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세계커피연구센터 센서리 사전, 새롭지만 과연 완성된 것일까?

지난 1월에 발표된 SCAA의 새로운 아로마 플레이버 휠에는 또 하나 특징적인 것이 있었는데, 이는 바로 센서리 사전이다. 이 센서리 사전은 이전에 없던 새로운 향미 표현집으로 새로운 플레이버 휠에서 지칭하는 아로마의 뉘앙스를 설명해주는 자료로 등장했다. 이전 기사에서 안중혁 원장과의 인터뷰를 통해 간단히 언급하기도 했던 이 사전에 대해, 브라질에서 커피 농장을 운영하는 'F. Croce'의 의견을 ‘Perfect Daily Grind’ 기사를 통해 좀 더 자세히 소개한다. (지난기사 읽기: 모두의 스페셜티 커피로! SCAA 뉴 플레이버 휠 분석) SCAA 플레이버휠과 세계커피연구센터 센서리사전: 커피과학의 귀감 브라질 모코카 지역의 커피생산자로서, 그 행사는 내 생의 목표와 같은 행사였다. 캘리포니아대학교 데이비스캠퍼스는 세계 최고의 식품과학 프로그램을 갖춘 곳 중 하나였다. 그들은 식・음료산업분야에서 여러 건의 특허를 소유하고 있으며 그들의 미각에 이끌려 이뤄낸 작업들은 와인세계에서도 알아준다. 나뭇잎이 무성하고 보행자 친화적인 캠퍼스는 커피에 대한 과학적 접근성을 넓히는데 전념해야 하는 국제행사 장소로는 완벽한 곳이었다. 함께 참석했던 사람들은 중앙아메리카에서 온 커피 생산자들, 경험이 풍부한 커피 로스터들, 바리스타들, 그리고 북아메리카, 유럽, 호주의 생두 커피 바이어들이었다. SCAA는 이들에게 보여줄 것들이 많았다. 그리고 큰 감동을 주는데 성공했다. 9개 세션으로 구성 된 행사 중 2가지 SCAA 코스들과 전문가들이 이끈 잇따른 발표들은 우리의 기대를 만족시켰다. 그리고 푹 빠져들었다. 커피추출을 위한 새로운 화학 공식을 발견했고 꿀, 올리브오일, 와인에 대해서 더 배웠으며 커피에 대해서 쉬지 않고 얘기했다. 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스의 식품과학기술학과가 진행한 연구를 바탕으로 한 SCAA 플레이버 휠은 시각적으로 굉장히 아름답고 인상적이며 과학적 작품이었다. 요약하자면, UC 데이비스와 SCAA는 세계커피연구센터(WCR)의 센서리 사전에 의해 확인된 100가지 커피 플레이버, 아로마, 텍스쳐 속성을 시각적으로 기획하고자 연구를 진행했다. 이 획기적인 어휘목록은 사상 처음으로 진행된 최대의 공동 커피 플레이버 연구로, 감각에 대한 서술적 분석 접근법을 이용해 커피의 속성을 설명하고 평가하는 언어를 정의하고 있다. 휠을 보면 ‘셀’들이 서로 다른 간격으로 나타나는 것을 알 수 있다. 만약 두 가지 속성 셀들이 연결되어 있으면, WCE연구센터의 전문 테이스터들이 속성들 간에 서로 밀접한 관계를 지녔다고 생각했다는 뜻이고, 만약 간격이 떨어져 있다면 테이스터들이 이 속성들이 ‘서로에 대한 밀접성이 덜하다’고 생각했다는 뜻이다. 그 간격이 휠의 중간까지 늘어날수록 각 속성의 밀접성이 적다고 판단한 것이다. 이것은 커피 표현어들을 다른 테이스터들의 경험에 빗대어 보정하거나 대부분의 사람들이 이해할 수 있는 맛의 기술어들을 만들어내는데 도움을 준다. 세계커피연구센터 센서리 사전 세분화하기 세계커피연구센터는 13개국의 105가지의 아라비카종 커피를 평가하는 임무를 수행했다. 총체적으로 그들은 커피의 맛을 설명할 110가지 속성들을 찾아냈다. 이는 다른 식품보다 훨씬 많은 수다. 그들은 각각의 속성에 의미를 부여했다. 예를 들어 블랙베리는 ‘달고, 짙고, 과육이 풍부하고, 플로럴하고, 살짝 시고, 블랙베리와 관련하여 어느 정도의 나무 향도 난다’는 식이다. 그리고 언급된 플레이버와 아로마는(이 중 몇 가지는 미국의 식품점에서 찾을 수 있는 식품들이다) 주어진 커피 샘플의 플레이버 강도를 나타내기 위해 센서리 과학자들이 기준점으로 사용할 수 있다. 각각 사전에 나타난 속성의 강도는 1부터 15까지 매겨질 수 있다. 예를 들면, 블랙베리노트를 지닌 커피샘플을 평가할 때 과학자들은 ‘스머커스 블랙베리 잼’이라는 참고 제품과 반대되게 커피를 맛보고, 그 참고사항(플레이버로 5.5정도)의 강도보다 블랙베리 플레이버의 강도가 더 되는지, 덜 되는지를 결정할 수 있고, 적절한 숫자의 점수로 배정할 수 있다. 스페셜티커피 센서리 사전의 효과 이처럼 정확하고 과학적인 도구의 개발은 우리가 공유할 수 있는 언어를 만들어주고, 커피샘플에서 플레이버들의 강도를 측정할 수 있다. 결국 스페셜티 커피는 플레이버 위주의 산업이다. 커피연구센터가 밝혔듯이 사전은 연구 도구로 사용될 예정이다. “사전은 커피 연구가들이 오랫동안 원했던 필수 도구다. 커피 플레이버와 아로마를 측정하는 것은 커피가 맛을 내고, 향기가 나고, 느낌을 주는 요인들을 이해할 수 있게 해주는 필수적인 첫 단계다.” 이 산업에 큰 잠재력이 있다고 인식한 SCAA는 이 사전을 기반으로 새로운 플레이버 휠에 적용시켰다. 이 휠은 제품의 소통을 위해 순수하게 만든 언어 형성물이다. 그러나 그저 우리에게 스페셜티커피를 표현할 언어만을 주는 것만은 아니다. 스페셜티커피를 정의하게 해주기도 하고 사전이 이용하는 단어들은 세계 규모로 우리가 우리의 커피를 어떻게 설명할지를 지시할 것이다. 브라질에서 커피를 다루는 사람으로서, 나는 이 휠을 보고 “그러면 피탕가의 산미, 쿠푸아쿠의 단맛, 카주의 떫은 건조한 맛, 바쿠파리의 밝고 시큼한 맛은 어떨까?”라는 생각을 했다. 그러면 이 맛들이 메이플 시럽이나 블랙베리보다 어떻게 덜 중요하다는 말인가? 센서리 사전: 생활문서 처음에는 이 휠이 지나치게 북아메리카 위주의 만들어져 실망한 것도 사실이다. 그러나 얼마후 세계커피연구센터가 페이스북에 올린 편지를 통해 기분은 나아졌다. 세계커피연구센터는 이 사전이 아직 미완성 프로젝트라는 것을 인정했고, 우리의 도움으로 앞으로도 계속 개선시킬 계획이라고 밝혔다. 그들은 우리가 맛의 속성들 사이의 간격을 채워주며 도와주길 바라고 있다. 이는 피탕가, 카주와 세계 곳곳의 또 다른 맛들이 이 사전에 나타날 기회가 있다는 뜻이다. SCAA는 사전이 업데이트되면 휠에도 적용시킬 것이라고 약속했다. “만약 이 사전에 빠진 속성이 있다는 생각이 들면(이것은 플레이버들, 아로마들, 구강촉감을 말한다) 여러분도 함께 고민하고 대안을 낼 수 있도록 초대합니다” 마지막으로, 이 새로운 플레이버휠에 쏟은 그들의 믿을 수 없는 작업에 대해서 박수를 보낸다. 비록 완성되지 않았지만, 완벽하지 않지만, 커피를 위한 단어를 만들고자 한 과학의 철저한 시도였다. 그리고 이 진화에 우리도 공헌할 수 있다. *Source: http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/the-world-coffee-research-sensory-lexicon-its-new-but-is-it-finished/  

