2016 월드라떼아트배틀 16강 3조 '인디언 VS 개구리'

16강 3조 우승 후보들의 불꽃튀는 접전! 감탄이 절로나왔던 16강 3조! 많은 사람들이 이번 라떼아트에 환호성을 질렀는데요.  폴란드 라떼아트 챔피언 Agniezka Rojewska의 인디언과 작년에 이어 좀 더 업그레이드된 여상원 선수의 '개구리' 입니다! 창작성과 귀요미에 또 탄성이 나오네요! 함께 감상하시죠!

바리스타 기초 : 우유를 스티밍 하는 14단계

우유 스티밍은 아마도 초보 바리스타들에게 가장 배우기 힘든 과정일 것입니다. 물론, 바리스타 경력에 있어서 새로운 레시피를 개발하는 것과 같은 어려운 일에 직면하겠지만, 바리스타로 첫 단계를 밟고 있는 여러분들에게 우유를 스티밍하고 텍스처링 하는 것은 큰 도전과제입니다. 기술적으로 어려울 뿐만 아니라 겁을 주는 장비도 많은데요. 스팀 완드의 압력, 화상에 대한 걱정, 적절한 질감의 우유가 어떤 것인지 이해하는 것, 이처럼 배울 것이 많이 있습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 여러분의 우유 스티밍을 마스터하는 것을 돕기 위해 이 글을 작성했습니다. 저는 100명이 넘는 바리스타들을 지도해왔습니다. 매번 완벽한 우유를 만드는 14단계 과정을 소개하겠습니다. Step 1. 우유 선택 및 측정 우유 스티밍을 시작하기 전에 우유를 선택해야 합니다. 우유의 종류가 다르면 열에 대한 반응도 다릅니다. 때문에 우유를 스티밍하는 것에 적합한 우유가 있고 그렇지 않은 우유가 있는데요. 우유 스티밍과 라떼 아트에서 좋은 결과를 얻기 위해서는 스티밍하기 좋은 우유를 선택해야 합니다. 만약 좋지 않은 우유를 선택하고 있다면 다음 단계를 수행하는 것이 어려워질 수 있습니다. 고객의 주문한 메뉴에 맞는 우유를 사용하고 있는지 꼭 확인해주세요. (관련 기사/라떼를 위한 좋은 우유 선택하는 방법 : https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=15750846&memberNo=40892392) 그런 다음, 만들어야 할 음료에 맞는 우유를 스팀 피처에 채워주세요. Step 2. 스팀 완드 청소 청결의 중요성을 잊지 마세요! 스팀 완드 전용 천을 사용해 깨끗이 닦아주세요. 그리고 천으로 완드를 가리고 스팀을 돌려주세요. 이 과정을 통해 스티밍에 영향을 줄 수 있는 스팀 완드 속 응결을 제거해줍니다. Step 3. 스팀 완드의 각도 스팀 완드를 약 20~30도 방향으로 배치합니다. 스팀 완드가 직각이거나 이상한 각도에 두고 작업하고 있는지 꼭 확인해주세요. Step 4. 피처에 스팀 완드 넣기 먼저, 스팀 피처는 카운터와 평행을 유지해야 합니다. 그 각도가 변하지 않도록 스팀 완드를 집어넣으세요. 스팀의 끝부분(스팀 팁)이 우유의 표면에 들어가야 합니다. 그리고 피처를 살짝 기울이시면 됩니다.  Step 5. 스티밍 시작 스티밍의 중요 포인트는 압력입니다. 그러니 스티밍을 시작하고 우유에 증기를 주입할 때 증기가 충분히 들어갈 수 있도록 해야 합니다. Step 6. 온도 확인하기 스팀 피처의 옆 면에 손을 대면서 스티밍을 해주세요. 스팀 피처가 뜨거워지는 것을 느낄 수 있을 것입니다. Step 7. 