원두 가격 인상, 우리가 마시는 커피값은?' | 11월 5주차 주간커피뉴스

11월 5주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 원두 가격 인상, 우리가 마시는 커피값은? - 투썸플레이스의 승승장구! 비결은? - 위드 코로나, 고가 디저트 인기몰이 - '원두 없는 커피', 시장 출시 임박 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다. 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요! #커피가격인상 #가짜커피 #투썸플레이스

갈라파고스 제도, 최초의 유기농 커피농장

스코트 핸더슨과 그의 아내 마리아 엘레나 게라는 갈라파고스 섬 산타크루즈 고지대에 위치한 땅을 구매하였다. 핸더슨은 5에이커의 땅을 구매했을 때 이 지역은 모두 잡초들이 앞으로 튀어나와 있는 상태로 뒤덮여 있었다고 한다. 그는 잡초들을 모두 베어내고 그곳에 커피 숲을 만들었다. 오늘날 이 부부는 40에이커에 달하는 땅을 지니고 있고 최대 5,000파운드의 커피를 재배할 수 있다. 게다가 로스팅 시설을 갖춰 이웃 농장에서 구입하는 커피를 포함하여 그들의 생산능력은 연간 10,000파운드에 달한다. 로스팅 된 원두들은 파운드당 16달러에 소매 판매되며, ‘Lava Java’라는 이름으로 산타크루즈의 푸에르토아요라에 위치한 현지 소유주 및 시장에 독점 판매된다. 또한 이 부부는 스위스 근대, 케일, 청경채, 옥수수, 토마토, 상추 등을 포함한 30가지 채소들을 재배하기 시작했다. 커피와 채소들 모두 USDA 인증을 받은 유기농 식품이고 미국에서 온 조사관에 의해 정기검사를 받는다. 갈라파고스에는 다른 유기농 농장들도 있지만 ‘Lava Java’는 공식 인증절차를 밟은 첫 농장이다. 핸더슨에 따르면 그의 목표는 식물을 생산하는 것보다 수입하는 것이 더 저렴한 갈라파고스 주민들을 위해 유기농 농업모델을 세우는 것이다. 대부분의 현지 청소년들이 관광산업 직업군을 선택했기 때문에 갈라파고스의 농장 소유주들이 지불하는 인건비가 급증했다. 갈라파고스에서는 최소 노동임금을 하루에 35달러를 지불하고 있는 반면, 에콰도르 본토에서는 하루에 10달러를 지불하고 있다. 인건비 부담에도 불구하고 식품수입을 하지 않는 것은 외래종이 생기는 주요 원인이기 때문이다. 이것은 환경보호운동가인 부부의 주요 관심사이다. 갈라파고스 섬에는 지구상 가장 높은 수준의 고유종들이 있다. 총 약 552~614개의 고유종들이 있는가 하면 대략 825가지의 새로운 종들이 도입되고 있다. 이렇게 도입된 종들 중 100가지 이상은 야생에 적응하여 본토 서식지를 위협하고 있다. 대부분의 커피농장에서 전형적인 단작물 생산을 하는 것과는 다르게 ‘Lava Java’의 커피 식물들은 널리 퍼져 다양한 본토 나무들과 뒤섞여 있다. 거대한 데이지 나무인 스칼레시아도 풍부해 농장에만 약 4,000그루가 있다. 핸더슨과 게라는 아직도 풀타임으로 일을 하며 자신들의 임금으로 농장에 보조금을 지급하고 있다. 최근 들어서야 적절한 수익을 얻을 수 있게 되었다. 이를 위한 유일한 방법은 소비자가 유기농 식품과 정부 보조금에 더 높은 금액을 지불하고 싶게끔 만드는 것이다. 그렇지 않으면 갈라파고스 농부들은 저렴한 본토의 상품들과 경쟁할 수 없다. 