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팬톤 속 우아한 커피색의 세 가지 비밀

팬톤컬러별 커피잔을 선보여 애호가들에게 사랑을 받았던 팬톤. 팬톤컬러 인스티튜트의 전무이사인 레아트리스 에이스만에게 커피와 색에 대한 질문 몇 가지 던져보았다. 첫 번째, 팬톤의 14가지 색의 이름은 커피에서 따왔다. 예를 들면, 터키시 커피(19-0812), 커피빈(19-0915), 치커리 커피(19-1419), 모카무스(17-1230), 커피리커(18-0930), 카페오레(17-1227) 말이다. 회사는 어떻게 이런 발상을 했을까? 90년대 후반에 주로 이러한 이름들이 나왔다. 이 시기는 스타벅스가 미국을 강타하던 시기였다. 사람들이 바가 아닌 동네 카페에서 만나기 시작했고, 심플한 브루잉 커피 한 잔 보다, 세련되고 맛이 풍부한 커피에 적응하기 시작했다. 그리고 여기에 로맨스가 함축됐다. 이 갈색의 그림자를 둘러싼 기대에 특정 색과 맛을 반영했다. 두 번째, 팬톤은 2016년도 봄 색상 10가지 중 하나에 '아이스커피'라는 이름을 붙였고, 이를 ‘자연 속 흙의 품질과 부드러움을 나타내며, 미묘함 덕분에 사계절을 경험하게 해줄 과도기의 색’이라고 불렀다. 음료 산업의 콜드 브루 커피 붐이 이 결정에 얼마나 깊은 영향을 끼쳤나? 색에 이름을 붙이는 것과, 특정 트렌드에 연관성이 있다는 것을 부정할 수는 없다. 이것은 우리의 새로운 색들 중 하나다. 우리는 색의 다양한 소스들과 특정 빛깔을 위한 다양한 영향을 기대하고 있다. 세 번째, 몇몇의 팬톤 색들은 숫자로만 기재돼 있고, 다른 색들은 이름도 함께 있다. 왜? 팬톤패션, 홈&인테리어, 컬러 시스템 등은 의류 디자이너, 가정용 가구 및 인테리어 디자인 산업의 중요한 도구입니다. 이런 컬러 시스템 사이에서 색상에 이름을 붙이는 것은 디자이너들이 좀 더 색상에 감정과 애정을 느끼길 바라는 마음에서다. 다만, 잉크계열의 팬톤 플러스 시리즈는 예외다. 팬톤은 2000년부터 ‘올해의 색’을 선정해 왔는데, 그 중  두 번을 음료명이 차지했다.  2009년도의 ‘미모사’와, 2015년도의 ‘마르살라’다. 커피체리를 익히는 것에서 시작해, 에스프레소 위에 올려진 크레마가 될 때까지, 색은 커피를 기르고 만드는 다양한 단계들을 나타내는 중요한 지표다. 팬톤은 나중에라도 색상 이름을 정할때 좀 더 커피 산업에 열린 마음을 가질 생각이 있는가? 예를 들면 밝은 플랫 화이트나 카스카라 레드와 같은 이름들말이다. 물론 시대의 정신에 잘 맞고 다른 기준들에도 잘 맞는다면, 우리의 선택에 좋은 영향을 끼칠 수 있다고 생각한다. *Source: Sprudge *Image Source: Pantone.com

16.01.20

스페셜티 카페, 공생공존의 법칙

스페셜티 커피 매장은 맛있는 커피를 파는 매장에 그치지 않는다. 커피 산지와 고객을 이어주는 파이프로서의 역할도 중요하게 여겨진다. 스페셜티 커피는 단위무게당 결점두 수가 적어야 하고, 고유의 향미와 개성이 뛰어나야 한다. 또 재배지역의 고도, 기후, 토질 및 숙련된 기술자에 의해 재배된 생두로, 특징적인 고유의 향기가 있어야만 한다. 때문에 소비자에게 이런 정보를 제대로 전달해야 커피의 제대로 된 의미와 가치를 인정받을 수 있다. 최근 소비자들의 입맛을 공략하기 위한 스페셜티 카페가 늘고있다. 그렇다면, 이 카페들은 어떻게 생존해야하는지 그 방법에 대해 알아봤다. 스페셜티 커피를 다루는 바리스타들에게는 매장은 장인정신의 전쟁터 그리고 삶 자체다. 어쩌면 삶 자체라는 말은 너무 도가 지나칠수도 있다. 전쟁터로 표현한 것도 그러하다. 제 3의 물결 속 커피는 바리스타로서 장기간 동안 이 산업에 종사하고 있는 사람이라면, 좋은 커피와 나쁜 커피에 대한 것을 알고 있듯이 각자가 경쟁해야하는 상황도 포함되어 있다. 전쟁 커피는 이미 세계적으로 흔하게 마시는 음료다. 문제는 커피가 어느 정도 의례적인 습관이 됐다는 점이다. 커피가 생산되는 국가들을 제외하고는 커피는 그저 최종 결과물로 취급될 때가 있다. 이 사람들이 음료가 어떻게 해서 매력적인 갈색 음료가 됐는지에 대해 알고 있지도 않고, 관심도 없다. 그러나, 많은 사람들이 커피에 빠진 이유는 맛 때문이지만, 다른 직업을 그만두고 커피에 대한 무한한 관심을 갖게 된 계기는 그에 종사하는 사람들때문이기도 하다. 아래의 대화를 보자. 이것이 스페셜 티 커피의 핵심을 담고 있다. 바리스타: 안녕하세요 무엇을 드릴까요? 고객: 푸어오버 커피를 추천해주세요 바리스타: 저는 케냐산을 좋아해요. 일 년에 한 번만 얻을 수 있거든요 고객: 좋은 기회네요. 마셔볼게요. 저는 다른 지역에서 와서 기대가 되네요. 바리스타: 정말요? 어디서 오셨어요? 고객: 저는 캘리포니아에서 왔어요, 어떤 곳인지 아실거에요. 그 도시의 커피 환경을 확인하기 전에는 새로운 도시를 방문할 수 요. 바리스타: 아 그러면 이곳의 엔터카페를 방문하셔야 해요. 거기서는 엔터의 최고의 획기적인 음료가 있거든요. 열정. 커뮤니티와 성장 가끔 스페셜티 커피 매장을 방문하면, 바리스타들이 다른 카페들에 대해 신나게 대화하는 것을 볼 수 있다. 또 고객들도 이런 대화에 더욱 귀를 기울인다. 그리고 그 다음에 그 카페들을 방문한다. 그렇게 점점 스페셜티 커피에 빠져드는 사람들도 많다. 이런 대화와 추천은 스페셜티 커피 문화에만 있는 아주 특별한 유대감이다. 어느 누구도 스타벅스에 들어갔을 때 절대로 그 직원에게 다른 회사를 추천받지 않는다. 그러나 제 3의 물결 내에서 이것은 아주 흔한 풍경이다. 그리고 이 풍경은 앞으로도 유지될 필요가 있다. 왜? 스페셜티 커피는 공예이기 때문이다. 이 공예가 표현되는 다양한 방식은 많은 사람들에게 영감, 열정을 준다. 혹은 스페셜티 커피를 향한 강한 열정은 다른 사람들도 스페셜티 커피에 빠지게 만든다. 그리하여 사람들은 이 커피의 진가를 이해하는 범위 내에서, 그들이 발견한 바를 마치 선교하듯이 주변 사람들에게 전파한다. 이 현상은 스페셜티 커피의 아주 강력한 도구다. 당신이 고객을 위해 교육하게끔 동기부여를 시키기도 한다. 왜냐면 승리의 핵심은 제대로 된 커피 교육이기 때문이다. 팀워크와 커뮤니티: 바리스타 교육 고객 교육은 이 산업의 지속적인 성장을 이루기 위한, 초기 계몽운동일 뿐이다. 스페셜티 커피는 아직 시작 단계에 머물러 있고, 스페셜티라는 단어를 언급하는 그 어떤 카페도 산업 전체의 영향력을 무시할 수 는 없다. 따라서 만약 한 카페가 제 3의 물결의 모든 개념을 완전히 소개한다면, 고객들을 혼란스럽게 만들고, 그들의 구매욕구를 떨어트릴 수도 있다. 2012 브루어스컵 챔피언이자 2회 연속 월드바리스타 챔피언십 메달리스트인 맷 퍼거는 이 개념을 나타내는 완벽한 사례다. 그는 진정 축복받은 바리스타다. 그렇더라도 그는 정보를 숨기지 않고 오히려 더 많은 이들에게 공유하려고 한다, 블로그, 유튜브 채널과 개인 웹사이트를 개설해서 말이다. 결국 바리스타 성장은 산업의 성장에 의해서 이루어진다. 더군다나 비즈니스에 있어 스페셜티 커피가 아직도 표준가격 이하의 값으로 매겨져 있는 것이 현실이다. 시간과 노력의 측면에서 커피와 와인의 유사점이 분명히 보인다. 그러나 사회는 ‘좋은 와인’을 사기 위해 큰 돈을 소비하는 인식을 인정하면서 샌드위치보다 값이 더 나가는 1잔의 커피 개념을 받아들이지 않는다. 따라서 커뮤니티 전체를 성장시켜 미래의 스페셜티 커피 그 자체가 받아들여지고 그 이익을 반영해야 한다. 결국 ‘경쟁을 두려워’할 필요는 없다. 비즈니스 간의 친밀성 안에 스페셜티 카페의 존재는 더 큰 시장을 창조하기 때문에 성장을 추진할 수 있다. 아마 이 현상이 지속되지는 않을 수도 있다. 그래도 지금은 이것이 최선의 방법이다. 허세: 스페셜 티 커피의 최강의 적 만약 스페셜 티 커피가 나쁜 커피에 대항하여 전쟁중이라면, 나쁜커피가 이에 대한 최강의 적일것이라고 생각하는가? 그 답은 틀렸다. 물론 스페셜티 커피를 마시는 고객들에게 좋고 나쁜커피의 차이를 알리는 것이 최고의 목표다. 그러나 나쁜커피가 다 나쁜 것은 아니다. 우리가 서 있을 수 있는 플랫폼을 마련해주었기에 그런 측면에서는 분명 좋은 점도 있다. 적어도 우리는 사람들이 우리의 좋은 커피를 마시도록 설득하기만 하면 된다. 최상의 커피를 만드는 뒷 과정을 모른다는건 그 사람이 낮은지식수준을 갖는다는 게 아니다. 그리고 그들이 이렇게 느끼게끔 대우하면 그들은 제 3의 물결에 대해 아무것도 알고 싶지 않게 될수도 있다. ‘힙스터 커피’ 혹은 ‘허세커피’라는 용어가 스페셜 티 커피를 설명할 때 가장 쓰이는 단어라는 것을 알고 있나? 말할 필요는 없이 이 용어들이 애정이 담긴 용어들은 아니다. 커뮤니티 내에서 이러한 허세를 풍기는 사람들은 이 산업의 성장을 막고 있다. 그 누구도 에스프레소 추출법을 태어날 때부터 배우지 않는다. 지금은 전문가일지 몰라도 누구나 처음엔 제3의물결 커피 세계 안에서 무식한 존재였다. 결국 바리스타들은 사람들이 무식하다고 실망하는게 아니라 더 배우도록 격려시키는게 필요하다. 최고의 방법은 함께 일하고, 큰 손을 벌려 우리의 커뮤니티에 들어오도록 환영해주는 것이다 이솝도 뭉치면 살고 흩어지면 죽는다고 말하지 않았는가. *Source: Perfect Daily Grind

