아무튼 브루잉커피를 배워보자! : 커피TV 다시보기 시리즈

1. 하리오 V60 커피TV 영상 보러가기 ➡  https://youtu.be/5kDznj7vDlI ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 18g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 30초간 뜸 들인다 ⑥ 티스푼으로 커피 층과 물이 잘 섞일 수 있게 젓는다 (단, 종이가 찢어지지 않게 너무 깊숙이 스푼을 넣지 않는다) ⑦ 총 300mL을 2분~3분 안에 푸어오버 방식으로 추출한다  2. 칼리타 커피TV 영상 보러가기 ➡ https://youtu.be/Go-Ly5pt3EE ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 20g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 30초간 뜸 들인다 ⑥ 티스푼으로 커피 층과 물이 잘 섞일 수 있게 젓는다 (단, 종이가 찢어지지 않게 너무 깊숙이 스푼을 넣지 않는다) ⑦ 총 300mL을 2분~3분 안에 푸어오버 방식으로 추출한다  3. 케맥스 커피TV 영상 보러가기 ➡ https://youtu.be/_MqfdH1uLM4 ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 40g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 30초간 뜸 들인다 ⑥ 총 600mL을 3분 동안 추출한다 4. 고노 커피TV 영상 보러가기 ➡ https://youtu.be/3iH5dvXBhoc ① 필터를 끼운다 ② 린싱한다 ③ 원두 30g을 넣는다  ④ 드리퍼를 흔들어서 원두가 평평하게 골고루 섞이도록 해준다  ⑤ 커피가 떨어질 때까지 점 드립한다  ⑥ 가는 줄기로 추출한다 ⑦ 주입량 늘려가며 드립한다  ⑧ 총 500mL 추출한다  ☕ 커린이를 위한 커피 용어 사전 ☕ * 린싱(Rinsing) : 종이 맛과 향이 커피에 우러나오지 않도록 종이 필터에 뜨거운 물을 적시는 과정이다. 브루잉 방법과 종이 필터 종류에 따라, 린싱 필요 여부와 방식에 대한 의견은 다양하다.  * 뜸 들이기 : 커피를 본격적으로 추출하기 전에 소량의 물을 적셔서 커피 성분이 원활히 추출되도록 준비하는 과정이다.  * 푸어오버(Pour-over) : 핸드드립과 비슷한 개념이지만 틀에 얽매이지 않고 자유롭게 물을 붓는다. 미국식 추출방식이기도 하다. 상대적으로 물줄기가 굵고 추출 속도가 빠르다.  * 점 드립 : 핸드 드립 방식 중 하나로 일정한 시간 간격을 두고 물을 점처럼 조금씩 떨어뜨리는 방식이다. 가운데부터 천천히 적시기 때문에 깊고 진한 향미를 느낄 수 있다. 주로 융 드립이나 고노 드리퍼로 커피를 추출할 때 쓰이는 방식이다.  * 커피TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