산타크루즈의 단 1/10만 농업을 위해 사용되고 나머지는 보호구역으로 지정되어있다. 핸더슨은 갈라파고스에 실험용 농업 시설을 세울 수 있는 허가를 받아 관광객들이 그의 농장에서 하룻밤을 보내고 유기농 농부들을 위해 세금도 감면받기를 원한다. 만약 이 사항들이 허가된다면 갈라파고스의 식품 생산자들을 위해 더 많은 장려책들을 만들 수 있을 것이라고 한다.   참조 : Inside the Galapagos Islands’ First Organic Coffee Farm

커피-관광연계로 수익 개선 나선 탄자니아 농부

실제 산지에서 커피를 재배하는 농부들은 큰 수익을 얻지못하고 생활고에 시달리는 경우가 많다. 이 문제를 개선하기 위해 유통구조를 줄이거나 비영리단체의 지원 프로그램이 시행되기도 한다. 북부아프리카의 커피 생산국인 탄자니아도 그동안 불안한 정치적 변동 상황 등으로 커피 농부들의 삶이 순탄치 않은 것으로 알려진다. 최근 커피 관광상품과 결합하는 프로그램을 만들어 커피 생산에 부가가치를 더하는 사업이 진행돼 농부들의 생활개선에 기여하고 있다는 소식이다. 다각적인 노력을 기울이고 있는 그들의 노력을 바이스 미디어(VICE Media)의 푸드채널 의 소식을 통해 요약, 소개한다.  Image Credit : Fairtrade Africa 2016/2017년도 세계 커피 생산은 1억5810개의 백으로 전망되고 있다. 탄자니아는 그 백에 포장되는 커피의 4만톤을 책임지고 있다. 이같의 규모의 90%는 45만 명의 소규모 농부이 책임지고 있다. 마마 글라드니스 팔랑요는 여성 가장이자 탄자니아의 텡게루(아루샤 수도의 서쪽으로 6마일 떨어진 메루 산맥의 고지대에 위치한 마을)에 위치한 가족소유의 커피 농장의 유일한 소유자다. 이 땅은 그녀의 가족이 70년이상 소유하고 있었던 땅이다. 수십년 동안 그녀는 손으로 커피작물을 가꾸고 세계 시장에 판매하고, 독일에 로스팅과 마케팅을 위해 생두를 배송해왔다. 하지만 다른 생산자들처럼 값싼 댓가를 받았고 탄자니아의 변화하는 정치적 구조로 인한 불안정한 시장으로 인해 빈곤을 벗어나지 못했다. 1962년 국제커피협정(ICA)는 세계 곳곳의 수출 및 수입 국가들을 보호했다. 그들의 목표는 커피의 금액을 안정화시키는 것이었다. 하지만 1967년 탄자니아 정부가 커피생산자들이 개인투자자들에게 직접 판매할 수 있는 기회를 끊어버리자 농부들은 엄격한 통제 하에, 탄자니아의 모든 작물들을 마케팅하는 것을 감독하는 정부 조합들에게만 판매할 수 있게 됐다. 이후 예측 불가능한 정치적, 경제적 기후들로 인해 커피 생산자들은 농업활동 안에, 그리고 외부에서 소득을 창출할 다른 방법들을 찾을 수밖에 없는 상황이 되었다. Image Credit : Tengeru Cultural Tourism Program (TCTP) 마마 글라드니스는 그녀의 아들, 레마 팔랑요와 함께 2004년도에 텡게루 문화 관광 프로그램(TCTP)를 설립했는데 TCTP는 지역사회 기반의 관광사업을 기반으로 한 아주 순수한 형태의 상품이다. 탄자니아 생산자들이 방문자들을 대접할 수 있는 개념은 마마 글라드니스가 이미 종사하고 있던 덴마크 관광 프로그램으로부터 영감을 받아 만든 것이다. 그 프로그램은 많은 해외 방문객들을 아프리카 민박 가정들로 데려오게 했는데 방문객들은 밭에 나가서 일하기 전에 이들의 문화를 더 배우고 이들의 삶의 방식을 배우게 된다. 