16.01.20

2016 커피 툴의 트렌드는?

2015년 커피 툴 시장은 전문가용 제품을 중심으로 한층 발전된 모습을 보여줬다. 그렇기에 지난 12개월간 많은 트렌드 세터들은 이런 소식에 흥분하고 귀를 기울여왔다. 지금의 커피 툴은 재미보다는 품질의 일관성, 편리성을 강조하는 측면이 강하다. 이런 도구 발전의 양상은 인체공학적 편리성 중심으로 할 뿐만 아니라 전반적인 산업발전에도 유의미한 결과를 가져온다. 이 기사는 'Daily Coffee News'에서 소개하는 2016년 주목할만한 커피 관련 제품 소개다. 이미 전시회를 통해 소개가 된 제품들도 다수 포함되어 있다. 그러나, 그안에서 일관되게 보이는 흐름으로 트렌드를 읽는데 도움이 되길 바라며 소개한다. 그라인더 신생 회사인 린 웨버(Lyn Weber)는 지난해 12월, EG-1이라는 그라인더를 발표했다. 마치 본체가 뒤집어진 것 같은 외관은 싱글 도징에 특화되어 있는 머신의 특성을 잘보여준다. 이 EG-1 그라인더는 커피를 좋아하는 사람들에게는 카페에 놓여있는 것만으로도 흥분을 느끼게 한다. 한 가지 더 꼽을만한 것은 레볼루션 그라인더(Revolution grinder)로,이 그라인더는 산레모가 이태리 HOST에서 처음 공개한 모델로 하나의 그라인더에 호퍼가 세 개 장착되어 공간효율성을 높였다. 또한 각각 분쇄를 한 뒤 블랜딩도 가능한 장점이 있다. 그라인더의 대명사 말코닉도 빼놓을 수 없다. 그동안 많은 사람들이 예상헀던 것처럼 K30의 형태와 사이즈를 그대로 담은 피크 그라인더를 출시했다. 이 모델은 새로운 전자 기판과 플랫의 단봉 버를 탑재한 모델이다. 또한, 구식에 가까운 디자인이지만 맷 퍼거에 의해 새로이 주목받은 EK43의 포터필터용 거치대를 장착한 버전도 공개되었다. 여행을 떠날 때 으레 수동그라인더를 챙겨가는 커피 마니아들에게는 올판 에스프레소( Orphan Espresso’s ) LIDO E그라인더가 인기를 끌었다. 휴대용 그라인더에 있어서 다양성과 일관성, 질에 있어서 새로운 표준을 제시했다고 할만하다. 럭스 D(Lux D)는 라마르조꼬와 메저의 콜라보로 만든 그라인더로 핸드밀의 정확성에 부족함을 느끼는 사람들에게 추천할만한 가정용 그라인더라고 할 수 있다. 브루잉 툴 브루잉 툴에 관심이 많은 사람이라면 올해 시장에 새로이 출시될 상품들에 대해 이미 많은 관심을 기울이고 있을 것이다. 가장 대표적인 것이 프렌치 프레소-에어로 프레소의 한 차원 높은 수준의 개량을 거친 아메리칸 프레스, 라고 불리는 펠로의 데뷔작이라고 할 수 있다. 침출식 도구로 ‘듀오 커피 스티퍼(Duo coffee Steeper)’라고 하는 제품이다. 2015년은 특히 오버 머그 브루어 시장에서 다섯 가지 제품이 지분을 차지하기 위한 각축장이었다. 이 싸움의 결과는 시간이 지나면 알 수 있지만, 현재로서 브루 글로벌과 윌파가 앞서 나간다고 할 수 있다. 롱비치 도기 드리퍼, 콘스텔레이션 서플라이(Constellation Supply’s)의 리틀 드리퍼, 하이엔드 브루잉 도구를 표방하는 Iikone보다는 말이다. 만약 집에서 쓸 주전자를 구매할 때 잘 구부러진 거위 목 형태와 온도 조절 기능이 달린 하리오와 펠로우 그리고 브루 글로벌의 제품 중 고민을 한다면, 펠로우의 스태그(Stagg)를 조금 더 추천하고 싶다. 스태그는 손잡이가 적절한 무게중심을 잡아주어 브루잉 중에도 흔들림 없이 추출이 가능하도록 도와준다. 또한, 일관된 추출을 하기 위해서는 저울이 꼭 필요하다. 아카이아 루나와 하리오 V60, 브루이스타(Brewistar)의 스마트 스케일은 모든 브루잉 시장에 일련의 파도를 일으켰다. 홈에스프레소 리네아 미니는 이전 라마르조꼬의 상업용 머신의 좀 더 가벼운 버전이다. 중요한 몇 가지 기능을 덜어내고 가정에서 사용하기 적절하게 조정했다. 달라코르테도 주목할 만하다. 준전문가시장을 노리는 아주 ‘쿨’한 디자인으로, 디지털 레버를 장착한 ‘미나(Mina)’를 선보였다. 그리고 그 반대편에는 홀로 스타트업을 차리고 ‘에스프레소 포지 (Espresso Forge)’라는 머신을 개발한 사람도 있다. 휴대용으로 개발된 이 제품은 모든 변수의 제어가 가능하고 압력 프로파일까지 조절가능하다. 또한 다른 머신과 비교해도 결코 어느 수준에서도 뒤지지 않는 성능을 가지고 있다. 프로페셔널 바리스타 아마 올해는 머신의 드립 트레이에서 저울을 보는 일이 줄어들지 모른다. 누오바 시모넬리의 빅토리아 아두이노의 블랙이글 VA388 Gravimetric은 세계 바리스타 챔피언십의 공식 머신이자,  SCAA의 공식 데뷔를 통해 확실한 눈도장을 받았다. 가장 인상적인 기능은 내장스케일을 통해 그룹에서 흘러나오는 물의 양과 에스프레소의 중량을 계산해 준다는 점이다. 라마르조꼬도 자동 추출 라티오 계산 기능을 추가한 리네아 PB모델을 선보였다. 물받이에 저울을 내장하고 포터필터의 무게를 측정해 추출해야하는 비율에 맞춰서 추출수를 흘려준다. 실제 당신이 이 머신을 통해 추출한 커피를 마시려면 내년까지는 기다려야한다. 작년 포틀랜드 커피 페스트에서 선보인 기절할 만한 신제품 Mavam under-counter espresso machine은 카운터에 내장된 에스프레소 머신으로 기기의 독창적인 물 전달 시스템에 의한 온도유지 시스템이 특징으로 여섯 개의 PID를 사용해 온도를 조절한다고 한다.이와 비슷한 시기에 HOST에서 발표한 산레모의 ‘카페 레이서’는 온도 안정성과 개별 그룹의 제어 기능, 모터 사이클에서 영감을 얻은 디자인 등으로 인해 많은 주목을 받고 있다. 또한 오페라 머신도 내장 저울 탑재 트렌드에 합세했다. 하이테크 머신인 오페라에 내장된 아카이아 머신을 머신의 플로우 메타와 연결해 물의 흐름을 측정하는데 이용했다. 로스팅 상업용 로스팅 머신은 다른 장비에 비해서 훨씬 큰 도약을 보여주었다. 공기 순환, 드럼 속도, 열전달, 전반적인 효율성, 컨트롤의 진화 같은 모든 면에서 말이다. 그럼에도 가장 주목을 받는 것은 큰 용량의 머신이 아니라 아주 작은 1kg의 꼬맹이 로스터기다.알리오라는 신생 스타트 업에서 개발한 머신으로 이름은 불렛 로스터(Bullet Roaster)다. 이 머신은 특히 가정용이나 소형 로스터기를 선호하는 사람들에게 적합한 머신으로 거칠면서도 매력적인 제품으로, 상업용 샘플로스터기로도 괜찮다. 예약 주문은 아직도 꽉 차있다. 기타 제품 이런 툴과 머신 이외에도 시장에는 신기한 제품들을 많이 만날 수 있었다. 스핀 커피는 ‘원심 수퍼 오토 프로젝트(centrifugal super-auto project )’라는 이름으로 비머와 함께 브루잉 머신을 개발했다. 브라젠 브루어를 기반으로 와이파이 모니터링과 컨트롤 기술을 추가한 제품으로 혁신에 가까운 브루어라고 할 수 있다. 인버고는 가정용 브루잉 머신을 표방한다. 하지만 아직 개발단계에 있으므로 실제 가정에 도달하기 까지는 어느 정도 시간이 걸릴 듯하다. 이것이 전부가 아니다. 린 웨버의 새로운 가변 스팀팁은 기존의 스팀완드에 그저 바꿔 끼우는 것만으로 보다 디테일한 스티밍이 가능하게 만드는 도구다. 키친에이드에서 출시한 자동 사이폰은 지난 10년간 나온 제품 중 가장 시장에서 눈길을 끌었다. 브루 글로벌에서는 ‘트루사이트 포터필터’라고 하는 제품이 출시 됐다. 포터필터의 넥 하단 부분에 LED 조명을 달아 에스프레소의 추출 시 색상과 상태를 좀 더 자세히 볼 수 있도록 했다. 브루 글로벌은 지속적으로 커피 품질 향상을 위한 다양한 추출 툴을 개발할 예정이다.   *Source: Daily Coffee News