16.03.08

여러분의 카페를 소개합니다! Enjoy Cafe!

우리나라에는 매년 수백개의 커피 전문점들이 생겨나고 있습니다. 하지만 홍보영상·PPL·SNS 등 다각적인 카페 홍보가 가능한 프렌차이즈 카페와 달리, 개인이 운영하는 중소규모 카페들은 소개할 경로가 부족한 것이 사실입니다. 커피TV는 중소규모 카페들의 홍보 공간을 마련,이들 카페의 인지도 상승/매출 증가를 유도함으로써 대한민국 커피산업이 건전하게 성장하는데 이바지하고자 합니다. 이를 위해 아시아 최대 커피 전시회인 ‘서울카페쇼’ 와 협력하기로 했으며, 우선 서울카페쇼에 등록된 전국 1,000여개의 'Enjoy Cafe'들을 매주 소개드리려 합니다. 기존에 등록되지 않은 카페라도, Enjoy Cafe 신규 등록을 통해 소개가 가능합니다. 아래 연락처로 카페명, 사진, 연락처를 보내주시면 적극 소개해드리겠으니 많은 참여 부탁드립니다. 문의 : coffeetv@coffeetv.org

16.03.07

커피커퍼, 中에 커피박물관 준공

강릉시 소재 커피커퍼가 중국에 커피박물관을 연다. 커피커퍼는 오는 8일 중국 윈난성(雲南省) 망시(芒市)에 커피박물관을 준공하고 개관식을 갖는다고 밝혔다. 이번에 준공한 커피박물관은 2,644여㎡(800여 평) 부지에 세워졌으며 향후 30년간 커피박물관을 운영하게 된다. 내부에는 300~400년전 커피 유물과 최근의 커피 관련 물품들을 전시한다. 중국 남쪽에 있는 망시는 미얀마 국경과 가까운데다 기후가 온화해 중국에서 유일하게 커피가 재배되는 지역으로 고산지역인데다 날씨도 적합해 박물관 부지를 확정하게 됐다. 망시는 또 강릉시와 2012년 자매결연을 맺은 바 있다. 커피커퍼 관계자에 따르면 “박물관에는 커피 교육관과 함께 한국관을 개관해 한국 음식과 문화, 중소기업의 물품들을 전시해 한국문화도 알릴 예정”이라며 “중국 망시의 유기농 생두를 수입, 강릉에서 로스팅해 역수출한다는 계획”이라고 밝혔다. 글 한영선