방문객들 중 한 명은 마마 글라드니스가 대접하는 관광객들에게 관습뿐만이 아니라 커피도 알려달라고 제안을 했다. 처음에는 동료 마을 사람들이 그렇게 찬성하지는 않았지만 화장실과 수도를 설치하고, 브로슈어를 만들어 이 프로그램을 진행했다. 그녀는 커피가 어떻게 자라는지, 그들의 역사를 배우는 것에 대해 와인관광산업만큼 사람들의 흥미가 있을 것이라 믿었다. 탄자니아의 수확시기는 10월에서 2월까지며 체리들은 균일하게 익지 않는다. 그러면 수확자들은 체리가 익으면서 직접 체리들을 고르고 딴다. 체리들을 따고 나면 수분함유량이 정확히 11%가 될 때까지 태양에 건조된다. 관광객들은 체리의 파치먼트를 없애고 초가지붕 아래 불 위에 주석냄비로 원두를 로스팅한다. 탄자니아를 방문하는 수천명의 사람들은 이 같은 경험을 공유했고 계속해서 발전해나갈 것이다.   Image Credit : Tengeru Cultural Tourism Program (TCTP) TCTP는 정부의 모든 세금을 거절했고 수익의 100%가 모두 텡게루 지역사회에 몸담고 있는 사람들에게 돌아갈 수 있도록 했다. 그 임금은 기금 형태로 모여 정부 대표들과의 회의(그들이 그 수익으로 다음 해 어떤 프로젝트를 하고 싶어하는 지를 논의하기 위해) 그 해 연말에 분배됐다. TCTP의 창립 이후 그 수익은 학교설립에 보탬이 됐고, 학교 공급물품과 깨끗한 물, 다리 건설과 새로운 나무들을 심는 일, 그리고 새로운 농장의 증가에도 기여했다. TCTP는 이후 기대한 것보다 더 많은 변화를 가져왔다. 킬라만자로 원주민협동조합(KNCU)은 TCTP와 비슷한 프로그램을 런칭했는데 이 프로그램은 탄자니아 커피 관광산업을 더 큰 규모로 건설해주는 프로그램이다. TCTP가 오로지 텡게루에 위치한 마을만을 위한 단수형태의 집중 프로그램인 반면, KNCU는 커피산업에 종사하는 농부와 마을들의 집단이 함께 협력하여 커피 농장과 커피의 국제매매를 홍보한다. KNCU는 풀타임 비즈니스 업무연계성으로 커피농부들이 생산하는 커피콩을 구매하고 유통하고, 커피관광산업부서의 2명의 풀타임 직원들이 스타벅스리저브탄자니아모둘과 트레이더조스탄자니아스몰롯커피에 가져다주기 위해 일한다. 레마 팔랑요에 따르면 커피 생산만으로 희망을 얻기 힘든 지역사회에 경제적 상황을 바꿀 대안으로 관광프로그램이 기여하고 있다. “많은 사람들이 커피를 만드는 것과 하나의 콩에서 1잔의 컵이 되는 과정을 잘 모릅니다. 그래서 그들과 함께 이것을 공유하는 것은 문화관광프로그램의 정신을 나누는 것과 같습니다. 사람들을 한 곳으로 모아서, 그들을 가르치고, 우리의 문화를 공유할 수 있도록 해주고, 우리가 우리마을의 경제적인 상황을 바꿀 수 있도록 수익을 만들어주는 것입니다.”   참조: https://munchies.vice.com/en/articles/how-tanzanias-coffee-farmers-are-changing-peoples-lives    

“생두 수입, 소비자에 감동 전하는 일”

