내추럴 프로세스, 장점이 뭘까요?

커피 꽃이 진 자리에 맺힌 커피체리가 빨갛게 익으면, 커피열매는 본격적인 여행을 떠나게 되는데요. 커피열매가 어떤 가공과정을 거치는지 저희 커피TV에서도 여러차례 소개해드렸죠.(워시드·내추럴·허니 프로세스,어떻게 다를까?, 커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향). 오늘은 카운터컬쳐커피의 팀힐(Tim Hill)이 말해주는 내추럴 프로세스에 대해 전달해드리려고 합니다. 카운터 컬쳐 커피 전문가  ‘팀 힐’이 말하는 내추럴가공방식 “한 잔의 와인, 마음을 편안하게 해주는 음악 등의 작품이 어떤 과정을 거쳐 탄생하냐는 작품의 예술성에 큰 영향을 미칩니다. 커피도 어떤 가공방식을 택하느냐에 따라, 플레이버가 확연히 달라지는데요. 가장 단순하면서도 전통적인 방식인 내추럴 프로세스는 넓은 마당에 커피체리를 깔고 햇볕으로 건조하는 방식입니다. 이 과정에서 열매 향기가 생두에 스며들기 때문에 픙부한 플레이버와 단맛, 바디감이 좋은 방식입니다” 질문1)내추럴 가공법을 알기 쉽게  설명해주시겠어요? “앞서 이야기한 것 처럼 가장 기본적이고 전통적인 방식입니다. 고추를 햇볕 아래에서 말리는 것처럼 껍질을 벗기지 않은 커피체리 열매 상태로 햇볕에 건조시키는 방법이라고 생각하면 쉽죠. 덕분에 별도의 설비가 필요 없어요. 10일 정도 커피 생두의 수분량이 10-12.5%이 될 때까지 수시로 뒤집어주며 말린 후, 커피체리의 껍질과 파치먼트를 제거합니다. 이 과정에서 타닌(Tannin: 포도의 껍질 등에 함유된 물질)이 생성된다는 점에서 레드 와인 가공과정과 비슷하다고도 볼 수도 있죠. 과육의 풍미와 영양소를 커피씨앗(생두)에 스며들게 하는거에요. 이 과정을 거치면 짙은 풍미와 씨앗 본연의 맛과 향이 깊게 유지될 수 있어요”   질문2)내추럴 가공법은 어떤 변화가 있었나요? “처리방식 중 워시드 가공법은 새로운 장비, 머신, 기술이 개발된 덕분에 지난 70년간 많은 발전이 있었죠. 하지만 내추럴 가공법은 기본적인 방식들로 이뤄져 발전하기가 쉽지 않죠. 내추럴프로세스가 이전보다 조금은 더 발전 됐으면 좋겠어요.” 질문3)생산자들에게 내추럴 가공방식은 진입장벽이 낮은 편인가요? “그럼요. 내추럴커피 가공과정에서 사용되는 비용은 매우 적기 때문이죠.” 질문4)내추럴프로세스가 하나의 트렌드로 받아들여지고 있나요? “내추럴프로세스를 허용하지 않거나, 내추럴프로세스 커피(이하 내추럴 커피)를 낮은 등급으로 분류하는 국가들도 있어요. 르완디와 브룬디가 대표적인 사례죠. 우리가 두 나라의 커피를 생산/판매하기 위해 다른 방식으로 가공하곤 합니다.” 질문5)내추럴 프로세스의 단점을 보완할 방법이 있을까요? “내추럴 커피 중 나쁘게 가공되는 커피들도 있습니다. 하지만 내추럴 커피가 맛이 없다는 선입견에는 동의할 수 없어요. 내추럴 커피가 워시드 커피와 같은 수준이 될 것이라고 저는 장담할 수 있어요. 지난 2년간 내추럴 커피가 워시드 커피보다 훨씬 많은 장점이 있다는걸 깨달은 우리같은 생산자들은 내추럴 커피에 더 많은 점수를 주고 있으며, 품질을 개선하기위해 끊임없이 노력하고 있어요” 질문6)내추럴 커피에 대한 고객들의 수요는 어떤 편인가요? “내추럴 커피가 워시드 커피와 경쟁하기 위해서는 갈 길이 멉니다. 우리(카운터컬쳐커피) 커피의 90%가 워시드프로세스로 만들어지죠. 하지만 맛좋은 내추럴 커피들이 공급되기만 하면, 이런 현상들이 달라질겁니다. 고객의 수요가 공급할 수 있는 것보다 클 것이라고 예상합니다.” 질문7)환경보존의 측면에서, 내추럴프로세스를 선택해야 할 이유가 있을까요? “내추럴프로세스는 친환경적인 커피라고 이야기하고 싶어요. 예를 들어 상하수도시설이 엉망인 에티오피아에서 워시드 프로세스를 선택한다면 큰 문제가 생기겠죠.”   출처 : What Is Natural Coffee? Let’s Find Out From Counter Culture Coffee Expert Tim Hill

