롯데칠성, 실적 발목 잡는 ‘칸타타’… ‘무당·건기식’ 도입 | 5월 2주차 주간커피뉴스

5월 2주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는  - 롯데칠성, 실적 발목 잡는 ‘칸타타’… ‘무당·건기식’ 도입 - 디카페인 커피 인기 상승… 지난해 수입량 역대 최대 - “빵 선구매 예약이요” 출시 족족 SNS 인증… ‘MZ 단맛’ 잡는 편의점 - 커피에서 ‘이 맛’ 난다면 품질 낮은 것… 좋은 커피는? 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

롯데百, 잠실 340평 규모 ‘노티드 월드’ 연다 | 4월 1주차 주간커피뉴스

4월 1주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는 - 롯데百, 잠실 340평 규모 ‘노티드 월드’ 연다 - 바리스타 국대 선발전, 부산서 첫 개최 - 이제 ‘오트 밀크’, ‘귀리 우유’라고 하면 안되는 이유 - 종이 빨대가 쓰레기 발명품? 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

매일유업 ‘소잘우유’... 외계인 납치설 해명 | 3월 4주차 주간커피뉴스

3월 4주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는  - 매일유업 ‘소잘우유’... 외계인 납치설 해명 - 네스프레소, 새로운 커피 머신 ‘버츄오 팝’ 론칭 - 커피박으로 고기 만드는 어반랩스, 시드 투자 유치 - 탐앤탐스, 신규 카페 브랜드 ‘메타킹 커피’ 론칭 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

커피 가격 또 오른다... 원인은 ‘이 나라’ 때문? | 3월 1주차 주간커피뉴스

3월 1주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는  - 커피 가격 또 오른다... 원인은 ‘이 나라’ 때문? - ‘디카페인’ 커피 마셔도 두통·피로 완화될까? -  ‘빵집 성지’ 된 롯데월드몰… 노티드 이어 런던베이글 연다 - 베트남 밀크커피 ‘까페스어’ ‘세계 10대 커피’에 랭크 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

MZ가 반한 '옛날 간식' | 2월 3주차 주간커피뉴스

2월 3주차 주간커피뉴스입니다 이번 주 주간커피뉴스에서는  - MZ가 반한 '옛날 간식' - 투명한 콜라, 퓨린 컷 맥주…음료시장 새로운 바람 - “마스크 벗고 마음껏 수다떨자”…커피숍 주문량 15% 증가 - 커피에 우유 타 먹으면 항염증 효과 커져 이렇게 네 가지 소식을 전달해드리도록 하겠습니다 이번 주 식음료업계의 소식이 궁금하시다면? 주간커피뉴스를 시청해주세요! 주간커피뉴스에 알리고 싶은 소식이 있으시다면 everydayhappy@coffeetv.org로 알려주세요!

