[2016 대한민국 커피백서①] 소비자, 커피 맛에 눈뜨다

2015년 커피TV와 서울카페쇼는 ‘한국인들의 커피 소비에 관한 인식조사결과’를 공동으로 조사/정리한 결과인 '2015 대한민국 커피백서'를 발표했다. '한국인들은 커피를 어떻게 보고 있을까?' 라는 질문에 대한 해답을 찾기위해 700여명의 일반인을 대상으로 설문한 결과,  우리나라 사람들이 1주일에 마시는 커피가 김치보다 많다는 점을 확인할 수 있었다. 기사 바로가기 :  2015 대한민국 커피백서 (일반인 1편) 작년에 이어 올해도 온라인(11/8~11/15) / 오프라인(11/10~13)을 통해 총 2천 여명의 설문조사를 진행했으며, 이를 정리한 ‘2016 대한민국 커피백서’가 3주간 일반인,바리스타,커피기업 편으로 나눠 소개된다.오늘은 먼저 1천 여명이 응답한 일반인들의 커피문화에 대해 알아보자.     작년의 커피백서에서 많은 사람들이 커피를 '소비'하는 것을 확인할 수 있었다면, 올해는 수동적 소비를 넘어 자신만의 독특한 커피 맛을 ‘경험’하려는 경향을 발견할 수 있었다. 어떤 카페를 선호하냐는 질문에 개인 카페를 주로 이용한다는 응답이 2015년 15%에서 35%로 두 배 이상 크게 증가했다. 이는 프랜차이즈 카페들의 평범한 커피에서 벗어나, 개인 카페들에서 맛볼 수 있는 개성있는 맛, 편안함 등의 요소가 크게 작용했다고 여겨진다. 개인카페에 이어 프랜차이즈카페(29%), 로스터리 카페(14%) 등으로 응답했다. 또한 가격보다 맛이 카페선택 기준으로 꼽는 응답이 많았다. 개인카페 선정 이유로 분위기 등을 꼽는 경우도 많았지만, 일반적인 프랜차이즈 카페에서는 맛볼 수 없는 독특한 맛의 커피를 즐길 수 있어서라는 응답도 눈에 띄게 증가했다.     선호하는 커피종류를 묻는 질문에서 브루잉커피(9%)라는 응답이 전년보다 1.5배 증가했으며, 커피업계에서 많은 주목을 받은 콜드브루 커피를 꼽은 응답자도 2015년 1%에서 5%로 큰 폭으로 증가했다. 이러한 점에서 익숙한 아메리카노 커피에서 다양한 커피 맛을 즐기기 위해 스페셜티 커피를 취급하는 카페가 증가하고 있는 것을 잘 말해준다.   우리나라 사람들은 하루 평균 2잔(36%)의 커피를 마셨다. 또한 하루 두 잔 이상 커피를 마신다는 응답(79%)은 2015년 76%에 이어 꾸준히 늘어나고 있다.  이는 커피가 반짝 유행이 아니라 일상 속 문화로 자리잡으면서, 일반인들의 커피 소비량은 지속적으로 늘어날 것으로 전망된다.     사람들이 커피를 마시는 장소로 카페(47%)와 집(46%)을 선택한 비율이 비슷하게 나타났다. 두 수치모두 전년보다 소폭 상승(42%(카페), 46%(집))했는데 특히 홈 카페 응답비율이 크게 증가한 것으로 나타났다. 이는 일반인들의 커피 이해도가 높아지면서 다른 사람들과 같은 평범한 맛의 커피를 즐기기보다, 직접 커피문화를 ‘창출’하며 커피를 즐기는 사람들이 늘어나는 현상으로 예상된다. 선호하는 커피 프랜차이즈 브랜드를 묻는 질문에 작년에 이어 과반수가 넘는 응답자(54%)가 스타벅스를 꼽았다. 응답자중 많은 수가 전국 어느 지점에서도 같은 맛의 커피를 즐길 수 있다는  신뢰성/일정한  맛을 이유로 들었는데, 스타벅스가 균일화에 들이는 노력의 성과가 높이 평가받은 것으로 보인다. 이어서 이디야(12%), 커피빈(6%),할리스(4%) 순으로 나타났다. 전년도와 마찬가지로 선호 프랜차이즈 브랜드로 이디야가 선택된 것은 안정된 커피맛과 뛰어난 가격 대비 성능비를 높게 평가한 소비자가 많았고, 커피빈과 할리스로 응답한 소비자들은 분위기와 커피 맛을 주된 이유로 꼽았다.   카페 이용 기준으로 ‘맛’을 꼽은 응답자가 67%로 가격(12%)을 크게 앞질렀다. 또한 하루에 지출하는 커피값을 묻는 질문에 3천원~6천원 미만(53%), 6천원~1만원(22%), 3천원 이하(19%) 순으로 나타났다. 특히 6천원~1만원 응답자는 작년(16%)보다 눈에 띄게 증가했다. 이를 고려할 때 저가 커피시장의 성장에도 불구하고 맛있는커피를 위해 적정한 가격을 지불하고자 하는 소비자층이 확대된 것으로 여겨진다.     소비자가 카페선택 기준에서 맛을 우선한다는 점은 커피산업 전체에 긍정적인 신호이다. 다소 비싸지만 좋은 품질의 커피를 선호하는 사람들이 늘어날수록, 좋은 원두, 좋은 머신, 보다 전문적인 교육을 받은 바리스타가 필요하기 때문이다. 또한 바리스타들도 커피 품질을 높이기 위해 노력을 기울이게 된다. 선호 커피 음료로는 아메리카노가 작년에 이어 1위(63%)를 차지했다. 이어서 라떼류(25%), 브루잉커피(9%), 콜드브루는 5% 으로 나타났다. 지난해와 비교했을 때, 브루잉 커피(5%)와 콜드브루(1%)의 증가가 눈에 띄는데,  소비자들이 다양한 커피 음료를 즐기는 경향이 늘어나고 있다. 2015년 조사에서 커피가 우리의 일상이라는 걸 확인할 수 있었다면, 올해 설문조사에서는는 맛을 중요하게 생각하는 소비자가 점점 늘고 있다는 점을 확인할 수 있다.  경기 침체로 인해 빽다방 등 저가 커피시장도 크게 성장하고 있지만, 기호식품이라는 특성상 보다 맛있는 커피를 찾기위해 노력하는 소비자들은 계속 늘어날 것으로 전망된다. 이처럼 커피 소비자들의 눈높이가 높아지고 있는 만큼,  바리스타/커피업계도 이에 걸맞는 노력이 필요하다.