사진제공 :  GSC 인터내셔날   <인터뷰> GSC 인터내셔널 정다희 CA( Corporate Account Sales Department) 팀장 커피 생산지가 아닌 국가입장에서 좋은 생두의 구매는 커피의 맛을 결정짓는 중요한 단계다. 수입에 의존할 수밖에 없는 구조에서 스페셜티 커피의 보급이 확산되면서 생두 수입에 대한 소비자들의 관심도 점점 커지고 있다. 생두 수입에 대한 해외 사례 소개에 이어 국내 업체의 구매 담당자인 GSC 인터내셔널 정다희 팀장을 통해 생두 수입에 대한 이야기를 들어봤다. #01 생두 수입을 위해 산지를 선정하는 기준이 있나요? 정글을 탐험 하다 보면 길이 잘 뚫려 있는 도로보단 아직도 원시 상태를 그대로 간직한 숲을 헤쳐 나갈 때 긴장과 기대감이 넘쳐납니다. 이 길을 몇 번 가다 보면 익숙해지고 나중엔 지도 없이도 길이 편안해지죠. 이처럼 자연이 제공하는 천혜의 조건을 헤치지 않고 수확되는 결과물에 온 열정을 쏟고 더 많은 사항들을 개선시키고 보조하려는 곳을 찾으려고 노력합니다. 그러기 위해선 많은 사람들을 만나고 많은 곳을 다녀야 하는 고된 여정이지만, 최상의 결과물을 얻었을 때는 그 힘듦이 무엇과도 바꿀 수 없는 보람으로 다가옵니다. #02 거래하고 있는 농장은 어떤 모습이며 어느정도 되나요? 커피 재배지가 다 그러하듯 의료혜택, 교육환경, 주거시설 등이 많이 열악합니다. 그러나 꾸준한 거래를 통해 안정적인 수입을 보장시켜 그들의 삶의 터전이 더 멋지게 일궈 질 수 있도록 지원해 왔는데요. 현재 거래하고 있는 협회들과 농장들이 이전보다 개선된 환경에서 커피를 생산하고 생활을 이어나가고 있습니다. 또한 품질을 보다 향상시키기 위해 그들 스스로 다양한 재배 교육 프로그램을 받으며 열정을 다해 매년 발전시키고 있습니다. 우리의 주목적은 여기에 있는데요 한 알 한 알 공들여서 수확하는 농부들의 삶의 질과 그것을 맛있게 볶아 미소 가득한 커피 한잔을 받았을 때 고객이 느끼게 될 기쁨 모두 서포트하고 싶습니다. 거래하는 농장의 수는 크게 신경 쓰지 않습니다. 단 1개의 농장과 거래를 이어가더라도 우리의 신념이 잘 투영 될 수 있는 곳이라면 어디든 돕고 거래를 이어 나갈 겁니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #03 생두 수입은 어떤 방법(절차)으로 진행되나요? 샘플테스트를 통해 수입할 커피를 정하면 수출자와 매매계약을 체결합니다. 수출자는 선적전 샘플을 수입자에게 보내 품질테스트를 의뢰하고, 선적전 샘플이 통과되면 한국으로 들어오게 됩니다. 이때 수확시기를 고려해 선적일정을 잡으려고 노력합니다. 생두를 미리 사전에 선점하는 것이 중요하지만 이를 국내 고객들에게 얼마나 꾸준히 공급 가능한지도 고민해야 합니다. 수입하는 과정 속에 맛을 변화 시킬 수 있는 모든 리스크 요소들도 관리해야 하죠. 수확, 컵핑, 포장, 훈증, 내륙운송, 선박 이동 시 컨테이너 위치 등 모든 과정들이 하나의 연결 고리처럼 모든 팀이 합심해야 되는 팀워크라고 할 수 있습니다. #04 보통 수입에 걸리는 기간은 얼마나 되나요? 커피가 해상으로 들어오는 경우, 순수항해일이 아프리카 30~40일, 중남미 30~45일, 아시아 15~20일 정도 소요됩니다. 따라서 계약 전 샘플테스트부터 한국소비자에게 도달하기까지 아프리카 3~4개월, 중남미 3~4개월, 아시아 2개월 정도의 리드타임이 필요합니다. 소량인 경우 항공을 이용할 수 있으며 비행 편에 따라 1~2일이면 한국에 도착하기도 합니다. #05 좋은 생두를 수입하는 방법이 따로 있을까요? 산지에선 품질과 맛을 향상시키기 위해서 오래 전부터 많은 시행착오를 겪어왔고 보완해 왔습니다. 