[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편 (5) 라떼아트 플로팅(Floating)

플로팅(Floating)은 에스프레소와 스팀밀크를 고르게 섞는 안정화 작업 후 커피 표면에 우유 폼을 띄우는 기술이다. 에스프레소와 스팀밀크를 섞어주는 안정화 작업에는 조금 높은 위치에서 스팀밀크를 부어주어야 고르게 섞인다. 하지만 플로팅의 경우 커피와 스팀밀크를 섞어주는 작업이 아닌 표면에 띄워주는 작업이기 때문에 높이를 낮춰 가깝게 부어주어야 한다. 플로팅을 할 때에 어떤 방식으로 스팀밀크를 부어주느냐에 따라서 패턴이 달라진다. 앞으로 밀어주거나, 뒤쪽으로 빼주는 동작들이 그러한 차이를 만든다. 풀 푸어링(Pull Pouring)이라는 동작은 처음부터 끝까지 연결해서 뒤쪽으로 빠지듯이 스팀밀크를 부어주는 것이다. 바리스타들이 가장 많이 사용하는 방법이며 풀 푸어링을 이용한 대표적인 패턴으로는 로제타가 있다. 푸쉬 푸어링(Push Pouring)은 풀 푸어링과는 반대로 앞쪽으로 밀어내듯 스팀밀크를 부어주는 방법이다. 스팀밀크가 움직이는 유속을 따라 조절해가며 부어주어야 원하는 그림을 그려낼 수 있다. 유속을 느리게 하여 천천히 끊어가며 부어주면 작은 점들을 여러 개 그려낼 수 있다. 대표적인 패턴으로는 하트와 튤립이 있다. 또 다른 방법인 드로우(Draw)는 최대한 스팀피처를 커피의 표면과 가깝게 한 뒤 일정한 유속을 흘려주며 천천히 그어주는 방법이다. 선이 굵은 패턴을 만들 때 사용하면 좋다. 다만 유속을 일정하게 흘려보내지 못했을 시 선의 간격이 불규칙해 질 수 있다. 그리고 선이 얇고 촘촘한 그림을 그려내고 싶다면 부어주는 스팀밀크의 양을 적게 조절하여 얇은 줄기를 이용하고, 반대로 선이 굵은 그림을 그려내고 싶다면 양을 많이 부어 굵은 줄기로 그림을 그리면 된다. 물론 플로팅은 스팀밀크를 부어주는 것이 중요하지만, 잔을 잡고 있는 손의 역할도 중요하다. 커피 위에 우유 폼을 올바르게 띄워주기 위해서는 스팀피처를 잔에 가깝게 낮춰 잡고 잔은 살짝 기울여 잡는 것이 좋다. 또한 그림을 그리려는 방향으로 기울여주면 우유 폼이 흐트러지지 않은 깔끔한 그림을 그릴 수 있다. 원하는 그림을 라떼아트로 표현하고 싶다면 훈련을 지속적으로 해주는 것이 가장 중요하다. 다만 무조건 연습하는 것 보다는 플로팅의 원리와 방법에 대해 이해한 후 하는 것이 당신의 라떼아트 기술을 성장시키는 데에 많은 도움이 될 것이다.   도움말 : 정경우  

