[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(1) 에스프레소

에스프레소는 브루잉 또는 콜드브루와 비교하였을 때 매우 가는 상태의 분쇄도를 사용하는데, 지난 궁커사에서 다뤘듯 분쇄도는 입자가 작을수록 물과 만나는 표면적이 많아져 굉장히 많은 고형성분들을 뽑아낼 수 있다. 뽑아진 고형성분들은 커피의 농도와 추출수율에도 영향을 끼치고 그에 따라 향미도 달라지게 된다. 고형성분의 추출량은 단순히 분쇄도만이 아닌 물의 온도, 원두 사용량, 압력의 정도 등에 따라서 영향을 받는다. 에스프레소를 이루고 있는 4가지 요소가 있는데 그것은 에멀젼(Emulsion), 솔루션(Solution), 서스펜션(Suspension), 폼(Foam)이다. 이 4가지 요소들이 한데 어울려 에스프레소의 추출액과 크레마를 형성한다. 에멀젼(Emulsion)이란 유상화 상태를 뜻한다. 에스프레소의 오일 성분이 물과 기름처럼 층으로 나눠진 상태가 아니라 오일과 커피액체가 섞여있는 상태를 의미한다. 물론 시간이 지속되면 일부는 커피표면에 뜨게 된다. 오일은 표면장력에 의해 동그란 형태로 액체 속에 존재하는데 이때 아로마 성분도 함께 가둬 향이 강해지고 에스프레소를 마시면 혀와 식도를 코팅해주어 여운을 오랫동안 남기게 된다. 에스프레소는 짧은 시간동안 추출이 일어나기 때문에 용해 속도가 빠른 물질만 녹아서 나오게 된다. 그렇게 용해 된 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여있는 혼합물을 솔루션(Solution)이라 한다. 이 물질에는 여러 가지 성분들이 있지만 로스팅 과정에서 생성된 캐러멜물질들이 많고, 카페인은 소량 추출된다. 물에 녹지 않는 성분들도 있는데 서스펜션(Suspension)이 이를 뜻한다. 포터필터 바스켓의 미세한 구멍들을 통해 나오는 성분들과 미립자들이 에스프레소에 함유하게 되는 것이 원인이다. 대부분 불수용성 단백질이 주를 이루게 되는데 이것이 Mouthfeel을 만드는데 역할을 하고 있다. 폼(Foam)은 크레마와 같은 것으로 생각하기도 하지만 다르다. 에스프레소의 거품들은 추출될 때 용해된 가스와 발생되는 기체들에 의해 형성된다. 생성된 거품은 기포(bubble)와 폼(foam)으로 나눌 수 있는데 기포(bubble)는 로스팅에 의한 이산화탄소가 주를 이루고, 입자가 작아 빠르게 사라진다. 폼(Foam)은 이산화탄소와 아로마 물질 그리고 커피오일이 함유되어 있어 일정시간동안 유지될 수 있다. 크레마는 기포(bubble)와 폼(foam) 두 가지로 이루어져 있다고 볼 수 있다.        

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(2) 추출법

침출법은 물에 원두가루를 넣고 우려내 추출한 후 가라앉히거나 분리시키는 방법이다. 침출법에서도 두 가지 방법이 있는데 끓이는 방법과 우려내는 방법이다. 끓이는 방법의 예로는 이브릭(체즈베)를 들 수 있다. 원두가루와 물을 함께 넣고 불 위에서 바로 끓여낸다. 그 후 잠시 기다려서 원두가루를 밑으로 가라앉혀서 위쪽에 뜬 커피만 따라서 마시거나 그대로 컵에 따라서 가루까지 함께 마시기도 한다. 우려내는 방법은 프렌치프레스를 예로 들 수 있다. 원두가루를 담고 뜨거운 물을 넣어 커피를 우려낸 후 뚜껑에 장착되어 있는 필터로 원두가루를 분리시켜 따라서 마신다. 침출법은 물과 원두가루가 만나는 시간이 많아 커피의 본연의 향미가 강하게 추출된다. 그래서 스트롱한 커피를 좋아하는 사람들은 나쁘지 않지만 아닌 사람들은 시럽이나 설탕, 연유와 같은 것을 넣어서 즐기는 경우가 많다. 또한 다른 기구들 보다 미분이 섞여있는 편이기 때문에 후미에 텁텁함이 남을 수 있다. 여과법은 더치커피나 핸드드립을 떠올리면 된다. 원두가루를 드리퍼나 바스켓에 담고 물을 부어서 커피를 아래로 추출해 내는 방법이다. 필터로 걸러내 주기 때문에 깔끔한 맛을 만들어 낼 수 있고 사용하는 드리퍼와 물 주입량에 따라 커피의 농도는 조절이 가능하다. 하지만 침출법과는 달리 여과법은 원두가루를 물에 담궈 오랜시간 우려내는 것은 할 수 없다. 그래서 원두가루와 물이 만나는 시간이 그다지 길지 않아 잘못 추출하면 물맛이 많이 나는 밍밍한 커피를 만들 수 있다. 가압추출법은 압력을 이용하여 추출하는 방법으로 대표적인 예는 에스프레소 머신이다. 에스프레소 머신은 가압추출법 중에서도 모터압을 이용한다. 모터의 힘으로 물을 주입하고 9bar라는 압력을 가해주어 30초도 안 되는 짧은 시간동안 커피의 향미가 강하게 응축되어진 에스프레소를 만들어 낸다. 또 다른 예로는 모카포트를 들 수 있는데 가정용 에스프레소 머신라고도 불리는 모카포트는 모터압이 아닌 증기압으로 작동된다. 원두가루에 물을 위에서 부어주는 다른 방법들과는 다르게 모카포트는 물이 원두가루 아래에 넣도록 만들어져 있다. 아래에 있는 물을 끓여 생기는 증기의 힘으로 물을 위쪽으로 끌어올려 커피를 추출하는 방법이다. 증기압은 모터압에 비해 압력이 낮기 때문에 크레마가 풍성한 에스프레소를 기대하기는 조금 힘들다. 이 방법들을 응용하여 만들어진 기구들도 많은데 에어로프레스의 경우 침출법을 이용하되 종이필터로 걸러내어 침출법에서 느껴지는 미분의 텁텁함을 보완하였다. 또한 침출법, 여과법, 가압추출법이 모두 사용되어 진공여과법이라 불리는 사이폰도 있다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS

