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ARTICLE #커피로스팅

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로스터들을 위한 화재안전대책

로스터들은 매일 뜨거운 로스터기를 마주합니다. 푸릇한 생두를 고소하고 향긋한 원두로 만들기 위해서는 드럼 안에 생두를 넣고 뜨거운 열을 가해 볶아주어야 하기 때문이죠. 일반적으로 로스팅에 사용되는 열의 온도는  180~230도로 자칫 잘못하면 화재로 이어질 수 있는 높은 온도입니다. 만약 로스팅 중 화재가 발생했다면 어떻게 해야할까요? 로스터기에 물을 부어야 할까요? 아니면 소화기를 드럼안에 뿌려야 할까요? 두 가지 방법 모두 불은 끄겠지만 다시는 로스터기를 사용하지 못하게 될 수 있습니다. 보다 더 좋은 화재안전대책에 대해 스캇라오의 설명을 들어보겠습니다. 모든 로스터기들은 면판과 사이클론에 꽂힌 수도관이 있을 것이다. 이 수도관을 잠그는 밸브를 로스터의 눈에 잘 띄는 곳에 설치해야한다. 수도관의 끝에는 스프레이 노즐이 있을 것이고 재빠른 분사는 화재를 충분히 진압하고, 드럼은 손상시키지 않을 것이다. 두번째로 대부분 화재가 발생하는 부분은 사이클론이기 때문에 로스터기 드럼보다 사이클론에 물을 분사해야 할 가능성이 더 높다. 하지만 두 곳 모두 화재가 발생할 가능성이 있기 때문에 두 곳 모두 화재에 대비해 두어야 한다. 아마 한 곳이 아닌 두 곳에 수도관을 설치할 경우 추가요금이 발생할테지만 앞으로 30년간 로스터기를 보호할 수 있다고 생각하면 된다. 마지막으로 화재자체를 예방하기 위해서는 로스팅 프로파일을 통해 사이틀론 온도를 추적하여 관찰하도록 한다. 드럼과 사이틀론의 온도가 보통범위보다 높게 올라가기 시작하면 화재의 위험성이 있으니 주의하고, 온도가 과하게 높아진다면 로스팅을 멈추고 원두를 배출하여 화재를 방지하도록 한다.   참조 : http://scottrao.com/blog/fire/

17.05.02

런던, 새로운 어셈블리 커피(Assembly Coffee)의 이야기

카페 창업이 많은 이들의 꿈이라는 사실은 ‘2016대한민국커피백서’에서도 확인할 수 있었는데요. (지난기사 보기 : [2016 대한민국 커피백서④] 메뉴 다양성보다 집중과 전략이 필요한 카페) 만약 카페창업, 그 중에서도 특히 로스터리샵을 준비 중이시라면 스페셜티 커피 로스터이자 ‘볼케이노 커피윅스’의 자매 브랜드인 ‘어셈블리 커피’의 이야기가 도움이 될 것이라 생각합니다. 해외 잡지사 Sprudge를 통해 공개 된 어셈블리 커피의 마케팅과 개발을 담당하는 마이클 클리랜드와 큐그레이더 본부장 닉 메비가 말해주는 어셈블리 커피의 시작과 목표. 어떤 이야기일지 들어볼까요? 런던에 본사를 둔 어셈블리 커피는 ‘2015 런던커피페스티벌’에서 공식적으로 비즈니스 런칭 후 본격적으로 영업을 시작했다. 닉 메비는 “모든 로스터의 목표는 업계 수요와 취향에 맞는 훌륭한 커피를 지속적으로 제공하는 것이고 어셈블리 커피 도 마찬가지”라고 말했다. 어셈블리 커피는 기센 WPG1 등의 로스팅 머신들로 매주 500kg 이상의 커피를 로스팅해 영국, 유럽 등 전 세계 75개 카페에 커피를 납품하고 있다. 런던 남부 브릭스턴에 새로 오픈한 로스터리는 19 세기 소방서였던 건물을 리모델링해 사용중이다. 중간 방은 로스팅이, 뒷 방은 포장,파견 및 관리작업에 사용된다. 이밖에도 공공행사, 커피연구, 제품개발, 품질관리를 위한 작은 방이 있다. 이곳에서는 한 달에 한 번 열리는 커핑 셀렉션 행사를 비롯, 바리스타 트레이닝, 행사 및 전시회가 열릴 예정이다. 어셈블리 커피가 브릭스턴에 로스터리를 오픈한 이유로는 중심가의 도매고객들이 쉽게 접근할 수 있는 열린 공간을 만들기 위해서이다. 마이클 클리랜드는 “우리는 커피에 대한 고객들의 인식을 변화시키는 것이 목표”라고 말했다. 로스터리샵은 단순한 원두거래를 넘어, 로스터들과 바이어가 서로의 관계를 돈독하게 하는 공간이기도 하다. 로스터리와 카페는 더 많은 고객들이 개인 카페를 창업할 수 있게 하는 것이 궁극적인 목적인 동시에, 많은 독립 카페들의 현황을 분석하고 문제점이 발생하면 이를 해결할 수 있도록 도와주는 역할을 하고 있다. 마이클 클리랜드는 ‘보고서를 쓰고 어셈블리 커피 블로그를 운영하는 한편, 도매 고객들과 직접 만나 정보를 공유하고 수집한다’고 전했다. 어셈블리 커피는 개인 카페들을 위한 조연과 지원을 제공하는 것이 그들의 핵심 업무이며, 개인 카페들이 서로간의 경쟁으로부터 벗어나기를 희망하고 있다고 전했다.   참조 : London: Inside The All-New Assembly Coffee Brixton

