“원두 배합 속이기, 꼼짝마” 화학을 이용한 블렌딩 감별

카페에서 줄 서서 기다린 한 잔의 커피에서 이상한 냄새가 섞여있다면? 첫 모금을 마셨을 때 느껴야 할 복숭아와 초콜릿 맛이 아니라 쓴 맛이 난다면 어떻게 해야할까? 커피 원두가 로부스타인가? 라고 그냥 생각만 하고 넘어갈것인가? 최근 <워싱턴 포스트>가 ‘Food Chemistry'라는 잡지에서 나온 한 연구조사 결과를 통해 이탈리아 연구조사팀원들이 블렌드 내 각 원두 종류의 비률을 알 수 있는 방법을 만들어냈다고 보도해 관심을 모으고 있다. 로부스타 종의 커피원두는(이름이 말해주듯이 질병과 불리한 성장 조건들에 잘 적응하는 편이다) 복합적인 향미의 아라비카 원두보다 더 저렴해 인스턴트에 자주 쓰인다. 이탈리아 연구조사팀원들은 특별한 화학 성분을 만들어냈는데 과학자들은 이 방법이 현재 나와 있는 블렌드 감별법보다 훨씬 더 저렴할 뿐만 아니라 상품 라벨에 잘못된 정보를 적는 커피 무역자들을 브루어들이 잡아낼 수 있게끔 해준다고 한다. 미국인들 사이에서 스페셜티커피의 인기가 급상승한 점을 고려하면 아주 중요한 부분이라고 할 수 있다. 워싱턴 포스트에 따르면 공동 연구자이자 이탈리아 제2 나폴리 대학교 연구원인 루이지 세르빌로(Luigi Servillo)는 커피 무역사업자들이 수익을 올리기 위해 아라비카 원두가 로부스타 원두로 대체된다고 의심하고 있다. [caption id="attachment_13481" align="aligncenter" width="486"] 예시) 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 그래프[/caption] 세르빌로의 팀은 다양한 커피 종들과 포름산, 그리고 물을 준비해 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 기구를 통과하도록 했다. 그러면, 특정 성질들이 기구를 통해 다양한 커피 화학성분을 더 빨리 혹은 더 느리게 움직이게 해 원두가 무엇으로 이루어지는 지를 감지하는 원리다. 이는 빨대를 통해 탄산음료를 마셨는지, 밀크 쉐이크를 마셨는지를 아는 것과 같은 원리라고 할 수 있다. 이를 통해 연구원들은 ‘homostachydrine(C8H15NO2, 유해하지 않고 자연스럽게 생기는 화학성분)’이라는 성분이 아라비카 원두보다 로부스타 원두에 20배 이상 더 많이 있다는 것을 찾아냈는데 로스팅 이후에도 그 화학성분이 계속 남아 있다는 것도 밝혀냈다. 연구팀은 그 화학성분을 이용해 상점에서 구매하는 블렌딩 상품에 홍보된 원두 비율을 확인할 수 있다. 예를 들면 ‘100% 아라비카’ 대 ‘60% 아라비카, 40% 로부스타’처럼 말이다. [caption id="attachment_13484" align="aligncenter" width="268"] homostachydrine 분자구조[/caption] 일반적으로 아라비카 원두는 더 달콤하고 복합적인 커피 맛, 예를 들면 ‘꽃 향기’ 혹은 ‘견과류 맛’과 다양한 맛을 내는 반면 로부스타는 카페인이 더 많이 함유돼 있고 복합적인 맛이 덜한 것으로 알려져 있다. 보도에서 미국 SCAA의 회장 트레이시 알렌은 “미국인들은 예전에 알던 것 보다 훨씬 더 커피에 대해서 많이 알고 있고, 그들의 컵 안에 뭐가 들어있는지에 대해서 신경을 쓰고 있다”며 “블렌드 내 각 원두의 함유율을 정확하게 홍보하는 것이 많은 브루어들과 카페들에게 중요하다”고 말했다. 워싱턴 포스트는 세르빌로의 “homostachydrine을 이용한 방법이 그전에 비해 훨씬 빠르고, 쉽고, 저렴한 장비를 쓴다”며 “해야 할 일은 갈아진 커피를 조금 퍼서, 산과 함께 섞어 HPLC 기기에 넣는 것”이라고 전했다. 트레이시 알렌도 “세르빌로의 방법이 커피전문가 뿐만이 아니라 그 어느 누구도 사기를 치는 블렌드를 누군가에게 알리지 않고 감지할 수 있도록 해주는 믿음직한 방법”이라고 밝혔다. 이 기술에 관해 세르빌로의 팀원들은 아직 특허를 내지 않은 상태라고 한다. 참고 자료 : https://www.washingtonpost.com/news/speaking-of-science/wp/2016/03/28/scientists-are-using-chemistry-to-fight-off-counterfeit-coffee/    

