터치 한번으로 즐기는 스페셜티 커피! FrankOne!

킥스타터에서 FrankOne이라는 스페셜티 커피를 원터치로 추출할 수 있는 커피기구, Frank One이 등장했습니다! 간편하게 맛있는 커피를 원한다면!? 킥스타터 링크를 확인해주세요! 킥스타터 Frank One : https://www.kickstarter.com/projects/edumana/frankone-the-first-one-touch-specialty-coffee-brew

밀레니얼 세대가 원하는 스페셜티 커피

1. 건강하고 싶어요 밀레니얼 세대는 ‘건강’을 중시합니다. 이전보다 건강에 대한 정보를 얻을 수 있는 방법이 많아진 덕분이라고 관계자들은 추측하고 있습니다. 건강을 중시하는 성향은 커피에도 반영되는데요. 밀레니얼 세대는 건강을 해치지 않는 선에서 카페인을 흡수하기 위해서, ‘디카페인 커피’를 즐깁니다. 또한 아몬드 우유, 귀리 우유 등 기존의 우유를 대체하는 식물성 우유를 더 많이 소비하고 있습니다. 영국에서 스페셜티 커피숍을 운영하는 Nicole Ferris는 “귀리 우유를 소비하는 양이 50~60% 정도 증가했다”라며, Nicole Ferris의 가게에서는 귀리 플랫 화이트가 인기 음료라고 말합니다. 독일에서 스페셜티 커피 로스터리를 운영하고 있는 Ralf Rueller는 “카페인에 민감한 사람들을 위한 커피, 저녁에 커피를 마시고 싶은 사람들을 위한 커피 등을 판매하고 있다”라고 밝혔습니다.  2. 더 좋은 품질을 원해요 스페셜티 커피는 품질이 아주 좋으며, 모든 공정을 계속해서 모니터링하고 개선하고 있습니다. 원산지도 매우 중요합니다. 커피의 풍미와 프로파일에 영향을 끼치기 때문이죠. 밀레니얼 세대는 수량보다 품질을 중시합니다. 그래서일까요? 미국에서는 다른 세대와 비교했을 때, 밀레니얼 세대가 스페셜티 커피를 가장 많이 마십니다. 그리고 집보다 카페에서 커피를 즐기며, 품질이 좋은 커피라면 기꺼이 소비합니다. 미국 음료 공급사인 S&D Coffee & Tea의 연구에 따르면, 밀레니얼 세대는 커피 원산지, 로스팅 방식, 브랜드를 유심히 살피는 습관을 갖고 있습니다.  Nicole Ferris가 말하길, “밀레니얼 세대는 수제 제품을 좋아하며, 모든 과정을 알고 싶어 한다”라고 합니다. 밀레니얼 세대는 무언가의 일부가 되고, 그것의 가치 체계를 공유함으로써 연결된 느낌을 받길 원합니다. 디지털화 시대에 다른 사람들과 경험을 함께 공유하고 싶어 합니다. 하루의 끝에 한 잔의 커피를 마시는 행복 그 이상을 원합니다. 3. 친환경, 사회적 책임, 정직함은 중요해요 커피가 어디서 어떻게 만들어졌는지, 우유가 친환경적으로 만들어졌는지와 같은 것은 밀레니얼 세대가 주목하는 이슈입니다. 커피를 생산하는 농장의 노동자들이 임금을 잘 받고 있는지, 그들의 인권은 보장되는지, 커피가 환경을 파괴하지 않는 선에서 생산되고 있는지 등에 관심을 갖습니다.  그들은 브랜드 자체에 대한 충성도가 높지 않으며, 브랜드보다 합리적인 가격에 더 민감합니다. 또한 기업들이 사회적 책임을 다하고, 친환경적으로 그리고 정직하게 운영하길 기대합니다. Ralf Rueller는 “스페셜티 커피를 통해 기존 커피의 가치 사슬을 바꿀 수 있을 것”이라며, “농부들을 동등한 파트너로 대하고, 더 진정성 있게 일하며 최고의 농장과 관계를 유지하는 등에 힘써야 한다”라는 의견을 덧붙였습니다.  4. 편리했으면 좋겠어요 밀레니얼 세대는 빠르고 편리한 제품과 서비스를 선호합니다. 그래서 빠르게 만들어지고 더 편리한 형태의 커피가 늘어나고 있습니다. 예를 들어 콜드브루, 인스턴트 커피의 인기가 많아지고 있죠. 2016년에서 2017년 사이, 미국에서는 콜드브루의 판매량이 80% 증가했습니다. 그리고 그 후로도 소비율은 줄어들지 않았습니다. 미국의 밀레니얼 세대에만 이런 현상이 일어나는 것은 아닙니다. 유럽 시장에서는 콜드브루에 대한 거부 반응이 아직 있지만, 호주와 인도에서는 콜드브루의 판매량이 증가하고 있습니다.  밀레니얼 세대의 콜드브루 소비량은 다른 세대보다 두 배 이상 많습니다. 콜드브루는 바쁜 일상 속에서 품질이 좋은 커피를 마시고 싶어 하는 밀레니얼 세대의 라이프 스타일과 잘 맞습니다. 품질에 영향을 끼치지 않는 선에서 편리함을 원하는 소비자들의 욕구는 스페셜티 인스턴트 커피에서도 확인할 수 있습니다. 업체들은 뜨거운 물과 컵만 있으면 바로 마실 수 있고, 품질도 좋은 스페셜티 인스턴트 커피를 개발해서 판매하고 있습니다.  참고 기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2020/02/exploring-millennial-trends-in-specialty-coffee/ 사진 출처 : Unsplash, Pixabay 번역 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