간단한 아이디어로 낭비 막고 실력도 높이고

스캇 라오가 자신의 블로그를 통해 우유 낭비도 줄이고 라떼 아트 실력도 향상시킬 아이디어가 적용된 밀크 저그를 소개했네요. 어찌보면 내부에 선 하나 그은 것(?)인데 여러 가지 혜택을 던져줍니다. 어떻게 이런 아이디어가 실현됐는지, 어떤 이점이 있는지 스캇 라오의 설명을 한 번 들어볼까요? 몇 해 전 카페에서 낭비되는 우유에 진저리가 나 아주 큰 플라스틱 쓰레기통을 에스프레소 머신 옆 싱크에 놔두었다. 각각 교대로 근무하는 바리스타들에게 스티밍되고 남은 우유들을 모두 이 쓰레기통에 부어버리라고 했다. 근무시간이 거의 끝나갈 때쯤 낭비한 우유의 양을 보고 충격을 받았다. 매일 우리는 우유 15달러어치를 낭비하고 있었던 것이다! 일년으로 따지면 5000달러를 잃고 있다는 의미했다. 아주 바쁜 카페였지만 폐기하는 우유의 양은 생각보다 너무 많았다. 바리스타들에게 트레이닝도할 겸 바쁘지 않은 시간에 우유의 양을 재도록 했다. 우유 양을 재는 것은 싫증나는 일이었지만 붓기에 적절한 목표량을 맞출 수 있는데 도움을 주었다. 그러나 이 노력들로부터 얻은 이득은 아주 단기적이었다. 이 문제를 해결할 간단한 대책은 안쪽 벽에 선들이 새겨진 밀크 저그다. 디센트 에스프레소의 존(John Buckman)이 그의 첫 우유 주전자 디자인을 보여주었을 때 ‘전에는 아무도 이것을 만든 적이 없었다고? 믿을 수 없어’라고 생각했다. 존은 측정 선들이 주전자 맨 위에까지 새겨져 있다고 강조했는데 사실 이 일은 해내기 어려운 부분이었다. 주전자를 디자인하기 위해 존은 수많은 라떼아트 마스터들과 상의했고 결국 2가지 다른 스파우트(하나는 ‘클래식’ 스파우트, 다른 하나는 ‘대회용’ 스파우트)를 디자인하게 됐다. 존은 다음과 같이 설명했다. 클래식형 주둥이는 액체를 부을 때 그 주둥이의 폭이 넓고 구부러져 있어 사용하기에 쉽다. 이는 사용자가 밀크 저그를 다양한 각도에서 들 수 있다는 것이고 아주 정확하게 할 필요가 없다는 것이다. 이것은 ‘펜 1개의 넓이’를 원하는, 라떼아트를 하기에 아주 훌륭한 주둥이다. 대회용 스파우트는 구부러져 있지 않고 더 멋진 지점까지 이끌어준다. 이 스파우트는 이용자가 아주 고운 선의 줄기와 두껍고 무거운 줄기를 낼 수 있도록 해준다. 대회용 주둥이는 이용자가 그릴 다양한 ‘펜의 넓이’들을 얻도록 해준다. 그 주둥이를 나와 함께 공동 디자인했던 대회 라떼 아티스트들은 모두 직선의, 뾰족한 주둥이 형태를 원했는데 더 잘 통제되고 얇은 선이 가능한 것을 선호한 것이다. 그러나 대회용 스파우트로 더 기본적인 디자인을 그리는데는 더 많은 기술이 필요하다. 나도 처음에 바꿨을 때, 나는 이 주둥이를 전혀 좋아하지 않았다. 이 스파우트 형태에 익숙해지기 위해 약 2주 동안의 시간이 걸렸고 이제는 예전으로 돌아갈 수 없을 것 같다. 적절한 양의 우유를 사용하는 한가지 숨겨진 이점은 라떼아트에서 푸어링을 하기 쉽게 만든다는 것이다. 주전자에 우유 양이 너무 많으면 바리스타는 수직으로 주전자를 잡을 수밖에 없게 된다. 그러나 표면에 주전자를 거의 닿을 듯 말듯하게 할 수 있는 단계까지 더 빨리 도달하려할수록 푸어링에 이용되는 시간과 우유의 양은 더 많아진다. 그래서 대부분의 바리스타들은 푸어링할 때 컵을 기울이는 것이다 – 그렇게 하면 주전자의 끝이 음료의 표면에 더 가까워진다. 주전자에 적절한 양의 우유를 담는 것은 바리스타가 푸어링을 할 때 주전자 주둥이를 음료 표면에 아주 가깝게 유지할 수 있게 해준다. 이것은 성공적인 라떼아트를 쉽게 만들어준다. 마지막으로, 바리스타는 측정 선들을 이용해서 거품을 일으키는데 균일성을 유지하는 방법에 대한 피드백을 받을 수 있다. 존에 따르면 자신은 아직 우유를 지속적으로 스티밍하는 방법을 배우고 있는 단계고, 스티밍 이후에 지난번에 했던 것과 똑같이 했는지를 보기 위해 측정 선들을 사용하는데 배우기에 훌륭한 방법이라는 것이다. 참조: http://scottrao.com/blog/milk-jug/

심쿵을 불러일으키는 라떼아트, 그 끝은 어디?

멋진 라떼아트는 언제봐도 신기하죠? 2차원의 커피잔 위로 하얀 우유거품을 붓 삼아 예쁘게 펼쳐가는 모습이 바라보고 있으면 시간가는줄을 모릅니다. 2D를 넘어 3D 라떼아트에 도전하는 사람들도 많은데요. 일본의 야마모토 카즈키씨의 3D 고양이 라떼아트를 감상해보도록 하겠습니다. ^^   일본 Okayama 출신의 야마모토 카즈키(Yamamoto Kazuki)는 동물을 입체 우유거품으로 표현하는 바리스타로 잘 알려져있다. 특히 두 개의 컵을 연결해 한 컵에 다른 컵으로 점프하는 모습의 고양이가 사람들에게서 많은 사랑을 받았다. 현재 도쿄 하라주쿠에서 카페 매니저로 일하는 야마모토는 고양이 외에도 토끼등 다양한 동물 디자인을 개발했으며, 카페를 방문한 많은 고객들은 굉장히 귀엽다며 입을 모아 칭찬했다. 그는 "부드러운 크림과 좋은 질의 우유를 사용하는 것이 중요하다"며,  "재료간의 적절한 조화를 이루는 것과 함께, 자신만의 독창적인 아이디어를 만드는 것이 중요하다"고 말했다. * 출처 : Japanese barista makes milky animals in coffee foam which customers say are too adorable to drink 

경쟁을 넘어 돈독한 유대로 '뉴욕 커피페스트'