금단의 땅, 북한에도 커피 열풍이 불고있다

커피는 원유에 이어 세계 2위의 물동량을 기록하는 원자재로, 다른 나라와 상호 교류하는 경제시스템의 상징이기도 하다. 한편 세계에서 보기드물게 폐쇄적 경제시스템을 유지하고 있는 북한에서도 최근 변화의 물결에 힘입어 커피문화가 평양 등 대도시 주민들 사이에서 인기를 끌고 있다고 한다. 평양의 카페들을 직접 다녀온  ERIC TALMADGE(AP통신) 특파원이 확인한 북한의 커피 문화에 대한 글을 소개해본다. 평양은 전 지구상에서 스타벅스가 없는  소수의 도시 중 하나이다. 그러나 스타벅스만 없을 뿐 많은 카페들이 현재 평양시내에서 영업을 진행하고 있다. 최근 북한을 다녀온 ERIC TALMADGE에 따르면 소수의 작은 카페들만 운영되던 평양에서 최근 몇년간 커피에 대한 인기가 급격히 증가함에 따라, 카페 주인들은 좀더 고급스러운 인테리어를 설치하고 다양한 커피메뉴를 취급하면서 점차 미국 커피체인과 비슷한 수준에 도달하고 있다. 중국에서 교육을 받고, 현재 평양 유명 카페에서 일하는 이현아 바리스타는 “지난 수년간 좋은 커피를 아는 사람들의 숫자가 증가하면서 맛있는 커피숍을 찾는 경우가 늘어났다”며 “이미 우리 카페를 찾는 단골손님도 많다”고 말했다. 북한에서 카페를 운영하기 위한 물자 공급에는 어려움이 많지만, 맛잇는 커피를 판매함으로써 고객들을 유인하고 커피숍을 성장시켜 수익을 늘리려는 개인들의 노력이 진행되는 것은 북한에서는 분명  큰 변화임에 틀림없다고 AP통신에서는 언급했다. 통제경제사회인 북한에서 자본주의를 추구하는 것이 사람들 사이에서는 눈살을 찌푸릴 수 있지만, 점차 북한주민들 사이에서 풀뿌리 기업가 정신이 필수적인 것으로 여겨지고 있다는 뜻이다. 1990년대까지만 하더라도 북한 정부에서 모든 생필품과 직업을 주민들에게 직접 공급했지만, 냉전체제의 붕괴와 북한 전역을 강타한 대기근 등으로 북한 주민들은 스스로를 방어하는 방법을 배우고 자본주의 활동을 늘려가기 시작했다. 이러한 풀뿌리 경제의 발달로 평양과 다른 몇몇 도시에서 늘어나기 시작한 중산층이 커피 등 사치품 소비를 늘리기 시작했다. 이에 따라 기존 음료나 간식을 판매하던 노점상을 대체하는 레스토랑 등장 등, 새로운 시장수요를 충족시키기 위한 상점들이 늘어난 것으로 ERIC TALMADGE 특파원은 분석했다. 실제로 평양에서 영업중인 수백개의 커피숍 중 하나인 이현아 바리스타의 커피숍을 지난 1월 ERIC 특파원이 방문했을 때, 카라멜마키아또부터 스트로베리 스무디까지 다양한 음료를 판매하고 있었다. “카푸치노는 북한인들에게 인기가 많은 음료”라고 말한 이 바리스타는, “ 내가 가장 좋아하는 음료는 오리지널 핸드드립 커피”라고 말했다. 이어 베이징에서 커피를 배우던 시절, 스타벅스에 들렸던 경험을 이야기한 이현아 바리스타는 “스타벅스의 커피는 내 입맛에는 맞지않았다”며, “정말 좋은 커피를 이해하지 못하는 사람들에게 어울리는 커피라고 생각했다. 하지만 정말 많은 사람들이 스타벅스의 커피를 즐기는 것을 보고 감명받았다”고 말했다. *Source : http://bigstory.ap.org/article/9d03d6e41b474356a64979dca6c073a3/ap-photos-coffee-shops-all-rage-north-korean-capital

카페의 진화, 그 방향은 어디인가?

커피는 지난 100년간 수많은 여정을 거쳐 지금의 형태를 갖추게 되었다. 과거에는 바쁜 아침에 즐기는 음료였다면, 지금은 더욱 과학적으로 연구하는 대상으로 변모하게 되었다. 카페 역시 같은 변화를 겪어 왔다. 이 변화가 소비하는 사람들에게 끼치는 영향도 매우 적지 않다. 또한 이 흐름들을 살펴보면 이 안에서 생기는 트렌드의 방향도 읽을 수 있는데, 이를 통해서 앞으로의 커피 시장 전망에 대해서 생각해보았다. 제3의 물결에 이르기까지 커피가 어떻게 발전해 왔는지는 이제 익숙한 내용이다. 인스턴트 커피에서 스타벅스와 같은 시애틀계 에스프레소 카페에서 스페셜티 카페 같은 브루잉, 싱글오리진 같은 더욱 복잡하고 다양한 커피를 소비하는 방식으로 발전했다. 앞선 제1,2의 물결과 달리 제3의 물결은 보다 범지구적인 운동으로 눈을 돌리고 있다. 그리고 산업 자체의 학문적 깊이를 훨씬 증가시키면서 보다 개인적이고 기술적인 산업으로 탈바꿈시켰다. 구체적으로는 소규모 로스터들이 특정 농부와 생산자들과 직접적으로 일하면서, 화학적으로 원두를 분석하고, 여러가지 방법론들을 깊이 연구하고, 가장 이상적인 형태의 에스프레소와 브루잉 커피를 추구하기 위해 모든 에너지를 쏟는다. 자신이 운영하는 카페의 원두, 헌신적인 산업 종사자들의 역할을 더욱 강조하는 방식으로 점차 변하고 있는 것이다. 이는 인테리어에 있어서도 눈에 띄는 점이다. 전체적으로 제3의 물결을 살펴보면 어떤 인테리어 스타일을 하던지, 바리스타를 비롯한 매장 근로자를 중심으로 설계하고 있다. 제 3의 물결의 문제점은 가끔 소비자들에게 커피가 부담스러운 부분으로 다가갈 때가 있다는 점이다. 공부해야하고 이해하려고 노력해야하는 부분들이 말이다. 그래서 앞서 지적한 것과 같은 바리스타 위주의 설계와 테이블 수의 감소는 고객과 바리스타의 교류를 늘리는데 긍정적인 영향을 끼칠 수 있다. 이 교류시간을 통해 고객들은 원두와 생산방식에 대한 설명을 들을 수 있고 커피에 대한 훨씬 깊이있는 이해를 가질 수 있게 된다. 그러나 이전 단계에서부터 존재해온 카페의 휴게공간 혹은 고객간의 커뮤니케이션 관계를 맺을 수 있는 곳이 줄어들고 있는 것은 사실이다. 지금의 제3의 물결 카페는 기존에 사교의 장으로써의 카페 의 역할이 약화되면서 효율성 위주로 공간이 재편되는 흐름에 있다.  이는 커피와 카페라는 공간에 대해 커피에 대해 사람들이 가지는 애착을 간과한 부분이라고 할 수 있다. 그렇다면 카페는 대체 무엇을 위해서 존재하는 것이고, 어떻게 변화해 갈것인가? 일부에서는 카페가 이제, 예전과 같은 코너형 매장이나 바와 같은 공간으로 돌아갔다고 이야기한다. 물론 이런 카페는 예전부터  존재해왔지만,  형식과 관계에 있어서 이전과는 전혀 다른 모습을 띠고 있다. 으며, 고객을 고객에게 보여지는 커피전문 업무와 격려된 시간이 함께한다. 바리스타와 소비자 사이에서 이뤄지는 편안한 관계는 고객을 매장에서 서성이게 하거나, 기다리게 하는 것보다 그 사이 교육을 전하는 편이 훨씬 효율적이다. 예를 들면 초밥집에서 세프와 함께 이야기를 나누며 초밥을 먹는 일을 말한다. 그러면서 그들은 메뉴판에서 얻을 수 없는 더 많은 정보를 얻을 수 있다. 노트북은 꺼낼 필요도 없다. 어찌됐건 커피를 소비하는 방식이 과거와 비교해 완전히 달라지지는 않을 것이다. 그동안도 꾸준하게 새로운 영역을 개척하는 방식으로 시장을 발전시켜왔다. 패스트푸드점에서 커피 마시는 사람도 여전히 존재 하고 이는 결코 없어지지 않을 것이다. 그렇다면 제4의 물결은 우리가 예측할 수 있는 범위를 벗어난 완전히 새로운 방향으로 다가올 수 있음을 시사한다. 참고: http://www.core77.com/posts/47984/Will-4th-Wave-Coffee-Have-WiFi

