인도네시아, 제3의 커피물결 시작되다

아시아 커피생산국으로는 세계 생산량 2위인 베트남이 유명하다. 하지만 동남아국가 중에도 커피 생산과 관련해 주목해야 할 국가들은 많다. 베트남에 이어 커피원두 생산량 2위를 기록하고 있는 인도네시아(세계 3~4위)는 루왁커피 외에도 다양한 특색을 가진 커피로 많은 이들의 주목을 끌고 있다. (지난기사 보기 : 인도네시아, 글로벌시장 확대위해 노력) 생산대국을 넘어 2억명이 넘는 인구를 기반으로 커피 소비대국으로의 도약을 꿈꾸고 있는 인도네시아. 지금부터 만나보자 차를 즐기던 중국 등 많은 아시아 국가들은 간편하게 즐길 수 있는 인스턴트 커피의 매력에 빠져 차 대신 커피를 즐기는 사람들이 늘고있다. 대형 아울렛/고급 음식점 등 서구형 생활이 일상화된 몇몇 국가들에서는 스타벅스로 대표되는 ‘제2의 커피물결’이 확산되고 있다. 한편 한국,일본,인도네시아 등 커피문화의 접근이 빨랐던 몇몇 국가들은 ‘제3의 커피물결’에 발을 들이고 있다. 이중 인도네시아 커피산업의 시작은 17세기 네델란드의 동인도회사가 이 지역에 커피묘목을 심으면서 시작됐다. 19세기 후반 병충해로 인해 아라비카 커피나무들이 말라죽자 병충해에 강한 로부스타 품종을 심었으며, 오늘날에는 인도네시아 생산작물 중 큰 비중을 차지하고 있다. 인도네시아는 대부분의 국토가 적도를 중심으로 분포되어 일조량과 온도/강수량이 높고, 화산섬으로 이뤄진 17,000여개의 섬으로 구성돼 자연/생태적으로 다양한 환경을 가지고있어 커피 나무들이 각기 다른 맛의 원두를 키워내고 있다. 실제 국내 커피기업 중에도 이러한 인도네시아 커피 농장과 직접무역을 진행하는 곳도 있다. 실제 인도네시아 커피는 생산지역에 따라 품종/재배/가공방식이 달라 다양한 풍미를 가지고 있는 것으로 유명하다. 사향고양이의 소화기관을 거치면서 독특하고 풍부한 향미를 가지게되는 루왁커피를 비롯, 습식 가공법을 통해 일반적인 로부스타보다 밝고 과일향이 나는 발리커피, 흙냄새와 매운 맛, 경우에 따라서 버섯향을 느낄 수 있는 수마트라 아라비카 외에도, 술라웨시 토라자,아체,파푸아,플로레스 등 다양한 커피를 생산하고 있다. (지난기사 보기 : 인도네시아 커피, 어디까지 알고 있나요?) 또한 인도네시아의 생두 처리방식인 웻-헐링(Wet-Hulling)은 인도네시아 커피의 독특한 맛을 더해준다. 웻-헐링 커피는 풍부하고 강한 맛, 시럽과 같은 바디감을 가지면서도 달콤함이 전혀 없고, 산도가 아주 낮으면서도 담배맛과 같은 플레이버 노트를 가지는 것으로 유명하다. 하지만 지역별로 처리방법이 조금씩 달라 소비자들이 웻헐링 커피에 대해 가지는 인상은 각기 다를 수 있다. (지난기사 보기 : ‘인도네시아 웻 헐링’ 커피 가이드)   자연환경 외에도 인문사회적 환경또한 인도네시아의 커피산업이 성장하기에 좋은 조건을 가지고 있다. 2016년 기준 2억 6천만명(세계 5위)에 달하는 인구를 기반으로 큰 내수시장을 가지고 있으며, 최근 중산층의 증가로 커피수요가 늘어나면서 맛있는 커피를 즐기고자 하는 자국내 수요가 늘고있다. 인도네시아 자카르타에서 영업중인 ‘Anomali Coffee shop’은 이러한 인도네시아 제3의 커피물결을 잘 보여주는 카페다. Anomali 사 창립자이자 대표인 이르판 헬미(Irvan Helmi)는 “우리 카페는 7종의 싱글오리진 커피에서 초콜렛, 카라멜, 허브 등 다양한 맛을 즐길 수 있다”고 말했다. Anomali Coffee는 지난 10년간 100여개의 싱글오리진 커피를 발굴/판매한 바 있으며, Aceh 한곳에서만 매년 100개 이상의 샘플을 채취, 구매여부를 결정한다고 말했다. 각기 다른 원산지의 커피들이 각기 다른 가공과정과 로스팅방법의 차이를 거쳐 다양한 맛의 커피로 바뀌어 인도네시아 소비자들을 찾아간다. 이르판 대표는 농담삼아 스타벅스를 Anomali의 ‘마케팅 부서’라고 부르는데,고품질 커피에 익숙하지 않은 지방 고객들에게 고품질 에스프레소와 카푸치노 등을 소개함으로써 심리적 장벽을 낮춰주는 효과가 있기 때문이라고 말했다. 하지만 이르판 대표는 “스타벅스 등 대부분의 메이저 커피 회사들은 일관된 맛의 커피를 만들기 위해 여러 종류의 커피를 혼합합니다. 하지만 커피별 특징이 없애고 하나의 맛으로 만들어버리기 때문에 금방 질리게되죠. 반면 저희 커피는 인도네시아産 싱글오리진 원두로 만들어 고객들이 언제나 다양한 맛의 커피를 즐길 수 있습니다.”며 자신감을 나타냈다. 이르판 대표의 친구이자 ‘Brewphobia’라는 카페를 운영하고 있는 미르자 루크만 에펜디(Mirza Luqman Effendy)도 인도네시아 스페셜티커피 산업이 성장할 것으로 전망하고 있다. “젊은 인도네시아 사람들은 부모세대가 선호한 로브스타를 매우 진하게 볶은 커피에 설탕이나 생강을 첨가해서 마시는 것과 다른 커피 취향을 가지고있다”며, “커피의 맛을 느끼기는 어렵기 때문에, 젊은 사람들은 각각의 커피 원두별로 시트러스/스파이스 등 미각의 느낌과 입에서 지속되는 잔향이 좋은 커피를 선호하고 있다”고 말했다. 인도네시아 커피는 인도네시아 국내에서만 머무르는 것은 아니다. 캐나다 벤쿠버에는 인도네시아어로 ‘섬’이라는 뜻의 ‘Nusa’ 카페가 얼마전 문을 열었다. 지난 2년여의 준비기간을 거쳐 지난 1월 카페를 오픈한 리자 와종(Liza Wajong)은 “인도네시아 커피브랜드 확장을 위해 카페를 운영하고 있다”며, “카페 수익의 5%는 어려움을 겪고있는 인도네시아 소규모 커피농장을 위해 기부하고 있다”고 말했다. 밴쿠버의 ‘Republica Coffee Roasters’ 디렉터인 릭 마사나(Rick Masana)는 “아직 소비자들은 인도네시아 커피의 장점에 대해서 잘 모르고 있는데, 대부분의 인도네시아 커피들이 84~88점(100점만점)의 평가를 받고있다는 점에서 마케팅적으로 부족하다고 말했다. 실제 수마트라 오리진을 비롯한 몇몇 인도네시아 커피 브랜드들은 북미시장 소매점에서 판매되고 있지만, 아직 소비자들에게 콜롬비아 등 다른 유명 원산지 커피에 비해 낮은 인지도를 보이고 있다. 싱글오리진-스페셜티커피는 아직 인도네시아 커피의 주류는 아니다. 하지만 미래의 인도네시아 커피를 이끄는 것은 이르판이나 미르자, 리자 등 젊은 세대의 커피인들이 주도하는 스페셜티 커피가 될 것이다.다양한 자연환경과 오랜 커피재배 역사를 가지고 있는 인도네시아 커피문화의 발전이 주목된다.   * 기사/이미지 참조 : Indonesia Wakes Up And Smells Its Own Coffee , Vancouver café becoming new island for Indonesian community