16.01.18

국제커피테이스팅협회(IIAC) 한국지부 2016년 비상을 위한 워크숍 개최

  IIAC, IBS 한국 지부에서는 2016년을 맞아 트레이너들의 실력향상을 위한 워크숍을 지난 9일 개최했다. 경기도 광주에서 열린 이번 워크숍은 지난해 처음으로 IIAC에서 테이스터스 대회에서 입상한 2종의 에스프레소 블랜딩을 시험하는 자리인 만큼 더욱 뜻깊었다. 한국에서 활동 중인 120여명의 커피 테이스터스 트레이너 중 약 30여명 정도가 이번 워크숍에 참여 했다. IIAC와 IBS는 각각의 기관이지만 현재는 한국은 국내 IIAC지부에서 일괄운영하고 있다. IIAC는 국제커피테이스팅협회(Istituto Internaionale assaggiatori caffee)의 준말로 이탈리아를 중심으로 운영되며, 커피의 과학적 시음 기술을 전파하고 발전시키기 위해 1993년 설립되었다. 한국에서는 2014년에 일본에 이어 아시아에서 두 번째로 지부를 세우게 됐다. IBS는 이탈리안 바리스타 스쿨(Italian Barista Shcool)로 정통 이태리 에스프레소와 바리스타 교육을 시행하는 기관이다. 이탈리아 이외에는 한국, 일본, 대만 등에서 분교를 운영 중에 있다. 특히 IBS의 자격증을 지닌 바리스타만을 대상으로 세계바리스타대회를 개최하고 있기도 하다. 이번 워크숍에서는 내년도 사업소개도 이어졌는데, 3월에는 이태리에서 직접 강사를 초빙해 IIAC의 트레이너 자격을 취득할 수 있는 코스 개강과 4, 5월의 IIAC japan 공식 트레이너들의 방문 세미나 및 지역 순회가 예정되어 있어, 많은 관심을 보였다. 작년에는 IIAC 참가국 대상으로 열리는 국제 테이스팅 대회에서 한국의 블랜딩 커피 3종이 수상하는 쾌거도 달성했다. 2종은 에스프레소, 1종은 브루잉 커피다. 특히 에스프레소는 이번이 처음으로 입상하는 기쁨을 맛봐 더욱 의미가 있었다. 입상에 해당하는 골든메달을 획득한 춘‘오로시’의 신재석 대표와 ‘송도커피바리스타학원’의 강미란 원장은 직접 블랜딩한 원두 테이스팅을 제공하고, 프레젠테이션까지 실시해 더욱 많은 트레이너들에게 수상 노하우를 전했다. 또한, 맛을 평가하는 데 치중했던 그간의 IIAC의 교육을 보완하기 위해 국내 최고의 커피 아로마 전문가인 KICCI(한국커피문화진흥원)의 안중혁 원장을 초빙해서 커피의 향을 어떻게 맡는지에 대한 기초적인 세미나도 함께 진행했다. 특히, 이번 아로마 세미나에는 KICCI의 새로운 아로마 플레이버 맵의 비기너 키트도 제공되어 참가 트레이너들의 호응이 높았다. 안중혁 원장은 “향은 개인의 경험에서 차이가 많이 난다”는 설명을 통해 감각적일 수밖에 없는 후각의 한계를 인정했다. 그러나, “이는 훈련과 표현하는 공통어를 정하면 어느 정도 극복가능하다”라고 아로마 훈련의 필요성에 대해 강조했다. IIAC는 관련 자격증을 취득한 바리스타의 일본 취업연계 프로그램도 기획하고 있다. 일본의 정통 이탈리아 에스프레소 바인 DEL SOLE과의 협력을 통해 바리스타들의 실력 향상에도 도움이 될 것으로 보인다. 이동우 지부장은 올 한해부터 더욱 활발한 활동을 통해 IIAC를 널리 알리기 위해 노력하겠다는 포부도 밝혔다. 마지막 순서에는 앤섬커피랩 박기영원장의 IBS주도의 국내 최초의 에스프레소 머신 관련 자격증에 대한 강연이 이어졌다. 그동안 이루어졌던 커피 중심의 머신학이 아닌 기계공학 중심의 에스프레소 머신 학습을 통해서 훨씬 체계적이고 심도 있는 내용을 지도할 예정이다.

