보편적 센서리 언어는 생두결함 퇴치의 핵심
[퍼펙트 데일리 그라인드 독점 제휴 기사]
당신의 커피가 맛이 없거나 퀴퀴한 맛이 난다. 잘 모르겠지만 약간 버섯 맛도 나는 것 같다. 그런데 이 문제를 정확히 찾아내는 용어 없이 생산자나 바리스타에게 이것을 어떻게 설명할까?
정답은 보편적 감각 언어가 필요하다는 것이다. 이것 뿐만이 아니라 우리는 생두의 결함에 대한 언어도 필요하다. 운 좋게도 우리는 이 분야에서 훌륭한 진보를 일궈가고 있다. 이 언어들에 대해서 알려면, 그리고 이 언어가 커피 산업 내 모든 이들을 어떻게 도와줄 수 있는 지에 대해서 알고 싶다면 귀를 기울이라.
보편적 센서리 언어가 필요한 3가지 이유
첫번째, 우리는 커피 바이어들을 위한 보편적 센서리 언어가 필요하다. 그들은 많은 국가와 지역을 돌아다니며 그 마술과 같은 커피, 고객들의 입가에 미소를 띠게 해줄 커피를 찾아다닌다.
하지만 어떻게 해야 바이어들이 커피의 품질을 논할 때 완전히 주관적이지 않게 논의할 수 있겠는가? 그들은 모두 원두의 긍정적인 것과 부정적인 것들을 깨우쳐야 하고, 얘기해야 한다. 그리고 그 이야기는 권한과, 확실성, 그리고 명료성이 있어야 하며 듣는 사람들이 그들의 분석을 들었을 때 의심스러워하지 않도록 해야 한다.
물론 이를 위해 두 가지 일들을 해야 한다. 보편적 훈련과 우리 모두가 이해할 수 있는 언어다.
두번째는 다양한 국가와 지역의 커피를 내놓아야하는 바리스타들 때문이다. 그들의 뇌와 기억에 고문을 가하며 전에 경험했던 맛과 냄새를 찾아내기보다, 그들의 경험을 정확히 정의할 언어가 필요하다.
마지막 세번째 이유는 커핑 때문이다. 바이어, 농부, 바리스타 혹은 일반 대중 모두 포함해서 말이다. 다양한 사람들은 다양한 것을 느낀다고 생각하지만, 이러한 경험들을 소통할 때 쓸 수 있는 언어를 만드는 것이 중요하다고 생각한다.
커피를 위한 보편적 언어는 무엇이 있을까?
현재 몇가지 보편적 언어들이 있다. SCAA는 생두 품질 등급을 매기기 위한 규약을 가지고 있고 로스트 프로필을 재는 규약도 있다. 그러나 이것은 한정된 언어다: 두 커피 모두 86점을 받을 수 있지만 둘 다 극적으로 다른 프로필을 지닐 수 있다. 따라서 품질을 설명하는데는 유용한 반면 우리 모두의 의견들을 만족시키지는 않는다.
더 도움이 되는 것은 월드커피리서치의 센서리 사전인데, 이것은 SCAA의 새로 수정된 플레이버 휠을 기본으로 한 것이다. 이것은 감각 전문가들이 공동 감각 언어로 향미의 계급을 만들기 위해 세운 것이다. 그리고 나쁜 커피와 커피 결함에 대한 다양한 라벨들도 있는데, ‘휘발유’, ‘곰팡이 핀/축축한’, ‘종이’ 같은 것들도 있다.
비록 개선되긴 했지만, 이 언어는 아직도 몇가지 문화적 장벽들을 지닌다. 어느 한 명이 메이플 시럽의 노트를 집어 볼 때, 탁자 반대편에 앉은 사람이 메이플 시럽을 한 번도 맛 본적 없을 수도 있다. 그렇다면 모든 상황에 맞는 보편적 센서리 언어가 있을까?
플레이버액티브: 보편적 센서리 언어의 미래?
‘플레이버액티브’는 스퀘어마일커피로스터와 커피 기업들의 합작으로 만들어진 것인데, 현재 보편적 센서리 언어의 문제와 씨름하고 있다. 그들은 커피전문가들이 커피를 논할 때 의미있는 언어를 만드는 방식으로 그들의 감각능력을 개발하게 해주는 플레이버 액티브라는 감각개발 키트를 작업해서 만들고 있다.
플레이버액티브 작업 팀 중 한명인 하비에르 고메즈 로페즈는 테이스팅 키트의 개발을 ‘팬톤 컬러 차트’에 비유했다. 어떤 이는 어떤 빨강의 색상이 다른 빨강보다 더 빨갛다고 생각할 수 있듯이 커피에서도 마찬가지다. 그러나 테이스팅 키트는 우리 모두에게 같은 참고 차트를 줄 것이다. 다른 말로 하자면, 이것들은 커피 결함에 대한 우리의 용어를 보정해준다.
물론, 우리는 이미 자원들이 있다. 그러나 현재 센서리 사전은 오로지 용어와 브랜드들만을 사용한다. 팬톤 컬러 차트가 당신이 다양한 색을 볼 수 있게 하듯이 플레이버 액티브는 당신이 다양한 커피 기술어들을 맛보고 냄새 맡을 수 있도록 해준다.
이러한 키트들은 특정 맛과 냄새를 만드는 구체적인 화학물질을 만들어 당신이 경험하고 비교할 수 있도록 해준다. 이 키트는 자연 화학 성분들이며 상당히 많은 연구를 통해 개발된 것이다. 사용자들인 우리는 이 가루 성분을 약간의 여과수와 섞어 마시기에 안전한 유체를 만들면 된다. 그리고 그 과정을 통해 우리의 감각들을 훈련시킬 수 있다. 커피를 비교하고 심지어 우리가 이전에 찾지 못했던 특정 결함들을 찾을 수 있게 해준다.
목표는 바리스타들과 생두 바이어들을 위해 제조될 수 있는 다양한 키트들을 만드는 것이고 현재 플레이버액티브는 커피사슬의 시작에 중점을 두고 있다. 그들은 우리가 ‘가죽과 같은’ 혹은 ‘버섯과 같은’ 맛과 향에 익숙하게 해줄 수 있도록 도와주는 첫 키트를 출시했다.
하비에르 고메즈 로페즈에 의하면 만약 우리가 결함을 일으키는 화학물을 복제할 수 있다면, 사람들이 그 결함을 알아차릴 수 있도록 그들을 교육할 수 있다고 한다. 최근에 출시된 이 모든 것들을 봤을 때 커피산업이 감각 발달을 위한 과학적인 연구에 무게를 두고 있다는 것이 명백하다. 이것은 좋은 뉴스다! 결국 감각 경험은 우리가 커피를 마시는 이유지 않나?
월드 커피 리서치 센서리 사전의 출시 때부터 우리는 다른 등급 기준의 변화를 보기 시작할 것이다 – 예를 들면 SCAA와 COE의 커핑 규약과 같이 말이다. 그리고 플레이버 키트로 우리는 우리의 감각 능력을 활발히 훈련시킬 방법을 얻을 수 있고, 커피를 논할 때 쓰는 언어의 기본 기준을 세울 수 있다.
참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/universal-sensory-coffee-language-key-fighting-green-bean-defects
