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스페셜티 커피, 누가 먼저 말했을까?

이제는 많은 사람들에게 익숙해지고 있는 스페셜티 커피. 커피에 대해 큰 관심을 가지고 있지 않더라도 카페를 자주 왕래하는 사람이라면 들어봤을 만한 단어, '스페셜티 커피'. 몇몇 카페에서 스페셜티 커피를 취급한다는 것을 대대적으로 광고하다 보니 정확히 그것이 무엇인지는 몰라도 그 단어로 좋은 커피겠거니 하는 경우가 많죠? 스페셜티 커피를 홍보하는 투썸플레이스 커피를 잘 알고 계시는 분들이라면 스페셜티 커피가 무엇인지 설명하는 것은 지루하시겠지만, 그래도 처음 이 글을 읽으실 분들을 위해 짤막하게 설명해보겠습니다. 사실 스페셜티 커피는 정의 내리기 쉽습니다. SCA (Specialty Coffee Association, 스페셜티 커피 협회)에서 80점 이상의 점수를 받은 커피가 바로 그 스페셜티 커피입니다. 보다 자세히 알고 싶으신 분들은 아래 링크를 확인해주세요. * 스페셜티 커피, 뭐가 특별한 걸까? : https://brunch.co.kr/@coffeetv/5 그렇다면 스페셜티를 처음 말했던 사람은 누구일까요? 1974년 미국의 Tea & Coffee Trade Journal에서 Knutsen 여사가 처음 그 용어를 사용했다고 합니다. 그녀에 의해 처음 등장한 개념인 스페셜티 커피는 이후 커피 산업에 큰 변화를 주었고 수십억 유로에 달하는 글로벌 커피 업계의 시장을 형성해냈습니다. 아직 인터넷이 많은 사람들에게 보급되기 이전, Knutsen 여사의 글은 스페셜티 커피 운동을 만들어내었습니다. 그리고 커피 업계 종사자들에게 커피의 원산지, 테이스팅의 용어, 가공 기술과 거래 방식 등을 보다 명확하게 이해할 수 있도록 도왔습니다. Erna Knutsen, 2014년 미국 스페셜티 커피 협회에서 공로상을 받는 모습   그랬던 그녀가 올해 6월, 작고했다고 합니다. 이에 많은 커피 커뮤니티에서는 그녀에 대한 존경과 슬픔을 표했다고 합니다. 96세의 나이로 작고하게 된 그녀는 마지막까지 많은 사람들에게 커피에 대한 사랑을 전했다고 합니다.  미국 스페셜티 커피 협회에서 두 차례에 걸쳐 공로상을 수상했었던 Erna Knutsen. 그녀가 사랑했었던 스페셜티 커피는 이제 많은 사람들이 사랑하고 즐기는 문화로 자리 잡아가고 있습니다. 앞으로도 제3의 물결 커피라 할 수 있는 스페셜티 커피가 많은 사람들에게 사랑받으며 Erna Knutsen 여사가 사랑했던 커피가 널리 퍼지길 기원합니다.   ▶ 참고 기사 : http://www.scanews.coffee/2018/09/20/erna-knutsen%EC%9D%98-%EC%8A%A4%ED%8E%98%EC%85%9C%ED%8B%B0-%EC%BB%A4%ED%94%BC%EB%A5%BC-%EA%B8%B0%EB%A6%AC%EB%8B%A4-25-magazine-issue-6/

18.10.10

바뀐 SCA 이모저모 기존 자격증은 어떻게 될까?