과학, 커피의 아군인가? 적인가? 커피 염색체지도 발표

얼마전 소개해드렸던 ‘CAFE X’와 관련해 ‘바리스타들의 설자리가 줄어들 것’이라는 의견과, ‘그럼에도 불구하고 자동 에스프레소머신에서 추출한 커피를 로봇이 서빙하는 것이기 때문에 큰 위협이 되지 않을 것’이라는 의견 등 다양한 의견이 있었습니다. (지난기사 보기 : 로봇 바리스타, 인간의 영역으로 들어서다) 물론 과학과 기술의 발달로 몇몇 직업이 사라지는 것도 사실이지만 긍정적인 영향도 있는데요. 오늘 살펴볼 커피의 유전자지도만 해도 과학이 발달하지 않은 시절이라면 상상도 못했을 일입니다.  데일리커피뉴스의 기사에 따르면,  이번 커피 유전자지도로 인해 중남미 커피농부들에게 큰 고통이 되고있는 '커피녹병' 퇴치에도 일정부분 기여할 것이라고 전망했습니다. 커피 플레이버맵을 공동 개발하는 등 커피/와인연구로 유명한 캘리포니아大의 데이비스 캠퍼스(이하 데이비스 캠퍼스)에서는 아라비카라고 흔히 부르는 ‘코페아 아라비카’종의 유전자지도(염기서열, genome sequence)를 발표했다. 어떤 종의 유전자지도가 분석됐다는 것은, 해당 종이 가지는 다양한 환경에 맞춰 해당 종을 개선할 여지가 생긴다는 의미이다. 데이비스 캠퍼스 소속 유전학자인 후안 메드라노(Juan Medrano)는 “코페아 아라비카의 유전자지도가 분석됨에 따라, 커피생산에 악영향을 줄 것으로 전망되는 기후변화/전염병에 강한 품종개량에 한발 더 다가섰다”며, “이번에 발표된 유전자지도로 커피녹병으로 고통받는 농부부터 맛있는 커피를 원하는 소비자까지 커피산업 관계자 모두에게 도움이 되기를 바란다”고 전했다. 이번 분석을 위해 대학 연구원들은 캘리포니아 중부 제이 러스키의 농장에서 게이샤 커피나무의 샘플을 채취/분석했는데, 이를 통해 게이샤는 인간 게놈(염기서열) 개수의 1/3인 119만개의 염기쌍을 가지고있다는 점이 확인됐다. 작년에 진행된 월드커피리서치의 947종의 커피유전자분석에서는 상대적으로 적은 유전적 다양성이 확인됐다. 유전적 다양성이 적다는 것은 특정 전염병이 발생했을 때 더 큰 피해가 발생할 수 있다는 점에서 주목할만 하다. 2014년 ‘코페아 카네포라(로부스타)’에 대한 최초의 커피유전자분석을 진행하기도한 데이비스 캠퍼스는 “이번 연구를 통해 커피플레이버 프로필에 대해 더 발전된 연구를 위해 유전자와 분자간 연결통로에 집중할 것”이라고 밝혔다. 한편 데이비스 캠퍼스의 유전자분석 연구 프로젝트를 지원한 日 산토리 그룹의 다나카 요시카즈(Yoshikazu Tanaka) 글로벌 혁신센터 팀장은 “코페아 아라비카의 유전자 기능분석이 플레이버 분석뿐만 아니라 새로운 질병에 잘 견디는 커피품종 개발로 이어질 것으로 기대한다”고 말했다.   *기사/이미지 출처 : Arabica Genome Sequenced in Pursuit of Quality and Adaptation

