홈 바리스타의 고급단계, 홈 로스팅

로스팅의 역사  로스팅의 역사를 살펴보면 홈 로스팅의 역사도 자연스레 알 수 있다. 산업화 확산에 따라 상업용 로스팅 머신이 개발되기 전까지 홈 로스팅은 보편적이었다. 그릇이나 팬을 이용해서 숟가락이나 국자로 직접 저어서 로스팅하기도 했다. 당시에는 소요 시간도 길었고 더 세심하게 로스팅해야 했다. 로스팅 과정은 위생적이지 못했고 로스팅 품질도 일정하지 못했다. 현재 사용되는 로스팅 머신이 개발되기 전까지 여러 형태의 기구가 시행착오를 겪으면서 발전해왔다. 질그릇, 금속제 그릇부터 시작해서 원통형 원두 볶기 전용 기구, 철제 프라이팬 등이 있었다.  사진 출처 : pixabay 1650년, 최초의 원통형 원두 볶기용 기구가 등장했다. 프랑스 발명가들은 커피 추출기 개발을, 영국과 미국 발명가들은 커피 로스터를 주로 개발했다. 1820년, 볼티모어의 페레그린 윌리엄슨은 개량 커피 로스터로 미국 최초의 로스트 관련 특허를 취득했고 이어서 영국의 리처드 에번스가 1824년 상업용 로스팅 머신을 개발했다. 1840년에는 미국의 아벨 스틸만이 유리 대용으로 쓰이는 광물인 운모 창을 부착한 가정용 로스팅 머신을 개발했다. 운모 창을 통해서 원두를 로스팅하면서 로스팅 상태를 확인할 수 있었다.  홈 로스팅이 보편적이었던 시절에서 대량 로스팅이 가능한 산업화 시대로 넘어오면서 홈 로스팅은 다시 사라졌다. 그러다 스페셜티 커피의 발전으로 홈 로스팅이 조금씩 다시 모습을 드러내기 시작했다. 현재 가정용 로스팅 머신을 판매하는 브랜드로는 제네 카페(GENE CAFE, genecafe.com), 핫탑(Hottop, hottopusa.com), 아일리오(Aillio, aillio.com), 로스트 마스터스(Roastmasters, roastmasters.com), 비머(Behmor, behmor.com) 등이 있다.  가정용 로스팅 머신을 판매하는 해외 브랜드의 각 웹사이트 갈무리 (시계 방향으로 제네 카페, 핫탑, 비머, 아일리오) 홈 로스팅의 현재 1997년부터 가정용 로스팅 머신과 생두 등을 판매하고 있는 미국 업체 ‘스윗 마리아스(Sweet Marias)’의 마케팅 책임자 바이런 도테(Byron Dote)는 “스페셜티 커피 산업이 발전하면서, 소규모 로스팅에 사람들의 관심이 많아졌다”며, “하지만 홈 로스팅이 아직까지 본격적으로 보편화된 상태는 아니라고 본다”는 의견을 밝혔다.  『홈 로스팅(Kaffeerösten zu Hause)』를 출간한 독일의 저자 ‘클라우스 프리크(Claus Fricke)’는 “로스팅된지 얼마 되지 않은 원두로 추출한 커피는 신선하고 품질이 좋다. 그것을 맛본 커피 애호가들의 기준이 더 높아진 것 같다. 앞으로 그들은 더 신선하고 좋은 맛을 찾으려고 할 것이다”라고 말했다.  (좌) 스윗 마리아스 공식 웹사이트 갈무리 (우) 클라우스 프리크가 출간한 책 『홈 로스팅(Kaffeerösten zu Hause)』 홈 로스팅의 민낯 홈 로스팅(Home Roasting)과 마이크로 로스팅(Micro Roasting)을 헷갈리지 말자. 쉽게 말해서 마이크로 로스팅은 원두 판매자가 소량의 원두를 로스팅하는 것이고, 홈 로스팅은 소비자가 취미로 집에서 로스팅하는 것이다. 전자는 판매 목적이 있고 후자는 판매 목적은 없다.  커피 애호가들은 홈 로스팅을 통해서 커피를 더 깊이 이해할 수 있게 된다. 로스팅 정도에 따라 변하는 원두 상태, 여러 원두 품종과 로스팅 방식의 관계 등을 직접 로스팅해보면서 알 수 있으니 말이다. 또한 이미 로스팅된 원두(Roasted Bean, Whole Bean)가 아니라, 생두(Green bean)를 구매해서 홈 로스팅하기 때문에 비용도 절약된다.  그러나 홈 로스팅의 한계점도 분명히 존재한다. 비전문가가 취미로 즐기는 것의 한계이기도 하다. 정식으로 교육을 받지 않았거나 교육을 받았어도 단기 교육을 받은 경우가 많다. 언제든지 피드백을 줄 사람이 주위에 없다면, 화상 등의 사고를 당할 수도 있고 시행착오를 겪으면서 고생을 더 많이 할 것이다. 로스팅한 커피를 보관하는 법에 대한 지식이 부족하다면, 커피 상태가 변질되어 제대로 추출되지 않는 등의 문제가 생길 수도 있다. 그러므로, 홈 로스팅에 도전하고 싶은 사람은 로스팅 실력을 향상하기 위해 시간과 노력을 계속해서 쏟을 준비가 되었는지, 그리고 품질이 괜찮은 가정용 로스팅 머신을 구비할 여력이 있는지도 되돌아볼 필요가 있다.  번역, 편집  : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org 참고한 자료  1. https://www.perfectdailygrind.com/2020/03/the-rise-of-home-coffee-roasting 2. 책 『올 어바웃 커피』 (윌리엄 H.우커스 지음. 세상의 아침 출판) * 커피TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