[2016 대한민국 커피백서] 2017 대한민국 커피산업. 화창한 봄날

2015년 첫 선을 보인 대한민국 커피백서는 커피산업 전반에 대한 자료조사를 통해, 우리나라 커피산업 흐름을 전망하기 위해 시행됐다. 커피기업 뿐만 아니라 일반인, 바리스타 등 소비자-업계종사자 등 입체적으로 바라봄으로써 커피산업 전반을 조망하는 유익한 자료라는 평가를 받았다. 올해는 전년보다 크게 늘어난 2000명의 응답자가 온,오프라인을 통해 참여했고, 종합분석된 설문결과는 기사로 정리되는 동시에 1월 중 ‘대한민국 커피백서’ PDF로 제작/배포될 예정이다. 우리나라 바리스타들은 평균 2년 경력의 20대 여성이 가장 많은 것으로 파악됐다. 설문조사-바리스타 항목에 참여한 716명의 응답자 중, 여성(57%), 20대(40%), 1년이상 3년미만 경력(36%)에 대한 질문별 응답이 높았다. 월급 수준에 대한 질문에서 응답자의 69%가 ‘200만원 이하’를 받고있다고 응답했는데, 일반 서비스직에 비해 높은 교육/숙련도가 요구되는 바리스타 급여가 숙박 음식업 평균 216만원(2015 고용노동부, 사업체노동력조사, )과 비교했을 때 높다고 보기 어렵다. 다만 200만원 이하 응답자 비율이 전년 대비 5% 감소한 것과 4대보험 대상자 비율이 70%로 2015년 60%에 비해 크게 증가했다는 점에서 바리스타들의 복지가 점차 개선되고 있다고 추정된다.   일반인 조사항목 중 주목할 것은 전년도에 이어 홈 카페族으로 대표되는 커피소비인구가 높은 비중을 차지했다는 점이다. 일반인 설문응답자 중 76%가 가정에서 커피를 내려마신다고 응답했는데, 특히 2년 이상 4년 미만 25%(2015년 23%), 4년 이상 26%(2015년 19%)로 일시적인 취미가 아니라 지속적인 생활문화로 자리잡아가고 있다. 이러한 홈 카페族의 증가는 커피관련 B2C 기업, 소비자 밀착형 로스터리 카페 등에게는 좋은 기회가 될 것으로 보인다.   2016 커피백서는 다음주 월요일부터 매주 2회(월,수) 독자들을 찾아갈 예정이다.   *기사 바로가기 [2016 대한민국 커피백서①] 소비자, 커피 맛에 눈뜨다 [2016 대한민국 커피백서②] 홈카페, 더 높은곳으로 날다 [2016 대한민국커피백서③] 제자리 걸음 중인 바리스타 [2016 대한민국 커피백서④] 메뉴 다양성보다 집중과 전략이 필요한 카페 [2016 대한민국 커피백서⑤] 봄, 하지만 꽃샘추위가 예상되는 커피기업  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어편(6) 아그트론(Agtron)