16.01.15

우리도 두유라떼 해볼까? 대체우유 A to Z

최근들어 우유의 효용성에 의문이 제기 되면서 다양한 대체 우유가 뜨고 있다. 대체 우유란. 유제품이 포함되지 않은 우유로, 가장 대표적인 제품으로는 두유, 아몬드유를 꼽을 수 있다. 스타벅스는 오래전 부터 모든 우유 메뉴를 두유로 제공하고 있고, 국내에는 '아몬드 브리즈', '오틀리' 같은 곡물, 견과류유도 본격적으로 수입되고 있다. 전세계적으로도 이미 건강에대한 관심이 높아지며 대체 우유에 대한 인기가 뜨겁다. 시장조사업체 데이터모니터 컨슈머에 따르면 전 세계에서 유제품이 포함되지 않은 대체 우유 시장의 매출은 5년간 큰 폭으로 상승했다. 특히 아몬드, 코코넛, 캐슈넛 등 식물성 음료 시장이 2009년 51억 7800만달러에서 2014년 81억 5000만 달러의 규모로 성장한 것이 가장 눈에 띈다. 이를 보면 한국에서도 조만간 대체우유가 유행 할것으로 짐작된다. 그래서 이번 기사에서는 Coffee tv 의 미디어 협력사인 Perfect Daily Grind의 기사를 통해 대체우유의 특성을 분석하고, 바리스타들이 어떤 대체우유를 선택해야하는지, 음료의 맛에는 어떤 영향을 끼치는지 알아보도록한다. 대체우유에 따른 바리스타 가이드 많은 사람들이 유당불내증 같은 병으로 인해 식습관을 점검하거나, 혹은 라이프스타일 선호도에 따라 대체우유를 마셔야만 한다. 우선, 대체우유의 종류를 정해 맛을 실험해보기로 했다. 해당 우유를 선택한 이유와 다른 우유를 고르지 않은 이유에 대해서는 기사의 내용을 통해서 차차 소개하도록 하겠다. 또한 마지막에는 홈메이드 견과류유를 만들 수 있는 레시피도 소개한다. 일반 우유에 비해 가격이 비싼 대체우유를 좀 더 안심하고, 저렴하게 먹을 수 있는 방법이기도 하다. 네 가지 주요 대체우유 종류 대체우유의 수요는 꾸준히 증가할 것이고 때문에 이 시장은 앞으로도 계속 성장할 것이다. 현재 시판되는 대체우유는  몇 가지 있다. 큰 도시에 살고 있는 사람이라면 더욱 다양한 종류를 볼 수 있다.  그러나, 이 중 커피에 어울리는 대체우유인 ‘두유, 아몬드, 헴프(대마씨), 캐슈너트’로 꼽았다. 제외된 몇 가지 우유는 일반적으로 커피와 잘 섞이지 않기 때문에 제외했다. 맛을 판별하는 기준은, 우유를 스티밍 한 뒤, 카푸치노에 넣어 에스프레소와 얼마나 잘 스티밍 됐는지 와 맛을 기준으로 따져봤다. 내게 이 기준들은 매우 중요하다. 대체우유는 스티밍이 잘 안되는 것으로 악명이 높고, 라떼아트하는데 어려움이 많다. 좋은 스팀 우유를 만드는 핵심성분은 단백질인데, 대체우유에는 단백질이 일반 우유만큼 포함되어 있지 않기 때문이다. 1. 두유 제 3의 물결 전문가들이 좋게 평가하지 않는 두유를 선택한 이유는, 확실히 유제품이 아니며 견과류유가 아니기 때문이다. 견과류 알레르기가 있는 사람들은 이것으로 만든 우유 조차 피해야 한다. 이 우유는 스티밍이 잘 됐으며, 카푸치노엔 흐릿하게나마 라떼아트가 가능했다. 에스프레소와 혼합됐을 땐 확실히 초콜렛 맛이 났다. 게다가 마이크로폼이 아주 두껍게 형성됐다. 내 입맛에 두유는 익히는 맛인 것 같다. 만약 두유를 마시면서 성장했다면 분명 당신은 두유를 즐기는 사람인 것이다.이 맛이 익숙하지 않은 사람이라면 맛있게 두유 라떼를 즐길 수 있게 여러번 시도해볼 필요가 있다. 2. 아몬드 아몬드 우유는 가장 흔한 대체우유다. 만약 두유를 피하고 싶다면 아몬드 우유를 마시면 된다. 두유와 비교했을 때 아몬드 우유는 바디감은 약하게 느껴졌지만 두유보다 좋은 맛이었다. 그리고 두유보다 지방에 많지 않아 탈지우유에 가깝게 스티밍 됐다. 3. 헴프(대마씨) 두유와 아몬드 우유가 싫다면 헴프 우유가 있다. 두유처럼 스티밍 되지만, 맛은 아주 다르다. 이 우유의 맛을 표현하자면 밧줄 맛이 난다. 결국 우유와 다르게 마이크로폼이 금방 사라진다. 그다지 추천할 만한 메뉴도 아니고, 한국에서는 직접 만드는 것 이외에는 사용할 방법도 없다. 4. 캐슈너트 캐슈너트 우유는 아몬드 우유와 비슷하다. 사실상 캐슈너트 우유를 원한다면 제품의 라벨을 잘 읽어야 한다. 왜냐하면 상업용 캐슈너트우유는 다른 견과류와 섞어서 나오기 때문이다. 이 우유는 캐슈너트가 그러하듯 아몬드 우유보다 달고 견과류 맛이 더 부드럽다. 캐슈너트우유를 스티밍해보니 대체우유의 전형적인 문제들이 보였다. 바로 아몬드 우유보다 얇고, 비누같은 거품들이 돋보인다는 것. 대체 우유는 바리스타들에게 일반 우유만큼 스티밍이 잘 안된다는 문제를 겪게 했다. 그러나 지속적인 연습을 거치면 일반우유만큼 좋은 결과가 나올 수 있다. 스팀우유는 정성스러운 손길이 필요하다. 좋은 결과를 내기 위해 시간을 투자해자. 마치 당신이 처음 우유를 스티밍하는 법을 배웠을 때처럼. 더 좋은 결과를 원한다면 가게에서 산 일반 우유에 의존하지 마라. 당신만의 견과류유를 만드는 레시피 시중에서 판매하는 견과류유를 믿을 수 없다면? 혹은 가격이 너무 비싸 구매해서 마시기 부담스럽다면 이 방법을 추천한다. 내 입맛에 딱맞는 견과류유를 만들 수 있게 될 것이다. 재료는 딱 두가지만 있으면 된다. 1. 무염 견과류를 선택할 것.  건강한 레시피를 위해 겉껍질 있는 아몬드를 구매해 직접 볶아서 사용해도 된다. 대부분의 레시피는 생견과류를 필요로 하지만,  취향에 따라서는 오히려 로스팅을 해야 더 맛있는 경우도 있다. 2. 견과류를 물에 넣어 최소 하룻밤 동안 냉장고에 불려라. 3. 견과류를 충분히 물에 불렸다면 ,그 물을 버린 후 견과류를 깨끗이 씻자. 견과류 한 컵을 믹서기에 넣고, 3/4컵 정도의 물과 함께 간다. 물 맛이 좋을수록  우유 맛도 좋아진다. 견과류와 물을 3-5분 동안 빠른 속도로 간다. 그러면, 퓨레처럼 나올 것이다. 4. 면보, 거름망 위에 퓨레를 올려 거른 뒤, 축축한 가루가 나올 때 까지 꼭 짠다. 5. 믹서기에 거른 우유를 다시 넣고 30초 동안 높은 강도로 갈아서 부드럽고 진한 맛이 나도록 만든다. 6. 견과우유는 놔두면 이중으로 분리된다. 흔들어서 다시 찍어 일주일동안 냉장고에 넣고 보관하자. 우리가 집에서 만든 아몬드 우유를 맛보고, 상업용 아몬드 우유와 비교하면, 이 둘은 경쟁할 수 없다. 홈메이드 아몬드 우유가 훨씬 더 풍부하고, 맛이 좋으며, 그 어떤 상업용 대체우유 보다도 일반우유만큼 스티밍 할 수 있다. 만약 당신만의 견과류유를 만들 수 있다면 정말 해볼 만한 가치가 있다.대체우유는 제 3의 물결의 일부분이고 그 인기는 계속 증가하고 있다. 바리스타로서, 고객들에게 최상의 제품을 선사하기 위해 처음 우유를 스티밍 하는 것처럼 피나는 노력을 한다. 만약 이 말이 설득력이 없다면 홈 메이드 아몬드 우유가 고객들에게 락토오스가 제거된 훌륭한 커피경험을 줄 수 있다는 것을 기억해자. 라떼아트도 함께 말이다. *Source: Perfect Daily Grind  

