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ARTICLE #카페관리

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최저시급과 카페 운영

최근 최저시급에 대한 이슈로 많은 카페 점주들이 고심하고 있다. 2019년부터 지급해야 할 최저 시급은 주휴수당을 포함하면 10,020원이라고 합니다. 이에 인건비에 대한 부담이 늘고 있어 이를 해결할 방안을 고심 중에 계실 것이라 생각됩니다. 커피TV 페이스북에서는 이와 관련한 설문조사를 진행했었습니다. 총 297명께서 참여해주셨는데요. 최저 시급 상승에 따라 인건비 자체를 줄여보겠다는 분들이 조금 더 많은 가운데, 인건비는 줄이지 않더라도 다른 방법으로 이 상황을 극복하겠다는 의견도 적지 않게 있었습니다.   하지만 직원수가 줄게 되면 업무 부담감은 커지게 되고 서비스의 질은 낮아질 수밖에 없으며 특히 업무 환경은 모르는 사장님의 경우, 무작정 직원을 줄이게 되면 결국 매장에 좋지 못할 것이라는 의견이 있었습니다. 또한 점주가 매장에 너무 오래 있게 되면 개인적인 시간이 없어지게 되어 매장 서비스 질이 좋지 않아질 수 있다는 의견과 함께 다른 방법을 계획하는 것은 처음에는 실패할 위험도 있겠지만 매장에 맞는 방법들을 모색하는 것이 장기적으로는 긍정적이라는 의견도 있었는데요.   이러한 대책들엔 어떤 것들이 있을까요? 먼저 KBS 뉴스에 소개되었던 사례 하나를 소개하고자 합니다. 한 케이크 가게에서는 높은 시급에 퇴직금, 수당, 상여금을 지급함으로 아르바이트들이 쉽게 그만두지 않는다고 합니다. 이 덕분에 직원들은 일에 능숙해지고 보다 적극적으로 일을 하기 때문에 가게 매출에도 긍정적인 영향을 주었다고 하는데요.    약사 보조일을 하는 분은 시급 만원을 받으면서 일을 하는데, 이 역시 마찬가지로 직원들이 스스로 책임의식을 가지고 일을 해준 덕분에 도움이 많이 되었다고 합니다.  (참고 기사 : http://news.kbs.co.kr/news/view.do?ncd=4020061&ref=A )   하지만 미디어에 나오는 모습과 달리 현실은 그리 녹록지만 않습니다. 많은 사장님들도 열심히 일해준 직원이라면 더 챙겨주고 싶지만, 그만한 상황이 되지 않은 경우도 많습니다. 직원들에게 보다 임금을 주실 수 있는 여력이 된다면 한 번 해볼 만한 시도가 될 수 있겠지만, 그럴 여유가 없는 경우라면 권할만한 실험은 아니라고 생각됩니다. 많은 자영업자들은 주휴수당이라도 줄여보고자 주당 14시간 이하로 아르바이트들을 고용할 것이라고 하는데요. 이 경우 시급으로는 대략 1700원 정도를 절약할 수 있다고 합니다. 하지만 14시간 이하로 아르바이트를 고용할 경우 일의 숙련도가 쌓이기 어려워 좋은 서비스를 기대하기는 힘듭니다.   다른 방법으로는 음료 가격을 올리는 방법이 있을 수 있습니다. 설문에 대한 의견에서도 제시되었던 부분인데요. 음료 가격을 올려 인건비에 대한 부담을 덜 수 있는 방법이 있지만, 가격을 올리는 것이 매출에 악영향을 주는 경우도 있기에 이 역시 쉬운 해결책은 아닙니다. 의견 중에는 유럽처럼 테이크아웃은 저렴하게, 매장 내에서 서비스를 받는 경우에는 비싸게 라는 방안도 있었습니다. 이 부분에 대해서 이미 하고 있는 카페들도 있고 한 번 참고해보시면 좋을 듯합니다.   이 외에도 무인 기기를 활용해 직원 수를 줄이거나 하는 방안도 있습니다. 카페에서는 드물지만 여러 식음료 프랜차이즈들에서 시도하고 있는 키오스크 방식, 로봇 바리스타가 내리는 커피 등이 있습니다. 이는 아직까지는 도입되긴 어렵겠지만 앞으로는 점점 늘어날 수 있는 부분일 수 있습니다. 하지만 결국에 좋은 해결책은 카페에 많은 사람들이 찾아오게 해 매출을 올리는 방법이라고 생각됩니다. 물론 이 부분은 그렇게 쉽지 않습니다. 때문에 많은 점주님들께서 고민이 많으실 것이라 생각합니다. 커피TV에서도 계속해서 이런 방법에 대해서 좋은 방안이 있다면 소개하도록 노력하겠습니다. 이 글을 읽어주시는 독자분들 중에서도 좋은 해결 방법이 있다면 댓글로 공유해주시는 거 어떨까요?  