17.01.03

당신을 위한 커피노트 (3) 칼라스커피

실제 카페를 이용하는 주 고객은 전문커피인이 아닌 일반인이기에 커피TV는 그들을 위한 커피노트를 만들어보기로 했습니다. 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공합니다.  일반적인 해당 산지커피의 정보부터 해당 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스를 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또 커피TV가 고객의 입장에서 직접 마셔보며 커피노트를 추가합니다. 내가 주로 다니는 카페에서 말하는 커피는 어떤 맛과 향을 지녔고, 고객의 입장에게는 어떤 느낌으로 다가올지 궁굼하다면 이번 기획시리즈가 작은 도움이 될 것으로 기대합니다. What's your color?  컬러감있는 바리스타들의 향긋한 커피, 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 원두 3종 커피로스팅, 커피랩, 카페, 커피아카데미까지 다방면으로 활약하고 있는 칼라스커피는 2015년 월드커피로스팅챔피언십 3위 최민근로스터가 이끌고 있다. 칼라스커피는 도봉구와 마장동에 커피하우스(Coffee How's)라는 카페를 운영중이다. 깔끔하고 포근한 인테리어로 누구나 와서 편히 쉬다 갈 수 있는 분위기를 가지고 있으며, 에스프레소부터 하리오, 사이폰까지 다양한 추출도구를 사용하여 고객에게 다양한 커피를 제공한다. 칼라스커피는 전체적인 커피의 뉘앙스가 과일의 산미를 품고 있다고 한다. 그들이 추천하는 원두 3종을 만나보자. 칼라스커피x커피하우스(coffee How's)의 에티오피아는 핵과중에서도 복숭아의 산미와 자스민의 아로마를 강조하기 위해 라이트 로스팅을 진행했다고 한다. 내츄럴커피의 산미와 단맛의 밸런스를 조절하기 위해 사이폰을 사용하여 원두 15g으로 160ml의 커피를 추출하는 방법을 추천했다. 분쇄커피를 먼저 넣지말고 물이 끓어오른 후 커피를 넣는 것이 포인트이다.  원두를 넣고 10회정도 저어준 후 가열을 멈추고 아래로 추출되기 전 4회정도 추가로 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '따뜻할 때에는 복숭아 같은 산미가 느껴지고 식은 후에는 건자두 같은 산미를 느낄 수 있다.'고 한다.   동일한 방법으로 커피TV가 직접 추출하여 맛을 보았다. 복숭아, 체리, 라임과 같이 과일향이 풍부하였고 산뜻한 느낌의 산미가 느껴졌다. 삼키고 난 후에는 견과류의 단맛이 남았으며 바디감이 좋고, 향미가 오랫동안 남아 기분을 좋게 만들어 주었다. 후식보다는 식사 전에 마시면 좋을 것 같다. 서필훈 커피리브레 대표의 커피농장에서 재배된 니카라과를 사용하고 있었다. 커피향미의 밸런스를 조절하기 위해 너무 밝지도 어둡지도 않도록 미디움 로스팅을 진행하였다. 이번에는 하리오드리퍼를 사용하여 원두16g으로 220ml를 약 2분동안 추출하였다. 자극적이지 않고 마시기 편한 농도를 만들기 위해 하리오 드리퍼를 사용한다고 한다. 중요한 것은 뜸을 들일 때 약 50ml의 물을 주입하여 5회정도 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '카라멜같은 단맛을 가지고 은은한 향을 가지고 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트에는 오렌지와 감귤의 향미가 나며, 꿀처럼 은은하지만 묵직한 단맛이 끝에 남았고 밸런스가 아주 좋은 것으로 기록됐다. 홍차와 비슷한 느낌도 들어 커피를 싫어했더라도 거부감없이 마실 수 있을 것 같다. 에티오피아가 에피타이저처럼 식전에 어울렸다면, 니카라과는 식후 입안을 개운하게 해주고 편안한 휴식을 줄 것 같다. 케냐 역시 커피가 가진 신맛과 단맛의 밸런스를 잡아주기 위해 미디움으로 로스팅됐다. 클레버를 이용하여 케냐가 가진 과일향미의 신선한 느낌을 표현했다. 클레버 추출시 저어주는 행동은 하지 않고 단지 물을 2번에 나눠 부어주며 기다린다. '원두 24g을 사용하여 3분동안 270ml를 추출하면 레몬, 자몽, 패션후르츠 같은 복합적인 산미를 즐길 수 있다.'고 한다. 커피TV의 커피노트로는 자몽, 오렌지와 같은 과일향미가 묵직한 바디감과 함께 느껴졌다. 하지만 삼키고 후 끝맛은 깔끔했다. 세 가지 맛을 모두 본 결과 바리스타님의 설명처럼 칼라스커피의 전체적인 커피 뉘앙스는 신선한 과일을 베어먹은 것 처럼 기분좋은 산미와 단맛, 향긋함이 오래 남았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김정환 바리스타님께 감사인사드립니다.

