코로나19가 뉴욕 커피 시장에 끼친 영향

‘라운드케이 다방’이 뉴욕에 문을 연 지 어느덧 약 5년이 흘렀다. ‘속도 보다 방향을 중시’하며 천천히 그리고 확실하게 뉴욕에 자리 잡았다. 이제는 뉴욕의 작은 레스토랑, 학교와의 협업도 지속하고 있으며, 카페 직원들은 미국에서 커피 관련 대회에서 수상하기도 했다. 한국에서도 카페를 운영해봤고, 뉴욕에서도 카페를 운영한 경험을 한 변옥현 대표에게 한국과 뉴욕 카페의 운영 방식, 채용 방식 등의 차이점을 물었다.    Q. 한국과 뉴욕의 카페, 운영 방식이 어떻게 다른가요? 뉴욕에서는 카페와 커피숍으로 나눠 져요. 카페는 브런치와 커피, 주류를 판매하고, 커피숍은 출퇴근 시간을 겨냥하기 때문에, 간편하게 아침으로 먹을 수 있는 페스츄리와 스무디 등이 있어요. 지역에 따라 다르겠지만, 한국 카페는 오전 11시 이후에 손님이 오는 경우가 대부분이죠. 뉴욕은 출근, 점심, 퇴근 시간으로 골고루 분포되어 있어요. 그리고 뉴욕의 매장 임대료가 굉장히 비싸기 때문에 수익 모델이 다양해요. 매장에서 음료만 판매하는 게 아니라, 케이터링, 컨설팅 등이 주요 수익원인 경우가 많아요. 라운드케이 다방의 경우에는 소규모 업체이지만 자체적으로 로스팅을 해서 원두를 판매하고 있어요.  Q. 채용 방식, 커피 교육 시스템 등은 어떤가요?  채용 방식은 업체 규모마다 조금 달라요. 파트타임 직원과 매니저가 일하는 구조인 점은 한국과 크게 다르지 않아요. 중형 이상 규모인 업체는 바리스타를 채용하면, 1~2주의 트레이닝 기간 동안 먼저 캐셔로 일한 후에, 바리스타로 일하는 순서로 진행해요. 지인을 통해서 채용되는 경우가 많아요. 로스터와 바리스타를 따로 채용하는 경우가 대부분이고요.  커피 교육 시스템은 너무 부족한 상태라서, 바리스타들이 구축한 커뮤니티를 통해서 커피 지식을 쌓는 편이에요. 그래도 미국이고 영어권에 있기 때문에, 정보를 얻기에 수월한 편이고 SCA라는 기관이 미국에 있는 장점도 있죠. 최근에는 미국의 커피 매거진 ‘바리스타 매거진(BARISTA Magazine)’이 주최하는 라떼아트 스로우다운(Latte Art Throwdown) 대회 덕분에 커뮤니티 형성이 더 잘 되고 있어요.  라운드케이 다방 내부 모습 (사진 출처 : 라운드케이 다방) 이처럼 뉴욕의 카페와 커피숍은 간편한 식사를 하는 음식점이자, 출퇴근하는 직장인을 대상으로 커피와 음료, 빵을 제공하는 곳이다. 코로나19로 인해 집에서 식사를 해결하고 재택근무를 하는 사람이 많아짐에 따라, 커피 업계는 직격타를 맞았고 매출 하락 폭은 점점 커졌다.  미국 레스토랑 예약 시스템을 운영하고 데이터를 분석하는 회사인 ‘오픈 테이블(OPEN TABLE)’이 공개한 자료에 따르면, 3월 9일 이후로 예약률이 급격하게 떨어졌고 17일 이후에는 거의 예약률이 0%이다. 그리고, 미국 50개 주 전체에 소규모 기업의 소비자 지출 동향에 대한 견해를 제공하고 있는 ‘웜플라이(Womply)’의 발표에 따르면, 3월 15일 경에는 레스토랑의 수익이 거의 없는 상태이다. "두 플랫폼에 가입된 가입된 업체를 기준으로 산정한 데이터이기 때문에 실제와 거의 비슷할 것"이며, "이 데이터에 소규모 카페와 식당을 더한다면 더 심각한 상황이라고 보인다"고 변옥현 대표는 예측했다. 