브루잉 커피, 취향에 맞게 스스로 레시피를 만들 수 있다?

- 자신이 선호하는 드리퍼, 취향에 맞는 레시피로 커피를 내려보는 시간 - 여럿이서 토론하며 체험하는 레시피와 변수의 다양성  2월 17일 오전 11시 기자가 방문한 곰커피 캠퍼스에서 열린 브루잉 원데이 클래스는 자신이 선호하는 드리퍼 스타일과 취향에 맞는 추출 레시피를 발견해가는 과정을 담고 있었다. 사뭇 신선한 영감을 주기에 충분했던 그 시간의 기록을 적어본다. 브루잉 원데이 클래스는 지난 1월부터 회차별로 클레버, 칼리타웨이브155, 소든, 하리오 v60 등의 기구를 사용했고, 이번 클래스에서는 칼리타와 고노를 중심으로 전개되었다. 소박하지만 곰처럼 푸근한 공간에는 참가자 5명, 도우미 2명, 진행자 1명이 모였다. 진행자인 곰커피 캠퍼스 민지영 매니저(레아민)의 자기소개를 시작으로, 참가자와 도우미 서로 서로가 자기소개뿐 아니라 커피를 시작한 계기와 클래스를 듣게 된 이유를 주고받았다. 기자도 자기소개를 했을 정도로 편안한 분위기에서 클래스가 시작됐다.  본격적인 클래스가 진행되면서 진행자와 도우미들은 칼리타, 고노, 하리오v60 총 세 가지의 드리퍼를 이용해 같은 원두를 각각 브루잉하는 시연을 진행했다. 참가자들은 세 가지 커피를 맛보고 표현하며, 자신의 취향에 맞는 커피가 어떤 것인지까지 공유했다. 이어진 과정에서는 2명이 팀을 이뤄 원두를 선택하고 취향에 따라 레시피를 만들어 브루잉하는 시간이 주어졌다. 그다음 그 커피를 다같이 맛보고 의견을 나누었다. 수강생 간에 여러 의견을 교류하면서 추출수의 온도를 높이거나 추출 시간을 늘리는 등 보완할 방법이 나왔다. 원두 선택과 레시피 작성을 직접 하는 수강생들 민지영 매니저는 “원두 종류와 추출 도구 특성이 커피에 그대로 반영될 수도 있지만, 그렇지 않은 경우가 더 많다”며, “추출에 영향을 주는 변수와 레시피 변형 유형을 최대한 많이 알아두면 좋다”고 강조했다. 덧붙여 유연하게 상황에 맞는 레시피를 적용할 줄 아는 것도 좋은 솔루션이 될 수 있다고 노하우를 알려주었다.   <테스트 레시피 예시>  에콰도르 워시드에서 맡은 인상적인 향인  라즈베리 맛을 강조하고 싶어서 만든 테스트 레시피 * 해당 레시피는 정답이 아니며, 수강생의 취향에 따라 테스트한 레시피입니다.  ① 드리퍼 종류 : 칼리타 ② 원두명 : 에콰도르 워시드 ③ 원두량 : 20g ④ 물 : 300ml (라티오 1:15) , 93도  ⑤ 뜸 들이기 : 40초 ⑥ 추출별 물양 : 1차 90ml, 2차 90ml, 3차 90ml ▶ 어떻게 보완할까? (수강생들 의견) : 린싱을 더 오래 한다, 뜸 들이기를 짧게 한다, 추출 시간을 줄인다, 물양을 늘린다  ▶ 보완한 레시피 솔루션 : 물 30ml 추가 ▶ 1차 추출 커피와 2차 추출 커피 비교 : 라즈베리 맛이 강해졌다, 흑설탕 맛이 난다, 색이 밝아졌다, 애프터 테이스트가 더 깔끔하다, BUT 단맛이 덜 묵직하게 느껴진다    각자 취향대로 다양한 레시피로 커피를 내린 커피를 맛보고 서로 의견을 나누는 수강생들 수강생 김탁 씨는 “여행에 비유하자면 버스라는 교통수단 외에도, 기차, 비행기와 같이 다른 교통수단도 알게 됐다. 자유롭게 실험해보고 소통할 수 있어서 유익했다”고 클래스 참가 소감을 밝혔으며, 이왕수 씨는 “어떤 드리퍼를 쓰든지 어떤 맛을 낼지 바리스타의 의도에 따라 다른 커피 맛이 낼 수 있고, 나만의 레시피를 만들 수 있다는 것을 알게 됐다”고 말했다. ☕ 클래스 현장 영상으로 보기 > https://youtu.be/TFoZGrpnPeY   ☕커린이를 위한 커피 용어 사전☕ * 추출 비율(Brew Ratio) : 커피 파우더와 물의 비율. 라티오, 레이시오라고도 불린다. (커피 파우더 20g과 물 250ml이라면, 라티오는 1:12.5)  * 린싱(Rinsing) : 종이 맛과 향이 커피에 우러나오지 않도록, 종이 필터에 뜨거운 물을 적시는 과정, 브루잉 방법과 종이 필터 종류에 따라, 린싱 필요 여부와 방식에 대한 의견은 다양하다.  * 드리퍼 종류 관련 커피TV 기사 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=special&id=364 글, 사진, 영상 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