홈카페 다이어리 (4) 가정용 로스터기

커피를 즐기다 보면 어느 순간 내가 원하는 커피를 직접 볶아서 만들어보고 싶어진다. 홈로스팅은 갓 볶은 원두를 얻을 수 있기 때문에 신선한 커피를 마실 수 있고, 원두의 가격보다 생두 가격이 저렴해 경제적이기도 하다. 게다가 내 입맛에 맞게 조절할 수 있으니 완벽한 커피를 만들 수 있을 것이다. 하지만 매장에서 사용하는 로스터기들은 가격도 비싸고 사이즈도 커서 집에 두고 쓰기에는 힘들다. 게다가 로스팅 기술을 제대로 알고 다뤄야하는 머신이기 때문에 기술습득에 있어서 어려울 수 있다. 반면 홈로스팅은 로스팅의 기초만 알아도 할 수 있고, 아주 간편하게는 프라이팬으로도 로스팅이 가능하다. 가정에서도 로스팅을 즐길 수 있도록 수망이나 통돌이 같이 값싸고 쉽게 다룰수 있는 도구들이 있다. 다만 골고루 볶이지 않아 맛의 품질이 떨어질 수 있다. 그렇다면 홈로스팅으로 품질좋은 원두를 얻기는 힘들까? 아니다. 가정에서도 충분히 고르게 로스팅을 하고 가격도 아주 비싸지 않은 로스터기들이 있다. 이제 막 홈로스팅을 시작하여 어떤 로스터기를 사야할지 망설이고 있는 당신을 위해 가정용 로스터기 몇 가지를 가격대 별로 정리해 보았다. 10만원 이하 #1 누보 에코 씨씨 로스터기 생두를 안에 넣고 흔들며 볶아주는 수동 로스터기이다. 직접 열을 가하는 직화식 로스팅과 함께 앞뒤로 숨구멍이 뚫려있어 반열풍식 로스팅도 가능하게 만들어준다. 세라믹코팅으로 착색 및 기름때를 방지해주고 뚜껑이 분리되어 세척이 편리하다.     #2 제이닷로스터 (J.Roaster) 온도조절레버가 있어 사용이 편리하고 테프론코팅으로 세척이 쉬워 깔끔하게 관리할 수 있다. 로데이팅 와이어가 장착되어 균일한 로스팅이 가능하도록 도와준다.  양쪽에 손잡이가 달려있어 이동이 쉽다.     30만원 이하 #1 이맥스 홈로스터기 CR-100 순환열풍식이며 6~13분까지 로스팅 시간을 설정할 수 있다. 쿨링기능히 있고, 150~180g의 생두를 로스팅할 수 있으며 뚜껑이 유리로 되어 육안으로 확인이 가능하다.   #2 OTTIMO 커피빈로스터 뚜껑이 유리로 되어 로스팅의 진행 상태를 눈으로 확인 할 수 있고 연소기가 달려있어 실내에서도 사용이 가능하다. 저소음 모터가 장착되어 있어 조용하고 9단계로 시간조절을 할 수 있는 레버가 있어 편리하다.     50만원 이하 #1 칼디 WLDE 커피로스터 가스버너를 열원으로 사용하는 로스터기이다. 호퍼에 온도계와 샘플러, 채프받이를 통합하여 로스팅 종료시 호퍼를 탈거한 후 기울여 배출하면 된다. 2mm 두께의 스테인리스 스틸재질의 터공드럼이 사용되었다.       80만원 이하 #1 제네카페 소형로스터기 간접 열풍방식을 이용한 로스터기이다. 로스팅시 시간과 온도를 설정할 수 있고 과열시 자동으로 히터의 전원을 차단해주는 기능이있다. 자동 급냉기능으로 로스팅이 끝나면 쿨링모드가 작동된다. 최대 250g까지 로스팅이 가능하다. ​ ​   100만원 이상 #1 핫탑 KN-8828B 로스터 반열풍식 로스터기이다. 모니터화면이 있어 세부적인 제어가 가능하다. 2중 제연 시스템으로 생성되는 연기를 최소화 시키고, 비상배출을 위한 버튼이 있다. 쿨링 시스템이 있어 원두 배출시 자동으로 교반 날개가 돌아가며 쿨링을 도와준다.