제임스 호프만 스페셜티 커피의 현재 Part 2

제임스 호프만의 스페셜티 커피의 현재를 분석하는 두 번째 글이다. 이번 글에서는 런던을 기준으로 스페셜티 커피 산업의 발전 과정과 그 안에서 겪는 현상, 심각하게는 문제에 대해서 소개하고 있다. 한국과 비교해 비슷한 부분도, 그렇지 않은 부분도 있지만, 대체로 해외의 트렌드를 따르는 경향이 있기 때문에 조만간 한국도 비슷한 시장의 양상을 띌 것으로 보인다. [지난기사: 제임스 호프만 스페셜티 커피의 현재 Part1: 잠잠한 시대] Part 2: 거품  지난 10년간, 영국 스페셜티 커피 카페들은 놀랍도록 성장했다. 다른 시장들과 다른 속도로 성장 했지만, 성장 패턴과 트렌드는 비슷했다. 선구자들은 스페셜티 커피 회사를 지역에 열고 기존 시장보다 새롭고 나은 것을 대접하려고 했다. 이러한 커피 회사들은 보통 좋은 커피에 대해 타오르는 열정을 지닌 사람들, 경제 상황과 상관없이 자신들의 매장을 오픈한 사람들이다. 이들 중 대부분 2008년도 세계금융위기로 찾아온 경기침체 시기 때, 커피 문화 열풍을 일으킨 경우가 많았다. 이런 선구자들의 성공은 카페를 오픈하려고 하는 사업가들, 잠시 주저했지만 더 나은 커피를 원하는 건강한 소비자들의 수요를 보고 용기를 얻게 된 사람들에게 좋은 본보기가 됐다. 결국 이것은 스페셜티 카페의 성장을 가속화했고, 새로운 그룹이 번성하도록 만들었다. 이 그룹은 커피 사업이 자신의 평생 과업이라고 생각하고, 시장에 진입하기로 결정한 사람들이다. 전형적으로 이 지점에 많은 자금을 보유한 카페들이 위치한다. 현재 대부분의 도시에서 이 세 가지 타입의 사업가들이 커피 비즈니스들을 오픈하고 있다. 성장 vs 경쟁 런던을 사례로 연구하면, 특별한 문제점이 하나 있다. 런던은 인구나 경제적인 측면에서 매우 밀집된 도시다. 이런 도시가 커피산업의 성장 속도를 증가시킬 수 있지만, 다른 도시에서는 같은 방식으로 성공할 수 없다. ‘밀집도’는 단순히 그 과정을 가속화시킨다고 생각한다. 런던과 영국 전체의 카페 개업 속도는 계속해서 증가하고 있다. 마지막으로 봤던 영국 내 스페셜티 커피 비즈니스의 데이터에 의하면 영국의 스페셜티 카페와 커피 로스팅 회사들의 절반은 설립한지 채 2년도 되지 않았다. 이러한 성장은 너무 놀라워 당황스럽기까지 하다. 성공적인 비즈니스를 원하는 사람들에게 케빈 켈리의 ‘1000, 진실한 팬들’이라는 개념을 소개한다. ‘1000, 진실한 팬’들이란, 새로운 카페가 열릴 때 마다 지속적인 성공을 위해선, 1000명의 고객들이 필요하다는 뜻이다. 절대적인 숫자는 아니고, 도시에 따라서는 더 적을 수 있다. 그러나, 새로운 카페가 열릴 때 마다 1000명의 새로운 고객들이 마법처럼 나타나지 않는다. 새로운 스페셜티 커피 고객들은 매번 오픈하는 카페와 함께 생겨나지만 이것만으로는 충분하지 않다. 이렇듯 커피시장은 굉장히 전형적인 경제 시나리오에 속해있다. 수요보다 공급이 많고, 공급은 아주 빠른 속도로 증가하고 있다. 우리가 지금 지켜보고 있는 것은 모든 커피 사업이 모든 고객들을 위한 경쟁관계에 있다는 점이다. 대부분의 갓 설립된 회사들은 첫해 판매율 대비 매해 매출액이 줄고 있다. 성장은 독립적인 카페에만 한정되지 않다. 런던을 예를 들어보자. 두 가지 지도가 있고, 같은 런던 중심가 보여준다. 하나는 Telegraph에서 나온 ‘영국의 브랜드 카페’지도고, 다른 것은 ‘100 컵’ 이라는 블로그로 런던 최고의 스페셜티 카페들을 상세하게 보여준다. 