커피에 가장 많이 들어있는 성분은 무엇일까? 여러 가지 성분들이 떠올랐겠지만 답은 물이다. 커피에는 물이 98%이상 들어있고 단 2%도 안 되는 고형성분들이 커피의 맛을 만들어 낸다. 그렇다면 커피에 녹아있는 고형성분들의 양을 왜 알아야할까? 그 이유는 고형성분의 양에 따라 커피의 농도가 달라지기 때문이다. TDS값이 높을수록 농도가 진해지고 낮을수록 연해진다. TDS는 추출수율을 계산할 때도 사용된다. 1950년부터 커피 브루잉에 관한 연구로 시작하여 만들어진 커피 브루잉 컨트롤 차트를 기준으로 보았을 때 TDS 1.15%~1.35%, 추출 수율 18~22%가 되어야 추출이 잘 되었다고 볼 수 있다. 물론 개개인의 선호도와 국가마다 설정하고 있는 추출 수율이 다르기 때문에 절대적이라고 말할 수는 없다. 추출수율을 계산하는 방법은 추출된 커피 성분의 양(g)/사용한 원두의 양(g)X100인데 이때에 추출된 커피성분의 양은 (TDS(%)X추출한 커피의 양(g))/100으로 계산할 수 있다. TDS는 이런 수학계산으로는 알 수 없기 때문에 TDS측정기가 필요하다. TDS측정기는 보통 굴절계와 전도도로 사용이 되는데 굴절계는 빛이 공기 이외의 다른 성분들을 만나면 속도가 느려진다는 원리를 사용한다. 전도도는 전기를 흐르게 하였을 때 성분들이 많으면 전기의 흐름이 더 좋아지고 전도도가 높아지는 원리를 이용한 방법이다. 커피 브루잉 컨트롤 차트는 세로축은 커피농도(Strength), 가로축은 추출수율(Extraction)로 이루어져 있다. TDS를 말하는 커피농도를 보면 0.80~1.15%는 위크(Weak)로 고형성분이 얼마 나오지 않아 커피가 연한 상태이고, 1.35~1.60%는 스트롱(Strong)으로 고형성분이 과하게 많이 나와 진한 상태라고 볼 수 있다. 또한 추출수율을 먼저 살펴보면 14~18%의 경우 언더디벨롭(Under-Developed)으로 풋내나 누린내가 날 수 있는 과소추출 상태이고, 22%이상은 비터(Bitter)로 쓴맛과 떫은맛이 나타날 수 있는 과다추출 상태이다. 하지만 앞서 말했듯 국가마다 기준이 다르기에 절대적이라 말할 수 없는데 한국은 아직 선호하는 데이터가 정확하게 나와있지 않지만 미국(SCAA)이 선호하는 농도가 1.15~1.35%이고, 유럽(SCAE)은 1.2~1.45%, 노르웨이(NCA)는 1.3~1.55%이고 브라질의 경우 2%이상의 스트롱한 커피를 선호 한다고 한다. TDS와 추출수율은 커피를 추출할 때 최소한의 필요 성분들을 추출하였다는 객관적인 근거를 만들기 위해 사용한다. 다만, 커피는 개인의 기호에 따라 다르게 즐길 수 있는 음료이기에 무조건 맞다, 틀리다로 말할 수는 없기에 절대적으로 의존하는 것은 주의해야 할 것이다.  