비머 앱으로 커피를 추출하는 메이커 출시

커피 메이커는 그저 온오프만 누르면 된다고 생각하는 경우가 많다. 그러나 스페셜티 커피와 함께 자신의 취향에 맞춘 커피를 즐기고자 하는 문화가 확산되면서 커피 메이커도 점차 추출 변수를 조절할 수 있는 모델이 늘고 있다. 이번에 새로이 출시된 비머의 커피메이커는 이런 변수를 조절할 수 있는 기능과 동시에 조절패널을 기계에 부착하지 않고, 사용자의 핸드폰에 어플리케이션을 설치 한 뒤, 이를 이용해 간단하게 설정할 수 있도록 만들었다. 또한, 자동 뜸들이기 기능도 있어 15초~4분까지 사전 물 주입 후 뜸들이는 것도 가능하다. 물온도 역시 91~98℃까지 조절이 가능해 원두에 맞춰 추출수 온도도 변경할 수 있다. 추출한 커피는 하단에 두는 이중벽 구조의 보온병으로 들어가는데, 1시간 이상 온도를 유지시켜주어 긴시간동안 맛있는 커피를 마실 수 있다. 어플은 iOS와 안드로이드 모두에서 사용가능하고, 가정내 Wi-Fi를 통해서 머신과 어플을 연결하는 방식이다. 가격은 9.     https://youtu.be/KMUHRjyflz4 참조: http://thegadgetflow.com/portfolio/behmor-connected-temperature-control-coffee-maker/

경쟁을 넘어 돈독한 유대로 '뉴욕 커피페스트'