당신이 알아야 할 것은 전형적인 영국의 카페프랜차이즈는 전형적인 영국의 개인 카페들보다 2.5배 정도 더 많은 손님을 만난다. 이것은 아주 놀라운 수치다. 왜냐면 많은 영국의 독립카페들은 보유하고 있는 소비자들에게 성장 면에서 인정을 얻으려고 고생하고 있는 것을 보여주기 때문이다. 이런 회사들이 지난 10년간 꾸준하게 증가해왔다는 것을 기억해야 한다. 그저 독립 카페들의 붐이 일시에 일어난 것이 아니다. 자금의 유입 세계 금융위기 이후, 사업을 확장하는 것은 훨씬 어려워졌다. 은행도 대출을 내주지 않았다. 하지만 최근엔 크라우드 펀딩이 흔해지기 시작했다. 나는 투자하고자 하는 사람들의 의지에 놀라곤 한다. 하지만 ‘좋은 기회를 놓칠 두려움’이 터무니없는 투자나 평가가 원동력이 되곤 한다. 가끔은 여러 고객들의 분노를 일으킬 극적인 실패가 있을 수 있기 때문에 지금 이런 방식이 그들에게 적당하다고 생각한다. 나는 커피를 포함한 다양한 부문의 회사 재정 보고서들을 읽어봤고, 몇 가지의 예상은 불가능 하지 않다고 생각한다. 이는 흔하지는 않지만, 어떤 영향은 있을 것이라 생각한다. 이렇게 설립된 회사들은 빠른 성장과 함께 이익을 내기 시작한다면 점점 이목과 흥미를 끌게 될 것이다. 소비데이터 영국 커피 산업의 발전 속도로 보아, 대부분의 사람들은 커피 소비량이 늘었다고 짐작할 것이다. 그러나 ICO 자료를 통해 생두 수입량을 과거 인구수에 빗대어 봤을 때, 1인당 소비량은 그렇게 변하지 않았다. 2005년 영국에서 1인당 소비량은 2.56Kg 였고, 2013년도에는 3.2% 늘어난 2.64Kg 였다. 이런 경향은 미국과 유사하다. 미국도 지난 10년간 커피 소비량은 단 10%만 증가했다. 영국 데이터에서 특별히 놀라운 점은 소비된 커피종류 변화에 있다. 인스턴트 커피 판매율은 줄었고, 커피품질에 대한 기대는 미세한 바늘만큼은 변동되었다. ICO 자료들 중 우리가 실제 보는 것과 반대로 보이는 것들이 있어 좀 더 파고들고 싶지만 그들이 핵심 아이디어를 손상시키는 것은 원치 않는다. 우리는 시장을 지속하기 위해 너무 많은 카페들이 생겨나는 것을 지켜보고 있다. 이것 자체도 문제가 되지만 더 큰 문제는 다른 요소들에 의해 더 복잡하게 변하는 것이다. 급여 단지 한순간의 사업성만을 보고 커피 사업을 시작하는 사람들은 커피에 대한 깊은 지식이 없다. 대신 경험이 풍부한 바리스타들을 고용해 카페를 오픈 하는 것부터 커피품질 관리까지 맡기는 방식으로 운영한다. 과거 커피 산업에는 이런 방식의 경영이 전혀 없었고, 이런 지식을 지닌 직원의 수요 역시 거의 없었다. 그래서 덕분에 조금은 긍정적인 효과를 낳기도 한다. 자연히 임금이 높아지고 바리스타들과 커피지식인들에게 돈을 지급하는 경우가 늘고 있다. 내가 운영하는 ‘COFFEE JOBS BOARD’에 광고가 올라오는 것들을 보면 성장속도와 비례해 카페에서 찾는 직원 종류가 달라지는 것을 볼 수 있다. 상승한 임금의 보급 속도 역시 지난 2년간 눈에 띄게 빨라졌다. 그러나 카페에게 이것은 어려운 문제다. 카페에서 임금은 가장 크게 지출하는 비용이며, 시장 내 전형적인 카페들은 순수입의 3~40% 범위로 임금을 한정해 운영하고 있다. 이것의 예외가 있은 곳은 팁 문화가 강한 국가들이며 적은 임금이 서류상에 봤을 때 더 나아보이는 곳들 뿐이다. 그러나 그들은 변화를 거스를 수 없었고, 많은 미국 주들도 최저시급을 높였다. 