18.08.14

카페 운영, 일관되고 맛있게 커피 추출하는 방법

카페에서 커피를 만들 때, 중요한 규칙이 하나 있습니다. 바로 일관성이죠. 모든 손님들이 뛰어난 미각을 가지고 있는 것은 아닙니다. 하지만 손님들은 커피 맛이 좋지 않아지면, 정확하게 그 변화를 감지합니다. 처음으로 손님이 여러분의 커피를 마시고 그 맛이 마음에 들었다면, 그들은 다시 찾아와 그때와 같은 맛을 원할 것입니다. 그리고 계속해서 같은 커피 맛을 원하면서 단골이 될 수 있는 것이겠죠. 매번 좋은 커피를 추출하는 7가지 규칙에 대해서 설명한 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다. 좋은 커피를 일관되게 추출하는 방법, 그 내용이 궁금하시다면 아래 스크롤을 내려주세요. 1. 바스켓을 존중하세요. 바스켓을 존중하라는 말은 무슨 의미일까요? 바로 포터 필터에 커피를 담아두는 바스켓을 말하는데요. 이 포터 필터는 전문 기술들의 산물입니다. 특히 VST 바스켓, IMS 바스켓과 같은 바스켓들이 그렇습니다. 이런 포터 필터 바스켓 디자인은 모든 측면에서 그 이유가 있습니다. 때문에 여러분들이 사용하시는 포터 필터에 대한 지침이 있다면, 그 지침대로 하시는 편이 좋습니다. 바스켓은 사용할 커피의 무게에 따라 그 크기가 다릅니다. 그 무게만큼 커피를 담는 것이 바로 바스켓을 존중한다는 의미입니다. 바스켓에 VTS 20이라고 적혀 있다면, 20g 원두를 사용하세요. 21g의 커피를 담을 수 있다고 해도, 어떤 유명 유투버가 19g을 사용하라고 권해도 20g을 사용하세요. 정말 20g을 쓰고 싶지 않다면, 포터 필터를 바꿔서 사용하셔야 합니다. 2. 저울과 친해지세요. 어떤 사람은 커피와 과학은 다르다고 말할 수 있을 것입니다. 과학적인 방법으로는 맛있게 만들 수 없다고 생각할 수 있을 것입니다. 하지만 그렇지 않습니다. 케이크를 만들 때 저울이 필요하듯, 커피도 마찬가지입니다. 최고의 그라인더라고 해도 매번 같은 양의 원두를 포터 필터에 담지는 못할 것입니다. 때문에 우리는 에스프레소를 추출하기 전에 저울을 사용해 원두커피 무게를 측정해야만 합니다. 또한 에스프레소 추출 후 무게 역시 저울에 달아보아야 합니다. 만약 저울을 사용하시지 않으셨다면, 저울을 사용해보신 뒤 많은 변화가 있을 것이라고 장담할 수 있습니다. 3. 당신의 커피를 기록하세요. 로스터들은 훌륭한 사람들이지만, 모든 결과물이 완벽히 같기는 어렵습니다. 그렇다고 매일 카페를 오픈하면서 모든 커피들을 교체하긴 쉽지 않을 것입니다.  일주일 전 로스팅된 커피를 사용하는 카페를 운영 중이라고 상상해봅시다. 로스팅 후 일주일 정도가 커피를 추출하기 좋은 타이밍이죠. 그런데, 장사가 잘되어 모든 커피를 소비했고 남은 커피는 이틀 전 로스팅된 커피라면 어떻게 해야 할까요? 여러분들도 아시다시피 좋지 못한 상황입니다. 게다가 지금 커피를 주문하려는 사람은 커피 맛에 민감한 손님이라고 생각해봅시다. 그가 원하는 커피를 서빙하지 못한다면, 여러분에게 불만을 말할 것이고 인스타그램, 페이스북, 그의 친구들에게 불평을 할 것입니다. 레시피북을 작성해보세요. 커피에서 에스프레소를 추출하고 맛을 보면서 그 결과들에 대한 맛을 기록하셔야 합니다. 일반적으로 1:2의 비율로 에스프레소를 추출합니다. 이것을 기준으로 변화를 주면서 기록해보세요. (원두커피 20g, 에스프레소 40g). 보다 산미를 가진 원두라면 더 오래 추출하고는 합니다. (커피 원두 20g, 에스프레소 50g). 다양한 조건에서 원두를 미리 기록해둔다면 비교적 일관된 커피를 추출하는 것에 도움이 될 것입니다.  4. 