WBC 챔피언을 만난다, ‘더 로스트럼’ 열려

‘더 로스트럼(The Roastrum)’이 스트롱홀드테크놀로지의 주최로 오늘부터 21일까지 신라스테이 마포에서 진행된다. ‘더 로스트럼’은 커피를 볶는다는 의미의 로스트(Roast)와 연단, 강단의 의미로 쓰이는 로스트럼(Rostrum)의 합성어로 세미나, 자유토의, 네트워킹이 함께 이뤄지는 행사다. 이번 행사의 강연자는 2015 WBC 챔피언인 사사세스틱, 스파크커피컨설팅 박상호 대표, 그리고 2014 WBC 챔피언인 히데노리 이자키다. 오늘부터 진행되는 강의는 생두, 로스팅, 추출, 서비스 등 커피 전 분야를 아우르는 내용으로 커피 지식과 운영 노하우가 상세하게 공개될 예정이다. 첫째날은 사사세스틱이 생두바이어로싸의 경험을 들을 수 있는 ▲생두 산지, 수출업자와 좋은 관계 형성하기 ▲건조, 패키징, 저장프로세스에서의 QualityControl 방법 ▲Processing Technology:탄소침출, freezer process 등 신규기법 & 커핑세션 ▲Project Origin Black, Green and Gold label coffee 나만의 블렌드 만들기 등을 강연한다. 둘째날엔 스파크 커피 컨설팅 박상호 대표가 ▲로스팅 삼위일체+커핑세션 ▲미각 과학: 주변 환경이 우리에게 주는 영향 ▲맛 일관화의 중요성+커핑 등을 발표하고 마지막날엔 히데노리 이자키의 ▲대회 성과를 극대화 하는 방법 ▲추출을 이해하는 중요한 요소, 물 ▲추출 시연 ▲How to experiment your competition coffee? ▲WBC2016 분석 & 대회 트렌드 예상 등으로 진행된다. 우종욱 대표는 “2013년 챔피언 피트 리카타가 14년 챔피언 히데노리 이자키를 코칭했고, 히데노리가 15년 챔피언 사샤 세스틱을 코칭했다"며 "이번 더 로스트럼에서 새로운 챔피언이 탄생하길 기대하고 있다”라고 말했다. 다음은 행사에 앞서 열린 기자회견 주요 내용이다.  Q. 이번 세미나는 어떤 의미를 가지고 있나? 사사세스틱: 전 세계 여러 세미나를 가곤 한다. 이번 세미나에서는 생두나 스페셜티 커피에 대해 다양하게 논의를 하게 될텐데 많은 사람들과 논의하고 커피지식을 공유하는 좋은 자리가 됐으면 좋겠다. 박상호: 세미나를 하면서 많은 분들을 가르쳐봤지만, 우리 셋 모두 배우는 입장이라고 생각한다. 세미나에서 간혹 ' 왜 똑같은 제목으로 계속 세미나를 진행하지?' 라는 생각이 들 수도 있다. 하지만 가르친 내용을 일년 후 다시보면 우리가 틀렸을 때도 있다. 이번 세미나를 통해 우리 셋 모두 성장하는 계기가 됐으면 좋겠고, 세미나를 오시는분들에게 많은 도움이 됐으면 좋겠다.  스페셜티 커피 업계에서도 함께 발전하길 기대한다. 히데노리 이자키:  이번 세미나 중에 바리스타 분야에 초점을 맞출 예정이다.  2017년에 한국에서 WBC가 열리는만큼 2017년은 한국 커피산업에서 가장 중요한 시간이 될것이고, 기대가 높아지고 있는것도 사실이다.  기본적으로 커피 전문가로써 일을 하고 있지만, 경영이나 바리스타 교육분야에서 컨설팅도  하고있다. 이번 세미나로 서로  다른분야의 다양한 가치를 공유할 수 있을것이고 참가자들에게 폭넓은 가치를 제공할 수 있을것이라 생각한다. Q.각 전문분야에서 스페셜티 트렌드에 대한 간략한 설명을 부탁한다. 사사세스틱: 40개 국가를 접하면서 다양한 트렌드를 익혔다. 일부 지역에서는 커피의 질 자체보다 서비스에 집중을 해서 사람들이 만족했고, 스페셜티 커피 자체에 집중해서 로스팅이나 생두 등에 초점을 맞추는 경우도 있었다. 전 세계 트렌드는 굉장히 흥미롭고 각기 다른 특징을 가지고 있다. 박상호: 전 세계적으로 돌아다녀 보면, 지역마다 트렌드가 있긴 하다. 로스팅은 배전도로 따지자면 약배전 추세가 보이고 있고, 유럽은 배전도보다는 '어떻게 안정적으로 원두를 소싱할까?'라는 생각을 한다. 