커피, 우유를 만나다

커피는 그 자체로도 매력적인 음료입니다. 하지만 커피 특유의 쓴맛이 부담스럽다면 좀 더 부드럽게 즐길 수 있는 방법이 있습니다. 바로 우유와의 만남입니다. 우유는 쓴맛을 잡아주고 부드럽게 만들어주기 때문에 식감도 좋아질 뿐만 아니라 위와 장을 보호해주고 칼슘 섭취를 돕는다고 합니다.  처음 커피에 우유를 넣어 마시는 것은 맛을 위해서는 아니었다고 합니다. 어린이, 환자, 노인들에게 영양을 공급하기 위한 방법으로 차나 커피에 우유를 타서 마시게 되었다고 합니다. 특히 이런 음료는 감기 등으로 몸이 약해졌을 때 많이 찾게 되었다고 합니다.  하지만 대중화는 에스프레소 머신의 등장 이후로 볼 수 있을 거 같습니다. 에스프레소의 강렬한 맛을 부드럽게 바꿔주고 너무 뜨거운 에스프레소에 비해 따뜻한 라떼는 대중화되기에 적합한 음료였다고 생각이 듭니다. 우리나라에서는 어떨까요? 커피가 처음 들어온 것은 조선시대 말 고종 때입니다. 다들 고종이 커피를 즐겨마셨다는 일화를 알고 계실 것입니다. 이때쯤부터 해서 상류층은 커피를 즐겼었죠. 대중적으로 널리 퍼지게 된 것은 한국전쟁 이후라고 합니다. 전쟁 때 미군을 통해서 인스턴트커피를 만날 수 있게 된 것이 계기라고 합니다. 하지만 이 인스턴트커피는 당시 사람들에게 너무나도 쓴맛이었죠. 이러한 이유로 커피를 보다 맛있게 즐기기 위한 방법들이 연구되기 시작합니다. 설탕과 계란을 타먹는 방법들이 대표적인데요. 이때 배합비율에 따라 맛이 천차만별이었다고 하네요. 참고로 계란 커피는 지금 동남아 쪽에서는 인기가 많습니다. 이후로 한국에서는 커피 역사의 특이점이 찾아옵니다. 믹스커피의 등장입니다.  여름마다 생각나는 아이스커피, 출처 : 동서식품 홈페이지 이 커피믹스가 바로 커피에 쓴맛을 잡아주면서도 잘 조화되어 많은 사람들에게 사랑을 받는 커피와 우유의 만남이라고 할 수 있습니다. 외국에는 여러 가지 이유로 수출되지는 않지만, 한국의 커피믹스를 접한 사람들은 한국 커피 중 가장 최고로 치는 경우가 많다고 하네요. 커피와 우유, 커피일까 우유일까? 커피가 우유를 만나면서 섞는 방법에 따라 다양한 커피 메뉴로 나뉘게 됩니다. 카페에 메뉴판을 복잡하게 만든 원인이기도 하죠. 사실 커피와 우유를 섞는다는 점에 있어서는 모두 같은 커피우유라고 볼 수 있겠지만요.  이젠 커피우유가 아닙니다. 출처 : 서울우유 홈페이지 재밌는 사실은 결식아동들에게 발급하는 아동급식카드로 '커피우유'는 살 수 있었지만 '밀크커피'는 구매가 불가능했었다고 합니다. 그리고 2017년 후반기 이후 '커피우유'라는 표기를 금지시키면서 커피우유는 역사 속으로 사라지게 되었습니다.  그렇다고 하면 커피와 우유의 조합 레시피들은 어떤 것이 있을까요? 가장 대표적으로는 카페라떼가 있습니다. 카페마다, 나라마다 커피우유를 즐기는 방법이 다양하기 때문에 같은 카페라떼라고 해도 고유의 레시피를 가지고 있는 경우가 많은데요.  일반적으로 많이 즐기는 카페라떼는 우유 2에 에스프레소 1 정도의 비율이라고 생각하시면 좋겠습니다. 