우연을 운명으로 만들다, 조영주 바리스타

  Q. 커피를 업으로 삼겠다고 결심한 계기가 무엇인가요?  조영주 바리스타(이하 조영주) : 제대 후에 진로를 고민하다가, 2013 KBrC 현장 영상을 우연히 보게 됐어요. 2013 KBrC 2위를 차지한 정인성 바리스타의 시연 모습이었어요. 바리스타가 커피에 대한 철학을 담아서 시연하고 심사위원들과 교류하는 모습이 멋있었어요. 그 영상을 보기 전에 커피는 사람들과 만나는 매개체 정도였는데, 그 영상 덕분에 새로운 세상을 만난 거예요. 정말 신기하죠. 그때부터 커피에 흥미를 느끼기 시작했고, 바리스타가 되었어요.  Q. 브루잉 커피의 매력을 소개해주세요.  조영주 : 로스팅된 커피를 분쇄하고, 분쇄된 커피가 가진 성분을 물로 녹여서 추출한 것이 브루잉 커피에요. 커피의 특색을 선명하게 느낄 수 있고, 끝 맛이 깔끔해요. 추출 도구도 간편해서 장소와 도구의 제약을 덜 받아요. 차를 마시는 듯한 부드러운 커피를 찾는 분들께 브루잉 커피를 추천해 드리고 싶어요. Q. 2019 KBrC에서 2위를, 2020 KBrC에서 1위를 차지하셨죠.  조영주 : 2019년에 1위를 하지 못해서 정말 아쉬웠어요. 그때 우상은 프리퍼커피 대표님이 다음 해에 다시 도전해보라고 격려해주셨고, 반드시 1위를 해야겠다는 간절함과 노력으로 2020 챔피언이 될 수 있었던 것 같아요. 정신적 지주이자 삶의 이유인 우상은 대표님 감사합니다. 대회 준비를 함께 한 모든 분들도 감사해요. 저 혼자만 잘한다고 대회에서 우승할 수 있는 건 아니라고 생각해요.  Q. 2020 KBrC 챔피언이 된 후에 어떤 점이 달라졌나요? 조영주 : 어떤 손님이 꽃을 사다 주시면서, “조영주 바리스타는 서초동의 자랑”이라고 말씀해주시더라고요. ‘바리스타 하길 참 잘했구나’라는 생각이 들었을 정로도 감사했고, 책임감이 더 강해졌어요. 커피 품질뿐 아니라 손님을 대할 때의 모습까지 모든 행동을 하나하나 신중하게 하고 있어요. 손님들이 궁금해하거나 원하는 부분이 있으면 충족시켜 드리고 싶어요. 제 커피를 좋아하는 분들을 계속 만족시켜 드리고, 더 많은 분들이 제 커피를 좋아하실 수 있게 노력하겠습니다.  조영주 바리스타는 우상은 대표와 ‘우연히’ 만났다. 그리고 그 우연은 인연이 되었다. 인터뷰 중에 ‘커피를 지속할 수 있는 원동력과 수상 소감의 주인공’으로 그를 여러 번 언급했다. 둘의 사이가 그토록 각별한 이유가 궁금했고, 우상은 대표와도 잠시 이야기를 나눠 보았다.    Q. 대표님에게 조영주 바리스타는 어떤 사람인가요?  우상은 대표(이하 우상은) : 영주가 겉으로는 차갑게 생겼고 까탈스럽게 보일 수 있어요. 실제로는 정도 많고 순수하고 여려서 눈물도 많아요. 그래서 제가 ‘소녀 영주’라고 별명을 지어 줬어요(웃음). 제 핸드폰에도 ‘소녀 영주’라고 저장되어 있어요. 바리스타는 기본적으로 커피 품질을 좋게 유지해야 하지만, 손님들과의 유대 관계도 중요한데요. 영주는 그 부분도 잘 해내고 있어요. 영주가 쉬는 날에 카페에 와서 아쉬워하는 단골손님도 있어요.  Q. 조영주 바리스타와 어떻게 알게 되셨어요?  우상은 : 2015 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship)에서 저는 심사위원이었고, 조영주 바리스타는 자원봉사자였어요. 그때의 인연이 지금까지 이어졌어요. 프리퍼커피를 2017년 4월에 오픈할 때부터 지금까지 같이 일하고 있어요. 서로 부족한 점을 채워주면서 같이 성장하는 동등한 관계입니다.  Q. ‘단순히 사장과 직원의 관계가 아니라, 같이 성장하는 동등한 관계’, 쉽진 않을 것 같아요.  우상은 : 저희 카페 소속의 다른 바리스타도 대회에 나간다고 하면 얼마든지 적극적으로 지원할 거예요. 바리스타들이 성장하는 모습을 보고 싶어요. 목표치를 달성했을 때 성취감도 느꼈으면 좋겠어요.    대회 당일, 커피 시연을 하는 사람은 바리스타 한 명이지만, 그날을 위해 여러 사람이 같이 준비한다. 상생의 힘을 아는 사람들과의 시너지 효과, 조영주 바리스타의 노력이 합쳐진 덕분에 그가 2020 KBrC 챔피언이 될 수 있었던 게 아닐까? 대회를 준비한 과정이 궁금해진다.    Q. 2020 KBrC, 어떻게 준비하셨어요?  조영주 : 6개월 동안 준비했어요. 돈도 수백만 원 들었고요. 추출 도구를 직접 개발, 제작했죠. 제가 쓸 추출 도구와 심사 기준에서 시너지를 낼 수 있는 생두를 찾았어요. 그리고 KBrC는 오픈 서비스와 의무 서비스로 심사받잖아요. 두 단계의 점수 비중은 5:5 비율로 같고요.  저는 의무 서비스를 먼저 연습해서 완성도를 높인 다음에, 오픈 서비스 연습 비중을 늘려갔습니다. 의무 서비스는 대회 측이 원두와 그라인더 등을 어떤 조건을 내놓을지, 제가 현장에서 알게 되기 때문에 어떤 돌발 상황이 닥쳐도 대응하기 위해서 의무 서비스를 먼저 연습했어요.  Q. 개발하신 추출 도구에 대해서도 설명해주세요.  조영주 : 에어로프레스와 드리퍼 두 가지 도구를 이용해서 바이패스 추출했어요. 강도 높은 향미를 내는 에어로프레스의 장점, 균일하고 깔끔한 맛을 내는 드리퍼의 장점을 모두 살릴 수 있었어요. 이중 추출해야 하기 때문에, 원활하게 추출되도록 하리오 V60의 추출구보다 더 크게 드리퍼를 새로 만들었어요. 제작 업체 10곳 중 9곳이 거절하셨어요. 돈도 안 되고 만들기 까다로우니까요. 어렵게 찾은 한 업체를 통해서 여러 시행착오를 겪어서 5번이나 다시 만들었어요.  Q. 파나마 핀카데보라 농장을 선택한 이유와 그 농장에서 어떻게 생두를 구했는지 궁금해요.  조영주 : 파나마 핀카 데보라 농장의 애프터 글로우(내추럴 프로세싱으로 가공된 게이샤 품종)를 사용한 이유는 KBrC 심사 항목 중에서 다른 항목보다 2배 더 많은 점수 비중을 차지하는 산미(Acidity), 무게감(Body), 균형감(Balance) 세 가지 항목과 가장 적합하고, 제가 사용하는 추출 도구와도 시너지 효과가 나겠다고 판단해서 선택했어요.  파나마 핀카데보라 농장은 돈보다 명예를 중시해요. 그 농장의 원두를 의미 있게 써주길 바라더라고요. 어떤 바리스타가 어떤 목적으로 원두를 쓰는지 꼼꼼하게 살폈어요. 원래는 15kg을 요청했는데, 5kg을 겨우 구했어요. 어렵게 구했고 양이 많지 않아서, 효율적으로 프로파일을 만들어야 했어요.  Q. 2020 KBrC 챔피언으로서 한국 대표로 2020 WBC에 나가게 되셨는데요. 어떻게 준비하고 계신가요?  조영주 : 제가 심사위원들 앞에서 시연하는 능력이 조금 부족해요. 그래서 말투를 비롯한 전달력과 표현력을 다듬는 연습을 하고 있어요. 그리고 제 장점인 음료 서비스를 더 부각하기 위해서, 세팅 연습도 신경 쓰고 있어요. 필터를 다시 제작해서 커피 추출 방식도 보완하려고 합니다.  Q. 마지막으로 한 말씀 해주세요.  조영주 : 사람마다 선호하는 커피 유형이 다르잖아요. 각자가 좋아하는 커피를 존중해주고 인정해줬으면 좋겠어요. 서로 도움이 되는 부분을 수용한다면, 커피 업계가 더욱 성숙하고 풍성하게 성장할 거라고 믿어요.  대회는 커피에 대한 저의 철학을 선보일 기회이고, 커피 시장의 트렌드를 직접 몸으로 느낄 수 있어서 좋아요. 앞으로도 대회에 계속 나가고 싶어요. 인생에서 쉽게 오지 않을 기회이기 때문에 최선을 다해서 준비하고 있어요. 대한민국 바리스타라는 자부심을 가지고 2020 WBC에서 좋은 결과를 내고 오도록 하겠습니다.  ☕커린이를 위한 커피 용어 사전☕ * KBrC의 오픈 서비스와 의무 서비스 : 오픈 서비스는 본인이 추구하는 커피와 추출 도구, 추출 방법을 선보이는 단계이다. 의무 서비스에서는 모든 참가자들이 대회 주최 측이 제공하는 커피, 그라인더, 물, 컵만을 사용해서 추출한 커피를 심사받는다.  * KBrC 심사 기준 : 아로마(Aroma), 향미(Flavor), 후미(Aftertaste), 산미(Acidity), 무게감(Body), 균형감(Balance), 종합 평가(Overall)이다.  글 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org 영상 : 옥순우 PD sunjang1987@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

브루잉 커피, 취향에 맞게 스스로 레시피를 만들 수 있다?