유럽시장은 로스터들과 카페들이 구분이 확실히 되있지만,  한국같은 경우는 로스터리샵이 많기에  트렌드가 조금씩 다른 편이다. '더 좋은 생두와 그 생두를 가지고 어떻게 이 커피로 좋은 맛을 구현할까?'가 트렌드인것 같다. 바리스타와 추출과는 연관이 있기 때문에 따로 움직인다고 생각하진 않는다. 추출트렌드가 로스팅트렌드에 영향을주고, 로스팅트렌드가 추출트렌드에 영향을 준다고 생각한다. 히데노리 이자키: 일년에 200일 이상 전세계를 여행하며 다양한 트렌드를 접하고 있지만,  지역에 따라 다양한 트렌드가 있는건 사실이다 . 유럽과 아시아를 나눌 것이 아니다. 아시아 내에서도 한국, 일본,중국, 국가별로도 다양한 차이가 있다. 하지만 일반적으로 살펴보자면 브루잉커피나 카페 매니저가 소비자에게 경험을 제공한다는게 특징이다. 여기서 말하는 경험이란  단순히 '커피 맛'을 얘기하는게 아니라 어떻게 서비스를 하느냐까지를 말한다.  예를들어, 퓨타 커피에서 브루잉하는 트렌드를 살펴보면, 브루잉 커피를 제공하면서 오리진이나 테이스트 프로파일도 함께 제공한다. 그것이 커핑의 맛 뿐만 아니라 경험을 제공하는것이다. 로스팅 측면에서는 전체적으로 전반적으로는 약배전이 트렌드다. Q. 몇주 내로 바리스타 챔피언 예선전이 시작된다. 어떤 전략을 가지고 참가하라고 조언하고 싶은가?  히데노리 이자키: 다시 참가하게 된다면, 경쟁자가 누구인가를 가장 먼저 파악할것이다.  월드바리스타챔피언쉽이 어떤 트렌드로 진행되는지도 파악하며,  62명이 어떤 종류의 커피를 사용하는지 프레젠테이션 트렌드는 어떻게 변화되는지 연구할 것이다.  또 스스로가  좋은 결과를 얻기 위해서 자신의 개성이나 성격을 잘 이해하는 것도 중요하다. 자기 자신에 대한 분석이 필요하고 자신의 전문분야인지 무엇인지 자신에 대해 판단하는게 가장 중요하다고 생각한다. Q.스페셜티 범위를 어떻게 규정하는가. 싱글오리진, 블렌딩 커피에 대한 의견이 궁금하다. 사사세스틱:  스페셜티 커피의 정의를 내리긴 어렵다. 특별한 원두를 소싱하는건 50%의 비율이다. 나머지 30%는 로스터들의 역할이 중요한 것 같다. 로스팅은 커피가 가지고 있는 잠재력을 극대화하기에 중요하다. 그 외에 바리스타들이 해야 하는 그라인딩 기술 등 다양한 요소들이 중요하다. 결론적으로 말하자면 스페셜티 커피는 씨앗종자에서부터 최종 컵을 전달하기까지 모든 과정이 라고 본다. 싱글 오리진이든, 블렌딩이든 가장 맛있는게 최상의 커피다. 일부 바이어들은 커피의 균형감을 가장 중요하게 생각할 것이다. 정확한 답이 없다고 생각한다. 박상호: 소비자가 커피 농장 주인의 이름을 알 수 있고 농장의 스토리를 알 수 있는게 중요하다고 본다. 스페셜티 커피를 내가 단순히 사먹는게 아니라 누가 키웠는지, 어떻게 자랐는지 알 수 있는게 스페셜티 커피라고 생각한다. 로스터의 입장으로는 싱글오리진, 블렌딩 각기 다른 장점이 있지만 ‘무조건 맛있으면 된다’라고 생각한다. 일단 커피는 서비스 업계니까 소비자들이 뭘 좋아하는지 파악해서 소비자들이 원하는 입맛에 맞게 제공하는게 옳다고 생각한다. 히데노리 이자키: 스페셜티 커피의 범위에 대한 명확한 답을 찾기는 어렵다. 커머셜 커피와 비교했을 때 스페셜티 커피를 비교하면 답이 간단하다. 추적 가능해야하고 지속가능해야하며 좋은 퀄리티를 보장받아야 한다. 일본의 스페셜티 커피와  SCAA가 말하는  스페셜티 커피에 대한 정의는 다르다. 추적할 수 있는 커피가 이 커피가 어디에서 왔는지 농장주인은 어떤 특징이 있는지가 가장 중요하고 각각의 단계에 대한 분명하고 투명한 정보가 고객에게 제공 되어서 생산 부터 컵이 고객앞에 놓이는 순간까지 알 수 있어야 한다고 생각한다. 커피의 퀄리티가 중요하다고 생각한다. 국가마다 중요한 특징이 있다. 일본은 소비자들은 블렌드 커피를 선호하는 경향이 있다. 고객이 원하는것에 더 집중하는게 맞다고 생각한다.내가 어떤 시장에 있고 이 시장이 어떻게 움직이느냐 파악하는게 가장 중요하다고 생각한다.  

'한 여름밤의 허브'를 즐겨보세요!