커피 로스팅을 구분하는 단계는 어떻게 될까? 로스팅이 진행될수록 푸른색을 띄던 생두가 연두색, 노란색, 갈색으로 서서히 변화한다. 로스팅 단계 구분법으로는 일본의 8단계 분류법과 미국의 SCAA 분류법이 보편적이다. 8단계 분류법의 명칭은 나라마다 선호하는 로스팅 정도에 따라 나라나 도시의 이름을 따서 만들었다. 가장 낮은 로스팅 포인트부터 라이트, 시나몬, 미디움, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안이라고 부른다. 라이트는 가장 밝고 연한 색을 가지고 있고 이탈리안은 가장 어두운 색을 가지고 있다. 하지만 분류하는 기준이 명확하지 않아 정확하게 8단계로 구분하기에는 힘든 부분이 있다. 그렇다면 조금 더 정확하게 구분할 방법은 무엇일까? 그것이 바로 아그트론(Agrton)이다. 아그트론(Agrton)은 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)가 아그트론사의 M-basic라는 기계를 사용하여 원두의 색상에 따라 8가지로 분류한 방법으로 SCAA분류법이라고도 불린다. SCAA분류법은 아그트론 커피 색도계를 기준으로 #95~#25까지 8가지로 분류한다. 색상이 밝으면 더 높은 숫자로 표기된다. 가장 밝은 색상부터 #95(Very Light), #85(Light), #75(Moderately Light), #65(Light Medium), #55(Medium), #45(Moderately Dark), #35(Dark), #25(Very Dark)순이다. 8가지로 분류한다는 점에서 8단계분류법과 SCAA분류법이 비슷해 보이지만 두 가지는 전혀 다른 방법이다. 예를 들어 SCAA분류법의 미디움은 아그트론 넘버 #55이지만 8단계분류법의 미디움을 아그트론 색도계로 측정하면 약 #65~#75정도로 보다 밝은 것을 알 수 있다. 아그트론 넘버를 확인할 수 있는 방법은 커피 색도계를 사용하는 것이다. 커피 색도계는 LED에서 발생한 적외선이 대상에 반사된 후 돌아오는 값을 계산해주는 기계이다. 일반 색도계와는 차이가 있는데 일반 색도계는 대상의 적색, 녹색, 청색을 모두 측정하지만 커피 색도계는 적외선영역의 색상만을 측정한다. 검은색 바탕의 플라스크에 커피를 담고 스위치를 켜서 측정하는 방식으로 분쇄하지 않은 원두와 분쇄한 원두로 두 번 측정한다. 이유는 겉과 속의 색상차이를 확인하기 위해서이다. 커피 색도계를 이용하면 아그트론 넘버를 거의 정확하게 측정할 수는 있지만 금액이 너무 비싸기 때문에 구매하기 쉽지 않다. 최근 조금 저렴한 가격의 색도계들이 출시되고는 있지만 그 정확성이 분명하지 않기 때문에 색도계가 없는 경우 아그트론 컬러타일을 이용하여 원두에 직접 대보며 아그트론 넘버를 확인하고 있다. 로스팅을 한다면 아그트론을 측정하는 것이 많은 도움이 되겠지만, 아그트론을 측정하지 못하는 것이 로스팅의 균일성, 전문성, 스킬에 영향을 주지는 아니기에 너무 근심하지 않길 바란다.

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어편(6) 아그트론(Agtron)