커피TV 독자 여러분 중에도 SCAA나 SCAE에서 발급된 커피관련 자격증을 가진 분들이 많으실텐데요. 얼마전 소개해드린 것처럼 SCAA와 SCAE가 통합한 SCA가 공식 출범하면서 각 단체의 자격증이 유효한지, 어떤 식으로 운영되는지 궁금한 분들이 많으실 것으로 생각됩니다. (지난기사 보기 : SCAA + SCAE,  SCA 공식 출범) 오는 4/4(화) 한국에서 열리는 SCA 오픈 세미나에서 많은 이야기가 오고가겠지만, 저희 커피TV는 누구보다 빠르게 독자 여러분께 정보를 전해드리고자, 정연정 SCA 한국담당자(South Korean Representative)에게 관련 내용을 들어봤습니다. SCA는 전 세계 스페셜티 커피의 가능성에 대한 기대감과, 실체를 불어넣기 위해 효율적,역동적, 진정성있는 단체를 만들기 위해 SCAA와 SCA가 통합된 단체입니다. 많은 분들이 궁금해하시는 기존 각 단체로부터 취득했던 자격증은 모두 효력이 유지되며, 발급된 자격증은 별도의 만기일/유효일이 없다는 점을 알려드립니다. 2017년 2월 중순부터 SCA 명의의 새 자격증이 발급되고 있지만, 기존 자격증에서 디자인만 변경된 것입니다. 통합 커피교육 과정 통합 SCA 커피 교육 프로그램은 기존 트레이너들에게인스트럭터가 구비했던 기물 및 공간에 대한 준비를 할 수 있도록 공지 중이며, 통합 협회 산하 교육기관의 업데이트된 룰에 맞게끔 CDS 버전 Professional 실기/필기 교정 및 보완을 요청하고 있습니다. 커피 디플로마 시스템 코스와 패스웨이 클래스의 변경된 커리큘럼은 올해 7월 1일부터 시행될 예정입니다. (참고 : 2017-2019 플랜, 2016년 5월 발표)     (다양한 SCA 교육 프로그램, scaaeducatio) 회원 가입/혜택 회비와 관련해서도 궁금증을 가지는 분들이 많으실텐데요. 2017년 1월 통합 SCA가 공식출범한 이후 SCA 홈페이지에서 출신 대륙 선택 후, 본인이 희망하는 멤버 카테고리로 가입하면 완료됩니다. SCAA-SCAE 두 기관의 카테고리를 합치면서 일부 카테고리(Professional Individual)는 기존보다 가입비용이 증가되기도 했지만, 전체적으로는 비용이 조금 내려갔습니다. 다만 기존에는 회원가입 시 제공했던 멤버십 패키지가 후속조치가 늦어져 통합 회원 가입자에게는 제공이 지연되고 있지만, 올해 4월부터는 정상 배포될 예정입니다. 또한 ‘Member driven community’라는 구호에 맞게 커뮤니티에 멤버들의 목소리가 반영될 수 있도록 1 멤버 당 1개의 투표권이 주어집니다. SCA는 다양한 멤버들의 요구사항을 듣고 이를 반영하고자 노력하고 있습니다. SCAA와 SCAE 조직간의 교육/이벤트분야에서 중복사항을 정리함에 있어서 교육 분야는 기존 CDS 시스템을 뼈대로 통합되며, 이벤트 분야는 지역 멤버의 문화적 성향을 반영하여 재구성할 예정입니다. 통합에 따른 긍정적인 효과 통합전에는 각 협회에서 중복되는 업무영역에 따른 불편함이 있었으나, SCA로 통합되면서 멤버 중심의 의사결정을 진행할 수 있습니다. 각 멤버들은 지역챕터를 통해 이벤트, 교육 등과 관련된 사항에 적극적으로 의견을 발표할 수 있습니다. SCA도 협회에서 향후 진행되는 여러 가지 행사에 멤버들과 협업할 수 있는 방안을 검토하고 있습니다. SCA의 발전과 관련해 많은 관심을 바라며, 4/4일 열리는 오픈세미나를 기대해주시기 바랍니다. 보다 많은 정보는 공식 홈페이지(http://scaaeducation.org/program-updates/curriculum-program-update/)를 참고해주시기 바랍니다. 이밖에도 ‘SCA 한국챕터’와 카카오톡 친구를 맺으면 궁금증을 빠르게 해소할 수 있습니다. 1. 카톡에서 "@SCA한국챕터"를 찾는다. 2. 친구 추가 후, 간단한 인사말을 남긴다.   참고 사이트 (https://ko.surveymonkey.net/results/SM-CRHNWRQ3/) '당신은 SCA(기존 SCAE) 멤버로써 자부심을 가지고 계십니까?'.  '당신은 SCA(기존SCAE) 멤버들을 위한 오프라인 모임이 필요하다고 생각하십니까?', 당신은 SCA(기존SCAE) 멤버쉽에 가입하신 경로가 무엇입니까?' 등을 포함해 10가지 질문에 대해 한국 멤버들의 생각을 알 수 있는 사이트. *추가 인터뷰까지 성실하게 답변해주신 정연정담당자님께 진심으로 감사의 말씀을 드립니다      SCAA+SCAE, SCA 공식 출범

17.03.31

알기쉽게 배워보는 커피 테이스팅 속 과학

커피 한 잔에는 무수히 많은 향미들이 들어있다. 하지만 커피에 들어있는 모든 향미들을 느끼지는 못한다. 다만 도드라지게 느껴지는 몇몇의 향미를 파악하여 표현하는 것일 뿐이다. 커피에서 느껴지는 향과 맛을 표현하는 방법은 사람마다 조금씩 다르다. 예를 들어 2명의 사람이 같은 커피를 마시고 공통적으로 과일 향미이라고 느꼈지만 한 사람은 오렌지, 다른 사람은 자몽이라 표현할 수 있는 것처럼 말이다. (지난기사 보기 : 블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드, ‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미 ) 그런데 오렌지 맛이 난다고 해서 정말 그 커피에 오렌지가 들어있는 것은 아니다. 실제 오렌지를 먹을 때 느꼈던 향을 후각이 기억하고 있다가, 커피에서 비슷한 뉘앙스의 향미를 느꼈을 때 '이 커피에서는 오렌지 맛이 난다'고 표현하는 것이다. 이처럼 커피를 테이스팅 할 때는 신체의 과학이 작용하게 된다. 이름만 들어도 어려울 것 같은 '커피와 과학'이라는 주제를 tLBCC (the little black coffee cup)와 센서리 과학자인 아이다 스틴(Ida Steen)의 대화를 통해 알아보자.   SCA(舊 SCAE)의 트레이너로 SCAE 감각창작그룹에도 참여하고 있는 아이다 스틴은 '센서리 과학에 있어 가장 중요한 것은 맛과 아로마의 차이를 구분하는 것'이라 말했다. '맛'은 무엇을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각이고, '아로마'는 코/비강을 통해 냄새를 맡는 감각이다. 그리고 이러한 맛과 아로마 등 모든 감각들을 포함하는 단어가 플레이버라고 한다. 커피를 마셨을 때 비휘발성 성분들이 혀에 있는 미뢰를 자극하면 기본적인 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛)의 감각기들이 맛의 성분들을 찾아내어 뇌에 어떤 맛을 느끼고 있는지 신호를 보낸다. 한편 커피의 휘발성 성분들은 코를 통해 전달되는데, 이때 아로마에 대한 인식은 패턴인식 형태로 작용된다. 하나의 아로마 분자가 하나의 수용기를 활성화시키면, 그 수용기가 어떤 패턴의 향을 맡고 있다는 신호를 뇌에 보낸다는 뜻이다.   하지만 커피에는 수많은 아로마 분자들이 존재하기 때문에 단일 분자가 다른 분자와 연결되어 더 많은 수용기들을 활성화시키게 되고, 그럼 다른 패턴이라고 인식하게 되어 또 다른 냄새를 맡고 있다고 뇌에 신호를 보내게 된다. 이 때문에 커피가 가진 수많은 향들이 느끼고, 플레이버를 다양하게 표현하기 위해서는 많은 훈련이 필요한 것이라고 한다. 맛을 예민하게 느끼도록 타고난 사람들도 있지만 후천적인 노력으로도 감각능력을 더 개선할 수 있다고 한다. 아이다 스틴은 커피 플레이버 훈련을 위해 기본적인 맛을 액체 용액으로 만들어, 향을 맡으면서 순수한 형태의 맛과 아로마를 감지하는 연습했다고 한다. 또한 원두에 제공된 커피노트와 동일한 맛이 느껴지지 않는다고 하여 감각능력이 뒤떨어지는 것은 아니라고 한다. 사람마다 감각기관들의 예민성이 다르기 때문에 얼마든지 차이가 발생할 수 있다는 설명이다. 마지막으로 아이다 스틴은 최대한 활동적인 방법으로 감각능력을 이용하라고 조언했다. 일반적으로 사람은 좋은 향에 대한 기억을 가지고 있지만 향의 이름은 잘 잊혀지기 때문에, 점심식사 혹은 산책 등 일상 생활에서 맡게 되는 모든 향들을 기억하고 이름을 적으면 비슷한 향기를 맡았을 때 플레이버에 대한 이야기를 보다 풍성하게 할 수 있다고 말했다. 기사/이미지 출처 :  The Fundamentals of Coffee Tasting