뉴욕 커피 페스트 체험기 지난 3월 11일부터 13일까지 미국 뉴욕에서 올해의 첫 커피페스트(Coffee fest)가 열렸다. 커피페스트는 1992년부터 시작된 미국의 대표적인 커피행사로, 다양한 지역을 순회하며 개최된다. 올해는 뉴욕을 시작으로 에너하임, 달라스에서 열릴 예정이다. 이 행사는 서울카페쇼나 SCAA EXPO와 같이 여러 커피 회사와 카페들이 주로 자신들의 제품을 선보이기 위해 출점하고 있다. 커피 페스트의 또 하나 눈에 띄는 이벤트는 라떼아트 월드 챔피언십이다. 라떼아트 월드 챔피언십은 커피 페스트의 대표적인 대회로 커피 페스트가 열리는 시기에는 항상 같이 개최되기 때문에 이미 수많은 우승자를 배출해낸 전통있는 대회라고 할 수 있다.  또한 출전 선수도 국적에 제한을 두지 않아 세계 각국에서 선수들이 모여들고 있다. 그러나 사진과 이력만으로 출전선수 64명을 걸러내기 때문에 치열한 경쟁을 거쳐 실력 있는 선수들이 나오기 마련이다. 올해 한국에서도 여러 선수들이 출전했는데 그중에서도 우든탬퍼 김지훈 바리스타에게 좀 더 구체적인 이야기들을 들어보았다. 먼저, 시합은 선수가 1:1로 경쟁하기 때문에 훨씬 박친감 넘치고 흥미진진하게 진행된다고 한다. 또한 승패를 가르는데 있어, 경쟁 상대보다 더 나은 결과물을 보여주기만 하면 되기 때문에 자유로운 면도 있다고. 평가기준에는 창의성, 대칭, 미적 감각을 비롯해 속도도 포함되어 있어 다른 대회와 박진감이 넘친다. 때문에 바리스타에 따라서 속도를 중시해 완성도를 떨어뜨리거나 완성도를 중시에 속도를 떨어뜨리는 등 다양한 선택 속에서 승패가 갈리게 된다. 그러나, 기본적으로 흥겨운 분위기에서 진행될 뿐더러 SNS에서 익히 알고 있던 다양한 선수들이 모이는 만큼 바리스타들 간의 사교의 장으로써도 굉장한 역할을 하고 있다고 김지훈 바리스타는 전했다. 커피 페스트에는 이외에도 아메리카 베스트 에스프레소와, 베스트 뉴 프로덕트라는 대회도 함께 열린다. 아메리카 베스트 에스프레소 대회는 미국의 최고 로스터리를 뽑는 대회, 베스트 뉴 프로덕트는 대회에 출품하는 상품을 대상으로 개최하는 대회이다. 여기에 실제 이벤트를 방문한 <honestcooking> 기사를 통해서 이번 뉴욕 커피 페스트에서 주목할 만한 제품 4가지를 함께 소개한다. 한국의 카페에서도 응용해 메뉴를 개발하는데 참고가 되었으면 한다. 쿡스탈 커피 앤 티 과테말라 안티구아의 한 가족 커피 농장에서 생두를 수입하여 텍사스에서 로스팅하는 이 회사는 커피와 차에 있어 보는 눈이 아주 뛰어나다. 심지어 그들은 ‘마얀 시드 커피’를 발명했는데, 그들은 이것이 조만간 커피 시장에서 유행할 것이라 예측하고 있다. 이 커피에는 카페인이 전혀 들어있지 않고, 입 안에 오묘한 달콤한 맛을 남기는 것이 특징이다. 이 커피는  쓴맛과 단맛이 반반이고 이전에는 없었던 음료를 마시는 느낌이라고. 닥터 스무디 커피를 비롯한 다양한 플레이버의 스무디용 파우더 제품.  자바모카, 초콜릿 민트칩, 코코아치노 를 비롯해  스타벅스의 프라푸치노보다 다양한 종류의 제품들이 준비되었다. 맛있으면서도 건강한 느낌을 준다고 한다. 프라나 차이 이 제품의 개발자는 인도여행에서 마살라차이를 마신 후 영감을 받아 이 상품을 개발하게 됐다고 설명한다. 이번 커피 페스트 베스트 프로덕트 1위에 빛나는 제품이다. 또한, 핸드메이드로 만든 것으로 바쁜 일상 속에서도 차분히 차를 마시는 시간을 가질 수 있으면 하는 개발자의 마음이 담겨있다. 수많은 연구 끝에 상품을 개발했고 현재는 인도, 스리랑카, 과테말라 같은 지역에서 신선한 향신료를 공급받아 제조한다. 차와 꿀을 적절히 블렌드해 풍부하면서도 자연스러운 맛을 낸다. 마운틴 사이다 컴퍼니 국내에서 사이다는 라임, 레몬맛의 탄산음료지만 해외에서는 주로 사과와 향신료를 섞은 음료를 지칭한다. 또한 차갑게 뿐만아니라 따뜻하게도 마시는 건강음료로 대접받는다. 더욱이 25년간 이 음료를 만들어온 마운틴 사이다 컴퍼니는 전통있는 레시피와 노하우를 통해 훨씬 깊이있는 애플사이다를 선보인다. 참고기사: http://honestcooking.com/espresso-yourself-top-coffee-trends/