KH-3, 커피향 가득한 집을 위하여

커피를 잘 모르지만 홈카페를 시작해보려는 사람들이 저지르는 실수가 있다. 핸드밀, 그라인더가 없는데 홀빈으로 구매하는 것이다. 홀빈은 갈리지 않은 로스팅만 된 원두이다. 그냥 집에서도 한 번 마셔볼까? 생각하고 홀빈을 샀다간 낭패를 보기 쉽다. 여담으로 원두커피가 처음 한국에 들어오던 시절, 홀빈을 어떻게 해야 커피가 되는지 몰랐던 사람들은 뜨거운 물에 그냥 홀빈 그대로 넣어서 마셔보기도 했다고 한다. 맛은 보리차 같았다고..... 이걸 어떻게 해야 커피가 되지? 필자도 커피TV에 오기 전까진 카페에서는 아이스 아메리카노, 집에서는 카누를 마시는 평범한 커피라이프를 즐기곤 했다. 그러다 홀빈을 한번 선물 받았다. 커피를 좋아한다고 하니 받은 선물이었다. 문제는 집에 커피를 내릴 수 있는 기구 같은 건 있지 않았다. 커피믹스만 마셔봤으니 죠리퐁 닮은 이 녀석을 어떻게 해야 커피가 되는지 알리가 없었다. 그래도 선물 받은 건데, 어떻게 할까 고민하다가 이리저리 검색하며 공부를 했었다. 커피 메이커, 드리퍼, 서버, 그라인더... 종류도 많고 뭐가 다른 건지, 같은 건지 왜 필요한 건지 쉽게 알려주는 곳은 없었다.  지금은 쉽게 찾을 수 있다. 네이버에 검색하면 커피TV 포스트를 통해 홈카페 기초를 익혀볼 수 있다. 그래서 준비해보았다. '칼리타 핸드밀 KH-3'이다. 일단 디자인이 마음에 든다. 개인 카페를 가보면 있을 거 같은 느낌. 실제로도 많은 카페에서 인테리어 소품으로 쓰기도 하는 것 같다.  이 녀석은 홀빈을 그라인딩 된 원두, 즉 커피 파우더로 만들어주는 역할을 한다. 보통은 전동 그라인더로 갈아버리는데 가격차이가 꽤 크다. 커피 전문점 그리고 커피를 정말 좋아하고 자주 마시는 사람이라면 전동 그라인더가 편리하고 균일하게 커피를 추출할 수 있다. 이건 수동이라 아무래도 좀 번거롭다. 핸드드립에 맞춰 그라인딩한 커피 파우더 그래서인지 커피가 좋아서 핸드밀을 샀다가 몇 번 쓰다가 방치되는 경우가 많다. 커피를 꽤 좋아한다고 하는 사람들도 집에 가보면 예쁘게 장식돼있을 가능성이 높다. 그럼에도 핸드밀을 추천하는 이유는 몇 가지 있다. 번거롭고 원하는 크기로 균일하게 추출되지 않는다. 때문에 커피를 내려 마실 때마다 그 맛이 일정하지 않고 매번 조금씩 다를 수밖에 없다. 전동 그라인더는 이보다 더 빠르고 쉽고 균일하게 추출되기 때문에 맛을 일정하게 잡는 것이 수월하다. 하지만 그 점 때문에 재밌다. 커피뿐 아니라 많은 분야에서 그렇지 않은가. 디지털카메라가 아무리 좋아져도 필름 카메라를 고집하고 컴퓨터로 글을 쓰는 것보단 손으로 직접 쓰는 걸 선호하기도 하듯 커피도 손 맛이라며 핸드밀을 선호하는 사람들이 있다. 이런 감성을 이해한다면 당신도 핸드밀을 좋아할 수 있을 것이다. 가격이 싼 것도 추천하는 이유다. 지금 시점에서 KH-3을 검색해보면 최저가가 2만 원이 채 되지 않는다. 이만하면 조금 시도해봤다가 안 맞는다고 해도 괜찮은 가격 아닌가. 인테리어로도 꽤 괜찮으니 말이다. 그리고 무엇보다 핸드밀의 큰 장점은 이것이다. 신선한 커피를 가성비 좋게 마실 수 있다는 것. 믹스커피에서 벗어나 카페에서 맛볼 수 있는 커피를 마시고 싶다면 핸드밀은 좋은 시작이 될 수 있다. 커피 가는 거 그거 그냥 카페에서 원두 살 때 갈아 달라고 하면 되는 거 아니에요? 하는 사람들에게 알려주자면, 커피는 그라인딩 되는 순간부터 그 향미가 떨어지게 된다. 물론 그냥 오래 방치해도 조금씩 떨어지지만, 그래서 카페에 가면 커피를 주문한 순간 그라인딩에 들어간다. 그전에 미리 가는 카페는 거의 없다. 덤으로 카페에서 나는 커피 향이 좋다면 핸드밀로 커피를 가는 순간 나는 향 역시 좋아할 것이다.  그럼에도 역시 번거롭긴 하다. 핸드드립용으로 커피를 가는데 걸리는 시간은 2분 정도. 짧은 듯 하지만 믹스커피를 마실 때 생각하면 귀찮긴 하다. 그래도 한가로울때 한번 도전해보는 건 어떨까. 

집에서도 맛있는 커피 추출을 위한 팁!