SPC그룹 제과제빵커피요리와인 전문교육기관 ‘SPC 컬리너리아카데미’가 지난 3일 '구르메쇼(The Gourmet Show)’를 진행했다. 특히 이번 쇼는 '한 여름의 허브' 라는 주제로 행사가 진행 돼, 바리스타 히데노리 이자키, 프랑스 셰프 올리비에 모홍이 여름에 어울리는 커피와 디저트를 소개했다. 인터뷰와 간단 레시피를 소개한다. 꽃의 향미가 느껴지는 여름의 커피음료 'Kinmokusei'을 선보인 히데노리 이자키 Q. 본인 소개를 부탁드린다. "2014 WBC CHAMPION, 2014 JBC CHAMPION 히데노리 이자키다." Q. 음료 이름을 'Kinmokusei'라고 지은 이유가 있다면? “일본어로 ‘きんもくせい(킨모쿠세이:Kinmokusei)’라고 하는데 '금계'를 뜻하는 단어로, 한국말로는 '금목서(물푸레나무과의 늘푸른 넓은잎 떨기나무)' 를 뜻한다.  외관부터 화려하고 청량감이 느껴지며, 꽃 향미를 연상시키는 음료. 초여름에 제격인 음료 콘셉트다” Q. 어디에서 영감을 받았나? “금목서는 내가 어릴적 할머니가 좋아했던 꽃이었다. 그래서 집에서 굉장히 많이 키웠다. 금목서는 내가 어린시절로 돌아갈 수 있도록 향수를 불러일으킨다. 이 음료를 보고있으면, 오랫동안 살았던 집에 돌아가있는 듯한 느낌을 준다. 특히 커피 중에선, 에티오피아 아리차가 금목서와 같은 꽃 향기를 지니고 있다. 그래서 할머니 댁에서의 그리움을 에티오피아 아리차(Ethiopia Aricha)를 이용해 표현했다” Q. 음료의 특징 세 가지를 간단하게 소개한다면? “꽃향기, 오렌지, 청량감이다.” Q. ‘Kinmokusei’를 한국에서 선보이고 싶었던 이유가 있는가? “이번 주제는 ‘한 여름의 허브’이다.  커피와 허브는 섞이기 어려운 재료다. 맨 처음엔 커피 시럽으로 시도를 했었지만, 효과적이지 않았다. 그러던 도중 우연히 바에 갔다가 압생트(absinthe)라는 술을 마시며 바텐더가 페퍼민트나 허브를 사용해서 음료를 만들어준적 있다. 그 바텐더는 오렌지를 썼었는데 마셔보니 청량감이 좋아 결정적으로 영감을 얻었다. 그래서 오렌지 향미를 가지고 있는 음료를 만들려고 했고, 그것에 어울리는 커피를 생각해보니 유독 에티오피아 커피가 떠올랐다.” Q.커피의 특성상 다른 재료랑 함께 어울리기 쉽지 않지 않은가? "그렇다. 커피는 다른 재료랑 함께 쓰기 어렵다. 커피 자체로는 굉장히 맛있지만 다른 재료를 같이 넣으면 맛이 이상하다. 일단, 커피를 다른 재료랑 쓰기가 어려우니, 어떻게 하면 시너지룰 어떻게 이끌어 내느냐를 가장 중요시 했다." Q.이번에 푸드페어링을 접목시켰다고 하는데? “이를테면, 커피에 사과 향미가 느껴지는데 이게 향미가 느껴지지 않고 갇혀있으면, 이 사과향미를 끌어낼 수 있는 다른 재료들을 찾는 방식이다. 해당하는 향미를 내는 성분이 뭔지를 내는지 이해 하는 것이다. 커피에 청포도 향미가 난다고 한다면, 성분이 비슷한 바질 같은걸 넣어 커피가 가지고 있는 청포도 향미를 끌어내는 것이다. 이번 음료에서 보여줬듯이 꿀, 시나몬은 허브랑 잘 어울리는 재료다.” Q. 음료만들 때 주의할점이 있다면? “음료의 단맛이 굉장히 중요하다. 재료를 엮어주는 역할을 하는게 단맛이다. 일반 꿀이 아니라 아카시아 꿀을 사용한 것도 이런 부분 때문이다.” Q. 이 음료를 즐기기에 적합한 분들은? “20대 후반에서 40대 여성분들에게 추천한다. 나이가 많은 분들은, 아무래도 커피는 어때야 한다라는 고정관념이 있다. 아까 강의실에서 질문하셨던 분처럼 ‘이건 커피가 아닌 것 같고, 좀 더 강한 커피를 원한다’고 하여, 투 샷으로 내려드렸지만, 막상 맛을 보니 맛있지 않고 그 전께 좋았다‘라고 답했다. 결국은 그렇게 맛봄으로써, 차이를 이해하긴 했지만 그러기까지 시간이 걸린다. 아무래도 여자분들이 이런 음료를 친구들하고 함께 즐긴다거나 할 때 좋은 연령대인 것 같다.” 'Kinmokusei' 간단 레시피 Kinmokusei 재료소개  장식용 페퍼민트 스틱 시나몬 3g 아카시아 꿀3g 오렌지 과즙 3g 에티오피아 네츄럴 프로세스 커피 20g 토닉워터 80g 얼음 70g 1.에티오피아 커피가 추출된 에스프레소를 준비하고, 시나몬 스틱과 함께 필터에 걸러둔다. 2. 