16.01.15

공정무역의 참모습

공정한 거래의 참모습 스페셜티 커피의 스페셜함은 표면적인 품질의 상승에서 오는 것만은 아니다. 커피라는 작물이 음료가 되는데 속한 모든 사람을 하나의 유기체로 여기고 그들의 연결고리를 더욱 튼튼하게 만들기 때문에 이전 커피 문화와 다른 평가를 얻는 것이다. 미국의 경제주간지 포춘 인터넷판에서는 이런 스페셜티 커피의 공정무역에 대해서 집중 조명했다.제3의 물결이라는 파도를 맞으며 자라난 로스터들이 어떻게 생두를 구매하는지 살펴보고, 현재 커피 시장의 ‘공정무역’의 현황에 대해서 다양한 사례를 다루었다. 한국에서도 스페셜티 커피 로스터리들이 몸집을 불릴수록 직거래를 시도하는 경우가 많아지고 있다. 나름의 고된 과정을 거쳐 이뤄낸 성과들이지만, 정말로 공정한 무역이었는지 더 나은 발전을 위한 고민을 하는 기사가 되었으면 해 소개한다. 미국 애틀란타의 커피회사인 ‘트라이브’는 2015년도에 굉장한 수익을 냈다. ‘칙-필-A’를 포함한 기업 고객들의 수요가 늘어 트라이브는 총 2천만 달러를 벌어들인 것이다. 그렇다고 모든 4년차 로스터리가 모두 이런 성과를 거두지는 못한다. 그러나 이런 어마어마한 성과의 끝에는 매출의 반을 커피 공급 체인의 가장 아랫단계, 커피 농부들과 나눈다는 계약이 숨어있다. 마이클 존스와 케네스 랜더가 2011년도에 트라이브를 창업했을 때, 그들은 왜 빈곤한 농부들이 커피를 심고 기를 때, 모든 위험 요소들까지 떠안아야 하는지, 이해할 수 없었다. 특히, 변덕스러운 상품 가격이 그들의 수익을 불안정하게 만드는 원인이었다. 날씨와 같은 천재지변이 일상적으로 그들의 곡물을 대량으로 망가뜨렸다. (저 두 명이 특히 불쌍한 이유는 존스의 장인어른이 자마이카 커피 농부이며 농장주로 변호사로 퇴직한 뒤 커피농장을 하고 있었다). 이 농장주는 다음과 같이 말했다: “이건 매우 불평등하다” 존스와 농장주는 농부들에게 훨씬 더 나은 조건을 제공했다. 오늘날 로스팅되지 않은 커피 생두를 평균 파운드 당 1.25달러로 구매하는 것보다, 혹은 ‘공정무역’의 최소 1.40달러~1.90달러를 지불 하는 것보다, 트라이브는 회사 계약서에 언급된 바와 같이 농부들에게 마무리된 원두 매출의 50%~75%를 지급한다.” 트라이브는 260억 달러 규모의 스페셜티 커피 시장의 가장 첨단에 있는 로스터리로 이들은 공정무역 2.0이라는 것에 참여하고 있다. 이전 1.0 버전에서는 10년 간에 걸쳐, 1.5%에서 6.0%에 이르는 판매대금 정산 방식을 선택해 왔지만, 2.0버전에서는 원두 매출 비율에 근거해 품목별 운임에 파운드당 15센트의 최소금액 이상을 지불하는 방법을 택하고 있다. 여기에 참여하는 농부들은 업무와 환경에 대한 교육을 거쳐 공정무역 거래 자격을 지니고 있는 사람들이다. 바이어들도 커뮤니티 발전을 위해서 파운드 당 추가 20센트를 더 지불하게 된다. 농장 인근의 학교와 인프라 구축을 위한 일종의 기부금이다. 게다가 커피가 유기농일 경우 파운드 당 30센트를 더 내도록 되어있다. 미국공정무역협회(NPO)는 세계 120만 명의 농부를 위해 지난 17년간 35억 달러를 지원해왔다. 이제는 섬유, 과일 같은 다른 품목으로도 지원을 확장했다. 미국 공정무역의 대표인 폴 라이스는 이런 지원이 놀라운 변화를 가져올 것을 확신했다. 그러나 공정무역은 커피 농부들을 가난에서 벗어나게 해주기에 아직 충분하지 못하다는 의견이 지배적이다. 비평가들은 로스터리가 농부들보다 프리미엄 공정무역로 인한 더 큰 혜택을 받는다고 항의하기도 했다. 로스터리의 몫을 조금 더 줄인다면 농부들은 재배 기술을 개선할 여지도 충분하다. 새로운 세대의 로스터리들은 농부들과 협력하기 위해 더 많은 돈을 약속하고 있다. 인텔리젠시아와 스텀타운 커피와 같은 회사들 그리고 카운터 컬쳐가 ‘다이렉트 트레이드’를 내세우고 있다. 사실 로스터리들이 이타주의에 의해 움직이는 것만은 아니다. 비즈니스에 있어도 더 좋은 것이라고 그들은 말한다. “단순해 보이긴 합니다만, 농부들에게 돈을 더 주면 그들은 더 좋은 커피를 재배하고 품질이 올라가면 수요도 올라가지요” 농장주가 말하기를, 트라이브는 농부들에게 많은 돈을 지불함에도 불구하고 이익을 얻고 있다고 한다. 왜냐하면 농부들과의 지속적인 관계가 그들 사이에 놓여진 다수의 중개자, 경쟁자들을 제거할 수 있기 때문이었다. 특히 수출업자와 수입업자들같이 수수료를 요구하는 회사들 말이다. 트라이브의 조건은 농장주의 공급을 보호하고 고객들이 이 한정판 원두를 체험하면서 커피농장에 대해 궁금해 할 때, 로스터리는 그 원두를 쉽게 접할 수 있도록 해준다. 트라이브와 코스타리카 농부인 프랭클린 가르반조와의 관계를 예로 들면, 그들은 처음으로 작은 사이즈의 ‘게이샤 원두’를 처음 출시했는데, 이는 나중에 회사의 매출 톱을 기록하는 상품 중 하나가 되었다. 트라이브는 농부들이 새로운 방법으로 비료를 주고, 그들의 식물들이 가뭄과, 중남미 국가들의 작물들을 쓸어버린 무시무시한 ‘녹병’을 견딜 수 있도록 실험할 수 있고 발전시킬 수 있도록 도와주는 직원들도 파견한다. 기실 아주 일부의 로스터리만이 ‘다이렉트 트레이드’이라는 용어를 쓰고, 또 그 중 일부만이 경영 투명성 보고서를 내기 때문에 다이렉트 트레이드의 효과나 흔적을 짚어보기에는 어렵다. (예를 들면, 카운터 컬쳐는 2014년도에는 생두 가격으로 파운드 당 평균 3.37 달러를 지불했다.) 대신에 미국공정무역협회가 농부들에게 주어지는 이익이 얼만지 꾸준히 모니터링한다. 제3자 회계감사들도 공정 노동력과 환경 기준이 유지될 수 있도록 노력한다. 2백만kg에 달하는 생두를 매해 구매하는 ‘스타벅스’는 농부들과 직접적으로 교류할 수 있는 그들만의 프로그램을 만들었다. 이것은 세계 7개의 지원센터를 거점으로 농장에 자금지원을 위한, 5천만 달러를 제공했고, 코스타리카의 농장을 구매해서 글로벌 농업센터로 이용했다. 또한, 국제보호협회와 함께 협업하여 개발한 ‘커피와 농부 공정성’이라는 프로그램을 통해 그들의 원두 중 99%가 ‘윤리적으로 판매되었다’는 것을 확인 받고 있다. 스타벅스는 2014년도에 생두가격으로 파운드당 평균 1.72달러의 금액을 지불했다고 연간 글로벌 금융 보고서에 언급했다. 이외에도 파차마마와 도이창, 카페 다이렉트 같은 작은 회사들은 농부들에게 회사 소유권, 통제권과 상당한 소매 이익 조절 자격을 주어 그들의 점유율을 높이는데 주력하고 있다. 예를 들면, 도이창은 태국의 고지대 마을에서 생산된 원두에 공정무역 기준 최저임금의 75% 이상을 상회하는 금액을 지불하고, 그들이 번 이익 중 반을 다시 농장의 마을 돌려준다. 그 돈은 마을에 전기, 수도, 학교, 병원, 도로에 큰 지원이 되었다고 한다. 가르반조가 트라이브와 처음 일하기 시작한, 4년 전 트라이브는 농부들의 임금을 3배나 올려주었고, 그의 집을 고쳐 확장시킨 다음, 그의 농장을 업그레이드 시켰고, 그들의 아이들이 대학에 갈 수 있게 해주었다고 한다. “나는 어떠한 위험요소 없이3배 이상 더 받고 있다” 그가 말했다. 이러한 명언은 트라이브가 카카오나 차 산업에도 같은 시스템을 적용할 수 있는 자신감을 농장주와 존스에게 주었다. “ 전체적인 상품 시스템이 구식이에요” 존스가 말했다. “그리고 이것이 변화를 위한 첫걸음입니다”