- 자신이 선호하는 드리퍼, 취향에 맞는 레시피로 커피를 내려보는 시간 - 여럿이서 토론하며 체험하는 레시피와 변수의 다양성  2월 17일 오전 11시 기자가 방문한 곰커피 캠퍼스에서 열린 브루잉 원데이 클래스는 자신이 선호하는 드리퍼 스타일과 취향에 맞는 추출 레시피를 발견해가는 과정을 담고 있었다. 사뭇 신선한 영감을 주기에 충분했던 그 시간의 기록을 적어본다. 브루잉 원데이 클래스는 지난 1월부터 회차별로 클레버, 칼리타웨이브155, 소든, 하리오 v60 등의 기구를 사용했고, 이번 클래스에서는 칼리타와 고노를 중심으로 전개되었다. 소박하지만 곰처럼 푸근한 공간에는 참가자 5명, 도우미 2명, 진행자 1명이 모였다. 진행자인 곰커피 캠퍼스 민지영 매니저(레아민)의 자기소개를 시작으로, 참가자와 도우미 서로 서로가 자기소개뿐 아니라 커피를 시작한 계기와 클래스를 듣게 된 이유를 주고받았다. 기자도 자기소개를 했을 정도로 편안한 분위기에서 클래스가 시작됐다.  본격적인 클래스가 진행되면서 진행자와 도우미들은 칼리타, 고노, 하리오v60 총 세 가지의 드리퍼를 이용해 같은 원두를 각각 브루잉하는 시연을 진행했다. 참가자들은 세 가지 커피를 맛보고 표현하며, 자신의 취향에 맞는 커피가 어떤 것인지까지 공유했다. 이어진 과정에서는 2명이 팀을 이뤄 원두를 선택하고 취향에 따라 레시피를 만들어 브루잉하는 시간이 주어졌다. 그다음 그 커피를 다같이 맛보고 의견을 나누었다. 수강생 간에 여러 의견을 교류하면서 추출수의 온도를 높이거나 추출 시간을 늘리는 등 보완할 방법이 나왔다. 원두 선택과 레시피 작성을 직접 하는 수강생들 민지영 매니저는 “원두 종류와 추출 도구 특성이 커피에 그대로 반영될 수도 있지만, 그렇지 않은 경우가 더 많다”며, “추출에 영향을 주는 변수와 레시피 변형 유형을 최대한 많이 알아두면 좋다”고 강조했다. 덧붙여 유연하게 상황에 맞는 레시피를 적용할 줄 아는 것도 좋은 솔루션이 될 수 있다고 노하우를 알려주었다.   <테스트 레시피 예시>  에콰도르 워시드에서 맡은 인상적인 향인  라즈베리 맛을 강조하고 싶어서 만든 테스트 레시피 * 해당 레시피는 정답이 아니며, 수강생의 취향에 따라 테스트한 레시피입니다.  ① 드리퍼 종류 : 칼리타 ② 원두명 : 에콰도르 워시드 ③ 원두량 : 20g ④ 물 : 300ml (라티오 1:15) , 93도  ⑤ 뜸 들이기 : 40초 ⑥ 추출별 물양 : 1차 90ml, 2차 90ml, 3차 90ml ▶ 어떻게 보완할까? (수강생들 의견) : 린싱을 더 오래 한다, 뜸 들이기를 짧게 한다, 추출 시간을 줄인다, 물양을 늘린다  ▶ 보완한 레시피 솔루션 : 물 30ml 추가 ▶ 1차 추출 커피와 2차 추출 커피 비교 : 라즈베리 맛이 강해졌다, 흑설탕 맛이 난다, 색이 밝아졌다, 애프터 테이스트가 더 깔끔하다, BUT 단맛이 덜 묵직하게 느껴진다    각자 취향대로 다양한 레시피로 커피를 내린 커피를 맛보고 서로 의견을 나누는 수강생들 수강생 김탁 씨는 “여행에 비유하자면 버스라는 교통수단 외에도, 기차, 비행기와 같이 다른 교통수단도 알게 됐다. 자유롭게 실험해보고 소통할 수 있어서 유익했다”고 클래스 참가 소감을 밝혔으며, 이왕수 씨는 “어떤 드리퍼를 쓰든지 어떤 맛을 낼지 바리스타의 의도에 따라 다른 커피 맛이 낼 수 있고, 나만의 레시피를 만들 수 있다는 것을 알게 됐다”고 말했다. ☕ 클래스 현장 영상으로 보기 > https://youtu.be/TFoZGrpnPeY   ☕커린이를 위한 커피 용어 사전☕ * 추출 비율(Brew Ratio) : 커피 파우더와 물의 비율. 라티오, 레이시오라고도 불린다. (커피 파우더 20g과 물 250ml이라면, 라티오는 1:12.5)  * 린싱(Rinsing) : 종이 맛과 향이 커피에 우러나오지 않도록, 종이 필터에 뜨거운 물을 적시는 과정, 브루잉 방법과 종이 필터 종류에 따라, 린싱 필요 여부와 방식에 대한 의견은 다양하다.  * 드리퍼 종류 관련 커피TV 기사 : http://www.coffeetv.co.kr/article/article?sca=special&id=364 글, 사진, 영상 : 남은선 기자 eunsun0323@coffeetv.org * 커피 TV 웹사이트 : http://coffeetv.co.kr * 커피 TV 유튜브 : https://www.youtube.com/coffeetv * 커피 TV 브런치 : https://brunch.co.kr/@coffeetv * 커피 TV 페이스북 : https://www.facebook.com/coffeetv.co.kr