커피 로스팅을 구분하는 단계는 어떻게 될까? 로스팅이 진행될수록 푸른색을 띄던 생두가 연두색, 노란색, 갈색으로 서서히 변화한다. 로스팅 단계 구분법으로는 일본의 8단계 분류법과 미국의 SCAA 분류법이 보편적이다. 8단계 분류법의 명칭은 나라마다 선호하는 로스팅 정도에 따라 나라나 도시의 이름을 따서 만들었다. 가장 낮은 로스팅 포인트부터 라이트, 시나몬, 미디움, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안이라고 부른다. 라이트는 가장 밝고 연한 색을 가지고 있고 이탈리안은 가장 어두운 색을 가지고 있다. 하지만 분류하는 기준이 명확하지 않아 정확하게 8단계로 구분하기에는 힘든 부분이 있다. 그렇다면 조금 더 정확하게 구분할 방법은 무엇일까? 그것이 바로 아그트론(Agrton)이다. 아그트론(Agrton)은 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)가 아그트론사의 M-basic라는 기계를 사용하여 원두의 색상에 따라 8가지로 분류한 방법으로 SCAA분류법이라고도 불린다. SCAA분류법은 아그트론 커피 색도계를 기준으로 #95~#25까지 8가지로 분류한다. 색상이 밝으면 더 높은 숫자로 표기된다. 가장 밝은 색상부터 #95(Very Light), #85(Light), #75(Moderately Light), #65(Light Medium), #55(Medium), #45(Moderately Dark), #35(Dark), #25(Very Dark)순이다. 8가지로 분류한다는 점에서 8단계분류법과 SCAA분류법이 비슷해 보이지만 두 가지는 전혀 다른 방법이다. 예를 들어 SCAA분류법의 미디움은 아그트론 넘버 #55이지만 8단계분류법의 미디움을 아그트론 색도계로 측정하면 약 #65~#75정도로 보다 밝은 것을 알 수 있다. 아그트론 넘버를 확인할 수 있는 방법은 커피 색도계를 사용하는 것이다. 커피 색도계는 LED에서 발생한 적외선이 대상에 반사된 후 돌아오는 값을 계산해주는 기계이다. 일반 색도계와는 차이가 있는데 일반 색도계는 대상의 적색, 녹색, 청색을 모두 측정하지만 커피 색도계는 적외선영역의 색상만을 측정한다. 검은색 바탕의 플라스크에 커피를 담고 스위치를 켜서 측정하는 방식으로 분쇄하지 않은 원두와 분쇄한 원두로 두 번 측정한다. 이유는 겉과 속의 색상차이를 확인하기 위해서이다. 커피 색도계를 이용하면 아그트론 넘버를 거의 정확하게 측정할 수는 있지만 금액이 너무 비싸기 때문에 구매하기 쉽지 않다. 최근 조금 저렴한 가격의 색도계들이 출시되고는 있지만 그 정확성이 분명하지 않기 때문에 색도계가 없는 경우 아그트론 컬러타일을 이용하여 원두에 직접 대보며 아그트론 넘버를 확인하고 있다. 로스팅을 한다면 아그트론을 측정하는 것이 많은 도움이 되겠지만, 아그트론을 측정하지 못하는 것이 로스팅의 균일성, 전문성, 스킬에 영향을 주지는 아니기에 너무 근심하지 않길 바란다.

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(6) 커피등급

미국스페셜티커피협회(SCAA) 산하 커피품질연구소(C.Q.I)에서 인증을 받은 전문가를 큐그레이더(Q-grader)라고 한다. 커피 산지라면 어디든 C.Q.I가 있는데 커피농장에서는 이곳으로 커피를 보내 감별을 받는다. SCAA기준에 따라 100점 만점에 몇 점을 받았는지에 따라서 높은 등급부터 낮은 등급으로 구분된다. 80점 이상을 받은 커피가 ‘스페셜티’등급을 받는다. 스페셜티커피라는 말은 ‘Special geograpic microclimates produce beans with unique flavor prdfiles(특별한 지리 조건 기상조건이 독특한 향기를 가진 생두를 길러낸다)’라는 뜻으로  1978년 프랑스 커피 국제 회의에서 Ema Knutsen 여사가 처음 사용하였다고 한다. 스페셜티커피는 생산농장과 품종이 분명해야하고, 수확부터 가공과정까지 세밀하게 기록되어 있어야 하며, 개성 있는 풍미가 두드러지고 우수한 커피가 받을 수 있는 등급이다. 하지만 커머셜이라고 해서 전부 똑같이 품질이 좋지 않은 것은 아니다. 75~79점은 ‘프리미엄’으로 스페셜티보다 한단계 낮은 등급의 커피이다. 그보다 한 단계 더 낮은 커피를 70~74점은 ‘하이커머셜’이라는 등급으로 구분한다. 프리미엄과 하이커머셜은 스페셜티만큼 비싸지는 않으면서 일반적인 커머셜에 비해 품질과 향미가 나쁘지 않아 카페에서 많이 사용되고 있다. 70점 이하의 점수를 받은 커피가 일반적으로 가장 많이 소비되는 ‘커머셜’이다. 레귤러커피, 커먼커피 등으로도 불린다. 하이커머셜보다 품질과 향미가 떨어지지만 가격이 저렴하여 인스턴트커피처럼 대량생산 할 때 주로 사용된다 최근 많은 커피매니아들이 찾는 ‘나인티플러스(Ninety Plus)’라는 커피는 스페셜티 커피 중에서도 90점 이상의 점수를 받은 커피를 의미한다. COE에서도 1위~2위를 다툴 만큼 품질이 우수하고 풍부한 향미를 가지고 있다. COE란 ‘Cup of Ewcellence’라는 의미를 가진 세계커피품질대회이다. 총 5번의 엄격한 심사를 통해 85점 이상의 점수를 받은 커피들이 순위에 올라 옥션에서 거래된다. 또한 커피 등급의 표현 중 ‘마이크로 랏(Micro Lot)’이란 스페셜티커피의 일종으로 아주 작은 단위의 공간에서 생산된 고품질의 커피를 의미한다. 즉, 보다 더 우수한 품질의 커피를 생산하기 위해 특별히 구획된 공간에서 특별 관리를 통해 생산한 커피를 말한다.