여기서 우유는 스팀밀크로 에스프레소 머신의 스팀봉을 이용해 따뜻하게 해주는 스티밍과 공기를 주입하면서 질감을 부드럽게 해주는 에어레이팅을 거친 우유가 좋습니다. (에스프레소 머신이 없다면 그냥 따뜻한 우유로도 맛있는 카페라떼를 즐길 수 있습니다. 자세한 내용은 우유를 스티밍 하는 14단계 포스팅을 참고해주세요) 다음으로는 카페 마키아토가 있습니다. 우리나라에서는 카라멜 마키아토가 유명한데요. 카페 마키아토에 에 카라멜 시럽으로 더욱 달콤하게 만든 커피로 카페 마키아토와는 다른 커피라고 생각하시면 되겠습니다. 마키아토는 에스프레소 위에 우유 거품을 얹어서 만듭니다. 라떼보다 우유가 적게 들어가기 때문에 보다 커피 맛이 강조된 음료라 할 수 있겠네요. 카푸치노는 카페라떼와 같은 양의 커피와 우유를 사용하지만 우유를 가공하는 방식이 다릅니다. 카페라떼가 우유 2에 커피 1이었다면, 카푸치노는 우유 거품 1, 스팀우유 1, 커피 1 의 비율로 만드는 것이 기본이라고 합니다. 모 드라마에서 우유 거품을 입에 묻히고 입맞춤을 하는 게 방영되고 한동안 유행했었는데요. 이때 그 커피가 바로 카푸치노라고 이해하시면 되겠습니다. 끝으로 플랫 화이트가 있습니다. 아직 한국에서는 많이 즐기는 커피는 아니지만, 외국에서는 큰 인기를 얻고 있는 음료라고 합니다. 라떼와 비슷하지만 우유를 마이크로 폼으로 스티밍해서 평평하게 만드는 것이 가장 큰 특징이라고 합니다.  커피와 우유, 무한한 가능성 앞서 언급된 플랫 화이트는 언제가 시초인지는 의견이 분분하지만, 세계적으로 인기를 끈 것은 2000년대로 알려져 있습니다. 그만큼 에스프레소 베이스 음료 중에서는 신상에 속하죠. 이처럼 커피와 우유, 단 두 가지 음료만 섞었을 뿐인데, 꽤 다양한 음료들이 존재하며 계속해서 새로운 메뉴들이 개발 중에 있습니다. 다른 레시피들도 마찬가지입니다. 기본적인 비율들이 정해져 있지만 카페마다 그 비율을 조금씩 다르게 만들어 카페마다 조금씩 다른 맛을 추구하고 있습니다. 거기에 다른 시럽, 재료들을 가미해서 새로운 메뉴들을 탄생시키기도 합니다. 예를 들면 녹차와 우유 그리고 커피를 혼합한 플랫그린이 있을 수 있습니다. 라떼아트 역시 커피와 우유의 무한한 가능성의 하나입니다. 기본적인 패턴들이 몇 가지 정해져 있지만 기본기를 충분히 익히고 나면 나만의 독창적인 라떼아트 디자인을 만들 수 있습니다. 이 때문에 많은 바리스타들은 자신만의 커피를 만들기 위해서 커피를 공부하고 다양한 조합을 연구하고 독창적인 디자인을 만들기 위해 많은 노력을 하고 있습니다. 만약 여러분께서 카페를 운영하고 있거나 바리스타 시라면 자신만의 독특한 커피와 우유의 음료를 만들어보시는 건 어떨까요? 그리고 많은 대회를 통해서 자신만의 메뉴, 자신만의 라떼아트를 다른 사람들에게 선보이는 것도 좋을 것입니다. 혹은 다른 사람들의 메뉴, 라떼아트를 보면서 더욱 영감을 얻을 수도 있겠죠? 커피를 좋아하시는 분이라면 평소 드셔보시지 않았던 다른 메뉴들을 선택해보시는 것을 추천합니다. 아마 커피와 우유의 이런 이야기를 알고 드시면 조금 더 바리스타들의 열정을 이해하실 수 있으실 거라 생각됩니다. * 이 글은 커피TV의 기사로 작성된 글입니다. / 작성자 : 이대웅PD