더 이상 직원을 찾는 것도 어려워졌고 직원을 고용하고 트레이닝 하는 비용이 높아졌기에 커피 비즈니스에는 큰 부담일 수 있다. 더군다나 오른 물가에 따라 음식과 음료 제품을 사용하는 것도 어려워졌다. 만약 이러한 경쟁은 커피 비즈니스가 그들의 마진을 줄이거나 더 나은 거래를 제공해서 다른 회사들을 이기게끔 노력하게 만들 것이다. 임대료 만약 당신이 좀 전의 두 가지 지도를 가까이 본다면 흥미로운 사실을 알게 될 것이다. 카페 밀집도에 따라 영국의 어떤 거리가 더 비싼지가 자연히 눈에 들어온다. 런던의 거리엔 프랜차이즈 카페들이 가득하고, 독립 카페들은 거의 없다. 오로지 ‘스트랜드’와 ‘세인트 제임스’가 두 가지의 예외지역만 찾아볼 수 있다. 런던과 세계 여러 도시들의 임대료는 커피 사업에 큰 영향을 미쳤다. 많은 카페들이 근린지역에서 개업을 하려고 하는 대신 저렴한 임대료를 위해 소비자들이 없는 지역에 개업하는 도박을 벌이기도 한다. 그러나 도시들이 현재 급하게 바뀌면서 고급주택화는 생각보다 빠르게 진행되는 것을 보고 있다. 많은 도시인근지역들이 카페를 열기엔 너무 비싼 곳이 됐다, 지역의 고급 주택화에 필수라고 생각되는 사업 중 하나는 카페운영이다. 그래서 지역을 더 매력적이게 보이게 하기 위해 많은 카페들이 더 높은 임대료를 되받고 있다. 런던이 독특한 것이 아니다. 심지어 런던의 부동산시장이 급등해도 말이다. 전 세계 도시인 뉴욕, 샌프란시스코, 서울, 멜베른, 동경과 같은 많은 곳들 역시 커피 사업을 유지하는 데 가장 필요한 조건을 임대차 계약이라고 꼽고 있다. 더 많은 업장, 카페들이 그들의 임대차 계약서에 적힌 조건을 보면 더 많은 이들이 건물주인이 선견지명이 없고 욕심만 가득 찼다는 점에 충격을 받을 수 있다. 거품을 터트리는 것은 무엇일까? 따라서, 현재 커피시장을 거품현상에 휘말렸다고 생각하며, 이 거품을 터트릴 주된 요소들을 나열했다. 다음에 무슨 일이 일어날지 몰라서 이러한 현상을 거품이라고 부르는 거 외에 정확한 용어가 생각이 나지 않는다. 나는 아주 중요한 것과 중요한 잠재영향에 끼칠 것에 대해선 논의하지 않았다. 바로 ‘금액과 미래 고품질생두의 유효성’이다. 세계 커피공급은 포괄적인 제품으로써는 그다지 위협을 받고 있지 않다고 여겨진다. 그러나 우리는 스페셜 티 커피를 논하고 있고, 그 전망은 별로 좋지 않다. 워시드 아라비카 커피 공급은지속적으로 줄고 있다. 그러나 이에 대한 수요는 계속 늘고 있다. 이것은 로스터들의 급여수준에 관한 이야기이기도 하다. 만약 당신이 로스터에게 지난번 C- 시장이 동일한 위치(상대적으로 고정품질에서 유래된변수의 어느 단계를 함축한다고 할 때)에 있을 때와, 지금과 비교했을 때 똑같이 벌고 있냐고 묻는다면, 그러면 그들은 ‘아니, 커피가 더 비싸졌어’라고 할 수 있다. 이것이 나쁘다고 말하는 것이 아니다. 하지만 넓은 커피 산업의 부분에 속하는 특정 문제를 보여주는 증거가 된다. 지속적으로 상승하는 음료 가격은 이는 이미 연약해진 공급 체인을 더 부서지기 쉽게 만든다. 로스터리들은 커피의 가격을 올리거나, 가격을 올려 돌아올 압력을 카페에게 돌릴 수 있다. 커피 원두가 카페의 총 지출의 큰 부분을 차지하는 것이 아니더라도, 원두는 아주 중요하다. 생두에 더 언급하고 싶지만, 다음 시리즈에 얘기하는 것이 좋을 것 같다. 마지막 시리즈에서 나는 다음 몇 년 동안 무슨일이 일어날 것이고 커피 산업의 어떤 영향이 오고 있는 지에 대해 얘기할 예정이다. *Source: Jimseven.com