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(9) 탬핑도구

탬핑은 에스프레소를 추출하기 위해 포터필터에 분쇄된 원두가루를 넣고 탬퍼를 이용하여 고르게 다져주는 동작을 말한다. 에스프레소를 좀 더 정확하고 맛있게 뽑아내기 위해서는 탬핑이 중요하게 작용하는데, 좋은 탬핑을 위해 많은 바리스타들이 탬핑 도구들을 연구하고 개발하기 시작하였고 그 결과 현재에는 다양한 도구들이 사용되고 있다. 탬핑은 일반적으로 원두가루를 포터필터에 담아내는 도징, 담긴 원두가루를 고르게 정리해주는 레벨링, 균일하게 적당한 힘으로 다져주는 탬핑 이 세가지 순서로 진행된다. 도징을 먼저 살펴보면 그라인더에서 떨어지는 원두가루를 포터필터에 담아낼 때 종종 포터필터 바스켓에 담기지 않고 주변으로 떨어져 낭비되는데 이를 방지하기 위한 도구가 ‘도징링(Dosing Ring)’이다. ‘도징링(Dosing Ring)’은 마치 깔대기처럼 포터필터에 장착하여 원두가루가 넘치거나 주변으로 흘리지 않도록 해주는 역할을 한다. 판매사이트에서 구매해서 사용하는 분들도 있지만 직접 제작하여 사용하는 분들도 많다. 도징 다음으로 이뤄지는 레벨링은 기존에는 바리스타가 직접 손으로 했지만 작업이 번거롭고, 원두가루가 그대로 손에 묻어나 위생상 문제가 제기되기도 했다. 균일한 레벨링을 빠르게 도와주는 대표적인 도구가 많은 이들이 알고 있는 ‘OCD (Ona Coffee Distributor)’이다. ‘OCD (Ona Coffee Distributor)’는 2015년 월드바리스타챔피언 사샤세스틱이 개발한 도징툴이다. ‘OCD’는 포터필터에 담긴 원두가루 위에 올려 가볍게 돌려주면 되는데 이때 바람개비 같은 모양의 바닥면이 원두가루를 빈틈없이 고르게 분배시켜 준다. 약간 무게감이 있긴 하지만 완벽한 탬핑은 되지 않기 때문에 탬핑 작업은 추가적으로 해주어야 한다. 사용이 편하고 빨라서 바쁜 매장에서 더욱 유용하게 사용할 수 있고, 원두의 사용량에 맞게 높이 조절도 가능하다. 마지막으로 탬핑을 위한 도구 탬퍼의 구조는 손잡이와 베이스로 나뉘며 일체형과 분리형이 있다. 베이스의 재질은 스테인리스, 알루미늄, 플라스틱 등이 있고 포터필터 바스켓의 사이즈에 따라서 베이스의 사이즈도 다양하다. 또한 그 바닥면의 모양이 기능에 따라 다양한데 평평한 Flat, 볼록한 모양의 Curve, 평평한 베이스에 가장자리만 깎은 C-Flat, 잔물결 모양이 들어간 Ripple, 잔물결이 있는 베이스에 가장자리를 깎은 C-Ripple 등의 형태가 있다. 그리고 최근 많이 사용되고 있는 탬퍼는 ‘핸들리스(Handle-less) 탬퍼’로 기존 탬퍼들과 달리 손잡이가 길지 않고 낮고 평평한 형태이다. 한 번의 탬핑으로 손쉽게 수평을 맞출 수 있고 일정한 헤드스페이스(포터필터를 장착했을 때 커피와 그룹헤드 사이의 공간)의 확보가 가능하다는 장점이 있다. 또한 손목이나 어깨에 무리가 가는 것을 어느 정도 방지해 준다. 스페셜티커피가 떠오르면서 일관된 추출의 중요성이 부각된 만큼 더욱 활용도가 높아지고 있다. 물론 많은 카페들이 이러한 도구들을 사용하고 있는 것도 아니고 반드시 사용해야만 하는 것도 아니지만 에스프레소 추출에 대하여 연구하는 많은 바리스타들이 있는 이상 커피도구는 계속해서 개발되고 발전할 것이다.