16.03.05

국가대표 바리스타 그들의 숨겨진 이야기를 들어본다

‘국가대표’라는 수식어는 선택된 소수의 전문인에게 붙여지는 표현이다. 그러나 이를 얻기 위한 시간은 그만큼의 노력이 요구된다. 또한, 국가대표가 된 후 결과를 내는 것까지도 국가대표가 지녀야할 숙명이라고 할 수 있다. 이는 바리스타도 다름이 없다. 지난 2월 27일 일요일 3시 어라운지 선유도점에서 진행된 커피TV의 두 번째 라이브 토크쇼 ‘에피소드 2_ 2015 국가대표 바리스타 총출동’은 그런 국가대표 바리스타의 숨겨진 속사정을 듣고, 그들이 어떻게 국가대표가 됐는지 속속들이 파헤쳐보는 시간으로 꾸렸다. WBC의 이종훈 바리스타, WCIGS의 현상무 바리스타, WCTC의 이연정 바리스타, WSC의 신창호 바리스타가 출연해 각 분야별로 고충과 에피소드를 공개했다. 또한, 방송 전 커피TV의 페이스북을 통해서 국가대표 바리스타만이 답변할 수 있는 다양한 질문을 모집해, MC를 맡은 김은지, 장현우 대표를 통해 해소할 수 있는 시간도 가졌다. 커핑 노하우, 대회 준비 요령, 메뉴 레시피 잡는법 같은 갖가지 질문에 답하는 바리스타들의 모습을 통해 그들이 왜 국가대표인지 다시 한 번 확인할 수 있었다. 아깝게 생방송으로 시청하지 못한 사람들을 위해, 이번주 커피TV의 페이스북 페이지를 통해서도 편집본이 공개될 예정이다.

16.03.05

“다채로운 커피 향미, 정확하게 느끼고 표현”

아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100 출시 한국커피문화진흥원(이하 KICCI)과 美 아로마 전문회사 센톤(SCENTONE)이 함께 개발한 커피 아로마 키트 ‘Coffee Flavor Map T100(이하 T100)’이 지난 2월 29일 출시됐다. T100은 커피에 포함된 수천 가지 향미 중 가장 대표적인 100가지를 선정해 액체화한 것으로, 이를 통한 커피 향미 훈련을 거치면, 커피 향의 정확한 인식과 표현이 가능하다고 KICCI는 설명했다. 조만간 T100에 맞는 커피 플레이버 휠도 출시될 예정으로, 향의 계층 구조와 종류 파악에 도움을 줄 것으로 기대된다. KICCI에 따르면 ‘표준향기지도’ 제작을 목적으로 개발된 이번 제품의 100가지 향미는 커퍼를 통한 관능검사와 GC-O(Gas Chromatography – Olfactometry)같은 기계 분석을 거쳐, 세계적인 조향사들과 함께 선정했으며 감각 인지점에 일치하는 수준에서 모든 향미를 균일한 정도로 느낄 수 있도록 농도를 조절, 액체화했다. ‘월드 커피 아로마 챔피언십’에 활용되기도 한 이번 키느는 SCAA 공식 스토어에도 입점할 예정으로, 최근 SCAA에서 개정한 플레이버 휠과 함께 세계적인 향미 표현 공통어로써의 활용을 기대하고 있다. 또 T100과 함께 향미 인상카드도 발매돼 어렴풋한 뉘앙스로만 인식하던 향을 하나의 표준화된 단어로 정확히 표현하는 훈련을 돕게 된다. 앞면에는 한국어, 영어, 일본어, 중국어 그리고 스페인어로 아로마명을 표기하고, 뒷면에는 자신이 느끼는 향의 뉘앙스를 자유로이 적을 수 있어 전 세계 어디에서나 제약 없이 향미 훈련이 가능하다. 개인적인 훈련에 어려움을 느끼는 바리스타나 로스터를 위해 T100과 향미 인상카드를 통한 아로마 교육을 받는 코스도 마련돼 있다. KICCI 안중혁 원장은 “커피뿐만 아니라 와인, 맥주와 같은 여타 음료 분야와의 협력을 통해 다양한 응용법도 연구 중”이라고 밝혔다. 문의=(02)-711-2999 KICCI 홈페이지(http://www.kicci.co.kr) 글 신시내

