원두 생산지를 가다(6) 케냐편

원두 생산지를 가다 (6) – 케냐 편 – 원두 생산지 여섯번째 나라는 바로 아프리카 대륙 동쪽에 위치한 케냐(Kenya)다. 대륙의 한 면이 인도양과 맞닿아 있는 케냐는 내륙으로 갈수록 고도가 높아지며 고원지대를 형성한다. 수도는 1,676m의 고원에 위치한 ‘나이로비’이며, 나라 전체가 적도 부근에 위치하고 있어 토양 상태, 강수량, 기온 모두가 커피 재배에 이상적인 자연조건을 갖추고 있다. 19세기 후반, 케냐 북쪽에 위치한 에티오피아를 통해 커피를 처음 도입하였고 다른 커피 생산국들에 비해 다소 늦은 시기였음에도 적극적인 국가지원사업 아래 이제는 국가 경제의 기반이 되는 제1의 수출상품으로 자리 잡았으며, 고품질의 아프리카 커피를 대표하기까지 이르렀다. 그렇다면 세계적으로 커피 시장 점유율이 0.5%밖에 안 되는 케냐 커피가 이토록 유명해진 이유는 무엇일까. 앞서 말했듯 국가적 차원의 엄격한 품질 관리에 있다. 케냐는 커피와 커피나무에 관해서만큼은 모든 것에 대해 국가의 허가를 받아야 할 정도로 엄격하게 관리하고 있다. 커피 원두의 연구개발은 물론 품질에서 유통까지 꼼꼼하게 관리하며 적극적인 커피 산업 정책을 펼치고 있는데, 그 노력의 결과를 알 수 있는 것이 바로 품종 개발, 경작 실습 등 국가 차원의 지원정책을 이끄는 ‘케냐커피이사회(CBK; Coffee Board of Kenya)’와 케냐커피수출입협회(KCTA; Kenya Coffee Traders Association)가 주관하는 ‘커피 경매 시스템’이다. 다른 나라의 평균적인 커피 가격 대비 2배가량 높은 가격에 거래된다고 하니 케냐산 커피가 전세계적으로 얼마나 신뢰받는지 알 수 있다. 더불어, 이 경매 시스템은 커피 농가들이 더 좋은 커피를 생산하기 위해 노력하는 동기부여가 되어 고품질 커피 생두를 유지하는 중요한 견인책 역할을 하기도 한다. 게다가 커피 경매 시장은 자격증을 가진 판매자들이 경매에 붙여진 커피 샘플을 직접 로스팅하고 감정 결과를 발표한 뒤 가격을 매기는 방식으로 진행된다.   MattiaATH (340613810) / shutterstock.com 케냐의 다양한 원두들 나이로비 북동쪽에 위치한 티카(Thika)에 가면 케냐 정부 주도로 만들어진 대규모의 커피농장이 있는데, 얇은 경사에 넓게 펼쳐져 있는 커피나무들이 장관을 이룬다고 한다. 1,520m 고도에 위치하여 연중 선선한 온도와 질 좋은 토양 등 우수한 자연조건은 물론 농사짓기에 풍부한 물과 우수한 전력 사정 등 모든 조건이 커피 재배에 이상적이다. 특히, 붉은 적점토는 알루미늄과 철이 풍부해 케냐 커피 특유의 향미가 나도록 돕는 일등공신이다.   GNNick (194717348)/ shutterstock.com 푸른 하늘 아래 비옥 붉은 적점토 묵직한 바디감과 오묘한 과일 향, 가볍지 않은 산미을 가진 케냐 원두는 커피 매니아 뿐만 아니라 일반 소비자들에게도 사랑받는다. 이처럼 강한 산미가 매력적인 케냐산 원두는 여름철 아이스 메뉴에 많이 쓰이는데, 케냐 원두의 다양한 맛과 향이 순간적인 추출에도 잘 살아나 아이스커피로도 그 풍미를 느낄 수 있음은 물론 특유의 산미가 더운 날씨에 늘어진 생체리듬을 깨우는데도 도움이 되기 때문이라고 한다. 유명한 ‘콜드브루’ 추출법 역시 대부분은 케냐산을 사용하는 것으로 알려져 있다. 우리가 주변 커피전문점에서 흔히 볼 수 있는 케냐산 원두는 ‘케냐 AA’로, 뒤에 붙은 AA는 원두 중에서도 최고급 커피 원두에 부여하는 등급을 말한다.   Plexitube (456464608)/ shutterstock.com 여름철 인기가 많은 아이스 아메리카노 케냐의 주요 원두 생산지는 수도 나이로비 북쪽에 위치한 케냐산(Mt. Elgon)의 고원지역과 서쪽으로 국경이 맞닿아 있는 우간다의 접경 지역인 엘곤(Mt. Elgon), 나쿠루(Nakuru )의 동부지역 등이 있다. 특유의 깊은 신맛과 감미로운 과실의 향을 지닌 케냐 원두는 와인과 비교될 정도로 깊이 있는 향이 매력 포인트이다. 주 재배종은 주로 아라비카종이며, 대부분은 수출을 목적으로 워시드 방식으로 정제하고 있다. 수확은 일 년에 2회 정도 이루어지며, 9~12월이 집중 수확기간이다.   주재배종 아라비카 수확기 4~6월, 10~12월 정제법 워시드, 일부는 내추럴 등급 AA,A,AB,C 등 4등급 향미특징 짙은 향미와 강한 산미, 또는 씁슬한 맛   케냐에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나누는데 이것은 다시 등급별로 세분화된다. 