17.03.15

SCAA+SCAE, SCA 공식 출범

여러분도 아시는 SCAA(Specialty Coffee Association of America)와 SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)는 미국과 유럽의 스페셜티 커피 업계관계자들이 모인 협회입니다. 몇 차례에 걸쳐 두 단체가 통합을 추진중이라는 기사를 소개해드린 적 있는데요. (지난 기사 보기 : ‘SCAA-SCAE 통합' 순항할까?   브렉시트가 합병에 영향? SCAA 투표 시작 ) 얼마전 두 단체가 통합한 SCA(Specialty Coffee Association)가 공식 홈페이지를 오픈하고 공식 출범을 선언했습니다. SCA는 커피 농부부터 바리스타 및 로스터에 이르는 전세계에 걸친 다양한 회원들이 커피 산업 전반에서 활동하고 있다는 장점을 살려, 스페셜티 커피 산업에서 통일된 역할과 협업적이고 진보적인 접근을 통해 전 세계 표준을 제고할 예정이라고 합니다. 이를 통해 공정하고 지속가능하며 모든 사람들에게 도움이 되는 커피 산업을 건설하기 위해 노력할 것이라고 밝혔습니다. 아직 업무와 관련된 상세 내용은 SCAA와 SCAE 홈페이지에서 각각 확인해야 하는 등 미진한 점이 많지만, 스페셜티 커피를 위한 통합단체가 출범했다는 것만으로도 스페셜티 커피 발전에 큰 도움이 될 것으로 기대됩니다. * 홈페이지 바로가기 : https://sca.coffee