변옥현 대표는 최근 미국 커피 시장의 현실을 어떻게 받아들이고 있을까.  미국 레스토랑 예약 시스템을 운영하고 데이터를 분석하는 회사인 ‘오픈 테이블(OPEN TABLE)’이 공개한 자료 (자료 제공 : 라운드케이 다방) 미국 50개 주 전체에 소규모 기업의 소비자 지출 동향에 대한 견해를 제공하고 있는 ‘웜플라이(Womply)’가 발표한 자료 (자료 제공 : 라운드케이 다방) Q. 코로나19가 미국에 확산된 이후 전반적인 상황이 궁금해요.  WHO(세계보건기구)가 3월 11일 팬데믹(세계적 대유행)을 선언했죠. 제가 체감하기로는 3월 15일 이후에 분위기가 확 바뀐 것 같아요. 차이나 타운을 중심으로 강도 및 폭행 사건 등이 증가했어요. 전에는 누군가 기침하면 코로나 걸린 거 아니냐는 농담을 주고받기도 했는데, 요즘은 음식을 잘못 삼켜서 기침할 때도 조심스러워 하는 등 분위기가 매우 심각해요. 미국 현지 24일 기준으로 미국의 코로나19 확진자는 약 5만 명이고, 그중에서 뉴욕주만 약 2만 5천명 이에요.  아무도 없는 타임스퀘어, 버스 정류장 (사진 출처 : 라운드케이 다방) Q. 특히 커피업계 상황은 어떤가요. 3월 22일 오후 8시 이후에는 마트, 약국, 주유소, 은행을 제외하고, 모든 사업장을 폐쇄하라는 정부의 지침이 발표됐어요. 서비스업계의 몰락이라고 할 정도예요. 고급 레스토랑부터 중소형 카페까지 외식 산업 전반이 심하게 타격받았어요. 바리스타와 외식산업 종사자들은 거의 해고라고 볼 수 있는 통보를 받은 걸로 알고 있어요. 매장 운영 자체를 안 하거나 테이크아웃만 허용하면서 인력을 최소화했으니까요.  이 상황이 얼마나 이어질지 모르기 때문에, 무기한 실직 상태나 마찬가지죠. 그리고 소형 규모의 사업체 보조, 세금 혜택 등을 정부가 논의하고 있다고 들었어요. 미국 포틀랜드에서 열릴 예정이었던 2020 SCA Expo와 Re:co Symposium이 취소되고 2021년 4월로 연기되었어요. 그 행사의 CIGS Final에 진출 예정이었던 저희 카페 소속 바리스타도 굉장히 아쉬워했어요. 열심히 준비했고 기대도 많이 했는데 마음이 아프네요. 라운드케이가 2020 SCA Expo의 CIGS Final에 진출하기 위해 준비했던 음료 (사진 출처 : 라운드케이 다방) Q. 배달 같은 대안이 있을 것 같은데요. 미국의 배달 인프라는 어느 정도 구축되어 있나요.  글로벌 마케팅 리서치 기업 칸타(KANTAR)가 발표한 2018년 자료에 따르면, 배달 음식 구매가 가장 활발한 곳은 한국이 1위(19.1%), 중국이 2위(14%)이고, 미국은 4.4%밖에 차지하지 못했어요. 미국의 배달 인프라는 더 발전이 필요한 상황이에요. 배달되는 음식의 대상도 중국 및 남미계열 위주고요. 커피 관련해서는 오피스 상권을 중심으로 출장 서비스를 진행하는 정도였죠. 그나마 배달 인프라가 갖춰진 곳은 대안으로 활용할 수 있겠지만, 그렇지 않은 곳이 대부분이라고 봅니다. 미국에서 대표적인 배달 앱으로는 그럽허브, 우버이츠, 도어대시, 포스트메이츠가 있고, 식료품을 배달하는 업체로는 인스타카트, 아마존, 월마트가 있어요.  칸타(KANTAR)가 발표한 2018년 자료 (자료 제공 : 라운드케이 다방) Q. 개인이 해결책을 찾기 힘든 상황이지만, 나름대로 어떻게 대응하고 있으신가요. 