우유 스티밍은 아마도 초보 바리스타들에게 가장 배우기 힘든 과정일 것입니다. 물론, 바리스타 경력에 있어서 새로운 레시피를 개발하는 것과 같은 어려운 일에 직면하겠지만, 바리스타로 첫 단계를 밟고 있는 여러분들에게 우유를 스티밍하고 텍스처링 하는 것은 큰 도전과제입니다. 기술적으로 어려울 뿐만 아니라 겁을 주는 장비도 많은데요. 스팀 완드의 압력, 화상에 대한 걱정, 적절한 질감의 우유가 어떤 것인지 이해하는 것, 이처럼 배울 것이 많이 있습니다.

하지만 걱정하지 마세요. 여러분의 우유 스티밍을 마스터하는 것을 돕기 위해 이 글을 작성했습니다. 저는 100명이 넘는 바리스타들을 지도해왔습니다. 매번 완벽한 우유를 만드는 14단계 과정을 소개하겠습니다.

Step 1. 우유 선택 및 측정
우유 스티밍을 시작하기 전에 우유를 선택해야 합니다. 우유의 종류가 다르면 열에 대한 반응도 다릅니다. 때문에 우유를 스티밍하는 것에 적합한 우유가 있고 그렇지 않은 우유가 있는데요. 우유 스티밍과 라떼 아트에서 좋은 결과를 얻기 위해서는 스티밍하기 좋은 우유를 선택해야 합니다. 만약 좋지 않은 우유를 선택하고 있다면 다음 단계를 수행하는 것이 어려워질 수 있습니다. 고객의 주문한 메뉴에 맞는 우유를 사용하고 있는지 꼭 확인해주세요.

(관련 기사/라떼를 위한 좋은 우유 선택하는 방법 : https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=15750846&memberNo=40892392)

그런 다음, 만들어야 할 음료에 맞는 우유를 스팀 피처에 채워주세요.

Step 2. 스팀 완드 청소
청결의 중요성을 잊지 마세요! 스팀 완드 전용 천을 사용해 깨끗이 닦아주세요. 그리고 천으로 완드를 가리고 스팀을 돌려주세요. 이 과정을 통해 스티밍에 영향을 줄 수 있는 스팀 완드 속 응결을 제거해줍니다.

Step 3. 스팀 완드의 각도
스팀 완드를 약 20~30도 방향으로 배치합니다. 스팀 완드가 직각이거나 이상한 각도에 두고 작업하고 있는지 꼭 확인해주세요.

Step 4. 피처에 스팀 완드 넣기
먼저, 스팀 피처는 카운터와 평행을 유지해야 합니다. 그 각도가 변하지 않도록 스팀 완드를 집어넣으세요. 스팀의 끝부분(스팀 팁)이 우유의 표면에 들어가야 합니다. 그리고 피처를 살짝 기울이시면 됩니다. 

Step 5. 스티밍 시작
스티밍의 중요 포인트는 압력입니다. 그러니 스티밍을 시작하고 우유에 증기를 주입할 때 증기가 충분히 들어갈 수 있도록 해야 합니다.

Step 6. 온도 확인하기
스팀 피처의 옆 면에 손을 대면서 스티밍을 해주세요. 스팀 피처가 뜨거워지는 것을 느낄 수 있을 것입니다.

Step 7. 에어레이션 & 텍스처링 확인
공기 주입이 원활하게 이루어지고 스티밍이 잘 되었다면 완벽한 질감의 우유를 얻을 수 있을 것입니다. 에어레이팅/스트레칭은 우유에 공기를 주입하는 과정입니다. 이 과정을 통해 스팀 피처 안의 우유의 양이 증가하게 될 것입니다. 그리고 스티밍은 스팀 피처 안에 소용돌이가 생기면서 이루어집니다. 물론 여러분들의 목표는 두 가지를 모두 만드는 것입니다.

Step 8. 스팀 피처 위치 조정
스팀 피처의 온도가 37도 이상(대략 체온과 비슷한 온도) 되면 에어레이팅에서 텍스처링으로 바꿔야 합니다. 주전자를 약 1cm 정도 들어 올려서 스팀 완드가 더 우유속으로 들어갈 수 있게 해주세요. 그렇게 하면 필요한 소용돌이가 형성될 것입니다.

온도에 대한 감을 익히고 싶다면, 스팀 피처에 온도계를 붙이는 것도 좋은 방법입니다. 온도계를 붙이고 스팀 피처의 온도를 손으로 직접 느끼면서 37도가 어느 정도인지 이해해보세요.

Step 9. 온도에 주의하기
우유는 계속해서 데워질 것입니다. 스팀 피처에 손을 대고 있기보다는 스팀 피처의 측면에 손을 살짝 떼고 다시 대보는 것을 반복해보세요. 이것은 온도를 보다 정확하게 느낄 수 있을 뿐만 아니라 화상을 입는 것을 방지할 수 있을 것입니다.

Step 10. 스티밍 중지
스팀 피처가 너무 뜨거워져서 더 이상 손을 댈 수 없게 되었다면, (55도에서 60도 사이) 스팀을 꺼주세요. 우유가 65도에서 70도가 되지 않도록 해야 합니다.

일부 손님들 중에서는 뜨거운 우유를 선호할 수 있습니다. 하지만 우유가 너무 뜨겁게 된다면 맛, 외관 그리고 우유의 품질, 질감 및 일관성에 악영향을 끼칠 수 있다는 걸 유의해주세요. 손님의 요청이 아니라면 절대로 온도를 높게 해서는 안됩니다.

Step 11. 스팀 피처 내려놓기
스팀 피처를 카운터에 내려놓으세요. 바쁘거나 귀찮다고 해서 스팀 피처를 손에 들고 다음 단계인 스팀 완드 청소를 하려고 했다간 우유를 놓치거나 스팀 완드를 제대로 닦을 수 없으니 꼭 스팀 피처를 카운터에 올려주세요.

Step 12. 스팀 완드 청소
스팀 완드 전용 천으로 스팀 완드를 깨끗이 닦아주세요. 스팀 완드의 온도가 많이 높기 때문에 조심하셔야 합니다.

Step 13. 빙빙 돌리기
스팀 피처를 다시 들고 가볍게 두드리고 빙빙 돌려주세요. 그러면 큰 기포들은 사라질 것입니다. 우유는 부드럽고 페인트 같은 질감이어야 합니다.

Step 14. 푸어링
드디어 우유를 푸어링할 준비가 되었습니다. 우유를 따르는 기술은 이론으로는 꽤 어렵지만 실습을 해보면 많이 어렵지는 않을 것입니다. 푸어링에 관한 것은 따로 기사 공유를 하도록 하겠습니다!

커피를 위해 우유를 스티밍 하는 것을 처음 배울 때, 실크 같은 완벽한 질감을 얻거나 온도를 완벽하게 유지하기 어렵습니다. 하지만 연습을 통해서 누구나 멋진 스티밍을 익힐 수 있습니다. 이 14단계를 잘 따라 기술을 익히면 습득할 수 있을 것입니다.

이 단계가 충분히 숙달된다면, 여러분들은 푸어링과 라떼 아트로의 여정을 시작할 준비가 된 것입니다.

▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/barista-basics-texture-milk-14-steps/