블렌드 커피를 사용한다면 더 주의해야 합니다. 최근 트렌드가 싱글 오리진이라고는 하지만, 여전히 블렌드 커피도 많은 사람들이 즐기고 있습니다. 그 이유는 블렌드는 일관성을 가지고 있기 때문인데요. 그들은 1년 단위로 일관되게 맛이 비슷합니다. 하지만 매일 같은 맛이 추출되는 것은 아닙니다. 블렌드 커피는 여러 싱글 오리진 커피들의 혼합물입니다. 그리고 각각의 싱글 오리진은 다른 조건에서 자라고 가공된 커피입니다. 그건 커피마다 다른 성분을 가지고 있다는 것을 의미합니다. 이 때문에 블렌드 커피는 싱글 오리진 커피보다 다양한 변수가 있습니다.  매일 아침, 카페를 오픈하기 전에 커피 원두의 무게를 측정하고 에스프레소를 추출해보세요. 그리고 그 에스프레소의 무게를 재고 맛을 보면서 일관된 맛을 유지하도록 점검해보세요. 이런 노력이 계속되면 일관된 커피 맛을 항상 유지하실 수 있을 것입니다. 5. 브루잉 커피를 일관되게 추출하는 것은 더 어렵습니다. 일관성을 유지하기 힘든 것들이 있습니다. 대표적으로 브루잉 커피가 그렇습니다. 브루잉 할 때 물의 양, 물을 붓는 시간, 물을 붓는 방법 등 다양한 변수로 커피 맛이 달라집니다. 이러한 요소들로 인해 많은 바리스타들이 일관성을 유지하면서 브루잉 하는 것은 쉬운 일이 아닙니다.  핸드드립 커피를 메뉴에서 빼는 것도 방법일 수 있습니다. 하지만 브루잉 커피를 좋아하는 손님들을 단골로 만들고자 한다면 쉽게 빼서는 안 될 것입니다. 지름길은 없습니다. 브루잉 방법에 대해서 엄격하고 시간을 지켜가면서 연습해야 합니다. 변수들의 오차를 최소화할 수 있도록 연습이 필요합니다. 물의 추출을 조절하는 장치를 사용하는 것도 방법이 될 수 있습니다.  하지만 가장 중요한 것은 핸드드립 커피를 내리면서 일관성을 지키는 것뿐만 아니라 다른 긍정적 요인들이 있음을 알아야 합니다. 손님과 대화를 나눌 수 있는 긴 브루잉 시간이 바로 그렇습니다. 이 시간을 활용해 손님과 친밀함을 형성해보세요. 6. 물을 과소평가하지 마세요. 커피의 대부분은 물로 이루어져 있습니다. 여러분의 카페에 가장 적합한 물을 찾으세요. 여러분의 커피를 제공하는 로스터와 동일한 물을 사용하는 것을 추천합니다. 그것이 가능하지 않다면, 에스프레소 머신과 잘 맞는 여과 장치를 준비하세요. 브루잉 커피를 추출하는 과정에서는 가장 좋은 물을 찾을 때까지 다양한 미네랄워터를 사용해보셔야 합니다. 다양한 성분의 생수를 구비한 뒤 각각 맛을 보면서 어떤 물이 여러분의 커피와 어울리는지 맛을 보면서 찾아보세요. 7. 팀워크가 중요합니다. 카페를 운영하는 것에 있어서 뛰어난 바리스타는 세계대회에 출전한 바리스타가 아닙니다. 물론 그들은 실제 카페 운영 역시 잘 해내겠지만요. 스페셜티 커피에 대한 소수만 알고 있는 지식을 가진 사람이 아닌 카페를 청결하게 유지하고 손님들에게 친절하게 인사하며 일관된 커피를 추출하는 모든 바리스타들이 카페 운영에 중요합니다.  이런 바리스타들이 서로 협력하면서 팀으로 역할을 해낸다면 좋은 서비스와 좋은 커피를 제공할 수 있습니다. 때문에 여러분의 카페에서 바리스타들이 서로 팀워크를 유지할 수 있도록 도와야 합니다.  이러한 규칙은 지루해 보일 수 있지만, 계속해서 좋은 커피를 만들기 위한 중요한 요소들입니다. 일관된 좋은 커피를 추출하게 된다면 손님들도 좋은 커피를 찾아 여러분의 카페에 방문하게 될 것입니다.  원문보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2016/11/serve-consistently-good-coffee-cafe/