자신이 좋아하는 카페에서 맛있는 커피를 마시는 것만큼, 집에서도 맛있는 커피 한 잔을 즐길 수 있다면 어떤가요? 직접 커피 추출법을 배워보자. 본인이 원하는 대로 마음껏 추출을 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 커피의 복잡한 세계에 대해 더 많은 것을 배울 수 있습니다. 프렌치프레스 커피는 어떻게 준비하고, 원두 분쇄도가 왜 중요한지? 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 많은 것들을 배워야 합니다. 그 팁을 드리고자 여러 커피 전문가들과 이야기하고, 초보자들도 집에서 쉽게 커피를 내리기 위한 몇 가지 팁을 물어보았습니다.                                                                                                                                                                                                                   프렌치프레스,  credit : Postales de Cafe   집에서 커피 추출을 위한 준비 물론 커피 기구가 필요하겠죠?　그럼 어떤 것들이 있을까요? 우리는 사용하기 쉽고 가격도 저렴한 커피 기구를 전문가들에게 추천을 받았습니다.   프렌치프레스 April Coffee Roasters의 Patrik Rolf씨는 프렌치 프레스를 추천했습니다. 프렌치프레스는 침출식으로 매우 훌륭한 추출 방법입니다. 매우 일관된 커피를 마실 수 있어요. 물과 커피 원두가 준비되었다면, 프렌치프레스에 원두를 넣고 물을 부어줍니다. 그리고 4분 동안 기다린 후 눌러주세요. 누르기 전에 커피 원두와 물이 잘 섞일 수 있도록 저어주세요.   클레버 드립퍼 폴란드 출신의 세계바리스타챔피언 Agnieszka Rojewska도 프렌치프레스에 대해 언급했는데요. 추출하기 쉬운 커피 기구로 시작하는 게 좋고, 클린한 커피를 마시기 원한다면, 클레버 드리퍼나 프렌치프레스를 추천한다고 합니다. 클레버 드리퍼(Clever Dripper)는 침수식 추출법이지만 푸어오버 및 핸드드립 방식과 비슷한 특성의 추출법입니다. 그렇기 때문에 어떤 사람들은 두 가지 특징을 잘 조합한 가장 좋은 커피 기구라고 생각하기도 합니다.                                                                                                                                                                                                                          클레버 드리퍼,  Credit : Cafezerno   커핑 BlueKoff의 CEO인 Noon NutRada씨는 침지법을 권장하며, 커핑에 대한 이야기를 해줬습니다. 컵에 커피 입자를 넣고 직접 물을 붓는 커핑은 커피 품질 및 향미 프로파일을 분석하는데 사용됩니다. 그녀는 다음과 같이 설명했습니다. “내 경험으로 볼 때, 커피는 취미로 시작하게 되는 경우가 많아요. 원두를 갈아서 넣은 뒤 물을 부어 몇 분 기다렸다가 마시는거에요. 너무 간단하지 않아요?  "1:15의 비율로 커피를 준비합니다. (물 15g에 커피 1g). 원두를 넣고 물을 부은 다음 4~6분 정도 기다렸다가 마시는 거에요. 물이 너무 뜨겁다면 물의 온도를 낮춘 뒤 넣어줘요."   이러한 경험은 모닝커피에 대해 조금씩 생각하게 되고, 커피 맛을 조금씩 알아가는 방법 중 하나입니다. 커다란 기술이 필요 없죠. 이 방법에는 여과 시스템이 없기 때문에 커피 입자가 조금 남아 있을 수도 있어요. 물론 다른 많은 커피 추출 방법이 있지만, 초보자들이 가장 접하기 쉬운 커피 추출 방법이에요. 전문가들은 커피 지식에 관계없이 가장 쉽게 사용할 수 있는 제품을 선택하는 것도 중요하다고 말합니다.                                                                                                                                                                                                   커핑,  credit : The Photo Dept. para Compelling Coffee   다른 커피 기구가 필요한가? 집에서 커피를 마시기 위해 다양한 필터, 추출 방법, 드리퍼 등 여러 커피 기구를 구입할 수 있습니다. 하지만 초보자에게는 많은 기구들이 필요하지 않아요. 특히 침수식 추출법으로 커피를 시작하시는 분들에겐 더더욱 그렇습니다. Patrik씨는 “저울과 분쇄기만 있으면 충분하며, 좀 더 팁을 드리자면 약 1분 후에 커피를 저어주면 더 좋다.”라고 말을 했습니다. Noon NutRada씨는 복잡한 추출법은 실수하기가 쉽기 때문에, 간단한 추출법일수록 더 맛있는 커피를 추출할 수 있다고 말했습니다.                                                                                                                                                                                                                  에어로프레스 커피 추출,  Credit : Aaron Moxley   커피 추출 기술을 향상시키는 방법 이제 커피 기구를 선택했다면 맛있는 커피를 내리기 위해 자신의 기술을 익히세요. 커피를 추출하는 것은 실험을 하는 과학 같은 것으로, 변수를 변경하면 결과가 달라집니다. Patrik씨는 “원두 분쇄 만으로도 즐거워요. 원두 입자를 달리해 추출해 보는 것도 좋습니다. 그런 다음 다른 양의 물을 부어 볼 수도 있습니다. 한 번에 하나의 변수만 변경해야 합니다."   Agnieszka는 다음과 같이 말했습니다. “사용하는 커피의 양과 입자의 크기에 따라 커피 맛이 달라져요. 이 두 변수는 매우 쉽게 변경할 수 있습니다.” 일단 이것에 익숙해졌다면 기류, 온도, 접촉 시간 등이 커피 풍미와 맛에 어떤 영향을 미치는지를 배울 수 있습니다. 여기서 주의해야 할 점은 한 번에 한 가지만 변경하는 것이 매우 중요해요. 너무 많은 것을 바꾸면, 커피 추출하는 데 있어 통제하기가 어렵습니다. 커피 추출 기술을 향상시키는 방법은, 한 번에 하나의 변수로 추출하는 것입니다. 이런 식으로 커피를 계속 추출하다보면 점점 맛있는 커피를 추출할 수 있어요.                                                                                                                                                                                             월드라떼아트 Agnieszka Rojewska,  credit : 커피TV, 월드라떼아트 배틀   커피는 개인의 취향 자신이 선택한 커피 추출 방법이 쉽게 느껴지기 시작했다면, 변수를 통해 원두 입자의 크기, 추출 시간 및 기타 요소들이 어떻게 영향을 미치는지 알았다는 거예요. 그게 확실하지 않으면 저는 에어로프레스를 추천합니다. Patrick씨는 하리오 V60의 푸어 오버 추출을 제안했습니다. 많은 사람들이 사용하는 커피 추출 방법 중 하나로, 맛있는 커피를 추출하기에도 좋다고 말했다. 여과식 추출법의 V60은 클린하고 일관된 향미의 커피를 내릴 수 있습니다. 커피는 개인의 취향이기 때문에 “어떤 커피가 맛있다, 맛없다”라고 할 수는 없다. 어떤 기구가 가장 맛있는 커피를 내려주는지가 아니라, 그 기구에 맞는 가장 적합한 추출 방법이 무엇인지를 찾는 겁니다.                                                                                                                                                                                                                                      Credit : Robbie Lynch   신선하고 질 좋은 커피 원두는 필수  프렌치프레스, 클레버 드리퍼가 준비되었다면 한가지 팁을 더 드릴게요. 그것은 바로 신선하고 질 좋은 커피 원두에요. 신선한 원두로 맛없는 커피를 추출할 수 있지만, 신선하지 않은 원두로 맛있는 커피를 추출하기는 불가능하죠. 커피 기구는 준비되어 있는데 신선한 원두가 준비되어 있지 않다면, 그냥 자신이 좋아하는 카페에서 커피 마시는 걸 추천합니다.                                                                                                                                                                                                              집에서 즐기는 Chemex커피,  Credit : Pedro Glez   신선한 원두가 있다면 집에서 직접 커피를 내려보세요. 자신이 직접 추출한 커피라고 생각하면 아마도 커피가 더 맛있게 느껴지지 않을까 싶네요. Agnieszka는 커피 추출의 준비를 시작할 때가 곧 진정한 재미가 시작되었다고 말합니다. 원문 기사 보기 → perfectdailygrind Julio Guevara 지음.