아카시아 꿀과 신선한 오렌지 과즙, 페퍼민트를 잔에 넣는다. 3. 2에 얼음과 토닉워터를 넣는다. 4. 추출된 에스프레소를 얼음과 토닉워터에 넣고, 두 음료가 섞이지 않게 층을 만들어 올린다.   말리지 않고 그대로 구워서 만드는 LENOTRE스타일의 '라임 크림을 샌드한 코리엔더 마카롱'을 선보인 올리비에 모홍 Q. 본인소개를 간략하게 부탁드린다. “올리비에 모홍이라고 하고, 에꼴르노뜨르마스타 클라스 과정 총괄제과셰프이며 프랑스 르노뜨르 경력 30년 제과장 출신이다.” Q.한국에서 마카롱을 특별히 소개하고 싶은 이유가 있다면? “한국에서 마카롱은 굉장히 유행을 하고 있는 제품이디. 이런것들을 반영해 프로그램을 구성 했다. 단맛에 대한  사람들의 흥미가 크고 작은 형태이기 때문에 선물하기도 편하며, 모양도 예쁜 장점이 있다. 마카롱을 선물 받았을 때, 대부분 좋아한다. 사랑하는 사람에게 전달을 한다거나, 꽃이나, 선물과 함께도 잘 어울린다." Q.여름에 어울린다고 생각한 이유가 있다면? “일단 여름이라고 하면 라임하고 열대과일이 제일 먼저 떠오른다. 그래서 이번 레시피를 고안했다. 또한  커피와의 하모니를 위해서 노력했다.  마카롱이 ' Kinmokusei'와 함께 먹어도 전혀 손색이 없도록, 함께 잘 어우러지도록 노력했다.  감귤류의 라임을 사용해서 제품을 만들었다. ” '라임크림과 코리엔더 마카롱'  간단레시피 코리엔더 마카롱 재료소개 티피티 500g 미분당 200g 흰자 200g 설탕 50g 코리엔더홀 2g 주석산 1g 노란색소 4g 파란색소 3g 1.아몬드티피티와 미분당, 코리엔더를 분쇄기에 넣고 곱게 갈아주고, 고운 분말이 될 때까지 체친다. 2.10배의 설탕에 주석산을 섞어 흰자에 넣고 2단으로 휘핑한다. 3.색소를 섞는다, 나머지 설탕을 섞고 고속으로 머랭을 단단하게 만든다. 4.가루를 점진적으로 넣으면서 섞고 반죽이 매끄럽고 윤기가 날 때까지 마카로네쥬 한다. 5. 10직경의 원형깍지로 마카롱종이를 깔고 반죽을 짜준다. 6. 철판 2장을 깔고 150℃ 콤벡션 오븐에서 소성한다. 4~5분가량 환풍구를 닫고 140℃로 내려 환풍구를 열고 12~14분간 소성. 오븐에서 꺼낸 뒤, 철판과 종이 사이로 물을 붓고, 띄어내고 다른 철판에 놓는다. 7. 마카롱의 절반에 라임크림을 짠다. 8. 마카롱에 라인 크림을 짜고 뚜껑을 덮는다. 라임크림 재료 라임제스트 2p 라임주스200g 설탕 160g 버터 220g 계란 280g 노른자 40g 젤라틴 4g 라임 크림 1.제스트를 라임주스에 넣는다. 2.1/2설탕,버터,쥬스를 끓인다. 3.계란,노른자,1/2설탕을 섞는다. 끓인 라임주스를 계란에 넣고 섞는다. 4.체에 걸러 다시 냄비에 부어 끓인다. 수화시킨 젤라틴을 넣고 식힌다. (더 자세한 레시피는 SPC 본사에 문의하세요)

트렌드를 이기는 신념의 마루야마 커피

그래서 요즘 시대에는 이런 트렌드에 휘둘리지 않고 자신만의 커피를 우직하게 하는 카페들이 주목을 받기 마련인데, 이번에는 그 중에서도 일본 ‘마루야마 커피’의 사례를 통해 트렌드와 신념을 지키는 것에 대한 이야기를 ‘Japan times’의 기사를 통해서 다뤄보고자 한다. ⓒTime out[/caption]  라떼아트로 커피 위에 화려한 그림을 그리는 바리스타이건, 오래된 사이폰 머신을 사용하는 킷사텐 오너든 어떤 식으로 커피를 만들어야 하는지에 대한 많은 논쟁들은 꾸준히 있어왔다. 그래서 프렌치 프레스 같은 오래된 기구에 까지 이런 논쟁의 순서는 잘 돌아오지 않는다. 프렌치 프레스는 커피 기구계의 색소폰이라고 할 수 있다. 유리 플라스크, 금속 필터로만 이루어진 이 기구는 기초적인 사용법만 한 번 익히면 아주 어린 아이라도 만질 수 있을 만큼 간단하기 때문이다. 마루야마 커피의 니시 아자부점 카운터에는 여러 최신식 커피 도구들이 즐비해 있지만, 이들이 최고의 결과물을 내는 도구로 꼽는 것은 바로 카페티에르(프렌치 프레스)다. 이곳의 바리스타 세이아 야마시로가 설명하기를, 이 매장에서는 브루잉 커피를 추출하기 위해, 코레스 골드 필터와 고급스팀펑크의 메탈필터를 사용하는 것과 같은 이유로 프렌치 프레스를 선호한다. 이유는 한가지. 커피 속 오일을 그대로 유지하기 위해서다. “우리는 그 어떠한 것도 방해하지 않는 최대한 자연스러운 맛을 추출하려고 합니다.” 