16.03.04

타이페이 스페셜티 카페, 완전정복 Part 1

타이페이 안에는 약 90여개의 스페셜티 카페가 있다고 한다. 그만큼 다양한 맛과 깊이와 문화를 지닌 카페들을 만날 수 있으며, 그래서 한층 매력적이다. 이번 타이페이 카페 투어는 대만의 여러 커피인의 추천으로 그 리스트를 구성해 방문했다. 1. 기운을 북돋는 건강한 맛, Fika Fika Cafe 타이페이 오피스가 골목길에 위치한 Fika Fika Cafe(이하‘Fika’). 이곳을 가장 잘 설명하는 수식어는 ‘2013 Nordic Roasting Champion’이다. 매장에 걸린 상패에 적힌 우승자는 '팀 윈들보'와 '솔버그&한센'이 압도적이었다, 그리고 마지막 2013년도에 Fika의 이름이 새겨져 있었다. 이곳은 인테리어뿐만 아니라 원두까지 북유럽 스타일을 충실하게 구현하려는 노력이 엿보였다. 바리스타 ‘Naomi’에게 추천 받아 마셔본 첫 잔, 브라운 슈거 라떼다. 라떼 위에 고운 밀크 폼을 올리고 그 위에 다시 굵은 황설탕 토핑을 얹은 뒤, 토치로 그을렸다. 윗면의 설탕이 첫 모금을 마시는 동안 간지러우면서도, 균형진 라떼 맛에 슬며시 입꼬리가 올라갔다. 그녀는 베리에이션 메뉴 중 일본 잡지에 소개된 적이 있는 큐브라떼도 추천했다. 콜드브루 커피를 사각얼음으로 만들고, 시럽과 38℃정도의 미지근한 우유를 부어 마시는 음료다. 찬찬히 녹여가며 먹는 재미가 있다. 두 번째로 마신 커피는 싱글 오리진 메뉴 ‘에티오피아 내추럴 와나고’. 이곳은 타이완 커피를 포함해 5–6가지의 싱글오리진 원두를 ‘필터샷’이라는 방법으로 추출해 제공한다. ‘필터샷’이란 조금 굵게 간 원두를 포터필터에 담고 탬핑하지 않은 채 에스프레소 머신으로 추출하는 방법이다. 브루잉은 사람이 추출 시 여러 변수에 영향을 받지만, 머신을 이용하면 어느 정도 그것들을 잡을 수 있다고 생각해서다. 이때는 별도의 1그룹 에스프레소 머신을 사용한다. 커피는 아이스, 핫 두 가지로 제공하고 마지막에 탄산수로 입가심을 할 수 있다. 특별히 두 가지로 커피를 제공하는 이유는 '커피 온도에 따라 고객이 선호하는 맛이 달라질 수 있어서 ' 라고 'Naomi'는 설명했다. ‘Naomi’를 통해 Fika 내부의 이야기도 들어볼 수 있었다. 이 매장의 모토는 ‘누구나 이 매장을 통해 기운을 얻자’. 그래서인지 카페에 머무는 내내 손님 뿐만 아니라 직원들의 밝은 웃음소리가 끊이지 않았다. 손님들은 커피 매니아뿐만 아니라 누구나 올 수 있도록 다양한 푸드 메뉴와 디저트이 준비되어 있었다. 대만은 스페셜티 카페라고 해도 적극적으로 식사메뉴를 판매하고 있다. 외식 문화가 발달한 덕분이라고 한다. 조식이 없는 호텔 플랜에 묶고 있는 사람이라면, 이곳에서 스페셜티 커피와 북유럽 홈메이드 스타일 브런치를 먹는 것도 추천한다. 주소 :  No. 33, Yitong St, Zhongshan District, Taipei City, 대만 104 / 台北市伊通街33號一樓 SNS : www.facebook.com/FikaFikaCafe 영업시간 : A.M 08:00~ P.M 10:30 메뉴 가격 : 에스프레소 NT $ 110 / 라떼  NT $ 150 / 싱글오리진 커피  NT $ 380~550 가볼만한 근처 카페 Paper st. Fika Fika Cafe의 바리스타 ‘Naomi’가 추천했다. 이곳에서 한블럭 떨어져 있어 걸어서도 충분히 방문이 가능하다. Paper St.에서는 전세계 다양한 스페셜티 카페의 원두를 맛볼 수 있다. 현재 어떤 커피가 준비되어 있는지는 그들의 페이스북을 살펴보면 된다. 주소 No. 28, Section 1, Bade Rd, Zhongzheng District, Taipei City / 台北市中正區八德路一段28號1樓 SNS: http://www.facebook.com/paperxstreet 2. 누구라도 맛있게 커피타임을 보내기 위해, GaBee 이곳은 2004~2006 TBC 우승자인 ‘Tung-Yuan Lin’이 운영하는 곳으로, 아주 오래 전부터 다이렉트 트레이드로 생두를 수급하고 있다. GaBee에 방문하면 먼저 한국의 스페셜티 커피 매장과는 확연하게 다른, 메뉴 수에 놀란다. 마치 프랜차이즈 카페와 같은 이런 구성은 매장을 찾는 모든 손님이 만족하길 바라기 때문이라고. 에스프레소 베이스 음료는 ‘타이완 스타일’의 다크 로스팅 원두와 ‘북유럽스타일’ 라이트 로스팅 원두 중 원하는 것을 선택할 수 있다. 점심시간 즈음 방문하니 진한 커피보다 다채로운 시그니처 메뉴에 먼저 눈길이 갔다. 그래서 가장 인기있는 메뉴이자, Lin 대표가 2004년 TBC 우승 당시 선보였다는 시그니처 메뉴 ‘Sweet Potato Latte’를 주문했다. 아래는 고구마 무스를 깔고 그 위에 에스프레소를 부은 뒤, 마무리로 밀크 폼과 생크림을 올린 메뉴였다. 가니시로는 캐러멜라이징한 고구마가 얹어져 있었다. 그리고 음료를 전해준 바리스타가 스푼을 건네며 가니시-고구마 무스-에스프레소 순으로 마셔본 뒤 모두 섞어 마시라는 설명을 덧붙였다. 그의 말대로 먹어보니,설명에 납득이 갔다. 구성요소 하나하나의 완성도가 뛰어났으며, 섞어 마셨을 때는 한국의 고구마 라떼와 달리 고구마 무스의 단맛을 다크한 에스프레소가 단단하게 받쳐주면서 계속 손이 가는 매력이 있었다. 음료를 마시는 사이 자리를 비웠던 대표 Tung-Yuan Lin이 돌아왔다. 가비는 타이페이에서도 손꼽히게 성공한 스페셜티 커피 매장으로 분류되는데, 그에게 직접 비결을 물어보았다. “다양한 콜라보레이션을 통해서 고객들이 스페셜티 커피를 어렵지 않게 생각하도록 만들었죠” 매장 이곳저곳 에 비치된 쥬얼리와 젤라또 그리고 직원들의 유니폼이 모두 외부 업체와의 콜라보 프로젝트를 통해 만들어졌다. 유니폼은 그 제조법이 재미있었는데, 원단에 커피 찌꺼기를 섞어 섬유를 만들고, GaBee의 로고를 새긴 티셔츠로 재탄생시켰다. Lin 대표는 고객들에게 어떻게 스페셜티 커피를 설명할까 항상 고민이었다고 한다. 