바리스타 기초 : 우유를 스티밍 하는 14단계

우유 스티밍은 아마도 초보 바리스타들에게 가장 배우기 힘든 과정일 것입니다. 물론, 바리스타 경력에 있어서 새로운 레시피를 개발하는 것과 같은 어려운 일에 직면하겠지만, 바리스타로 첫 단계를 밟고 있는 여러분들에게 우유를 스티밍하고 텍스처링 하는 것은 큰 도전과제입니다. 기술적으로 어려울 뿐만 아니라 겁을 주는 장비도 많은데요. 스팀 완드의 압력, 화상에 대한 걱정, 적절한 질감의 우유가 어떤 것인지 이해하는 것, 이처럼 배울 것이 많이 있습니다. 하지만 걱정하지 마세요. 여러분의 우유 스티밍을 마스터하는 것을 돕기 위해 이 글을 작성했습니다. 저는 100명이 넘는 바리스타들을 지도해왔습니다. 매번 완벽한 우유를 만드는 14단계 과정을 소개하겠습니다. Step 1. 우유 선택 및 측정 우유 스티밍을 시작하기 전에 우유를 선택해야 합니다. 우유의 종류가 다르면 열에 대한 반응도 다릅니다. 때문에 우유를 스티밍하는 것에 적합한 우유가 있고 그렇지 않은 우유가 있는데요. 우유 스티밍과 라떼 아트에서 좋은 결과를 얻기 위해서는 스티밍하기 좋은 우유를 선택해야 합니다. 만약 좋지 않은 우유를 선택하고 있다면 다음 단계를 수행하는 것이 어려워질 수 있습니다. 고객의 주문한 메뉴에 맞는 우유를 사용하고 있는지 꼭 확인해주세요. (관련 기사/라떼를 위한 좋은 우유 선택하는 방법 : https://post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=15750846&memberNo=40892392) 그런 다음, 만들어야 할 음료에 맞는 우유를 스팀 피처에 채워주세요. Step 2. 스팀 완드 청소 청결의 중요성을 잊지 마세요! 스팀 완드 전용 천을 사용해 깨끗이 닦아주세요. 그리고 천으로 완드를 가리고 스팀을 돌려주세요. 이 과정을 통해 스티밍에 영향을 줄 수 있는 스팀 완드 속 응결을 제거해줍니다. Step 3. 스팀 완드의 각도 스팀 완드를 약 20~30도 방향으로 배치합니다. 스팀 완드가 직각이거나 이상한 각도에 두고 작업하고 있는지 꼭 확인해주세요. Step 4. 피처에 스팀 완드 넣기 먼저, 스팀 피처는 카운터와 평행을 유지해야 합니다. 그 각도가 변하지 않도록 스팀 완드를 집어넣으세요. 스팀의 끝부분(스팀 팁)이 우유의 표면에 들어가야 합니다. 그리고 피처를 살짝 기울이시면 됩니다.  Step 5. 스티밍 시작 스티밍의 중요 포인트는 압력입니다. 그러니 스티밍을 시작하고 우유에 증기를 주입할 때 증기가 충분히 들어갈 수 있도록 해야 합니다. Step 6. 온도 확인하기 스팀 피처의 옆 면에 손을 대면서 스티밍을 해주세요. 스팀 피처가 뜨거워지는 것을 느낄 수 있을 것입니다. Step 7. 에어레이션 & 텍스처링 확인 공기 주입이 원활하게 이루어지고 스티밍이 잘 되었다면 완벽한 질감의 우유를 얻을 수 있을 것입니다. 에어레이팅/스트레칭은 우유에 공기를 주입하는 과정입니다. 이 과정을 통해 스팀 피처 안의 우유의 양이 증가하게 될 것입니다. 그리고 스티밍은 스팀 피처 안에 소용돌이가 생기면서 이루어집니다. 물론 여러분들의 목표는 두 가지를 모두 만드는 것입니다. Step 8. 스팀 피처 위치 조정 스팀 피처의 온도가 37도 이상(대략 체온과 비슷한 온도) 되면 에어레이팅에서 텍스처링으로 바꿔야 합니다. 주전자를 약 1cm 정도 들어 올려서 스팀 완드가 더 우유속으로 들어갈 수 있게 해주세요. 그렇게 하면 필요한 소용돌이가 형성될 것입니다. 온도에 대한 감을 익히고 싶다면, 스팀 피처에 온도계를 붙이는 것도 좋은 방법입니다. 온도계를 붙이고 스팀 피처의 온도를 손으로 직접 느끼면서 37도가 어느 정도인지 이해해보세요. Step 9. 온도에 주의하기 우유는 계속해서 데워질 것입니다. 스팀 피처에 손을 대고 있기보다는 스팀 피처의 측면에 손을 살짝 떼고 다시 대보는 것을 반복해보세요. 이것은 온도를 보다 정확하게 느낄 수 있을 뿐만 아니라 화상을 입는 것을 방지할 수 있을 것입니다. Step 10. 스티밍 중지 스팀 피처가 너무 뜨거워져서 더 이상 손을 댈 수 없게 되었다면, (55도에서 60도 사이) 스팀을 꺼주세요. 우유가 65도에서 70도가 되지 않도록 해야 합니다. 일부 손님들 중에서는 뜨거운 우유를 선호할 수 있습니다. 하지만 우유가 너무 뜨겁게 된다면 맛, 외관 그리고 우유의 품질, 질감 및 일관성에 악영향을 끼칠 수 있다는 걸 유의해주세요. 손님의 요청이 아니라면 절대로 온도를 높게 해서는 안됩니다. Step 11. 스팀 피처 내려놓기 스팀 피처를 카운터에 내려놓으세요. 바쁘거나 귀찮다고 해서 스팀 피처를 손에 들고 다음 단계인 스팀 완드 청소를 하려고 했다간 우유를 놓치거나 스팀 완드를 제대로 닦을 수 없으니 꼭 스팀 피처를 카운터에 올려주세요. Step 12. 스팀 완드 청소 스팀 완드 전용 천으로 스팀 완드를 깨끗이 닦아주세요. 스팀 완드의 온도가 많이 높기 때문에 조심하셔야 합니다. Step 13. 빙빙 돌리기 스팀 피처를 다시 들고 가볍게 두드리고 빙빙 돌려주세요. 그러면 큰 기포들은 사라질 것입니다. 우유는 부드럽고 페인트 같은 질감이어야 합니다. Step 14. 푸어링 드디어 우유를 푸어링할 준비가 되었습니다. 우유를 따르는 기술은 이론으로는 꽤 어렵지만 실습을 해보면 많이 어렵지는 않을 것입니다. 푸어링에 관한 것은 따로 기사 공유를 하도록 하겠습니다! 커피를 위해 우유를 스티밍 하는 것을 처음 배울 때, 실크 같은 완벽한 질감을 얻거나 온도를 완벽하게 유지하기 어렵습니다. 하지만 연습을 통해서 누구나 멋진 스티밍을 익힐 수 있습니다. 이 14단계를 잘 따라 기술을 익히면 습득할 수 있을 것입니다. 이 단계가 충분히 숙달된다면, 여러분들은 푸어링과 라떼 아트로의 여정을 시작할 준비가 된 것입니다. ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/02/barista-basics-texture-milk-14-steps/

