이것만은 기억하자! 브루잉 핵심포인트 6가지!
카페에서 맛있는 핸드드립용 원두를 구입해 집에서 마셨을 때, 카페에서 마신 커피와 달랐던 경험은 여러분도 여러 차례 있었을 텐데요. 사실 브루잉 과정에서 모든 변수를 통제한다면 같은 맛의 커피가 나와야겠지만, 전문가가 아닌 이상 이러한 변수를 정확하게 맞추는 것은 매우 어렵기 때문에 실망스러운 결과가 생기는 경우가 많습니다. (함께 보기 좋은 영상 : 핸드드립을 잘하고 싶다면 브루잉 요소부터 파악하자! )
로스팅 일자,수온,분쇄도,추출비율 등등.... 얼핏 생각해도 엄청나게 많은 변수가 있는데요. 어떤 것을 먼저 신경 써야 할까요? 2014 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 알려주는 브루잉 핵심 사항 6가지, 지금부터 만나보겠습니다!
#1. 원두_로스팅 포인트
여러분 앞에 놓여있는 원두의 로스터가 어떤 맛의 커피가 나오기를 바라며 로스팅했는지를 안다면, 그 맛을 잘 살린 커피를 추출하는데 도움 되겠죠? 예를 들어 스위트한 맛을 잘 살리는 방향으로 로스팅한 원두로 신 맛의 커피를 추출하려면 많은 어려움이 있기 때문에 차라리 스위트한 맛을 살리는 방향으로 브루잉하는 것이 좋습니다.
그 원두가 어떤 방향으로 로스팅 된 지 어떻게 알까요? 봉투 표면에 적힌 원두 특징을 읽어보거나, 원두를 판매한 카페의 바리스타에게 물어보면 됩니다.
#2. 원두_로스팅 일자 로스팅 과정에서 생두가 함유하고 있던 수분/가스 등이 밖으로 분출되면서 파핑(poping)이 일어나지만, 모든 가스가 빠져나가는 것은 아닙니다. 원두 내부에 머금어진 가스는 브루잉을 위해 물을 붓더라도 충분히 내부로 침투되지 않아 커피 성분을 골고루 추출하기 어렵습니다. 바싹 마른 솜 덩어리를 물에 넣더라도, 속에 머금은 공기가 빠져나가기 전까지 얼마동안 물 위에 떠 있는 것을 생각하면 됩니다. 이런 이유에서 바로 로스팅 된 커피보다는 가스가 빠져나갈 수 있도록 숙성시간(1~3일)을 가진 커피가 좀 더 맛있는 커피라고 이야기됩니다.
#3. 분쇄도/입자크기 일반적으로 홀빈으로 커피를 추출하는 경우는 매우 드뭅니다. 커피를 분쇄해 표면적을 넓히고 뜨거운 물을 부어서 커피 속 물질들이 녹인 것이 바로 커피입니다. 그런데 커피가 더 곱게 분쇄될수록=입자가 미세할수록 표면적이 넓어지면서, 브루잉 때 물과 닿는 면적/빈도가 늘어나 커피 속 물질이 더 잘 녹게 됩니다. 추출 시 9bar의 압력이 가해지는 에스프레소와는 달리, 에어로프레스 등 몇몇 경우를 제외한 일반적인 브루잉 커피는 추출압력이 없기때문에 입자크기와 추출시간에 커피 농도에 끼치는 영향이 큽니다.
#4. 수온 고온의 물에서 잘 추출되는 성분과 저온에서도 잘 추출되는 성분은 분명 다릅니다. 일반적으로 88~96℃의 물이 추천되는데, 이 중에서도 바리스타가 어떤 맛을 도드라지게 할지에 따라 사용되는 물의 온도가 달라질 수 있습니다. 예를 들어 쓴맛,단맛,바디감이 좋은 커피를 추출하기 위해서는 높은 온도의 물을 사용하지만, 지나치게 뜨거운 물을 사용하면 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 반대로 낮은 온도의 물로 커피를 추출하면 화사한 맛의 커피를 얻을 수 있지만, 시간이 지날수록 신맛과 떫은맛이 많이 느껴질 수 있습니다.
#5. 유속(Flow Rate) 유속은 얼마나 빨리 물을 붓느냐, 그리고 얼마나 곱게 원두가 분쇄됐느냐와 관련이 있습니다. 플레이버가 좋지만 오랜시간 추출할 경우 잡미가 많은 원두는 짧은 시간에 많은 물을 부어 집중적으로 추출할 수 있습니다. 다만 물과의 접촉시간이 너무 짧으면(급하게 물을 부으면,원두를 굵게 분쇄하면) 과소추출되기 쉽고, 너무 길면(천천히 물을 부으면,원두를 가늘게 분쇄하면) 과잉추출되기 쉬우니 원하는 커피 맛이 날 때까지 물을 붓는 속도와 원두 분쇄도를 함께 조정하는 것이 필요합니다.
#6. 추출 비율(Ratio) 의외로 많은 분이 놓치는 부분이 바로 추출비율인데, 분쇄한 커피 가루와 추출한 커피양 사이의 비율을 나타냅니다. 비싼 원두가 아깝다고 많은 양의 물을 붓게되면 원두 속 잡미까지 함께 커피에 녹아나올 수 있기때문에, 정말 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 카페에서 추천한 추출비율을 지키는 것이 좋습니다. 커피의 종류나 로스팅 정도에 따라 다르지만, 많은 브루잉 레시피에서 가장 안정적인 맛을 내는 황금 비율이 1:16이니 기억해두세요. (원두 20g, 추출 커피 320mL=1:16)
이밖에도 물의 특성(칼슘,pH 등), 뜸들이기, 교반, TDS 등도 중요한 포인트지만, 앞서 언급된 6가지 사항만 잘 챙기면 보다 맛 좋은 커피를 즐길 수 있습니다!