교배종 접목, 쉐이드 그론, 프로세스별 맛의 균일성 기록 및 데이터베이스 구축, 체리수확에 대한교육 등의 지원들을 통해 농부들의 삶을 돕고 그들도 정성껏 수확한 커피를 우리에게 제공 하려고 최선의 노력을 다하고 있습니다. 나무에서부터 한 잔의 커피가 되기까지 이 모든 공정이 서로 잘 융화되어 선순환 될 수 있도록 하는 것이 우리 역할이고 좋은 생두를 바라보는 시각이라고 할 수 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #06 품질 좋은 생두를 얻기 위해 어떤 노력이 필요할까요? 커피는 한국에서 소비되지만 생산은 적도부근 국가에서 이뤄지기 때문에 운송기간이 길고 수출-수입 과정에서 다양한 위험요소가 품질에 영향을 주어 원산지에서의 품질과 한국에 도착한 커피 간 품질 차가 발생할 수 있습니다. 이를 방지하려면 수출지에서 소비자에게 도달하기까지 최대한 빠르게 가져오거나, 운송 중 품질변화를 막기 위해 생두수분률을 확인하고 특별 포장재를 사용해야 합니다. 한국 도착 후에도 온도 및 습도가 조절되는 창고에 커피를 보관해 신선도를 유지합니다. #07 생두 수입을 하며 어려운 점(힘든 점)이 있나요? 한국 시장의 성장세는 무서울 정도로 가파른 편이고 고객들의 니즈 또한 다변화 되고 있음을 느낍니다. 우리의 모든 노력이 한 잔의 커피에 담기기까지, 그리고 그것이 고객에게 전달되는 순간까지도 긴장을 늦출 수가 없습니다. 고객과의 접점에서 쌓은 경험을 바탕으로 강한 유통체인을 만들어 지원함으로써 한국커피시장의 트렌드를 읽고 발맞추려 하고 있습니다. 컵에 담기기까지 어떠한 피드백을 받을지 기다리는 시간들이 가장 힘들지만 그만큼 보람도 있어요. 다른 한편으로는 커피생두가 원재료이기 때문에 무엇보다 사용자에게 제때 공급되는 것이 중요하다는 점입니다. 그러나 각종 사고로 운송지연이 발생할 수 있고, 당해 수확량이 적거나 품질이 안 좋은 경우 공급이 원활하지 않은 어려움이 있습니다. 한 예로 올해 6~7월에 계속된 콜롬비아 트럭운전수들의 파업으로 내륙운송이 막히면서 전 세계에 콜롬비아 커피 공급이 일시 중단됐는데요. 가뭄 등 날씨조건이나 커피녹병 등이 해마다 커피수확을 저하시키는 방해요소로 작용하고 있습니다. 사진제공 :  GSC 인터내셔날 #08 이 일을 하면서 좋은 점이 있나요? 산지를 다니다 보면 정말 많은 사람들을 만나게 되는데 그들의 진짜 삶 속으로 들어가 진짜 얘기를 듣게 됩니다. 그들도 한 가정의 아버지이고 어머니이고 아들이고 딸이죠. 가족의 생계를 짊어지고 나가야 하는 사람들입니다. 부유한 농장주들과 협회장들을 만나더라도 얘기는 크게 달라지지 않기 때문에 열정을 가지고 커피를 ‘업’으로 삼고 지금까지 애써왔고, 앞으로도 그 명성을 유지하기 위해 노력하고 있습니다. 그 노력을 더 지원해주고 우리에게 그 결과물이 투영 됐을 때는 그 어느 때보다 기쁘다. 비록 멀리 떨어져 있지만 우리가 그들과 끊을 수 없는 인연을 커피를 통해 맺어 간다는 자체가 기쁜 일입니다. #09 생두를 구매하는 고객들에게 전하고 싶은 말이 있나요? 천만 관객을 이끌기 위해서는 보이는 않는 많은 스텝들이 땀과 한 화면에 멋지게 담기도록 총 지휘하는 감독이 있습니다. 고객은 우리의 감독이고 우리는 그 영화의 스텝이라고 생각합니다. 흥할지 망할지를 논하기 전에 이 영화에 담길 진짜 얘기, 그 과정 그리고 감동을 커피 애호가들께서 감독들을 통해 전달 받기를 희망합니다.  