16.12.15

로스팅 트렌드와 기술변화에 대처하는 자세

# 소프트웨어의 발전과 지식 공유 로스팅 시 이용되는 프로필 소프트웨어는 엄청난 변화를 던져줬다. 이들은 커피로스터와 커피 커뮤니티가 로스팅 데이터를 모으고 분석할 수 있도록 하기 위해 특수 제작된 것으로 크롭스터와 같은 앱은 로스터들이 그들의 로스팅 배치에 대한 예리한 내용들을 등록할 수 있도록 해주었다. 정보 등록을 하고 나면 그 정보와 함께 커핑 정보도 기록하게 해준다. 이 정보를 원하고 필요로 하는 누구든 내용을 얻을 수 있도록 해준다. 게다가 일관성을 더 부여해준다. 그 정보들을 보고 똑같이 따라 할 수 있다. 그 결과들은 커피 커뮤니티와 함께 공유될 수 있는데, 당신도 다른 사람들의 경험을 배울 수 있다는 뜻이다. 만약 소비자들이 원하는 일관성있고 고품질 상품을 제공할  수 있다면 로스터에게 실험을 해볼 여유도 생길 것이고 더욱 창의적으로 변할 수 있다. 사실 상, 이러한 데이터를 소유하고 있다면 창의적 실험 과정을 통해 새로운 것을 런칭할 수 있는 지식의 토대를 제공할 수 있을 것이다. 기술의 발달이 가져오는 긍정적인 요소는 커피에 대한 지식의 잠재성이다. 테루아, 가공법, 로스트 및 커핑 결과들에 대한 충분한 데이터를 수집할 수 있다면 이 요소들이 커피에 어떠한 긍정적, 부정적 영향을 끼치는 지에 대해 이해할 수 있다는 것이다. 대부분 테루아가 커피의 특징들에 영향을 준다고 믿고 있지만, 그 영향이 어떤 것인지에 대한 결과적인 증거물은 없다. 하지만 정보공유로 그 영향이 무엇인지를 밝힐 수 있을 것이고 최적의 형태로 맞춤제작 할 수도 있을 것이다. 크롭스터는 원래 산지 데이터를 수집하기 위해 만들어졌지만 로스터들이 이 앱을 점령하게 되었다. 크롭스터나 비슷한 프로그램이 이러한 데이터수집과 분석을 통해 커피에 대한 우리의 의문점을 해결해주고 지속적으로 더 나은 커피를 만들도록 도와주는지를 확인하는 것은 아주 중요하고 신나는 일이다. # 화학변화에 관한 연구 확대 과학자들은 최근 커피가 로스팅되고 나면 발생하는 휘발성 성분에 대해서 연구를 진행했다. 휘발성 유기농 화합물들은 가스형태로 쉽게 변하는 것들이다. 이러한 것들이야 말로 커피로스팅에 동반되는 명백한 크랙(갈라짐)들의 장본인들이다. 이러한 종류의 구체적 연구는 그동안 커피부문에서 널리 행해지지 않았다. 그들이 발견한 것은 다양한 품종들이 이러한 휘발성 화합물들을 다양한 패턴으로 배출한다는 뜻이다. 