브라질 가뭄으로 인한 전 세계 커피가격 상승우려

국제커피기구(ICO)에 따르면 고급 커피용으로 주로 사용되는 아라비카 원두 선물가격은 최근 파운드당 1.55달러까지 상승했다고 합니다. 이는 지난해 같은 기간보다 34.7%나 올라간 수치인데요. 세계 1위의 커피생산국인 브라질의 가뭄이 심해지면서, 커피 원두값은 당분간 고공행진을 할 것으로 예상됩니다. (지난 기사 보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=19546) 브라질 가뭄에 대한 다양한 기관들의 의견들을 정리된 해외 기사가 있어서 소개해드립니다.   커피는 크게 아라비카와 로부스타 로 나뉜다. 로부스타는 보통 인스턴트커피에 사용되며 아라비카는 고급 원두커피에 주로 쓰인다. 브라질은 세계 최대 커피 생산국이자 베트남에 이어 2번째로 많은 로부스타를 생산하고 있다. 브라질 커피의 약 3/4은 리우데자네이루 (Rio de Janeiro) 북부 연안지역인 에스피리토 산토(Espirito Santo)에서 재배된다. 이 지역에서 로부스타종 커피를 경작하는 바빌론(Babilon) 씨의 8천여 그루의 커피나무 대부분이 심각한 가뭄현상으로 메마르고 있다고 전했다. 지난 3년간 브라질 남동부지역의 건조한 기후가 지속되면서 커피작황에 악영향을 줘, 농부들의 수입이 줄어들고 세계 커피 값을 급증시켰다. 지난 11월 에스피리토 산토(Espirito Santo)에 비가 내렸다. 하지만 농부와 관계자들은 너무 늦은 시기에 비가 내려 커피를 수확하는데는 아무 도움이 없다고 전했다. 일부 농부들은 바나나, 망고, 후추 등 다른 작물을 경작하기 시작했다. 장기적인 측면에서 이는 커피산업의 발전을 방해한다. 바빌론 씨는 “상황은 더욱 악화되고 있고, 올해보다 내년도 수확이 더 어려울 것 같다”며 "지금부터 좋은 기후가 이어지더라도 2018년이 되어서야 수확량이 늘어날 것"이라고 말했다.   네덜란드 은행그룹인 라보뱅크(Rabobank)도 2017년도 브라질 커피수확량이 회복되기 어렵다고 전했다. “에스피리토 산토 지역은 올해보다 내년 수확량이 더 감소될 전망이며, 브라질의 2016-2017년도 총 수확량 중 1.8%에 해당하는 2백80만 백이 부족할 것으로 전망되는데, 전 세계적으로는 2백만 백이 부족할 수 있습니다.” 미국 농무부(USDA)는 에스피리토 산토 지역이 2014년도 이후에 가뭄으로 치명적인 영향을 받았고, 이로 인해 2015-2016년 로부스타 생산량은 전년도보다 24% 하락한 909만 백으로 감소했다고 밝혔다. 미국 농무부의 11월 보고서에는 생산량이 현재보다 1/3 감소될 것이며, 이러한 추세는 내년 6월까지 지속될 것이라고 내다봤다. 브라질의 커피 생산량이 감소하면서 커피 가격도 올랐다. 지난 11월 런던 선물시장에서 거래된 로부스타 원두 가격은 톤당 2,251달러까지 올라 4년 만에 최고가격을 기록했다. 브라질의 커피 작황이 향후에도 나쁠 것으로 예상되면서 투기자금이 몰려 가격 상승을 부추기고 있다. 실제 내년 1월분 로부스타 커피의 거래종가는 지난 2일 2,067달러였는데, 이는 이전 가격보다 3.87% 상승했다.   로부스타 공급량이 떨어지면, 아라비카가 대신 사용된다. 브라질 産 로부스타 생산량의 감소는 아라비카 시장가격이 높아지게 만들었다.  또한 로부스타 수입을 허용하지 않는 브라질의 정책으로 인해, 브라질 내에서 거래되는 그라인드 커피가격은 지난해보다 20%이상 올랐다.  상파울로 대학교 연구소 CEPEA(http://www.cepea.esalq.usp.br/br)에 따르면, 지난 10월 브라질 로부스타 가격은 낮은 등급의 아라비카보다 비싸졌는데, 이는 15년 만에 처음있는 일이라고 밝혔다.   아직도 에스피리토 산토 지역 농부들에게 낮은 커피 생산량을 보완하기 위한 보상금은 부족하며, 커피 대신 바나나 등의 작물로 바꿔도 여전히 경기는 어렵다. 가뭄 전에도 망고, 후추 등 시장가격이 높은 작물들을 키우려고 노력했던 줄리오 시저 쿠케토는 "여러 다른 방법들을 동원해도 커피만큼 수익이 보장되지는 않는다"고 말했다.

커피 품종 얼마나 알고 계시나요?