제임스 호프만 스페셜티 커피의 현재 Part 1

스페셜티 커피로 인해 커피 시장이 상향평준화 된 것은 물론이고, 일반인들이 커피를 향해 가지는 시각이 달라졌다는 평가가 지배적이다. 그러나 이 다음의 커피에 대해서 명확한 생각을 가진 사람들은 얼마나 될까?  2007년도 WBC챔피언이며, '짐 세븐(Jim Seven)'이란 사이트를 통해 본인의 커피에 대한 인사이트를 공유하고 있는 '제임스 호프만'은 스페셜티 그 이후를 생각하며 커피의 미래에 대한 그의 소견을 최근 연재하기 시작했다. 각자의 의견과는  다를수도 있지만, 세계 커피업계의 오피니언 리더로 활약중인 그의 커피철학을 알아보고자 커피 TV에서는 이 글을 전문 번역해 소개하고자 한다. Part 1: 잠잠한 시기 오늘은 이 칼럼의 첫 번째 파트로 세계 스페셜티 커피 산업의 현재 모습에 대해서 이야기하려 한다. 지난해부터 나는 이 문제에 대해서 꾸준히 생각해왔고, 커피 산업에 종사하는 전 세계 사람들과 이야기를 나눌 기회도 있었다. 내가 그들과 논의하고, 고민해 얻은 사실들은 어느 정도 시장을 예측하는데 도움이 됐다. 모든 것이 다 맞지는 않지만 말이다. 모두가 느끼는 현재의 스페셜티 커피 시장의 분위기는 무척 긍정적이다. 그래서 누군가는 이런 이야기를 꺼내는 것이 이상하다고 느낄 수 있다. SCAE에서 실시한 설문조사에서 스페셜티 시장에 대한 느낌을 물어보았을 때, 93.85%의 사람이 매우 긍정적으로 생각하고 있었고, 96.18%의 사람은 미래 전망도 이와 같이 바라보고 있었다. 그러나 나는 부정적인 소수에 속하는 사람이다. 그리고 그 이유를 이제 설명하려고 한다. 스페셜티의 부상 일단 ‘제3의 물결’ 같은 이야기는 하지 않을 생각이다. 대신 2000년대 초반 커피부터 이야기 하려고 한다. 커피가 하나의 특정한 맛의 기준에 의해 정의되고, 생산자들과 산지의 노력을 통해 빚어진 테루아의 맛을 강조하던 ‘현대 커피’를 말이다. 이 시기를 거치며 에스프레소와 브루잉과 에스프레소 추출 기술은 괄목할 성장을 보였다. 이때는 최상의 맛을 내는, 최고로 투명한 커피 1잔을 생산하여 소비자에게 전달하는 것을 최대 목표로 삼았다. 커피를 통해 소비자를 놀라게 하고 즐겁게 만들고자 하는 욕망은 본인들이 겪은 경험에 의한 것으로, 흔히 말하는 ‘커피 1잔의 충격’을 가리킨다. 그리고 고객에게 맛좋은 커피를 제공해 좀 더 커피 시장의 발전을 보장하리라 예상했다. 이런 품질 중심의 비즈니스라면 언젠가 충성도로 보상할 것이라고 믿어왔다. 실험적 커피의 증가 나는 이런 계시에 가까운 충격을 타인에게도 전하고 싶은 열망으로, 수많은 아이디어가 산업 곳곳에서 퍼져나가리라 생각했다. 또한, 우유나 설탕은 우리가 전하려는 커피의 맛을 해칠 수 있다고 여기고, 점차 사용하지 않게 됐다. 그러자 사람들의 발길도 뜸해져 갔다. 더욱이 커피를 탐구하고자 하는 지식적인 몰두는 일반인들에게 커피에 대한 거리감을 만들어 내기도 했다. 그럼에도 진정성 있는 커피를 대접하려는 우리의 마음은 더욱 커져갔다. 그래서 우리는 다양한 아이디어를 카페에 시도해보았다. 브루잉바를 만들거나, 카페 레이아웃을 실험해보고, 커피의 품질을 높일만한 모든 새로운 것들에 도전했다. 또한, 추출 기술을 끊임없이 연구해 고객의 즉각적인 반응을 이끌어 낼, 한 잔의 커피를 만들고자 애썼다. 