'커피 향미, 공감을 표현하다' (1) Fritz 外

 한국커피문화진흥원에서 진행된 첫 커피향미관능평가는 센톤사의 아로마키트를 공통언어로 구사할 수 있는 전문가패널 10명과 일반인패널 8명이 함께 참여, 전문성은 물론 일반소비자와의 공감도 형성하며 진행됐다. 또한 감수위원으로 단국대학교 식품연구소장 정윤화 및 3인이 참여해 공정성과 전문적인 통계를 만들 수 있도록 했다. 이날 평가에 사용된 원두은 프릳츠, 파나마게이샤, 브라질스페셜티다. 각 원두별 평가결과를 살펴본다.     #01 Fritz Coffee, Korea 사용원두 : Limoncillo, Nicaragua / Yellow Pacamara 가공방법 :  Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   적절한 로스팅을 통해 파카마라 품종(내츄럴 공정)의 특징을 극대화하였다. 커피를 마시는 순간 단번에 메이플 시럽, 흑설탕 그리고 다크 초콜렛의 달콤한 향을 강렬하게 느낄 수 있으며 이는 마시는 내내 지속된다. 더불어 묵직한 바디감과 오렌지를 연상시키는 신맛이 커피의 완성도를 높여준다. 만약 당신이 단향과 오렌지 계열의 뉘앙스를 즐길 수 있는 미식가라면 최상의 만족감을 느낄 수 있을 것이다. ★ Q-point : 83   #02 Beans Depot, Malaysia 사용원두 : Auromar Camilina Ironman , Panama / Geisha 가공방법 : Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   과일과 꽃 계열의 향들이 매우 다채롭게 얽혀 있다. 커피를 마시는 순간 처음으로 느껴지는 향은 베르가못과 자스민이다. 그 후 복숭아, 체리 등의 핵과일류의 향이 맴돌고, 끝으로 느껴지는 향은 딸기, 블루베리로 다양한 향을 느낄 수 있는 기회를 제공한다. 자몽 뉘앙스의 신맛이 다소 강렬하게 느껴지지만 다양한 향과 조화롭게 어울려 부담스럽지 않다. 일반적으로 특징이 뚜렷하다고 알려진 게이샤이지만 이번 게이샤는 어느 한쪽으로 치우치지 않고 커피를 마시는 처음부터 끝까지 게이샤의 매력이 변화무쌍하게 잘 나타난다. ★ Q-point : 85   #03 Jyspecialty Coffee, Korea 사용원두 : Manhuacu Minas Gerais, Brazil / Red Catuai & Mundonovo 가공방법 : Natural , 로스팅정도 : High , 브루잉방법 : Hand drip / Hario   브라질 내츄럴 커피의 특징이 잘 보여주고 있으며 맛의 밸런스 또한 상당히 조화롭다. 커피를 마시는 순간 누구나 아몬드를 처음으로 떠올리게 되고 처음부터 마지막 한방울까지 Mix Nuts의 견과류를 먹은 것과 같이 입안이 달달하고 고소하다. 커피전문가 뿐 아니라 특히 견과류를 선호하는 소비자라면 하루 종일 먹어도 질리지 않고 부담없이 먹을 수 있다. ★ Q-point : 80