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(4) 커피 프로세싱(Coffee Processing)

원두를 만드는 재료인 생두는 커피체리의 씨앗이다. 커피체리에서 씨앗을 분리하여 가공과정을 거쳐 생두를 만드는 과정을 커피 프로세싱이라 말한다. 커피 프로세싱 과정을 어떻게 하느냐에 따라서 크게 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 등으로 나뉜다. 커피를 가공하는 방법을 순서대로 살펴보면 먼저 잘 익은 커피체리를 수확하는 것부터 시작된다. 내추럴 프로세싱(Natural Processing)의 경우 외피를 벗기지 않고 건조를 한다. 물이 부족한 나라에서 많이 사용되는 가장 전통적인 방식으로 체리 그대로 건조하기 때문에 별다른 기계도 필요 없다. 다만 과육까지 건조를 시켜야 하기 때문에 건조기간이 오래 걸린다. 워시드에 비해 깔끔하지는 않지만 과육까지 함께 건조시키는 덕분에 단맛과 바디감이 좋다. 워시드 프로세싱(Washed Processing)의 경우 커피체리를 수확한 다음에는 바로 외피를 제거하는 과정이 시작된다. 외피를 벗기기 위해서는 커피체리 선별과정을 먼저 진행하는데, 덜 익어 노랗거나 녹색 빛을 띄는 체리는 물론 굵은 망사로 된 체에 커피체리를 놓고 흔들어 크기가 작은 체리를 골라낸다. 그 후 세척을 하며 물에 살짝 담구어 두면 표면은 붉은 빛이 돌지만 설익은 체리들이 물위로 동동 뜬다. 이것 역시 골라낸 후 외피를 제거한다. 외피가 제거되면 과육(Pulp)을 제거하기 위한 펄핑(Pulping)을 진행한다. 물탱크에 외과피를 벗긴 체리를 담궈 발효를 시키는데 커피밀도에 따라 24~48시간 이내로 이루어진다. 너무 과한 발효는 발효취를 만들어 커피품질을 저하 시킬 수 있다. 펄핑이 끝나면 다시 세척을 하는데 7~8회 이상 씻어내고 건조를 하는 풀리워시드(Fully Washed) 와 충분히 세척이 되지 않은 채로 건조를 하는 세미워시드(Semi Washed)로 구분된다. 허니 프로세싱(Honey Processing)는 코스타리카의 농부들이 콩의 품질을 높이기 위해 시도한 것이 첫 시작이다. 외피를 벗겨낸 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방법이다. 허니 프로세싱에서 가장 중요하게 신경써야하는 부분은 건조이다. 건조시간이 부족하면 과육이 스며드는 시간이 부족해 맛이 덜 배이고, 과하면 곰팡내가 생성될 수 있다. 허니 프로세싱은 과육의 제거 정도에 따라서 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 등으로 나뉜다. 과육을 벗겨내면 들어나는 색상을 보고 지어진 명칭이다. 화이트는 점액질의 90%, 옐로우는 70%~80%, 레드는 20%, 블랙은 최대한 과육을 손상시키지 않고 그대로 건조한 것이다. 굳이 이렇게 구분하여 다양한 종류를 만들어 내는 이유는 과육을 벗기지 않을수록 맛은 더욱 진해지고 좋아지지만 그만큼 관리하는 인력이 필요로 하기에 생산 환경에 맞춰 만드는 것이다. 이렇게 모든 가공과정을 거쳐 건조까지 마친 커피콩들은 탈곡기에 들어가 생두만을 골라내고 각 나라의 규정에 맞춰 생두의 등급을 선별하면 모든 커피 프로세싱이 완료된다.  