“2050년 커피 생산량 50% 감소”

190억 달러의 가치를 지니며 매일 22억5천만 잔의 커피가 소비되는 세계 커피산업이 특별한 조치가 취해지지 않을 경우 공급량 부족과 금액인상에 따른 강력한 타격을 입을 것이라는 결과가 제시됐다. 호주 뉴질랜드 공정무역(http://fairtrade.com.au/en-au)의 의뢰로 진행된 호주 시드니의 기후 연구소(The Climate Institute)가 최근 발간한 <Brewing Storm: The climate change risks coffee> 보고서에 따르면 2050년까지 세계 커피의 생산량이 50%까지 하락하게 될 것으로 예측됐다. 또한 높은 온도가 커피농장에서 일하는 사람들의 육체적, 정신적 건강에 영향을 끼쳐 생산력에도 타격이 클 것으로 전망됐다. 현재 커피 재배국가는 70개국으로 1억2500만 가구가 커피 재배에 생계를 의존하고 있다. 보고서에 따르면 850만 가구가 생계수단으로 커피에 종사하는 멕시코와 중앙아메리카 지역은 1960년대 이래 섭씨 1도가 상승했고 강우량은 15% 감소했다. 콜롬비아는 2050년까지 섭씨 2.4도나 기온이 상승해 경작지의 60%가 피해를 입을 것으로 예측됐다. 국가 수출의 33%를 커피에 의존하는 에티오피아는 2016년까지 섭씨 3.1도, 2090년까지 무려 섭씨 5도나 상승해 커피 재배지의 이동이 불가피할 것으로 분석됐고 베트남도 2050년에는 경작지 손실이 상당할 것으로 전망됐다. 연구소 CEO 존 코너(John Connor)는 커피애호가가 지원할 수 있는 단계를 세가지로 설명했다. 첫 번째 단계는 이같은 이슈나 공정무역에 대한 지식을 습득하는 것, 다음은 기후 변화에 대처할 수 있는 시설을 갖출 수 있게 농부나 커뮤니티를 돕거나 탄소 중립적인 브랜드만을 소비하는 것, 세 번째는 커피 회사와 정부에 탄소 중립적인 상품을 생산하도록 압력을 가하는 것이라고 밝혔다. 보고서 내용 다운로드 : http://goo.gl/xgo4oo    

커머셜에서 스페셜티로 어느 농부의 스페셜티 커피 도전기

[퍼펙트 데일리 그라인드 독점제휴기사] 우리 모두 스페셜티 커피의 아름다움에 대해서 잘 알고 있다. 플레이버간의 완벽한 밸런스, 달콤한 아로마, 풍부한 바디감같은 것들을 말이다. 그러나 스페셜티 커피가 당신의 아침(혹은 오후) 음료에 있어 첫 기항지인 반면에, 어떤 커피 농부들에게는 수입의 목적지다. 때문에 비틀거리는 커피 가격과 불규칙한 시장에 직면하게 되면 그들은 속수무책으로 당하게 된다. 그래서 여기 한 커피 농장을 운영하는 가족은 이 불안정한 악몽에서 벗어나고자 스페셜티 커피에 도전했다. 커피의 진실된 금액 5년 전, 콜롬비아의 남서부 지역에 가족 운영체의 한 작은 커피 농장에서 커피나무들을 다 뽑아버리고, 좀 더 수익성이 좋은 작물로 대체하는 것을 고려하였다. 세계 커피 가격이 무너지면서 그들의 10ha짜리 땅에서 커피를 생산하는 경비를 감당하기 어려워지고 있었기 때문이다. 