사실 커피를 마실 때 로스팅 정도나 산지에 대해서는 어느 정도 이야기하지만 품종에 대해서는 많이 언급하지 않죠. 품종 정보가 공개되지 않는 경우가 많고 소비자들도 기본적인 지식이 없기 때문이기도 한데요. 고작 아라비카, 로부스타 정도 아는 수준에 머물기도 하죠. 최근에는 원두판매 패키지의 라벨에 품종정보가 표기된 경우도 많아 차츰 이에 대한 관심도 늘어나고 있습니다. 오늘은 아는 듯 모르는 커피 품종에 대해 알아보려합니다. SCAA에서 소개하는 분류에 따르면 커피는 ‘커피’ 혹은 ‘꼭두서니(Madder)’과(科)로 알려져 있고 450속(属)을 지니고 있으며 세계적으로 6,500종(種)이 있다고 합니다. 이 식물들은 전형적으로 잎몸이 갈라지지 않은 단잎식물로 꽃은 암, 수 생식기를 둘 다 가지고 있습니다. 식물분류상 코페아(coffea) 속에 속하며 대략 100가지 종들이 있고 이 중 몇몇은 상업적으로 관련성이 있습니다. 아라비카 종은 세계 커피 생산의 약 70%를 차지한다고 합니다. 다른 종은 스페셜티 커피산업에서는 별로 흔하지 않는데, 여기에는 카네포라(canephora)종, 리베리카(liberica)종이 포함됩니다. 모든 코페아 종들 중에 오로지 아라비카만이 자가수정이 가능해 스스로 수정할 수 있습니다. 또한 아라비카 종은 전형적으로 카네포라(로부스타)보다 카페인 내용물이 더 낮습니다. 그렇다면 우리가 흔히 말하는 품종이란 어떤 것일까요? 품종(Variety)은 대부분의 그 종의 특색들을 보유하지만 어떤 방식으로는 다릅니다. 재배종(Cultivar)은 원예 혹은 농업 기술에 의해 생산되며 자연집단에서 흔히 보이지 않는 품종을 말하는 것으로 재배된 품종입니다. 우리가 스페셜티 커피산업에서 알고 있는 대부분의 품종은 사실 재배종들인데 브루본(Bourbon)과 티피카(Typica)가 가장 많이 알려진 재배종들이라고 할 수 있습니다. 아래 다이어그램은 가장 흔한 커피 종, 품종과 재배종들 사이의 관계를 나타내는 그림인데요. 식물 집단을 이어주는 선들과 화살표들은 혈통을 나타냅니다. 선의 길이가 친족관계나 유전적 거리를 나타내지 않고 돌연변이(mutation)를 향한 화살들은 자발적인 유전적 변화에서부터 온 재배종을 나타냅니다. 선택을 향한 화살표는 차별화된 품종이나 재배종이 된 인간의 선발선택을 나타내고, 혹은 자연에서 발생한 자연 잡종인 C.아라비카의 경우를 말합니다. 잡종(hybrid)는 두가지 다른 품종들 혹은 두가지 다른 형태의 같은 품종이 교차될 때 생기는데 자연적으로, 혹은 선발 번식을 통해서 발생합니다. 예를들면, 문도 노보(mundo novo )는 티피카와 브루본의 혼성체(하이브리드)입니다. 이들은 식물학적 전문용어에서 두 부모종의 곱하기 기호로 표시됩니다. 코페아는 작으면 작은 관목이 되거나 크면 중간 사이즈의 나무가 될 수 있는데, 이것은 품종과 재배종에 따라 다르다. 이들은 최대 8미터까지 자란다고 합니다. 가지치기는 자연적으로 높은 변종들도 작게 만들 수 있는데 대부분의 스페셜티 커피는 작은 쪽에 해당한다고 합니다.(카네포라는 가장 큰 종) 품종에 따라 커피가 서로 다른 맛을 내는 것은 자연스러운 현상이라고 볼 수 있습니다. 그러나 그것이 현저한 경우도 있지만 미묘한 정도에 그치는 경우도 있으며 재배지역이나 환경에 따라 얼마든지 같은 품종이라도 다른 향미를 표출할 수 있습니다. 그래서 단순히 생두의 품종으로 향미를 표현하는 것에는 무리가 있습니다. 다만 일반적인 특징에 대해서는 알아두는 것도 커피에 대해 좀 더 다가가는 방법이기도 합니다. 아래의 내용은 World Coffee Research 등이 발간한 <Coffee_Varieties_of_Mesoamerica_and_the_Caribbean>보고서의 품종 분류와 스텀타운커피(stumptown coffee)가 소개하는 품종별 향미특색 내용을 주요 품종별로 정리한 내용입니다. 브루본 아주 달콤하고, 아주 복합적이고 섬세한 맛을 지녔고 커피의 피노노아라고 불린다. 이 식물들은 연약하고 다른 종들처럼 많은 체리들을 생산하지 않지만 키울만한 가치가 있다. 카티모르 티모르 가족에서 낮은 산도와 높은 쓴 맛으로 이끄는 로부스타의 영향이 있다. 우리는 짜릿한 허브 및 과일 맛을 내는 인도네시아 품종(제대로 가공 된 것을 사랑한다. 카투아이 익은 카투아이 체리는 빨갛거나 노란데, 둘 다 산도가 높은 동안 노란 콩은 서늘 할 때 깨끗하지 않고 마치 석유와 같은 구강촉감으로 이어질 수 있다. 요즘은 카투아이 체리 모두 빨간색으로 라틴 아메리카 전반에 거쳐 찾아볼 수 있다. 카투라 카투라는 밝은 산도와 낮거나 중간 정도의 바디감으로 찾아낼 수 있다. 맛의 명료성과 달콤함은 그들의 부모종인 브루본보다 낮다. 브라질에서 처음 개발된 이 작은 나무들은 콜롬비아, 코스타리카와 니카라과 전반에서 찾아볼 수 있다. 콜롬비아 베리다드 콜롬비아라고도 불리는 이 종의 달콤하고 밝고 바디감이 풍부한 원두를 맛보면 클래식한 카라멜과 초콜릿, 그리고 약간의 체리향을 느낄 수 있다. 카투라의 하이브리드인 이 종은 콜롬비아에서 개발되었다. 아주 많은 체리들을 생산하고 질병에도 내성이 있어 작은 농장들에게 인기가 많다. 에티오피아 가보 이것의 아름다움은 그들의 수수께끼에 있다. 이들은 들꽃 변종들로, 에티오피아 남서부의 자연 커피 숲에서 유래되었다. 각 마을은 각자의 변종이 있고 몇 세기 동안 내려왔으며 토양, 해발고도 및 날씨에 의해 형성된다. 게이샤 대체 치수로부터 온 커피라고 생각하면 된다. 마치 쓰촨식 알후추 혹은 선 라 아르케스트라와 같이 복합적이고 공상적이다. 베르가모트의 열정과 홍차의 바디감, 다이너 커피만큼 섬세하다. 게이샤는 까다롭다- 자기가 원하는 시간, 장소와 형태에 맞추어 미기후에서 자란다. 젬버 우리는 이 티피카 종에서 아주 훌륭한 카라멜, 메이플 시럽과 흙설탕의 슈가 브라우닝 노트를 찾았다. 이제는 인도네시아에서 자라며 인도, 예맨, 에티오피아로도 넘어갔다. 파카마라 플레이버 프로필은 달콤한 시트러스 노트에 환상적인 밸런스와 약간의 꽃 향이 날 정도로 우수하다. 우리는 최대한 높은 고도의 파카마라를 소싱하는 것을 좋아하는데 이는 최고 품질의 커피를 맛보게 해준다. SL28 스캇 실험실(SL)은 1930년도에 더 강하고 가뭄에 강한 변종을 개발하기 위해 케냐 정부로부터 고용되었다. SL-28로 그들은 산출량이 높은 나무를 개발하는 미션은 실패했지만 아주 강한 시트러스의 달콤하고 밸런스가 좋고 복합적인 맛의 커피를 만드는데 성공했다. SL34 스캇 실험실에서 온 것 중 또 하나의 식물인 이것은 중간-높은 고도에서 자란다. SL34의 플레이버는 복합적인 시트러스 산도와 무거운 구강촉감, 깨끗하고 달콤한 끝맛으로 특색화된다. 테키식 브루본의 파생물인 테키식은 층을 이룬 산도와 뚜렷하게 무거운 구강촉감으로 예외적인 맛을 낸다. 이 커피의 달콤함은 강력하고 카라멜과 흙설탕과 같은 경향을 낸다. 티피카 모든 품종들의 할아버지뻘이 되는 종 중 하나이며, 커피 아라비카 티피카는 몇 세기 동안 재배되고, 혼성되고 완벽화되었다. 컵 품질은 아주 훌륭하고 아주 뛰어난 달콤함, 깨끗함과 바디감을 선보인다. 빌라 사르치 이 부르본 변종은 우아한 산도, 강력한 과일 톤과 훌륭한 달콤함을 지닌다. 코스타리카 마을인 사르치에서 처음 재배된 이 나무는 튼튼하고 건강하고 유기농 농사의 최상의 선택이다. 빌라 로보스 이것은 티피카 종의 파생물이며, 우아하고 꽃향이 나고 가끔은 시트러스한 맛이 난다. 이 품종은 1600년도에 네덜란드 무역업자들에 의해서 인도네시아에 처음 들였다. 빌라로보스는 특히 자두, 복숭아와 살구와 같은 핵과류의 강한 맛을 가져온다.   참고 자료들 : http://scaa.org/index.php?goto=&page=resources&d=a-botanists-guide-to-specialty-coffee https://www.stumptowncoffee.com/varieties/  

