제1의 물결: 커피가 뜨거워진다
제1의 물결 운동은 19세기까지 거슬러 올라간다. 커피 자체는 순수 원자재로, 사실상 산지나 로스트 측면에서 쟁점이 되는 그 어떤 정보도 없었다. 패키징과 브루잉 기술의 발달로 커피는 모든 미국인들이 마실 수 있도록 미국 전국에 퍼지고 있었다. 이것은 폴거스(1850 창립)와 맥스웰하우스(1892 창립)과 같이 핵심 회사들이 된 브랜드와 함께 소매업 커피의 아주 초기 단계였다.

제2의 물결: 새로운 커피 품종이 나타난다
제2의 물결은 커피하우스들의 성장과 이 커피하우스들이 미국인들에게 라떼와 카푸치노와 같은 유럽 에스프레소 음료들을 소개하면서 생겼다는 전문적인 관점으로 특징지어진다. 제2의 커피물결의 주요 사례는 하워드 슐츠가 1987년도에 스타벅스를 인수하여 90년대부터 현재까지 브랜드를 공격적으로 성장시킨 것이다. 카페들은 그 분위기로 알려지게 되었고 커피 자체는, 그 지역들이 수마트라산 커피, 코스타리카산 커피와 같이 특정 위치들로부터 온 커피를 기능화하기 시작하였기 때문에 미묘해졌다. 브루잉된 커피를 편리성과 다양하고 쉬운 준비를 제공한 싱글 컵의 탄생도 제2의 커피물결에서 일어났다. 사람들이 파우더 형태의 커피보다 브루잉커피의 맛을 더 선호하게 되면서 싱글컵은 결국 인스턴트 커피의 쇠퇴를 일으켰다.

제3의 물결: 커피의 모든 것이다
제3의 물결은 커피가 이제 원자재로서의 의미보다는 상세한 테이스팅 노트들로 특징지어지기 때문에 커피에 대한 모든 것을 의미한다. 제2의 물결 커피가 산지국에 대해서 언급만 할 때, 제3의 물결 커피는 항상 산지국에 대해서 얘기한다. 심지어 그 커피가 탄생한 구체적인 농장에 대해서도 얘기한다. 제3의 물결 카페들은 거의 항상 주로 스몰 배치로 로스팅되거나 현장에서 로스팅된 싱글오리진 커피 품종을 대접한다. 또한 제3의 물결 커피는 지속유지가능한 실천들을 이용하며 재배되거나 농부들에게 공정하다는 이미지로 마케팅된다. 제3의 물결 커피 운동은 커피 브루잉 방식들에 대한 초점을 다시 두기 시작했다. 그냥 일반 드립 브루어로 준비될 수 있지만 하리오 V60나 케맥스를 이용한 푸어오버 방식으로 흔히 브루잉 된다. 심지어 어떤 장인정신의 카페들과 홈 커피 미식가들은 진공 포트, 에어로프레스, 혹은 모카 포트와 같은 실험실스러운 브루잉 장비들을 이용한다. 탭(수도) 형식으로 마실 수 있는 콜드브루, 나이트로와 즉석커피음료도 제3의 물결 때 이 공간에 들어와 콜드커피 품종들을 위한 고급화된 브루잉 방식을 창조했다.

물결의 진화: 다음은? ‘유토피아 커피 문화’의 시작을 나타내는 제4의 물결이 있을지 없을지 여부와 상관없이 커피가 그 어떤 원산지를 초월해 모든 이들이 즐기고 축하하는, 더 세련되고 복잡한 또 다른 진화가 나타날 것이다. 제3의 물결의 시작이 커피 소싱과 스페셜티/장인 브루잉 방식들을 더 강조한 반면, 다음 물결은 커피원두를 다루는 일에 더 집중할 것이다. 여기엔 커피 소싱, 재배와 농부들의 근로조건, 개인화된 장인정신, 그리고 숙성과 훈제와 같이 복잡하거나 장인적인 로스팅 방식들이 포함된다. 배럴 타입이나 숙성 시간과 같이 주류나 수제맥주 부문에서 받아들여지고 있는 뉘앙스들도 강조될 것이고 결국 커피와 알코올음료 부문 간의 평행성과 더 훌륭한 복합성을 창조할 것이다. 이것은 커피를 준비하는 것과 관련된 혁신이 소멸된다는 의미가 아니다. 커피가 알코올이나 비알콜 음료 공간 내에서 새로운 커피 페어링과 크로스오버 상품을 가져올법한 제3의 물결을 지속적으로 타면서 그 인기를 거듭하는 더 많은 실험적 브루잉 방식을 지속적으로 보게 될 것이다.

참조: http://www.mintel.com/blog/drink-market-news/defining-americas-coffee-waves