홈카페 다이어리(2) 가정용 에스프레소 머신 종류/성능 비교

지난 기사에서 홈 카페를 만들기 위해 미리 준비해야할 항목들에 대해서 알아보았다. (지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=17021) 필수적인 것은 아니지만 알아두면 좋은 7가지들에 이어 이번에는 홈 카페에 설치할 가정용 에스프레소 머신에 대해서 알아보자. 머신을 선택할 경우 압력, 소비전력, 포터필터, 스팀 등을 꼼꼼히 확인해 보아야 한다. 압력이 너무 낮을경우 에스프레소의 크레마와 같은 성분들이 제대로 추출되지 않는다. 또한 가정에서 사용하는 것이기 때문에 소비전력이 너무 높으면 전기세에 대한 부담이 따를 수밖에 없다. 다행이 요즘엔 머신기술이 발달하여 압력이 그리 낮지도 않고 소비전력이 심하게 높거나 하지도 않는다. 포터필터는 현재 나오는 머신들의 경우 커피가루와 파드커피가 공용으로 사용되는 경우가 많다. (물론 필터바스켓은 별도로 들어있다.) 스팀의 경우 가능한 제품과 그렇지 않은 제품이 있는데 가능할 경우 옆쪽에 스팀노즐이 달려있는 것이 기본이다. 다만 가정용 머신인 만큼 매장에서 만들어 내는 밀크폼을 완전히 똑같이 만들어 낼 수 없음을 알고 있으면 된다. 이 외에도 분리가 쉬워 세척이 용이하도록 만들어졌는지, 버튼 또는 레버형의 추출장치는 불편하지 않은지, 추가적인 기능은 어떤 것이 있는지, 크기와 무게는 적당한지 등을 확인하는 것이 좋다. 가정용 에스프레소 머신을 선택할 때는 당연히 질 좋은 에스프레소를 뽑기 위한 성능이 중요하지만 사실 가정용 머신은 매장용 머신에 비하면 에스프레소의 품질이 떨어질 수 밖에 없다. 하지만 매장용 머신을 집에 두기에는 부피, 전력량, 무게, 가격 등의 문제들이 발생한다. 그래서 현실적으로 가정에서 사용할 수 있는 머신들을 가격대 별로 정리해 보았다.   20만원 이하 #01 필립스 세코 포에미아 HD8325/07 (반자동머신/포드커피머신)  필립스 세코에서 판매하는 부담없이 저렴한 가격의 반자동 머신이다. 15bar의 고압력으로 크레마를 추출할 수 있도록 하고 분쇄커피 및 ESE규격의 포드커피도 사용이 가능하도록 포드커피용 포터필터바스켓이 별도로 들어있다. 버튼이 아닌 레버형으로 작동이 매우 쉽게 제작되었다. (필립스세코 : http://www.pscoffee.co.kr) #02  네스프레소 이니시아 (전자동캡슐머신) 네스프레소 머신은 캡슐에 밀봉 된 커피를 머신에 넣고 추출해 내는 캡슐머신이다. 19bar에 이르는 압력과 고른 물 분배로 커피가 가진 향미를 모두 추출할 수 있도록 제작되었다. 사용한 캡슐은 전용 보관함으로 자동으로 떨어진다. 크기도 작고 심플한 디자인으로 인테리어 소품으로도 주목받고 있다. (네스프레소 : https://www.nespresso.com)   40만원 이하 #01  GAGGIA - Gran Gaggia (반자동머신) 피스톤의 원리를 이용한 레버식 커피머신을 처음 개발한 아킬레 가찌아에 의해 만들어진 가찌아머신은 여진히 인기를 끌고 있다. 15bar의 압력를 사용하고 파드커피도 사용이 가능하다. 전통적 커품기인 '파나넬로'악세사리 첨부로 다양한 밀크폼을 단시간내에 만들어 낼 수 있다. (가찌아 : http://www.gaggia-korea.com) #02 드롱기 아이코나 빈티지 (반자동머신/포드커피머신) 드롱기는 귀여운 디자인과 깔끔한 성능으로 이미 가정에서 많이 사용중인 머신이다. 다양한 컬러로 선택의 폭을 넓혔고, '카푸치노시스템'으로 스팀, 공기, 우유를 적절하게 섞어 풍부하고 부드러운 거품을 만들어 낼수 있다. 2개의 개별 온도조절장치로 물과 스팀을 각각 데워주는 기능과 누수방지시스템이 탑재되어있다. (드롱기 : http://www.delonghi.com) 60만원 이하 #01 Malitta 카페오 솔로 (전자동머신)  멜리타는 핸드드립 드리퍼 중에 가장 먼저 만들어진 제품이다. 드림용품 외에 커피머신제품도 제작·판매하고 있다. 추출량조절, 커피농도, 분쇄강도, 추출온도, 급수량조절까지 버튼하나로 입맛에 맞게 조절 할 수 있다. 또한 배출기의 높낮이를 135mm까지 조절이 가능하다. 상단에 있는 제로와트 스위치를 이용하면 원하는 시간에 자동으로 전원이 차단되어 에너지를 절약할 수 있다. 다만, '멜리타 카페오 솔로'는 스팀밀크를 만들 수 있는 기능이 없는데, 만약 스팀밀크를 원한다면 '멜리카 카페오 솔로앤밀크' 제품을 선택하면 된다. (멜리타  : http://www.melittakorea.com) #02 GAGGIA 클래식 (반자동머신) 고온 고압을 이용하는 상업용 머신에 사용되는 황동재질과 스테인리스 재질로 이루어져 있고 그 압력이 강해 연속추출이 가능하다. 필터 바스켓은 내부가 상하 2겹의 미세한 거름망으로 만들어져 에스프레소가 풍부한 크레마와 함께 추출되도록 했다. 또한 3way솔레노이드 밸브가 장착되어있어 깔끔하게 커피찌꺼기를 제거 할 수 있도록 하였다. 2014/2015에 개최된 '홈바리스타 챔피언십'의 공식 머신으로도 사용되었다. 100만원 이하 #01 일리 프란시스 프란시스 (전자동캡슐머신) 현대 예술가의 루카 트라지의 디자인으로 탄생한 '프란시스'는 프리인퓨전 기능을 장착하였다. 또한 고압으로만 추출될 수 있도록 설계하여 머신의 적정압력이 아니면 추출될 수 없도록 하였다. 특히 기존 머신들과 다르게 머신과 캡슐사이에 적정간격을 분리시켜 파우더에 금속부분이 직접적으로 닿지 않아 보다 깨끗한 에스프레소를 추출할 수 있다. (일리 : http://illyshop.co.kr) #02 웰홈 KD-210S2 (반자동머신) 스테인리스와 황동, 다이캐스트 금속으로 만들어졌다. 15bar의 에스프레소 압력과 4bar의 우유스팀 압력으로 에스프레소 추출과 스팀이 동시에 진행할 수 있도록 하였다. 또한 물온도 유지 및 온수 공급이 원활하다. 가정뿐아니라 사무실이나 레스토랑 등에서 사용하기 좋다. 100만원 이상 #01 필립스 세코 몰티오 HD8766/04 (전자동머신)  1985년 가정용 전자옫 에스프레소머신을 발명한 필립스 세코는 이미 가정용으로 많이 사용하고 있는 제품이이다. 2009년 세코를 필립스가 인수하여 하나의 업체가 되었다. 커피 맛을 기록하는 메모리 기능이 탑재되어 다양한 레시피들을 저장해놓고 사용할 수 있다. 분쇄기능, 높이조절기능이 있고, 자동세척 및 석화질 표시기능으로 기기 유지관리가 편리하도록 제작되었다. 세라믹분쇄기로 오래 사용해도 쉽게 마모되지 않도록 하였고 급속 스팀보일러 기술로 음료추출 후 바로 연속 추출이 가능하도록 했다. (필립스세코 : http://www.pscoffee.co.kr) #02 라마르조꼬 리네아 미니 (반자동머신) 이탈리아의 대표 브랜드 라마르조꼬에서 나온 가정용 머신이다. 리네아 클래식에서 영감을 받아 제작된 미니는 듀얼보일러가 장착되어 온도의 안정성과 에너지 효율이 좋다. 또한 리네아 클래식과 동일한 내구성을 보장하기 위해 동일한 구성요소로 만들었다. 가정용이지만 매장용으로 상용해도 좋을 성능을 지니고 있다. (라마르조꼬 : http://global.lamarzocco.com)