에어레이션 & 텍스처링 확인 공기 주입이 원활하게 이루어지고 스티밍이 잘 되었다면 완벽한 질감의 우유를 얻을 수 있을 것입니다. 에어레이팅/스트레칭은 우유에 공기를 주입하는 과정입니다. 이 과정을 통해 스팀 피처 안의 우유의 양이 증가하게 될 것입니다. 그리고 스티밍은 스팀 피처 안에 소용돌이가 생기면서 이루어집니다. 물론 여러분들의 목표는 두 가지를 모두 만드는 것입니다. Step 8. 스팀 피처 위치 조정 스팀 피처의 온도가 37도 이상(대략 체온과 비슷한 온도) 되면 에어레이팅에서 텍스처링으로 바꿔야 합니다. 주전자를 약 1cm 정도 들어 올려서 스팀 완드가 더 우유속으로 들어갈 수 있게 해주세요. 그렇게 하면 필요한 소용돌이가 형성될 것입니다. 온도에 대한 감을 익히고 싶다면, 스팀 피처에 온도계를 붙이는 것도 좋은 방법입니다. 온도계를 붙이고 스팀 피처의 온도를 손으로 직접 느끼면서 37도가 어느 정도인지 이해해보세요. Step 9. 온도에 주의하기 우유는 계속해서 데워질 것입니다. 스팀 피처에 손을 대고 있기보다는 스팀 피처의 측면에 손을 살짝 떼고 다시 대보는 것을 반복해보세요. 이것은 온도를 보다 정확하게 느낄 수 있을 뿐만 아니라 화상을 입는 것을 방지할 수 있을 것입니다. Step 10. 스티밍 중지 스팀 피처가 너무 뜨거워져서 더 이상 손을 댈 수 없게 되었다면, (55도에서 60도 사이) 스팀을 꺼주세요. 우유가 65도에서 70도가 되지 않도록 해야 합니다. 일부 손님들 중에서는 뜨거운 우유를 선호할 수 있습니다. 하지만 우유가 너무 뜨겁게 된다면 맛, 외관 그리고 우유의 품질, 질감 및 일관성에 악영향을 끼칠 수 있다는 걸 유의해주세요. 손님의 요청이 아니라면 절대로 온도를 높게 해서는 안됩니다. Step 11. 스팀 피처 내려놓기 스팀 피처를 카운터에 내려놓으세요. 바쁘거나 귀찮다고 해서 스팀 피처를 손에 들고 다음 단계인 스팀 완드 청소를 하려고 했다간 우유를 놓치거나 스팀 완드를 제대로 닦을 수 없으니 꼭 스팀 피처를 카운터에 올려주세요. Step 12. 스팀 완드 청소 스팀 완드 전용 천으로 스팀 완드를 깨끗이 닦아주세요. 스팀 완드의 온도가 많이 높기 때문에 조심하셔야 합니다. Step 13. 빙빙 돌리기 스팀 피처를 다시 들고 가볍게 두드리고 빙빙 돌려주세요. 그러면 큰 기포들은 사라질 것입니다. 우유는 부드럽고 페인트 같은 질감이어야 합니다. Step 14. 푸어링 드디어 우유를 푸어링할 준비가 되었습니다. 우유를 따르는 기술은 이론으로는 꽤 어렵지만 실습을 해보면 많이 어렵지는 않을 것입니다. 푸어링에 관한 것은 따로 기사 공유를 하도록 하겠습니다! 커피를 위해 우유를 스티밍 하는 것을 처음 배울 때, 실크 같은 완벽한 질감을 얻거나 온도를 완벽하게 유지하기 어렵습니다. 하지만 연습을 통해서 누구나 멋진 스티밍을 익힐 수 있습니다. 이 14단계를 잘 따라 기술을 익히면 습득할 수 있을 것입니다. 이 단계가 충분히 숙달된다면, 여러분들은 푸어링과 라떼 아트로의 여정을 시작할 준비가 된 것입니다. ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/barista-basics-texture-milk-14-steps/