KBrC 챔피언, 정형용 바리스타 시연 스크립트

WBrC 시연 스크립트   타임! 반갑습니다 저는 형용입니다.  특별한 커피를 만들기 위해서, 우리 모두는 '과정'이 중요하다는 것을 잘 알고 있습니다. 하지만, 이렇게 특별한 커피를 얻는 것은 매우 어렵습니다. 그래서 바리스타들이 브루잉뿐만 아니라 전 과정에 적극적으로 참여해야 합니다.    저는 오늘 제 선택과 참여로 구성된 특별한 커피의 과정에 대해 얘기해보려 합니다. 제가 제공해 드릴 커피는 1,650미터 파나마의 볼칸 바루 지역에 있는 핀카 하트만 폰데로사 농장의 내추럴 가공된 게이샤입니다. 이 커피는 자연림이 40% 이상인 숲 속에서 비, 태양, 온도의 미세기후에서 재배되어 잘 익은 과일 같은 산미와 풍부한 단맛의 균형감이 매우 뛰어나죠. 생산자 라티보르는 고품질의 게이샤를 생산할 뿐만 아니라, 과학적인 발효를 통해 새로운 독특한 향미를 만들어 내는 것에 초점을 맞췄습니다   저의 첫 번째 과정에 대한 얘기는 ‘통제된 발효'라고 불리는 라티보르의 특별한 가공법입니다. 이것이 어떻게 진행되는지 설명해드리겠습니다. 여기 아이패드를 봐주세요 잘 보이시나요? 좋습니다. 우선, 풍부한 단맛을 위해 아주 잘 익은 게이샤 체리만 선별하여 물과 함께 검은색 비닐봉지에 담습니다.  두 번째로, 봉투를 밀봉하고 4일 동안 발효과정을 거칩니다. 이렇게 하면 크랜베리 향미가 만들어집니다. 세 번째로, 아프리칸 배드로 옮겨져 18일간의 건조를 거칩니다. 이 건조는 첫 번째 건조입니다. 그런 다음 여기부터 두 번째 건조가 시작됩니다. 여기서 핵심은 ‘빛을 차단하는 것’입니다. 빛과 불안정한 온도에서 발효 및 추가 화학반응을 피하기 위해 두 번째 건조는 암실 내부에서 이틀 동안 진행되어 빛을 차단하고 습도를 26 %로 유지합니다. 이 과정을 거치면서 라티보르는 뛰어난 선명도와 클린 컵을 만들 수 있었습니다. 이렇게 통제된 발효는 최고급 와인의 독특한 향미를 만들어 낼 수 있습니다.    이제부터 매우 흥미로우니까 기대해주세요.   이제부터 두 번째 과정인 로스팅을 설명하겠습니다.  여러분의 왼쪽에 있는 그래프를 봐주세요. 엄청난 양의 테스트를 통해, 나와 로스터는 10%의 DTR로 로스팅을 진행했고 이 과정이 이 커피의 과일 맛과 복합적인 향미를 살려주었습니다. 라이트 프로파일로 6분 30초 동안 로스팅된 이 커피는 부드러운 질감과 밀크 초콜릿의 여운을 느낄 수 있습니다. 자 이제 마지막 과정인 브루잉입니다. 이 커피는 통제된 발효와 로스팅 두 가지 과정을 거쳤습니다. 이제 저는 이 특별한 커피의 전체적인 과정을 보여줄 것입니다.  이 커피는 하루 전에 로스팅했습니다. 향미의 선명도를 최대로 끌어올리기 위해 그라인딩을 하고 밀폐용기에 보관했습니다.  브루잉 도구를 선택할 때 저는 두 가지 요소를 고려했습니다.   그래서, 저는 나선형 구조로, 커피와 물 사이의 적절한 접촉 시간과 온도 안정성을 위해 세라믹 하리오 V60을 선택했습니다. 오늘 저는 18그램의 커피를 사용하여, 93도로 끓인 280그램의 물을 1:15.5 비율로 블루밍(뜸) 이후 세 번의 나눠서 붓습니다. 블루밍(뜸) 위해 40초 동안 55그램의 물을 추가하였습니다. 첫 번째로 아로마(향)와 산미를 위해 85그램의 물을 추가합니다. 두 번째로 단맛을 위해 80그램의 물을 추가합니다. 마지막으로 맛의 균형을 위해 60그램의 물을 추가합니다. 심사위원님들, 제가 이 특별한 레시피를 어떻게 하게 되었는지 설명하겠습니다. 오른쪽에 있는 그래프를 봐주세요. 이렇게 나눠 붓게 된 이유는 첫 번째 추출에서 커피의 향과 산미가 강조되기 때문입니다. 그다음, 단맛은 증가시키고, 쓴맛과 부정적인 맛은 추출의 끝으로 밀어줍니다. 그러면, 완벽하고 아주 특별한 커피를 얻게 되죠.    제 물은, 깨끗한 산미를 위해 10ppm의 마그네슘을 추가했습니다. 그리고 핵과의 산미와 단맛을 위해 10ppm의 칼슘을, 그리고 질감과 맛의 균형을 위해 15ppm의 완충액을 넣었습니다. 이 모든 과정을 통해 특별한 아로마(향)와, 핵과류 과일의 산미, 시럽 같은 단맛과 매우 깨끗한 품질의 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다. 추출 시간은 2분 40초가 소요되었습니다. 심사위원님들 커피가 아직 뜨거우니 조심해주세요.  그리고 서버를 받으시면, 아로마 평가를 위해 3번 돌려주세요.  이런 향이 날 거예요. 로즈힙 향과 석류 그리고 달콤한 홍차를 맡을 수 있습니다. 그럼, 평가 후에 잠시만 기다려주세요. 아직 드시지 마세요.  기다려 주셔서 감사합니다. 심사위원님들 노트를 적어주세요.   뜨거울 땐, 마라시노 체리, 피노누아 와인 향미, 잘 익은 하얀 복숭아 같은 산미, 풍부한 크랜베리 여운을 느낄 수 있습니다.  따뜻할 땐 신선한 파파야, 노란 망고, 복숭아 요구르트, 라즈베리 잼의 산미, 부드러운 질감, 미디엄 바디, 밀크 초콜릿의 여운. 차가 울 땐, 잘 익은 구아바, 럼에 절인 건포도, 쇼비뇽 블랑 화이트 와인의 산미, 그리고 시럽 같은 단맛이 강조됩니다.   모든 커피는 사람의 노력으로 만들어집니다. 비록 모든 사람들이 커피 공급망의 다른 분야와 환경에서 일하고 있지만, 우리는 모두 같은 목표와 비전을 향해 나아가고 있습니다. 그 비전은 궁극적으로 스페셜 커피가 훨씬 더 특별하게 만들어줍니다. 브루어의 존재 가치는 이 모든 요소들을 연결시켜 특별하고 놀라운 커피 한 잔을 만들기 위해 있습니다. 대단히 감사합니다 심사위원님들