우유 거품과 라떼아트를 위한 최고의 스팀 피처를 선택하는 방법

우유를 스티밍하고 라떼 아트를 만드는 것은 바리스타에게 중요한 두 가지 기술입니다. 둘 다 숙달하기 쉽지 않습니다. 하지만 좋은 스팀 피처를 선택한다면 스티밍 하는 것과 라떼 아트를 만드는 것에 큰 도움을 받을 수 있습니다.  시장에는 다양한 스팀 피처가 있습니다. 색, 디자인, 크기, 모양, 재질, 주둥이의 종류, 무게 등 다양한 특징들을 가지고 있고 많은 브랜들에서 디자인되어서 판매 중에 있습니다. 그렇다면 이 많은 선택지 가운데 어떤 스팀 피처를 선택해야 할까요? 그건 바리스타 여러분들의 필요에 따라 달려있습니다.  기본 요구 사항 스팀 피처를 선택할 때 가장 기본적으로 고려해야 하는 것은 너비입니다.  무엇보다도 우유를 스티밍 할 때 "소용돌이"를 만들 수 있을 만큼 충분히 넓은 피처를 선택하는 것이 중요한데요. 이 소용돌이는 큰 거품들을 없애주고 마이크로 폼을 만들어 줄 것입니다. 마이크로 폼은 우유가 잘 스티밍 될 때 만들어지는데, 벨벳처럼 부드럽고 빛나는 우유가 될 수 있도록 해줍니다. 마이크로 폼으로 스티밍 된 우유는 맛이 좋을 뿐만 아니라 라떼 아트에 최적의 질감을 가지고 있답니다.  크기 대부분의 스팀 피처는 150ml, 300ml, 600ml, 900ml 사이즈로 판매되고 있습니다. 물론 필요에 따라서 이 사이즈 이외도 찾을 수 있지만 일반적으로는 이 안에서 선택하는 것이 좋습니다. 스팀 피처의 크기를 선택할 때 가장 고려해야 할 것은 실제 음료를 제조하는 것에 필요한 우유의 양입니다. 우유를 스티밍 할 때 스팀 피처가 너무 비어있거나 너무 가득 차 있으면 안 됩니다. 우유의 양이 적다면 좋은 위치에 스팀노즐을 담글 수 없고 우유 양이 너무 많다면 스티밍 하면서 우유가 넘쳐흐를 것입니다. 이상적인 양은 스팀 피처의 스파웃 약간 아래에서 1/3 정도로 차는 것이 좋습니다. 재질 고품질의 스테인리스로 만들어진 스팀 피처는 스티밍 한 우유의 온도를 일정하게 유지하는 데 도움이 됩니다. 우유를 스티밍 하는 과정에서 스팀 피처도 같이 가열되면서 온도가 일정하게 유지되는 것인데요. 이런 온도가 익숙하지 않은 분들이라면 Teflon 코팅된 제품을 사용하는 것이 좋습니다. 스파웃 노련한 바리스타는 어떠한 스팀 피처로도 원하는 라떼아트를 만들 수 있겠지만, 스파웃 디자인에 따라서 보다 쉽게 라떼아트를 만들 수 있습니다. 적절한 스파웃 모양에 따라서 라떼 아트를 더 쉽게 배울 수 있습니다. 하트와 튤립은 보통 처음 라떼아트를 배울 때 도전하는 모양이지만 물방울 모양이 더 쉽습니다. 물방울 모양의 라떼아트를 만들기 위해서는 고전적인 U자 형태의 스파웃이 좋습니다. U자 형태는 비교적 둥근 형태의 거품이 고르게 푸어링 하기에 유리합니다. 로제타보다 잎이 굵고 이파리 수가 적은 슬로제타를 만드는 것에도 U자 형태의 스파웃이 적합합니다. 또한 물결을 표현하는 것에도 좋습니다. 하지만 로제타, 백조, 공작과 같은 정밀한 라떼 아트를 만들기 위해서는 보다 좁고 날카로운 스파웃이 적합합니다. 좁고 날카로운 스파웃은 유량을 얇게 조절 가능해 보다 쉽고 효과적으로 조절해 원하는 모양의 라떼아트를 그리는 것에 도움을 줍니다. 손잡이 손잡이가 있는 것과 없는 것은 스팀 피처를 어떻게 들어 올릴 것인지에 달려 있습니다. 몇몇의 사람들은 손잡이가 없는 스팀 피처가 더 많은 유연성을 제공한다고 합니다. 스팀 피처의 윗부분을 잡을 수 있어 유량에 대한 제어력, 정밀성이 향상된다고 합니다. 하지만 스팀 피처는 높은 온도로 우유를 스티밍 한다는 사실을 기억하셔야 합니다. 손잡이가 없는 스팀 피처를 사용하신다면 단열 처리가 잘 된 것을 선택하는 것을 추천합니다.   이 기사에서는 많은 내용을 다루고 있지만 결국 스팀 피처를 선택하는 것에 가장 중요한 것은 바리스타 여러분이 편하게 사용 가능한지입니다. 적절한 우유의 양을 담을 수 있고 열을 잘 조절하며 우유를 부을 때 쉽게 조절 가능한지 확인해봐야 합니다.  다양한 종류의 스팀 피처를 사용해보세요. 그리고 가장 좋아하는 것을 찾고 기술을 연마해보세요. 알맞은 스팀 피처를 찾는 것은 우유를 스티밍하고 라떼아트 기술을 향상시키는 것에 큰 도움이 될 것입니다. ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2017/10/choose-best-milk-jug-steaming-latte-art/ ▶ 지난 기사 보기 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=news&id=2209