커피를 맛본다는 것 : 생각해야 할 것과 방법

맛은 주관적인 것이다. 하지만 전문적인 훈련을 거치지 않은 사람들의 경우 대부분 음식이나 음료가 혀에 닿았을 때 무슨 맛을 보고 있는지 모르는 경우가 많다. 새로운 음료나 커피를 맛볼 때 스스로 어떤 질문을 던져야 하고 중점을 둬야 할 항목을 알게 된다면 보다 만족도 높은 시간을 즐길 수 있을 것이다. <Eater.com>이 커피와 관련한 다양한 전문기고를 하고 있는 저널리스트 지미 셔피(Jimmy Sherfey)를 통해 초보자들의 궁금증을 풀어보는 기회를 마련했다. 도움이 될 만한 내용을 발췌, 요약했다. 새로운 카페를 방문했다고 가정하자. 밸런스가 잘 잡힌 커피 음료를 구성하는 것은 무엇인가? 물론 맛은 주관적이죠, 어떤 사람들은 우유와 설탕을 가미하는 것을 좋아하고, 우리들 중 광부들은 불시에 깨어나게 해주는 모닝커피를 선호하기도 하죠. 최고의 커피 로스터들과 가게들은 깨끗하고, 원하는 무게와 기분좋은 쓴 맛과 함께 달콤한 음료를 향한 아슬아슬한 줄타기를 하고 있어요. 부재료를 가미하지 않고 이러한 이상적인 특징들을 성취하기 위한 곳에서 진짜 밸런스 활동이 일어나죠. 소비자들은 커피의 맛을 습득해야 하고, 이럴 때 그들이 커피로부터 항상 원했던 것이 이미 원두 안에 내재되었다는 것을 알게 되죠. 최고의 카페를 경험하고자 한다면 실제로 브루음료가 주목을 받는 가게들을 찾아보세요. 어떤 커피들은 더 달콤할 것이고, 어떤 것들은 더 실 것이고, 어떤 것은 벨벳같이 부드러울 겁니다. 이 개념은 커피가 커피 자체의 최고의 버전이 되도록 해주는 겁니다. 신중하게 수확되고 의도적으로 소싱된 커피가 엄격한 기준들 하에 로스팅되고 브루잉된다면 결과물은 빛날 것입니다. 초보자가 블랙커피나 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 할 것은? 라떼나 우유가 가미된 다른 에스프레소를 맛볼 때 찾아야 하는 요소들은 무엇일까? 전반적으로 찾아야 하는 주요 특색들은 달콤함, 산도, 바디감과 청결함이고, 만약 끝맛에 남는 무엇인가가 있다면 물론 기분좋은 맛이어야겠지요. 만약 브루잉된 블랙 커피 1잔이 있다면 흑설탕에서 얻는 달콤함을 찾아보시고 레몬, 라스베리, 블루베리에서 찾을 법한 산도를 찾아보세요. 게다가 혀로 느껴지는 커피의 무게감도 느껴보세요. 아마 바디감이 가볍거나, 진한 얼그레이 차와 거의 구분이 안될 정도일 수도 있죠. 에스프레소에 있어서는 너무 날카롭거나 짜면 안됩니다. 시럽과 같고, 부드러운 달콤함에서 오는 약간의 강렬함과 같이 솜털처럼 부드러운 것이 좋습니다. 기분 좋게 거품이 이는 맛이 날 수도 있겠죠. 스팀 우유는 아주 좋지만, 만약 라떼를 시키셨다면 에스프레소도 맛보는 것이 좋습니다. 예를 들면, 맛을 봤을 때 과일 맛이 빛을 발하는가? 현재 유행 트렌드는 가게들이 에티오피아 내츄럴에서 아주 밝은 블루베리 노트를 끌어내어 우유가 맛을 독차지 않게 하는 것이죠. 다양한 커피를 묘사하기 위해서 커피 테이스터들이 쓰는 언어는 무엇인가요? 지난 해 월드커피리서치는 전문가와 캔사스 주립대학교의 연구조사팀이 개발한, 과학 접근적인 전문용어들이 기재된 ‘센서리사전(감각용어 사전)’을 내놨죠. 그들은 품질 그레이더들이 공통언어로 쓸 수 있는, 일종의 혀가 느낄 수 있는 기준의 108가지 맛을 증명했습니다. 108은 야구공의 바느질 횟수의 숫자이기도 하고 가톨릭 묵주의 알맹이 숫자입니다. 우연이라고요? 어찌됐든 커피성직자들에게 더 많은 미묘한 뉘앙스들을 남길 수 있어요. 비전문가들에게 조언을 주자면 기본 플레이버 항목으로 시작하는 것이 좋고요, 그 항목들을 분류할 좋은 방법은 일반 프로필들을 흔히 일어나는 특정 지리학적 산지들에 연결시키는 것이죠. 커피가 메이플 시럽이나 카라멜처럼 달콤한가? 보통 이것은 콜롬비아 커피에 있어 자주 맞는 얘기죠. 망고, 배, 파인애플처럼 과일 맛이 나는가? 그러면 당신은 아마 중남미 커피를 마시고 있을 수 있어요. 밝고, 간명한 라스베리, 오렌지 혹은 자몽의 산미를 지니고 있는가? 그러면 케냐나 르완다 산을 마시고 있을 수 있어요. 견과류 맛이 나거나 초콜렛 맛이 나는가? 그러면 브라질의 대표적인 프로필이에요. 로스트맛이 나거나, 흙 맛이 나거나, 담배 맛, 혹은 정향이나 육두구와 같이 양념 맛이 강한 맛이 나는가? 이것은 인도네시아 원두에서 흔히 나는 맛이죠. 어렵지 않고 재빨리 알 수 있는 산지의 프로필 규칙들을 기억하는 것이 중요해요. 일반 홈 드링커들이 좋은 커피와 형편없이 수확되고, 로스팅되고 한창 때가 지난 커피를 구분하려면 어떻게 해야 합니까? 커피의 이취는 여러가지 요소들로부터 올 수 있어요. 산지에서는 큰 기계 건조기로 말리는, 고르지 못한 건조 실습들을 하는 경우가 있어요. 카페에서는 커피를 너무 많이, 혹은 적게 로스팅하거나 너무 샤프하거나 플랫하게 브루잉해서 문제가 되고 있죠. 당신이 공급 사슬구조에서 어디에 위치하던지 간에 균일성이 핵심이에요. 커피는 여러가지 이유로 플랫(flat)할 수 있어요. 최적의 원두 습도(12퍼센트)를 넘어선 건조, 로스팅되지 않은 상태로 1년 이상 유지,  혹은 브루어(인간이든 기기든)가 브루잉 과정 동안에 커피가루와 접촉하는 뜨거운 물의 정확한 양을 보장하지 못해 발생하는 실패 등이 있습니다. 커피가 페놀산(고무줄이나 탄 고무 맛) 맛이 나는 것은 생두였을 시기에 곰팡이를 들여서 그런 것입니다. 이 문제는 산지, 운송이나 로스터 혹은 수입자의 웨어하우스의 열악한 보관이나 포장 환경에서 오는 습도 변동 때문에 일어납니다. 적절하지 못하게 브루잉된 커피를 피하기 위해서는 끝 맛이 중요합니다. 끝 맛이 신경쓰이면 안됩니다. 만약 블랙커피 1잔이면 백악질의, 혹은 짠 잔여물이 혀에 남는가 생각해보세요. 만약 그렇다면 커피가 과잉 추출되어서 그런 것입니다. 또다른 조언이 있나? 당신 뒤에 사람들이 줄 서서 기다리지 않는 한 바리스타에게 그 어떠한 커피 질문을 할지에 대해서 두려워하지 말고 물어보세요.  염분이 있는 훈제연어와 치즈가 듬뿍 든 베이글과 함께 먹을 전통적이고 달콤한 에스프레소 대신에 다른 것을 해보고 싶다면, 밝은 케냐나 르완다산의 감칠맛을 뽑아 버터가 발라진 토스트와 그래블랙스와 함께 하십시오. 푸드 페어링(음식과 함께 조화시키는 것)은 커피를 감상하는 아주 좋은 방법입니다. 요리의 세계에서는 커피 내에 잠재된 맛의 세계가 들어있다고 합니다. 결국엔 당신에게 달려있고 커피를 감상할 소비자에게 달려있습니다. 더 자세한 내용을 찾아볼 수 있는 원문 사이트 : http://www.eater.com/2016/3/13/11214194/how-to-taste-coffee