커피 그라인딩, 최적의 레시피를 찾는 방법

홈 카페를 즐기시는 분들이라면 누구나 더 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 맛보고 싶으실 겁니다. 놀라운 향기와 뒷맛이 깔끔하게 남아있는 커피를 매번 마실 수 있다면 참 좋겠죠? 커피 맛에 영향을 주는 변수는 다양합니다. 커피 추출 변수로는 추출 시간, 물의 온도, 브루잉 기구의 차이 등 다양합니다. 커피 추출에 있어서 좋은 원두, 좋은 기구 다음으로 중요한 것은 커피를 어느 정도로 분쇄했느냐, 즉 분쇄도라고 할 수 있습니다. 그러면 분쇄도를 어떻게 이용할 수 있는지 살펴보도록 하겠습니다. 더 좋은 분쇄도, 더 맛있는 커피 맛있는 커피의 비결은 추출에 있다고 할 수 있습니다. 하지만 추출이란 뭘까요? 커피 원두의 맛과 향을 결정하는 성분이 뜨거운 물에 녹아 함께 섞이는 과정이라 할 수 있습니다. 그렇게 함으로써 맛있는 커피가 만들어집니다. 하지만 추출을 통해 항상 같은 맛과 향이 커피에 들어가는 것은 아닙니다. 바리스타에 따라서 커피에 단맛을 더하고 쓴맛을 강조하기도 하며 과일 맛, 산도가 강한 커피를 추출하기도 합니다. 그들은 모두 다른 추출 레시피로 커피를 만듭니다.  미국 브루어스 컵의 14년도, 16년도 우승자인 토드 골드워스씨는 커피 추출은 충분히 예측 가능하다고 말합니다. 즉, 추출을 제어한다는 것은 산미, 쓴맛, 단맛을 커피에 얼마나 들어가게 할 것인지 결정하는 일입니다. 이것이 커피 레시피를 만드는 기본적인 목표라 할 수 있습니다. 에스프레소든 브루잉 커피든 말입니다. 그리고 이것이 분쇄도가 중요한 이유입니다. 분쇄도가 여러분의 커피 맛을 어떻게 바꿀까요? 커피 맛에 영향을 주는 요소는 많습니다. 원두 분쇄도, 브루잉 시간, 원두 종류, 물 온도, 로스팅 정도와 같은 것들이 있습니다. 먼저, 분쇄도 이외에 요소들이 커피 맛에 어떻게 영향을 주는지 짧게 확인해보겠습니다. 원두 : 원두의 종류는 다양합니다. 산지부터 품종, 가공 방식 등은 모두 커피에 영향을 미칩니다. 이 부분은 다음에 자세히 다루도록 하겠습니다. 로스팅 레벨 : 일반적으로 낮은 단계로 로스팅하게 되면 커피에서는 신맛이 강조됩니다. 그리고 많이 로스팅할수록 쓴맛이 나고 스모키 한 향을 느낄 수 있을 것입니다. 라이트 로스트는 과일 향미를 느낄 수 있고 산도가 있습니다. 미디엄 로스트는 보다 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 다크 로스트의 경우에는 많은 바디감과 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 전형적으로 덜 복잡한 맛을 가지고는 합니다. (최근 전문 로스터들은 라이트에서 미디엄 정도의 로스팅을 하는 경우가 많다고 합니다) 로스팅이 맛에만 영향을 주는 것은 아닙니다. 많이 로스팅할수록 커피에 있는 성분이 빠르게 추출되는 경향이 있습니다. 추출 시간 : 추출 시간이 길어질수록 더 많은 커피 성분들이 추출됩니다. 몰의 온도 : 물이 뜨거울수록 추출 성분이 많아집니다. 그리고 추출을 제어하는 것에 가장 중요한 분쇄도가 있습니다. 바라짜의 알렉스 쇼핀은 “분쇄도는 커피를 브루잉할 때 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 분쇄된 커피가 더 많은 표면적에 노출될수록 물에 더 쉽게 추출됩니다”라고 말합니다. 잘못된 분쇄도로 추출할 경우 커피 추출에 적합하게 분쇄할 경우 맛있고, 달콤하고, 균형 잡힌 커피를 마실 수 있습니다. 하지만 잘못된 분쇄도로 추출할 경우는 어떻게 될까요? 브루잉과 스팀 장비를 제조하는 모드바의 대표, 윌 프리트는 커피 분쇄도가 너무 굵을 경우 “추출되는 커피의 혼합물이 줄어들기 때문에 덜 농축된 커피가 만들어집니다”라고 설명했습니다. 반면 너무 미세하게 그라인딩 할 경우, 너무 많은 커피 혼합물이 추출될 수 있습니다. 그렇게 되면 너무 써서 잿물 같은 커피를 얻게 될 수 있습니다. “맛이 보다 농축되어 특정한 맛을 뽑아내기는 어려워집니다. 그러면 마치 진흙탕처럼 되어버리죠” 이상적인 분쇄도는 딱 정해져 있을까요? 그건 아니지만... 가장 좋은 분쇄도는 다양한 요소에 따라 달라집니다. 먼저, 모든 원두의 맛과 성분은 같지 않기 때문에 원두별로 적합한 분쇄도가 다릅니다. 어떤 기구를 사용하는지에 따라서도 적합한 분쇄도가 나뉘게 됩니다. 대표적으로 에스프레소를 추출할 때는 매우 곱게 갈린 정도가 적합하지만 프렌치 프레스를 사용할 경우에는 굵게 갈린 정도로 추출하는 것이 좋습니다. 왜 이러한 차이가 있을까요? 프렌치 프레스는 침출식 추출을 사용합니다. 이 추출 방식으로 인해 긴 브루잉 시간이 필요한데요. 일반적으로 4분 정도의 시간이 필요합니다. 굵게 갈린 원두는 이런 긴 추출 시간에 맞춰 적절하게 커피 성분을 물에 녹을 수 있게 합니다. 반대로 에스프레소의 경우에는 20~30초라는 짧은 시간에 추출되고 물을 통과시키기 위해 강한 압력을 가합니다. 이런 경우엔 곱게 그라인딩 된 것이 가장 적절합니다.  로스팅이 된 시기도 중요합니다. 커피도 농산물이며 빵이나 우유처럼 신선해야 하는 것을 잊지 마세요. 커피 원두를 일단 로스팅하게 되면 커피는 숙성되기 시작하고 맛을 잃어가기 시작합니다. 이것을 분쇄도를 통해 조절할 수 있습니다. 알렉스는 “조금씩 커피를 분쇄해보세요. 그리고 오래된 원두일수록 평소보다 더 세밀한 입자로 분쇄하면, 한 달이 지난 원두도 꽤 괜찮은 맛을 낼 수 있어요"라고 조언했습니다.  로스팅의 정도 역시 추출 시간에 영향을 줍니다. 다크 로스트 원두는 이미 열에 오래 노출되었기 때문에 성분이 쉽게 추출되어 빠르게 추출할 수 있습니다. 반대로 라이트 로스트 원두는 쉽게 추출되지 않기 때문에 많은 시간을 뜨거운 물에 담가두어야 합니다.  분쇄도, 차별적인 레시피를 만드는 가장 확실한 방법 앞서, 다양한 요소들이 커피 추출에 영향을 준다는 것을 알아보았습니다. 그 다양한 요소들 가운데 분쇄도가 특별히 중요한 이유는 무엇일까요? 그것은 차별적인 여러분만의 레시피를 만드는 것에 가장 확실한 방법이기 때문입니다.  알렉스는 “커피 맛을 결정하는 가장 큰 요소는 분쇄도이다. 바리스타가 맛을 조절하는 것에 있어서 가장 쉬운 방법이기도 하다"라고 말했습니다. 윌씨도 이 말에 동의했습니다. “커피 추출 과정에서 맛에 영향을 끼치는 변수는 많지만, 반복적으로 조정하면서 원하는 맛을 찾는 가장 쉬운 방법은 분쇄도를 조절하는 것입니다” 게다가 분쇄도는 다른 변수에 영향을 미칩니다. 추출 시간이란, 물이 커피를 지나 필터에 걸러지면서 서버에 커피가 모두 흘러나오는 데 걸리는 시간입니다. 때문에 그라인딩 정도가 굵은지 미세한지에 따라서 추출 시간에 영향을 줍니다. 모래에서 물이 빠져나오는 것과 조약돌에서 물이 빠져나오는 시간을 재 본다고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 입자가 가늘수록 물이 통과하기 어렵고 오랜 시간이 필요합니다. 분쇄도는 선택의 폭이 그리 넓지는 않습니다. 에스프레소를 굵게 그라인딩 하거나 프렌치 프레스에 아주 미세한 입자로 그라인딩 해 추출하게 되면 커피의 퀄리티에 큰 영향을 주게 되는데요. 커피 입자에 조금씩 변화를 주어 원두의 맛을 가장 잘 살려낼 수 있는, 나만의 레시피를 찾아보는 것을 추천합니다. 푸어 오버 방식으로 추출할 경우, 분쇄도는 물 흐름에 큰 영향을 미칩니다. 물에 의해 커피 가루들이 얼마나 움직이는지 문제가 되는데요. 이것은 커피 맛에 당연히 영향을 주게 됩니다. 중요한 것은 추출할 때마다 가능한 같게 커피가 만들어져야 합니다. 그래야 커피를 통제하고 더 좋은 맛으로 나아갈 수 있습니다. 이것은 분쇄된 커피와 물이 만나는 시간이 일치해야 함을 의미합니다. 물로 인해 커피 가루가 움직이는 것은 좋은 일입니다. 물이 커피에 닿으면서 커피들이 골고루 움직인다면 분쇄된 커피 입자마다 물에 노출될 것입니다. 하지만 커피가 필터 끝부분에 붙어서 위로 올라가서는 안 됩니다. 그렇게 되면 커피는 맛에 균일성을 잃게 되고 원하는 커피가 추출되지 않게 될 것입니다.  커피 분쇄도를 개선하는 좋은 방법 이제 올바른 커피 분쇄도를 찾는 것이 중요한 것임을 알 수 있었습니다. 하지만 어떻게 하면 분쇄도를 최대한 정확하게 유지할 수 있을까요?  무엇보다도 일관성이 중요합니다. 분쇄도가 계속해서 다르다면, 같은 비율로 추출하기 어려울 것입니다. 좋은 레시피를 찾았다고 해도 분쇄도가 달라진다면 그 레시피를 다시 재현하는 것이 어려워집니다. 따라서 좋은 그라인더가 필요합니다. 좋은 그라인더를 가지고 있다면, 잘 관리해주어야 합니다. 윌은 “좋은 그라인더는 주기적인 청소를 하고 상태를 점검해야 합니다. 부품에 이상이 있다면 바로 교체해야 합니다"라고 말했습니다. 그라인더마다 권장하는 분쇄도가 있습니다. 먼저, 그것에 맞추어 추출해보세요. 커피를 맛본 뒤에 메모를 꼭 해두시는 것이 좋습니다. 그 후에는 다른 것은 최대한 그대로 유지하면서 그라인더의 분쇄도를 한 단계씩 조정해보세요. 그렇게 최적의 레시피를 발견하고 그 분쇄도를 꼭 기억하세요. 그라인더마다 세팅하는 방법이 다를 수 있습니다. 좋은 그라인더일수록 여러 설정을 가지고 있기 때문에 더 세밀하게 분쇄도를 조절할 수 있습니다.  ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/how-can-grind-size-help-you-brew-better-tasting-coffee/

Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

더 나은 커피를 위해 물의 온도를 조절하는 방법

커피에 있어서 물이 차지하는 비율은 94% ~ 98%나 됩니다. 때문에 커피 맛을 보다 끌어내기 위해서 물을 잘 알아야 한다는 건 너무 당연한 이야기가 될 것입니다. 그런 연유로 'Perfectdailygrind의 기사, 'How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee'의 내용을 여러분과 공유하고자 합니다.  물의 온도와 미네랄 성분은 커피의 맛의 달콤함, 쓴맛, 신맛과 연관을 가진다고 합니다. 그래서 원하는 커피 맛을 끌어내기 위해선 정확한 물 온도로 커피를 내리는 것이 매우 중요한데요. 하지만 장비가 좋지 않거나 물 온도를 잘 다루는 훈련이 부족해 좋은 커피를 끌어내지 못하는 경우가 흔하다고 하네요.  그렇다면 물의 온도가 정확히 어떤 영향을 주는지 알아보도록 하겠습니다. 물의 온도가 커피에 어떤 영향을 줄까요? 물은 클로로겐산, 아세트산, 말산, 카페인, 커피오일 등등 다양한 성분을 추출하는데요. 각각의 성분들이 추출되는 반응은 각기 다른 시간에 일어나게됩니다. 쉽게 말해서, 초기에 추출되는 커피는 과일처럼 신맛고 그 후엔 단 맛의 성분들이 추출된다고 하네요.    그렇다면 물의 온도는 어떤 관련을 가질까요? 물이 뜨거울수록 화합물을 추출하는 것이 빠릅니다. 또 각각의 화합물에 따라 맛과 향에 영향을 주기 때문에 추출량을 신중히 조절해야 하는 것이죠. 고온에서는 추출이 어렵고 원하지 않는 맛이 빠르게 추출되기 때문에 높은 온도의 물은 추출 맛을 통제하기가 어렵다고 하네요. 이를 두고 외국에서는 너무 높은 온도로 추출된 커피를 'Too high', 'burning coffee'라고 부른다 합니다.   © officialdavery, 출처 Unsplash   낮은 온도에서는 어떨까요? 콜드브루를 맛을 통해 알 수 있듯 부드럽고 달콤한 맛을 낸다고 하네요. 추출시간은 길어지지만 특정 화합물이 추출되지 않기 때문에 이 같은 맛의 변화가 생겨나게 되는 것이라 합니다. 또한, 낮은 온도에서는 바디감이 부족하고 신맛이 강한 커피가 된다고 하는데요. 커피의 바디감과 밸런스를 잡아주는 성분이나 오일들은 뜨거운 온도에서 잘 추출되기 때문에, 낮은 온도에서는 바디감이 떨어진다고 하네요. 물의 온도와 커피 맛의 상관관계를 이해한다면 정밀한 브루잉이 가능하게 되면서 더 좋은 맛의 커피를 찾을 수 있게 됩니다. 적절한 온도로 브루잉할때에는 일관성과 정밀함을 유지하는 것이 중요합니다. 수온의 불일치는 빵을 구울때, 오븐을 껐다 켰다 하면서 케이크를 만드는 것 같은 행동이라고 하네요. 이렇게 되면 케이크가 맛있게 구어지기 힘들겠죠? 커피도 마찬가지라고 합니다.   하지만 안타깝게도 열악한 장비로 인해 물의 온도는 계속 변화하게 됩니다. 이 때문에 좋은 장비를 사용해야 한다고 하네요. 좋은 에스프레소 머신의 경우엔 적정 온도의 온수와 커피가 곧바로 접촉하지만 커피 브루잉 과정에서는 커피와 온수가 만나기 전, 물의 온도가 내려갈 수 밖에 없습니다. 이러한 물의 온도를 잘 조절하기 위해선 좋은 장비가 필요한데요. 칼리타의 wave와 Macro SP9을 사용하면 적정온도로 커피를 추출할 수 있다고 합니다. 또한 바리스타 교육을 통해 물의 온도를 안정시킬 수 있습니다. 반드시 고가의 장비가 없어도 맛있는 커피를 충분히 내릴 수 있는데요. 온수를 붓는 스타일에 따라서도 물의 온도가 변화를 얻을 수 있다고 하는데요. 항상 커피의 유량과 유속에 집중하지 않으면, 커피 슬러지(물에 적셔진 상태의 커피)에서 물의 온도가 일정하지 못할 것이고 그것은 결과적으로 균일하지 못한 커피 맛이 추출되게 된다고 합니다.  좋은 커피를 위해서는 일관된 수온을 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 고품질의 장비를 사용하고, 자신만의 좋은 추출 방식을 만들고, 올바른 교육을 받으면, 좋은 커피를 추출할 수 있게 될 것이라고 합니다. 물의 온도와 커피에 대해 더 궁금하신 분들은 원문 기사를 참고해주시거나 커피TV 홈페이지에서 커알못 체크기 '생수에 따라 커피 맛이 달라진다고?' 편을 검색해주세요! ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/