크기가 가장 큰 AA 등급도 품질에 따라 AA++까지 나눠지며, 최상급 생두는 ‘이스테이트 케냐(Estate Kenya)’라는 별도 등급을 붙여 최고 등급보다도 2배 이상 비싼 가격으로 거래되는 경우도 있다. 피베리는 별도로 PB로 분류하며, 국내에 주로 유통되는 등급은 AA, PB, AB 등급이다.     등급 Screen size (1screen size = 0.4㎜) AA Screen size 18 A Screen size 17 AB Screen size 15~16 C Screen size 14     Simon Wright / flickr.com 전 세계에 유통되고 있는 케냐 원두 혹자는 케냐산 커피에 대해 ‘우리가 커피에 대해 기대하는 거의 모든 것을 가지고 있다’라고 표현한다. 이렇듯 매력적인 향미를 가지고 있는 케냐산 커피는 커피 초보자들이 선택한다 해도 실망할 확률이 적은 믿음직한 커피로 꼽힌다. 비록 그대가 수많은 커피 메뉴들 중 늘 달콤한 커피만 찾는 ‘단 맛 성애자’일지라도 다음에는 햇볕 좋은 노천카페에 앉아 ‘케냐 AA’ 원두로 만든 아이스커피 한잔 마셔보는 것은 어떨까.   [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “케냐”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “케냐 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 케냐 AA”, 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩, 2011 박종만, “케냐의 블랙골드, 커피”, 커피로드, 2011 전지현, “‘콜드 브루’ 열풍의 비밀 캐보니 그 뒤엔 케냐 원두”, 매일경제, 2016 최대봉, “케냐 커피 홀릭”, 내일신문, 2013 송광섭, “케냐, 질 좋은 커피와 차의 천국”, 머니투데이, 2008   [이미지 출처] 트레이 제작이미지, 셔터톡스 구매이미지 https://www.shutterstock.com/pic-340613810.html https://www.shutterstock.com/pic-194717348.html https://www.shutterstock.com/pic-456464608.html 커피TV는 ‘바리스타 룰스’ 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1483/)  

원두 생산지를 가다 (4) 브라질편

ⓒbaristar.maeil.com 브라질 커피의 주요 특징 원두 생산지 네 번째 나라는 바로 남아메리카 대륙 중앙에 위치한 브라질(Brazil)이다. 세계 5위의 국토 면적을 가진 브라질은 남아메리카에서 칠레, 에콰도르를 제외한 모든 나라와 국경선을 접하고 있으며, 수도는 브라질리아(Brasilia)다. 브라질 하면 삼바 춤이나 카니발 등 열정적인 이미지가 가장 먼저 떠오르겠지만 사실 브라질은 세계 최대의 커피 생산지로도 매우 유명하다. 1920년대에는 전 세계 커피 생산량의 80%를 차지했으며, 현재는 베트남, 콜롬비아 등 다른 나라의 커피 생산량의 증가에도 불구하고 35%로 세계 1위의 시장점유율을 유지하고 있다. 높은 시장점유율만큼이나 커피에 대한 사랑도 각별한데, 브라질 사람들은 1인 기준으로 하루에 마시는 커피가 많게는 20잔, 1년으로 따지면 6kg이 된다고 한다. 최근 몇 년 사이 커피 소비량이 급증한 우리나라가 2.4kg 정도인 것에 비하면 엄청난 양이다. 안데스 산맥이 관통해 해발고도가 높은 대부분의 남미 국가와는 달리, 브라질은 비교적 낮은 고도의 대규모 농장에서 커피를 생산한다. 주요 커피 생산지는 브라질의 최대 공업도시이자 금융 중심지이기도 한 상파울루(São Paulo)와 브라질 고원에 위치한 미나스제라이스(Minas Gerais) 지역이다. 특히 상파울루는 해발고도 800m에 연평균 18.2℃의 온화한 기후, 그리고 테라로사(terra rossa)로 불리는 비옥한 토양이 있어 브라질 경제의 중추역할을 하는 커피 재배의 중심지이다. 1554년 예수회 수도사들이 전도를 목적으로 형성한 마을에서 시작된 상파울루는 오랫동안 소도시로 머물다가 19세기 후반, 비옥한 테라로사 토양을 기반으로 커피 재배가 활발해지면서 빠르게 발전하기 시작했다. 