16.01.13

20~30대는 커피전문점, 40대 인스턴트 커피 인기

한국방송광고진흥공사 ‘2015 소비자 행태조사 보고서’ 분석 한국방송광고진흥공사가 지난해 5-7월 전국 만13세 이상 64세 이상 남녀 5000명을 대상으로 개별면접조사 후 11일 발표한 ‘2015 소비자행태조사 보고서’에 따르면 20-30대의 여성 젊은층은 캡슐커피와 커피전문점 커피를 주로 마시는 것으로 드러났고, 남성은 캔커피를 주로 마시는 것으로 드러났다. 40대 이상은 인스턴트 커피를 선호하는 것으로 밝혀졌다. 여자들이 주로 찾는 커피 비중은 캡슐커피(58%)와 커피전문점 커피(54%)가 과반수를 차지했고, 연령대는 10대에서 30대 사이로 비교적 젊었다. 이는 지난해 12월 4일, 커피TV가 시리즈로 발간한 ‘대한민국커피백서’  결과 중 커피를 주로 먹는 연령대가 20대~ 30대 연령이 무려 70%를 차지한다는 것과 비슷한 수치다. 캡슐커피의 경우 집이나 사무 환경에 구비하는 경우가 많아 30-40대의 비중이 상대적으로 높았으며, 커피전문점 커피는 이동 반경이 넓은 20-30대의 비중이 큰 편으로 드러났다. 인스턴트 커피는 40대 이상의 비중이 전체의 62%를 차지했다. 40대 이상은 비교적 연령대가 높기 때문에 캡슐커피나 커피전문점 커피와 같은 후발 커피에 익숙하지 않고, 생활 곳곳에서 간편하게 이용할 수 있는 인스턴트 커피를 선호하는 것으로 드러났다. 캔커피는 남자(59%)와 30대(25%) 비중이 전체 음용자보다 큰 편이었다. [caption id="attachment_9813" align="aligncenter" width="504"] 한국광고진흥공사(KOBACO)[/caption] 커피 선택 시 가장 중요한 요소는 캔커피(54%), 인스턴트커피(62%), 캡슐커피(43%). 커피전문점커피(36%) 모두 높은 비율로 맛과 향을 꼽았다. ‘대한민국커피백서’의 ‘카페방문시 선정기준’의 커피의 맛(61%)으로 응답한 수치와 비슷한 결과이다. 커피전문점 커피의 경우 가격(15%)보다 위치(24%)가 더 중요하다고 밝혀졌다. 캡슐커피의 경우 주위 평판과 입소문(10%)의 영향력이 다른 종류의 커피 보다 상대적으로 중요한 선택 기준이었고, 캔커피(8%)와 인스턴트 커피(6%)의 경우 브랜드 이미지가 비교적 높은 순위를 차지했다. 사진출처:kobaco

16.01.12

스페셜티 커피의 미래는 기성 브랜드화?