18.07.25

카페운영가이드 매장관리 1편 '선입선출'이 전부가 아니다.

인테리어가 예쁜 카페에 앉아 일하는 바리스타들을 바라보고 있으면, 매일 맛있는 커피를 만들고, 좋은 음악을 들으며 일할 수 있겠다는 생각에 바리스타 또는 카페창업을 꿈꾸기도 하는데요. 하지만 마치 호수 위에 우아하게 떠있는 백조가 물 밑에서는 열심히 다리를 움직이고 있듯 카페 홀에 앉아 바라보는 바리스타들의 모습과 실제 바 안에서 근무를 하는 바리스타들은 많은 차이가 있다는 사실! 겉 모습만을 보고 현장으로 뛰어들었다면 조금 당황스러울 수 있습니다. 바리스타는 ‘바 안에서 일하는 사람’이라는 본디 의미대로 정말 커피만을 만들고 판매하는 것이 아니라 바 안에서 이루어지는 모든 작업들을 다루고 있기 때문인데요. 어디서부터 어떻게 무엇을 해야 하는지 몰라 모든 것 서툰 당신을 위한 기획! ‘카페운영가이드’는 매장의 기본관리부터 인력관리, 손님응대방법까지 담아내는 가이드북으로 그 첫 번째 장은 ‘재료관리’입니다.   #1 재료 발주는 필요예상시점보다 최대 2주, 최소 1주 전에 하라 시럽, 소스, 파우더, 원두, 베이커리, 티 등등 카페에서 발주하는 품목은 카페에 있는 음료만큼 종류가 많다. 굉장히 바쁘게 돌아가는 매장이 아니라면 재료를 가득 쌓아놓는 것은 독이 될 수 있다. 카페에서 필요로 하는 제품들은 생각보다 유통기한이 그리 길지 않기 때문이다. 반대로 남아서 버릴 것이 두려워 필요양만 발주하면 음료 재료가 부족해 손님들이 발길을 돌려야 하는 불상사가 벌어질 수 있다. 재료 발주는 필요한 시점에 정확히 맞춰 주문하는 것은 좋지않다. 공휴일과 배송소요기간을 계산하여 필요로 하는 날보다 3~4일전에 미리 받을 수 있도록 1~2주 전에 미리 하고, 필요로 하는 수량보다 2~4개 추가로 더 주문하도록 하자. 다만, 유통기한이 일주일 이내로 짧은 제품일 경우 대량 구매보다는 필요로 하는 만큼 자주 발주하는 것이 낭비를 줄일 수 있다. 카페에서 필요로하는 주/부재료를 판매하는 업체는 다양하다. 그 중 몇 곳을 소개한다. -  어라운지 (www.arounz.co.kr) : 다양한 카페용품들과 머신, 파우더, 시럽, 테이크아웃용품 등을 판매하고 있다. -  메가커피 (www.megacoffee.co.kr) : 다양한 브랜드를 다루고 커피머신, 브루잉도구 등과 함께 식음료 및 부자재를 판매하고 있다. -  베라커피 (www.veracoffee.co.kr) : 커피원두는 물론 커피용품까지 제조, 도매, 유통하고 베이커리와 티에 관련된 상품들도 판매한다. -  일온스 (www.coffee.co.kr) : 커피티용품과 머신, 테이크아웃 용품, 에스프레소 원∙부재료를 주력상품으로 판매하고 있다. -  빅커피 (www.bigcoffee.co.kr) : 시럽, 소스, 파우더 등 카페재료들을 전반적으로 다루고 있으며 브랜드별, 메뉴별, 로스터별로 선택해서 검색이 가능하다. -  파이브커피 (www.5coffee.co.kr) : 각종 카페 부자재와 과일, 케익등 냉동식품, 테이크아웃 용품들도 판매하고 있다. #2 재료관리 기본 중에 기본, ‘선입선출’ 카페가 아니더라도 식재료를 다루는 매장이라면 선입선출이 기본이다. 