워시드·내추럴·허니 프로세스,어떻게 다를까?

대표적인 커피생두 가공법 3가지 전통적인 생두 가공법으로는 ‘워시드,내추럴,허니’ 등 세 가지를 꼽을 수 있다. 전세계적으로 활용되는 이들 방법 외에도 인도네시아 습식 헐링(Wet Hulling) 가공법과 같이 특정 지역에서만 활용되는 가공법도 있다.  워시드 커피(Washed Coffees) 워시드 커피는 다른 커피 가공법과는 달리 커피생두에 집중하는 방식이다. 내추럴이나 허니 프로세스의 경우, 커피 생두를 감싸고있는 커피체리의 맛을 풍부하게 하는 것이 필수조건이다. 그러나 워시드 커피는 성장 과정에서 당분과 영양을 충분히 흡수한 생두에 100% 의존한다. 즉 품종(variety),토양(soil),기후(weather),익은 정도(ripeness),발효(fermentation),워싱(washing),드라잉(drying)이 절대적인 핵심이다. 맛있는 워시드 커피를 위해서는 완벽한 커피원두를 만들어내기 위한 과학적인 노력뿐만 아니라, 재배하는 농부들의 노력도 중요하다. 워시드 커피들을 잘 살펴보면 생산국과 환경적인 조건이 맛에 필수적인 역할을 하는 것을 확인할 수 있다. 즉 워시드 가공법은 다른 생두 가공법이 할 수 없는 싱글오리진 생두 본연의 맛을 강조할 수 있다는 장점이 있다. 이것이 많은 스페셜티커피들이 워시드 방식으로 처리되는 이유이다. 홀리는 (노스스타 로스터스)는 “제대로 가공된 에티오피아와 케냐산 워시드 커피는 커피에서 뽑아낼 수 있는 향미의 선명도(clarity)에 대한 좋은 표본”이라고 말했다.  내추럴·드라이 프로세스 커피 드라이 가공법(dry process)라고 알려진 내추럴 가공법은 에티오피아에서 유래된 방법으로, 기본을 중요히한다. 생두에 과육이 남은 상태로 처리하기 때문에 건조되는 동안 커피에 어느정도 영향을 미친다. 다른 가공법에 비해 초기 투자비용이 적지만, 정해진 시간안에 처리를 마치기위해서는 적당한 환경조건이 필수적이다. 이러한 이유로 시간이 지나면서 커피의 향미를 해칠 수 있는 저품질 처리법으로 여겨졌다. 이는 잘 익은 체리와 설 익은 체리가 같이 처리되면서 발생하곤 한다. 하지만 어떤 사람들은 이 방식을 통해 플레이버가 풍부한 커피를 만들 잠재력이 있다고 믿는다. 향미의 일관성만 유지할 수 있다면 내추럴 커피의 선명도(clarity)도 워시드커피에 뒤지지 않며, 다양한 특징을 발휘할 것이라고 이야기한다. 이러한 경우가 브라질에서 진행되고 있다. 골드마운틴 커피 생산자인 벤은 “신중하게 수확/가공된 내추럴 커피는 훌륭한 커핑노트를 담고있어, 고객들이 놀랄만한 달콤한 플레이버를 선사한다”며, “우리가 생산하는 내추럴 가공커피들은 열대과일 샐러드 또는 과일 콤포트(설탕에 절인 과일)맛이 날 때도 있다”고 말했다. 또한 내추럴 커피는 가장 친환경적인 커피가공방식이라는 점이다. 허니·펄프드 내추럴 커피 잘 가공된 허니프로세스 커피는 꿀과 흑설탕 맛을 경험할 수 있다. ‘허니 프로세스’라는 이름은 가공과정에서 생두가 매우 끈끈해지는 것을 보고 붙혀진 이름이다. 워시드 커피와 내추럴 프로세스 커피의 중간정도로 과일맛이 풍부하지만, 내추럴 커피만큼 지나치지는 않는다. 