17.01.05

‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미

커피는 우리가 소비하는 것중 가장 화학적으로 복잡한 대상 중 하나다. 커피 한 잔에 담긴 향미를 탐험하는 일은 흥분되는 일일 것이다. 올해는 World Coffee Research가 Sensory Lexicon을 발간했고 SCAA가 Coffee Taster's Flavor Wheel을 새롭게 내놓기도 했다. 이 문서들이 가지는 중요성은 정확히 어떤 것들일까. 또 어떻게 하면 이들을 이용해 좀더 나은 커피 테이스터가 될 수 있을까? 인스타그램(https://www.instagram.com/thelittleblackcoffeecup/)에서 커피와 관련된 사진으로 유명한 포토그래퍼이자 바리스타인 애슬리 톰린슨(Ashley Tomlinson). 카페를 여는 것이 꿈으로 다양한 창작활동과 커피관련 활동을 펼치는 그녀는 현재 ‘The Little Black Coffee Cup(http://www.thelittleblackcoffeecup.com)’이라는 사이트를 통해 다양한 정보도 공유하고 있다. source: Ashley Tomlinson 인스타그램   그녀가 최근 을 펴낸 이다 스틴(Ida Steen) 커피 마인드(CoffeeMind) 상근 센서리 과학자와의 인터뷰를 블로그에 포스팅했다. 초보들도 쉽게 이해할 수 있는 향미훈련 방법 등에 대한 내용을 담고 있어 요약, 소개 한다. # 맛(taste)과 아로마(aroma)의 차이점이 무엇인가? “맛과 아로마의 차이를 이해하는 것은 센서리 과학으로 들어가는 첫 단계이자 가장 중요한 부분이다. 맛에 대한 대중적인 정의는 음식물을 섭취하는 동안 입안의 감각이다. 예를 들어 일상 언어에서 ”이 아이스크림은 바닐라같은 맛이나“라고 말하는 것으로 쓰인다. 하지만 과학적으로 살펴볼 때 아이스크림은 바닐라같은 맛이 나지 않는다. 대신 후각 기관을 통해 인지된 바닐라 아로마를 가지는 것이다. 그것이 우리로 하여금 맛으로 생각하게 하는 것이다. 맛은 우리가 입안에서 인지하는 것으로 다섯가지 기본적인 감각인 쓰다, 달다, 시다, 짜다, 그리고 감칠맛과 같은 것이다. # 처음에는 커피의 맛을 분별하는 것은 어려울 수 있다. 혹시 집에서 실험을 해보는 사람들이 자신감을 갖고, 감각 기술을 좀 더 개선할 수 있도록 조언이나 간단한 실습법을 제안해줄 수 있나? “아주 순수한 형태에서 맛과 아로마를 감지하는 연습을 하는 것부터 시작할 것 같다. 각각 기본 맛의 액체 용액을 만들고, 친구에게 도움을 요청해 당신이 냄새를 맡아 감지할 다양한 식품들을 대도록 해보세요(여기서 당신은 플레이버휠의 기술어들에 의해 영감을 받을 수 있다. 당신이 자신감이 생겨 모든 기본 맛과 특정 아로마들을 감별해낼 수 있을 때, 커피 샘플에도 감지하기 시작할 수 있다. 당신이 감별해낼 수 있도록 친구에게 커피에 맛과 아로마를 추가하도록 부탁해도 된다. 게다가 샘플들을 식별할 수 있는 능력을 연습할 수 있도록 트라이앵글 세트들을 준비할 수 있다. 커피 비즈니스에서 트라이앵글 테스트는 8개의 삼각형들이 빠른 시간 내에 완료되도록 하는 커핑 대회들을 통해 대부분 알려져 있다. 감각 과학에서 트라이앵글 테스트는 특정 테스트나 두가지 상품 사이의 차이가 있는지를 알아내기 위해 자격이 주어진 패널리스트들에게 쓰이는 방법이다. 트라이앵글 테스트들은 가공방식이나 재료의 변화들이 해당 상품을 많이 바꾸었는지를 알아낼 때도 유용하다. 트라이앵글 테스트에서 2가지 샘플들은 잘 매칭이 되고 하나는 다르다. 당신의 임무는 샘플들을 냄새맡고 맛을 보아 어울리지 않는 샘플을 감지하는 것이다.” # 새로 출간된 의 어떤 부분은 SCAA 플레이버 휠에 집중하고 있다. 혹시 센서리 사전과 커피 테이스터의 플레이버 휠 결과물 개발에 대한 월드커피리서치의 중요성에 대해 조금만 공유해줄 수 있나? “월드커피리서치의 센서리사전과 그 결과로 생긴 플레이버휠은 순수하게 기술적인 도구고, 감각 방법론에 의존하는데, 이것은 내가 커피 사업을 처음 시작했을 때 우리가 빠트렸던 부분이라고 느꼈던 점이다. 따라서 이러한 도구들은 커피산업과 과학세계를 서로 가깝게 만들어주는 것이고, 이 일은 ‘커피마인드’에서 해내고자 하는 일이기도 하다. 커피 샘플들의 차이를 묘사하는 것을 목표로 하는 서술 테스트를 할 때, 특정 참고사항들을 이용하여 패널을 조정하는 것이 중요하다. 예를 들어, 커피가 초콜릿 플레이버를 가졌다면 진짜 초콜릿을 참고사항으로 삼아 패널에서 공감할 수 있도록 한다. 