세상의 모든 텀블러

모래시계를 닮은 샤블리에 'Sablier' 처음으로 소개할 텀블러는 지난 '세상의 모든 커피기구 4편'에서 소개한 바 있는 '샤블리에'입니다. 모래시계를 닮은 디자인이라는 점에서 모래시계의 불어 'Sablier'라는 이름을 붙였다고 합니다. 샤블리에는 텀블러의 기능뿐 아니라 드리퍼로의 역할도 가능하기 때문에 편리성에서도 좋다고 할 수 있습니다.  일회용 플라스틱 컵 사용을 줄일 수 있는 텀블러이자 필터지 사용도 줄일 수 있어 환경에 있어서 좋은 텀블러라 할 수 있겠습니다. 샤블리에의 슬로건 'Good bye paper cups'는 샤블리에가 지향하고 있는 바가 잘 표현된 문구라 할 수 있습니다. 샤블리에의 가격은 65,000원 정도로 형성되어 있습니다. 국내 디자이너가 개발한 제품이기에 한국에서도 어렵지 않게 구매 가능하네요. 드립 커피를 사랑하시는 커피 애호가라면 구매해봄직할 수 있을 거 같습니다.    도자기로 만든 텀블러, 실리만 뚜껑 텀블러 일반적으로 텀블러는 플라스틱이나 스테인리스 재질로 제작됩니다. 이 경우 텀블러가 변색되기도 하고 맛에 영향을 주기도 하죠. 또, 플라스틱 소재를 사용한다면 완벽히 친환경적이라 보기 어려울 수 있습니다. 그렇다면 도자기로 만든 텀블러는 어떨까요? 도자기는 기본적으로 진흙을 원료로 만드는 것이기에 텀블러 자체도 친환경적인데 커피 맛도 살릴 수 있으니 일석이조라 할 수 있겠죠? 바닥에는 실리콘 바닥 굽이 부착되어 있어 잘 넘어지지 않고 소음과 충격으로부터 보호해준다고 하네요.  하지만 도자기 재질이라 가방에 아무렇게나 넣어도 될지 조금 걱정스럽긴 합니다. 아무래도 도자기인지라 깨지기 쉬워 보입니다. 때문에 사무실이나 집에서 사용하시는 편이 좋지 않을까 생각되네요. 더 자세한 사항이 궁금하신 분들은 아래 링크를 참고해주세요! 실리만 홈페이지 > http://www.sillymann.com/goods/goods_view.php?goodsNo=1000000570 외로워도 슬퍼도 넘어지지 않아, FIX 텀블러 커피를 담은 잔을 책상에 놓고 노트북을 열어 업무/과제를 하던 찰나, 실수로 커피잔을 툭 쳐버린다면? 데이터가 날아가는 것은 물론이고 비싼 노트북이 망가지는 불상사가 일어날 수 있는데요. 실제로 이런 일을 경험하신 분들도 있으실 겁니다.  FIX 텀블러는 그런 실수를 방지하기 위해서 개발된 텀블러입니다. 텀블러 바닥에 흡착패드가 있어 가볍게 툭 치는 정도로는 절대 넘어지지 않습니다. 수직으로 들어 올릴 때만 바닥에서 떨어지며 옆으로 밀어냈을 때는 계속해서 고정됩니다.  노트북으로 업무 및 여러 일을 하시는 분들께는 강력 추천! 그 외에도 중요한 서류들을 다루는 커피 애호가들에게도 좋을 것 같습니다. 가격은 2만 원 이하로 형성되어 있으며 검색으로 어렵지 않게 찾아보실 수 있습니다. 예쁜 게 최고야, 모슈 텀블러 텀블러 사용이 환경에도 좋고 카페에서 할인도 받을 수 있어 좋은 점이 많죠. 하지만 그럼에도 많은 사람들이 텀블러를 이용하지 않죠. 시도해본 사람들은 많겠지만 몇 번 사용해보고 집에 보관하고 있는 분들, 솔직히 많을 거예요. 매번 텀블러 세척을 하고 들고나가려면 부지런하고 기억력도 좋아야 하죠.  하지만 모슈 텀블러처럼 예쁜 텀블러라면 어떨까요? 이런 디자인이라면 자랑하고 싶어서라도 자주 들고 다닐 수 있을 거 같은데요. 동화 속에서 나올법한 우유병 디자인이 상당히 끌리네요. 우유병 디자인으로 많은 어머니들께서 육아용 분유 텀블러로 애용되고 있는듯합니다.  사이즈와 디자인, 컬러가 다양하니 원하는 제품이 있는지 확인 후에 구매하는 것이 좋을 듯합니다. 다른 텀블러와 특별히 다른 건 디자인뿐이지만 가격은 조금 비싼 편으로 35,800원입니다. (네이버 검색하시면 조금 더 저렴한 가격에 구매 가능합니다)  가격은 비싸지만, 예쁘니깐 괜찮지 않을까요? 이것으로 세상의 모든 텀블러 편을 마치도록 하겠습니다. 이 외에도 멋진 텀블러는 참 많은데요. 여러분들께서 필요로 하시는 텀블러를 찾아서 환경보호에 동참하시는 것 어떨까요? 그러면 다음에도 좋은 커피 기구를 찾아서 뵙도록 하겠습니다!   * 이 글은 커피TV의 기사로 작성된 글입니다. 각 텀블러 제조사들의 협찬을 받고 싶었으나 그런 거 없는 포스트입니다. / 기자 : 이대웅  

Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

더 나은 커피를 위해 물의 온도를 조절하는 방법

커피에 있어서 물이 차지하는 비율은 94% ~ 98%나 됩니다. 때문에 커피 맛을 보다 끌어내기 위해서 물을 잘 알아야 한다는 건 너무 당연한 이야기가 될 것입니다. 그런 연유로 'Perfectdailygrind의 기사, 'How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee'의 내용을 여러분과 공유하고자 합니다.  물의 온도와 미네랄 성분은 커피의 맛의 달콤함, 쓴맛, 신맛과 연관을 가진다고 합니다. 그래서 원하는 커피 맛을 끌어내기 위해선 정확한 물 온도로 커피를 내리는 것이 매우 중요한데요. 하지만 장비가 좋지 않거나 물 온도를 잘 다루는 훈련이 부족해 좋은 커피를 끌어내지 못하는 경우가 흔하다고 하네요.  그렇다면 물의 온도가 정확히 어떤 영향을 주는지 알아보도록 하겠습니다. 물의 온도가 커피에 어떤 영향을 줄까요? 물은 클로로겐산, 아세트산, 말산, 카페인, 커피오일 등등 다양한 성분을 추출하는데요. 각각의 성분들이 추출되는 반응은 각기 다른 시간에 일어나게됩니다. 쉽게 말해서, 초기에 추출되는 커피는 과일처럼 신맛고 그 후엔 단 맛의 성분들이 추출된다고 하네요.    그렇다면 물의 온도는 어떤 관련을 가질까요? 물이 뜨거울수록 화합물을 추출하는 것이 빠릅니다. 또 각각의 화합물에 따라 맛과 향에 영향을 주기 때문에 추출량을 신중히 조절해야 하는 것이죠. 고온에서는 추출이 어렵고 원하지 않는 맛이 빠르게 추출되기 때문에 높은 온도의 물은 추출 맛을 통제하기가 어렵다고 하네요. 이를 두고 외국에서는 너무 높은 온도로 추출된 커피를 'Too high', 'burning coffee'라고 부른다 합니다.   © officialdavery, 출처 Unsplash   낮은 온도에서는 어떨까요? 콜드브루를 맛을 통해 알 수 있듯 부드럽고 달콤한 맛을 낸다고 하네요. 추출시간은 길어지지만 특정 화합물이 추출되지 않기 때문에 이 같은 맛의 변화가 생겨나게 되는 것이라 합니다. 또한, 낮은 온도에서는 바디감이 부족하고 신맛이 강한 커피가 된다고 하는데요. 커피의 바디감과 밸런스를 잡아주는 성분이나 오일들은 뜨거운 온도에서 잘 추출되기 때문에, 낮은 온도에서는 바디감이 떨어진다고 하네요. 물의 온도와 커피 맛의 상관관계를 이해한다면 정밀한 브루잉이 가능하게 되면서 더 좋은 맛의 커피를 찾을 수 있게 됩니다. 적절한 온도로 브루잉할때에는 일관성과 정밀함을 유지하는 것이 중요합니다. 수온의 불일치는 빵을 구울때, 오븐을 껐다 켰다 하면서 케이크를 만드는 것 같은 행동이라고 하네요. 이렇게 되면 케이크가 맛있게 구어지기 힘들겠죠? 커피도 마찬가지라고 합니다.   하지만 안타깝게도 열악한 장비로 인해 물의 온도는 계속 변화하게 됩니다. 이 때문에 좋은 장비를 사용해야 한다고 하네요. 좋은 에스프레소 머신의 경우엔 적정 온도의 온수와 커피가 곧바로 접촉하지만 커피 브루잉 과정에서는 커피와 온수가 만나기 전, 물의 온도가 내려갈 수 밖에 없습니다. 이러한 물의 온도를 잘 조절하기 위해선 좋은 장비가 필요한데요. 칼리타의 wave와 Macro SP9을 사용하면 적정온도로 커피를 추출할 수 있다고 합니다. 또한 바리스타 교육을 통해 물의 온도를 안정시킬 수 있습니다. 반드시 고가의 장비가 없어도 맛있는 커피를 충분히 내릴 수 있는데요. 온수를 붓는 스타일에 따라서도 물의 온도가 변화를 얻을 수 있다고 하는데요. 항상 커피의 유량과 유속에 집중하지 않으면, 커피 슬러지(물에 적셔진 상태의 커피)에서 물의 온도가 일정하지 못할 것이고 그것은 결과적으로 균일하지 못한 커피 맛이 추출되게 된다고 합니다.  좋은 커피를 위해서는 일관된 수온을 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 고품질의 장비를 사용하고, 자신만의 좋은 추출 방식을 만들고, 올바른 교육을 받으면, 좋은 커피를 추출할 수 있게 될 것이라고 합니다. 물의 온도와 커피에 대해 더 궁금하신 분들은 원문 기사를 참고해주시거나 커피TV 홈페이지에서 커알못 체크기 '생수에 따라 커피 맛이 달라진다고?' 편을 검색해주세요! ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/

이것만은 기억하자! 브루잉 핵심포인트 6가지!

