감싸고 있는 층이다. 일반적으로 1개 씨앗에 원두 2개가 함께 들어 있고, ‘파치먼트 (parchment:양피지) ’라고 불리는 얇은 층으로 각각 둘러싸여 있다. 내추럴 건조 과정 동안에, 체리 전체는 온전한 상태로 남겨진다. 중간에 자리를 잡고 있는, 곧 있으면 커피원두가 될 씨앗은 건조된 과일과 원두를 둘러싼 파치먼트가 떨어질 때까지 달콤한 펄프와 맛이 풍부한 체리 과피의 특징들을 흡수한다. 내추럴 방식으로 가공 원두가 조심스럽게, 고르게 건조되지 않으면 커피가 ‘발효’와 같은 강한 이취를 낼 수 있기 때문에 다른 가공법보다 위험요소가 많다. 무계획적인 가공법은 ‘지저분한’ 내추럴로 이어질 수 있는데, 이 뜻은 백악질의 맛이 혀에 남는다는 뜻이다. 이것 때문에 다수의 소규모 농부들로부터 소싱하는 많은 수출협회들이 생산자가 수확 직후 체리를 제거하는 워싱 가공법을 홍보하는 이유다. 사실 상 워싱 프로세스 이후에 폐기되는 체리 펄프는 부패하면서 썩은 과일 냄새를 뿜어내기 때문에 커피 전문가들이 내추럴 방식을 피하는 명백한 이유이기도 하다. 아칸소의 오닉스 커피의 안드레아 알렌이 설명하기를, 전통적으로 습식가공법이나 워싱 가공법이 가능한 커피 산지들에게는 드라이 내추럴 가공법이 스티그마 같은 것을 물려받았다고 한다. 과거에는 많은 지역들의 농부들은 이 가공법을 수출에 부적합한 남은 커피들에게 적용하여 시간과 자원들을 낭비하지 않고자 했다. 하지만 이것에 상관없이, 이것은 커피를 가공하는 가장 오래된 방법이고, 특히 브라질, 에티오피아와 같은 잘 알려진 지역에서 주로 쓰이는 방식이다. 알렌이 말하기를, 스페셜티커피 세계가 내추럴 가공법의 고품질 잠재성을 알아보기 시작한 것은 아주 최근이라고 한다. 그녀가 생각하는 내추럴 가공법은 상당히 다양하고, 더 완전한 바디감의 맛을 내고, ‘시트러스, 라임과 같은 산도’ 노트, 혹은 강한 ‘달콤한, 딸기 잼’ 노트를 낸다고 한다. 몇 가지 훌륭한 노트는 열대과일, 베르가모트, 홍차와 드라이 초콜릿을 포함하기도 한다. 그래도 아직 알렌은 내추럴 방식이야 말로 자신의 입맛을 정제하지 못한 이들에게 아주 훌륭한 입문이라고 여긴다: “내추럴 안에 든 맛을 감지하는 스페셜티 커피 테이스터가 될 필요가 없어요, 왜냐하면 내추럴 커피의 맛은 아주 강하고 분명한 경향이 있기 때문이에요. 워시드 프로세스  플레이버 프로필: ‘깨끗함’, 이 뜻은, 씨 안의 내재된 맛들이 더 있다는 뜻이다. 밸런스가 잘 잡혀 있고, 복합적이고, 확연한 산미가 있다. 실크 같고, 우아하며, 차와 같은 바디감, 스타후르츠의 시큼함, 다크 초콜릿, 꽃향기 같은 맛을 느낄 수 있다. 지역: 남미, 아프리카 애틀랜타에 위치한 차타후치커피의 네이선 네르스윅은 워싱된 커피에서 찾을 수 있는 미묘함에 대한 개인적인 친밀감을 가지고 있다. 워싱한 커피는 수확 직후 내추럴 커피에서부터 차별화된다. 내추럴이 체리를 온전하게 놔두는 과정에 있다면, 워싱 가공법은 ‘디펄핑’이라 불리는 과정 중에서 체리로부터 콩을 분리한다. 커피 원두는 ‘습식 도정’이라고도 불리는 발효탱크에 자리를 잡게 되고, 콩들은 몇 번의 연속적인 구간을 거치면서 ‘디펄핑’된다. 발효 직후에 커피 체리는 제분소 위의 호퍼에 떨어지게 되고, 그사이 손상되거나, 밀도가 낮은 체리들은 걷어 내진다. 좋은 체리들은 가라 앉아 디펄핑 장치를 통해 보내진다. 거기서부터 씨들은 36-72시간 동안 발효되기 위해 발효탱크에 담긴다. 