커피의 또다른 변신! 블랙커피로 밥 짓기

동아시아 사람들에게 쌀은 필수적인 식료품이다. 흐르는 물에 살랑살랑 쌀을 씻고 손가락 뼈마디만큼 깨끗한 물을 부어 전기 밥솥에 넣고 취사를 시작하는 게 일반적인 밥을 짓는 방법으로, 때에 따라서는 냄비에 밥을 짓기도 한다. 때때로는 고구마나 감자, 콩나물 같은 부가적인 재료를 넣어 색다른 밥을 만들지만 그래도 변함없는 건 쌀과 물이다. 그런데 최근 일본에서 화제가 되고 있는 것이 ‘블랙커피로 밥을 짓는 법’이다. 응? 지금 이 글을 읽는 사람은 자신의 눈을 의심할테다. 대부분은 밥보다 빵을 먹을 때 커피를 함께 마신다. 쌀과 커피는 그다지 어울리는 조합이 아니기 때문이다. 그러나 일본의 유명 개그맨도 트위터를 통해 소개할 정도로 맛이 좋다니 속는 셈치고 한 번 도전해보자. 먼저, 기존의 밥을 짓듯이 쌀을 깨끗이 씻는다. 그리고 솥 안에 물을 붓는 것만큼의 커피를 붓는다. 엄마에게 보였다간 등짝을 맞을 비주얼이니 조용히 혼자 해보기를 추천한다.                                                                                                               적당량의 커피를 넣었다면 전기밥솥 본체에 솥을 장착하고 취사 ON! 먹는 것으로 장난친다는 죄책감과 농부들에게 미안함이 들지만 아직 속단하기는 이르기 때문에 일단 믿고 취사시간을 기다려보자. 어느 정도 시간이 지나면 커피인 듯 숯인 듯 씁쓸한 향이 피어오르기 시작한다. 향만 맡는다면 목탄을 넣고 밥을 짓는다는 착각이 들 수 있다. 그리고 얼마간의 시간이 지나면 취사 완료! 뚜껑을 열면 역시나 말도 안되는 시커먼 밥이 완성되어있을 것이다. 놀라지 말자. 먹물리조또나 약식같은 흑색에 맛을 상상할 수 없는 비주얼이지만 그래도 먹어보기 전까지는 결과를 알 수 없다. 이제 시식 시작.                                                                                                                                                                                                        먹어본 사람들에 의하면, 엄지가 절로 올라갈 맛이라고 한다. 커피의 쓴맛과 쌀의 단맛이 어우러져 환상적인 궁합을 이룬다고 극찬이 이어지고 있다. 살짝 소금을 뿌리거나, 카레에 얹어 먹는다면 더욱 괜찮다고. 또한 커피에 들어있는 카페인이 그대로 쌀밥이 스며들어가 식곤증 예방에도 좋은 영향을 끼치지 않을까 하는 의견도 다수 있었다.                                                                                             중요한 것은 사용하는 커피는 아무것도 들어있지 않은 블랙으로 할 것. 우유나 설탕이 들어간 것은 인위적인 단맛이 강조되어 그다지 추천하지 않는다.