카페에서 맛있는 핸드드립용 원두를 구입해 집에서 마셨을 때, 카페에서 마신 커피와 달랐던 경험은 여러분도 여러 차례 있었을 텐데요. 사실 브루잉 과정에서 모든 변수를 통제한다면 같은 맛의 커피가 나와야겠지만, 전문가가 아닌 이상 이러한 변수를 정확하게 맞추는 것은 매우 어렵기 때문에 실망스러운 결과가 생기는 경우가 많습니다. (함께 보기 좋은 영상 : 핸드드립을 잘하고 싶다면 브루잉 요소부터 파악하자! ) 로스팅 일자,수온,분쇄도,추출비율  등등.... 얼핏 생각해도 엄청나게 많은 변수가 있는데요. 어떤 것을 먼저 신경 써야 할까요? 2014 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 알려주는 브루잉 핵심 사항 6가지, 지금부터 만나보겠습니다! #1. 원두_로스팅 포인트 여러분 앞에 놓여있는 원두의 로스터가 어떤 맛의 커피가 나오기를 바라며 로스팅했는지를 안다면, 그 맛을 잘 살린 커피를 추출하는데 도움 되겠죠? 예를 들어 스위트한 맛을 잘 살리는 방향으로 로스팅한 원두로 신 맛의 커피를 추출하려면 많은 어려움이 있기 때문에 차라리 스위트한 맛을 살리는 방향으로 브루잉하는 것이 좋습니다. 그 원두가 어떤 방향으로 로스팅 된 지 어떻게 알까요? 봉투 표면에 적힌 원두 특징을 읽어보거나, 원두를 판매한 카페의 바리스타에게 물어보면 됩니다. #2. 원두_로스팅 일자 로스팅 과정에서 생두가 함유하고 있던 수분/가스 등이 밖으로 분출되면서 파핑(poping)이 일어나지만, 모든 가스가 빠져나가는 것은 아닙니다. 원두 내부에 머금어진 가스는 브루잉을 위해 물을 붓더라도 충분히 내부로 침투되지 않아 커피 성분을 골고루 추출하기 어렵습니다. 바싹 마른 솜 덩어리를 물에 넣더라도, 속에 머금은 공기가 빠져나가기 전까지 얼마동안 물 위에 떠 있는 것을 생각하면 됩니다. 이런 이유에서 바로 로스팅 된 커피보다는 가스가 빠져나갈 수 있도록 숙성시간(1~3일)을 가진 커피가 좀 더 맛있는 커피라고 이야기됩니다.   #3. 분쇄도/입자크기 일반적으로 홀빈으로 커피를 추출하는 경우는 매우 드뭅니다. 커피를 분쇄해 표면적을 넓히고 뜨거운 물을 부어서 커피 속 물질들이 녹인 것이 바로 커피입니다. 그런데 커피가 더 곱게 분쇄될수록=입자가 미세할수록 표면적이 넓어지면서, 브루잉 때 물과 닿는 면적/빈도가 늘어나 커피 속 물질이 더 잘 녹게 됩니다. 추출 시 9bar의 압력이 가해지는 에스프레소와는 달리, 에어로프레스 등 몇몇 경우를 제외한 일반적인 브루잉 커피는 추출압력이 없기때문에 입자크기와 추출시간에 커피 농도에 끼치는 영향이 큽니다. #4. 수온 고온의 물에서 잘 추출되는 성분과 저온에서도 잘 추출되는 성분은 분명 다릅니다. 일반적으로 88~96℃의 물이 추천되는데, 이 중에서도 바리스타가 어떤 맛을 도드라지게 할지에 따라 사용되는 물의 온도가 달라질 수 있습니다. 예를 들어 쓴맛,단맛,바디감이 좋은 커피를 추출하기 위해서는 높은 온도의 물을 사용하지만, 지나치게 뜨거운 물을 사용하면 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 반대로 낮은 온도의 물로 커피를 추출하면 화사한 맛의 커피를 얻을 수 있지만, 시간이 지날수록 신맛과 떫은맛이 많이 느껴질 수 있습니다. #5. 유속(Flow Rate) 유속은 얼마나 빨리 물을 붓느냐, 그리고 얼마나 곱게 원두가 분쇄됐느냐와 관련이 있습니다. 플레이버가 좋지만 오랜시간 추출할 경우 잡미가 많은 원두는 짧은 시간에 많은 물을 부어 집중적으로 추출할 수 있습니다. 다만 물과의 접촉시간이 너무 짧으면(급하게 물을 부으면,원두를 굵게 분쇄하면) 과소추출되기 쉽고, 너무 길면(천천히 물을 부으면,원두를 가늘게 분쇄하면) 과잉추출되기 쉬우니 원하는 커피 맛이 날 때까지 물을 붓는 속도와 원두 분쇄도를 함께 조정하는 것이 필요합니다. #6. 추출 비율(Ratio) 의외로 많은 분이 놓치는 부분이 바로 추출비율인데, 분쇄한 커피 가루와 추출한 커피양 사이의 비율을 나타냅니다. 비싼 원두가 아깝다고 많은 양의 물을 붓게되면 원두 속 잡미까지 함께 커피에 녹아나올 수 있기때문에, 정말 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 카페에서 추천한 추출비율을 지키는 것이 좋습니다. 커피의 종류나 로스팅 정도에 따라 다르지만, 많은 브루잉 레시피에서 가장 안정적인 맛을 내는 황금 비율이 1:16이니 기억해두세요. (원두 20g,  추출 커피 320mL=1:16)   이밖에도 물의 특성(칼슘,pH 등), 뜸들이기, 교반, TDS 등도 중요한 포인트지만, 앞서 언급된 6가지 사항만 잘 챙기면 보다 맛 좋은 커피를 즐길 수 있습니다!

[News] 한 주간의 국내 커피뉴스 5월 셋째주

#01 All-in-One 국산 커피머신, enpache(엔파체) 탄생! 생두부터 로스팅, 그라인딩 그리고 브루잉까지 한 번에 할 수 있는 All-in-One, 원스톱 커피머신 ‘enpache'가 6월 15일 출시됩니다. 국내 커피 기업 테쿰(Tecum)에서 선보인 이 머신의 가장 큰 특징은 로스팅과 브루잉이 하나의 머신에서 구현되어 생두만 넣으면 신선한 커피를 간편하게 즐길 수 있다는 점입니다. 우리나라 전통 가마솥을 모티브로 제작된 로스팅 파트에 전열선이 직접 부착되어 보다 효과적인 로스팅이 가능하며, 특허등록된 제연장치가 장착되어 환기가 어려운 실내에서도 연기걱정 없이 로스팅이 가능합니다. 버튼 한번으로 로스팅할 수 있는 이지모드 외에도 생두별 최적화 된 로스팅 프로파일을 구현할 수 있는 마스터모드로도 운영이 가능합니다. 분쇄도를 다양하게 조절할 수 있는 그라인더(코니컬 버) 외에도,  5점식 주입법의 정드립법을 구현할 수 있는 하리오 V60 드리퍼 방식으로 일관된 맛을 유지할 수 있다는 점이 장점입니다.  생두의 캐릭터를 가장 완벽하게 재현할 수 있어 누구든 버튼하나로 자신만의 커피를 디자인 할 수 있어 많은 인기를 끌 것으로 예상됩니다. [사전주문이벤트( ~5월 31일)] 엔파체 커피머신 출시를 기념해 오는 5월 31일까지 권장소비자 가격(1,950,000원)에서 30% 할인된 1,365,000원으로 사전 주문판매 중입니다. 주문 시 계약금(195,000원, 소비자가 10%)를 입금한 후, 제품 배송 전(6월 15일~ 순차 배송) 잔금을 입금하면 제품을 사용할 수 있으며, 사은품으로 콜롬비아 수프리모 생두 15봉(775g)도 함께 증정됩니다. 엔파체 홈페이지 : www.enpache.com #02 부산 전포 카페거리 커피축제 27-28일 개최 부산 전포 카페거리 커피축제가 5월 27일부터 28일까지 양 일간 개최됩니다. 축제는 전포카페거리 입구인 놀이마루에서 전포성당까지 구간에서 열립니다. 전포카페거리는 과거 전국적으로 유명세를 타던 기계 부품 및 공구상가가 외부로 이전되면서 슬럼화가 진행되던 곳이었습니다. 하지만  젊은 창업자들이 개성 넘치는 카페를 열고부터 자연스럽게 도시재생이 긍정적으로 이루어진 곳입니다.  이번 축제에서는 커피와 디저트 시음회를 비롯하여 바리스타 체험, 블라인드 콘테스트인 커피 맛 평가하기, 아트페인팅 전시 등 다양한 프로그램이 운영됩니다.   #03 동서식품, 팝업카페 ‘모카사진관’ 오픈 동서식품이 부산 해운대구 청사포 해변에 팝업 카페 ‘모카사진관’을 7월 11일까지 운영합니다. 모카사진관을 찾은 방문자들은 누구나 무료로 맥심 모카골드를 맛 볼 수 있고 각 층에 마련된 포토스팟에서 자유롭게 사진을 찍을 수 있습니다. 모카사진관은 맥심 모카골드의 세 번째 팝업 카페로 2015년 제주도에 ‘모카다방’으로 첫 문을 열었습니다. 지난해 4월에는 서울 성수동에 ‘모카책방’을 열어 약 2달간 5만6000여명이 방문하기도 했습니다. 모카사진관에서는 ‘사진’을 주제로 한 다양한 프로그램이 진행됩니다. 즉석 사진관을 비롯해 가족사진, 추억의 사진을 찍어주는 초청사진관, 방문객 스스로 준비부터 촬영까지 자신만의 특별한 사진을 찍을 수 있는 셀프사진관 등이 마련됐습니다. #04 달콤커피, 울랄라세션 배란다라이브 개최  달콤커피는 5월의 아티스트로 울랄라세션을 선정하고 베란다라이브 공연을 진행합니다. 울랄라세션이 달콤커피 베란다라이브에서 선보일 싱글앨범 수록곡 '아름다운 한 컷'은 사랑하는 가족과 연인, 그리고 친구들과 만들었던 행복했던 추억과 기쁨을 한장의 사진처럼 추억하게 만드는 노래입니다. 따뜻하고 달콤한 멤버들의 목소리와 트렌디한 멜로디, 어쿠스틱 기타의 선율이 어우러져 포근함을 전해줄 것으로 기대를 모으고 있습니다. 울랄라세션의 베란다라이브는 오는 25일 달콤커피 순천연향점(오후7시, LTE비디오포털 생중계)과 27일 산본피트인점(오후 3시)에서 각각 진행됩니다. 관람을 희망하는 분은 달콤커피 앱(App) 이벤트 배너를 클릭(20명)하거나, 1만원 이상 구매고객을 대상으로 진행하는 영수증 이벤트(40명)를 통해 참여가 가능합니다.   #05 밀레코리아, 블랙에디션 No1 출시 밀레코리아는 밀레 커피머신을 위해 특별히 제작한 프리미엄 커피원두 '블랙에디션 No1'을 출시합니다.독일의 프리미엄 가전업체 밀레가 자사의 커피머신에 특화한 전용 원두커피를 내놓은 것으로, 밀레가  자사 브랜드를 단 식품을 출시한 것은 처음이라 눈길을 끌고 있습니다. 블랙에디션 No1은 온두라스, 콜롬비아, 니카라과, 브라질(산토스) 등 남미 고산지대 4곳에서 수확한 아라비카 원두 100%로 만든 제품으로, 친환경 공법 재배로 유럽 바이오 인증을 받은 바 있습니다. 아동 노동 착취없이 최저임금이 보장된 여건에서 만들어진 공정무역 제품이어서 구매자가 윤리적 소비에 동참할 수 있습니다. 자세한 내용은 밀레 익스피리언스 센터와 밀레 온라인몰(shop.miele.co.kr)에서 확인 가능합니다.  