우유 거품과 라떼아트를 위한 최고의 우유를 선택하는 방법

완벽한 카푸치노 위에 있는 우유 거품은 우연히 만들어지는 것이 아닙니다. 신선한 카페라떼의 스팀밀크 역시 우연히 만들어지지 않습니다. 좋은 우유 거품을 만들기 위해선 두 가지가 필요합니다. 바리스타의 기술과 좋은 품질의 우유입니다. 품질이 좋지 않은 우유는 힘없는 거품이 되어 고객이 마시기도 전에 사라집니다. 원두의 원산지에 따라 커피 맛이 다른 것처럼 우유가 만들어진 곳 역시 완벽한 한 잔과 쉽게 잊힐 한 잔의 차이를 만들 수 있습니다. 그래서 영국 바리스타 챔피언십 결승에 3회 진출자이자 바리스타랩 밀크의 설립자인 Joao Almeida에게 커피를 위한 최고의 우유를 선택하는 것에 대한 이야기를 들어보았습니다. '우유의 산지' : 과학 "실제 우유에는 빨강, 초록, 파란색 병뚜껑보다 더 많은 것이 있습니다."라고 Joao가 말합니다.  모든 농장은 지방, 단백질, 단맛이 각각 다른 우유를 생산합니다. 우유의 품질은 젖소가 무엇을 먹는지, 젖소가 어떤 환경에 생활하고 있는지 그리고 우유를 채취하고 난 뒤 어떤 처리 과정을 거치는지에 달려있습니다.  어떤 우유가 바리스타들에게 가장 좋은지 과학적 연구가 있습니다. 연구원 Morten Münchow는 Jersey 종의 젖소가 텍스처링을 위한 최고의 우유를 생산한다는 것을 발견했습니다. Jersey 젖소가 단백질, 설탕 그리고 버터지방이 많이 함유되어 있기 때문이었습니다.  Jersey 우유는 치즈와 아이스크림 제조 업체들 사이에서 높이 평가되고 있습니다. 일부 소규모 회사들은 Jersey 종의 소가 우유를 적게 생산하기 때문에 피하는 경향이 있다고 합니다. 소의 품종뿐만 아니라 자유로운 방목, 적절한 영양공급이 더 나은 품질의 우유와 관련될 수 있습니다.  우유 스티밍 & 라떼 거품 우유를 스티밍 할 때 실제로 어떤 일어나는지 확인해봅시다. 완벽한 스팀 라떼가 되기 위해서는 차가운 우유 (4℃)를 뜨거운 수증기(121 ~ 124℃)에 넣어야 합니다. 이 과정은 간단하게 들리지만 고려해야 할 변수가 많습니다. 우유의 종류에 따라 분자 구성이 다르기 때문에 스티밍 하는 시간, 스티밍의 온도가 다르게 요구됩니다.  스티밍 온도가 너무 높으면 화상을 입을 수 있고 박테리아, 효소를 죽이고 응고를 유발할 수 있습니다.  왜 우유마다 다를까? 우유에는 3가지 주요 성분이 있습니다. :  단백질, 탄수화물, 지방 우유에 단백질은 3.3% 정도로 구성되어 있으며 탈지 우유, 저지방 우유의 경우엔 탄수화물과 지방의 비율이 더 높습니다. 이 단백질 구성 비율은 유청단백질, 카세인에 따라 달라질 수 있습니다.  특정 우유의 성분 구성 예시 유장, 혹은 유청 단백질은 9가지 필수 아미노산의 대부분을 포함하고 있습니다. 우유를 스티밍 하게 되면 이 성분들에서 스팀 밀크의 독특한 풍미를 만들어주고 열에 의해 응고되거나 변성될 수 있습니다. 반면, 카세인은 미셀이라 불리는 것을 형성합니다. 스티밍을 할 때, 이 미셀들이 우유 거품을 만드는 것을 방해합니다.  때문에 카세인과 유청 단백질의 구성 비율에 따라 라떼의 거품을 유지하는 것에 영향을 미칩니다. 대부분의 우유는 두껍고 크리미한 거품을 만들지만 탈지 우유는 많은 거품과 큰 기포를 만든다는 것을 알아야 합니다.  우유의 종류 단백질의 비율 탈지 우유 3.4% 1% 우유 3.4% 2% 우유 3.3% 일반적인 우유 3.2% 우유를 너무 많이 데우지 마세요. 