체리 숙성도 높은 커피품질을 위한 필수 정보!
커피산업에 종사하는 것은 신나고, 짜릿한 일이다. 그 중 일부는 제3의 물결을 정의하는 탁월함과 혁신을 얻기 위한 지속적인 노력에 기인한다. 엘살바도르 스페셜티커피 생산자인 'J. A. Pacas' 는 완벽한 한 잔을 찾기 위해 거의 무한한 변수들로 실험할 수 있는 기회가 있다. Perfect Daily Grind에 게재된 그의 기사를 통해서 커피 체리의 숙성도를 파악하는 방법에 대해 생각해보자.
체리 숙성도는 어떻게 확인하고, 개선할까?
이탈리아에서 커피경제학과 과학을 공부하며 석사과정을 밟는 동안 최고의 커피를 얻기 위해서는 모든 단계의 디테일에 집중해야 하고, 품질 개선에는 이 단계들의 개선이 필요함을 확신했다. 나는 엘살바도르로 돌아가는 여행 중 우리가 이미 적절한 고도와 커피종(우리는 부르봉, 파카스, 파카마라 등을 지니고 있다), 건전한 농법과 수확 습관을 지니고 있으며 수확 후 처리작업도 잘 통제되고 있다는 사실을 것을 깨달았다. 이처럼 우리가 좋은 커피를 생산하고 있지만 스페셜티 커피 생산자로써, 나는 질문을 해야만 했다. 더 나아질 수 있는 방법은 없을까?
2007년에 출판된 K.C. 오클리프의 ‘품질 공식(quality formula)’에 의하면 커피 농부들이 내리는 모든 결정들 중 수확된 체리의 숙성도에 대한 결정이 커피품질의 35%를 좌우한다고 한다. 가장 중요한 변수다. 따라서 나는 숙성도를 측정할 수 있는 다양한 방법들을 찾아내 이 변수를 더욱 깊이 이해하기로 결정했다. 어쨌든 무언가를 측정하게 되면 숙성도를 개선할 수 있기 때문이다.
실험: 숙성도를 식별하고 개선하는 법
숙성도를 측정하려면 이것을 정의할 수 있는 방법을 찾아야 했다. E. 코씨오의 2010년도 논문을 읽으면서 나는 돌파구를 찾았다. 코씨오에 의하면, 커피의 숙성도는 다음에 의해 식별된다.
색의 변화
펄프의 연화(가용성화)
최대 당분과 건조물질의 내용물
아로마 성분의 존재
위 내용은 커피가 숙성될 때 일어나는 일이다. 그러나 그저 숙성도의 신호만을 확인하려고 하는 것이 아니라, 최종 생성물을 개선하는 방법을 발견하고자 했다. 이같은 변수들이 최종 커피 한 잔의 품질과 중요한 연관성을 지니는지, 이 중 가장 중요한 변수는 무엇인지 말이다. 카페 파카스는 이 질문에 답하기 위해 두 번의 수확시기를 보냈다. 그 기간동안 해발 1,200~1,750사이에서 자란 1000일 기간 동안의 커피열매로 코씨오 변수 중 3가지를 분석했다.
색상 변화
숙성도를 판단하기 위한 가장 흔한 방법은 체리의 색을 점검하는 것이다. 만약 대부분의 체리가 원하는 색에 도달했으면, 수확을 시작할 시기라는 것을 알게 될 것이다.
우리는 생장기간 1,000일 동안 변화하는 커피열매의 색을 그들의 커핑점수와 비교해 강력한 연관성을 찾아냈다. 사실상 커핑점수가 가변성의 35%를 설명하기 때문에 3가지 변수들 중 가장 중요하다고 생각했다. (오클리프의 품질 공식과 어떻게 매칭이 되는지 확인해보자.)
체리 색을 바탕으로 수확시점을 결정하면 많은 혜택들이 있다. 아주 실용적이고, 장비도 거의 필요하지 않고, 상대적으로 피커(수확하는 사람)을 교육시키기도 쉽다. 물론 제한적인 면들도 있다. 정확한 색상 측정이 어렵고, 커피 종들에 따라 숙성된 체리의 최적 색상도 다 다르다. 오렌지 부르봉을 예로 들자면, 레드 부르봉과 다른 숙성도의 색을 지닐 것이다. 이렇듯 측정을 위한 상호보완적 변수들을 찾는 것은 농부들이 완벽한 숙성도를 갖춘 체리를 수확할 수 있도록 도와준다.