이러한 접근을 위해 플레이버휠은 아주 유용한 자원이다. SCAA 플레이버 휠에 적힌 각 기술어들은 월드커피리서치 센서리 사전에서 찾아볼 수 있고 이러한 참고사항들을 준비하게 되면 각 기술어가 의미하는 것에 대해 의심을 갖지 않아도 된다." # 이제 막 이런 일을 시작하는 초보자에게도 이 플레이버휠이 유용한 도구인가? “물론이다. 커피의 맛을 감지하기 위한 목적을 달성하기 위해 플레이버휠을 사용할 수 있다. 초보자로서 내부 원에서 시작해 커피 샘플들의 과일, 꽃, 초콜릿, 견과류, 로스트, 스파이시, 시리얼과 자연의 아로마들을 감지하는 연습을 할 것을 추천한다. 친구에게 그 참고사항들을 준비하도록 부탁해(주방에 있는 것을 이용) 한 번에 한 번씩 한 부문을 평가하도록 하면 된다. 각 기술어들이 가장 순수한 형태일 때 감지할 수 있도록 해야 한다요. 만약 이 전체적인 기술어들을 지속적으로 사용할 수 있다는 자신감이 생기면 커피 안에서도 그 맛을 감지할 준비가 되어 있다는 뜻이다. # 만약 동네 카페에서 라즈베리, 말린 무화과 열매, 키 라임의 테이스팅 노트를 지닌 원두 1팩을 구매했는데, 집에서 커피를 브루잉할 때 이러한 맛들을 경험하지 못하면 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어진다는 뜻인가? 혹은 커피로스터들이 구체화한 테이스팅 노트와 집에서 만든 커피에서 느껴지는 노트의 차이들을 증폭시키는 요소들이 있나? “좋은 질문이다. 먼저 포장지에 적힌 서술어들이 어떻게 선택되었는지는 우리는 잘 모른다. 그 기술어들은 마케팅 목적을 위해 선택되었을까, 아니면 커피 내 실제로 존재하는 아로마를 묘사한 걸까요? 혹은 오직 1명이 평가한 커피 맛일까?(혹시 커피를 맛보기 전에 라즈베리를 먹어서 커피의 과일 아로마가 이 특정 기억을 불러일으키게 했을 수도 있다) 혹은 실제적인 센서리 프로파일링을 준비했을까? 내 추측하기로는 그렇지 않다. 하지만 만약 그렇다고 쳐도(혹은 비슷하더라도) 감각 분석을 실행할 때, 같은 자극성분에 대한 다양한 반응들이 패널리스트들 사이에서도 예상된다. 그들 모두 감각 기관들의 예민성이 다 다르기 때문에 느끼는 감각들에는 차이가 있을 수 있고 그들의 뇌가 어떤 감각을 인식할 때 받아들이는 방식에 차이가 있을 수 있다. 다른 말로 하자면, 그 사람이 특정 냄새나 맛을 모르거나 그들이 느끼는 감각을 단어나 숫자로 묘사하는 법을 잘 모를 수도 있다. 훈련을 통해 그리고 이러한 참고사항들을 이용함으로써 주어진 자극제에 대한 같은 반응을 보여주도록 패널리스트들을 움직이는 것이다. 따라서 라즈베리, 말린 무화과, 키라임 샘플을 준비해 커피에서도 같은 맛을 감지할 수 있도록 도와주는 것이다. 그래도 하지 못한다고 해도 꼭 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어져서 그런건 아니다. 일반적으로 우리의 감지능력은 여러 요소들에 의해 영향을 받을 수 있다. 커피백의 색, 불빛, 음악, 우리의 분위기, 우리가 과거에 경험했던 것 등등. # 커피마인드와 함께 하는 당신의 일 중 일부분은 로스터 신규사업을 컨설팅하는 일이다. 새로운 로스터들이 감각 기반을 세울 때 흔히 하는 실수가 무엇이라 생각하나. “항상 사람들이 눈을 가리고 그들의 커피를 랜덤방식으로 맛보도록 한다. 이 방법으로 편견을 피할 수 있다. 블라인드 테스트는 로스터들이 그들의 점수를 반복할 수 있는 정도를 나타낸다. 구강청결을 통해 랜덤화하는 것은 그 이전의 샘플을 맛본 것이 이어지는 것을 예방한다. 구강청결을 위해 추천하는 식품은 빵, 우유와 물, 오이와 스파클링 워터 등이다. # 혹시 이 인터뷰를 읽게 되는 사람들 중에 전문 커피 테이스팅이나 감각 과학 부문에 종사하고자 하는데 관심이 많은 사람들에게 전달해줄 조언이 있을까? “활동적인 방식으로 당신의 감각 능력을 이용하라는 것이다. 우리는 하루에 겪는 모든 감각적인 인상들을 알아채는 것을 깜빡할 때가 있다. 예를 들어, 토마토 소스를 조리한다고 생각해보자. 우린 흔히 그 소스가 맛 있는지 맛 없는지만 판단한다. 심지어 점심을 먹을 때, 자전거를 탈 때, 혹은 산책을 나갈 때 맡는 모든 냄새를 잊지 말고 그 이름을 적어두라. 일반적으로 우리는 좋은 냄새에 대한 기억을 가지고 있다. 냄새를 완벽히 기억할 수 있지만 겪게되는 흔한 문제는 냄새의 이름을 우리가 잘 잊는다는 것이다. 우리가 맡은 냄새의 이름을 적는 것은 더 나은 커피 테이스터가 되기 위해 스스로를 훈련시키는 방법이다.” 참조 : http://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/coffeetasting