뉴욕의 에브리맨 에스프레소의 공동오너인 샘 레온틴이 말하기를, 워싱된 커피는 비록 잠재적인 측면에서 더 나은 커피는 아니지만, 맛에서 ‘더 깨끗함’을 가지고 있다고 한다. “우리가 뜻하는 것은 씨에 내재된 그 맛들이 더 또렷하게 나타난다는 뜻입니다. 과일의 맛은 별로 없고, 씨 자체의 맛을 더 느낄 수 있다는 것이죠” 이러한 이유 때문에, 레온틴은 워싱된 커피가 ‘더 확연한 산미’를 자랑한다고 하며, 이 산도는 커피 펄프의 당도가 자연적으로 발효탱크의 환경과 교류할 때 유기적으로 성장하는 소량의 초산에 의해 강화된다고 한다. 그러나 만약 pH 수준이 발효과정 중에 수시로 체크되지 않으면 산도는 급증하여 신 냄새를 풍기는 커피가 나올 수 있다. 네르스윅이 말하기를, 워싱된 커피의 밸런스와 섬세한 바디감의 복합성이야 말로 일관된 맛에 더 많은 가치를 가져다 주는 것이라고 한다. “이것이 바로 커피산업이 정점이라 여겨지는 것입니다; 게샤(섬세하고 플로럴 품질로 알려진 품종)은 파운드 당 100달러나 될 때도 있는데, 그 이유는 그 플로럴한 차와 같은 품질을 지니고 있기 때문이다. 오히려 워싱된 커피로부터 더 섬세한 바디감을 느낄 수 있을 것이라고 자주 생각한다.” 허니 프로세스 혹은 펄프드 내추럴 플레이버 프로필: 달콤함, 잼과 같고 설탕스러운 노트, 워시드 커피 보다 더 크리미 하고, 질감은 꿀에 가깝다. 지역: 브라질, 중남미 이 두 지역 사이에 살고 있는 몇몇 이들은 – 최소한 워시드 커피의 레몬과 같은 시큼함이나 내추럴의 블루베리 같은 산도를 좋아하지 않은 사람들에게는 – 허니 프로세스나 펄프드 내추럴이 딱이다. 허니 프로세스를 이용하는 생산자는 워시드 가공법과 비슷하게 수확 직후에 체리를 디펄핑하며, 내추럴 가공법과 같이 허니 프로세스는 발효과정 없이 씨앗에 점액을 같이 남겨 건조한다. 코스타리카에서는 씨앗에 남긴 점액층의 양에 따라 허니 프로세스 커피는 까만색에서 노란색까지, 색 별로 분류된다 – 색이 더 밝을수록 커피 씨앗에 과육이 덜 붙어 있었다는 뜻이다. “결국 남겨지는 것은 내추럴 프로세스로부터 예측하는 많은 당도를 지니면서 뚜렷한 과일 맛이 들어있지 않은 커피인데, 그 이유는 많은 과일 맛이 남는 과피를 제거했기 때문이다” 레온틴이 설명했다. 샌프란시스코 만안 지역의 로스터 ‘이쿠에이터 커피&티”의 탈야 스트레이더가 설명하기를, “이 커피는 더욱 크리미한 바디감, 조용한 산도, 그리고 일반 적으로 꿀 맛이 많이 날 것이다” 스트레이더는 맛의 측면에서 극단적인 맛을 내는 허니 프로세스 커피들을 별로 보지 못했다: “딸기나 라즈베리 맛은 나겠지만, 블루베리까지는 아닐거에요. 반면에 오렌지 시트러스 맛을 얻을 수 있지만 레몬 같은 신맛은 전혀 없어요. 따라서 그 점액 층이 그 극단적인 맛들을 낮추어 중간 정도에 맞춰지게 해요” 펄프드 내추럴의 시럽과 같은 달콤함을 선호하든지, 섬세한 워싱 가공된 커피의 신맛, 혹은 내추럴 가공 원두의 거친 맛을 선호하든지 간에, 당신이 기억해야 할 사실은 ‘커피는 주관적인 것’이라는 것. 그리고 가공법이 커피에게 전하는 것은 그저 액체 문제일 뿐이다. 이러한 일반 방식들 안에는 프로필을 더 풍부하게 만드는 셀 수 없는 변화들이 있다. 커피원두를 다루는 방식은 아직도 산업의 발전을 위한 탐구 주제이고, 많은 경우 이 방식들은 눈에 보이지 않으면 곧 잊혀지는 것이고, 오로지 코와 혀가 인식하는 결과물들이다. 참조: http://www.eater.com/coffee-tea/2016/4/8/11392668/coffee-beans-roasting-processing-natural-washed-honey