힘든 상황이지만 직원들의 생계를 책임지기 위해서 노력하고 있어요. 우선 건물주와 합의하여 임대료를 유예했어요. 그리고 라운드케이 다방의 매출액을 직원들에게 완전히 공개하고 일부 이익을 직원들에게 공유해서, 직원들이 다 같이 CEO의 입장에서 운영할 수 있도록 시스템을 바꿨어요.  새로운 프로젝트도 시작했어요. 매일 새로운 식단을 제공하고, 칵테일을 배송하는 거죠. 배송도 저희가 직접 담당해요. 하지만 장기적으로 봤을 때, 배달과 테이크아웃 판매가 근본적인 대책은 될 수 없다고 생각해요. 예를 들면, ‘스페셜티 커피를 집에서도 마신다’, ‘개인 공간에서 커피를 다양하게 즐기는 법’ 등의 시각으로 커피를 바라보면서 어떻게 커피 산업을 살릴 수 있을지 커피인들이 다 같이 고민해보면 좋을 것 같아요.  Q. 마지막으로 전 세계 있는 한국 커피인들에게 한 말씀 부탁드립니다.  “위기가 기회를 만든다”는 말이 떠올라요. 우리가 협력하면서 그동안 쌓은 커피에 관한 지식과 기술을 공유한다면, 어려운 시기를 극복할 뿐 아니라, 또 다른 단계로 나아가는 계기로 만들 수 있으리라 생각합니다. 제가 누군가에게 힘내라는 말을 건넬 수 있는 처지는 아니지만, 우리 모두 힘냈으면 좋겠어요. We will find solution! Fit in situation. Transformable business. 글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

뉴욕 한복판,노른자커피로 승부수를 던지다

전자공학도 청년은 '핫 초콜릿을 무한정 먹을 수 있을꺼야'라는 기대감에 스타벅스에서 아르바이트를 시작했다. 바리스타로 하루하루 경험을 쌓던 그는 카푸치노의 기원이 궁금해 이탈리아로 커피 유학을 떠났고, 에스프레소의 세계에 빠져버렸다. 그리고 2017년 현재. 뉴욕 한복판에서 스타벅스를 마주보고있는 카페를 열고, 노른자커피를 하루 300잔 이상 판매하며 뉴요커의 입맛을 사로잡았다. 뼛속까지 공학도였던 변옥현씨가 뉴욕 중심지에서 한국식 다방 콘셉트로 성공하리라 누가 예상했을까? 많은 주변사람들이 무모한 도전이라 말했지만, 많은 매출을 올리며 성공가도를 달리고 있는 변옥현 라운드케이 다방대표를 만났다. “뉴욕은 전 세계 비즈니스의 종착점이라고 할 수 있습니다. 이탈리아에서 배운 내용을 토대로 제가 만든 커피 추출/맛 연출 공식을 증명하고 싶었습니다. 스타벅스는 걸림돌이 아니라, 스타벅스가 있기 때문에 오히려 커피에 대한 사람들의 관심이 높다고 판단해 도전한 것이죠.” '라운드케이 다방'이라는 독특한 네이밍의 시작은 자신의 이름이었다. 변옥현의 가운데 글자 ‘옥’은 영어로 ‘OK’에 가까운 발음이다. 또 Round 1, Round 2와 같이 OK's round라는 뜻을 담고있기도 하다. 이름뿐만 아니라 인테리어 컨셉도 독특한데, 그가 주목한 것은 1950-60년대의 한국식 다방이었다. "어릴적 아버지의 회사앞에서 어머니와 함께 기다리던 곳이 다방입니다. 사람과 사람이 만나기위한 곳. 그리고 편안하게 기다릴 수 있는 사람사는 냄새가 나는 곳이 바로 '다방'이라고 생각했죠. 요즘과 같이 'to-go' 방식의 테이크아웃 카페라면 경험해볼 수 없을겁니다." 이어서 그는 다방콘셉트를 재현해내기 위해 전국을 돌아다녔다. “한국식 다방이라는 콘셉트를 재현하기 위해, 서울뿐만 아니라 전주,마산,창원,진해 등 전국 각지를 뒤졌습니다. 