그래서 커피에 관한 책도 쓰고, 다이렉트 트레이딩도 하면서 다양한 접점을 만들었지만, 쉽지 않았다. 하지만, 포기하지 않고 고객들이 가비와 가비의 커피를 이해할 수 있게 눈높이를 한층 낮췄더니 점차 손님들의 발걸음이 늘게 됐다고 밝혔다. 제 3의 물결이라는 단어를 처음 사용했던 트레시 로스갭은 이 단어의 최초 의미를 ‘고객과 바리스타가 보다 쉽게 커피로 소통하는 현상에 중점을 뒀다’고 밝힌 바 있다. 가비의 성공비결을 들으며, 그녀의 이야기가 생각난 것은 우연이 아니다. 스페셜티 커피를 넘어선 제 3의 물결은 이렇게 대만에서 넘실대고 있었다. 주소 :  No. 21, Lane 113, Section 3, Minsheng E Rd, Songshan District, Taipei City, 대만 105/松山區民生東路三段113巷21號 SNS : www.facebook.com/GABEE-133990196942/ 영업시간: A.M 9:00~P.M 10:00 메뉴 가격 : 에스프레소 NT$ 100/ 아메리카노 NT$ 110/ 라떼 NT$ 150 가볼만한 근처 카페 Milk Glider 2016 KLAC 우승자 엄성진 바리스타가 추천한 곳. TLAC의 챔피언이 운영하는 곳으로 수준 높은 라떼아트 음료를 만날 수 있다. 주소 : No. 36, Alley 19, Lane 160, Section 3, Minquan E Rd, Songshan District Taipei City, 대만 105 / 松山區民權東路三段160巷19弄36號1樓 SNS : www.facebook.com/Milkglider 3. 재미와 맛, 두마리 토끼를 잡는 PEG Coffee 가장 큰 반전을 느낄 수 있는 카페 PEG coffee, 주인이 오타쿠인 만화 카페라고 착각할 수도 있다. 왜냐고? 외관부터 컵까지 일본 애니메이션 ‘원피스’가 매장을 뒤덮고 있기 때문이다. 이미 알고는 있었지만, 상상 이상으로 압도적인 모습이 절로 셔터를 누르게 만들었다. 심지어 오픈 시간은 오후 2시. 방문한 때는 2시를 갓 넘긴 시간이었지만 이미 손님이 한 사람 자리를 잡고 있었다. 그리고 앉자마자 물 한잔(심지어 이것도 원피스의 캐릭터 나미가 그려져 있었다)과 샷 글라스에 담긴 갈색의 음료 한 잔이 나왔다. 중국식 차일까 해서 마셔보니 커피였다. 주문한 메뉴는 타이완 아리산 워시드로, Fika에서 마시지 못해 아쉬웠던 기분과 동시에 외국인임을 의식한 바리스타의 추천이 더해진 선택이었다. PEG Coffee의 바리스타는 안타깝게도 영어가 통하지 않아 자세한 이야기는 들을 수 없었다. 만약 궁금한 이야기가 있다면 중국어가 어느 정도 가능한 동행과 함께 물어보는 것이 좋을 듯하다. (통역 어플은 믿을만하지 않았다) 이곳에서는 재밌게도 총 4 잔의 커피를 마셨다. 다른 손님이 주문한 것이나 바리스타가 마시려고 내린 다른 커피를 조금씩 나누어 받았기 때문이다. 처음 받은 것이 에티오피아 이디도, 그 이외에도 인도네시아 만델링, 아리산 내추럴도 마셔볼 수 있었다. 대부분은 맑고 깨끗하지만, 캐릭터를 분명하게 느낄 수 있는 커피들이었다. 커피는 고노를 이용한 푸어오버 방식으로 추출한다. 대만 카페들의 흥미로운 점은 방문한 카페 모두 각기 다른 방식으로 브루잉 커피를 추출하고 있었는데, 이를 보니 유행보다는 그들이 지향하는 커피를 잘 전달하는데 집중한다는 느낌을 받았다. 타이완 아리산 워시드는 케냐 커피와 맛이 비슷했지만 그보단 좀 더 순했고, 내추럴은 이보다 더 풋풋하며, 비온 뒤의 산뜻한 숲속같은 우디한 향을 느낄 수 있었다. 대만 원두에 대한 우려는 한 모금의 커피와 함께 씻겨 내려갔다. 외관에 대한 편견을 덜어낸다면 아늑한 주택가, 비밀 아지트 같은 카페에서 만족할만한 휴식시간을 보낼 수 있을 것이다. 주소 :  No. 309, Jiaxing St, Xinyi District, Taipei city  대만 110 / 台北市信義區嘉興街309號 SNS : www.facebook.com/PEGCoffee 영업시간 : P.M 02:00~ P.M 08:00 (일요일 P.M 02:00~ P.M 06:00) 메뉴 가격 : 브루잉 커피 NT$ 150~160 / 에스프레소 NT$ 140 / 아메리카노 NT$ 140 가볼만한 근처 카페 Rufous PEG Coffee에서 걸어서 10분 정도 떨어진 곳에 위치한 곳. Gabee의 Tung-Yuan Lin 대표도 추천했다. 트레디셔널한 방식으로 커피를 제공한다고. 본래 방문 계획이 있었으나 마침 휴일이라 발길을 돌려야했다. 참고로 휴무는 목요일. 주소:  No. 339, Section 2, Fuxing S Rd, Da’an District, Taipei City, 대만 106 / 台北市大安區復興南路二段339號 SNS : www.facebook.com/RUFOUS-COFFEE-163271817067633/ 대만 커피투어 꿀팁! 대만으로 커피투어를 떠나는 이들에게 필요한 팁을 전한다. 몰라도 좋지만, 알고 있다면 1시간은 벌어주는 정보들을 모아봤다. 1. 중국어 주소를 준비한다. 택시비가 저렴한 대만은 잘 모르는 곳을 갈 때는 택시를 타는 것도 편리한데, 이때 기사들이 영어주소를 읽지 못하는 경우가 많다. 중국어 주소가 없다면 카페와 직접 통화하는 것도 방법이지만, 통화료는 장담할 수 없다. 2. 영업시간을 알아두자. 한국과 달리 영업시간이 자유분방하다. 8시나 9시에 여는 가게가 있다면, 오후 2시에 열거나 6시에 문을 닫는 곳도 비일비재. 오픈 시간만 알아둬도 다른 카페 한 곳은 더 찾아갈 수 있다. 3. 1+1 메뉴를 제공하는 곳이 의외로 많다. 보다 저렴한 가격에 두 가지 메뉴를 맛볼 수 있으니 메뉴판을 정독하길 추천한다. Part 2에서는 또 다른 카페 3곳의 이야기를 소개합니다. 다음주 수요일 (3/2)을 기대하세요!