압력, 온도 측정, 독특한 브루잉 기술들은 이미 다들 시도했을 뿐더러 지금도 그 안에서 더욱 나은 결과를 만들기 위해 끊임없이 노력을 지속하고 있다. 지금까지 이야기와 현재 시장 상황을 본다면 누군가는 스페셜티 커피가 성공했다고 말할 수 있다. 스페셜티 커피는 사업적인, 금전적인 측면에서 큰 성공을 거둔 것임에는 틀림없다. 더 재밌는, 더 맛있는 커피를 만들고자 노력하는 카페는 전세계 어느 도시에나 있게 됐다. 그럼에도 불구하고, 지금의 커피 산업에서는 완전히 새로운 논의나 현상은 전혀 찾아볼 수 없다 잠잠한 시기 산업이 점점 침체기에 들어가고 있다는 것을 느끼는 사람은 비단 나뿐만이 아니다. 이전에 비해 실험적이고 혁신적인 커피 회사나 카페가 등장하는 일이 급격히 줄어들었다. 게다가 커피에 대한 대중의 흥분도도 점차 낮아지고 있음이 느껴진다. 좋은 커피나 카페가 드물었던 시기에는 그것을 어디에서 마실 수 있는지, 그에 대한 정보가 매우 중요했다. 그래서 뉴욕 여행을 간다고 하면 사람들은 모두 ‘카페 그럼피’나 ‘닌스 스트리트’, RBC’에 가볼 것을 추천했다. 그러나 지금은 조금 달라졌다. 어디에 가도 좋은 커피를 파는 곳이 즐비한다. 이런 조언을 하고, 받는 것이 새삼스럽지 않게 됐다. 내가 여행을 갔다 오더라도, 누군가에게 좋은 카페를 추천하는 일도 줄어들었다. 내가 주로 듣는 첫 마디는, 숙소는 어디가 좋을지, 가볼만한 여행지에 대해서 추천해달라는 이야기 더 많아졌다. 카페에 대한 이야기는 어느새 사라졌다. 어딜 가도 좋은 커피를 마실 수 있기 때문에 구태여 좋은 카페를 묻거나 찾을 필요가 없어진 것이다. 그런 정보는 더 이상 큰 가치가 없다. 책, 지도, 어플리케이션 등 자신이 원하기만 하면 어디서든 정보를 얻을 수 있다. 스페셜티 커피를 탐구하는 동안 우리는 결국 중요한 일을 해냈다고 볼 수 있다. 좋은 커피를 만들어 내는 일이다. 그러나, 결과는 예상과 달랐다. 사람들은 생각한 것처럼 커피를 마시고 계시 같은 것들을 받지 않았다. 커피를 구매하고 마시는 그 한순간만 행복해 했을 뿐, 그 후에도 변한 것은 없었다. 그렇다고 지금과 같이 커피가 발전한 것에 대해 불평하는 것은 아니다. 커피는 앞으로도 더 나아지고 발전할 수 있다. 단지, 커피를 다루는 사람들이 그러했던 것처럼 소비자들도 같은 경험을 하리라는 예상은 접어둘 필요가 있다. 아주 가끔은 그럴 수 있겠지만, 항상은 생기는 일은 아니다. 지금 인정해야할 것은 그동안 스페셜티 커피를 다루면서 한 가지 큰 실수를 했다는 점이다. 우리는 끊임없이 좋은 커피를 제공하면 성공한 것이라는 생각했다. 그러나, 이는 종착지가 아니다. 이 때문에 많은 사람들이 더 이상 실험과 혁신에 목을 메지 않는다. 그러나 산업 내에서 떠도는 이야기들이 변한 것은 사실이다. 많은 카페 오너들이 직원들이나 고객을 행복하게 만드는 커피 보다, 어떻게 하면 사업을 계속 할 수 있을지에 대해 고민한다. 그들이 장비를 대하는 태도를 보아도 알 수 있다. 어떻게 하면 더 효율적이고, 커피 낭비를 줄이는데 초점을 두고 있다. 이런 변화는 지금 이 시기의 특성에 기인한 것이라고 단정 지을 순 없다. 사람들이 그들의 비즈니스에 대해서 생각하는 방식에 큰 영향을 끼친 중요한 변화들이 시장 내에서 일어났고, 이 변화들은 다음 시리즈에서 언급할 예정이다. *Source: Jimseven

커피인 추천릴레이 16제임스 호프만