대기업 브랜드과 스페셜티커피 브랜드간 선의의 경쟁, 2016년도 계속 전례없는 커피기업 인수합병이 2015년 진행되고, 중장기적으로도 더 나은 커피가 커피업계의 주류로 등극할 가능성이 높아짐에 따라 고객들이 고품질 커피를 마실 수 있도록 하는 것에 주력하고 있다. 이 과정에서 스페셜티 커피 장인들과 대기업 브랜드 간의 경쟁은 계속되고 있다. 커피 세계에서 10년도 넘게 지속된 질량과 품질의 주도권 싸움은, 2015년 환경을 중시하는 고객들이 '큐리그' 커피머신의 문제점을 인식하면서  급격한 변화가 이뤄졌다. 2010년도부터 5천3백만 개의 큐리그 머신들이 판매되었다. 또한, 큐리그의 부정할 수 없는 폐기물 문제에도 불구하고 지난 해 JAB 홀딩스와 협의 하에 회사를 139억 달러에 인수했다. (시장가치보다 훨씬 더 많은 금액이다); 이는 큐리그의 매출이 지난해 23% 떨어진 이후에 일어난 일이다. 최근 Mintel 연구에 따르면 대다수의 홈 커피 소비자들이 K-Cup의 해결되지 못한 지속가능성 문제를 깨달으면서도, 캡슐커피 시장은 다음 5년동안 81프로 이상 성장하여 2018년도에는 기존 원두커피 매출을 훨씬 뛰어 넘을 것으로 예측된다. [지난기사: 큐리그 그린마운틴커피 16조에 JAB에 매각] 커피시장은 현재까지도 스페셜티 커피의 개념을 아직 제대로 알지 못하는 상황이다. 그러나 커피 농부들의 농장을 방문해보거나 재활성화된 도심지 구역들을 돌아다녀본 사람들은, 미국 대중들이 생각보다 고품질커피에 대해 더 깊이 관심갖고 있다는 것을 알게 된다. 특히 지난 가을에는 ‘바리스타’라는 커피 다큐멘터리가 개봉되어 스페셜티 커피산업이 더 많은 대중들에게 알려질 수 있었다.  이 다큐멘터리는 맛있는 커피를 추구하기위해 수다와 삭감을 받아들이는 열정적이고 사려깊은 바리스타 개개인들을 다루고 있다. 찰스 바빈스키( 2015년도 미국 바리스타 챔피언 겸 LA ‘고겟엠타이거(go get em tiger)’ 공동대표, 영화의 메인 주제의 주인공)는 ‘Eater’와의 인터뷰에서 수동적인 커피 소비자와 스페셜티 커피 프로들 간의 적대감이 점점 줄어드는 게 최근에 생긴 발전이라고 하였다.  실제로 예전에는 커피를 조금 좋아하는 사람조차 커피매니아로 판단되는 그런 시기가 있었다. 그때 사람들은 ‘헐, 스티브는 병을 가지고 있어. 스티브, 너는 스스로 뭐라고 생각하니? 화학자?’ 그러던 중 홈 브루어가 늘어나고, 커피품질을 중요시여기는 분위기가 생겨났으며, 그런사람들은 이제 소수로 취급받지는 않는다. : 당신 주변인들 중 한명은 커피에 빠져있을 확률이 높다. 이는 더 이상  소수의 움직임이 아니다. 대도시에서는 좋은 카페들이 흔하고, 소도시에도 커피가 맛있는 카페들을 쉽게 찾을 수 있다. 바빈스키의 바리스타 동료이자 현재는 샌프란시스코에서 생두 바이어로 일하는 찰리 하베거는 “작년에 친절서비스산업의 진보로 인하여 고객들과 공유할 수 있는 더 열린 공간들이 생기면서, 스페셜티가 불편하다는 오명을 벗게 됐다”고 말했다. “8년전 우리는 일반인들에게 커피에 대한 지식을 알려줌으로써, 커피산업을 한단계 도약시킬 수 있을 것이라 생각했다. 고객들에게 그들의 커피 지식이 잘못됐다고 지적하는 등 소비자의 지지 없이도 시장개척이 가능할 것처럼 행동했다는 뜻”이라고 하베거는 말했다. “대신 고객들은 고품질커피를 교외 혹은 식당 메뉴 같은 새로운 분야에 도입하는, 보다 열정적인 커피 열정가들을 더 많이 만났다. 블루보틀의 소매사업은 지난 6월 대량판매프로그램이 그들의 기준을 만족하지 못하여 중단한 후에도 전체 매출이 줄지않은 이유다. 이에 대해 하베거는 “블루보틀이 샌프란시스코, 뉴욕, LA, 도쿄에 위치한 블루보틀 카페에 더 집중함에 따라 지역을 빛내주는 랜드마크가 되고있다”고 말했다. 한편 바빈스키는 본인이 살던 LA에서 작년 한해동안 좋은 커피습관을 가지게 되는 사람들이 급격히 늘어나는 것을 보았는데, 이는 커피품질의 가치를 추구하지 않았더라면 일어나지 않았을 트렌드였다고 말했다. 실제로 2015년 소비자들은 하이테크 홈 커피 브루잉 장비들과 고가의 원두들을 적극적으로 구입했는데, 이는 집에서 마시는 커피를 개선하고자하는 욕구에서 기반한 것으로 보인다. 지난해, 3천명의 후원자들에게서부터 20만달러 모금을 받은 듀오 발명가인 제이크 밀러는 ‘펠로우 제품’(듀오, 스태그 주전자 등)을 제조·판매하고 있다. ‘펠로우’ 의 브랜드 매니저인 한나 맥핑에 의하면 그들의 베타버전과 2세대 듀오 사이에서 ‘몇천 개에 달하는 단위들’을 이동시켰고, 2달 내에 제1의 물결이었던 푸어오버 주전자들을 팔았다. 프렌치 프레스를 개선시킨 것이 고객이 입문하는데 있어 최적의 제품이었다. “우리의 인구통계범위는 넓고, 우리는 새로운 방식의 스페셜티커피를 시도하고자 하는 20세에서 64세까지 다양한 직원들이 있다.” 맥피가 말했다. 더불어 집에서 만든 장인커피는 1인용 캡슐커피의 편리함을 충족해줄 수 없음에도 불구하고 잠재력을 보였다고 한다. “내 생각에는 스페셜티커피를 다루는 동안에도 의식은 항상 이루어질 것이라고 생각이 들지만 괜찮아요. 당신의 커피는 점점 더 맛이 좋아질테니까요. 원두를 갈고, 그 향기가 당신을 깨울거에요. 공예처럼 만들어져서 더 맛있는 것도 있지만 그 커피에 대한 소유권이 생기기 때문에 맛이 더 좋은 것입니다” 그녀가 말했다. 2015년도에 ‘미스토박스’, ‘크레마.co.’ ‘크래프트커피’등의 커피회원제 서비스가 히트를 쳤는데, 맥피는 이 서비스가 고객들에게 편리함을 제공해 스페셜티 영역으로 끌어들일 것이라고 믿는다. 하베거는 “블루보틀이 대량판매 프로그램을 중단하고 회원제 서비스를 진행하면서 더 많은 커피를 판매했다”며, 홈 브루어들이 커피를 만들 때 시간이 더 많이 걸리고, 맛 프로필과 산지에 대해서 더 신경쓰기 때문에 그는 이 회원제서비스를 ‘시간 남을 때 얘기해주는 스토리텔링 기회’라고 표현한다. “생두바이어로써는 저희 생산자들의 배경과 소싱 비네트들을 사람들에게 보여줄 수 있어서 긍정적으로 전망합니다.”  프리마 커피는 이러한 슬로우 커피 드링커가 핵심 타겟이다. 켄터키주 루이스빌의 외식공급회사에서 시작한 프리마는 지난 6년간 성장하는 홈커피 시장의 일원이 되고자하는 소비자들에게 교육기회를 제공했다. 스티브 라인하트 프리마커피 대표는 “2015년 회사는 다양한 종류의 에스프레소머신과 그라인더를 출시하는 등 크게 성장했다”며, “2015년은 소비자들에게 스페셜티커피가 주류로 등극하기 시작했다고"고 전했다. 좋은 커피를 만들기위해 수염을 민다는 오명은 점점 사라져갔다”고 말했다. 라인하트는 자동 드립 브루어 머신이 푸어오버 커피를 따라갈 수 없듯이, 커피회사들도 인기있는 핸드드립커피들을 신경쓰기 시작했다고 말한다. 이제는 키친에이드와 옥소와 같은 기업들이 브루잉기술에 집중하는 것을 볼 수 있다. 그들은 더 높은 온도에서 브루잉하고 커피가루에 부어지는 물이 골고루 부어질 수 있도록 하는 제품들을 생산하기 시작했다. 하이엔드 보나비타 브루어는 홈 로스팅 기어와 더불어 작년 프리머의 슬리퍼 히트 중 하나로 증명됐고, 뒤이어 콜드 브루어가 히트를 쳤다. “2년 전에 제 주변에 하리오 미즈다시를 가진 사람은 10명도 안 됐죠. 근데 갑자기 사람들이 콜드브루 시스템에 관심을 보이기 시작하면서 예상보다 더 많은 제품이 필요하게 됐다”고 라인하트는 말했다. 대형 브랜드들이 콜드브루에 빠져드는 동안  커피 순수주의자들은 그 인기가 그들 운동의 성장을 저해하는 것을 우려했다. 테이스트메이킹 블로그인 ‘커피야 사랑해( Dear Coffee, I Love You)’의 설립자인 브라이언 존스는 “콜드브루는 커피의 복잡한 특징들을 깎아내서 ‘차분하고 밋밋한 맛이 나는 커피’를 만든다는 문제를 발생시킨다. 많은 회사들이 콜드브루를 덜 신 커피로 마케팅하지만, 사실 신맛은 스페셜티 커피를 빛내는 중요한 특성” 이라고 말했다. 긍정적인 시각에서 푸어오버는 집에서 더 맛있는 커피를 마시고자 하는 사람들에게 관문이 될 것이라고 존스가 믿는다. 만약 이러한 추세가 2016년에도 지속된다면, 피터 갈리아노(미국스페셜티커피협회 심포지엄 감독)가 처음 선보인 일본 아이스 푸어오버는 대안이 될 수 있다. 아이스 푸어오버로 콜드브루는 중요한 산성을 희석하지 않으면서 유지할 수 있어(얼음 위 브루잉된 농축액을 넣음) 물과 커피의 비율을 제대로 맞출 수 있다. 즉석 음료 콜드브루가 대중 시장에 진출하면서 지난해 이 부문의 매출은 전년도보다 115%나 올랐다. 새로 인수된 JAB 브랜드들은 모두 콜드브루를 더운 날씨에 마시는 대중적인 음료로 등극하게 하기 위한 큰 계획을 지닌 듯 보인다. 스텀타운은 더욱 강화된 콜드브루 프로그램을 추진중이며, 카리부커피는 그들이 최근 소개한 질소콜드브루를 이번 겨울에 더 많은 가게에 들여다 놓을 계획이 있다고 한다. 바빈스키는 이러한 그래스루츠커피 트렌드가 더 큰 커피섭취문화에 지속적으로 영향을 끼칠 것으로 보고, 결과적으로 한계를 초월할 자유를 지닌 개인 비지니스들에 의해 더 많아진 민주주의 풍경이 될 것이라고 믿는다. “지난 2년간 인터넷의 발달과 커피관련 책,컨설턴트가 늘어나면서 각각 다른 부문을 맡아서 일하는 작은 가게들도 증가하고 있다"고 말했다. 그러나 더 큰 회사들이 품질 부문과 어떻게 상호작용할건지는 추측에 따라 달라진다. ‘커피야 사랑해’의 존스와 같은 회의론자들은 스텀타운이 이제 JAB 아래 품질의 선구자이자 싱글컵 제조사로 등극했기 때문에 그들의 로고가 K-cups의 커버를 장식할 것으로 예측한다. 큐리그의 턴-앤-번 모델과 왕년에 스페셜티 커피 영웅들로부터 옹호받는 국제품질의 제품들의 긴장감이 도는 관계가 될 것이다. 존스는 “많은 사람들이 K-Cups가 제공하는 효율성이 필요하다”며, “대다수의 사람들은 프렌치프레스처럼 아주 간단한 커피 제조법조차 귀찮아 한다”고 말했다. 스페셜티 커피만이 그 공허감을 채울 것이라고 정해진 것은 아니지만, 더 많은 사람들이 K-Cups에 대한 틈새 그룹의 불만족을 공유하고 있고, 작은 커피 장인들을 따라하는 큰 브랜드들이 늘어남에 따라, 더 많은 사람들이 품질커피를 받아들일 준비가 늘어날 수 있다. 산업-인류가 사회적, 경제적, 환경지속성의 문제들을 고심할수록 커피부문 공급적자, 기상 이변으로 인한 재난, 농부들의 낮은 보수 등이 더 자주 뉴스에 보여질 것이다. K-Cup이 세계파괴자라는 전설로 끝나지 않기를 바라며 이 커피를 마신다. Source: Eater

16.01.11

커피TV 이제 앱으로도 만나세요!