16.10.31

2016 WCRC 우승 Alexandru Niculae의 커피이야기

SCAE가 올해 월드 로스팅 챔피언십 우승자 Alexandru Niculae와의 인터뷰를 통해 커피에 관한 대화를 나누었는데요. 커피에 입문한 지 그리 오래되지 않은 알렉산드루는 에티오피아 커피와 콘 형태의 브루잉 도구를 좋아한다고 합니다. 커피에 대한 모든 부문에 흥미를 느껴 로스팅 챔피언에 도전했다고 하는데요. 피트니스 자격증도 가진 루마니아출신 챔피언의 커피에 대한 생각들을 들어보시죠. # 어떻게 커피의 세계로 들어오게 됐나? 4년 전으로 거슬러 올라간다. 여자친구의 여동생과 함께 카푸치노를 마신 것을 계기로 커피에 대해 모든 것을 알아야겠다고 생각했고 SCAE 루마니아에서 트레이닝을 받게 됐다. 나의 첫 번째 에스프로소는 게이샤였다. 고백하자면 나는 그때까지 한번도 스페셜티 커피를 마셔보지 않았다. 산미와 약간 쓴맛의 느낌이 정말 좋았다. 여자친구의 여동생이 살고 있는 미국 마이애미를 여름 휴가기간을 통해 찾았고 미국의 스페셜티 커피에 흥미를 지니게 되었다. 훌륭한 로스트 프로파일로 처음 V60을 이용해 브루잉했는데 커피와 사랑에 빠지게 되고 말았다. # 대회 출전을 위한 훈련은 어땠나? 대회를 위한 훈련을 꽤 어려운 것이다. 주어질 커피 어떤 것인지, 어떤 로스터인지 모른다. 오로지 자신의 기술에 의지해야 한다. 최고 품질의 커피를 가능한 빨리 내놓기 위해 스스로를 밀어붙여야 한다. 생두에 대한 모든 측면을 알아야 한다. 습도와 밀도를 어떻게 측정해야 할지 알아야 하고 가능한 빨리 블렌드할 수 있어야 한다. 나는 여자친구와 함께 커피를 로스팅했다. 그녀는 아테네에서 열린 2015 월드 체즈베 이브릭 챔피언십에서 2위를 했고 2016 두바이 대회에서는 4위를 했다. 그리고 2015년 월드커피인굿스피릿에서는 3위에 입상했다. 다른 로스터들과 함께 일하지만 어떤 스폰서도 없었다. 나에게는 힘든 일이었지만 모든 것을 스스로 진행했다. 많은 생두를 가지고 훈련했고 많은 사람들에게 샘플을 요청했다. 크롭스터 소프트웨어가 대회에서 많은 도움을 주었다. 어떤 일이 벌어질지 알고 예측하는 것이 놀라웠다. 모두에게 추천하고 싶다. # 선호하는 산지는? 에티오피아 커피를 정말 사랑한다. 정말 복잡하고 아름답다. 모든 다른 프로파일이 놀라운 부케를 가지고 있다. 프루티, 플로랄하다. 하지만 일반적으로 하나의 산지를 선택하는 것은 어려운 일이다. 각각의 커피가 전적으로 다르고 커피 한 잔에서 많은 프로파일을 탐험할 기회를주기 때문이다. # 즐겨하는 브루잉 방법? 다양한 방법을 좋아한다. 하나를 이야기하는 것은 어렵다. 그때 그대 기분에 따라 다른 도구를 사용한다. 침출법(Immersion), 드립, 또는 에스프레소. 하지만 가장 중요한 것은 로스팅이 훌륭하게 된 커피를 위해 최적의 것을 찾는 것이다. 나는 브루잉 도구의 90%를 시도해봤다. 내 거실에는 브루어와 주전자들이 엄청나게 모여있다. 각각의 도구들은 서로 다른 추출을 이끌어낸다. 특히 콘(Cone) 형태의 브루어를 좋아하는 편인데 플래이버 가득한 커피를 얻을 수 있을 것이다. 하지만 초보자에게는 일관성 측면에서 어려울 수 있다. 하지만 당신만의 테크닉을 개발하고 나면 최고의 친구가 될 것이다. 바닥이 평평한 브루어(Flat bottom brewer)들도 훌륭한 도구인데 가정에서 일관성 있는 브루잉을 진행하는데 좀더 쉬울 것이다. 바디감과 깔끔함 사이에서 여과도구를 선택해야 한다. # 커피를 하지 않았다면? 나는 경제학과를 졸업했고 커피 산업에서 일할 것이라고는 생각하지 않았다. 어머니는 광고산업에서 일을 하고 회사를 운영하고 계시는데 나도 힘을 보태고 있다. 나는 또한 피트니스 트레이너 자격증을 가지고 있고 스포츠를 사랑한다. 하지만 사랑스러운 커피 세계의 일원이다. # 세계 챔피언이 되기 위한 5가지 팁 세계 챔피언이 되겠다는 꿈을 꾸라. 그 꿈이 이뤄질 것이라고 믿는 것이 중요하다. 많은 꿈을 꿀수록 목표를 실현할 더 좋은 기회를 얻게 될 것이다. 오픈 마인드를 가져라. 이것은 커피 뿐만 아니라 인생의 모든 부분에서 중요하다. 다른 사람들이 좋지 않다고 생각하는 것을 두려워 하지 말고 모든 것을 시도하라. 커피는 열정이다. 열정이 모든 것을 변화시킨다. 훈련에 전념해라. 실패를 두려워하지 말라. 그것이 더 강하게 만들 것이다. 에어로 스미스의 노래처럼 꿈이 이루어질 때까지 꿈을 꾸라   참조: https://goo.gl/GZ2vcb  

16.10.13

[2016 Dublin] 2016 WBrC, 김충현 바리스타 성공적 시연!

김충현 바리스타는 자신감 있게 시연을 시작했습니다. 원두는 나인티플러스 파나마게이샤 품종으로 내츄럴 프로세스로 처리된 사용하였습니다. 원두는 낮에는 25~30℃, 밤에는 8~10℃의 기온을 보이는 평균 습도 70%의 해발 1800m의 농장에서 재배됐는데, 인근 화산에서 불어오는 차가운 바람을 맞으며 매우 천천히 자라면서 내부에 많은 미네랄을 응축해 풍부한 맛을 지녔다고 합니다.    로스팅 머신으로는 스트롱홀드를 사용해 칼리타와 하리오에 사용할 원두를 각각 다른 조건으로 진행했습니다. 칼리타용은 뜨거운 공기(70%)와 할로겐램프(30%)로 8분40초 로스팅했고, 하리오용은 뜨거운 공기(60%)와 할로겐램프(40%)로 7분45초동안 로스팅했습니다. 로스팅 후 7일간 숙성시켜 원두가 가진 향을 극대화했으며, 깔끔한 맛을 위해 채프는 제거한 후 그라인더는 EK43을 사용해 그라인딩했습니다. 하리오을 먼저 뜸 들인 뒤 물을 계량하여 한번에 부어주고 추출이 완료되면 다시 하리오에 부어서 반복 추출하는 점이 이색적이었습니다. 하리오의 추출을 기다리는 동안, 웨이브칼리타의 추출을 시작하여 95℃의 물로 90초간 160ml를 추출하였습니다.    서로 다른 조건으로 로스팅한 원두와 다른 특성을 가진 추출도구를 이용함으로써 향기를 복합적으로 이끌어내는 동시에 바디감과 밸런스 역시 놓치지 않았습니다. 플라워아로마, 애프리콧, 카스카라, 스카치시럽, 그레이프프루트,크리미앤라이미바디,라임&쥬시, 캐라멜&라즈베리 아로마, 클린&롱 애프터 테이스트의 향미를 지닌 커피를 작은 향을 잘 잡아낼 수 있는 와인잔에 따라 심판들에게 제공했습니다.   9분 40초에 멋지게 시연을 마친 김충현 바리스타는 시연종료 후 인터뷰에서 "서로 다른 추출도구를 사용하여 향을 잡는 것을 목표로 했다"며, "저를 포함한 우리 팀원들은 다양한 추출방법에 도전하면서 커피에 대해 재미있게 접근했다."고 말했다.