바리스타 야마시로씨가 말했다. 종이 필터들아, 너희의 수명은 정해져 있다. 야마시로가 설명하기를, 이것은 일종의 커피 생산자들에게 보이는 존경의 표시다. 그래서 마루야마 커피는 로스팅, 브루잉을 하는 가게의 캐릭터를 강조하기보다, 전세계 커피 생산자들과 일본의 커피 소비자들 사이의 전달자 역할을 하기를 바라기 때문에 더욱 본래의 커피 맛을 살리는데 집중한다. 1991년도 나가노현, 가루이자와에서 시작한 마루야마 커피는 원두를 고를 때 까다롭기로 유명하다. 2001년도에 창업자인 켄타로 마루야마는 세계 최고의 커피를 얻기 위해 수많은 낙찰자들이 경쟁하는 국제 COE 경매행사에 일본 바이어들이 참여하도록 모집했다. 그후 마루야마 커피는CoE 경매에 꾸준하게 참석하였고, 몇 가지 기록을 깬 경매 입찰의 주인공이 되기도 했다. ⓒCoffee Hop 지난 몇 년 간은, 높은 서비스의 역량을 지닌 것으로도 잘 알려졌다. 이 회사의 직원 중 한 명은 월드 바리스타 챔피언십의 일본 대표 선수로 5년 동안 연이어 출전했고, 2014년도에는 소속 직원인 ‘히데노리 이자키’가 세계 테이틀을 거머쥐고 집으로 갈 수 있었다. 바리스타들의 트레이닝 과정을 물어보니, 야마시로는 그저 웃기만 했다. “부담이 크죠” 그가 말했다. 2013년도 말에 오픈한 니시 아자부점의 분위기는 도쿄에 전반적인 스페셜티 커피의 트렌드를 따르기 보다 오히려 호텔 라운지 같은 느낌이 강하며, DIY 가구와 인더스트리얼 컨셉의 인테리어가 세련되게 마무리되어 있다. 그래서 이곳을 방문한 고객들은 바리스타가 바 뒤에서 신중하게 일하는 동안 편안한 소파의자와 널찍한 테이블 공간에서 자신들의 음료를 기다리게 된다. 야마시로는 이런 인테리어 특징에 대해 몇가지 설명을 덧붙였다. “니시 아자부점을 찾는 고객들은 쉴 수 있는 장소를 원해요. 만약 각각의 테이블이 가깝게 붙어 있다면 곧 시끄러워지기 때문에 현지인들이 찾아오지 않죠.” 또한, 메뉴에는 심도있는 여러가지 와인 리스트, 계절별 특별 메뉴와, 말린 과일과 초콜릿과 함께 커피를 마실 수 있는 세트메뉴가 있다. “저희 가게를 찾는 많은 남성고객들이 단 것을 좋아합니다” 야마시로가 웃으면서 얘기한다. *Source: Japan Times

히데가 말하는 진정한 커피 서비스!!

커피TV에서는 호주의 '매튜 퍼거'가 운영하는 '바리스타 허슬'에서 소개한 전통적인 미국의 커피서비스와 최근 주목을 받고 있는 호주의 커피서비스를 소개하고, 우리나라 카페와 비교해 볼 수 있는 시간을 가졌습니다.^^ (지난 기사보기 : 호주와 미국 커피서비스의 차이점) 오늘은 매튜퍼거와 '바리스타 허슬'의의 공동 에디터이자 '커피허슬'의 에디터인 '알렉스 번슨(Alex Bernson)'이 지난 2014년 아시아 최초의 월드바리스타 챔피언인 일본의 '히데노리 이자키(Hidenori Izaki)'와 가진 '커피 서비스'에 관한 인터뷰 내용전문을 소개해 드리도록 하겠습니다. 히데는 얼마전 아름다운 신부와 결혼을 올려 화제가 되기도 했습니다. :) 커피 매장내의 서비스는 언제나 중요시되었으면서도 간과하기 쉬운 주제인데요~ 히데노리가 보는 서비스의 관점과  그의 철학은 우리에게도 깊은 울림이 있는 메아리로 남습니다. 커피업계에 종사하시는 분들은 정독하시기를 권해드립니다 꼭!! 월드바리스타 챔피언인 그의 겸손하고 관대한 커피 인싸이트!! 정말 배울게 많은 듯 합니다.^^     알렉스 번슨: 히데 당신의 월드 루틴은 화려한 서비스가 포함되어서 매우 좋았고, 그래서 바리스타에게 서비스가 무슨 의미인지에 대해서 물어보기에 당신이 적합한 상대라고 생각했어요. 당신에게 있어 서비스란 무슨 의미인가요? 히데노리 이자키: 저에게 서비스는 가장 기본이 되는 것이고, 고객들을 행복하게 해주는 것이라고 생각합니다. 고객들을 웃고 행복하게 해주는 것은 생각보다 커피를 훨씬 더 가치있게 만들어 줍니다. 예를 들면 여러분이 카페에 갔는데 커피 품질은 좋은데 서비스가 굉장히 나쁘다고 생각해보세요. 정말 실망할 것입니다. 반면에 커피는 그저 그런데 서비스가 놀랍도록 좋은 카페가 있다면 생각해보세요. 어떤 카페에 가고 싶으세요? A: 물론 서비스가 좋은 카페로 가는 것이죠. 