로스터리샵, 준비에서 운영까지

만약 로스터리 샵을 운영하고 싶다면? 막연히 카페에서 로스팅만 하면 되는 것일까? 물론 그렇지 않다. 잘 모르겠다면 전해줄 이야기가 도움이 될 것 같다. 로스터리샵의 기준을 잘 모르는 분들과 로스터리샵을 준비하고 있는 예비 창업자를 위해 커피TV가 상세한 내용을 알아봤다.   일반 카페와 로스터리 샵의 가장 큰 차이점은 로스팅 여부이다. 일반 카페의 경우 원두를 로스팅 업체에 주문하고 납품 받아서 사용하는 반면 로스터리 카페는 매장에서 사용하는 원두를 직접 로스팅하여 사용한다. 로스터리 샵이라고 하더라도 원두납품 여부에 따라 또 달라진다. 매장에서 사용되고 판매하는 원두만을 볶는 곳이 있고, 다른 카페로 원두를 납품하는 곳이 있다. 이 두 곳은 영업허가를 받는 방법에서 차이가 나타난다.   우선 일반 카페의 경우 사업자등록 및 영업 신고를 할 때에 '휴게음식 점'으로 등록을 해야한다. 하지만 주류 또는 베이커리류를 함께 판매할 경우에는 달라진다. 주류를 함께 판매한다면 '일반음식점'으로 등록을 해야하고, 베이커리류를 함께 판매한다면 '제과점영업'으로 영업신고를 해야한다. 로스터리샵은 어떨까? 직접 로스팅을 하여 매장에서만 사용하는 로스터리 샵의 경우 '휴게음식점', '일반음식점'으로 등록하거나 '즉석제조업'으로 등록하면 된다. 그리고 로스팅한 원두를 다른 가게로 판매할 경우 즉 원두를 납품할 때에는 '식품제조업'으로 등록을 해야 한다. 다른 곳으로 납품을 하지 않으면 '식품제조업'으로 등록하지 않아도 되지만, 제조업허가를 미리 받아두면 처음에는 매장에서만 사용하더라도 추후 납품문의가 들어온다면 뜸들이지 않고 바로 납품업까지 영역을 확장시킬 수 있어 유용할 수 있다.     '식품제조업'허가를 받는 방법은 생각보다 더 복잡하고 까다롭다. 만약 당신이 원두 납품을 생각하며 로스터리샵을 준비한다면, 가장 먼저 해야하는 일은 계약하려는 건물이 근린생활시설 또는 공장으로 용도표기가 되어있는지를 확인하는 것이다. 용도가 다르게 등록되어 있는 경우 제조업 등록을 할 수 없다. 두 번째로는 폐기물과 같은 오염물질의 발생시설로부터 영향을 받지 않는 거리에 위치하여야 한다. 특히 건물이 지하수를 사용하는 경우 폐수처리시설 위치는 필수적으로 체크해야 한다. 세번째는 도시 가스와 수도 사용가능 여부를 확인하는 것이다. 대부분의 로스팅 머신은 가스를 사용하기 때문에 빠트릴 수 없는 부분이다. 다음으로는 로스팅하는 공간이 다른 공간(포장, 원료보관)과 벽이 있거나 층이 다르게 분리되어야 한다.  하나의 공간밖에 없는 매장일 경우 가벽을 세우거나 칸막이 등을 설치하여 분리해주면 된다. 내부 벽, 바닥, 구조물 등은 내구성, 내부식성을 가지고 세척과 소독이 용이해야하며 환기시설 역시 필수이다. 그리고 식품제조·가공 영업자는 신규 위생교육을 수료하여야 한다. 이 교육은 매년마다 보수교육이 진행되며 현장교육과 사이버교육으로 선택이 가능하다. 식품 제조업 등록 신청시 필요한 서류들은 아래와 같다. 임대차계약서 (장소 층수와 면적 표시가 되어있어야 함) 시설배치도 제조방법 설명서 (유형별) 등록 신청 전 사전 교육이수증 (식품제조 영업자 신규교육 수료) 건강진단결과서 영업주 (구 보건증) 접수수수료, 면허세 개인방문시 : 본인 방문시( 신분증), 본인외 방문시(영업주 인감도장, 인감증명서, 위임장) 법인신고시 : 법인등기부등본, 법인감증명서(사용인감도장 사용시 사용인감계), 법인도장, 오시는분 신분증 식품공전에 사용가능한 식품원료(첨가물) 이외에는 식약청 한시적 승인서 추가제출 식품제조가공업은 등록만 한다고 제품을 생산할 수 있는 것이 아니라 제품생산전 또는 제품 생산 7일까지 품목제조보고를 해야한다. 물론 이게 끝이 아니다. 식품제조업을 얻는 규정은 각 구청마다 조금씩 다를 수 있기 때문에 해당 지역 구청에 찾아가 꼭 상담을 먼저 받아보길 바란다.     지금까지 법적인 내용을 알아보았다. 