10도의 차이가 맛의 차이를? 피닉스 70

'알파도민쉐 스팀펑크'의 개발사로도 유명한 세인트 앤서니社가 선보인 피닉스 70 브루어를 기억하시나요?  그 디자인에 대해 “기하학,물리학,화학적인 연구 끝에 스푸트니크(인공위성) 느낌의 디자인이 탄생했다”라고 자평했던 피닉스 70은 일반적인 경우보다 10°나 급한 70° 경사로 주목받았는데요.  지난달 아일랜드 더블린에서 열린 WBrC 대회에서 등장해 다시 관심을 모았습니다.  네덜란드 대표로 출전한 롭 커크호프(Rob Kerkhoff, Keen Coffee) 선수의 시연대에 놓인 도구는 많은 선수들이 사용하는 ‘하리오 V60'와는 다른 '피닉스(Phoenix) 70'이었습니다 .     일반적인 경우보다 10°나 가파른 경사를 통해 추출한 커피는 미분을 줄여 맛의 선명도를 높이는 한편, 커피가루를 고르게 통과하면서 안정적이고 높은 수율을 얻는 동시에, 열 손실을 줄일 수 있다는 것이 회사측의 설명. 스프럿지에서는 하리오 V60와 피닉스 간의 추출실험을 진행하기도 했는데요. 추출도구를 제외한 다른 통제변인(커피 22g, 물 350ml, 온도 94.4℃, 푸어링 방법)등은 동일하게 적용한 실험 결과 피닉스 70의 TDS는 1.41, 추출수율은 23.88%였던 반면, V60는 1.39(TDS), 23.54%(추출수율)을 나타낸 바 있다. 브루잉 기술을 개선시킨 수많은 제품들로 커피 시장은 춘추전국시대를 맞았지만, 자신만의 철학을 가지고 순항하는 브랜드를 보는 것은 즐거운 일이죠. 영상을 통해 70° 경사에서 추출되는 커피를 감상해 보시죠.   제품 구입 : www.saintanthonyindustries.com/phoenix/phoenix70