핸드드립 녹차 카페, 가보셨나요?

최근 동경에서 세계 최초로 핸드드립 녹차 전문점 카페인 ‘Tokyo Saryo(http://www.tokyosaryo.jp/)’가 오픈했다고 합니다.  이곳에선 다양한 종류의 녹차들을 맛볼 수 있습니다.  ‘001 HARUMOEGI’ ‘002 KOUSHUN’ ‘003 KOISHIZUKU’ ‘004 YABUKITA YAME’ ‘005 OKUMIDORI’ ‘006 KOURAN’등으로 총 여섯가지 차가 준비되어 있습니다. 무엇보다  대표가 직접 만든 미니멀 푸어오버 스타일의 차 드리퍼가 가장 이색적입니다. 구리로 된 프레임과 목재 받침대위로 올려진 세라믹 드리퍼에 차를 넣고 우려낼 수 있습니다. 또 가게 뒷편에는 작은 저장고가 있어 그들의 다양한 녹차들과 함께 대접할 몇 가지 사이드 식품들을 넣을 수 있는 공간도 있습니다. 카페 내부는 까만 스틸 프레임으로 만들어진 나무 스툴에 둘러싼 바가 자리 잡고 있는데요. 일본에서 차를 파는 카페답게 깔끔함이 느껴집니다. 내부 곳곳에 여백의 미를 적절히 활용했고, 화이트 색감 덕분에 녹차잎을 핸드드립으로 내리는 장면이 더 이색적으로 다가옵니다. 작은 주전자 조명도 독특해, 이곳이 찻집임을 깨닫게 해줍니다. 주소 : 도쿄 세타가야구 上馬 1정목 34-15(東京都世田谷区上馬1丁目34−15) 영업시간 : 13:00~20:00   기사/이미지 출처: http://www.contemporist.com/minimalist-tea-shop-in-tokyo/ 일본에서 가볼만한 또 다른 티카페 ‘Kaikado Cafe’ 앞서 소개해드린 카페가 일본의 수도 도쿄에서 새로운 차 트렌드를 선보이는 카페라면, 일본의 역사적 수도인 교토의 ‘카이카도’ 카페는 전통성을 새롭게 부각시키는 형태의 카페입니다. 카페가 들어선 건물은 1927년 지어진 서양식 콘크리트 건물로 50년 가까이 정부청사로 활용되다 1970년대 중반 폐쇄되었습니다. 이후 40년간 비어있던 이 건물에 활기를 불러온 것은 젊은 장인들의 도전이었습니다. 이 복구작업은 140년 동안 ‘chazutsu' 茶 캔디를 생산해온 가족기업 카이카도(kaikado)가 주도했으며, 일본 수공업자 모임(Japan Handmade consortium)과 함께 고유의 유산을 되살리는 기업으로 유명한 덴마크 디자인회사인 OED와 협력했습니다. 카이카도 본사에서 5분거리에 위치한 이 건물에서 OED는 지역 건축가 히데키 오이와(Hideki Ohiwa)와 함께 100년된 정부건물을 커피와 차가 함께 어우러진 공간으로 탈바꿈시켰습니다. 카페 내부에는 일본 로스터 나카가와 와니가 로스팅한 커피와 카이카도의 녹차만큼 유명한 Postcard Teas London의 홍차를 판매하고 있습니다. 또한 치즈케이크와 빵, 토스트 등을 함께 판매하고 있습니다. 커피와 차뿐만 아니라, 카이카도의 茶 캔디뿐만 아니라 다양한 일본 수공업자들의 제품들을 구경할 수 있습니다. 이들 제품 중에는 일본 수공업자 모임 소속의 Asahiyaki의 컵과 접시, Kanaami Tsuji의 커피 드리퍼, Nakagawa Mokkougei의 커피 스탠드 등이 포함되어있습니다.   주소 : 3 5 2 Sumiyoshicho, Shimogyo-ku, Kyoto (Gmap) 영업시간 : 10:30 AM – 7:00 PM 전화번호 : 075-353-5668     기사/이미지 출처 : http://www.spoon-tamago.com/2017/01/30/kaikado-tea-coffee-cafe-kyoto