이 농장의 이름은 라 로미타로 이곳의 대표인 리카르도 카날은 그때 기억을 짚으며 “우리가 겨우 먹고 살 만큼 보조금을 지원받았지만, 이것이 영구적이지 않을 것이라는 사실을 알고 있었어요” 라고 이야기 했다. “몇십 년 동안 우리는 시장의 변동을 잘 참고 이겨냈지만, 커피 가격이 또 다시 무너지고 난 후, 커피 농장을 지속할지에 대해 아직 지속가능한 비즈니스를 운영할 수 있다는 사실로 아버지를 설득해야 했어요. 아주 어려운 대화였죠. 왜냐하면 역사적으로 시장의 가격 유동성에 대한 우려가 많았거든요” 스페셜티 커피의 발흥 가족과 농장을 구원해줄 수 있는 특별한 기회를 찾아 낸 것은 아들인 리카르도였다. 그는 런던에 살면서 그곳을 휩쓴 스페셜티 커피의 경탄스러운 발흥을 목격하고 있었다. 그는 직거래 커피에 대한 관심이 증가하는 것, 그리고 커피 산지를 추적하는 것에 대한 중요성을 두 눈으로 직접 보았다. 그가 내딛은 첫 단계는 그의 아버지를 설득해 커피의 품질을 개선시켜 80점 이상의 점수를 따는 일이었다. 만약 그들이 이것을 할 수 있으면, 스페셜티 커피 시장의 바이어를 찾을 가능성이 생기겠지만, 이 첫 단계부터 쉽지 않았다. 커피 품질에 대해 깨닫다 리카르도가 아버지와 함께 아자하르 커피에 소속된 현지 수출업자를 만나자 상황은 조금이나마 호전되었다. 그 수출업자는 지역 농부의 커피 품질을 개선시키고, 해외시장에 진출할 수 있도록 적극적으로 돕고 있었다. 아버지 라울은 그동안 커피의 외적인 요소로 커피의 품질을 판단해왔다. 커피 식물의 건강, 커피체리의 성숙도, 워싱되고 난 후 파치먼트 커피의 결점 상태같은 것들 말이다. 그러나, 이런 요소들이 커피의 전체 플레이버를 좌우하는 요소인 동시에 커피로 추출했을 때의 품질도 중요하다는 점을 이때 깨달았다. “그 순간부터 저희 아버지는 가공과정에서 보이지 않은 요소들, 예를 들면 발효와 같은 것이 커피에 영향을 끼친다는 것을 이해했어요. 그는 즉시 품질을 개선하는 것이 성취 가능한 작업이며 가능성이 있다는 것을 알아냈죠”라고 리카르도가 설명했다. 커피품질을 개선시키기 리카르도와 그의 가족들은 커피 품질 개선이라는 새로운 목표를 세우고, 가족들은 바로 작업에 착수했다. 그들은 발효탱크의 지붕을 다시 이고, 워싱 시설을 꾸미는 작업을 시작했다. 또한 새로운 건조대와 자외선 차단이 가능한 커피 보관공간도 세웠다. 마지막으로 그들은 잔인한 체리 벌레들의 끈질긴 위협에 맞설 대책을 세웠다. 수확시기 농장에서 일하는 25명의 체리피커들도 라 로미타의 목표를 위해 아주 적극적 일했다. 양보다 품질을 우선으로 하는데 있어서 말이다. 그들은 즉시 전체적인 품질이 개선되는 것을 보기 시작했고, 그 다음 해 커피를 커핑하기 위해 공장으로 돌아왔다. 리카르도와 그의 아버지는 결국 그들의 노력의 결실을 얻어냈고, 라 로미타 커피는 영국의 스페셜티 커피 시장에 한 걸음 더 가까워졌다. FNC의 도움 “우리가 컵 품질의 중요성을 이해했을 때, 우리가 올바른 길을 가고 있다는 것을 알고 있었어요. 아직도 진행 중이지만, 우리는 우리가 농장에서 했던 모든 것을 바꾼 인식체계의 대전환을 겪었어요.” 