먼저 들어온 순서대로 재료를 사용하기 위해 재료정리 때도 뒤쪽부터 채워 넣어 정리하도록 한다. 다만, 나중에 들어온 재료더라도 유통기한이 짧을 경우에는 그것부터 먼저 사용하도록 한다. 선입선출은 누구나 알고 있는 내용이지만 아직 남아있는 재료를 앞으로 끌어내고 뒤쪽으로 정리하는 것이 귀찮다는 이유로 지켜지지 않는 매장이 적지 않다. 위생과 청결, 그리고 음료의 품질을 위해 기본적인 것은 지키도록 하자.   #3 완벽한 재료 관리를 위해 ‘유통기한 스티커’를 활용하라 단순히 선입선출만 한다고 재료관리가 끝난 것이 아니다. 개봉하여 사용한 재료들의 관리가 더욱 중요하다. 어떤 재료든 개봉하였다면 ‘유통기한 스티커’를 붙여서 관리하는 것이 효율적이다. ‘유통기한 스티커’는 다양한 종류가 있는데, 필수적으로 적어야 하는 항목이 포함되어 있다면 어떤 스티커를 사용하든 상관없다. ‘유통기한 스타커’에는 제품명, 개봉일, 제조일, 폐기일 이렇게 4가지는 필수적으로 적어주는 것이 좋다. 포장되어 있을 때는 유통기한이 길지만, 개봉 후에는 유통기한이 짧아지는 제품들이 여럿 있기 때문이다. 소스나 시럽처럼 개봉 후 그대로 사용하는 것이라면 ‘개봉일’을 쓰고, 파우더을 이용하여 베이스액을 만든다거나, 직접 만들어 사용하는 재료에는 ‘제조일’을 기입한다. 그리고 반드시 ‘폐기일’을 기입한다. 처음 사용하게 되면 조금 번거롭다고 생각할 수 있으나 ‘유통기한 스티커’를 사용하면 개봉일과 폐기일을 한눈에 확인 할 수 있어 재료관리가 더 편해지고, 깔끔하게 정리할 수 있다.   #4 유통기한과 소비기한에 대해 정확히 인지하라. 유통기한은 유통업체에서 제품을 소비자에게 판매해도 되는 최종 시한이고, 소비기한은 식품을 소비해도 건강에 이상이 없을 것으로 인정되는 최종기한이다. 식약청에서 식품사고를 방지하기 위해 안전기한보다 60~70% 여유 있게 유통기한을 설정한다. 때문에 유통기한이 지났다고 하여 먹을 수 없는 것은 아니지만 카페는 소비자에게 식품을 판매하는 판매점으로서 소비기한이 아닌 유통기한에 맞춰 사용해야 한다. 재료 유통기한이 지났다면 미련없이 제외시켜 고객에게 판매하지 않도록 주의하자. 또한 아이스크림과 설탕처럼 유통기한이 없는 제품들은 제조일자를 확인하여 기록해 두는 것이 좋다. 다음 기사에서는 좋은 재료들도 상하게 만들 수 있는 지저분한 기물들을 깨끗하게 청소하는 방법과 필터교환 시기 등 카페 기물 관리에 대해 알아보겠습니다. 카페에서 사용하는 기물들의 관리 방법을 모르고 계신다면 놓치지 마세요! 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

17.03.06