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편 (5)드립포트

물을 따를 때 사용하는 주전자 중 핸드드립용으로 나온 것은 드립포트라고 부른다. 드립포트는 생각보다 종류가 다양한데 어떻게 추출할 것인지에 따라 알맞은 포트를 선택하면 된다. 드립포트는 일반주전자와는 모양부터 재질까지 다르다. 드립포트의 주둥이는 물줄기 굵기 조절과 유량조절을 용이하게 하기위해 S형태로 얇거나 굵고, 몸통과의 거리가 짧거나 멀다. 처음 사용하는 사람이라면 주둥이가 짧고 얇은 것을 선택하면 물 조절이 편해 쉽게 사용할 수 있다. 여러 잔을 한 번에 내린다면 길이가 긴 것 보다는 굵은 것을 사용해야 하는데 길이가 긴 것은 물줄이가 일정하게 천천히 나오기 때문에 추출시간이 길어지고 잡미가 추출 될 가능성이 높아지기 때문이다. 재질은 스테인리스, 동, 범랑 등이 있는데 종류에 따라 손잡이 모양도 각각 다르다. 스테인리스는 가격이 저렴하고 관리가 편하지만 보온성이 좋지 않고, 동과 범랑은 보온성이 좋지만 가격이 비싸고 관리가 불편하다. 동은 잘못하면 녹이 생기기 쉽고, 범랑은 무게가 무거워 깨질 수 있으니 주의해야 한다. 드립포트의 일반적인 사이즈는 0.6~1.6L정도이다. 추출할 용량에 따라 크기를 선택하면 되는데 추출 중 사용하던 물이 떨어져 다시 담게 되면 추출하던 물의 온도가 갑자기 변해 커피 맛에 영향을 줄 수 있기 때문에 되도록 필요한 물 양에 맞는 포트를 선택하면 된다. 가장 많이 사용되어 지고 있는 사이즈는 0.7L이다. 많은 사람들이 드립포트하면 떠올리는 것이 호소구치포트이다. 드립포트의 종류를 모양으로 분류하면 호소구치포트, 알라딘포트, 다카히로포트, 유키와포트 등이 있다. 호소구치포트는 주둥이가 짧고 적당한 굵기의 디자인으로 얇은 물줄기부터 굵은 물줄기까지 모두 조절 할 수 있다. 또한 물의 끊김 현상을 줄일 수 있어 처음 드립을 배우는 사람들과 숙련된 바리스타 모두에게 사용하기 편한 포트이다. 알라딘포트는 애니메이션 알라딘에 나오는 알라딘램프와 비슷하게 생겨서 지어진 이름이다. 주둥이가 얇고 길어서 몸통과의 거리도 멀다. 얇은 물줄기를 주로 사용하는 사람들에게는 편할 수 있으나 물줄기 굵기 조절이 힘들고 물 양도 적게 천천히 나오기 때문에 대용량을 추출하거나 굵은 줄기로 추출해야 하는 기구를 다룰 때는 불편할 수 있다. 다카히로포트는 호소구치포트보다 몸통이 조금 낮고 넓어 대용량을 사용할 때 용이하다. 주둥이는 굵고 약간 긴 편이지만 S형태가 더 도드라지고 입구부분이 아래쪽으로 곡선지게 만들어져 있어 두께가 굵지만 물 조절이 쉽다. 유키와포트는 다른 포트와는 달리 몸통과 뚜껑이 연결되어 있고 약간의 무게감이 있어 처음사용 할 때에는 불편할 수도 있으나 대용량 추출 시 사용할 수 있고 직화가 가능하다는 장점이 있다. 드립포트는 기본적으로 직화가 불가능하다. 하지만 브랜드나 재질에 따라 직화가 가능한 것이 있으니 반드시 확인이 필요하다. 또한 주둥이 부분은 약한 부분이기 때문에 주둥이를 잡고 헹군다거나 하는 행동은 하지 않는 것이 좋다. 사용 시 뚜껑을 닫고 할 경우 뚜껑 손잡이까지 뜨거워 질 수 있으니 데이지 않도록 주의하고, 사용 후에는 동 재질은 물론 스테인리스라도 약간의 녹이 생길 수 있고 청결을 위해 드립포트 내부 물기를 제거한 후 보관하는 것이 좋다.    