원두 생산지를 가다(5) 과테말라 편

  원두 생산지를 가다 (5) - 과테말라편 - ‘원두 생산지를 가다’ 다섯 번째 나라는 중앙아메리카 북서쪽에 위치한 과테말라(Guatemala)다. 멕시코, 엘살바도르, 온두라스와 국경을 접하고 있으며 면적은 한반도의 약 절반 정도 크기, 수도는 과테말라시티(Guatemala City)로 커피를 비롯한 설탕, 육류 등 농업이 주 산업이다. 국토 대부분이 산악 지형이고 수도를 포함해 주로 1,300~2,500m의 고원지대에 도시가 형성되어 있지만 이 외에 평원지대, 밀림 지역과 해안 저지대 등 다양한 지형을 찾아볼 수 있다. 이러한 지형적 영향으로 과테말라는 열대기후 지역임에도 불구하고 다양한 기후가 나타나며, 전국에 걸쳐 생산되는 과테말라의 커피는 이러한 자연환경의 차이에 따라 지역마다 개성적인 향미를 갖추고 있는 것이 특징이다. 전체 수출량의 30%가 커피이며 전체 인구의 1/4이 커피산업에 종사할 정도로 커피산업이 발달한 과테말라. 19세기 초반부터 본격적으로 커피를 생산하고 있으며 생산되는 커피의 98%가 아라비카 종이다. 국토 대부분이 미네랄이 풍부한 화산재 토양이며 특히, 국토 중앙을 통과하는 시에라마드레산맥에 이어지는 중앙 고원은 두꺼운 화산재로 덮여 있어 비옥한 농업지대를 형성한다. 커피 재배는 이러한 지형을 활용해 초목이 우거진 경사지에서 주로 이루어지는데, 지대가 높은 탓에 구름이 낮게 드리우는 경우가 많다. 이러한 비옥한 화산지형과 더불어 뚜렷한 건기와 우기, 일교차와 습도 차가 큰 기후 등 여러 가지 조건이 과테말라를 이상적인 커피 생산지로 자리 잡게 하는 데 크게 기여하고 있다. (Byron Aguilar / shutterstock.com) [미네랄이 풍부한 화산재 토양으로 품질 좋은 커피를 생산하는 과테말라의 대표적인 푸에고 화산(Fuego Volcano)] 커피가 주요 수출품목 중의 하나인 만큼, 과테말라는 정책적으로도 우수한 커피를 생산하기 위해 노력하고 있는데, 1960년에 커피 법(Coffee Law)에 따라 설립된 과테말라 커피협회(Anacafé, Asociación Nacional del Café)가 대표적이다. 생산자들의 권익 증진을 목적으로 설립된 협회는 유통은 자율에 맡기지만 수출허가는 반드시 협회를 통하도록 규정하고 있다. 또한, 지역 명칭을 브랜드로 사용하는 커피는 엄격한 품질 및 향미 테스트를 통과해야만 인정하는 등 자국의 커피 품질을 철저히 관리하고 있다.   (haak78 / shutterstock.com) [전체 인구의 1/4가 커피를 생산하는 과테말라는 주로 소농형태로 커피를 재배한다]   지역의 명칭을 커피 이름에 사용하는 대표적인 커피 산지는 과테말라에서 최초로 커피가 재배되었다는 안티구아(Antigua)다. 과테말라 안티구아 원두는 유명한 만큼 가짜가 유통되는 경우가 있어 안티구아 생산자 조합에서는 원두 수출 시 전용 마크(Genuine Antigua Coffee)를 붙인다고 한다. 이 외 주요 원두 생산지는 중부 산악지역에 위치한 코반(Coban), 고원 지대 호수인 아티틀란(Atitlan) 주변 지역, 우에우에테낭고(Huehuetenango), 동부의 산타 로사(Santa Rosa), 서부의 산 마르코스(San Marcos) 지역 등이 있다. 일부 지역에서 로부스타 종을 재배하기도 하지만 주 재배종은 부르봉과 카투라 등 대부분이 아라비카종이며 주로 워시드 방식으로 가공한다.   arburkholder / shutterstock.com) [과테말라의 대표적인 커피 산지, 안티구아(Antigua)의 커피 농장]   중부 산악지역부터 고원 지대의 호수 지역까지 다양한 지형의 지역에서 생산되는 과테말라의 커피는 지역적 특징만큼이나 향미도 가지각색이다. 안티구아 지역의 원두는 선선하고 건조한 날씨의 영향으로 달콤하면서도 견과류, 향신료, 초콜릿의 향미가 균형을 이루는 것이 특징이다. 우림으로 뒤덮인 산악지역인 코반의 커피는 습한 날씨 덕분에 묵직한 바디감에 과일과 향신료를 연상시키는 균형적인 향미를 지니고 있다. 호수 지역에 위치한 아티틀란의 커피는 밝고 상큼한 맛에 초콜릿과 감미로운 향이 섞인 전형적인 커피의 향미를 내며, 최근 각광받고 있는 과테말라에서 고도가 가장 높은 곳에 위치한 우에우에테낭고의 커피는 꽃과 과일 내음의 복합적인 향미를 느낄 수 있다.   주 재배종 아라비카, 부르봉, 카투라 수확기 11월~이듬해 4월 정제법 워시드, 소량은 내추럴 등급 재배지 고도에 따라 GW부터 SHB까지 7등급으로 나눔 향미 특징 코코아와 토피를 연상시키는 포근한 단맛부터 허브, 감귤류, 꽃향기가 어우러진 상쾌한 산미까지 지역별로 다양함 과테말라는 커피 등급을 재배지의 고도에 따라, 가장 낮은 등급인 해발 600m 이하의 GW(Good Washed)부터 최고 등급인 SHB(Strictly Hard Bean)까지 총 7단계로 나눈다. 대표 커피인 안티구아(Antigua)가 SHB에 해당하고, 그 외에도 레인포레스트 코반(Rainforest Coban), 볼케닉 산 마르코스(Volcanic San Marcos), 하이랜드 휴휴(Highland Huehue), 트레디션 아티틀란(Tradition Atitlan) 등이 이에 해당한다.   등 급 재배지 고도 SHB Strictly Hard Bean 해발 1,400m 이상 HB Hard Bean 해발 1,200m ~ 1,400m SH Semi Hard Bean 해발 1,000m ~ 1,200m EPW Extra Prime Washed 해발 900m ~ 1,000m PW Prime Washed 해발 750m ~ 900m EGW Extra Good Washed 해발 600m ~ 750m GW Good Washed 해발 600m 이하 인구 대부분이 커피산업에 종사하는 커피 강국 과테말라. 커피를 사랑하는 사람들에게는 다양한 향미의 커피를 즐길 수 있는 곳으로 유명하지만, 과테말라의 매력은 커피 외에도 많다. 바로 풍부한 문화유산과 자연경관이 그것. 한때는 찬란한 마야 문명이 번성했던 곳이자 혁명가 체 게바라가 반했다는 세계에서 가장 아름다운 호수 아티틀란까지…… 남미 여행을 앞둔 사람이라면 최고의 커피는 물론, 볼거리까지 풍성한 과테말라에 들러보는 건 어떨까. 최근 ‘커피에 미친’ 한국 청년 5명이 아티틀란 호수 근처에 카페를 열었다고 하니 만약 과테말라가 여정에 포함되어 있다면 꼭 아티틀란 호수 근처에서 산지에서 내려주는 커피맛을 음미해보길 바란다.     [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 호리구치 토시히데. 스페셜티 커피 테이스팅. 윤선해(역). 경기: ㈜웅진씽크빅, 2015 “과테말라 [Guatemala]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “과테말라 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라의 지형”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “과테말라 안티구아 [Guatemala Antigua]”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 김성우. “과테말라로 간 커피 청년 5인방”. YTN, 2016 [이미지출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=416032438&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=38609677&src=id http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=445750705&src=id 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1401)

로부스타에게도 기회를 주어야한다?