https://youtu.be/hTzzORetIkI 제임스 호프만은 전세계 스페셜티 커피 업계에서 가장 주목받는 인물 중 하나다. 그가 세계 대회에서 수상한 이력뿐만 아니라 꾸준하게 커피를 탐구하는 모습은 모든 커피인에게 자극이 되기 때문이다. 올해 서울카페쇼를 방문해 자신의 커피 이야기를 들려주고, 신간에 대한 프로모션 이벤트도 가졌다고 해서, 만나보았다. 그가 전하는 커피 공부방법, 당장 오늘부터 실천해보는 것은 어떨까?  그가 연구한 커피가 더 알고 싶다면 곧 출간되는 그의 신간<커피 아틀라스>도 추천한다. 제임스 호프만 현, 영국 스퀘어마일 커피 로스터스의 공동대표. 2006, 2007년  UK바리스타 챔피언십 우승 2007년  WBC (월드 바리스타 챔피언십) 우승 2014년 커피아틀라스 출간 저서 소개 <커피 아틀라스>는 커피가 재배되어 소비자에게 이르는 모든 과정을 두루 소개하는 책이다. 이와 동시에 커피에 얽힌 문화와 역사를 비롯해 전세계 커피 생산국에대한 정확한 소개 정보도 담고 있다. 또한 책을 쓰면서 정보의 정확성에 가장 중점을 둔만큼, 정보 수집과 확인절차에도 많은 공을 들였다. 서술한 내용에 오류를 막고자, 소개되는 산지는 모두 방문했고, ICO(International Coffee Organization, 국제커피기구)협조를 통해 희귀 자료같은 양질의 자료를 소개하고 있다. 특히, 한국어판은 저자의 친구인 프릳츠 커피 컴퍼니의 김병기 공동대표가 감수를 맡아 정확성에 있어서도 오류가 없도록 했다. 이미 일본과 독일에서도 번역본이 출간되어 전세계 커피 애호가들의 지지를 얻고 있다. 책의 기획의도는  소비자와 생산자의 간극을 줄이는 데 있다. 제3의 물결을 거치며 이 문제에 대한 관심은 높아졌지만,아직도 로스터와 바리스타는 여전히 이해가 부족하고 생산국 역시 퀄리티 유지와이력추적 같은 문제가 여전히 남아있다. 그래서 이책은 그런 문제를 명확히 판단하는 기준을 제시하고 오히려 문제가 아닌 흥미로운 점으로 보는 자신만의 관점을 보여준다. <커피 아틀라스>는 너무 쉽거나 혹은 너무 어려운 책이 아니다. 전문가와 소비자에게 나름의 도움이 되는 도서를 목표로 하고 있다. 소비자를 위한 구매 및 보관법, 가정에서 맛있는 커피 추출하는법 같은 법들에 대해서 소개한다. 또한, 산지 챕터는 그동안 명확하지 않았던 국가별 단일 산지 정보를 상세하게 싣고 있어, 전문가와 일반은 모두에게 유용한 정보가 될 것으로 보인다. (도서 문의: 아이비라인 02-388-5061 coffeemagazine@hanmail.net)

스타벅스가 없는 이태리 커피에 대한 상념

  스타벅스는 전 세계 곳곳에  다 있지만 이탈리아에는 없습니다. 그러나 아이러니하게도 스타벅스의 CEO '하워드 슐츠'는 이태리 밀라노에 위치한 한 바에서 에스프레소를 마시며, 본인의 커피체인점에 대한 아이디어를 구체화했고, 좋은 제품 라인업을 만들고 다시 패키징해서 커피 비즈니스를 글로벌화했습니다. 영국 BBC뉴스의  마누엘라 사라고사(Manuela Saragosa)는 이런 이탈리아 커피의 특성을 조망했는데요~ 정리해서 소개해 드리겠습니다 .   마누엘라 사라고사(Manuela Saragosa)     대부분의 이탈리아인들은 '이태리'가 커피문화의 레벨과 기준을 대표한다고 생각하고 있습니다.  그런 탓에 많은 이탈리아인들에게 스타벅스가 제공하는 커피는 그냥 다른 브랜드 아웃렛과 다를 바 없고, 실제 그들의 메뉴로 제공되는 많은 '이탈리아'가 들어간 메뉴들은 이름과는 달리 정통의 이탈리아 커피와는 차이가 납니다.  