태국은 그저 주요 커피 생산국인 것만은 아니다. 오히려 태국은 스페셜티 커피가 급격히 상승한 곳이기도 하다. 지난 2002년 500톤의 아라비카 원두를 생산했지만 오늘날 파나마만큼 커피를 생산하고 있다. 2013년에 ‘굿퀄리티 커피’ 그룹이 설립됐고(오늘날의 태국스페셜티커피협회) 그들만의 생두시상시스템을 런칭하기도 했다. 이제 이 나라에도 스페셜티 카페들과 로스터들이 전국적으로 산재해 있다. 지난 15년간 태국에서 스페셜티 커피가 꽃핀 이유와 앞으로 직면하게 될 도전과제를 기사제휴를 통한 퍼펙트 데일리 그라인드의 분석으로 만나보자. 스페셜티 커피가 꽃피고 있는 5가지 이유 스페셜티 소비자들 산지국가에서는 아주 희귀한 일인 반면, 태국은 계속해서 증가하는 소비자들과 함께 활기찬 현지 스페셜티 커피 광경을 지니고 있다. 바리스타들과 로스터들은 생산자들과 연결되어 있고 원두를 가공하는데 관심을 보이고 있다. 공인 큐그레이더 숫자도 계속 증가하고 있다. 그리고 스페셜티커피협회도 있다. 태국 스페셜티 커피 씬에서 소비자 부문이 계속해서 증가하면서, 생산 부문도 증가하고 있다. 체리의 훔질 개선과 농업 방식에 대한 주목도 커지고 있다. 이제 태국의 높은 커핑 점수와 급격히 개선된 커피 품질에 대해 듣는 것이 가능하다. 젊고 혁신적인 농부들 몇몇 생산국가에서 커피는 늙어가는 농부들의 작물이다. 하지만 태국에서 함께 일하는 대부분의 농부들은 20대 후반에서 40대 초반의 사람들이다. 그들의 배경은 다양한데 어떤 학사학위를 딴 사람들이고, 어떤 이들은 방콕과 치앙마이 지역에서 소매업 혹은 관광 부문에서 일한 경험이 있는 사람들이다. 사실 가장 높은 고도에 위치한 농장은 24살의 농업과학대학 졸업생에 의해 운영되고 있기도 하다. 태국에서 커피는 효율적인 수익 작물이기도 하다. 이 현상을 더 개선하기 위한 농부들은 지속적인 노력을 하고 있다. 그들 중 몇몇은 도시 내 카페들을 소유하고 있고, 많은 이들은 자신의 커피를 직접 로스팅하고 마신다. 몇몇 이들은 조언과 실험에 대단히 수용적이고 품종 구분, 발효통제와 프로필화된 건조과정도 함께 한다. 정부 지원 및 훈련 80년대 초기 태국 정부는 이전 정부들보다 커피산업에 투자해야 할 더 큰 이유가 있었다. 그들은 태국, 라오스, 미얀마의 국경이 만나는 지역인 골든 트라이앵글에서 일어나는 악명 높은 마약무역에서 벗어나고 싶어했다. 태국 왕족도 아편 농부들에게 수익을 대체할 수 있는 작물을 제공해야 했는데 커피는 아주 완벽한 선택지였다. 이 지역의 마약 거래를 커피산업 붐으로 교체한 성공사례는 국제개발에 효과적인 전력을 위한 사례연구로 쓰이고 있다. 정부는 아라비카 커피 생산을 소개하는 것에 그치지 않았다: 그들은 그들의 연구조사로 그들의 노력을 보충하면서 농부들을 돕고자 했다. 방문했던 거의 모든 산지대와 농지대는 근처에 생산자들과 긴밀히 협력하고 효율적인 농업 기술들을 사용하도록 안내하는 태국 정부 혹은 왕족 연구소가 위치하고 있다. 가공 기술 측면에 있어 국제 혁신과 과학에 더 노출되면서, 태국은 스페셜티 세계에서 많은 사람들이 원하는 커피생산지역이 되기 위해 만반의 태세를 갖췄다. 마이크로 밀(micro mill) 혁명 소규모 농부들이 대부분의 가공작업을 하는데 많은 이들은 딱 생두 2톤 정도를 생산하고 각 커피농가들에는 파치먼트 단계까지 커피를 가공하는 마이크로 밀(제분소)가 있다. 이 ‘마이크로 밀 혁명’은 코스타리카의 것과 비슷하며 마이크로 로스터들의 수요에 맞춘 독특한 커피를 생산하는 다른 많은 마이크로 밀과 비슷한 효과를 낸다. 좋은 기반 시설 좋은 기반 시설을 갖추는 것은 커피산업이 번성하기 위해 필요한 것이고, 다행스럽게도 태국은 이것을 제대로 갖춘 나라다. 산지여행을 하는 생두 바이어들은 아주 쉽게 몇 곳의 커피생산지역들을 하루 만에 방문할 수 있어 계속 증가하는 스페셜티 농장들에 투자하기 더 쉬워진다. 나아가 이 커피 생산 지역들 중 많은 곳은 치앙마이(Chiang Mai)와 같은 태국 스페셜티 커피 시장과 가깝다. 이것은 원두를 운송하는 비용을 줄여줄 뿐만이 아니라, 바이어, 로스터과 바리스타들이 농부들과 협력하기 더 쉬워진다는 뜻이다. 직면하고 있는 도전들 경쟁이 심한 현지 시장 경쟁적인 국내 시장으로 인해 태국커피의 평균금액이 다른 저임금 산지보다 약간 더 높은 편이다. 