봄을 닮은 디저트를 눈으로 맛보다 2016 스위트 코리아

봄을 닮은 디저트를 한 눈에 담다. ‘ 2016스위트 코리아’ 봄이 성큼 다가왔다. 어느새 손끝에선 봄바람이 느껴지고, 거리를 걸을 때 마다 화사한 꽃들도 보이기 시작했다. 봄을 맞이한 지금이야말로, 새롭게 시작하는 마음과 함께 달달한 디저트로 힐링이 필요한 때인 듯 싶다. 봄을 닮은 디저트를 한 눈에 담을 수 있었던 ‘2016스위트 코리아’가 오늘 킨텍스에서 개막했다. 이번 ‘스위트 코리아2016’는 전시장 입구에서부터 초콜릿 향이 코끝을 자극했다. 입구에 들어서자마자, 뭐부터 봐야할지 고민될 정도로 달콤한 디저트들이 가득했다. 보기만 해도 달달해 보이는 초콜릿, 오색빛깔의 젤리, 파스텔톤의 마카롱, 따끈따끈한 베이커리를 비롯해, 어른들이 좋아하는 전통한과, 아이들이 좋아하는 시원한 아이스크림까지. 다양한 디저트들을 볼 수 있었다. 특히 이번 스위트 코리아에서는 유모차를 타고있는 아이들을 비롯해, 어머님, 아버님, 그리고 할아버지까지. 모든 세대가 어울려 즐길 수 있는 체험 행사들이 돋보였다. 특별관 중 돋보였던 곳은 바로 ‘40대~50대의 추억의 디저트’라 불렸던 곳. 달고나, 쫀드기 등 옛날 간식을 판매하고, 옛날 학교를 본 딴 모습과 함께 매점가구까지 설치해 포토존으로 운영되고 있었다. 분당에서 왔다는 김상규씨는 “어릴적 먹어봄직한 달고나와 쫀드기를 맛볼 수 있게 돼서 좋았다”며 “아이들과 함께 주말에 한 번 더 방문할 것이다”고 말했다.   이밖에 커피 찌꺼기로 만든 점토를 이용한 동물 캐릭터 만들기 체험, 유자 보틀설기, 초코얼그레이 보틀설기, 리본을 활용해 악세서리를 만드는 체험도 할 수 있어 아이들과 어른이 함께 즐겁게 즐기는 모습을 볼 수 있었다. 특히 사람 얼굴, 하트 모양 등 다양한 모습으로 쿠키를 빚을 수 있는 체험이 가능한 클래스에는 많은 사람들이 관심을 보였다. 여자들의 마음을 사로잡을만한 초콜릿 아트작품들도 돋보였다. 디저트의 모습을 고스란히 옮겨놓은 그림,  커피모습을 보여주고 있는 갤러리가 따로 마련 돼, 발걸음을 붙잡았다. 특히  실생활에서 볼법한 장식품들,  여자들이 좋아하는 소품을 초콜릿으로 표현해내 관심을 끌기에 충분했다. 이미영씨는 “평소에는 접할 수 없고, 볼 수 없던 작품들인데 이번 전시회를 통해서 볼 수 있게 돼서 좋았다”라며 "다음에도 이 초콜릿 작품들을 보기 위해 한번 더 방문하고 싶다"라고 말했다. 전체적인 스위트코리아 부스들의 색감도 분홍빛 이라 봄의 기운을 물씬 느낄 수 있었다. 참관객들의 이동 동선도 편안하게 관람할 수 있도록 넓게 배치되있었다.   많은 사람들이 붐볐음에도 부스마다 간격이 넓어서 아이들이 편안하게 돌아다녀도 안전할 수 있었고, 전시품들을 구경하는데 여유로울 수 있었다.  아이들의 시선을 사로잡은건 캔디스토어 특별관으로, 캔디스토어에선 알록달록한 젤리와, 사탕들이 즐비해있었다.   아이와 함께 방문했다는 주부 이미옥씨는 "유모차를 끌고 돌아다녀도 공간이 넓어서 편안하게 관람할 수 있었다"라며 "아이들이 좋아할만한 아기자기한 디저트들이 많아 구경거리가 풍성했던것 같다"고 말했다. 또. 로스터리 카페들이 공동 운영해 참관객을 대상으로 한 시음바도 이색적이었다. 이곳에서는 바리스타들이 머신으로 직접 내린 다양한 커피들을 맛볼 수 있었다. 동시에 칵테일바도 운영 돼, 무알콜로 된 칵테일을 무료시음할 수 있었고, 칵테일 체험도 가능했다.   이밖에 경연대회인 ‘제 6회 한국푸드카빙데코레이션 경연대회’도 진행됐다. 푸드 카빙은 단어 그대로 ‘음식을 조각하는 것’으로, 먹기 좋아 보이면서도 예술성을 담아내는 것이 주된 포인트이다. 맛은 당연히 좋아야 하고 더불어 눈으로도 즐길 수 있어야 한다. 이번 푸드 카빙 데코레이션은 ‘일관성 있는 작품’이라는 주제로 진행됐고 3시간 내에 작품을 완성하면 됐다. 돋보였던 작품으로는 ‘십장생’, ‘모란’, ‘4월의 프로포즈’ 등이 있었다. 특히 4월의 프로포즈는 신랑 신부의 모습을 이색적으로 표현해냈다. 푸드카빙데코레이션 관계자는 “매년 해가 지날수록 학생들의 실력이 늘고 있어 생각하지도 못한 굉장히 창의적인  디자인을 엿볼 수 있는 것 같고, 벌써부터 내년 작품들도 기대가 된다”라고 말했다. 대학생 박진희 씨는 “사실 이번에 전시회에 온 김에 처음으로 푸드카빙데코레이션 작품들을  보게 됐다”며 “과일을 가지고 이렇게 섬세하게 표현하는게 신기하다”라고 말했다. 이밖에 첫 날 세미나 젤라또 아카데미도  진행됐다. 젤라또를 이용해 카페 마케팅 방안과 수제 젤라또 체험을 해볼 수 있었다. 직접 체험해 볼 수 있었고, 크래프트 비어 스타트를 통해 크래프트 비어와 디저트를 함께 할 수 있는 방안을 모색할 수 있었다. 뿐만 아니라 창업하는사람들을 위한 실전 창업 세미나도 진행됐다. 처음 창업하는 사람들을 위해 창업 워밍업에선 창업 트렌드를 분석하고, 아이템을 분석하는 방안들을 모색할 수 있었다. 대학생 김하늘씨는 " 이번 세미나를 통해 프랜차이즈 창업과 개별창업의 차이점을 명확하게 알 수 있었다"며 " 사실 디저트에 관심이 있어 방문한 것인데, 덤으로 프랜차이즈와 개별창업의 장단점을 파악할 수 있었던 자리가 된 것 같다"고 말했다. 스위트코리아는 오는 4월 3일까지 킨텍스에서 진행된다.