특히 상파울루 산투스(Santos)에는 브라질의 대부분의 물류가 이동하는 중요한 항구가 있어 커피 재배는 물론 집산지로도 중요한 역할을 하고 있다.   Paulo Vilela / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373996447&src=id]   브라질 커피 생산량의 절반 이상을 생산하는 미나스제라이스(Minas Gerais) 상파울루가 커피 재배는 물론 유통 중심지로의 역할을 하고 있다면, 미나스제라이스 주(州)는 낮은 산지와 평원 등으로 이루어진 고원 지대를 기반으로 대규모 커피 재배가 가능해 브라질 커피 생산량의 절반 이상을 책임지고 있다. 미나스제라이스 주의 대표 커피 생산지인 술데미나스(Sul de Minas)의 원두는 고지대의 서늘한 기후의 영향으로 감귤류와 꽃의 상큼한 풍미가 강해 많은 이들이 브라질 최고의 원두로 손꼽기도 한다. 브라질 커피 문화의 가장 큰 특징 두 가지를 재배와 소비 측면에서 찾아볼 수 있는데, 먼저 커피 재배 측면에서 보자면 브라질의 커피 농업은 상당 부분 기계화되었다는 것이다. 국토 면적이 넓고, 험준한 산악 지대가 많지 않아 대규모 경작이 가능하기 때문이다. 따라서 커피나무를 심을 때도, 평평한 농지에 줄을 맞춰 심어 기계로 수확하기 편하도록 작업하며, 수확한 후에 열매를 선별하는 점도 다른 나라와 차별되는 브라질만의 커피 재배 방식이다.   [이미지 출처 : http://goo.gl/E3rzjE ] 브라질 사람들이 즐겨 마시는 커피, ‘카페 징요(cafezinho)’  또 하나의 특징이 바로 커피를 소비하는 방식이다. 브라질은 생산되는 커피의 절반 정도를 모두 국내에서 소화하는데 이는 겨울이 없는 더운 기후의 국가치고는 상당한 양이다. 더 주목할 점은 더운 나라임에도 불구하고 뜨겁고 진한 커피를 선호한다는 것이다. 브라질의 대표 커피는 데미타스(demitasse)에 마시는 달콤한 블랙커피인 ‘카페 징요(cafezinho)’로, 주로 점심을 먹고 난 뒤 마시거나 손님들에게 환대의 의미로 대접한다. 냄비에 물과 설탕을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 커피를 넣고 잘 저은 뒤 천에 여과시켜 마신다.   Casadaphoto / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=103109798&src=id] 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지하는 브라질 커피 넓은 국토 면적으로 커피 생산지역이 넓은 브라질은 지역별로 다양한 품종, 품질의 커피를 생산한다. 주로 재배하는 품종은 부르봉(Bourbon), 티피카(Typica) 등 아라비카(Arabica)의 변종 및 교배종과 로부스타(Robusta)종인 코닐론(Conilon)이 있다. 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지한다.   주 재배종 아라비카종(80%) 부르봉, 티피카, 로부스타종(20%) 코닐론 수확기 5월~9월 정제법 내추럴, 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 풀 워시드 등급 5등급 (결점두에 따른 분류) 향미 특징 마일드한 산미 브라질에서는 생두 300g당 결점두 개수에 따라 5개 등급으로 커피 품질을 구분한다. 결점두가 많을수록 등급이 낮아지고, 결점두가 4개 이하인 커피는 가장 높은 등급인 No.2를 받게 된다.   등 급 결점두(생두 300g 당) No.2 4개 이하 No.3 12개 이하 No.4 26개 이하 No.5 46개 이하 No.6 86개 이하   세계 최대의 생산량을 자랑하는 브라질은 커피의 양뿐만 아니라 품질 개선에도 많은 노력을 쏟고 있다. 20세기에 들어서 품질보다 가격과 양 중심으로 커피 무역을 이끌던 브라질 커피협회(IBC, Instito Brazileiro do Cafe)가 해산하면서 커피 농가는 품질 및 시설 개선에 주력하였다. 국가 차원에서도 커피의 품질 향상을 위해 많은 노력을 기울이고 있는데, 스페셜티 커피 산업의 성장을 위해 브라질 스페셜티 커피 협회(BSCA, Brazil Specialty Coffee Association)를 설립하여 운영 중이다. 