스페셜티 커피, 누가 먼저 말했을까?

이제는 많은 사람들에게 익숙해지고 있는 스페셜티 커피. 커피에 대해 큰 관심을 가지고 있지 않더라도 카페를 자주 왕래하는 사람이라면 들어봤을 만한 단어, '스페셜티 커피'. 몇몇 카페에서 스페셜티 커피를 취급한다는 것을 대대적으로 광고하다 보니 정확히 그것이 무엇인지는 몰라도 그 단어로 좋은 커피겠거니 하는 경우가 많죠? 스페셜티 커피를 홍보하는 투썸플레이스 커피를 잘 알고 계시는 분들이라면 스페셜티 커피가 무엇인지 설명하는 것은 지루하시겠지만, 그래도 처음 이 글을 읽으실 분들을 위해 짤막하게 설명해보겠습니다. 사실 스페셜티 커피는 정의 내리기 쉽습니다. SCA (Specialty Coffee Association, 스페셜티 커피 협회)에서 80점 이상의 점수를 받은 커피가 바로 그 스페셜티 커피입니다. 보다 자세히 알고 싶으신 분들은 아래 링크를 확인해주세요. * 스페셜티 커피, 뭐가 특별한 걸까? : https://brunch.co.kr/@coffeetv/5 그렇다면 스페셜티를 처음 말했던 사람은 누구일까요? 1974년 미국의 Tea & Coffee Trade Journal에서 Knutsen 여사가 처음 그 용어를 사용했다고 합니다. 그녀에 의해 처음 등장한 개념인 스페셜티 커피는 이후 커피 산업에 큰 변화를 주었고 수십억 유로에 달하는 글로벌 커피 업계의 시장을 형성해냈습니다. 아직 인터넷이 많은 사람들에게 보급되기 이전, Knutsen 여사의 글은 스페셜티 커피 운동을 만들어내었습니다. 그리고 커피 업계 종사자들에게 커피의 원산지, 테이스팅의 용어, 가공 기술과 거래 방식 등을 보다 명확하게 이해할 수 있도록 도왔습니다. Erna Knutsen, 2014년 미국 스페셜티 커피 협회에서 공로상을 받는 모습   그랬던 그녀가 올해 6월, 작고했다고 합니다. 이에 많은 커피 커뮤니티에서는 그녀에 대한 존경과 슬픔을 표했다고 합니다. 96세의 나이로 작고하게 된 그녀는 마지막까지 많은 사람들에게 커피에 대한 사랑을 전했다고 합니다.  미국 스페셜티 커피 협회에서 두 차례에 걸쳐 공로상을 수상했었던 Erna Knutsen. 그녀가 사랑했었던 스페셜티 커피는 이제 많은 사람들이 사랑하고 즐기는 문화로 자리 잡아가고 있습니다. 앞으로도 제3의 물결 커피라 할 수 있는 스페셜티 커피가 많은 사람들에게 사랑받으며 Erna Knutsen 여사가 사랑했던 커피가 널리 퍼지길 기원합니다.   ▶ 참고 기사 : http://www.scanews.coffee/2018/09/20/erna-knutsen%EC%9D%98-%EC%8A%A4%ED%8E%98%EC%85%9C%ED%8B%B0-%EC%BB%A4%ED%94%BC%EB%A5%BC-%EA%B8%B0%EB%A6%AC%EB%8B%A4-25-magazine-issue-6/