이번에는 법적인 문제가 해결되도 샵 운영에는 여러가지 애로가 따른다. 실제로 로스터리샵을 운영하고 있는 로스터들의 이야기를 들어봤다. Q1. 최근 로스터리샵의 수가 급격하게 늘어난 현재 상황에 대해 어떻게 생각하시나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 자연스러운 현상이라고 생각한다. 재료비에 대한 부담이 증가하면서 조금더 저렴한 원두를 찾게되고, 원두보다 단가가 싼 생두를 구입하여 직접 로스팅하는 것이 이익이 맞다고 판단하게 되는 것 같다. 하지만 늘어난 로스터리샵의 수에 비해 로스팅에 대한 전문 지식을 가지고 컨트롤하는 사람은 부족한것 같아 우려스럽기도 하다 B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 최근 로스터리샵을 오픈하는 사람들 중에는 정말 로스팅을 전문적으로 다루고자 연구하고, 노력하고, 양질의 원두를 만들어 내기 위해 관리하는 사람이 있는 반면 원두 품질 보다는 바리스타와 로스터들과의 커뮤니케이션에 집중하는 사람들이 있는 것 같다. 물론 다른사람들과 의견을 공유함으로 성장할 수도 있고 커뮤니케이션이 중요하긴 하지만 그것에만 집중하느라 본인의 로스팅 스킬과 맛의 일관성을 지켜내지 못하는 것 같아 안타깝다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 로스팅을 하는 사람들이 늘어난다는 것은 좋은 것 같다. 하지만 제대로된 계획없이 무작위로 생겨난다는 점은 좋지 못하다고 생각한다. 시행착오없이 쉽게 생각하고 로스터리샵을 시작하면 본인이 하는 로스팅만 옳다는 생각에 갇혀 있기 쉽다. 그래서 어떤 노하우나 데이터없이 하는 것은 문제가 된다고 생각한다. Q2. 현재 로스터리샵을 준비하려하는 사람들에게 조언해준다면? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 조언보다는 부탁을 드리고 싶다. 일반 사람들이 보기에 카페가 운영하기 쉬워보일 수 있다. 하지만 현실은 그렇지 않고 로스터리샵도 마찬가지이다. 제대로 알지 못하면 세금문제부터 시작하여 수많은 문제에 부딪힐 것이다. 원두납품까지 할 계획을 세웠다면 일반카페와는 또다른 영업허가를 받아야하는데 이 부분도 생각보다 더 복잡하다.  법적인 부분과 위생관련에 대해서 사전 공부가 필수이다. 겉모습만 보고 제대로 알아보지 않은 채로 쉽게 도전하지 말길 부탁드린다. C 로스터리 샵(납품경력 3년)= 절대 쉽지 않다. 그리고 오래 걸린다. 겉으로 보기에 멋있어 보이고, 처음 배울 때는 쉽다고 느낄 수 있으나 알면 알수록 어려워지는 것이 로스팅이다. 로스팅을 깊게 알기 위해서는 생각하는 것보다 더 오랜시간이 필요하다. 이걸 모르고 시작하면 딜레마에 빠지기 쉽다. 처음부터 로스팅에 대한 전문적인 데이터가 쌓일 때까지 오래 걸릴 것이라는 것을 알고 시작하는 것이 좋다. Q3. 카페에 로스팅머신을 설치하려면 반드시 제조업 허가를 받아야 하나요? A 로스터리 샵(납품경력 1년)= 그런건 아니다. 물론 제조업 허가를 받으면 나중에 원두납품 문의가 왔을 때 바로 판매가 가능하기 때문에 미리 받아 놓는 것이 좋다. 하지만 원두를 매장 내에서만 사용하고 오프라인으로 매장 고객에게만 판매를 하려 한다면 굳이 제조업 허가는 받지 않아도 된다. B 로스터리 샵(납품경력 5년)= 원두납품을 하려면 식품제조업 허가를 받아야 하고, 그게 아니라면 즉석제조업을 받으면 된다. 쉽게 예를 들어 김밥집에서 김밥을 포장해서 나갈거냐, 먹고 갈거냐 차이라고 볼 수 있다. 만약 온라인으로 판매를 하려 한다면 통신판매업을 추가로 더 받아야 한다. 이미 충분히 알았겠지만 로스터리샵은 쉽게 생각하고 시작할 부분이 아니다. 물 위에 떠있는 백조처럼 겉으로 보기에는 멋있어보이지만 그 밑으로는 좀 더 많이 공부하고, 알아보고 계획을 세워서 도전해야 하는 부분이다. 로스터리샵이 궁굼했던 분들과 창업을 준비하는 분들에게 도움이 되었길 바란다.