워시드커피보다는 산도가 약하지만, 강렬한 달콤함과 복합적인 식감을 선사한다. 허니 프로세스는 코스타리카와 많은 관련이 있는데, 최근에는 '옐로우,레드,골드,블랙,화이트 허니' 등 보다 세분화됐는데, 맛과 전체적인 커피 프로필에 영향을 끼친다. 점액의 정도에 따라 커피의 달콤함과 바디감의 깊이에 영향을 끼치는데, 생두에 점액이 많이 남아있을수록 단맛이 강해진다. 생산자들은 가공법을 어떻게 선택할까? 대부분의 커피 생산자들은 수익성을 높이기위해 가능한한 맛있는 커피를 생산하고 싶어한다. 하지만 가공방법은 주변 환경에 많은 영향을 받게된다. 생산자들은 생두 처리방법을 결정하기 전 강수량을 확인한다. 비가 많이 내린다면 커피체리가 갈라질 수 있기 때문에 내추럴 커피를 생산하기는 부적합하다. 비가 내리지 않는다면 당분이 씻길 위험이 없기 때문에 허니 프로세싱이나 내추럴프로세싱 커피에게는 최선의 조건이다. 벤 바이너(Ben Weiner)는 처리방법을 정하기위해 굴절계를 사용한다며, “당도가 충분히 높은 경우 내추럴 프로세스나 허니 프로세스를 선택할 수 있다”고 말했다. 실험 및 혁신: 커피 가공의 미래는? 팔콘 스페셜티(Falcon Specialty )의 마이크 라일리(Mike Riley)는 기존 커피 생산국들은 한가지 방법을 고수하는 경우가 많았다고 말했다. 예를 들어 르완다 등 중앙아메리카 국가들은 대부분 워시드 프로세스를, 브라질은 허니/내추럴 가공법을 쓰는 경향이 많았다. 하지만 스페셜티커피에 대한 수요 덕분에 전통적인 가공방법에서 벗어나고 있다고 말했다. 최근 환경이나 기후조건이 맞는 지역에서는 커피 생산자들은 다른 가공법을 적극적으로 시도하고 있다. 예를 들어 니카라과,과테말라,르완다에서는 기존 워시드 가공법 대신 내추럴/허니 가공법을 사용해 새롭고 특이한 플레이버 프로필을 만들 수 있다. 이는 단순히 가공방식을 선택하는 것 이상이다. 발효시 산소를 없애거나 발효과정을 가속화하기도 한다. 어떤 이들은 환경에 미치는 영향을 관찰하고 물 사용을 줄이면서 커피를 가공하려고 한다. 새로운 기기와 지식의 공유를 통해 더 독특한 커피 프로필을 만드는데 도움을 준다. 이것은 그저 가공방식을 선택하는 것 이상이다. 어떤 생산자들은 산소를 없앤 발효과정을 실험하고, 어떤 이들은 발효과정을 가속화할 촉매를 본다. 또 누군가는 그들의 환경적인 영향을 더 자세히 관찰하며, 물 사용을 줄이며 커피를 가공하려고 한다. 새로운 기기와 지식공유도 더 독특한 컵 프로필을 만드는데 도움을 준다. 실험적 가공방법에 대한 수요도 있다. 벤 웨이너가 사용하는 커피는 ‘채집되기도 전에 판매되는’ 대체 가공 방식에서 왔다고 한다. 이 뜻은 미래에 더 많은 가공법에 대해 더 많은 창의적인 방법들을 우리가 바라 볼 수 있을것이라는 뜻이다. 커피 가공방법이 업계에서 주목받는 경우는 흔치 않지만, 커피의 특색과 플레이버를 연구하는데는 꼭 필요하다.  만일 다음에 코스타리카산 허니 프로세스 커피나 니카라과산 내추럴 프로세스 커피 중 하나를 골라야 한다면 어떤 맛일 지 상상할 수 있을 것이다. *Source: Washed, Natural, Honey