지난 6월 런칭한 커피TV는 안드로이드와 IOS 모든 버전에서 앱으로도 즐길 수 있다는 사실! 아직 잘 모르는 독자들을 위해서 특별히 소개한다. *설치순서 1. 먼저 구글 Play Store와 애플 APP Store에서 '커피TV' 또는 'Coffee tv'를 검색한다. iOS 버전 안드로이드 버전 2. 상큼한 주황색 로고의'커피 TV'를 클릭해 설치를 진행한다. (개인정보가 필요하지 않아 더욱 안심!) 3. 설치 후 열기를 클릭하면, 푸시알림 허용에 대한 알림창이 나온다. 이때! 푸시를 허용해야 더욱~ 빠르게 '커피TV의 소식을 받아볼 수 있다. iOS 버전 안드로이드 버전 4. 이제 반응형 웹으로 제작되어 어떤 스마트폰에서도 편하게 볼 수 있는 페이지를 마음껏 즐기면 된다! 특징! *홈페이지와 동일하게 구성되어 헤매지 않고 기사 열어보기 쉽다! *동영상도 편하게 유투브로 바로바로 볼 수 있는 시스템 *심플하고 직관적인 디자인으로 누구나 검색과 카테고리 선택이 간편하다.

16.01.06

'제3의 물결': 진실과 허상

미국에서 시작된 ‘제3의 물결’이 어느덧 지구촌 전체를 뒤덮었다. 그러나, 이렇게 시작된 제 3의 물결이 처음의 그 정신 그대로 전달되고 있는지는 물음표가 붙는다. 그렇다면 맹목적인 이 믿음을 한 번 뒤집어볼 필요가 있지 않을까. 이 기사는 그런 커피 트렌드를 다시금 짚어보기 위해 준비했다. 제3의 물결 이후 현재 커피를 소비하는 사람들은 전보다 까다롭게 커피를 고르기 시작했다. 그들은 에스프레소나 플랫화이트를 주문하고, 로스팅 날짜를 꼼꼼하게 따지며, 갖가지 전문 용어와 개념을 통해 커피를 평가한다. 또한, 고품질의 신선한 원두를 구할 수 있는 카페들(이른바 ‘제 3의 물결’이라고 하는)을 정확히 꿰고 있다. 점차 증가하는 ‘제3의 물결’의 인기는 실제 커피 산업에도 좋은 영향을 끼친다. 생두 생산부터 구매, 공급, 직업적 측면까지를 모두 아우르는 사회경제적, 환경적 상황을 개선하려는 의지를 지녔기 때문이다. 그러나 이것을 굳이 ‘제 3의 물결’로 구분지어 부를 이유가 있는지는 되짚어볼 필요가 있다. 과연 이 용어는 적절한 것인지 문제를 제기하고 싶다. 많은 사람들이 ‘제 3의 물결’을 설명할 때 자주 덧붙이는 말이 있는데, ‘모두가 흔히 말하는’이란 표현이다. 그렇다면 모두가 흔히 말하고 있지만, 이 ‘제 3의 물결’이라는 단어의 뜻은 얼마나 정확히 알고 있을까. 먼저, ‘제3의 물결’이라는 단어를 사용하는데 있어서 가장 큰 문제는 의미가 변질 된 점에 있다. 이는 언어가 발달하면서 생기는 오류일 수 있는데, 과거의 아주 작은 규모였던 커피 산업이 지난 10년간 극적인 성장을 겪으면서 ‘제 3의물결’이라는 말이 생겨났다. 이 용어를 처음 사용한 것은 샌프란시스코의 ‘렉킹볼 로스터스(Wrecking Ball Coffee Roasters)’의 ‘트리쉬 로스겝 (Trish Rothgeb)’이다. 그녀가 처음 이런 표현을 고른 것은 고객과 그들에게 제공하는 서비스가 과거와 달라진데 주목했기 때문이다. 그들은 1990년대의 고객에게 무심한 바리스타들과 전혀 다른 양상을 띠고 있었다. 로스갭은 이런 명명법이 ‘단순히 내 주변에 일어난 일을 설명하기 위해서였다’고 밝혔다. ‘실은 좀 더 산업적인 측면에서 고려를 했었어야 했다’고 설명했다. 고객이 스페셜티 커피를 어떻게 만나는지 설명하는데 중점을 둔 표현이었다. 당시는 ‘스페셜티 커피’라는 말이 이미 업계에서 널리 쓰이던 시기였다. 최고급 스페셜티 커피는 SCAA의 평가에서 100점 만점에 80점 이상의 점수를 획득한 커피를 말한다. 이는 표준화된 등급으로, 어떻게 커피를 파는 것과 같은 태도와 철학과는 전혀 별개의 것이다. 처음 로스갭이 ‘제3의 물결’이라는 용어를 기사에 사용하고, 그 후로 커피 업계는 이‘제3의 물결’을 마치 관용구처럼 사용했다. 산업을 분석하고, 해체하고, 또 문제점을 폭로하는데도 거리낌 없이 사용했다.   그나마 긍정적인 것은 당시까지는 산업 내에서 아직 그 본래의 의미가 유지되고 있었다는 점이다. 미사여구가 아닌 철학에 가까운 의미로 사용 되었다. 예를 들면, 커피가 가지는 의미, 소비자들이 카페를 방문했을 때 직원들의 태도, 커피의 재배에서 로스팅에 이르는 모든 과정을 설명하기도 했다. 그러나 이 용어가 점차 세상 밖으로 나와 더 이상 비주류가 아니게 되었을 때, ‘제 3의 물결’이라는 용어는 고품질커피, 현학적 바리스타들, 밝고 하얀 인테리어와 빈티지 가구로 꾸며진 공간들, 그리고 ‘우리는 와인만큼 흥미로워요!’라는 간절한 외침과 커피를 진심으로 알아주길 바라는 애원 섞인, 애처로운 개념으로 바뀌어 버렸다. 2013년도 말 음식전문작가인 조쉬 오제르스키(Josh Ozersky)는 ‘제3의 물결’은 ‘폴저스 커피에게 스타벅스처럼, 스타벅스에 대항하는 커피’를 만들고자 하는 운동이라고 설명했다. 누군가 이런 식으로 정의를 내린다면, 본래의 의미는 모두 퇴색 되어 버린다. 그저 본인들이 다른 회사보다 좀 더 나음을 어필하기 위한 꾸밈말에 불과해진다. 이 단어는 이제 산업을 좀먹는 주류를 비판하는 데 더욱 적극적으로 사용되고 있다. 커피의 명칭이나 그 커피를 재배한 농부의 자식들 이름까지 꿰뚫고 있는 바리스타들이 근무하고, 말코닉 EK43 그라인더를 사용해 북유럽스타일의 라이트 로스팅 된 커피로 에스프레소 샷을 뽑는 카페를 우아하게 설명하려는 이들에게 말이다. 그러나,이런 것들은 단지 기술의 문제다. 어느 카페이든지 기술과 예산만 있다면 전부 이룰 수 있는 것들이다. 제 3의 물결은 결코 카페가 좋고, 진보적이고, 커피를 맛있게 만드는 곳이라는 설명을 위해 만들어진 단어가 아니다. 로스갭은 “나는 이 단어를 사용하는 사람들이 자신들의 멋대로 의미를 부여하는 것에 안타까움을 느낀다”고 말했다. “게다가 내가 의도하지 않은 부분까지 포함해 내가 모든 비판을 감당해야했다”고도 이야기 했다. 이런 모호한 용어의 남발로 인한 두 번째 문제는 미식 문화에서 제3의 물결을 어떻게 설명할지 명확치 않다는데 있다. 소비자들에게 익숙하지 않은 표현이 많고, 감각에 의존한 설명도 더해져, 언어만으로 ‘제3의 물결’을 소개하기는 쉽지 않다. 이는 오히려 많은 사람들에게 커피를 알리려는 본래의 취지에서 벗어나, 소비자들을 커피로부터 멀어지게 만들기도 한다. 이야기를 바꿔서, 와인이나 레스토랑을 살펴보자. 과연 이런 곳에서 ‘그 음식이 어떻게 자랐는지, 어떻게 조리됐는지’에 대한 설명을 하던가? 외식 산업에서는 이런 부분에 대한 관심이 거의 없다. 왜냐하면 너무도 뻔하기 때문이다. 때문에 현재의 ‘제3의 물결’이라는 용어는 오만할 뿐만이 아니라 환원주의적이다. 우리는 그냥 맛있고, 의식을 가지고 공급되며, 공정한 가격의 준비가 잘된 커피에만 관심을 가지면 된다. 커피를 마시는 사람들이나, 찬양하는 사람들 역시 커피가 왜 좋은지에 대해서 마치 인테리어디자인을 하는 것 마냥 억지로 미학적인 말을 쓰도록 하는 일에는 한발 물러나서 볼 필요가 있다. 커피, 그저 우리가 먹고 마시는 것보다 훨씬 복잡하게 이야기하는 것뿐이다. *Source: Eater.com

16.01.06