시대배경이 해방 직후라는 생각에, 일본 도쿄,후쿠오카 등의 키사텐(다방)등 수많은 곳을 방문하며 인테리어를 구상했습니다.” 실제 가게 안에 들어서면 뉴욕이라는 느낌이 들지 않을 정도로 목조 인테리어와 도자기, 자개 등 우리나라 전통소품 등 옛스러운 분위기에 빠져들게 된다. 인테리어뿐만 아니라 손님을 대하는데 있어서도 사람사는 냄새가 나는 분위기를 만들어갔다. 처음 온 손님에게도 'Hi'를 외치며 인사했고, 어디를 가는지, 오늘은 무엇을 했는지 편안하게 물었다. 1인 가정 비율이 높은 미국도 풍요로움 속에 인간에 대한 그리움이 늘 존재했다. 언제라도 놀러와 쉬다 갈 수 있는 ‘휴식 공간’을 목표로 한 그도 처음에는 많은 시행착오가 있었다고. “처음 가게를 시작할 땐 한국적 이미지를 강하게 심으려했어요. 입구부터 한국어 간판을 걸었었죠. 덕분에 라면가게나 레스토랑으로 착각하는 분들이 대부분이었다니까요. 잘못이라는 점을 곧 깨닫고 과감하게 간판을 치웠습니다” 라운드케이 다방의 시그니처 메뉴는 ‘노른자 커피’와 '스크램블 에그'다. “노른자 한 알, 설탕 조금, 크림 2샷을 에스프레소와 따뜻한 물로 만든 음료입니다. 또 에스프레소 머신으로 만든 스크램블 에그는 제법 맛이 괜찮아요” 노른자에 커피라니, 상상이 가는가? 처음 FOOD NETWORK를 통해 소개됐을 땐, ‘계란 냄새가 심해 못 먹을 것’ 혹은 ‘계란이 엉겨서 먹지 못하는 커피가 나올 것’ 이라는 우려도 많았다. 하지만 일단 마셔본 사람들은 모두 '크리미하고 풍부한 맛이 난다'는 호평을 했다고. 변옥현 씨는 노른자 커피 뿐 아니라, 한국의 주류를 홍보하기위해 프리미엄 소주바인 ‘soju bar legit’도 운영한다. “미국 현지에서 관심이 높은 브렌힐의 토끼소주를 비롯, 한라산 소주, 잎새 소주 등등 우리나라의 다양한 지역별 소주를 소개하기위해 노력중”이라며, “소주를 처음 접하는 손님들에게 경험하지 못했던 소주의 맛과 한식 안주의 만남이 즐겁다는 점을 인식시키는데 집중하고있다”고 말했다. 그는 커피 본고장 미국 한복판에서 성공한 카페오너로서 미국 커피 트렌드를 어떻게 보고있을까. "2016년 미국에선 다양한 시도들이 이뤄졌어요. 특히 뉴욕의 커피업체들은 토닉워터를 사용해 커피와 탄산의 밸런스를 찾으려 노력했다는 점이 이색적이었죠." 그가 꼽은 또다른 커피 트렌드는 '디저트형 커피'였다. “캘리포니아 중심의 美 서해안에서는 다양한 시럽과 조화를 이루는 디저트형 커피가 인기였죠. 미국 전체로 확대했을때는 스페셜티 커피를 중심으로, 커피가 가진 식물 본연의 특성을 되살린다는 의미로 베리 향을 이끌어내는데 많은 커피기업과 전문가들이 노력했으며, 소비자의 욕구도 점점 커지고 있어요” 그가 생각하는 올해의 미국 커피 트렌드는 무엇일까? “올해 스타벅스가 이탈리아 밀라노에 개점할 예정이라, 이탈리아 스타일의 커피가 다시 한번 주목받지 않을까 생각됩니다. 또 내추럴 프로세스 원두를 중심으로 스페셜티 커피가 확장될 것으로 예상됩니다. 산지별로 내추럴프로세스 방식들이 자리잡아가고 있기에 질 좋은 생두로 로스팅을 하기 때문이죠” 미국 한복판에서 한국식 커피문화를 알리는데 노력중인 변옥현 씨, 라운드케이 2호점, 3호점이 조만간 오픈하기를 기원한다.