정확해요. 서비스는 그런 것입니다. 스페셜티 커피 산업에서는 많은 사람들이 커피 퀄리티나 지식, 혹은 경험에 집중하고 있지만, 제가 세계 곳곳을 돌아다니면서 방문했던 곳 중 어떤 곳은 서비스가 너무 안좋았어요. A: 일반적으로 고객입장에서 사람들은 자신에게 잘해주는 카페를 가고 싶어해요. 자 그럼 이제부터 약간 다른 방향으로, 제 생각에는 우리 모두 일반적인 서비스가 무엇인지는 잘 알고 있습니다.  하지만 당신은 세계대회에 참가했던 바리스타이고, 세계 대회라는 큰 맥락 안에서 서비스란 당신에게 어떤 의미인가요? 세계 무대에서 서비스란 무엇인가요? 세계대회도 저에게는 궁극적인 서비스와 같습니다. 세계 대회에서의 제 고객들은 심사위원 4명에 불과하지만 모두 세계 최고의 고객들입니다. 이 부분은 조금 어렵네요~많은 사람들은 대회의 서비스와 일반적인 고객을 대상으로 하는 서비스는 완전히 다르다고 하더군요. 그러나 제게 대회와 일상 업무는 많은 유사성을 지니고 있습니다. A: 만약 그렇게 비슷하다면, 대회에서 당신은 코칭업무를 많이 했는데 서비스는 어떻게 실습하는가요? 그 관례를 형성하기 위해서 어떠한 역할을 하죠? 디테일에 신경씁니다. 우리가 어떻게 세계무대에서 심사위원들에게 최고의 서비스를 보여줄까 라고 생각해보면, 저는 모든 디테일을 하나하나 신경쓰는 것이 중요하다고 생각합니다. 무슨 옷을 입을건지, 어떻게 커피를 대접하는지, 혹은 어떻게 컵을 놓는지까지도요. 서비스는 고객들을 편하게 하기 위해서 존재하는 것이며 그리고 고객들을 아주 똑똑하게 만들어주는 것입니다. 대회에서도 같은 일이 반복됩니다. 저는 항상 다음과 같이 말해요 “사람들이 당신을 어떻게 쳐다보는 지에 대해서 항상 유념해야 한다고요~ 당신이 어떻게 커피를 만드는 지, 심지어 당신이 머신 앞에 섰을때도 말이죠. 항상 당신을 지켜보고 있다는 것을 잊지 말아야 해요!!” A : 전적으로 동의해요. 굉장히 중요하죠. 게스트들은 항상 지켜보고 있어요, 제 느낌 상 그들은 항상 당신의 신호를 기다려요, 그래야 당신이 그순간 그들의 기대감을 더 높이지요. 맞아요, 식당에 가면 늘 제 생각과  같은 일들이 항상 일어납니다. 당신이 웨이터를 쳐다보고, 어떻게 접시를 놓는지도 쳐다보죠. 게스트들도 당신을 그렇게 쳐다본다고 생각해요. A : 알겠어요, 이제는 서비스가 당신이 생각하는 대회의 개념의 중추라는 것을 이해했어요. 이제는 매장들의 서비스에 대해서  말해보고 싶은데요, 그대가 속해있는 마루야마 커피의 서비스 스타일은 어떤 것인가요? 만약 사람들이 문으로 들어오면 어떤 일들이 일어나나요? 우리는 고객들이 우리 매장에 와서 무엇을 원하는지를 알아내야 합니다. 그래서 첫번째로 우리는 무엇을 원하십니까? 어떻게 도와드릴까요?라고 물어봅니다. 만일 고객들이 구체적인 것을 얘기하지 않으면 우리는 분위기를 봐가며 그들이 무엇을 원하는지 알아내려고 합니다.  늘 한 단계 앞서서 생각하죠. A : 그래서 당신들은 풀 서비스를 하는군요! 만약 누군가가 커피를 마시러 가게로 들어오면, 그들이 주문한 음료는 테이블로 가져다 드리나요? 어떻게 하시죠? 식당과 똑같아요. 풀 서비스 카페입니다. 우리는 고객들을 자리에 모시고, 바리스타들이 와서 커피에 대한 설명을 해줘요, 왜냐면 우리는 커피 종류가 많거든요. 일반적으로 우리는 20가지의 싱글 오리진 커피가 있어요. A : 제가 바로 물어보고 싶은게 그거였어요. 당신은 제공할 커피에 대해서 어떻게 소통하시나요? 마루야마는 많은 커피 종류에 대해서 해박하기로 알려졌잖아요. 교육적인 면과 단순한 호기심의 균형을 유지하며 고객들이 알고자 하는 정보의 적정량을 유지하는 것에 대한 많은 얘기가 있는데, 당신은 어떻게 해서 고객들에게 깊은 내용까지 꺼내며 소통할 수 있는 것이죠? 사실 가장 어려운 부분이에요.  아시겠지만 커피 전문가들이 고객들에게 설명을 할 때 일반적으로 고객들이 잘 모르는 용어를 사용해요. 대부분 고객들은 커피가 왜 꽃맛, 과일 맛 혹은 백포도 맛이 나는 지 이해를 못해요. 첫번째로 우리는 그런 어려운 용어를 고객들이 이해할 수 있도록 해석을 하는 것이 중요해요.  ‘과일 맛이 나는 커피’를 좋아한다는 고객들이 있을 수 있고, 혹은 스페셜티 커피에 대한 가치를 잘 이해하고 있는 고객들이 있을 수 있습니다. 