16.02.26

버락 오바마와 백악관은 케맥스 매니아?

내년 1월 재선의 임기를 모두 마치게 되는 미국의 대통령, 버락 오바마(Barack Obama)! 정치적인 면은 논외로 치더라도, 미국 최초의 흑인대통령이며, 의심할 여지없이 미국 역사상 가장 쿨한 대통령중 하나다. 그는 팝스타인 비욘세, Jay Z 등과 격없이 지내고, 지난 2월초 미국 2014-2015 NBA 농구 우승팀인 '골든스테이트 워리어스'를 백악관으로 불러 자유분방하고, 탈권위적인 대화를 나누는 모습은 한편으로는 부러우면서도 매우 인간적인 면을 느끼게 한다. 또한 외형적으로는 오바마대통령은 커피에 있어서는 꽤나 힙스터(hipster, 깨어있는 사람)이다. 보스톤 글로브(Boston Globe)에 의하면,  백악관은 대통령의 인장이 새겨진 케맥스 커피메이커를 150개를 주문했다고 한다. [caption id="attachment_11458" align="aligncenter" width="630"] Chemex cofee on a table.[/caption] 사실 케맥스는 75년전인 1941년에 만들어졌으며, 지금까지 디자인도 거의 변화되지 않았다. 심플하고 세련된 모래시계 모양의 유리 비커로, 커피 제3의 물결 움직임에 힘입어 현재 대중적으로 폭발적인 인기를 얻고 있으며, 매사츄세츠 기반의 제조사는 수요를 맞추는것에 힘겨워하고 있다고 한다. 어찌되었건 백악관에서는 케맥스로 커피를 제공한다고 하는데, 우리의 청와대에서는 어떤 커피가 주로 사용되는지! 매우 궁금해지는 저녁이다^^ **Source : Huppington Post