이 협회는 브라질, 콜롬비아, 엘살바도르 등 중남미와 아프리카의 11개국이 참여해 그 해 최고의 커피를 선정하는 컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 대회의 초석이 되었고 이는 현재까지 이어져오고 있다. 삼바와 축구를 사랑하는 열정적인 브라질 사람들, 그들 특유의 낙천적인 국민성은 아마도 커피에서 비롯된 것이 아닐까? 적정량의 카페인이 우리 몸에 활기를 주는 에너지원으로 긍정적인 작용을 하듯 말이다. 그 동안 계속되는 폭염으로 많이 지쳐있었다면 브라질의 카페 징요 스타일로 커피 한 잔 진하게 마시며 활력을 불어넣어보는 건 어떨까? [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “브라질 [Brazil]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “브라질”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루 [São Paulo]”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “브라질의 지형”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질 고원의 지형”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “미나스제라이스”. 세계지명 유래사전. 네이버지식백과. 2006 “브라질 커피 [Brazil Coffee]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “[세계인의 건강비법]브라질-음식과 웃음으로 건강 지키기”. 레이디경향. 2009 “브라질의 문화”. 브라질에서 보물찾기. 네이버캐스트. 2008 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 “커피전문점은 지금 대중화에 이은 차별화 중 ①”. 이데일리. 2015 “산투스의 경제”. 세계지명사전 중남미편: 인문지명. 네이버캐스트 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 구글이미지 트레이 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

원두 생산지를 가다_엘살바도르 편

[이미지 출처: TREY 제작이미지] “어느 원두를 찾으시나요?” 로스터리 카페가 많이 생긴 요즘, 커피를 주문할 때 이런 말을 듣는 것도 이제 어색하지 않다. 자신이 어떤 원두를 원하는지 정확히 알고 있다면 이러한 물음에 자신 있게 답할 수 있으리라. 하지만 커피에 갓 입문한 사람들이나 자신만의 커피를 찾아 나서기 시작한 사람들에게는 아직 각 나라에서 생산되는 원두의 특징을 모두 알고 있기란 쉽지 않은 일이다. 그래서 나라마다 각기 다른 커피 등급법, 원두의 특징과 생산 지역의 환경을 소개하는 내용으로 시리즈 콘텐츠를 준비했다. 물론 그 나라에 대한 흥미로운 이야기도 담아 볼 참이다. 자! 앞으로 느껴지는 각 나라의 커피 향기를 마음껏 맡으며 머리와 마음속에 담아두길 바란다. 그 시리즈의 첫걸음으로 중미의 엘살바도르로 떠나보자. 엘살바도르의 정식 명칭은 엘살바도르공화국(Republic of El Salvador). 중앙아메리카에서 가장 작은 영토를 지닌 국가로, 지도를 한참 들여다봐야 겨우 찾을 수 있을 정도로 작다. 그런데 엘살바도르는 우리도 모르게 어렸을 적부터 접해온 나라라는 것을 알고 있는가? 바로 누구나 한 번쯤은 읽어봤을 생텍쥐페리의 ‘어린 왕자’를 통해서 말이다. 생텍쥐페리의 아내 콘수엘로는 엘살바도르 출신인데 ‘어린 왕자’에 등장하는 화산들은 그녀가 화산이 많은 고향을 그리워하며 그린 것이라고 한다. [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=349713224&src=id ]   스페인어로 ‘구세주’(The Savior)’라는 뜻의 ‘엘살바도르’라는 국명은 1524년 험준한 산맥을 넘어 이곳에 도착한 코르테스의 부하 알바라도 장군이 구세주에게 감사하는 뜻에서 명명했다. 이처럼 험준한 산맥에 둘러싸인 엘살바도르는 해발고도를 기준으로 북부 고원(해발 3,000피트 이상), 중앙 고원(해발 2,000피트 이상) 및 태평양 연안 저지대의 3지역으로 구분된다. 국토의 90% 이상이 화산 활동으로 생성되었고 이렇게 형성된 지형 및 토양의 영향으로 엘살바도르만의 독특한 향미를 가진 커피가 탄생한다. 