이태리인들에게 귀중한 카푸치노가 헤이즐넛 시럽과 계피가루로 덮여있다는 것은 상상하기 거북한 상황입니다. 애프터눈 티로 잘 알려진 영국 가정은 주방에 주전자가 있듯이, 이탈리아인들에게는 마찬가지로 집집마다 모카머신이 있습니다. 제 기억으로는 대형 브랜드 커피체인점에서 맛 본 카푸치노, 라떼와 에스프레소는 쓰고 맛이 없는 그냥 싸구려 커피 수준 같았습니다.  제 입맛이 너무 구식이고 새롭게 변화하는 글로벌 커피 시장의 맛을 따라잡지 못했다구요? 그것 보다는 이탈리아 커피와 이탈리아인 들이 세계 커피업계의 주류에서 많이 밀려나고 있기 때문입니다. 국제커피기구(ICO, International Coffee Organization)에 의하면 20세기 시작때에 비해 전 세계의 커피소비율은 42%나 증가되었습니다.  또한 지난 몇십년동안 많은 커피 체인점들이 증가했고 이는 우리가 예전보다 커피를 많이 마시고 있으며 이는 단순히 이탈리아 방식으로 마시는 것을 의미하지는 않습니다. 2007년 월드바리스타챔피언이자 런던 스퀘어마일 커피로스터의 제임스 호프만(James Hoffman)은 "제 생각에는 이탈리아에서 수출된 건 에스프레소가 아니라 이탈리아 에스프레소의 캐리커처(모방,풍자만화)인것 같다"며 "글로벌 에스프레소 문화는 이제 전통의 이탈리아 에스프레소와는 너무 거리가 멀다"고 말했습니다.   또한 이탈리아에서는 절대 라떼를 시키지 않습니다. 만약 당신이 라떼를 주문한다면 우유가 담긴 컵이 나올 것입니다.  더우기 바에서 '에스프레소'를 주문하지는 않습니다. 그냥 “un caffe (커피 한잔이요)” 라고만 하면 되요. 커피와 에스프레소는 이탈리아에서 동의어입니다. 호주의 ‘Flat White’는 스타벅스 스타일의 라떼(뜨거운 우유가 올려진 25-35ml 에스프레소 샷)와 마끼아또(에스프레소 샷과 뜨거운 거품이 많은 우유 한방울)의 중간쯤 되는데요~ 그후 ‘Flat White’는 세계적으로 유명해졌고 최근에 미국의 몇몇 스타벅스에서 카푸치노 메뉴를 대체하고 있습니다.   지금도 맛과 브루잉 스타일에 대한 주제가 나오면 이태리는 본연의 모습을 되찾으려 합니다. 이탈리아 국가 에스프레소 기관(INEI)는 이태리 스타일의 커피를 지키기 위해 세워진 기관인데요~ INEI의 회장인 '루이지 제키니'는 기관 웹사이트를 통해 "글로벌 커피체인들은 계속 늘어나고 있고 자신들이 제공하는 커피를 이탈리아 에스프레소라고 부르고 있지만, 우리의 에스프레소 뒤에는.. 유일무이하고 다시 반복할 수 없는 문화가 있다'고 강조했습니다. INEI는 이탈리아 방식의 전통 커피를 다루는 사람들에게 자격증도 제공하고 있습니다. 월드바리스타인 런던 프로프록 커피의 '제레미 찰렌더(Jeremy Challender)'는 "이태리인들이 뒤지고 있는 전쟁을 위해서 싸운다고 생각하세요? “ 좋은 로스팅 기술과 컵 테이스팅 의례는 더욱 더 국제화되고 있습니다" 라고 말했습니다. 어떤 상황에서든 많은 일류 바리스타들은 대형 브랜드 커피 체인점에 제공되는 커피를 좋게 평가하지는 않을 것 입니다. '제임스 호프만'은 '원두가 어떻게 로스팅되는지에 따라서 다르다, 많은 체인점들이 커피를 로스팅할때 너무 태워서 쓴 맛을 내는데,  가볍게 로스팅하는 것이 더 복합적인 맛을 낼 수 있고 이렇게 하지 않으면 커피가 쓰다"며 "이론적으로 봤을때 고객들이 가지고 있는 쓴 맛에 대한 저항력이 신맛에 대한 내성보다 높다고 생각하고 이런 점에서 대기업들은 큰 잘못을 하고 있다"고 주장했습니다.   