국제 커피 가격이 천정부지로 치솟고 있다고 합니다. 기후 악화로 커피 주요 산지에서의 공급은 줄어든 반면 수요는 꾸준히 증가하면서 커피값 폭등을 유발하고 있다는 것인데요. 미국 CNBC방송에 따르면 아라비카 커피 선물 가격은 지난 7월 15일 파운드당 154.80센트로 지난해 2월 이후 최고치를 기록했습니다. 전문가들은 올해 글로벌 커피시장에 6년 만에 최악의 공급 부족 현상이 일어날 것이라며 아라비카와 로부스타 커피 모두 가격이 더 오를 것이라고 내다보고 있습니다. 이같은 아라비카 커피의 공급 부족에 대한 대안으로 고품질의 로부스타를 적극, 활용해야 한다는 주장도 나오고 있는데요. 지난달 에콰도르에서는 사상 첫 ‘타자 도라다 로부스타(taza dorada robusta)’ 혹은 로부스타 골드컵이라 불리는 행사가 열렸습니다. 다른 생산국들에서 열리는 컵 오브 엑셀런스와 비슷한 에콰도르의 타자 도라다 아라비카(taza dorada arabica)가 10년 간 강세를 보여왔는데 에콰도르 커피수출업자협회(National Association of Ecuadorian Coffee Exporters․ Anecafe), 가톨릭구호서비스와 수쿰비오스 지방정부가 훌륭한 품질의 로부스타를 생산하기 위한 노력의 일환으로 진행하는 행사라고 합니다. 그런데 이번 행사에서 스페셜티 로부스타 심사위원으로 활동한 이드로보(M. Idrovo)씨는 퍼펙트데일리그라인드에 기고를 통해 아라비카 공급의 감소에 대한 대안으로 로부스타에 대한 인식 전환이 필요하다는 주장을 펼쳐 눈길을 끌었습니다. 그가 제기하는 주장의 핵심은 “로부스타를 나쁜 커피로 여기지 말고 ‘다른’ 커피로 인식해야 한다. 그리고 로부스타가 필요하다는 사실을 인정해야 한다”는 것입니다. 커피 생산의 약 40%는 로부스타라고 하는데 아라비카의 양이 점점 부족해지고 있는 문제에 대한 가능성으로 로부스타를 지목한 것입니다. 에콰도르 커피수출업자협회에 따르면 이번 대회에서 상위 2명의 우승자들은 모두 토너먼트가 열린 에콰도르의 아마존 지역의 수쿰비오스 지방에서 왔는데 우승한 칼릭스토 제르만 리베라 나르바에즈 소유의 커피는 84.40점을 받았고 심사위원들은 이것을 “포도, 캔디, 키위, 진한 과일과 남은 바나나”라고 표현했습니다. 심사위원들 중 한명으로  미니애폴리스/하와이에 위치한 파라다이스 커피 로스터의 미구엘 메자–는 이것을 파운드 당 가격 2.25$에 구매했다고 합니다. 이는 파운드 당 약 0.65$의 세계 커머셜 기준보다 상당히 높은 금액이라고 합니다. “2015년도에 국제커피기구에 의하면 세계는 8403만개의 아라비카 60킬로그램 백들을 생산했다고 한다. 하지만 ICO에 의하면 1억5201만 백들이 소비되었다고 추산한다. 그러면 나머지 6800만개의 백들은 전후로 몇 천백들의 차이가 나는 것인가? 로부스타나 지난해 수확된 아라비카 중 양자택일일 것이다. 게다가 국제커피기구는 지난 5년 간 커피 소비가 연간 2%씩 성장한다고 기록했다. 그리고 중국과 인도와 같은 떠오르는 슈퍼 소비국을 잊지 말자. 국제 커피 기구는 천문학적으로 중국의 섭취율이 연간 16%씩 성장한다고 했다.” 간단히 말하자면, 늘어나는 수요에 맞춰 충분한 아라비카를 생산하지 못하고 있는데 이것은 지구 온난화의 영향과 아라비카 멸종위기를 고려한 것도 아니며 매일 아라비카 커피 농장이 경작지를 잃어가고 있고, 지구 온난화로 인한 질병에 노출되고 있으므로 로부스탕의 품질을 개선시키고자 노력해야 한다는 것입니다. 그는 타자 도라다 로부스타와 같은 행사는 스페셜티 로부스타를 국제적으로 홍보하는데 도움을 줄 것으로 기대했는데 이러한 행사로부터 혜택을 얻는 것은 글로벌 커피 산업 뿐만이 아니다: 생산자들도 이득을 본다는 견해입니다. 에콰도르 및 국제 전문가들이 진행한 로부스타 커피 마케팅, 기후변화, 품질 개선, 지속유지가능성 등과 같은 주제를 바탕으로 강의도 진행됐고 25명의 준결승자들에게 지불된 고금액이 생산자들에게 즉시 큰 인상을 남겼다고 분석했습니다. 타자 도라다 로부스타가 농부들이 스페셜티를 생산하기 위해 필요한 동기와 지식을 부여했다는 것이죠. 그는 스페셜티 로부스타의 가능성은 항상 있었지만 이 커피에 대한 인식은 지금 막 시작된 상황이기 때문에 이 상품들을 위한 시장과 소비자들을 찾기 위해 함께 노력할 것을 주문했습니다. “로부스타는 나쁜 것이 아니다. 만약 똑같이 씨앗에서부터 한 잔의 커피가 될 때까지 똑같이 관리해준다면 성공 가능한 대안이 될 수 있다. 요청하고 싶은 것은 로부스타에게 약간의 기회를 주는 것이다. 그것이 커핑 테이블이던 카페에서든 말이다.” 스페셜티 로부스타에 대한 인식이 확산될 지 그것이 국내에도 영향을 미치게 될 기회가 있을지 궁금해집니다. 관심을 가지고 지켜봐야 할 부분인 것 같습니다.   참조: http://www.cnbc.com/2016/08/24/coffee-hovers-near-a-12-month-high-but-can-the-rally-continue.html https://www.coffeestrategies.com/2016/08/03/taza-dorada-robusta-ecuador/ http://www.perfectdailygrind.com/2016/08/insider-perspective-world-needs-robusta-gold-cup/  

