로스팅 트렌드와 기술변화에 대처하는 자세
# 소프트웨어의 발전과 지식 공유 로스팅 시 이용되는 프로필 소프트웨어는 엄청난 변화를 던져줬다. 이들은 커피로스터와 커피 커뮤니티가 로스팅 데이터를 모으고 분석할 수 있도록 하기 위해 특수 제작된 것으로 크롭스터와 같은 앱은 로스터들이 그들의 로스팅 배치에 대한 예리한 내용들을 등록할 수 있도록 해주었다.
정보 등록을 하고 나면 그 정보와 함께 커핑 정보도 기록하게 해준다. 이 정보를 원하고 필요로 하는 누구든 내용을 얻을 수 있도록 해준다. 게다가 일관성을 더 부여해준다. 그 정보들을 보고 똑같이 따라 할 수 있다. 그 결과들은 커피 커뮤니티와 함께 공유될 수 있는데, 당신도 다른 사람들의 경험을 배울 수 있다는 뜻이다. 만약 소비자들이 원하는 일관성있고 고품질 상품을 제공할 수 있다면 로스터에게 실험을 해볼 여유도 생길 것이고 더욱 창의적으로 변할 수 있다. 사실 상, 이러한 데이터를 소유하고 있다면 창의적 실험 과정을 통해 새로운 것을 런칭할 수 있는 지식의 토대를 제공할 수 있을 것이다. 기술의 발달이 가져오는 긍정적인 요소는 커피에 대한 지식의 잠재성이다. 테루아, 가공법, 로스트 및 커핑 결과들에 대한 충분한 데이터를 수집할 수 있다면 이 요소들이 커피에 어떠한 긍정적, 부정적 영향을 끼치는 지에 대해 이해할 수 있다는 것이다. 대부분 테루아가 커피의 특징들에 영향을 준다고 믿고 있지만, 그 영향이 어떤 것인지에 대한 결과적인 증거물은 없다. 하지만 정보공유로 그 영향이 무엇인지를 밝힐 수 있을 것이고 최적의 형태로 맞춤제작 할 수도 있을 것이다. 크롭스터는 원래 산지 데이터를 수집하기 위해 만들어졌지만 로스터들이 이 앱을 점령하게 되었다. 크롭스터나 비슷한 프로그램이 이러한 데이터수집과 분석을 통해 커피에 대한 우리의 의문점을 해결해주고 지속적으로 더 나은 커피를 만들도록 도와주는지를 확인하는 것은 아주 중요하고 신나는 일이다.
# 화학변화에 관한 연구 확대
과학자들은 최근 커피가 로스팅되고 나면 발생하는 휘발성 성분에 대해서 연구를 진행했다. 휘발성 유기농 화합물들은 가스형태로 쉽게 변하는 것들이다. 이러한 것들이야 말로 커피로스팅에 동반되는 명백한 크랙(갈라짐)들의 장본인들이다. 이러한 종류의 구체적 연구는 그동안 커피부문에서 널리 행해지지 않았다. 그들이 발견한 것은 다양한 품종들이 이러한 휘발성 화합물들을 다양한 패턴으로 배출한다는 뜻이다. 물론 이러한 종류의 상세한 관찰이 매일 이루어지는 로스팅에 있어 실제적인 함의를 가져다주는 것은 아니지만 화합물들의 차이, 시간과 방출되는 패턴, 그리고 품종이 로스팅 과정에 있어 더 구체적인 정보를 가져올 수 있는 것으로 추정된다. 게다가 이것으로 인해 맞춤제작식 오트 쿠튀르(haute couture) 커피도 나올 수 있다고 상상할 수 있다. 로스터들이 그들의 로스팅 과정을 완벽하게 할 수 있도록 도와줄 수 있을 것이다.
#마이크로 로스터의 번성 마이크로 로스터들은 예전에 구식이라든가, 자동화된 비즈니스에서의 실패로 여겨졌다. 그러나 오늘 날에는 그들을 위한 시장이 있고, 특히 틈새시장의 유일무이한 상품을 지속적으로 찾는 세대들에게 더욱 그렇다. 그리고 그 대기업 커피 로스터들은 이제 함께 일할 마이크로 로스터들을 찾고 있다.
제2의 물결 이전에 모든 사람들은 커피를 집에서 로스팅했다. 그 이후의 물결에서는 사전에 로스팅된 커피의 대량생산이 일어났다. 이제 제3의 물결, 스페셜티 커피 운동, 현지 로스터들과 홈 로스팅은 다시 떠오르고 있다. 이 운동은 오트쿠튀르 커피를 향해 움직이고 있다. 홈 로스팅 트렌드가 당신과 같은 로스터리 소유자들에게 어떤 의미를 갖는 것일까. 그 답은 고객들의 욕구에 충족시켜야 한다는 뜻이다. 그들은 기기도 필요하고, 생두가 필요하고, 당신의 로스터들이 제공할 수 있는 노하우도 필요하고, 집에서 커피를 로스팅하면서 겪는 실패담과 성공담에 대해서 얘기할 커뮤니티도 필요하다. 결국 이들을 위해 유료, 혹은 무료 각종 행사와 강의를 주최해 커뮤니티를 더욱 키우고 통찰력을 공유할 필요가 있다. 이러한 종류의 행사들로 인해 충실한 비즈니스를 얻을 수 있을 것이다. 로스팅 장비들을 판매하고, 당신의 팀이 홈 로스팅 기술에 대해서 지식을 풍부히 가질 수 있도록 해야한다. 게다가 생두 공급자와의 관계도 더 크게 키울 수 있다. 커피 트렌드를 알고 커피 컨퍼런스와 대회 참여를 통해 시장의 흐름을 앞서갈 수 있도록 해야 한다. 이는 당신의 비즈니스와 소비자들에게 진정한 독특함을 가져다 주고 가장 최고의 커피를 만들 수 있게 해줄 것이다. 당신의 기술을 알고, 트렌드를 파악하라. 디지털 범위에서 가장 최신이든, 적외선 로스팅이든, 혹은 일관성을 위한 데이터 앱이나 최고의 로스팅 시간 및 온도를 위한 연구자료든지 상관 없이. 당신이 모든 것을 알고 있을 것이라는 착각을 하지 말라.