생콩을 수입하는데 있어서 이탈리아는 다른 나라의 스페셜티 커피숍처럼 가격흥정을 잘하지 못합니다. 부분적인 문제는 커피의 가격 때문인데요, 대부분의 이탈리아 바는 1컵당 1유로 이상 가격을 매기지 않기 때문입니다.  제임스 호프만은 "이태리 커피값의 낮은 가격은 대중상품적이긴 하지만 이로 인해 좋은 퀄리티의 커피를 구매할 선택의 여유가 적다는 뜻"이라고 설명했습니다. 이탈리아 커피의 맛은 추출 방식에 의해 뒤쳐지고 있습니다. 이태리의 바에서는 전형적으로 에스프레소 1컵당 7그램의 그라인드커피를 쓰고 베리에이션 음료도 아주 적습니다. 반면 스페셜티 커피숍들은 더 많은 커피(싱글 에스프레소에 8에서 20그램의 그라인드커피를 사용)를 사용하고, 결과적으로 더 강렬한 커피를 추출해 내고 있습니다. 그러나 세계적인 변화에도 불구하고, 난 아직도 집에서 나의 모카머신으로 추출하는 홈브루 커피만 고집할 것 같고 계속 이탈리아 방식으로 마실 것입니다. 이 뜻은 아침에 샤프한 에스프레소 샷을 마시고 저녁 이후에도 마실 것이지만,  오전 11시 이후 또는 식사 이후에는 카푸치노나 밀크-베이스 커피를 마시지 않을 것을 의미합니다. 왜냐하면 내 소화기능에 장애를 일으키고 싶지 않기 때문입니다. 모든 이탈리아인들도 알고 있습니다.^^   **Source: BBC News ( http://www.bbc.com/news/business-33527053)

마이클 필립스의 온라인 커피 강좌 개설!!

최근 전세계적으로 온라인 공개강좌 '무크(MOOC, Massive Open Online Cource, 웹서비스를 기반으로 하는 상호 참여적인 공개 교육시스템)'를 통해서, 많은 소외된 지역의 학생들과 저소득층의 학생들에게도 하버드, 스탠포드의 석학들의 강좌수강이 가능해지고 교육기회가 확대되고 있는데요~ 이미 우리나라 사람들의 교육열은 오바마 대통령도 몇번씩 언급할 정도로 세게적으로 소문이 나있지요~ 우리 커피업계도 늘 교육에 대한 니즈는 많고, 기회는 부족한 편인데요~ 향후 이런 MOOC를 통한 교육은 더욱 증가할 것으로 봅니다. US 바리스타 챔피온이며 2010년 월드바리스타 챔피온인 '마이클 필립스(Michael Phillips)'! 우리들에겐 잘생긴 바리스타, 핸섬커피(Handsome Coffee) 창업자로 잘 알려져 있고, 지금은 '블루보틀 커피'의 트레이닝 총괄 디렉터로 일하고 있는데요~ 마침 이런 때에 잘생긴 외모에 걸맞는 그의 커피경험과 노하우를 대중과 함께 공유하고자 커피강좌를 시작했네요!! '스킬쉐어(Skillshare)'라는 플랫폼을 통해 서비스되는 이 교육 프로그램은 '공장으로부터 컵까지: 어메이징한 커피 추출'이라는 부제하에, 10챕터 59분짜리 영상을 통해서 커피선택, 기본적인 추출, 추출장비를 통한 부루잉, 에스프레소 테스팅을 알려준다고 합니다. 3년된 스킬쉐어는 1천만명의 회원을 갖고 있으며 다른 온라인 교육시스템과는 다르게 커피교육 시리즈를 가지고 있고, 이를 통해 다른 월드 바리스타 챔피온인 제임스 호프만과 미국 컵테이스터스 챔피언 벤 카민스키의 강좌도 있다고 하는군요!! 마이클 필립스가 속한 블루보틀은 스킬쉐어와 협력속에, 바리스타 챔피온의 프레젠테이션과 교육과정의 조명을 통해 블루보틀 커피와 패키징 등을 전략적으로 활용하고 있습니다. 잘생긴 마이클의 커피강의 들으러 가볼까요?~~ *Source: Roast Magazine