USDA, 세계 커피시장 전망치 발표

 중남미를 중심으로 커피녹병의 확산과 이를 막기위한 품종 개량작업과 동남아시아 지역의 가뭄 등으로 인해 로부스타를 중심으로하는 커피 생산량 감소 등이 예상된다. 최근 미국 농무성(USDA)가 발표한 전세계 커피 동향과 관련된 통계자료를 정리했다.   2016/17 전 세계 커피 생산량은 브라질, 베트남, 인도네시아의 로부스타 생산량 감소에도 불구하고, 브라질의 아라비카 생산량이 증가하면서, 전년도 1억 5300만 백보다 240만 백(60kg 기준) 증가한 1억 5569만백을 기록할 것으로 USDA(미국 농무성)이 전망했다. 한편,  전 세계 커피 소비량은 1억5080만 백으로 2013/14년 이후 가장 낮은 성장율을 기록할 것으로 전망됐다. 이같은 원인은 전년도 인도네시아, 베트남, 브라질의 출하량 감소가 주요 원인이다. - 커피 생산량 변동 추정 브라질의 아라비카 생산은 775만 백 증가한 4385만 백으로 전망됐다. 이는 브라질 커피의 80%를 생산하는 Minas Gerais와 Sao Paulo 지역에 커피가 개화하는 시기인 9월~11월에 좋은 날씨를 보여 커피 작황이 좋았다. 한편 로부스타 생산은 120만 백 감소했는데, 7년 중 가장 낮은 수치이다. 이는 브라질 로부스타의 주산지인 Espirito Santo 지역의 낮은 기온과 물 부족에서 기인한다. 브라질의 아라비카와 로부스타를 합친 전체 수확예상량은 655만 백 증가한 5595만 백으로 전망되는데, 낮은 재고량으로 인해 천천히 감소될 것으로 전망되어 원두 수출은 72만 백 감소한 320만 백 수준으로 연말 재고는 253만 백으로 예측된다 베트남의 생산량은 올해 1월부터 4월까지 높은 기운과 건조한 날씨 탓에 전년보다 202만백 감소한 2727만 백으로 전망됐다. 재배면적은 전년과 거의 동일한 수준으로, 전체 생산량의 95%는 로부스타이다. 지난 2년간 원두 재고 증가에도 불구하고 연말 재고는 350만 백으로 전년보다 215만백으로 줄어들 것으로 전망됐으며, 원두 수출은 85만 백 감소한 2515만 백으로 전망했다. 콜롬비아의 아라비카 생산은 2016년 하반기에 예상되는 많은 강수량으로 인해 30만 백 감소한 1330만 백 수준이 될 것으로 전망됐다. 또한 커피 녹(coffee rust)이 확산됨에 따라, 질병에 강한 mitaca 품종을 많이 심고있는데, 전체 생산량의 40%를 차지하는 이 품종은 4월~6월에 주로 수확한다. 또한 커피체리를 갉아먹는 벌레들이 늘면서 재배면적 감소와 커피품질 저하가 우려된다. 그럼에도 불구하고 미국과 유럽지역으로 수출되는 물량은 10만 백 증가한 1150만 백이 될 것으로 예측된다. 멕시코와 중앙아메리카 지역의 아라비카 생산량은 전세계 15%를 차지하고 있는데, 이들 국가도 커피녹의 확산으로 어려움을 겪고 있다. 전년보다 40만 백 증가된 1590만 백을 기록할 것으로 예상되지만, 온두라스는 질병에 강한 품종의 커피나무를 심으면서 생산량은 610만 백을 기록할 것으로 전망됐다. 니카라과는 개화기 좋은 날씨와 토양개량의 성공으로 10만백 증가한 210만 백을 기록할 전망이다. 코스타리카(140만 백),엘살바도르(52만 백),과테말라(337만 백),멕시코(230만 백)는 커피녹병에 대한 국가적인 노력에 힘입어 전년과 비슷한 수준으로 생산될 전망이다. 미국(40%),EU(35%)이 주요 수입국인 이 지역의 커피 수출은 온두라스의 수출호조에 힘입어 40만백 증가한 1330만 백으로 예상됐다. 인도네시아 전 지역의 극심한 가뭄으로 인해 커피 생산량은 175만 백 감소한 1000만 백을 기록할 전망이다. 전체 로부스타 중 75%가 재배되는 남부 수마트라와 자바섬 저지대를 중심으로 건조한 날씨가 계속되면서 커피체리가 정상적인 성장이 제한됐다. 한편 아라비카는 북부 수마트라를 중심으로 재배되고 있다. 이러한 악조건들로 인해 인도네시아의 로부스타 생산량은 전년보다 170만 백이 급감한 870만 백 수준으로 전망된다. 에티오피아의 아라비카 생산은 650만 백으로 전망됐는데, 지난 5년간 거의 변동이 없는 수치이다. 국내 소비량을 제외한 350만 백 가량이 수출될 것으로 전망된다. 인도는 전년도에 이어 생산량이 소량(13만 백) 감소한 517만 백을 기록할 것으로 전망된다. 개화기와 결과기(fruit-set period)에 건조한 기후가 이어지면서 아라비카와 로부스타 모두 생산량이 감소했다. 수출량은 20만 백 감소한 510만 백으로 전망된다. - 커피 소비량 변동 추정 유럽연합은 전 세계 커피 수입량의 40%를 차지하는 지역으로, 올해 수입량은 전년에 비해 50만백 감소한 4450만 백으로 전망됐다. 브라질(33%),베트남(23%),온두라스(6%),콜롬비아(6%)등이 주요 수입처이다. 지속적으로 커피 소비가 늘면서 80만 백 증가한 4390만 백이 소비될 것으로 예상돼, 전체 재고량은 전년보다 조금 감소한 1180만 백을 기록할 것으로 예상된다. 유럽에 이어 두 번째로 커피를 많이 수입하는 국가인 미국은 전년과 비슷한 수준인 2500만 백의 원두를 브라질(30%),콜롬비아(21%),베트남(13%) 등으로부터 수입할 것으로 전망됐다. 소비는 38만백 가량 증가한 2520만 백이며, 재고량은 조금 감소한 580만 백으로 전망됐다. 한편 이번에 개정/발표된 내용으로는 생산량이 작년 12월 전망치보다 320만 백 증가한 1억 5330만 백으로 추정됐다. [caption id="attachment_6239" align="aligncenter" width="620"] Coffee beans in the plant Chiapas Mexico[/caption] 중국이 새롭게 210만 백의 커피를 생산하는 커피생산국으로 등록됐고, 인도네시아는 꽃이 피고 체리가 익는 시기에 좋은 날씨를 보여서 110만 백 이상 증가한 1180만 백으로 전망됐다. 전년도 극심한 가뭄을 겪었던 우간다는 70만 백 늘어난 450만 백을 생산한 것으로 예상되며, 멕시코는 커피녹의 확산으로 인해 90만 백 감소한 250만 백이 생산될 것으로 보인다. 전 세계 원두 수출량은 640만 백 증가한 1억1290만 백으로 전망됐다. 브라질은 미국과 유럽연합의 수요 증가에 힘입어 270만 백 증가한 3270만 백을 수출할 것으로 예상되며, 인도네시아는 생산량 증가와 말레이시아/태국의 수요 증가 등으로 인해 250만 백 증가한 800만 백을 기록할 전망이다. 새롭게 커피 생산국에 등록된 중국의 수출량은 110만 백으로 예상됐으며, 공급업체가 재고를 늘리고 있는 베트남에서는 70만 백 감소한 260만 백이 수출될 것으로 전망된다. 커피원두 재고 총량은 130만 백 감소한 3540만 백으로 예상되는데, 브라질은 수출증가로 인해 290만 백 감소한 230만 백, 베트남은 예상보다 느린 출하등의 영향으로 150만 백 증가한 570만 백으로 예상된다. 출처 : Coffee : World Markets and Trade

