카페운영가이드 매장관리 1편 '선입선출'이 전부가 아니다.
인테리어가 예쁜 카페에 앉아 일하는 바리스타들을 바라보고 있으면, 매일 맛있는 커피를 만들고, 좋은 음악을 들으며 일할 수 있겠다는 생각에 바리스타 또는 카페창업을 꿈꾸기도 하는데요. 하지만 마치 호수 위에 우아하게 떠있는 백조가 물 밑에서는 열심히 다리를 움직이고 있듯 카페 홀에 앉아 바라보는 바리스타들의 모습과 실제 바 안에서 근무를 하는 바리스타들은 많은 차이가 있다는 사실! 겉 모습만을 보고 현장으로 뛰어들었다면 조금 당황스러울 수 있습니다. 바리스타는 ‘바 안에서 일하는 사람’이라는 본디 의미대로 정말 커피만을 만들고 판매하는 것이 아니라 바 안에서 이루어지는 모든 작업들을 다루고 있기 때문인데요. 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’는 매장의 기본관리부터 인력관리, 손님응대방법까지 담아내는 가이드북으로 그 첫 번째 장은 ‘재료관리’입니다.
#1 재료 발주는 필요예상시점보다 최대 2주, 최소 1주 전에 하라
시럽, 소스, 파우더, 원두, 베이커리, 티 등등 카페에서 발주하는 품목은 카페에 있는 음료만큼 종류가 많다. 굉장히 바쁘게 돌아가는 매장이 아니라면 재료를 가득 쌓아놓는 것은 독이 될 수 있다. 카페에서 필요로 하는 제품들은 생각보다 유통기한이 그리 길지 않기 때문이다. 반대로 남아서 버릴 것이 두려워 필요양만 발주하면 음료 재료가 부족해 손님들이 발길을 돌려야 하는 불상사가 벌어질 수 있다. 재료 발주는 필요한 시점에 정확히 맞춰 주문하는 것은 좋지않다. 공휴일과 배송소요기간을 계산하여 필요로 하는 날보다 3~4일전에 미리 받을 수 있도록 1~2주 전에 미리 하고, 필요로 하는 수량보다 2~4개 추가로 더 주문하도록 하자. 다만, 유통기한이 일주일 이내로 짧은 제품일 경우 대량 구매보다는 필요로 하는 만큼 자주 발주하는 것이 낭비를 줄일 수 있다. 카페에서 필요로하는 주/부재료를 판매하는 업체는 다양하다. 그 중 몇 곳을 소개한다. - 어라운지 (www.arounz.co.kr) : 다양한 카페용품들과 머신, 파우더, 시럽, 테이크아웃용품 등을 판매하고 있다. - 메가커피 (www.megacoffee.co.kr) : 다양한 브랜드를 다루고 커피머신, 브루잉도구 등과 함께 식음료 및 부자재를 판매하고 있다. - 베라커피 (www.veracoffee.co.kr) : 커피원두는 물론 커피용품까지 제조, 도매, 유통하고 베이커리와 티에 관련된 상품들도 판매한다. - 일온스 (www.coffee.co.kr) : 커피티용품과 머신, 테이크아웃 용품, 에스프레소 원∙부재료를 주력상품으로 판매하고 있다. - 빅커피 (www.bigcoffee.co.kr) : 시럽, 소스, 파우더 등 카페재료들을 전반적으로 다루고 있으며 브랜드별, 메뉴별, 로스터별로 선택해서 검색이 가능하다. - 파이브커피 (www.5coffee.co.kr) : 각종 카페 부자재와 과일, 케익등 냉동식품, 테이크아웃 용품들도 판매하고 있다.
#2 재료관리 기본 중에 기본, ‘선입선출’
카페가 아니더라도 식재료를 다루는 매장이라면 선입선출이 기본이다. 먼저 들어온 순서대로 재료를 사용하기 위해 재료정리 때도 뒤쪽부터 채워 넣어 정리하도록 한다. 다만, 나중에 들어온 재료더라도 유통기한이 짧을 경우에는 그것부터 먼저 사용하도록 한다. 선입선출은 누구나 알고 있는 내용이지만 아직 남아있는 재료를 앞으로 끌어내고 뒤쪽으로 정리하는 것이 귀찮다는 이유로 지켜지지 않는 매장이 적지 않다. 위생과 청결, 그리고 음료의 품질을 위해 기본적인 것은 지키도록 하자.
#3 완벽한 재료 관리를 위해 ‘유통기한 스티커’를 활용하라
단순히 선입선출만 한다고 재료관리가 끝난 것이 아니다. 개봉하여 사용한 재료들의 관리가 더욱 중요하다. 어떤 재료든 개봉하였다면 ‘유통기한 스티커’를 붙여서 관리하는 것이 효율적이다. ‘유통기한 스티커’는 다양한 종류가 있는데, 필수적으로 적어야 하는 항목이 포함되어 있다면 어떤 스티커를 사용하든 상관없다.
‘유통기한 스타커’에는 제품명, 개봉일, 제조일, 폐기일 이렇게 4가지는 필수적으로 적어주는 것이 좋다. 포장되어 있을 때는 유통기한이 길지만, 개봉 후에는 유통기한이 짧아지는 제품들이 여럿 있기 때문이다. 소스나 시럽처럼 개봉 후 그대로 사용하는 것이라면 ‘개봉일’을 쓰고, 파우더을 이용하여 베이스액을 만든다거나, 직접 만들어 사용하는 재료에는 ‘제조일’을 기입한다. 그리고 반드시 ‘폐기일’을 기입한다. 처음 사용하게 되면 조금 번거롭다고 생각할 수 있으나 ‘유통기한 스티커’를 사용하면 개봉일과 폐기일을 한눈에 확인 할 수 있어 재료관리가 더 편해지고, 깔끔하게 정리할 수 있다.
#4 유통기한과 소비기한에 대해 정확히 인지하라.
유통기한은 유통업체에서 제품을 소비자에게 판매해도 되는 최종 시한이고, 소비기한은 식품을 소비해도 건강에 이상이 없을 것으로 인정되는 최종기한이다. 식약청에서 식품사고를 방지하기 위해 안전기한보다 60~70% 여유 있게 유통기한을 설정한다. 때문에 유통기한이 지났다고 하여 먹을 수 없는 것은 아니지만 카페는 소비자에게 식품을 판매하는 판매점으로서 소비기한이 아닌 유통기한에 맞춰 사용해야 한다. 재료 유통기한이 지났다면 미련없이 제외시켜 고객에게 판매하지 않도록 주의하자. 또한 아이스크림과 설탕처럼 유통기한이 없는 제품들은 제조일자를 확인하여 기록해 두는 것이 좋다. 다음 기사에서는 좋은 재료들도 상하게 만들 수 있는 지저분한 기물들을 깨끗하게 청소하는 방법과 필터교환 시기 등 카페 기물 관리에 대해 알아보겠습니다. 카페에서 사용하는 기물들의 관리 방법을 모르고 계신다면 놓치지 마세요!
글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)