엘살바도르는 국토의 약 12%가 커피 농장으로 대표적인 생산지는 국토 서쪽에 위치한 아파네카(Apaneca), 이곳에서는 커피나무의 개화기인 5월이 되면 사방이 하얀 커피 꽃으로 뒤덮인 장관이 연출된다 . [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=162794042&src=id ]   엘살바도르의 대표적인 재배 방식인 셰이드 농법(Shade grown) 엘살바도르에서는 약 2만여 가구가 커피 농업에 종사한다. 이들은 주로 해발 500~1,200미터의 높이에서 커피를 재배하는데 절반 정도가 아파네카-야마테벡 주에 모여있다. 이곳의 산맥은 산타아나 주, 손소나테 주, 아후아차판 주를 품고 있고 엘살바도르 내에서도 손꼽히는 커피 생산지로 그에 걸맞게 농장들의 규모도 상당히 크다. 엘살바도르에서는 커피나무 중간중간에 다른 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 셰이드 농법이 주로 사용되기 때문에 삼림 보전과 야생동물 서식지 보호가 잘 되고 있는데 이 방식을 이용하면 커피 체리의 불량률을 낮출 수  있다고. 또한, 잡초나 해충의 발생을 억제시켜주며, 수분 조절하기에 용이하고 바람막이 역할을 해준다고 한다. 보통 커피와 함께 바나나, 다른 종류의 과일나무, 목재 생산용 나무 등을 경작한다. [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=246036679&src=id]   엘살바도르의 주 재배종은 총 생산량의 3분의 2를 차지하는 부르봉 종이며, 나머지 3분의 1은 대부분이 파카스 종이다. 엘살바도르에서 탄생한 유명한 교배종인 파카마라 종도 소량 생산되는데 파카스와 마라고지페를 교배한 품종인 파카마라는 허브향이 나면서 입안에서 감칠맛이 난다. 엘살바도르에서는 재배되는 고도에 따라 등급을 매기며 가장 높은 등급의 커피인 SHG(Strictly High Grown)는 해발 1,200m 이상의 고도에서 재배된다. 이 SHG 커피는 산뜻하고 부드러운 신맛과 열대 과일과 초콜릿을 연상시키는 달콤한 향미를 낸다. 전체적으로 엘살바도르의 커피는 크림 같은 부드러움과 달콤함을 지니며 건과일, 감귤류, 초콜릿, 캐러멜의 향미를 지니는 특징을 가지고 있다. 엘살바도르에서 생산되는 커피의 특징을 요약해보면 아래와 같다.   주 재배종 아라비카, 부르봉 재배방식 셰이드 농법 수확기 10월 ~ 3월 정제법 워시드 등급 SHG, HG 향미 특징 건과일, 감귤류, 초콜릿, 캐러멜 향   재미있는 점은 커피 수확이 끝난 뒤에 커피 농장에서 일했던 마을 주민들이 길가로 나와서 땅에 떨어진 커피체리를 줍는다는 것이다. 사람마다 자루에 한가득 담아 갈 정도로 땅에 떨어진 커피체리 양이 상당하다고 하는데, 이렇게 모은 커피체리는 시장에 가서 팔거나 집에서 직접 마신다. 커피를 마실 때는 아직 마야 전통 방식으로 ‘갈돌’이라는 도구를 사용해 커피체리를 갈아 일일이 손으로 껍질을 벗긴 뒤 장작불에 볶아 만드는데, 이렇게 마셔야 커피의 진한 향미를 느낄 수 있다고. 운이 좋다면 인심 좋은 아주머니에게 커피 한 잔을 대접받을지도 모르겠다.   [이미지 출처: https://flic.kr/p/EhWLA4]   엘살바도르는 우리나라에서 직행으로 가는 비행기가 없고 미국의 도시에서 환승해야 갈 수 있을 정도로 먼 나라지만 그곳의 커피의 향기는 거리를 초월해 우리의 지근거리에서 자신의 향미를 뽐내고 있다. 이제부터 엘살바도르의 향기를 담은 커피를 마시게 된다면 마음속으로 이렇게 외쳐보는 것은 어떨까. “Hola~! El Salvador!” (안녕! 엘살바도르!)   [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015. 세계테마기행."엘살바도르 커피농장" EBS. 네이버동영상백과. 2011 이현구."커피향 가득한 THE COFFEE BOOK". 지식과감성. 2013 “커피나무". 두산백과. 네이버지식백과. 2014 "엘살바도르". 두산백과. 네이버지식백과. 2014 송혜민."엘살바도르를 아시나요?". 서울신문. 나우뉴스. 2015 김병근."커피 원두 생산지 4國4色". 한국경제. 2015 [이미지 출처] shutterstock 구매이미지 TREY 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1059/)