대부분의 산지보다 더 높은 최저임금으로 인해 태국의 커피는 코스타리카와 파나마와 비교해야 될 필요가 있다. 그러나 이런 엘리트 산지들과는 다르게, 태국은 상대적으로 알려지지 않은 스페셜티 커피 생산국이다. 뿐만이 아니라 태국의 삼림벌채를 줄이기 위해 세워진 국내 삼림보존 법은 기계수확 시스템을 갖춘 큰 커피 사유지가 태국에서 존재하기 힘들게 만든다. 결과적으로 커피는 소규모 농부들에 의해 손으로 엄선되고, 이로 인해 상대적으로 높은 생산비용이 들게 된다. 법령으로 인해 태국커피금액이 올라가는 반면, 그들은 바이어들과 소비자들이 지불하는 모든 것이 농부들에게 지속가능한 임금을 제공하도록 보장하고 있기도 하다. 이것은 태국 커피가 덜 경쟁적이도록 하겠지만, 이 가치제안은 더 나은 정당성과 공급체인의 정의를 위한 스페셜티 커피의 원동력과도 잘 맞는다. 세계 두번째로 높은 수입 관세율 태국의 스페셜티 커피산업을 위협하는 또 다른 요소는 정부가 해외커피에 매기는 높은 수입관세율이다. 태국은 인도 다음으로 높은 해외커피 수입 관세율을 자랑하며 쿼터밖 관세율일 경우 90%를 부과한다. 이 보호무역 정책은 스페셜티커피을 위한 양날의 검이다: 이것은 지속가능한 금액을 만들며 농부들을 보호하지만, 경쟁을 줄이면서 품질개선을 둔화시키고 국제시장에 참여하기 어렵도록 한다. 사실상 태국 스페셜티 소비자들이 꼭 국내산 스페셜티 커피만을 사도록 강요되는 것이다. 이것으로 인해 정보교환이나 새로운 트렌드에 노출되는 것을 제한하는 결과를 가져오게 한다. 그리고 태국이 스페셜티의 레이더망을 벗어났다는 뜻이 아닌 반면, 국제 커뮤니티가 이 국가에서 별로 적극적이지 않다는 뜻이기도 하다. 국제 생두 바이어, 로스터와 소비자들에게 인정받는 보호 무역주의 법과 지속가능한 가격책정의 연결고리를 정의하는 것은 태국 커피 열성팬들에 대한 도전과제다. 좁은 연구영역 커피연구에 대한 태국정부의 상당한 투자는 부인할 수 없는 사실이지만 그 연구는 역사상 녹병 저항성 및 다수확 커피 품종을 향한 것이다. 예를 들면, 녹병에 저항력이 있고 다수확용으로 유전적으로 변형된 커피종인 카티모르 품종의 높은 부피는 전통적인 태국 연구 안건의 부산물이다. 다행이 커핑된 커피에 대한 수요는 이제 태국 커피 생산의 본질을 바꾸고 있고, 태국 연구조사자들은 이 사실을 알아차리고 있다. 그러나 긴 시간 동안 이렇게 좁은 초점을 지닌 탓에 태국 농장들이 해야 할 일은 아직 많다. 흥미롭게도, 지난 3년 동안 대부분의 농장들, 특히 거의 10년 된 농장들이 다른 품종들을 지니고 있다는 사실을 알아냈다. 카티모르와 섞인 티피카, 브루본, 카투라, 카투에이 등이 있다. 태국 커피가 만약 올바르게 가공될 경우 스페셜티 전문가들이 기대하는 카티모르와 같은 커피를 거의 커핑하지 않는다는 뜻이다. 더 신나는 사실은 최근 몇 년 간 게이샤, 자바와 SL28과 같은 새로운 품종이 태국 북부지역을 거쳐 심어지기 시작하고 있다는 점이다. 로부스타를 향한 세계의 태도 지난 몇 년간 스페셜티 세계는 스페셜티 로부스타의 출현을 목격했다. 이것은 아라비카보다 로부스타를 더 많이 생산하는 태국에게 좋은 뉴스다. 이것은 콘크리트 바닥에 자연스럽게 건조되기 전에 대부분 스트라이프 수확을 통해 가공되고 태국에 위치한 다수의 인스턴트 커피 공장으로 판매된다. 그러나 남부 태국의 몇몇의 진보적인 로부스타 농부들은 워싱,허니, 내츄럴 가공 방식을 실험해보고 있다. 사실 올해 태국스페셜티커피협회는 로부스타 커피대회를 개최했다. 스페셜티 로부스타를 인정하는 글로벌 스페셜티 커피산업의 인정이야 말로 태국에게는 판도를 바꿀만한 요소가 될 것이다. 이것은 태국 농부들이 번성할 뿐만이 아니라 그들의 생산 방식에 더욱 투자하도록 해줄 것이고, 로스터들이 자신들의 커피 블렌드의 원하는 맛을 성취하도록 도와줄 것이다. 태국, 사실 스페셜티 커피생산지역으로서 동남아시아의 모든 지역은 잠재성이 엄청나다. 다만 그들에게 기회를 줄 수 있는 진보적인 커피 바이어들과 로스터들이 필요한 것이다.   참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/5-reasons-thai-specialty-coffee-blooming-4-challenges-faces/