서울카페쇼 마지막날, 오늘은 어떤 세미나가 열리나?

커피 품질평가 프로파일링 커피의 품질은 어떻게 평가해야 하는가? / 커핑과 품질평가는 어떻게 다른가? / 품질평가 결과 활용방안  송인영 커피 교육 및 품질평가 전문가. 커피 관능평가와 품질관리를 주제로 국내외 다수의 대학과 기업체에서 강연 활동을 펼쳐왔으며, 현재는 월드바리스타챔피언십의 센서리 심사위원이자 ㈜파리크라상이 운영하는 SPC컬리너리아카데미의 커피 강사로 재직 중이다.     어렵지 않은 스페셜티 커피 커핑 커핑의 목적 / CoE 프로토콜에 기반한 커핑 프로세스 / 실전 커핑을 통한 커핑폼 작성법 정경림 2010 월드컵테이스터스챔피언십 국가대표 선발전에서 3위에 입상했고, 이후 각종 바리스타 대회에서 심사위원으로 활동하고 있으며 올해는 코스타리카 CoE 심사에도 참여했다. 현재 씨케이코퍼레이션즈㈜ 트레이닝팀의 팀장을 맡고 있으며, 2016년에는 <당신이 커피에 대하여 알고 싶은 모든 것들>을 집필하기도 했다. 프로세싱으로 다시 보는 중남미 스페셜티 커피 현재 적용되고 있는 프로세싱의 종류와 특징 / 프로세싱 챌린지 / 프로세싱 개선을 통한 농부들의 삶의 질 향상 안드레스 루이스(Andres Ruiz) 콜롬비아 공교육 기관 SENA(National Training Service)의 스페셜티 커피 프로그램 담당자로 일하며 안티오키아 지역 생산자들에게 필요한 다양한 교육활동을 지원하고 있다. 현업에서 쌓은 전문 기술과 노하우를 콜롬비아를 비롯한 볼리비아, 과테말라 등의 여러 중남미 국가들과도 활발히 공유하고 있다. 트렌디한 프로세싱별 커핑 방법 한 끗 차이로 결정되는 스페셜티 커피와 커머셜 커피 커핑 / 오버 퍼먼티드와 웰 퍼먼티드의 경계 / 프로세싱과 품종의 최신 트렌드   김동완 서울 마포구에 로스팅 랩과 센서리 랩을 비롯하여 카페도 운영하는 커피미업(Coffee Me Up)의 대표. 클래스룸을 따로 마련해 커피 교육을 진행하고, CoE 심사위원으로 참여하며 매년 산지를 방문하는 그린빈 바이어로도 활동하고 있다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편 (5) 라떼아트 플로팅(Floating)

플로팅(Floating)은 에스프레소와 스팀밀크를 고르게 섞는 안정화 작업 후 커피 표면에 우유 폼을 띄우는 기술이다. 에스프레소와 스팀밀크를 섞어주는 안정화 작업에는 조금 높은 위치에서 스팀밀크를 부어주어야 고르게 섞인다. 하지만 플로팅의 경우 커피와 스팀밀크를 섞어주는 작업이 아닌 표면에 띄워주는 작업이기 때문에 높이를 낮춰 가깝게 부어주어야 한다. 플로팅을 할 때에 어떤 방식으로 스팀밀크를 부어주느냐에 따라서 패턴이 달라진다. 앞으로 밀어주거나, 뒤쪽으로 빼주는 동작들이 그러한 차이를 만든다. 풀 푸어링(Pull Pouring)이라는 동작은 처음부터 끝까지 연결해서 뒤쪽으로 빠지듯이 스팀밀크를 부어주는 것이다. 바리스타들이 가장 많이 사용하는 방법이며 풀 푸어링을 이용한 대표적인 패턴으로는 로제타가 있다. 푸쉬 푸어링(Push Pouring)은 풀 푸어링과는 반대로 앞쪽으로 밀어내듯 스팀밀크를 부어주는 방법이다. 스팀밀크가 움직이는 유속을 따라 조절해가며 부어주어야 원하는 그림을 그려낼 수 있다. 유속을 느리게 하여 천천히 끊어가며 부어주면 작은 점들을 여러 개 그려낼 수 있다. 대표적인 패턴으로는 하트와 튤립이 있다. 또 다른 방법인 드로우(Draw)는 최대한 스팀피처를 커피의 표면과 가깝게 한 뒤 일정한 유속을 흘려주며 천천히 그어주는 방법이다. 선이 굵은 패턴을 만들 때 사용하면 좋다. 다만 유속을 일정하게 흘려보내지 못했을 시 선의 간격이 불규칙해 질 수 있다. 그리고 선이 얇고 촘촘한 그림을 그려내고 싶다면 부어주는 스팀밀크의 양을 적게 조절하여 얇은 줄기를 이용하고, 반대로 선이 굵은 그림을 그려내고 싶다면 양을 많이 부어 굵은 줄기로 그림을 그리면 된다. 물론 플로팅은 스팀밀크를 부어주는 것이 중요하지만, 잔을 잡고 있는 손의 역할도 중요하다. 커피 위에 우유 폼을 올바르게 띄워주기 위해서는 스팀피처를 잔에 가깝게 낮춰 잡고 잔은 살짝 기울여 잡는 것이 좋다. 또한 그림을 그리려는 방향으로 기울여주면 우유 폼이 흐트러지지 않은 깔끔한 그림을 그릴 수 있다. 원하는 그림을 라떼아트로 표현하고 싶다면 훈련을 지속적으로 해주는 것이 가장 중요하다. 다만 무조건 연습하는 것 보다는 플로팅의 원리와 방법에 대해 이해한 후 하는 것이 당신의 라떼아트 기술을 성장시키는 데에 많은 도움이 될 것이다.   도움말 : 정경우