함부르크, 공공건물 내 커피캡슐/플라스틱 물병 사용 금지

독일 함부르크 市는 환경오염을 줄이고자 공공기관 건물 내에서의 일회용 커피 포드(Pod)와 플라스틱 물병 사용을 금지하는 조치를 취해 향후 확산 여부에 관심이 모아지고 있다. 이들 제품 생산 기업들도 자사 제품의 재활용 확대에 초점을 맞춘 제품 생산으로 대응에 나서고 있는 것으로 알려졌다. VICE News(news.vice.com)에 따르면 올해 1월, 독일 함부르크 시는 도시 내 모든 정부산하 건물과 기관에서 커피 포드 구매와 사용 모두를 금지한다고 공표했다. 잔 듀브 독일 환경에너지부 미디어대변인은 “캡슐 커피와 포드는 생태학적 대차대조표 상에서 나쁜 결과를 나타낸다”며 “이에 따라 공금으로 그 상품들을 구매하지 않기로 결정했다”고 말했다. 듀브에 따르면 2014년도 독일 커피 캡슐 총 소모량은 총 소비량은 30억개이며, 175만 명이 거주하는 함부르크에서의 커피 포드 소비량은 6400만개였다. 듀브는 커피 캡슐을 구성하고있는 플라스틱과 알루미늄이 재활용하기 아주 어렵고, 커피의 양(6g)에 비해 포장(3g)도 과하다는 점에서 우려를 나타냈다. 보도에 따르면 함부르크의 사용금지상품은 커피 포드만은 아니다. 금지 항목에는 플라스틱 물병, 일회용 식기도구, 살생물제가 들어있는 페인트와 염소처리된 세척제 등을 포함하고 있다. VICE News는 독일 다른 도시들도 환경적인 문제에 대해 진보적인 조치를 취하긴 하지만, 이번 금지와 같이 적극적인 조치를 취한 것은 함부르크가 처음이라고 밝혔다. 1월에 통과된 새로운 함부르크 시 환경보호 가이드라인은 몇 년 동안의 노력의 결과라는 설명이다.  젠스 커스탠 상원의원은 “이제부터 원자재 소비, 내구성, 수송거리 등 의무적인 환경 규준들이 구매결정에 있어 더 중요한 역할을 할 것”이라며 “비즈니스들과 개인사업자들이 그들의 구매결정이 초래할 결과에 대해서 더 신중히 고려할 수 있도록, 그리고 각 제품의 역사에 유의할 수 있는 중요한 신호를 보내는 계기가 될 것”이라고 말했다. 이에 대해 다이앤 듀페렛 네스프레소 대변인은 함부르크 환경 가이드라인이 “지속가능한 사회로 변화하기 위한 필요성을 강조했다”며 “네스프레소도 이 원칙에 동의하며,  재활용센터에서 처리할 수 있는 커피캡슐의 양을 증가시킬 방법을 추구할 것"이라고 말했다. 그녀는 “우리 제품들의 환경적 영향을 줄일 수 있는 새로운 방법을 계속 모색할 것”이라며 “우리는 31개 국가의 재활용시스템에 관심을 쏟았으며, 몇몇 국가에서는 사용된 캡슐들이 폐기물 회수 시스템을 통해서 재활용될 수 있다”고 덧붙였다. 수잔 듀롱 Keurig社 기업커뮤니케이션 부회장도 Keurig社가  환경 친화적으로 변하기 위해서 노력하고 있다고 강조했다. 듀롱은 ”K-컵 포드 재활용성은 우리도 중요하게 생각하는 문제“라며 ” 2020년도까지 모든 K-컵들이 재활용하기위한 목표를 세웠으며, 재활용/플라스틱 산업 전문가가 참여하는 개선방안 도출을 통해 재활용 가능한 포드 수량을 늘릴 것“이라고 밝혔다. 현재까지 함부르크시의 새로운 가이드라인에 대한 반응들이 매우 긍정적이며, 몇몇 도시들은 비슷한 규정을 어떻게 시행할 수 있는지에 대한 관심과 질문들을 표출하고 있는 것으로 알려졌다. 원문보기: https://news.vice.com/article/a-german-city-has-banned-single-serve-coffee-pods-and-plastic-water-bottles    

흩날리는 벚꽃잎이~맞이하는 'Coffee street 2016'

한국보다 훨씬 따뜻한 일본은 벌써 벚꽃이 만연한 봄을 맞이했다. 그래서 벚꽃을 만끽하기 위해 일본을 방문하는 한국인도 함께 늘어나는 시기다. 그래서 이번에는 특별히 벚꽃과 함께 즐기는 커피 행사를 소개한다. 오는 4월 2일부터 3일까지 문화와 예술을 체험하는 축제인 하루카제(春風)와 함께 ‘Coffee Street 2016’이 열린다는 소식이다. 장소는 도쿄 청년들의 집합소, 시부야와 하라주쿠 사이의 요요기 공원으로 번화가 관광을 마치고 방문하기에도 적절한 위치에서 개최된다. 이번 Coffee Street 2016 행사는 특별히 하루카제(春風)라는 야외 봄 페스티벌 콜라보를 통해 이루어지는 것으로 전국의 실력있는 스페셜티 커피, 인디 카페, 로스터리가 모인다. 참여하는 로스터리와 카페로는 TRUNK COFFEE, HSKWKF, SWITCH COFFEE TOKYO, MEGANE COFFEE, Single O Japan, WOODBERRY COFFEE ROASTERS, Paul Bassett, GLITCH COFFEE&ROASTERS가 참가를 확정지었다. 이외에도 푸드 메뉴로 유명한 카페들도 참가하니, 이곳에서 식사를 즐기는 것도 운치 있는 방법이겠다. 또한 일부 카페들은 행사를 기념해 Coffee Festival 2016 한정 시즈널 메뉴도 선보인다고 하니, 더욱 기대할만한 하다. 2일 토요일에는 미디움 로스팅부터 다크 로스팅까지 도쿄 각 지의 카페와 커피를 섭렵한 ‘마스터 오브 커피 팬’ 오오니시 타카후미씨가, 3일 일요일에는 2016 일본 에어로 프레스 챔피언십 3위이자 최근 자신의 카페를 오픈한 콘도 타케시씨가 연사로 나서는 질의 응답 시간도 준비됐다. 주제는 커피를 더욱 맛있게 즐기기 위한 내용이라면 무엇이라도 OK. 일본어가 가능한 사람이라면 도쿄 카페투어에 도움이 되는 정보를 얻기 좋은 시간이 될 것으로 보인다. 행사 시간은 아침 10시부터 밤 8시까지 진행되며 이 사이에 하루카제에서 함께 개최되는 다양한 음악, 문화, 예술 관련 각종 이벤트도 같이 만날 수 있다. 입장료는 무료로, 음료 구매 시 일정금액이 소요된다. 문의 하루카제 홈페이지(http://harukaze.asia/2016/)