16.06.24

2016 WBC 개막, 김사홍 바리스타 출전

전 세계 100 개 이상의 국가에서 1만명 이상의 방문자가 방문할 것으로 예상되는 2016 SCAE 행사가 아일랜드 더블린에서 개막했다. 로스터, 농민, 카페소유자 및 제조업체들이 한 자리에 모여 커피에 대한 모든 것을 공유하는 자리가 될 이번 행사는 월드 바리스타 챔피언십, 월드 브루어스컵 챔피언십, 월드커피전시회, RE:CO 심포지엄, 교육 워크숍 및 세미나, SCAE 우수상 수상, 신제품 대상 수상, 사진 공모전, 네트워킹 이벤트 등 다양한 행사가 진행된다. 특히 월드커피이벤트 주관 대회 중 가장 오랜 역사와 높은 인지도를 지닌  'World Barista Championship(월드바리스타챔피언십)', 그리고  'World Brewer’s Cup(월드브루어스컵)'이 오늘부터 25일까지 나흘간의 열전에 들어간다. 이번 대회 한국대표로는 지난해 10월 열린 '2016 Korea National Barista Championship '에서 우승을 차지한 김사홍 바리스타(커피템플 소속)와,' 2016 Korea Brewers Cup Championship(고려직업전문학교)'에서 우승을 차지한 김충현 바리스타가 참가한다. 먼저 김사홍 바리스타는 오늘 오후 4시 35분(현지시각) 시연을 선보일 예정이고, 김충현 바리스타는  24일 오전 10시 37분 시연에 나설 예정이다. 커피TV는 한국 국가대표 선수들의 경기 결과와 주요 영상을 현지에서 직접, 전달할 예정이다. WBC는 이탈리아 에스프레소를 기반으로 한 대회로 선수는 15분간 시연 시간 동안 에스프레소와 우유가 들어간 커피음료, 에스프레소를 활용한 창작음료를 각각 네 잔씩 만들어 제공해야 한다.  올해부터 대회 룰이 변경돼 테크니컬저지 1명, 센서리저지 4명, 헤드저지 1명, 그리고 점수채점을 하지 않는 쉐도우저지 1명으로 심사위원이 구성된다. 오늘부터 진행되는 WBC 출전선수들의 명단과 출전시간은 아래와 같다.  

16.06.22

SCAE 통합 한국회원 투표 진행

‘SCAE 통합 한국회원 공식미팅’이 3일 서울 여성 플라자에서 열렸다. 이번 공식 미팅에는 커피기업 관계자 및 AST강사를 포함한 약 100 여 명이 참석, SCAE와 SCAA의 통합건에 대한 투표를 진행했다. 특히 SCAE 이사 Drewry Pearson씨가 방문해 두 단체가 협력하게 됐을 때의 방향성을 다시 한번 되짚고 설명하는 기회를 제공했다. Drewry Pearson 이사는 “전 세계에 스페셜티 커피의 가능성을 알리고 구체화하기 위해 각 지역에 구성원 한 사람 한 사람의 의견을 놓치고 싶지 않다”고 전제하고 “지부를 개편하는게 아니라, 좀 더 강화하는게 목표로 교육을 특히 더 강화하고자 하고, 대학의 연구실 수준의 커피 연구기관을 만들고자 노력할 것”이라고 말했다. 지난 2015년 11월 SCAE 및 SCAA 회원의 통합에 관련된 의견조사가 실시됐고, 올해 1월 SCAE 및 SCAA 이사진들이 합병에 대한 의견을 내놓은 바 있다. 사전에 실시한 설문에 따르면 SCAE와 SCAA의통합 조직에 대한 전망에 낙관적이거나 희망적인 회원 비율이 SCAA 이사회 69%, SCAA 회원 38%, SCAE 회원53% 등으로 응답한 바 있어 긍정적인 결과가 예측된다. 한편 오는 23일 영국 런던에서 열리는 임시총회에서 최종 회의 및 개표가 진행될 예정이다. Drewry Pearson 이사는 우리나라, 중국 등을 비롯한 아시아 국가에서 모아진 위임장과 찬반 투표권을 바탕으로 23일 오후 12시(현지 시간) 영국 런던의 패딩턴 힐튼 호텔에서 개최되는 임시총회에 참석한다. SCAE 한국담당 정연정씨는 “이번 SCAE에 참석한 한국 회원들의 숫자는 약 100여 명에 이른다”며 이번 기회를 바탕으로 SCAE와 SCAA가 라이벌 관계에서 벗어나 서로 힘을 합쳐 협력을 도모할 수 있는 관계로 발전하기를 희망했다. 또 “그동안 국내의 멤버들이 의견을 내놓아도 직접적으로 반영 안 된 부분이 많았다”며 “다른 나라들에 비해 투표 참여자가 훨씬 높은 우리나라의 의견이 앞으로도 잘 반영됐으면 좋겠다” 덧붙였다. SCAE와 SCAA의 통합이 이뤄질 경우 이사회 간의 균형을 갖춰 동등한 회원 자격이 각 협회의 회원들에게 부여되고, 두 임원들 간, 그리고 이사회 및 임원간의 균형이 순차적으로 이뤄질 전망이다. SCAE 공식 트레이너 김상엽씨는 “SCAE와 SCAA가 통합된다면, 전 세계적으로 유명한 두 양대 산맥이 뭉치게 되는 것이기에 서로의 장점을 더 극대화 시켜 긍정적인 효과를 불러일으킬 것으로 예상한다”고 말했다.  