대부분의 고객들은 스페셜티 커피가 무엇인지 모르는 사람들도 있고 괜히 잘못 물어봤다가는 실수할 것 같아서 대충 이해하는 척 하는 사람들도 있습니다. A : 그럼 당신은 그들이 실수를 하던 또는 주문을 하던 어떻게 편하게 느끼게끔 하는가요?  저는 어렵고 전문적인 용어를 쓰지 않아요. 저는 그 용어들을 더 쉬운 단어를 이용해서 설명하죠. 서비스에 대한 제 철학은 고객들을 행복하게, 웃게 그리고 편하게 만드는 것이에요. 그러한 이유로 고객들은 다시 돌아오고 싶어하고, 그게 저한테는 정말 중요한 것 입니다. 서비스는 고객들과 릴레이션쉽을 쌓아가는 것입니다. 인간관계처럼 A: 그런 것은 어떻게 훈련을 시키나요? 당신의 카페 직원들에게 이러한 복잡한 커피 종류들을 어떻게 교육시키며 고객들이 이해할 수 있도록 해석하는 것 또한 어떻게 교육시키시나요? 저는 저와 바리스타들 간의 롤플레이(역할 연기)를 통해 합니다. 이게 직원들을 교육시키기에 가장 빠른 방법인 것 같아요. 모든 카페들은 서비스가 각각 달라요. 각각의 개인고객들을 위해, 고객들의 성향에 따라서 서비스의 형태를 변형시킬 줄 알아야 해요. 우리는 항상 바리스타들과 함께 역할을 지정해요. 이건 완전 강력추천해요. 정말 효율적입니다. 바리스타들에게 당신의 서비스 정책을 알리는 가장 빠르고 쉬운 방법이에요. 이 산업에 있어서 서비스를 어떻게 제공하는가는 굉장히 중요하다고 생각해요. 식당이나 옷 재단사와 같은 산업을 보세요, 그들은 고객들을 위해 좋은 서비스를 제공하는 방법을 알아요. 그래서 바리스타라는 직종을 더 전문적으로 만들기 위해서는 먼저 서비스의 중요성을 알아야 하는 것이 선행되어야 한다고 생각합니다.   A: 저는 그 동안 패스트푸드와 같은 형식의 서비스에 대해서 많은 글을 썼는데 당신은 레스토랑식의 풀서비스에 대해서 말하고 있어요. 혹시 다른 곳에서도 이러한 풀 서비스를 안하는 이유를 당신은 알고 있나요? 우선 다른 커피숍에서 있는 패스트푸드와 같은 형식의 서비스를 비난할 생각은 없습니다. 물론 패스트 푸드형태의 커피서비스를 통해서도 놀라운 서비스를 제공할 수 있어요, 이건 추후에 말씀드릴게요. 하지만 풀서비스는 돈이 많이 들고 사람들이 많이 필요하기 때문에 잘 하지 않지요~많은 사람들을 고용해 카페에서 일하게 만드는 것은 쉽지 않습니다. 특히 창업초기는 더욱 그렇죠. 게다가 엄청나게 큰 공간이 필요하고 모든 테이블들도 셋업해야 합니다. 그리고 교육과 같은 보이지 않는 투자도 있어야 하니까요. A : 게다가 서비스에 대해서 가르칠 사람도 고용해야 하고요 맞아요. 사람들이 점점 커피에 대해서 알아갈수록 고객들의 기대치는 점점 높아가니까요~ A : 이번엔 당신이 말한  ‘패스트푸드 커피서비스’ 모델에 대해 알아보지요~당신의견에 동의하지만 굉장히 힘들다는 생각이 들어요. 그런데 패스트푸드 서비스 형식으로도 좋은 서비스를 제공될 잠재성이 있다고 생각하시나요? 도쿄에서 '사루타히코(Sarutahiko)커피' 라 불리는 카페가 아주 좋은 예입니다. 그들은 정말 좋은 사람들이에요. 그 곳이 좋은 것은 커피뿐만이 아니라 서비스에요. 에비수에 위치한 그 카페는 미국 카페들보다는 작지만 패스트푸드 스타일의 서비스로 엄청난 성공을 거뒀어요. 거기는 항상 사람들이 엄청나게 많아요. 모든 고객서비스는 놀랍습니다. 그들이 만드는 분위기는 너무 격식적이지도, 캐주얼하지도 않아 균형이 잘 잡혀있습니다. 패스트푸드 커피서비스가 성공할 수 있는 방법들 중 하나라 생각합니다. 패스트푸드 스타일 서비스의 장점중 하나는 고객과의 물리적 거리가 가깝다는 것입니다. 기본적으로 고객들이 돈을 지불하고 주문한 음료를 기다리기까지 계속 그들은 함께 얘기를 하고, 바리스타와도 소통을 합니다. 당연히 그 흐름은 고객과 더 친해질 수 있도록 합니다. A : 흥미롭네요, 그렇게 생각하니 또 그렇네요, 당신이 말한 것처럼 너무 격식을 차리지 않고 너무 느긋한 공간을 구성하지 않아도 좋은 점이 많다는 것이 재밌네요. 사루타히코가 큰 성공을 거둔 이유는 고객들이 주문한 커피를 기다리는 시간마저도 세심하게 배려하기 때문입니다. 고객들을 정말 정말 기분 좋게 응대해줍니다. 