그린빈 프로세스 스터디-내추럴편

지난시간에는 워시드 프로세스에 대해서 알아보았다. 이번시간에는 워시드 프로세스와 정반대 지점에 있는 내추럴 프로세스를 소개하려고 한다. 과정은 워시드 프로세스는 보다 간단하고 필요한 설비가 적어 아프리카의 많은 국가에서 사용 중인 방식이다. 그러면서도 맛은 워시드 커피에 비해 다층적이기 때문에 현재 커피업계의 많은 주목을 받고 있다. Step 1 : 건조 준비 내추럴 프로세스 커피의 가장 큰 장점은 커피를 건조하기 까지 큰 과정이 필요치 않다는 점이다. 수확한 체리를 준비된 건조대 펼쳐서 놓는다. 그리고 공중에서 건조한다. 건조대는 국가에 따라서 조금씩 달라지는데, 아프리카 국가는 공중에 천을 매달아 만든 아프리칸 베드에서 주로 말린다. 브라질은 대형 농장이 많아 넓은 콘크리트 바닥에 커피를 펼쳐두는 방식을 택한다. 에티오피아 같은 곳은 브라질보다는 작은 콘크리트 건조장에서 말리기도 한다. [caption id="attachment_12298" align="aligncenter" width="600"] ⓒWorkshop coffee[/caption] Step 2 : 건조 중 관리 단순히 체리를 펼쳐 두는 것이 아니라 체리가 과발효되지 않도록 지속적으로 관리가 필요하다. 섞는 방법은 위에서 소개한 건조 장소에 따라서도 조금씩 달라진다. 브라질은 전용 차, 아프리칸 베드는 사람이 손으로 섞으며, 에티오피아는 밀대를 이용한다. Step 3 : 탈곡 일정한 함수율에 도달한 체리는 수확되어 그린빈을 제외한 나머지 부분을 탈곡한다. 그리고 포장되면 생산과정을 마치게 된다. 장점 내추럴 프로세스는 생산단가가 낮아서 생산 설비가 충분하지 않아도 커피 가공이 가능하다. 또한, 물을 사용하지 않기 때문에 수질오염의 걱정도 없다. 현재 내추럴 프로세스가 인기를 끄는 이유는 커피 본연의 산미와 단맛을 좋아하기 때문인데, 그 이유는 커피 체리의 단맛이 그대로 응축되어 그린 빈에 녹아든다. 그래서 짙은 향과 단맛이 느껴진다. [caption id="attachment_12308" align="aligncenter" width="596"] ⓒcaffezine.com[/caption] 단점 결점두를 고르지 않고 말리기 때문에 탈곡 전까지 이를 구분하지 못한 채 말려야하는 위험이 있다. 또한 건조 중에 부패가 일어나기 쉬워 꾸준한 관리를 해야 한다. 이렇게 부패된 체리가 그대로 남아있으면 벌레가 꼬이거나, 주변 체리에도 영향을 끼쳐 전체적인 커피의 품질을 떨어뜨리는 원인이 된다. 또한 향이 강한 특징 때문에 결점과도 구분이 어렵다는 점도 있다. 최신 트렌드 본래 내추럴을 생산하는 국가는 브라질, 에티오피아 등으로 한정되어 있었으나, 최근에는 스페셜티 커피의 유행과 함께 내추럴 커피가 인기를 얻으며 상황이 조금씩 달라지고 있다. 전통적으로 워시드 커피를 생산하는 콜롬비아 같은 국가에서도 내추럴 방식을 적극적으로 도입하고 있다. 이는 무시할 수 없는 아시아 시장의 수요에 의한 것이기도해 앞으로의 커피 시장의 트렌드는 차츰 빅마켓으로 성장하는 아시아에 의해 좌우될 가능성도 엿볼 수 있다.