리카르도가 말했다. 그들이 그들의 커피 품질을 개선시키고자 할 때 아주 중요한 역할을 해준 단체는 콜롬비아 커피 생산자 연맹(FNC)였다. FNC는 콜롬비아 커피 농부들의 삶의 질을 개선하는데 전념한다. “우리는 연맹의 도움을 받을 수 있는 특권을 누릴 수 있었죠. 그들은 우리에게 조언을 해주고, 지원을 해주고, 좋은 비료, 종자, 인프라에 접근할 수 있도록 도와주었어요. 모든 커피 생산국가들이 이와 같은 지원을 받을 수 있으면 좋겠습니다” 리카르도는 새로운 농업적 실습을 포용해주었던 직원들의 의지와 열정이 없었으면 품질의 즉각 개선이 가능하지 못했을 것이라고 믿는다. 바이오 숯: 화학 대체물 라 로미타 농장의 수많은 변화 중 하나는 ‘바이오 숯’(흙을 개선하기 위해 사용되는 숯)을 이용하여 비료와 같은 화학물의 사용을 대체하는 것이었다. 이는 흙의 산도를 조절하기 위한 간단하고도 효과적인 과정이다. 바이오 숯은 물을 유지하는 스폰지, 혹은 건조기간 동안 영양공급과 습도 유지를 위해 필수적인 미생물들의 집 역할을 한다. 베리 보러(벌레)와의 치열한 전쟁 모든 커피 농부들은 베리 보러의 심각한 위협에 대해서 잘 알고 있다: 커피 해충으로, 체리에 알을 낳고 공격한다. 이 벌레의 침략은 엄청난 영향을 끼칠 뿐더러 전체 수확량에도 심하게 손상을 입힌다. 당연히 농부의 수입에도 타격을 준다. 농장 내 벌레들이 많았음에도 불구하고 리카르도는 해충 약을 쓰는 것을 반대했다. 그는 이 해로운 화학물이 농장의 생물다양성에 손상을 입히는 것이 싫었다. 농장의 생물다양성과 커피를 보호할 수 있는 더욱 더 지속가능한 방안을 찾기 위해, 그들은 ‘보베리아 바씨나(Beauveria Bassiana)’ 라는 진균류 종자를 번식시켜 베리보러의 수를 통제하고자 했다. 이 진균류는 베리보러들이 커피체리에 구멍을 내기 시작할 때 베리보러들을 공격하고 그들이 알을 낳지 못하도록 장벽을 형성한다. 또한 리카르도는 베리보러들의 엄청난 침략을 막고자 그들의 포식자인 2가지 말벌 ‘프로롭스 나수타’와 ‘커피나무 피마스티쿠스’를 방출하여 베리보러들을 잡아먹게 하였다. 낙관론: 앞으로 다가올 맛들 이러한 어려움들에도 불구하고 결국 라 로미 타는 성공 스토리의 한 획을 그었다. 지난 해 그들의 첫 스페셜티 그레이드 커피인 워시드 카스틸로 3,000kg가 영국으로 운송되었다. 게다가 이것은 그들의 자기 신뢰, 인내심, 노력에 대한 증거였다. 리카르도는 이 커피가 라 로미타에 어떤 의미를 지니는 지에 대해서 설명했다: “런던의 고객들이 우리의 커피를 즐기는 것은 우리의 꿈이 실현된 것입니다. 이점은 우리에게 자부심을 주고 우리의 모든 노력이 결실을 맺었다는 것을 보여줍니다. 농장을 마이크로 로트로 분할하는 것, 그리고 다양한 가공 방식을 실험해보는 것 등을 통해 생산 가치를 더하고 비즈니스를 발달시키고 싶습니다” 원문: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/commercial-specialty-farming-success-story/