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 추출편(1) 분쇄도

커피를 추출하기 위해서는 무엇이 제일 필요할까? 다양한 추출기구들이 먼저 떠오를 수 있겠지만 가장 필요한 것은 그래도 원두다. 그리고 원두를 분쇄시켜줄 그라인더 역시 필요하다. 원두는 그 자체로는 추출이 되지 않기 때문에 반드시 분쇄를 해주어야 한다. 지난주 그라인더의 버(burr)에 대해서 알아보았다. (지난기사보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=16811) 그라인더 버(burr)를 알아야 하는 이유는 분쇄형태에 따라 추출이 달라지기 때문인데 여기서 중요한 것은 사용할 기구와 선호하는 커피 맛에 따라 분쇄도가 바뀌어야한다는 것이다. 원두를 분쇄하는 이유를 먼저 알아보자. 원두는 로스팅 과정을 거치며 육안으로는 확인 할 수 없지만 수없이 많은 구멍들이 생긴다. 이 구멍에 물이 닿으면 커피성분이 녹아들게 된다. 즉, 커피의 맛과 향이 추출된다. 구멍에 물이 닿는 면적이 많으면 많을수록 커피 성분역시 추출이 많이 이루어지기 때문에 물과 접촉면을 늘리기 위해 원두를 분쇄시켜주는 것이다. 이 때 주의할 점은 물과 접촉면이 많아진다는 것은 공기와의 접촉면도 많아진다는 의미이다. 원두를 미리 갈아놓거나 분쇄된 원두를 구매했을 경우 산화속도가 굉장히 빨라지기 때문에 서둘러 추출을 진행해야 한다. 그렇지 않으면 산화로 인해 커피의 향미가 사라져 버린다. 그래서 보통 원두는 추출 직전 갈아서 사용하는 것이 좋다. 앞에서 설명 했듯이 물과 닿는 면적이 많아지면 커피성분이 많이 추출되는데 물과 많이 접촉시키고 싶다면 분쇄를 곱게 만들어 접촉면적을 많이 만들어주면 되고, 반대로 접촉을 줄이고 싶다면 분쇄를 굵게 만들어 접촉면적을 줄여주면 된다. 개인이 선호하는 커피 취향에 따라 진한커피를 좋아한다면 곱게, 연한커피를 좋아한다면 굵게 조정하면 된다. 다만, 사용하는 추출 기구에 따라 피해야할 분쇄도는 알아두는 것이 좋다. 체즈베(이브릭)과 같은 달임식 기구를 사용할 경우 분쇄도를 굵게 하면 원두가루가 가라앉지 않고 위에 뜨기 때문에 커피를 마시기가 힘들다. 또는 프렌치프레스처럼 침출식 기구는 너무 고운 분쇄도는 과다추출을 일어나게 할 수 있어 적당히 굵은 분쇄도로 조절하는 것이 좋다. 그리고 우리가 가장 많이 사용하는 핸드드립의 경우 분쇄도가 굵으면 접촉면적이 너무 적어서 커피성분이 제대로 녹아 나오지 않고 너무 고우면 종이필터를 통과하지 못해 추출이 되지 않는다. 이처럼 개인의 커피취향과 사용할 기구를 생각하며 적절한 분쇄도를 찾아야하지만 숙련된 바리스타가 아닌 초보자들은 분쇄도를 찾아내지 못하는 경우가 많다. 어려워하는 사람들을 위해 간단한 팁을 주자면 체즈베(이브릭) < 모카포트 < 핸드드립 < 프렌치프레스 순으로 점점 굵게 분쇄도를 조절해주면 된다. 그리고 원두 분쇄시 주의해야 할 점이 두 가지 있는데, 첫째는 굵은 가루와 고운 가루를 섞어 쓰게 되면 의도와는 다른 맛을 만들어낼 수 있기 때문에 분쇄도가 일정하게 갈아주어야 한다는 것이다. 둘째는 그라인더 사용시 무리하게 분쇄하거나 빠른 속도로 갈아낼 경우 발열이 생길 수 있는데 분쇄시 열이 발생 될 경우 원두에 영향을 끼쳐 커피 맛 자체가 변질 될 수 있기 때문에 천천히 갈아주며 이를 방지해야한다. 커피에는 정답이 없다. 하지만 기준은 존재한다. 그 기준을 잊지 말고 개인의 취향에 따라 변화시키고 발전시킨다면 당신의 커피는 항상 맛있고 향기로울 것이다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(4) 그라인더 버[burr]

그라인더는 크게 전동식과 수동식으로 나눠지지만 이것보다 중요한 것은 그라인더 내부에 들어있는 칼날의 종류이다. 그라인더의 칼날은 블레이드형(blade), 버형(burr), 롤형(roll)으로 3종류가 있지만, 블레이드형(blade)와 롤형(roll) 이 두 방식은 자주 사용되지 않는 날이다. 블레이드형(blade)은 집에서 사용하는 믹서기를 떠올리면 된다. 원리가 단순하기 때문에 저렴하게 보급되었지만 분쇄 입자가 매우 불규칙하기 때문에 잘 사용하지 않는다. 그리고 롤형(roll)은 보통 대용량을 갈아낼 때 용이하여 공장에서 많이 사용되고 있다. 가장 많이 사용되고 있는 칼날이 바로 버(burr)이다. 버(burr)는 방식이 다른 두 가지 종류가 있다. 평면형으로 만들어진 플랫버(flat burr)와 원뿔형으로 만들어진 코니컬버(conical burr)이다. 이 두 버(burr)는 다르게 생긴 모양만큼 무게, 속도, 분쇄형태 모든 것이 다르다. 플랫버(falt burr)는 두 개의 날이 수평으로 위치하여 분쇄 하는데 원심력이 주로 사용된다. 마치 맷돌을 연상키시면 되는데 위쪽에서 원두를 넣어주면 서로 맞물려 돌아가면서 분쇄를 하고 옆쪽으로 분쇄된 원두를 내보낸다. 무게가 가벼워 회전 속도가 빠르고, 분쇄된 원두의 입자가 고르고 완만한 형태로 나오기 때문에 표면적이 일정하여 커피 성분도 일정하게 나오게 된다. 게다가 바리스타의 스킬에 크게 영향을 받지 않기 때문에 여러 명이 근무하는 매장에서는 플랫버(falt burr)를 주로 사용한다. 다만, 회전속도가 빠른 만큼 쉽게 뜨거워지기 때문에 미분발생률이 높고 장시간 사용할 경우 원두에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다. 코니컬버(conical burr)는 고정된 날과 그 날의 중심에 원뿔형의 날이 위치해 있다. 플랫버(falt burr)와는 다르게 중력이 주로 사용되는데 예를 들면 레몬스퀴저를 떠올리면 되는데 스퀴저의 뾰족한 날에 레몬을 넣고 짜면 아래로 즙이 흘러 내려가는 것 처럼 코니컬버(conical burr)는 원두를 위쪽에서 넣어주면 원뿔형 날이 회전하며 분쇄하여 아래쪽으로 내보낸다. 플랫버(falt burr)에 비해 칼날이 두껍고 무거워 회전속도는 빠르지 않다. 덕분에 덜 뜨겁기 때문에 미분발생률도 낮고, 장시간 사용할 수 있다. 하지만 분쇄입자가 고르지 않은 편으로 입자 표면을 확대해보면 플랫버(falt burr)의 입자보다 거칠다. 표면이 거칠기 때문에 표면적이 넓어져 물과 닿는 면적이 많아지면서 다양한 향미를 뽑아낼 수는 있지만 일정한 맛을 유지하기가 어렵다. 올바른 도징과 팩킹작업이 필요하기 때문에 숙련된 바리스타일 경우 사용하는데 크게 불편함이 없으나 초보자가 사용하기에는 좋지 않다. 플랫버(falt burr)의 경우 무난하지만 바디감이 좋은 커피를 만들어 낼 수 있고, 코니컬버(conical burr)는 원두 본연의 맛을 살린 개성적인 커피를 만들 수 있다. 만약 당신이 커피를 추출하기 위해 그라인더를 준비해야 한다면 반드시 버(burr)의 종류와 성능을 확인하길 바란다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어편(2) 디카페인커피