우유의 탄수화물 성분인 락토스는 D-포도당과 D-갈락토스로 구성된 분해 효소입니다. 락토스는 α-락토스와 β-락토스로 혼합되어 있습니다. 이 중 β-락토스는 더 안정적이고 달콤합니다.  우유를 100℃로 스티밍 하게 되면 갈색으로 변하는 현상이 발생합니다(마이야르 반응). 이 시점에서 락토스와 우유의 단백질은 -대부분 카세인- 아마도리 산물로 형성되게 됩니다.  이 반응이 계속되면, 아마도리 산물은 탈수와 산화 반응을 일으킬 수 있습니다. 그렇게 되면 영양 성분이 손실되고 우유의 맛 역시 좋지 않게 됩니다. 그러니 너무 많이 데워서는 안됩니다. 거품 유지에 영향을 주는 온도 우유의 마지막 주요 성분은 유지방입니다. 이것은 우유 안에 작은 구체처럼 존재합니다. 유지방의 98% 이상이 포화, 단일 불포화 및 다중 불포화 지방산을 비롯한 여러 유형의 지방산으로 구성되어 있습니다.  단백질과 마찬가지로 이 지방산들은 스팀 완드에서 주입된 공기를 둘러싸고 거품을 형성할 수 있습니다.  지방 함량이 높으면 상온보다 낮은 온도에서도 안정적인 거품이 발생하는 반면, 탈지 우유를 사용하면 고온에서 안정화됩니다. 이는 공기 방울 표면에 지방 성분의 표면 장력이 줄어들었기 때문이며, 지방 비율이 낮아질수록 거품을 유지하기 어렵게 됩니다. 이 지방 분자들을 가열시키는 것은 거품 조직에만 영향을 미치는 것이 아닙니다. 가열되거나 스티밍 할 때, 지방은 산화 반응과 같은 화학반응을 일으키는데요. 이것은 좋지 않은 맛을 낼 수 있습니다.  이처럼 우유의 각 성분은 우유 거품을 만드는 것에 기여하고 열에 따라 성분이 영향을 받을 수 있습니다. 지속력 있는 우유 만약 좋은 우유를 원한다면 농장에 물어봐야 합니다(원두 농장에 대해 물어보듯). 우유를 생산하는 젖소가 어떤 종류인지, 젖소에게 무엇을 먹이는지, 그들이 어떤 환경에 생활하고 있는지.  Joao는 바리스타랩 밀크의 우유를 Rowley 농장에서 공급받습니다. John Stephen 와 Lilles가 운영하는 이 농장은 남부 버킹엄셔의 마지막 남은 낙농업 농장입니다. 200마리의 젖소들이 밀과 보리 밭 근처에서 풀을 뜯으며 지내고 있습니다.  Joao는 이 젖소들이 좋은 사료를 먹고 있다고 말하며 "소가 우유를 생산할 때 좋은 사료를 먹으면 더 좋은 우유가 만들어진다."라고 말했습니다. 게다가 소들이 농장을 자유롭게 돌아다닐 수 있는 것 역시 더 좋은 우유로 이어진다고 말했습니다. Rowley 농장은 LEAF(Linking Environment & Farming)의 멤버입니다. LEAF는 지속 가능한 농업을 위한 관행을 만드는 자선단체입니다.  커피 산지 - 이것은 전 세계적으로 심각하게 논의되는 주제입니다. 고객들은 종종 싱글 오리진 커피를 원합니다. 대부분의 바리스타들은 특정 커피 산지에 대해서 그것이 어떻게 재배되는지에 대한 논문을 쓸 수 있습니다. 그러나 원두가 논쟁의 중심 무대에 선 반면, 다른 것들은 논쟁을 준비하고 있습니다. 이제는 서로 다른 소와 다른 농장의 우유들이 커피에 어떤 영향을 미치는지 이야기할 차례입니다. ▶ How to Select The Best Milk For Coffee Foam & Latte Art 기사 원문 : https://www.perfectdailygrind.com/2017/05/select-best-milk-coffee-foam-latte-art/