완벽한 커피를 향한 도전, 블루보틀 드리퍼

 그는 평소 커피 원두와 추출도구를 수집할 정도로 커피에 관심이 많았다. 결국 그는 음악을 그만 두고,  커피사업에 뛰어들어 오클랜드에 작은 공간을 마련했다. 그 안에서 로스팅기계를 구입하고 본격적으로 맛있는 커피를 위한 노력을 기울인다.  지금의 블루보틀의 명성을 갖게 되기까지 다양한 변화를 시도해왔다. 48시간 내 갓 볶은 신선한 원두로 시작했지만, 분쇄커피에도 관심을 보이는가 하면,  대형펀딩설에 휘말리기도 했다. 최근 블루보틀이 새롭게 도전한 '드리퍼'가 출시됐는데, 어떤 제품인지 기사를 참고해보자. 블루보틀, 지난기사 다시보기 - 블루보틀이 설명하는 그라인딩(Grinding) (http://coffeetv.co.kr/?p=21504) - 블루보틀, 산도를 설명하다 (http://coffeetv.co.kr/?p=19195) - 블루보틀이 전하는 모닝커피 브루잉 팁(http://coffeetv.co.kr/?p=15829) 실리콘밸리에서 손꼽히는 커피인으로 꼽히는 닐 데이(Neil Day). 그는 지난 2014년 커피의 품질을 높이기 위한 ‘퍼펙트 커피 프로젝트(Perfect Coffee project)’에 처음 참여했다. 닐 데이는 1990년까지 애플에서 일했고, 실리콘밸리에 있는 여러 기업의 자문위원으로 한 바 있다. 2015년 초 블루보틀은 퍼펙트커피를 1억 4500만 달러에 인수했다. 이를 계기로 닐 데이는 블루보틀의 부회장으로 일을 시작했다. 커피업계에서 전례가 없는 인사발령이었다. 커피전문가가 아닌 기술자가 블루보틀에서 어떤 역량을 펼칠 수 있을지 화제를 모으고 있다. 9월에 런칭한 '퍼펙틀리 그라운드'(Perfectly Ground)는 새로운 혁신을 일으켰다. 지난주 초 블루보틀의 새로운 커피 드리퍼가 대중들에게 선보였다. 겉으로는 예전에 봤던 커피드리퍼와 크게 다를 바 없다. 세라믹 재질로 된 원뿔형 드리퍼의 바닥은 밋밋하다. 드리퍼에 종이필터를 끼우고, 분쇄된 커피를 넣은 후 물을 따르면 드리퍼 아래로 커피가 떨어지는 구조다. 2015년 여름부터 시작된 이 연구엔 블루보틀 품질관리자인 벤자민 브루어(Benjamin Brewer), 마이클 필립스(Michael Phillips) 트레이닝 감독, 제임스 프리맨(James Freeman) 블루보틀 창업자 등이 참여했다. 이 프로젝트는 기존 드리퍼와는 달리, 블루보틀 커피테크놀로지 부서가 만든 수십가지의 모델들을 수백시간 동안 수많은 커피를 추출하는 테스트 끝에 나온 결과물이다. 닐 데이는 “우리는 브루잉 과정에 어떤 일들이 일어나는지를 정확하게 알고 싶었다”며, “이를 위해 퍼펙트 커피 프로젝트 때 만든 감각 분석(sensory analysis)에 동일한 데이터중심 접근방식을 적용했다”고 말했다. 커피업계에서도 잘 알려진 제이미 퀨펠(Jeremy Kuempel) 블러섬 브루어 CEO를 영입했다. 제이미와 닐은 블루보틀 연구실에서 정확한 브루잉추출과정을 측정하려는 테스트장비를 만들기 위해 여러 달을 보냈다. 닐은 “우리가 실험적인 사항에 집착하는 것은 사실이다”며, “하지만 이러한 일들이 커피 애호가에게 더욱 쉽고 맛있는 커피를 제공하기 위한 기술을 만들기 위해 필요하다고 생각한다.”고 전했다. 기존 하리오 V60나 칼리타 등의 드리퍼도 충분히 훌륭하지만, 이 제품은 전문가를 위한 것이 아니라 더 많은 사람들이 맛있는 커피를 손쉽게 즐길 수 있도록 하기 위해 만들어졌다. 일반인들의 관점에서는 모든 기술과 연구는 다양한 변수에도 안정적으로 맛있는 커피를 만들 수 있는 제품을 만들어내는 기술이 필요하다는 뜻이다. “이 제품을 사용함으로써 복잡한 것들을 신경 쓸 필요가 없어졌다”며, “드리퍼를 사용해 커피를 그냥 추출하면 된다.”고 제이미는 말했다. 커피를 마시기에는 쉬어도, 막상 이 제품을 만들기 위해서는 많은 노력이 기울여졌다. 일본 아리타지역의 작은 세라믹공장에서 생산된 이 드리퍼는 일본적인 디자인과 미학적인 감각이 담겨있다. 드리퍼뿐만 아니라 종이필터 또한 더 맛있는 커피를 추출하기 위해 일본 종이접기 전문가와 함께 연구하며 만들어졌다. 제이미는 ‘브루잉 과정에서 맛을 변하게 하지 않는 종이’가 아니라, ‘커피 맛을 보완해주는 종이’를 찾는 것이 목표라고 말했다. “좋은 향미는 오케스트라와 같다”며, “종이필터도 또한 커피 향미의 일부분으로 작용한다는 점을 유념해야 한다.”고 말했다. 이를 위해 연구팀은 일본에서 생산되는 종이를 사용하기로 했다. 연구팀은 드리퍼를 제작하는 일본 큐슈 아리타 지역의 도자기장인들과의 인연을 자랑스럽게 말했다. “아리타 도자기는 다른 도자기보다 벽면이 얇아 부드러운 촉감을 가지고 있다”고 말했다.