국제 스페셜티 커피 학술제 '센서리 포럼'

SCA, 국제 스페셜티 커피 협회는 한국 사무국과 함께 센서리 포럼을 개최하기로 했다고 합니다. 처음 미국에서 벗어나 선택한 도시가 바로 서울이라고 합니다. 이 센서리 포럼에서는 식음료의 기본이 되는 센서리에 대하여 학문적 지식, 연구 결과, 외부 업계 기술 공유 등을 통해서 커피 업계 기술 개발을 꾀하는 학술제다. 참고로 센서리란, 음료가 가지고 있는 맛과 향을 체계적으로 인지하고 분석하며 표현하는 과정이라고 생각하시면 좋습니다. 지난 3년간 캘리포니아 UC 데이비스 대학과의 연구 결과 발표를 비롯해 와인, 맥주, 초콜릿과 같은 식음료 업계의 석학들, 미국 로스터스 길드와 함께 센서리 서밋이라는 이름으로 개최해왔다고 합니다. 올해는 처음으로 서울 양조동, aT센터라고 합니다. 센서리 포럼에서는 SCA(국제 스페셜티 커피 협회)와 WCR(월드 커피 리서치)에서 개발하여 전 세계에서 사용되고 있는 플레이버 휠의 과학적 원리와 이를 사용한 센서리 분석 테크닉에 대한 집중 워크숍이 진행될 것이라고 합니다. 커핑에 대해 배워보고 싶은 분들, 좀 더 자신의 커핑 실력을 개발하고 싶은 분들이라면 놓쳐선 안 되겠네요! 뿐만 아니라 관련 식음료와 커피 테이스팅이 각 세션별로 진행될 예정입니다. UC 데이비스 대학 커피 센터장인 윌리엄 리스텐파트 박사의 <커피 추출의 물리적 센서리 측정 연구>에 대한 결과가 공개될 예정이며 칼라 마틴 박사의 초콜릿 테이스팅과 카카오 그레이딩 호비 웨들러 박사의 와인 센서리 분석 등 커피뿐 아니라 다양한 식음료 세션들이 포함되어 있다고 합니다. 한국은 전 세계에서 가장 많은 Q 그레이더를 보유하고 있는 만큼 커피 테이스팅 전문가의 수가 많고 그 열정도 굉장합니다. SCA 연구소장 피터 쥴리아노는 이런 사실을 언급하며 업계에 도움이 되기 위해 한국에서 센서리 포럼을 개최하게 되었다고 전했는데요. 양재 aT센터에서 8월 28 ~ 29일 간 진행되는 SCA의 센서리 포럼, 자세한 내용이 궁금하시다면 아래 공식 홈페이지에서 확인해주세요! ▶ 센서리 포럼 공식 홈페이지 : https://www.sensoryforum.coffee/