물론 이러한 종류의 상세한 관찰이 매일 이루어지는 로스팅에 있어 실제적인 함의를 가져다주는 것은 아니지만 화합물들의 차이, 시간과 방출되는 패턴, 그리고 품종이 로스팅 과정에 있어 더 구체적인 정보를 가져올 수 있는 것으로 추정된다. 게다가 이것으로 인해 맞춤제작식 오트 쿠튀르(haute couture) 커피도 나올 수 있다고 상상할 수 있다. 로스터들이 그들의 로스팅 과정을 완벽하게 할 수 있도록 도와줄 수 있을 것이다. #마이크로 로스터의 번성 마이크로 로스터들은 예전에 구식이라든가, 자동화된 비즈니스에서의 실패로 여겨졌다. 그러나 오늘 날에는 그들을 위한 시장이 있고, 특히 틈새시장의 유일무이한 상품을 지속적으로 찾는 세대들에게 더욱 그렇다. 그리고 그 대기업 커피 로스터들은 이제 함께 일할 마이크로 로스터들을 찾고 있다. 제2의 물결 이전에 모든 사람들은 커피를 집에서 로스팅했다. 그 이후의 물결에서는 사전에 로스팅된 커피의 대량생산이 일어났다. 이제 제3의 물결, 스페셜티 커피 운동, 현지 로스터들과 홈 로스팅은 다시 떠오르고 있다. 이 운동은 오트쿠튀르 커피를 향해 움직이고 있다. 홈 로스팅 트렌드가 당신과 같은 로스터리 소유자들에게 어떤 의미를 갖는 것일까. 그 답은 고객들의 욕구에 충족시켜야 한다는 뜻이다. 그들은 기기도 필요하고, 생두가 필요하고, 당신의 로스터들이 제공할 수 있는 노하우도 필요하고, 집에서 커피를 로스팅하면서 겪는 실패담과 성공담에 대해서 얘기할 커뮤니티도 필요하다. 결국 이들을 위해 유료, 혹은 무료 각종 행사와 강의를 주최해 커뮤니티를 더욱 키우고 통찰력을 공유할 필요가 있다. 이러한 종류의 행사들로 인해 충실한 비즈니스를 얻을 수 있을 것이다. 로스팅 장비들을 판매하고, 당신의 팀이 홈 로스팅 기술에 대해서 지식을 풍부히 가질 수 있도록 해야한다. 게다가 생두 공급자와의 관계도 더 크게 키울 수 있다. 커피 트렌드를 알고 커피 컨퍼런스와 대회 참여를 통해 시장의 흐름을 앞서갈 수 있도록 해야 한다. 이는 당신의 비즈니스와 소비자들에게 진정한 독특함을 가져다 주고 가장 최고의 커피를 만들 수 있게 해줄 것이다. 당신의 기술을 알고, 트렌드를 파악하라. 디지털 범위에서 가장 최신이든, 적외선 로스팅이든, 혹은 일관성을 위한 데이터 앱이나 최고의 로스팅 시간 및 온도를 위한 연구자료든지 상관 없이. 당신이 모든 것을 알고 있을 것이라는 착각을 하지 말라.  