허니 vs 내추럴 프로세싱 커피

얼마전 허니 프로세싱에 관한 기사를 소개하면서, 허니프로세싱의 맛에만 포커스를 두었다. 그러나 허니 프로세스는 맛과 더불어 환경에도 좋은 영향을 끼치는 가공방식 중 하나다. 커피를 마시는 것도 중요하지만, 마시는 커피가 환경에 어떠한 영향을 끼치는 지 인지하고 좋은 결과를 만들기 위해 신경쓰는 것도 스페셜티 커피를 제대로 소비하는 방법이다. 그래서 오늘은 환경적인 면에서 커피를 생산하는 데 물이 가지는 역할과 이것이 어떻게 환경보호와 연결되는지 알리고자 한다.  커피에서 물은 상당히 중요한 역할을 가지고 있다. 그러나 이것이 좋은 것만은 아니다. 아주 많은 양의 물이 이미 발효된 커피를 헹구는 데 쓰이며 그 물에 포함된 지나친 산성 성분으로 인해 토양과 주변 용수가 오염된다. 좋은 소식은 수질오염을 막는 해결 방법이 있다는 점이다.  대신 우리가 마시는 커피가 여기서 제시하는 3가지 단계 중 하나를 거친,  수질친화적 농업과정을 통해 생산되는지 확인 하면 된다. 1. 내추럴 프로세싱인지 확인한다 내추럴 프로세싱은 가장 수질친화적인 가공방식이다. 물을 전혀 사용하지 않을뿐더러, 커피체리들은 수확된 직후 햇빛 건조를 위해 바로 아프리칸 베드에 놓여진다. 이 뜻은 워싱 과정이 생략됐다는 뜻이다. 그러나 내추럴 프로세싱의 단점은 이 방법으로 고품질 커피를 생산하기 위해서는 아주 능숙한 기술과 많은 노동력을 필요로 한다. 이때  체리는 적당히 잘 익은 수준에서 수확되는 것이 중요하다. 그리고 발효 전 햇빛 건조를 시작하는 것이 좋다. 모든 체리가 균일하게 건조되려면 1달 내내 잘 섞어주어야 하고 발효는 아주 섬세하게 이루어져야 한다. 또한 안타깝게도, 커피를 마시는 모든 사람들이 내추럴 프로세싱 커피를 좋아하는 것은 아니다. 더욱이 모든 산지가 이 방법을 이용하기 적합한 자연 환경에 있지도 않다. 2. 달콤한 허니 프로세싱 만약 내추럴 프로세싱 커피가 입맛에 맞지 않다면 허니 프로세싱 커피를 추천한다. 이 커피는 내추럴만큼 수질친화적인 방법은 아니지만 점액질을 분리하는 데는 비교적 물을 덜 사용하기 때문이다. 허니 프로세싱은 내추럴 프로세싱처럼 콩이 완벽하게 익어야 하며, 건조단계에서도  발효되지 않도록 지속적으로 움직여줘야 한다. 이 과정에서 실수가  있다면 무척 시고 결함을 지닌 커피를 맛보게 될 수 있다. 그러나 제대로 만들어진 허니 프로세스 커피라면 마치 누군가가 커피에 꿀을 넣어준 것 같은 진한 단맛이 난다. 골드 마운틴 커피 농부의 농장(Finca Ideal Alista : 핑카 이데알리스타)은 내추럴과 허니 프로세스를 거친 커피 생산량을 50% 늘려 절반 이상의 물 소비를 줄였다. 워시드 프로세스 커피를 덜 마실 수록 어느정도는 환경오염 예방에 기여하게 되는 것이다. 그러나 만약 당신이 정말 워시드 프로세싱된 커피를 좋아한다면? 혹은 이러한 노동력이 많이 필요하지 않은 생산법이 어떤농장에는 꼭 필요한 방식이라면? 3. 장비를 이용하자 당신이 워시드 프로세싱을 더 선호한다고 해서 수질오염을 줄일 수 없다는 것은 아니다.  핀카 이데 알리스타 농장은 워시드 프로세싱을 아예 없애지 않았다. 대신 다양한 화산재가 섞인 필터를 사용하는 시스템을 구축했다. 커피를 세척하기 위해 물을 사용하면 나중에 물이 필터로 흘러가고, 그 속에 대부분의 점액질이 제거된다. 그리고 이 필터를 거친 물은 중화가 이루어진다. 박테리아가 필터를 통해 흘러간 남은 산성이나 점액들을 먹어버린다. 물론 이러한 필터 시스템은 저렴하지 않다. 그래서 이 필터를 살 수 없는 농부들은 산화작용을 일으키는 부분을 직접 만들 수 있다. 물 안에서 점액의 산화작용이 일어나서 근처 개울에 수질오염을 줄일 수 있는, 구멍을 만드는 것이다. 농장들이 물에 포함된 오염물질을 없애고 나면 더 수질친화적인 방법들이 활용할 수 있다. 펌프시스템을 도입하면, 물의 사용을 더 줄일 수 있고, 매일 물의 표면에 둥둥 뜨는 커피 찌꺼기 같은 것들을 재활용되도록 해준다. *Source: Perfect Daily Grind