SCA, 7월 연구결과 발표

SCA는 Specialty Coffee Association의 약자로 스페셜티 커피 협회다. 전 세계 커피 업계 종사자들을 대표하는 회원 기반의 비영리 조직이다. 때문에 SCA에서는 커피 산업의 발전을 위해 노력하고 있다. 이런 SCA에서 최근 7월 연구결과를 배포했다. 커피업계 종사자라면 한 번쯤 참고해보면 좋을 것으로 보여 공유하고자 한다. 자료에 따라서는 유료도 있고 무료 배포도 있다. 먼저, 2017년 미국 커피 시장의 개요가 있다. 미국 커피 시장에 대해서 종합적으로 분석하고 앞으로의 커피 시장에 대한 전망이 담겨있다고 한다. 유통체계, 커피 산업의 범주, 브랜드를 통해 카페의 가치를 심층적으로 조사했다고 한다. 만약 미국 커피 시장에 대한 분석자료가 필요한 사람이라면 참고하면 좋겠다. 가격은 60$ (한화 약 6만 7천 원) ▶ 2017, 미국 커피 시장 개요 : https://store.sca.coffee/collections/research/products/u-s-coffee-market-retail-value-report-2017?variant=12158505123942 다음 연구는 양성평등과 커피, 농업 분야에서의 성별 격차 최소화라는 주제를 다루고 있다. 최근 성차별에 대한 이슈가 활발하게 논의되고 있다. SCA에서는 커피 업계에서도 성차별에 대한 주제를 심각하게 받아들이고 그에 따른 성차별 최소화를 위한 논의를 하고 있다. 이 자료는 무료로 받아볼 수 있다. ▶ 양성 평등과 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=060e30a014&e=81eb9dee98 세 번째로는 스페셜티 커피 소매 동향 지수(RSI)에 대한 연구물이다. 이는 SCA에서 조사하여 정리한 스페셜티 커피 산업에 대한 경제 지표라고 한다. 오늘날, 스페셜티 커피 동향 지수는 57.5로 전반적으로 긍정적인 전망을 보여주고 있다고 한다. RSI는 앞으로도 소매업 부문에서 커피 산업에 대한 평가와 예측을 위한 지표로 사용할 것이라고 한다. 2018년 스페셜티 커피 동향 지수, RSI에 대해 보다 자세히 알고 싶다면 이 자료를 받아 보는 걸 추천한다. 가격은 75$, 한화로 약 8만 4천 원 정도라고 한다. ▶ 스페셜티 커피 소매 동향 지수 : https://store.sca.coffee/products/specialty-coffee-retail-sentiment-index-rsi-january-2018?variant=12158406328422 환경 문제도 빠질 수 없다. 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동에서는 커피가 생산되고 사람들 손에 도달하는 것까지의 흐름 속에서 환경에 어떤 영향을 주는지 알려준다. 또 커피 업계의 리더들은 환경을 위해서 어떠한 노력을 하고 있는지 검토하고 있으며, 업계 종사자들에게는 환경에 건설적인 방향에 대해서 제안한다고 한다. 환경에 관심을 가지고 있는 커피업계 종사자라면 읽어보면 좋을 듯하다. 무료로 읽을 수 있다. ▶ 기후 변화와 커피, 글로벌과 지역 활동 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=a9b41b621f&e=81eb9dee98 이 외에도 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서, 커피 전문점을 위한 핸드북, 수질 관리를 위한 핸드북도 있으니 관심이 가는 분야라면 확인해보길 바란다.  ▶ 로스터, 소매업자를 위한 재정 벤치마킹 보고서 :  https://store.sca.coffee/collections/research/products/2017-roaster-retailer-benchmarking-study-print-version?variant=8150992945254 ▶ 커피 전문점을 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-coffee-freshness-handbook?variant=8117173223526 ▶ 수질 관리를 위한 핸드북 : https://store.sca.coffee/products/the-sca-water-quality-handbook?variant=8149334327398 ▶ 커피 농부와 커피 다운로드 : https://coffee.us3.list-manage.com/track/click?u=f89d63cadff6f077bdf2cc47c&id=df49cf2eaf&e=81eb9dee98