16.11.23

커피가 뜨니 도서 출간도 증가

인문・교양 중심에서 이론・수험서로 무게 이동중 커피산업 전반의 활성화가 이어지면서 일반인들의 커피에 대한 관심도 늘어나고 있다. 단순히 라이프 스타일의 한 부분으로 차용하는 정도가 아니라 직접적인 산업 참여나 전문 지식 습득, 질 높은 음료로의 가능성에 대한 탐구에까지 연결되고 있다. 이같은 현상을 반영하듯 커피관련 서적 출간도 늘어나고 있다. 일단 발행도서수가 증가 추세다. 온라인 교보문고 사이트를 기준으로 2011년 21권, 2013년 30권, 2015년 33권에 이어 올해는 1분기가 마감되지 않은 상황에서 13권의 커피관련 도서가 서점에 진열됐다. (카페 여행기 관련 제외) 이같은 추세라면 올해는 50종이 넘어설 것으로 보인다. 해당 분야도 수험・이론서, 전문서, 레시피 및 테크닉, 인문・교양서 등이 골고루 포진하고 있다. 예전의 경우 인문교양과 레시피 중심의 출간에서 점차 수험・이론서의 비중이 높아지고 있으며 올해 출간된 책의 경우 수험・이론서가 전체 발간종수의 절반 이상을 차지하고 있다. 이는 흥미나 교양차원의 지식 습득보다는 실무나 창업에 대한 관심이 점차 증가하고 있음을 보여준다. 아울러 초기 외국전문가의 책을 번역하는 경우가 많았던 것과 비교해 국내 커피전문가들의 저술활동이 더욱 활발해지고 있는 점도 특징이라고 할 수 있다. 커피하다 궁금할 땐 이 책 어때요! ▶ Brewing_추천 유연주 <NCS 커피 레귤레이션 바리스타1> (윤선희 외 4인・오스틴북스) 추천 이유: 브루잉 방법을 동영상으로 확인할 수 있어 여러모로 참고가 된다. NCS(국가직무능력표준) 기반의 바리스타와 커피 종사자가 꼭 알아야 할 커피 전반의 지식과 실무능력향상에 필요한 지침서. 커피 매장 관리, 커피 원두 선택, 에스프레소머신, 커피그라인더, 커피 추출등 바리스타에게 있어 필수적인 커피의 기본 개념에 필요한 내용이 수록돼 있다.   ▶ Espresso_추천 박근하 <프로페셔널 바리스타> (스콧 라오・주빈) 추천 이유: 전반적으로 내용이 좋다. 같은 저자의 다른 책도 많은 도움이 된다. 현장의 오너와 바리스타에게 좀 더 많은 경험과 문화와 다양한 방법을 제시해 실질적으로 활용할 수 있도록 구성했다. 에스프레소와 우유, 바리스타 시스템과 드립 커피, 물, 차 등에 대하여 설명한다.   ▶ Latte Art_추천 엄성진 <스텝업 라떼아트> (정경우・아이비라인) 추천 이유: 수준 높은 라떼아트 기술과 다양한 디자인을 볼 수 있다. 현재까지 나와있는 라떼아트 도서 중 가장 전문적인 책이다. 기초부터 응용까지 단계별로 라떼아트를 설명하고 있다. 기초 패턴을 바탕으로 한 비교적 쉬운 라떼아트부터 여러 가지 패턴을 응용한 높은 난이도의 라떼아트까지 단계별로 소개하며 더불어 라떼아트를 본격적으로 시작하기에 앞서 알아두어야 할 재료와 기물, 기법도 살펴보고 있다. <라테아트 베이직> (정연호・교문사) 추천 이유: 베이직인 라떼아트 패턴을 볼 수 있고, 전국의 많은 바리스타들이 참여해서 보다 생생한 느낌이 든다. 현 업계의 유명 바리스타와 카페의 사장님, 아카데미와 대학의 강사들이 맡은 라테아트 디자인을 직접 시연해 보여준다. 기초 푸어링과 에칭을 주져별로 구성하고 대학이나 학원에서 강의용으로 활용할 수 있도록 15주 기준 12강으로 꾸몄다.   ▶ Roasting_추천 유승권 <커피로스팅> (스콧 라오・커피리브레) 추천 이유: 가장 최신의 정보를 담고 있고, 지금의 로스팅 방식에 적합한 내용을 소개하고 있다.     # 2016년 1분기 출간도서(3.10 현재) # - NCS기반 바리스타 기본실무(김윤태・대왕사) - 커피백과(강찬호・기문사) - 커피 바리스타 마스터(2016)(조영대・한올) - 커피 & 티 : Sommelier (김은실 외・MJ미디어) - 커피의 정석(대한커피협회・효일) - 커피 인콰이어리(김태호・미문커뮤니케이션) - 커피 앤드 디저트(Coffee And Dessert)(다구치 후미코・그린쿡) - 바리스타자격시험예상문제집(한국음료직업교육개발원・아카데미아) - NCS 커피 레귤레이션 바리스타. 1(윤선희・오스틴북스) - 최강의 커피 : 원두 선택부터 커피 아트까지(에이출판사편집부・성안당) - 커피조리사실무(실기시험대비편)(한국음료직업교육개발원・아카데미아) - 커피의 거의 모든 것(하보숙・열린세상) - 핸드드립커피 마스터(박재범・서울꼬뮨) # 2015년 출간도서 # - 커피 아틀라스(Coffee Atlas)(제임스 호프만 | 김민준 옮김・아이비라인) - 커피 입문자들이 자주 묻는 100가지(전광수커피아카데미・벨라루나) - 핸드드립 커피 이야기(김동희・밥북) - 과학으로 풀어본 커피 향의 비밀(최낙언・서울꼬뮨) - 나도 바리스타(Be the Barista)(유승민・여름) - 티마스터 : 티의 역사 테루아 티테이스팅(케빈 가스코인・한국티소믈리에연구원) - 커피덴셜 : 커피하는 사람의 시선으로 바라본 커피업계 이야기(송인영・아이비라인) - 커피전문가 필기+실기 자격시험합격문제(허정봉・크라운출판사) - 커피기계와 원두커피(이철주・Brodin) - 커피학 개론(김은실・MJ미디어) - 커피 바이블 : 바리스타 기본서(서진우・대왕사) - 커피 마스터클래스(신기욱・클) - 그린커피 : 커피 향미의 원천(신혜경・커피투데이) - About Coffee(어바웃 커피)(쇼노 유지・디자인이음) - 스텝업 라떼아트(정경우・아이비라인) - 당신이 커피에 대하여 알고 싶은 모든 것들(루소 트레이닝랩・위즈덤스타일) - 베어(Bear) Vol. 1: Coffeev베어편집부・디자인이음) - 커피를 배우다(안지영・예신) - 커피 수첩(김정열・대원사) - 에브리데이 홈메이드 커피 레시피(다구치 마모루・황금부엉이) - 커피생두(J. N. 윈트겐스・커피리브레) - 이기적 in 바리스타 2급(1급 포함)(황호림・영진닷컴) - 핸드드립 커피 : 핸드드립 자격시험 대비(김창진・한수) - 만화로 배우는 커피를 위한 넓고 얕은 지식(김재현・봄봄스쿨) - 커피 러버스 핸드북(매트 로빈슨・진서원) - 카페 음료 & 커피 칵테일(강란기・유강) - 스페셜티 커피 테이스팅(호리구치 토시히데・웅진리빙하우스) - 라떼아트 길라잡이 : 라떼아트 자격시험 대비(김태호・한수) - 커피 바리스타 핵심요약정리 문제집(이강일・기문사) - 커피, 만인을 위한 철학(스콧 F. 파커・따비) - 커피이스트 매니페스토(스티븐 D.워드・초록물고기) - 커피 중독(Coffee Obsession)(아네트 몰배르・시그마북스) - 커피 바리스타 : NCS 기반의 자격 취득(한국외식음료연구회・신화전산기획)

16.03.22