일관된 에스프레소 추출을 위한 3가지 방법

일관되면서 좋은 맛을 가진 에스프레소를 추출하는 일은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 때문에 많은 바리스타들이 균일하고 우수한 에스프레소를 뽑기 위해 계속해서 노력하고 더 좋은 방법을 위해 연구하고 있습니다. 이에 한 과학자가 커피를 추출하는 것에 있어서 과학적인 제안을 한 기사가 있어 소개해드리고자 합니다. 화학자 Christoper Hendon은 커피를 굉장히 좋아하여 학계에서의 별명이 Dr.coffee라고 합니다. 그는 American Chemical Society에서 좋은 에스프레소를 추출하는 방법에 대해서 발표했다고 합니다. 브루잉을 대폭 개선하기 위해서 가장 중요한 것은 브루잉에 사용될 커피와 물의 질량을 정확하게 측정하고 분쇄 입자의 크기, 질량, 브루잉 시간에 대한 각 변수들에서 체계적으로 가장 좋은 커피를 찾는 것이라 합니다. 물, 원두의 신선도, 분쇄 과정과 모든 것이 혼합되는 방식이 커피의 재현성에 가장 중요한 것이라고 합니다. 그러면 각 변수들에 대해서 Dr. coffee는 어떤 식으로 조언하고 있을까요? 1. 물의 경도 물의 경도는 다양하기 때문에 같은 원두를 사용하더라도 커피의 향미가 차이 날 수 있다고 합니다. 마그네슘과 칼슘이 많은 경수의 경우 양조 과정에서 카페인이 마그네슘에 달라붙기 때문에 강한 향을 가진 커피가 된다고 합니다. 물의 경도 측정에 있어서 중탄산염이 물에 얼마나 녹아 있는지가 중요하지만, 칼슘과 중탄산염이 같이 측정되기 때문에 물의 경도를 측정하는 것은 기술적으로 정확하지 않다고 합니다. 하지만 높은 완충 수(산에 저항하는 물)을 사용하면 커피의 산에 저항하기 때문에 산미가 약해지게 된다고 합니다. 2. 원두의 신선도 가장 좋은 원두는 갓 로스팅된 것이라 합니다. 갓 로스팅 된 커피는 이산화탄소와 다른 휘발성 화합물을 가지고 있는데 시간이 지나면 이 성분들이 빠져나가게 되고 그 결과 맛없는 커피가 되기 때문이라고 합니다. 이것을 방지하기 위해서 냉장고에 보관하는 것을 추천한다고 합니다. 커피를 냉장고에 보관하면 더 오래 신선도를 유지할 수 있다고 하네요. 입자가 작을수록 맛이 좋은 커피를 추출할 수 있지만 너무 작으면 추출이 어려울 수 있다고도 합니다. 3. 브루잉 방법 마지막으로 원두에서 에스프레소를 추출할 때에는 커피와 물이 균일하게 접촉해야 한다고 합니다. 모든 커피가 똑같이 물과 접촉할 때 이상적인 커피가 추출될 수 있다고 합니다. 커피를 브루 일하는 방법에 있어서 침출식 추출과 여과식 추출이 있는데, 침출식 추출은 커피와 물이 전체 시간에 서로 접촉하는 것을 의미하는 반면 여과식 추출은 커피가 바닥에 떨어지기까지 거의 압력을 받지 않기 때문에 물은 저항이 없는 길을 찾으려고 할 것이고 이것은 불균형한 추출을 말한다고 하네요. Hendon은 이러한 절차를 구현한다면 미국에서 커피 원두 사용량을 줄일 수 있고 1년에 약 3억 달러를 절약할 수 있을 것이라 주장합니다. 그러면 Dr. coffee가 생각하는 최고의 커피는 무엇일까요? 그는 Brewers Cup에서 Hendon의 친구 Todd Goldsworthy가 내려준 커피라고 합니다. 그는 그 커피를 마셨을 때 꽃향기가 나고 깨끗한 맛이 났다고 합니다. 그때 그가 마셨던 커피 원두는 파나마산이었고 제2의 금속을 중탄산염으로 만드는 이상적인 물을 사용했었다고 하네요. ▶ 원문기사 : https://www.inverse.com/article/42577-coffee-formula-american-chemical-society-dr-coffee ▶ 참고영상 : 커알못 체크기 '브루잉의 물' / 커알못 체크기 '원두의 신선도' / 커알못 체크기 '브루잉 정의'

서울카페쇼 마지막날, 오늘은 어떤 세미나가 열리나?