펄프 연화
우리는 점액량에 따라 펄프 연화정도를 측정하는 것이 최고의 방법이라는 것을 알아냈다. 각 샘플(하루 치)에 점액량과 커핑점수를 연관시켜 펄프 연화 측면에서 숙성도를 알 수 있는지 밝혀냈다.
하지만 우리는 샘플 속 점액을 지속적으로 추출하는 방법을 강구하는 문제에 직면했다. 내가 스페셜티 커피일을 사랑하는 이유들 중 하나는 내가 새로운 것을 발명할 수 있는 기회를 주기 때문이기도 한데, 다행히 우리 팀은 아주 창의적이었다. 우리는 ‘추파미엘’ 혹은 ‘허니서커’라 불리는 프레스를 발명했다. 이것은 다양한 샘플들을 다룰 수 있는 지속적인 방법을 제공했다.
하루치 샘플에서 점액을 추출하고 무게를 재 기록했다. 이는 두 가지 변수들을 연관시킬 수 있도록 해주었고, 우리는 샘플 안에 내포된 점액량이 커핑점수의 가변성 중 20%를 차지한다는 것을 알아냈다.
비록 그 연관성이 체리의 색 만큼 높지는 않았지만 1,000가지 샘플을 통해 우리는 점액을 더 많이 함유하는 커피가 커핑 테이블에서 더 많은 점수를 받는다는 결과를 얻어낼 수 있었다. 이것은 또한 커피 체리 속 점액의 방울 수를 세면서 농장 수준에서 숙성도를 평가하는 전통적 관행의 신뢰도를 확증하는 것이기도 하다.
최대 당분과 건조 내용물
커피품질에 미치는 체리 색과 점액 무게의 영향을 밝히고 나니 이제 코씨오의 3번째 항목을 짚어볼 차례가 되었다. 코씨오에 의하면 당(설탕)과 건조 재료들이 점액 안에서 극대화될 때 커피가 완벽히 숙성된다고 한다. 따라서 당과 건조 내용물과 커피품질과의 연관성을 이해하기 위해, 우리는 각 점액 샘플들의 ‘브릭스(brix)’라는 것을 측정할 필요가 있었다. 브릭스는 당분와 수분을 함유한 액의 정도,즉 당도를 말한다. 결과 수치가 결정적인 것은 아니었지만, 당분함유량과 커핑점수의 연관성은 지금까지 다른 지표만큼 강력하지 않았다.
아로마 성분의 현존
체리 내 점액의 정도를 과학적으로 측정할 수 있게 되었지만, 커피체리의 아로마 성분들을 분석하는 것은 훨씬 어려운 일이다. 솔직히 말해 시도도 하지 않았고 이것을 얻기 위한 실용적인 방법도 모른다. 나는 다양한 커피종의 체리들이 각각 다른 아로마 성분들을 지니고 있다는 것을 알고 있고, 그래서 최종 커피의 품질에 영향을 끼친다고 생각했다. 미래에는 커피체리를 맛보는 방식을 개발할 수 있을 지도 모르지만 지금으로선 코씨오의 마지막 항목은 아직 시험해보지 않은 상태다.
우리가 분석해 낸 결과들은 수확하는 커피들의 최적 숙성도 수준을 밝힐 수 있도록 우리를 인도할 트렌드를 보여주기 위한 것이다. 그리고 마지막 목표는 스페셜티커피와 같이, 커피의 품질을 개선하려는 것이다. 열매가 적절한 색(35%의 연관성)일 때 확실하게 수확하고, 가장 높은 양의 점액일 때(20% 연관성) 커핑 점수를 최대화할 수 있다는 결론을 내릴 수 있다. 그리고 이같은 전통적인 신호들이 과학의 엄호 하에 나온 것이라는 점이 중요하다.
http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/coffee-science-how-can-we-identify-improve-cherry-ripeness-specialty/Coffee Science: How Can We Identify & Improve Cherry Ripeness?