우유 스티밍, 비법을 알려주세요!

아침저녁 쌀쌀한 바람이 불면서 따뜻하고 맛있는 카페라떼 한 잔이 생각나는 계절입니다. 출근길에 잘 만들어진 카페라떼 한잔이면 하루를 버틸 힘을 주는데요. 맛있는 카페라떼를 위해 중요한 아이템은 바로 '맛있는 에스프레소'와 '잘 스티밍된 우유'입니다. 이중에서 놓치기 쉬운 '잘 스티밍 된 우유'를 위한 몇가지 팁을 알려드리겠습니다. #1. 스팀 우유란? 스팀 우유는 에스프레소 머신에서 나오는 고압력 스팀으로 데워진 우유를 뜻합니다. 지속적으로 우유에 뜨거운 수증기를 쐬어 우유 속 단백질 성분이 팽창해 작은 우유 거품층(마이크로 폼)을 만듭니다. 이렇게 만들어진 스팀 우유를 에스프레소에 부으면 실크처럼 부드러운 마우스필을 가진 에스프레소 베이스 음료를 만들 수 있습니다.  말로는 쉬워보이지만, 실제로 만들 때는 조심스럽고 세밀한 기술이 필요합니다.   #2. 스티밍을 하면 왜 우유의 맛과 형태가 바뀔까? 우유는 ‘물과 액체 유지방 입자들이 섞여있는 콜로이드’로 표현할 수 있습니다. 말은 어렵지만 쉽게 말해서 물 이외에 단백질,지방,약간의 탄수화물(당분)과 비타민,미네랄로 구성된 액체라는 뜻이죠. 이중 스티밍에 따라 우유의 맛과 형태가 변화되는 성분은 락토스와 단백질 성분입니다. 먼저 스티밍을 했을 때 우유의 단 맛이 강해지도록 만드는 성분은 락토스로, 일반 우유에는 락토스가 4~5% 가량 함유되어 있습니다. 스티밍을 통해 락토스가 갈락토오스와 글루코오스로 분해되면 보다  단맛을 낼 수 있지만, 락토스의 양 자체가 적은 경우(3% 이하) 아무리 강하게 스티밍 하더라도 단맛을 낼 수 없습니다. 다음으로는 스티밍때 거품을 만들어주는 우유 속 단백질은 카제인(80%)와 아미노산(유청단백질, 20%)으로 구성되어있는데, 보통은 젖소에게서 갓 짜낸 우유(3.3%)보다 단백질이 첨가해 3.6~4.1%의 단백질이 포함된 우유를 만나볼 수 있습니다. (함께 보기 좋은 기사 : 우유에 대해 얼마나 알고 계시나요? ) #3. 우유 스티밍 팁 (이미지 출처 : Latte Art Guide) 1. 깨끗한 피처에 차가운 우유를 1/2 가량 붓습니다. 이때 준비하려는 양보다 조금 더 큰 피처를 사용하는 것이 편리합니다. 예를 들어 8온스의 우유를 스티밍할 때는 12온스 피처에 부어서 작업하게되면 스팀막대가 충분한 깊이로 담궈지는 동시에, 우유가 피처 안에서 소용돌이칠 충분한 공간을 만들어줍니다. 2. 밀크 스트레칭(에어레이션) 공기를 우유에 넣어 마이크로 폼(거품)을 만들기위한 준비과정으로, 온도가 너무 높은 상태에서 공기를 불어넣으면 우유 속 단백질과 지방이 굳어버리기 때문에, 낮은 온도의 공기를 불어넣어주는 것이 질 좋은 거품을 얻기에 좋습니다. 스팀기를 켜고 스팀막대 노즐이 우유 표면 아래에 위치시키고 공기를 약 5초간 불어넣어 ‘쉬익’하는 소리를 내게 하는데,  음료의 종류에 따라 많이(카푸치노), 혹은 조금 적게(라떼) 넣어주면 됩니다.   3. 밀크 스피닝 (롤링,소용돌이) 스팀 막대노즐의 일부분(0.5cm)을 우유 아래에 담그고, 우유에 소용돌이가 일어나도록 만드는 과정입니다. 이를 통해 마이크로 폼(거품)과 우유를 잘 섞어 우유를 ‘광택’내기 위한 과정입니다. 이 때 주의할 점은 완벽한 소용돌이를 만들기 위해 주전자를 살짝 기울여야 하는데, 주로 중간에서 조금 벗어난 부분이니 피처 벽이나 바닥에 닿지않도록 주의해서 위치를 유지하시기 바랍니다. 스팀피처가 뜨거워질 때(약 60도)까지 밀크 스피닝을 지속시킨 후, 스팀막대의 스위치를 끄고 깨끗한 행주로 닦아주세요. 단, 라떼아트를 위한 스티밍은 우유가 좀 더 차가워야(약 50도) 예쁜 그림을 그릴 수 있습니다. 4. 광택내기 스팀 우유가 완성되면 카운터에 스팀피처를 1~2회 두드려 큰 거품을 흩어지게합니다. 추출된 에스프레소위에 따를 때는 우유가 젖은 페인트처럼 보여지도록 광택을 높이기위해 스팀피처를 돌려서 우유와 거품이 함께 있어  것이 가장 좋습니다. 다만 너무 거칠게 다루면 거품이 더 생기기 때문에 주의해야 합니다. (함께 보기 좋은 기사 : 커피에 들어갈 완벽한 스팀우유를 만드는 법)