생두는 1.4.%정도의 카페인을 가지고 있는데 카페인은 로스팅을 한다고 해서 없어지는 성분이 아니기 때문에 우리가 마시는 커피 안에도 카페인이 녹아들어 있다. 카페인은 적당량만 섭취한다면 기억력향상, 지구력증가, 당뇨병예방 등 건강에 도움을 주기도 하지만 카페인에 중독되어 과도하게 섭취할 경우 불면증, 불안감, 위산과다, 신경과민 등 문제가 되기도 하는 양면성을 지니고 있다. 그러한 문제들을 방지하기 위해 카페인을 제거한 커피를 만들어 내었는데 그것이‎디카페인커피(decaffeinated coffee) 이다. 일반적으로 디카페인커피라 하면 더치커피를 먼저 떠올릴 수 있는데, 더치커피는 추출 시 최대한 카페인을 적게 추출하는 방법을 이용한 커피이고, 디카페인커피는 애초에 생두를 가공할 때 카페인을 제거하는 방법을 말한다. 디카페인커피를 만드는 방법은 크게 두 가지인데 하나는 처음 자라날 때부터 카페인을 함유하고 있지 않도록 유전자조작해서 만드는 것이고 다른 하나는 생두를 수확한 후 가공을 하여 만드는 방법이다. 유전자 조작으로 만들어 내는 것은 환경파괴와 같은 문제들을 가지고 있어 많이 사용되지 않고 주로 가공을 이용한 방법이 사용된다. 디카페인커피 가공방법은 총 3가지가 있다. 용매를 이용한 방법 용매를 사용하는 방법은 직접용매가공법과 간접용매가공법이 있다. 직접용매가공법은 증기를 이용하여 생두의 흡기공을 열고 용매를 넣어 생두의 카페인성분과 결합하게 한 후 카페인을 제거하는 방법이다. 간접용매가공법은 생두를 뜨거운 물에 담가 모든 성분을 제거한 후 그 물에 용매를 사용하여 카페인을 제거한 다음 다시 생두를 담가 카페인이 제거된 성분과 다시 결합하게 하는 방법이다. 물을 이용한 방법 (스위스워터) 먼저 생두를 뜨거운 물에 담가 생두 안의 모든 성분들을 녹여낸 후 활성탄 필터로 걸러 카페인만 제거한다. 이 물을 스위스워터(Swiss water)라 부른다. 스위스워터에 새로운 생두를 넣으면 카페인만 물에 녹아나온다. 카페인이 제거된 생두를 말리면 디카페인커피가 된다. 사용된 스위스워터는 다시 필터에 걸러 재사용된다. 이 방법은 안정성이 높고 생두손상이 적어 가장 많이 사용되는 방법이다. 이산화탄소(CO2)를 이용한 방법 이산화탄소를 고압으로 액체화하여 생두를 담가 카페인을 제거하는 방법이다. 고압의 이산화탄소는 카페인과 잘 결합하는 성질을 가지고 있기 때문에 사용된다. 이산화탄소는 다른 기체에 비해 독성이 거의 없고 카페인을 녹이는 용매를 사용하지 않아 인체에 무해하다는 장점이 있지만 설비를 위한 비용이 많이 든다. 이렇게 가공된 디카페인 커피는 97%이상 카페인을 제거 할 수 있어 임산부에게도 안전한 커피로 알려져 있지만 일반커피에 비해 2배정도 비싼 비용에 많이 사용되어 지고 있지 않다. 건강을 많이 생각하는 요즘 디카페인커피를 찾는 사람들이 늘고 있는데, 디카페인커피라고 해도 너무 과한 섭취는 좋지 않으니 일반커피든 디카페인커피든 적당한 섭취로 맛있고 건강하게 즐기도록 하자.