커피 품질평가 프로파일링 커피의 품질은 어떻게 평가해야 하는가? / 커핑과 품질평가는 어떻게 다른가? / 품질평가 결과 활용방안  송인영 커피 교육 및 품질평가 전문가. 커피 관능평가와 품질관리를 주제로 국내외 다수의 대학과 기업체에서 강연 활동을 펼쳐왔으며, 현재는 월드바리스타챔피언십의 센서리 심사위원이자 ㈜파리크라상이 운영하는 SPC컬리너리아카데미의 커피 강사로 재직 중이다.     어렵지 않은 스페셜티 커피 커핑 커핑의 목적 / CoE 프로토콜에 기반한 커핑 프로세스 / 실전 커핑을 통한 커핑폼 작성법 정경림 2010 월드컵테이스터스챔피언십 국가대표 선발전에서 3위에 입상했고, 이후 각종 바리스타 대회에서 심사위원으로 활동하고 있으며 올해는 코스타리카 CoE 심사에도 참여했다. 현재 씨케이코퍼레이션즈㈜ 트레이닝팀의 팀장을 맡고 있으며, 2016년에는 <당신이 커피에 대하여 알고 싶은 모든 것들>을 집필하기도 했다. 프로세싱으로 다시 보는 중남미 스페셜티 커피 현재 적용되고 있는 프로세싱의 종류와 특징 / 프로세싱 챌린지 / 프로세싱 개선을 통한 농부들의 삶의 질 향상 안드레스 루이스(Andres Ruiz) 콜롬비아 공교육 기관 SENA(National Training Service)의 스페셜티 커피 프로그램 담당자로 일하며 안티오키아 지역 생산자들에게 필요한 다양한 교육활동을 지원하고 있다. 현업에서 쌓은 전문 기술과 노하우를 콜롬비아를 비롯한 볼리비아, 과테말라 등의 여러 중남미 국가들과도 활발히 공유하고 있다. 트렌디한 프로세싱별 커핑 방법 한 끗 차이로 결정되는 스페셜티 커피와 커머셜 커피 커핑 / 오버 퍼먼티드와 웰 퍼먼티드의 경계 / 프로세싱과 품종의 최신 트렌드   김동완 서울 마포구에 로스팅 랩과 센서리 랩을 비롯하여 카페도 운영하는 커피미업(Coffee Me Up)의 대표. 클래스룸을 따로 마련해 커피 교육을 진행하고, CoE 심사위원으로 참여하며 매년 산지를 방문하는 그린빈 바이어로도 활동하고 있다.  

에스프레소=다크로스팅 원두?

"원두를 사러갔더니 어떻게 커피를 내려마시는지 물어보더라고요. 브루잉이라고 했더니 미디엄 로스팅을 추천해주던데 왜 그럴까요?" 선호하는 커피원산지 뿐만 아니라, 로스팅 정도 또한 개인별 선호가 다르기때문에 '브루잉=미디엄 로스팅'이라고 꼭 집어 말하기는 어렵지만, 많은 이들이 '에스프레소=다크로스팅', '브루잉=미디엄로스팅'을 권하는 경우가 많습니다. 반드시 지켜야될 철칙이 아니지만, 에스프레소 커피에 다크로스팅 원두를 사용하게 된 이유에 대해 해외 미디어(scottrao)의 기사를 소개해드리겠습니다. (함께읽기 좋은 기사 : 로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?  / 모두를 규정할 하나의 로스트가 있을까? )   #1. 온도 커피는 저온에서 추출할수록 신 맛이 강해지는 경향이 있습니다. 신 맛을 좋아하는 고객도 있겠지만, 만일 신 맛을 싫어하는 고객이 노멀한 맛의 커피를 주문했다면 어떻게 해야할까요? 해결책은 간단합니다. 보다 고온에서 커피를 추출하거나, 강배전(다크로스팅)된 원두를 사용하면 됩니다.  그렇다면 브루잉과 에스프레소 중 어떤 쪽이 좀더 신 맛이 날 여지가 많은지에 대해 아래의 식을 살펴보겠습니다.   브루잉 에스프레소   무게 온도 무게 온도 커피가루 100g 25℃ 20g 25℃ 물 1,600g 94℃ 70g 94℃ 혼합물 1,700g 90℃  90g 79℃ 독자들의 이해를 돕기위해 원문에서도 언급(I know this a gross oversimplification of slurry temperature. Please bear with me and focus on the forest, not the trees.)된 것처럼 지나치게 단순화했지만,  보다 많은 양의 뜨거운 물을 사용하는 브루잉에 비해 적은 물을 사용하는 에스프레소는 초반("front loaded," meaning a disproportionate amount (>50%) of coffee solids are removed in the first few seconds of an extraction) 추출단계에서 낮은 온도의 커피가루와 접촉하면서 온도 감소로 인한 신 맛의 커피가 나올 가능성이 높아진다는 점을 설명하고 있습니다. 물론 보일러 열용량 등 머신 성능이 개선되면서 이러한 상황이 발생할 가능성은 적어지고 있으니, '브루잉에 비해 에스프레소가 신 맛이 나올 가능성이 있다'는 정도로 이해하면 될 것 같습니다. #2. 과소 추출 최근 다양한 커피 도구들이 나오고 있지만, 얼마전까지는 그라인더의 원두 분쇄도가 일정하지 않거나 너무 많은 원두로 추출하는 등의 이유로 과소추출이 생기는 경우가 종종 있었습니다. 이때 과소 추출로 생길 수 있는 신 맛을 줄이기 위해 다크 로스팅원두를 선택하는 경우가 많았습니다. 다만, 균일한 분쇄도의 그라인더, VST 바스켓, 커피굴절계 등의 다양한 커피 도구들이 나오면서 과소추출이 줄어들고 있기때문에, 단순히 과소추출로 인한 신맛을 피하기위해 다크로스팅을 사용한다는 생각은 잠시 접어둬도 될 것 같습니다. (함께 읽기 좋은 기사 : [궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS ,  매튜 퍼거의 ‘VST : WTF’ Part 2) #3. 우유 사용 카페에서 추출된 에스프레소는 바로 마시기보다는 라떼 등 우유베이스 음료에 활용되는 경우가 많은데, 이때 우유의 단백질/지방 성분이 커피의 플레이버를 낮추게 됩니다. 원문(scottrao)에서는 우유음료에 에스프레소를 넣을 때 커피의 플레이버가 가려지는 것을 막기위해 좀더 강한(다크) 로스팅이 적합할 수 있다는 의견을 제시하고 있습니다. 물론 음료의 종류(핫 or 아이스)와 원두의 특성에 따라 달라질 수 있으니, 손님이 오기 전 미리 음료를 만들어서 어떤 원두로 어떻게 추출할 지 조정하는 것이 중요합니다. (함께 읽기 좋은 기사 : 우유에 대해 얼마나 알고 계시나요? ) (기사 출처 : Roasting for Espresso vs. Filter )