방준배 바리스타가 있는 카페, Gray Gristmill

최근 세계 커피 시장은 스페셜티 커피를 주목하고 있습니다. 제2의 물결에서는 빠르고 균일한 커피를 추출하는 대형 프랜차이즈 카페들이 대거 등장했었죠. 이제는 제3의 물결에 따라 카페의 규모, 균일한 커피, 빠른 추출보다는 느리고 작은 카페이지만 고객에게 집중하는 것이 앞으로의 커피의 흐름이라고 보고 있습니다. 하지만 한국에서는 그런 카페를 만나보기 쉽지 않았습니다. 커피 시장 10조 원이라는 규모로 성장했지만 그 주축이 되는 건 아직까지는 대형 프랜차이즈였죠. 작은 카페들도 손님들에 니즈에 맞추고자 빠르고 양 많은 커피를 제공할 수밖에 없었습니다.  여기 그런 흐름을 거스르는 카페가 있습니다. 신사동 세로수길 외진 곳에 위치한 Gray Gristmill입니다. 흔한 로스터리 카페 아냐?라고 생각하시는 분들도 계실 겁니다. 그래서 커피를 굽는 카페라는 의미인 로스터리 대신에 커피 추출 전부터 끝까지 신경 쓴다는 의미에서 '방앗간(Gristmill)'이라는 의미로 지었다고 합니다.  구체적으로 무엇이 다른지 확인해봅시다. 먼저 다른 카페들과는 주문 방식부터가 다른데요. 먼저 원두를 선택하셔야 합니다. 현재는 총 12종의 원두를 선택할 수 있습니다. 싱글빈으로 구성된 원두 10종과 방준배 바리스타가 직접 개발한 블렌딩 원두 'wake up' 그리고 'drink up'이 준비되어 있습니다.  원두를 선택하신 다음엔 제조 방식도 선택하실 수 있습니다. 아메리카노, 브루윙, 라떼, 아포가토가 준비되었습니다. 메뉴판엔 표기되어있진 않지만 원하신다면 에스프레소로도 가능합니다. 이렇게 원두와 메뉴의 종류까지 선택하시면 주문이 완료됩니다. 에스프레소, 브루윙, 라떼 모두 담당하는 바리스타가 다르다고 합니다. 물론 모든 바리스타들이 맡은 추출방식 이외에도 추출할 수 있지만 각자 전문적으로 추출을 담당해 보다 좋은 커피를 제공하기 위해서 그러한 방식을 선택했다고 합니다.  원두를 진열하고 있는 방준배 바리스타 이런 독특한 주문 방식을 위해서 원두는 로스팅 후 20g씩 개별 포장되어 매장에 비치됩니다. 상당히 번거로운 작업임에도 보다 고객들에게 신선한 원두를 제공하기 위해 이러한 방식을 택했다고 하네요. 또한 고객이 직접 선택하고 추출 방식도 선택함으로 해서 단순히 '스페셜티 커피'가 아닌 고객에게 특별히 맞추어진 '스페셜티 커피'를 제공하기 위함이라고 합니다. 카페 뒤편에 설치되어 있는 로스터 'Loring' 카페 뒤편엔 로스팅을 위한 공간이 있었습니다. 로스팅 공간을 투명한 유리로 배치해 언제나 직접 로스팅하는 모습도 보실 수 있습니다. 이러한 인테리어는 단순히 로스터리 카페라는 어필뿐이 아니었습니다. 캐나다 국가대표 출신의 김현수 로스터는 이곳에서 로스팅을 하면서 고객들의 반응을 보고 더 적합한 로스팅으로 커피를 만든다고 합니다. Gray Gristmill의 에스프레소 머신 Slayer 또한 에스프레소 머신에서도 좋은 커피를 위한 생각이 담겨있었습니다. 일반적으로 매장에서 2그룹 혹은 3그룹 머신을 사용하는 반면, 그레이 그리스트밀에서는 1그룹 머신을 2대 사용한다는 점이 독특했는데요. 이 또한 고객에게 빠르게 커피를 제공하기 위한 것이 아니고 느려도 제대로 된 커피를 제공하기 위한 선택이었다고 합니다. 그런데 이런 방식이 정말 효과적일까요? 앞서 말한 대로 아직 한국 커피 시장은 프랜차이즈 카페들이 중심입니다. 때문에 아무리 스페셜티 커피라고 해도 보편적이고 빠르게 제공되는 프랜차이즈 커피들을 이기기는 어려울 것이라 예상했습니다. 방준배 바리스타도 이런 비슷한 고민을 했었다고 하는데요. 실제 오픈 결과는 전혀 달랐다고 합니다. 많은 사람들이 찾아와주었을 뿐 아니라 다양한 커피를 즐길 수 있다는 것에 매우 만족했다고 합니다. 이미 커피를 많이 알고 있으신 분들은 자신의 취향에 맞게 커피를 바로 선택해 커피를 즐기고 커피를 잘 알지 못하는 사람들도 바리스타의 추천을 통해 자신의 취향을 찾아 즐겼다고 하네요.  실제로 매장에서 앉아 커피를 즐기고 있는 동안 많은 고객들이 방문하였고 여러 질문을 어렵지 않게 할 수 있었습니다. 이에 바리스타들도 고객의 취향에 맞는 커피들을 추천해주었습니다. 앞서 제3의 물결에 대해서 스페셜티 커피, 작은 카페라고 이야기했었습니다. 그리고 가장 중요한 요소가 바로 고객 친화적이라는 부분입니다. 고객들에게 보다 멋진 커피 한 잔을 제공하기 위해선 고객들에게 보다 친숙한 서비스를 제공할 수 있어야 하는데요. Gray Gristmill에서는 바로 그런 분위기를 느낄 수 있었습니다. 나만의 취향, 나의 기분에 맞는 커피를 찾고 계신 분들이 좋아할 만한 카페, 그레이 그리스트밀에 방문하신다면 어려워하지 마시고 적극적으로 커피에 대해 물어보세요!