16.02.23

에스프레소 A to Z5강. 커피에 맞는 필터바스켓 선택법

https://youtu.be/Ck_Ia8yhTAU 안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! 오늘은 기다리고 기다리던 커피아카데미 에스프레소 교육 시간입니다. 지난 시간에 방영 된 에스프레소 ‘추출동선’에 이어 이번에는 바리스타들에게 정말로 유용한 정보가 될 수 있는 '커피에 맞는 필터바스켓 선택법'입니다. 커피 원두와 로스팅 정도에 따라 장비도 변화해야하는데요. 그 중에서도 가장 간편하게 바꾸면서 커피 맛을 효과적으로 뽑아낼 수 있는 필터바스켓 선택법을 준비했습니다! 필터 바스켓의 형태부터 타공에 따른 커피 입자 분쇄도까지 많은 정보를 꾹꾹 눌러 담았습니다! 자, 그럼 ‘커피에 맞는 필터바스켓 선택법’ 한번 다같이 알아보러 가볼까요? 어디서도 쉽게 듣지 못할 에스프레소에 대한 이 기회! 놓치지 말고 보시죠!  

16.02.23

드래프트 라떼 캔음료로 출시

드래프트 라떼로 잘 알려진 미국 필라델피아 기반의 커피회사 '라 콜롬브(La Colombe)'는 오는 3월1일부터 필라델피아 지역에 '드래프트 라떼' 캔음료를 시판한다고 발표했다. 라 콜롬브의 공동창업자인 '토드 카마이클(Todd Carmichael)'은 "현재 라 콜롬브에서 생산되는 드래프트 라떼는 우유에 압력을 가한 질소산화물을 액체형태로 주입하여 만들어지며, 개봉하면 음료속에서 수십억개의 작은 거품으로 퍼지게 되어 크리미한 거품이 주입구로부터 쏟아지는 원리" 라고 말했다. 드래프트 라떼 캔은 캔의 바닥에 새롭게 개발된 밸브를 통해서 차갑게 응축된 에스프레소와   2%우유(저지방)를 직접 가스로 주입하는 방식이며, 180일정도 보관이 가능하다고 한다. 카마이클에 의하면 "캔음료는 바닐라, 모카 등의 다른 맛을 가지고 있으며, 쵸콜렛 케이크맛을 띈다, 캔음료 상단의 따개의 칼라로 맛을 구분할 수 있고, 이 음료는 부드러운 입맛과 부티나는 끝맛으로 여러분들을 행복하게 해줄 것이다"라고 강조했다.  미국 필라델피아 이외의 지역에서는 온라인을 통해 구매할 수 있다고 한다. (지난기사 보기 : 1. 커피 제3의 물결속에 가장 핫한 커피숍 / 2.  La COLOMBE 교육기사) **Source : Eater    