“원두 배합 속이기, 꼼짝마” 화학을 이용한 블렌딩 감별

카페에서 줄 서서 기다린 한 잔의 커피에서 이상한 냄새가 섞여있다면? 첫 모금을 마셨을 때 느껴야 할 복숭아와 초콜릿 맛이 아니라 쓴 맛이 난다면 어떻게 해야할까? 커피 원두가 로부스타인가? 라고 그냥 생각만 하고 넘어갈것인가? 최근 <워싱턴 포스트>가 ‘Food Chemistry'라는 잡지에서 나온 한 연구조사 결과를 통해 이탈리아 연구조사팀원들이 블렌드 내 각 원두 종류의 비률을 알 수 있는 방법을 만들어냈다고 보도해 관심을 모으고 있다. 로부스타 종의 커피원두는(이름이 말해주듯이 질병과 불리한 성장 조건들에 잘 적응하는 편이다) 복합적인 향미의 아라비카 원두보다 더 저렴해 인스턴트에 자주 쓰인다. 이탈리아 연구조사팀원들은 특별한 화학 성분을 만들어냈는데 과학자들은 이 방법이 현재 나와 있는 블렌드 감별법보다 훨씬 더 저렴할 뿐만 아니라 상품 라벨에 잘못된 정보를 적는 커피 무역자들을 브루어들이 잡아낼 수 있게끔 해준다고 한다. 미국인들 사이에서 스페셜티커피의 인기가 급상승한 점을 고려하면 아주 중요한 부분이라고 할 수 있다. 워싱턴 포스트에 따르면 공동 연구자이자 이탈리아 제2 나폴리 대학교 연구원인 루이지 세르빌로(Luigi Servillo)는 커피 무역사업자들이 수익을 올리기 위해 아라비카 원두가 로부스타 원두로 대체된다고 의심하고 있다. [caption id="attachment_13481" align="aligncenter" width="486"] 예시) 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 그래프[/caption] 세르빌로의 팀은 다양한 커피 종들과 포름산, 그리고 물을 준비해 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 기구를 통과하도록 했다. 그러면, 특정 성질들이 기구를 통해 다양한 커피 화학성분을 더 빨리 혹은 더 느리게 움직이게 해 원두가 무엇으로 이루어지는 지를 감지하는 원리다. 이는 빨대를 통해 탄산음료를 마셨는지, 밀크 쉐이크를 마셨는지를 아는 것과 같은 원리라고 할 수 있다. 이를 통해 연구원들은 ‘homostachydrine(C8H15NO2, 유해하지 않고 자연스럽게 생기는 화학성분)’이라는 성분이 아라비카 원두보다 로부스타 원두에 20배 이상 더 많이 있다는 것을 찾아냈는데 로스팅 이후에도 그 화학성분이 계속 남아 있다는 것도 밝혀냈다. 연구팀은 그 화학성분을 이용해 상점에서 구매하는 블렌딩 상품에 홍보된 원두 비율을 확인할 수 있다. 예를 들면 ‘100% 아라비카’ 대 ‘60% 아라비카, 40% 로부스타’처럼 말이다. [caption id="attachment_13484" align="aligncenter" width="268"] homostachydrine 분자구조[/caption] 일반적으로 아라비카 원두는 더 달콤하고 복합적인 커피 맛, 예를 들면 ‘꽃 향기’ 혹은 ‘견과류 맛’과 다양한 맛을 내는 반면 로부스타는 카페인이 더 많이 함유돼 있고 복합적인 맛이 덜한 것으로 알려져 있다. 보도에서 미국 SCAA의 회장 트레이시 알렌은 “미국인들은 예전에 알던 것 보다 훨씬 더 커피에 대해서 많이 알고 있고, 그들의 컵 안에 뭐가 들어있는지에 대해서 신경을 쓰고 있다”며 “블렌드 내 각 원두의 함유율을 정확하게 홍보하는 것이 많은 브루어들과 카페들에게 중요하다”고 말했다. 워싱턴 포스트는 세르빌로의 “homostachydrine을 이용한 방법이 그전에 비해 훨씬 빠르고, 쉽고, 저렴한 장비를 쓴다”며 “해야 할 일은 갈아진 커피를 조금 퍼서, 산과 함께 섞어 HPLC 기기에 넣는 것”이라고 전했다. 트레이시 알렌도 “세르빌로의 방법이 커피전문가 뿐만이 아니라 그 어느 누구도 사기를 치는 블렌드를 누군가에게 알리지 않고 감지할 수 있도록 해주는 믿음직한 방법”이라고 밝혔다. 이 기술에 관해 세르빌로의 팀원들은 아직 특허를 내지 않은 상태라고 한다. 참고 자료 : https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2016/03/28/scientists-are-using-chemistry-to-fight-off-counterfeit-coffee/    

아카데미 한 눈에 보기 두 번째편!

1.아라비카 2. 로부스타  3.리베리카

커피스타트업 Ⅳ커피의 개량 및 가공

https://youtu.be/tNAtX4jYrLU   매주 화요일 찾아오는 커피아카데미! 오늘은 '커피의 개량 및 가공'을 주제로 김세헌 트레이너의 강의를 준비했습니다. 저번 주 강의에 나왔던 커피의 품종 잘 들으셨나요? 그렇다면, 오늘 강의가 더 흥미로우실텐데요. 게이샤, 티피카 등 많은 개량 품종들이 어떻게 생산되고 관리되는 지 알려주는 강의입니다. 오늘의 강의를 통해 각 국가 간의 커피 개량 품종과 특징을 한번에 Get 해볼까요? 자, 그럼 김세헌 트레이너의 재밌는 강의를 들으러 가보실까요?