'커피 향미, 공감을 표현하다' (4) 커피몽타주 外

  4차평가에 참여한 전문패널은 서울 10명, 울산 13명, 군산 4명, 대만 3명으로 총 30명이 활약해주었다. 평가방법은 이전과 동일하게 진행되었으며 블라인드 반복평가를 통해 산출된 평가 결과를 공개한다. # 커피몽타주 (한국, 서울)     중남미와 아프리카의 절묘한 만남이 돋보인다. 자칫 어렵고 무겁게 느껴질뻔 했던 블랜딩 커피를 산뜻하게 추출하여 비교적 높은 선호도가 나왔다. 코스타리카와 에티오피아 원두의 새콤함과 콜롬비아 커피 특유의 달콤함이 조화롭게 어울려 다채로운 매력을 보여준다.   # AG coffee (한국, 울산)   케냐(Kenya)커피가 선사할 수 있는 최고의 향과 맛을 보여주고자 노력한 흔적이 곳곳에서 느껴진다. 커피를 마시는 순간 은은한 국화향이 코를 자극하고, 세심한 로스팅을 통해 생성된 달콤하 카라멜과 메이플 시럽 향기가 감귤류의 신맛과 어울려 밸런스 있는 케냐 스페셜티커피의 특성을 잘 보여준다.   # Caswell’s coffee (인도네시아, 자카르타)   한국에서는 흔히 접할 수 있는 전형적인 인도네시아 커피향기를 보여주고 있다. 언뜻 커피향만 맡으면 단지 강배전 된 커피라고 여겨졌을 법한 커피지만 한 모금 마시는 순간 예상치 못한 신맛이 강렬하게 느껴진다. 먹어본 사람은 안다는 인도네시아 커피만의 독특한 향신료와 구운향기의 매력에 빠져보자.

‘커피 향미 공동기획’ 5차 원두 공개

지난 주 2016서울카페쇼에서 월드아로마배틀로 많은 이들과 커피향미를 공감했었는데요. SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 5차가 11월 28일(월)로 확정된 가운데 사용할 원두 3종이 공개되었습니다. 지난 10월에는 커피몽타주(한국, 서울),  AG coffee (한국, 울산), Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타)가 진행되었습니다. 그 결과는 곧 커피TV 홈페이지를 통해 공개될 예정입니다! 5차에 진행될 원두 3종을 소개합니다~! 1. Malabar mountain coffee : 인도네시아 말라바 지역 내츄럴 프로세싱 커피이며 올 해 인도네시아 옥션 1등 커피이다.   2. Ethiopia Kossa ToH No.1 : ToH는 Taste of Harvest의 약자로 그 해의 최고의 커피를 가리는 대회로 지역과 농장의 질적 향상을 주목적으로 두고 있으며 커피헌터에게는 질 좋은 커피를 농부에겐 자신의 커피를 알릴수 있는 좋은 기회가 된다. 올해 최고의 커피 영예를 획득한 Kossa는 Limu에서 생산되며 Heirloom종으로 Natural 가공되었다.   3. El salvador Fransisco Recinos :  Alotepec-Metapan, Chalatenango 지역에서 허니프로세스로 가공된 콩이다. 잘 익은 체리만을 직접 손으로 수확하여 껍질을 벗겨 건조대에서 10~15일간 건조하여 최상의 상태로 만든다. 수년간 엘살바도르 컵 오브 엑설런스에서 수상을 해왔다.  

2016 대한민국 커피백서 설문조사 당신의 커피를 말해주세요.

해당 설문조사 결과는 커피 TV홈페이지를 통해 기사로 발행되며,  대한민국 커피인 모두에게 도움될 수 있도록 홈페이지에서 다운로드(PDF)할 수 있도록 공개됩니다.   설문지는 응답자의 직업별(일반인,바리스타,커피기업 종사자)로 각기 다른 질문으로 구성되어 있습니다. 하단의 배너를 클릭하면 설문조사 항목으로 이동하게 됩니다.     2015년 커피백서 기사보기 1편. 커피업계는 순항중! 2편. 열정으로만 일하는 바리스타  3편. 나쁘지도 않지만 좋지도 않은 카페 시장 4편. 김치보다 커피를 많이 먹는 시대   5편. 홈카페, 진짜 카페가 되다  6편. 아직 희망이 살아있는 커피기업    2015 대한민국 커피백서 다운받기