16.05.04

CCA, 커피테이스터 세미나 개최

최근 원두커피에 대한 수요가 증가하고 사용하는 원두도 고급화되면서 단순한 음료가 아닌 와인·홍차와 같이 향미를 즐기는 기호식품으로 부각되고 있다. 이를 위해 미국스페셜티커피협회(SCAA) 및 유럽스페셜티커피협회(SCAE) 등은 커피 향미를 전문적으로 구별하는 센서리·커피테이스터 자격증 과정을 만든 바 있다. 우리나라에서도 커피 향미를 주제로 한 세미나가 오늘 4일 여의도 의원회관에서 열렸다. 커피비평가협회(이하 CCA)에서 주최한 이날 세미나는 ‘커피테이스터(Coffee Taster)란 무엇인가?’라는 주제로 박영순 CCA 회장의 기조강연을 시작으로 션 스테이만(Shawn steiman) 박사의 ‘무엇이 커피의 향미를 다르게 만드는가’, ‘커피맛과 품질등급의 연관성’(김정욱 CCA 한국본부장), ‘커피테이스터를 위한 Vocabulary 500' (박영순 경민대학교 교수) 등의 주제로 진행됐다. 박영순 CCA회장은 "커피 향미를 정의하는 단어 표준화 및 체계적인 교육이 필요하다"고 말했다. "영미권에서 시작된 향미를 나타내는 단어들이 대부분 영어로 되어있어, 번역자에 따라 달라 혼란이 생기고 있기에 이를 표준화할 필요가 있다"고 밝혔다. 박 회장은 이어서 “최근 전 세계적으로 커피를 즐기는 방법이 맛을 넘어 향기와 맛을 느끼는 방향으로 바뀌고 있다”며, “향미를 즐긴다는 입장에서 와인과 비슷해 커피 맛을 구별하는 기준에 많은 영향을 줬다”고 전했다. 이어서 '커피에 관해 영향을 주는 요소'에 대해 발표한 션 스테이만 박사는 "커피에는 다양한 화학물질이 포함되어있고, 맛을 보는 사람들의 취향도 다르며 아직 다른 음료에 비해 과학적으로 분석되기 시작한지 얼마 되지 않아 경험적인 요소가 강했다"며 "맛과 향을 정확히 표현하는데는 한계가 있었다"고 결과를 풀어냈다. 커피의 맛에 영향을 주는 요소로는 커피나무 품종, 재배환경, 재배·수확방법, 과육분리 및 건조법, 보관, 로스팅, 보관, 추출 등으로, 커피를 키우는 모든 단계에서 변수가 개입된다고 설명했다. 션 박사는 “커피나무가 건강하게 자랄수록 커피 생두의 품질도 좋아져 맛있는 커피를 만들 수 있다”며 “이를 위해 농장의 위도, 고도, 물 공급량, 비료의양·종류 등 다양한 요소들이 최적으로 결합되야 한다”고 강조했다. 션 박사는 “아직 이런 요소들의 각각의 상관관계에 대해 충분한 연구가 이뤄지지 않아 지속적인 관찰이 필요하다”고 말하며, “와인이나 위스키는 제조처에서 완성된 제품을 출고하기 때문에 맛을 표준화할 수 있지만, 커피는 최종 소비자가 소비하기 직전에 만들어지기 때문에 제조사의 품질관리가 용이하지 않기 때문에, 브루잉 단계에서 추출시간·물의 온도·필터종류 등 다양한 요소가 맛에 미치는 영향을 연구할 필요가 있다”고 추가적으로 덧붙였다. 강연 후 질의응답에서 그늘 재배 원두품질과 커피나무 생육조건간의 상관관계를 묻는 질문에 션 박사는 "그늘재배를 하게 되면 커피나무가 필요로 하는 물이 줄어들기 때문에 재배농가 입장에서는 관리가 용이해 품질관리에 도움이 된다"고 말했다. 이어 바리스타와 커피 테이스팅과의 관련성을 묻는 질문에는 "자신이 만드는 커피가 맛있는지를 알아야 보다 맛있게 만들 수 있다. 또한 커피를 잘 모르는 사람이 커피를 주문할 때 어떤 커피를 추천할 것인가를 알려면 커피의 맛을 정확히 알고있어야 한다"고 자세히 답했다. 강의 후 오후에는 CCA 커피테이스터, 큐그레이더, SCAE 또는 SCAA 바리스타, 커피학 및 식음료학 관련 석사, 커피교육관련 10년 이상 종사자 등을 대상으로하는 커피테이스터 인스트럭터 2기 교육이 진행됐다.

16.01.04