아시다시피 커피를 기다리는 시간은  어색하고 고통스럽거든요. A : 맞아요 되게 어색해요. 커피도 없으니까요. 맞아요. 대부분의 패스트 푸드 커피숍은 고객들에게 많은 얘기를 하지 않지만 사루타히코는 시간을 정말 효율적으로 활용합니다. 제 생각엔 이것이 패스트푸드 커피서비스가 제공할 놀랄만한 서비스의 핵심 중 하나라 생각해요. 그 시간을 활용해서 고객들을 기쁘게 해주고, 웃고 좋은 시간을 보내는거죠. A : 당신이 말한 그 어색한 시간을 이용해 고객들과 친해지는 부분이 정말 재밌네요. 이것은 ‘커피와 서비스가 서로 얼마나 연관되어 있을까’라는 생각을 하게 하는군요? 제가 말하고자 하는 것은, 그 시간을 활용해서 사루타히코는 고객들에게 커피만 얘기하지는 않을꺼라는 겁니다. 그들은 고객들에게 오늘 하루는 어떤지, 시내에는 왜 왔는지, 그들의 인생에 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해서 얘기할 거라는 말이죠. 제품에 대한 서비스도 마찬가지고요. 또 있을까요? 커피숍에서의 진정한 서비스는 무엇보다도 한잔의 커피를 더욱 가치있게 만드는 것입니다. !!  분명한 것은 스페셜티 커피숍들은 품질, 기술, 지식에 집중하기 때문에 뛰어난 커피를 만들지만 제 의견은 달라요. 많은 카페들은 그 기회들을 너무 아깝게 낭비하고 있어요. 맛있는 커피를 만들지만 고객들에 대한 서비스는 좋지 않아서 오히려 단골들을 도망가게 합니다. 저에게 있어 서비스는 관문이나 마찬가지에요. 많은 카페들은 직접적으로 오로지 커피에 대해서만 말하지, 그들은 고객들의 대화나 고객들의 생각에 대해서는 귀담아 듣지 않거든요. A : 동의합니다. 히데, 당신의 관점에 대해서 물어볼께요, 한 해동안 세계 방방곡곡을 돌아다니는 동안 당신을 놀랍게 한 광경이 있었나요? 많은 사람들이 ‘히데가 도대체 뭐라고 지껄이는거야’라고 생각하겠지만, 저는 씨애틀의 스타벅스 리저브에서 감동받았습니다. 커피의 품질에 대해 말하는게 아니지만 정말 인상깊었어요. 첫번째로 굉장히 디즈니랜드’ 스러웠고 많은 사람들이 그들의 새로운 장비에 대해서 주의깊게 보면서 감탄하고 있었어요, 하지만 무엇보다도 그들이 제공하는 서비스에 저는 감탄했습니다. 로스터리에 들어가면 두명의 바리스타가 당신을 기다리고 있을겁니다. 제가 주변을 돌아보고 있을때 바리스타들이 와서 ‘무엇을 도와드릴까요? 여기가 어떻게 돌아가고 있는 지 알려드릴게요’ 라는 식으로 말하며 다가와요. 항상 당신을 가이드해줄 사람이 있습니다. 저는 스타벅스의 철학을 봤어요: 고객들을 창피하게 만들지 말자. 라고 되어 있었어요. 저는 여행온 척하며 많은 질문을 했어요, 왜냐하면 서비스에 대해서 궁금했기 때문이죠. 놀랍게도 그들은 절 아주 친절히 대해주었고 제가 부끄럽지 않게 해주었어요. 너무 인상 깊었어요. A: 좋은 시간을 보내셨네요. 많은 것을 배우셨겠어요. 네. 제가 그 곳을 떠날때 ‘내일 또 와야지’라는 느낌이 들었고,  서비스란 이런 느낌을 주는게 가장 중요한 것이라는 생각이 들었죠. 만약 스페셜티 커피숍들이 서비스의 중요성에 대해서 알고 있다면 그들은 고객들에게 스페셜티 커피에 대한 가치를 알게 해줄 수 있는 기회가 더 많이 있다고 생각해요. 우리는 스페셜티 커피가 얼마나 아름다운 것인지 많은 사람들이 알아주면 좋겠죠. 서비스는 관문이에요, 고객들이 우리의 세계를 알게끔 들어오게 해주는 관문이죠. 저는 우선 고객들이 저를 사랑하게 만들려고 노력합니다. 그래서 고객들이 다시 저를 찾게 되고 그래야 고객들과 커피에 대해서 얘기를 하고 서로 이해할 수 있으니까요. 사람들은 진실된 얘기를 준비하고 있어요, 고객들에게 들려줄 진실된 이야기를요. 그 이야기는 커피에 대한 것입니다. 어디에서 왔는지, 어떤 비하인드 스토리가 있는지. 그래서 고객들이 이해를 하고, 스페셜티 커피는 아름답고 흥미로운 것이구나!라고 느끼게 하죠. 서비스는 고객들을 웃게 해줄 뿐만이 아니라 스페셜티커피의 아름다움을 알게 해주는 관문이 됩니다!! 고객들에게 당신이 진정으로 하고 싶은 말을 할 수 있게 해주는 도구입니다. 감사합니다. **Source : Coffee Hustle **Source of Picture : Facebook of Hidenori Izaki