뉴욕 커피 페스트 체험기 지난 3월 11일부터 13일까지 미국 뉴욕에서 올해의 첫 커피페스트(Coffee fest)가 열렸다. 커피페스트는 1992년부터 시작된 미국의 대표적인 커피행사로, 다양한 지역을 순회하며 개최된다. 올해는 뉴욕을 시작으로 에너하임, 달라스에서 열릴 예정이다. 이 행사는 서울카페쇼나 SCAA EXPO와 같이 여러 커피 회사와 카페들이 주로 자신들의 제품을 선보이기 위해 출점하고 있다. 커피 페스트의 또 하나 눈에 띄는 이벤트는 라떼아트 월드 챔피언십이다. 라떼아트 월드 챔피언십은 커피 페스트의 대표적인 대회로 커피 페스트가 열리는 시기에는 항상 같이 개최되기 때문에 이미 수많은 우승자를 배출해낸 전통있는 대회라고 할 수 있다.  또한 출전 선수도 국적에 제한을 두지 않아 세계 각국에서 선수들이 모여들고 있다. 그러나 사진과 이력만으로 출전선수 64명을 걸러내기 때문에 치열한 경쟁을 거쳐 실력 있는 선수들이 나오기 마련이다. 올해 한국에서도 여러 선수들이 출전했는데 그중에서도 우든탬퍼 김지훈 바리스타에게 좀 더 구체적인 이야기들을 들어보았다. 먼저, 시합은 선수가 1:1로 경쟁하기 때문에 훨씬 박친감 넘치고 흥미진진하게 진행된다고 한다. 또한 승패를 가르는데 있어, 경쟁 상대보다 더 나은 결과물을 보여주기만 하면 되기 때문에 자유로운 면도 있다고. 평가기준에는 창의성, 대칭, 미적 감각을 비롯해 속도도 포함되어 있어 다른 대회와 박진감이 넘친다. 때문에 바리스타에 따라서 속도를 중시해 완성도를 떨어뜨리거나 완성도를 중시에 속도를 떨어뜨리는 등 다양한 선택 속에서 승패가 갈리게 된다. 그러나, 기본적으로 흥겨운 분위기에서 진행될 뿐더러 SNS에서 익히 알고 있던 다양한 선수들이 모이는 만큼 바리스타들 간의 사교의 장으로써도 굉장한 역할을 하고 있다고 김지훈 바리스타는 전했다. 커피 페스트에는 이외에도 아메리카 베스트 에스프레소와, 베스트 뉴 프로덕트라는 대회도 함께 열린다. 아메리카 베스트 에스프레소 대회는 미국의 최고 로스터리를 뽑는 대회, 베스트 뉴 프로덕트는 대회에 출품하는 상품을 대상으로 개최하는 대회이다. 여기에 실제 이벤트를 방문한 <honestcooking> 기사를 통해서 이번 뉴욕 커피 페스트에서 주목할 만한 제품 4가지를 함께 소개한다. 한국의 카페에서도 응용해 메뉴를 개발하는데 참고가 되었으면 한다. 쿡스탈 커피 앤 티 과테말라 안티구아의 한 가족 커피 농장에서 생두를 수입하여 텍사스에서 로스팅하는 이 회사는 커피와 차에 있어 보는 눈이 아주 뛰어나다. 심지어 그들은 ‘마얀 시드 커피’를 발명했는데, 그들은 이것이 조만간 커피 시장에서 유행할 것이라 예측하고 있다. 이 커피에는 카페인이 전혀 들어있지 않고, 입 안에 오묘한 달콤한 맛을 남기는 것이 특징이다. 이 커피는  쓴맛과 단맛이 반반이고 이전에는 없었던 음료를 마시는 느낌이라고. 닥터 스무디 커피를 비롯한 다양한 플레이버의 스무디용 파우더 제품.  자바모카, 초콜릿 민트칩, 코코아치노 를 비롯해  스타벅스의 프라푸치노보다 다양한 종류의 제품들이 준비되었다. 맛있으면서도 건강한 느낌을 준다고 한다. 프라나 차이 이 제품의 개발자는 인도여행에서 마살라차이를 마신 후 영감을 받아 이 상품을 개발하게 됐다고 설명한다. 이번 커피 페스트 베스트 프로덕트 1위에 빛나는 제품이다. 또한, 핸드메이드로 만든 것으로 바쁜 일상 속에서도 차분히 차를 마시는 시간을 가질 수 있으면 하는 개발자의 마음이 담겨있다. 수많은 연구 끝에 상품을 개발했고 현재는 인도, 스리랑카, 과테말라 같은 지역에서 신선한 향신료를 공급받아 제조한다. 차와 꿀을 적절히 블렌드해 풍부하면서도 자연스러운 맛을 낸다. 마운틴 사이다 컴퍼니 국내에서 사이다는 라임, 레몬맛의 탄산음료지만 해외에서는 주로 사과와 향신료를 섞은 음료를 지칭한다. 또한 차갑게 뿐만아니라 따뜻하게도 마시는 건강음료로 대접받는다. 더욱이 25년간 이 음료를 만들어온 마운틴 사이다 컴퍼니는 전통있는 레시피와 노하우를 통해 훨씬 깊이있는 애플사이다를 선보인다. 참고기사: http://honestcooking.com/espresso-yourself-top-coffee-trends/