16.02.23

질좋은 생두 발굴 위한 사사 세스틱 ‘베스트 오브’옥션 프로젝트

2015 WBC 챔피언인 사사 세스틱의 행보가 나날이 흥미롭다. 다큐멘터리의 주인공이 되거나, 탬퍼를 개발하는데 그치지 않고, 산지 농부들을 위한 새로운 프로젝트를 시작했다고 한다. 그 내용을 'Perfect Daily Grind'의 기사를 통해서 소개한다. [지난기사: 사사 세스틱 주연 커피 다큐멘터리 방영된다] 컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 현재 스페셜티 커피업계에서 가장 높은 명성을 지닌 생두 품평 대회는 ‘컵 오브 엑셀런스 (이하 ‘CoE’)‘인데, 국제커피기구 ‘Gourmet Coffee Project’에 의해 개발됐고, ACE(Alliance for Coffee Excellence)에 의해 기획•운영되고 있다. CoE 대회에는 주요 커피생산국인 브라질, 코스타리카, 니카라과, 과테말라, 온두라스, 멕시코, 브룬디, 르완다, 콜롬비아, 볼리비아 등에서 생산된 커피들이 출품돼 엄격한 심사를 거친다. 여기에서 입상한 생두는 ‘CoE’라는 명성 높은 라벨을 받게 되고  최종 우승을 차지한 생두는 인터넷 경매를 통해 가장 높은 경매가에 판매된다. 2014년 파운드 당 9.85달러에 팔렸던 것처럼 품질에 따라서는 매우 높은 가격에 팔리기도 한다. 산지 농부들은 이 대회를 통해  최고 품질의 커피생산에 대한 동기부여를 하고 있다. 대다수의 바리스타 대회와 같이, 농부들은 CoE에서 수상하기위해 엄청난 노력을 기울이고 있다. 프로젝트 오리진 ‘베스트 오브’의 유래: 커피 세계에 무엇을 가져다주는가? 2015년 월드 바리스타 챔피언인 사사 세스틱은 CoE가 커피생산지에 끼치는 긍정적인 영향으로부터 영감을 받았다: 그는 특별한 두 가지 프로젝트인 ‘베스트 오브'옥션을 올해 만들었다. 맞다, 두 가지다! 이 경매는 커피 생산과정에 더 많은 가치를 부여하고 커피 품질을 발전시키는 것 외에도, 커피 생산자들과 바이어들이 서로 더 가까워지는 동시에, CoE에 참가할 수 없는 스페셜티 커피 농부들이 그들의 노력을 인정받을 기회를 제공한다. 그럼 먼저 ‘프로젝트 오리진’은 어떤 방법으로 이것을 성취할 수 있을까? 그리고 왜  대회를 두 가지로 나눈 것일까? 친밀한 생산자-고객 관계 세스틱은 IHCAFE(온두라스정부산하 커피기관)과 스페셜티커피 생산자들(질베르토 바라오나, 조르주 라울 리베라, 벤자민 파즈, 모리시오 살라베리아 등)과 함께 합동하여 경매를 기획하고 있다. 프로젝트 오리진은 이 행사를 통해 고객-생산자간의 친밀한 관계만들고자, 참여하는 모든 커피 생산자들이 우리가 알고 있는 것보다 고품질 커피를 위해 얼마나 많은 노력을 하고 있는지를 중점적으로 소개한다. 경매에 참석하는 사람들은 세스틱이 주최하는 일주일간의 행사를 통해 생산자 및 농부들과 어울리면 자연스레 이런 과정을 눈으로 보게된다. “경매를 통해서 사람들은 커피를 도매로 구매할 수 있을 뿐만이 아니라, 로스터들이 농부들을 직접 만나고, 협력하면서 장기간 관계를 설립할 수 있다. 프로젝트 오리진은 전 세계 로스터들의 현지 수출과 수입 운송·물류 문제를 보다 편리하게 만들 수 있을 것”이라고 세스틱은 말했다.행사의 재미는 물론, 커피를 대량으로 구매할 필요 없는 마이크로 로스터들과 다른 소규모 커피 장인들에게도 이러한 행사는 희소식이다. 생산자들과 구매자들의 친밀한 관계만이 프로젝트 오리진이 지닌 유일한 좋은 점만은 아니다. 좋은 점은 이 밖에도 많다. 온두라스의 늦은 수확 프로젝트 오리진은 일반적인 경매에 참여하지 못하는 커피들도 참여가 가능하다. 서부 온두라스의 ‘엘  시엘리토’ 커피를 예를 들어보자. 한낮의 두꺼운 구름과 길고 서늘한 밤으로 인한 일조량 부족으로 커피체리 수확시기가 다른 지역보다 늦다. 조금 이상하게 들릴수도 있지만, 와인에 대해서 잘 알고 있는 사람에게는 이러한 ‘늦은 수확’이 좋은 현상이라고 얘기할 것이다. 늦게 수확한 와인은 높은 당도탓에 디저트 와인에 속하는데, 포도나무에 오랜시간 매달려 더 많은 당분을 머금은 포도들은 건포도처럼 쪼글쪼글해져서야 수확된다. 비슷하게도, 늦게 수확된 커피체리들은 시장에서 거래되는 다른 커피체리보다 더 풍부한 맛과 당도를 자랑하게 된다. 그럼 이게 왜 아직 알려지지 않았을까? 4월에 열리는 CoE 대회에 참가하는 커피체리는 1월에서 3월 사이에 수확되어야 한다. 그러나 엘 시엘리토 커피는 ‘늦은 수확’이라는 단어에서 알 수 있듯이 6월까지 나무에 계속 달려 있기 때문에 CoE 대회 참석이 불가능하다. 하지만 엘 시엘리토 커피 중에는 늦은 수확 여부와는 관계없이 좋은 품질을 인정받아 CoE에서 우승한 사례가 많다. 세스틱은 “온두라스 CoE의 최종 우승농장 8곳 중 6곳은 산타바바라의 엘 시엘리토산에서 왔는데, 이들의 평균 점수는 91.56점이었다”고 말했다. 실제로 이 지역 커피에 깊은 감명을 받은 세스틱의 첫 커피 농장은 이 산에 위치하고 있다. 세스틱이 추진하는 프로젝트는 이런 문제들로 CoE에 참가하지 못한 특별한 커피들을 선보이기 위한 것이다. 프로젝트 오리진은 2가지 경매를 진행하면서 높은 인지도, 맛있는 커피, 생산자들을 위한 펀딩(배분율) 증가 등을 통해 ‘늦은 수확물’도 세계 시장에 진출할 수 있도록 하고자 한다. 세스틱은 프로젝트 오리진 경매의 첫 회 장소를 엘살바도르로 선택했으며, 다른 월드 바리스타 챔피언인 알레한드로 맨데즈가 도움을 줄 예정이다. [caption id="attachment_11427" align="aligncenter" width="699"] ⓒProject ORIGIN[/caption] 왜 엘살바도르인가? 2015년도 ACE는 엘살바도르 CoE를 포함한 CoE 대회의 규모를 일시적으로 줄이기로 결정했다. ACE는 “어려운 결정이었지만 CoE를 더 ‘업그레이드’하기 위해서 불가피한 조치였다”고 밝혔다. ACE 입장에서는 선의로 진행했지만, 엘살바도르에게는 안타까운 사실이다. 세스틱은 프로젝트 오리진이 이렇게 사장되는 커피들이 더 많이 발굴하기를 바란다. “프로젝트 오리진은 CoE와 경쟁하기 위해서 존재하는 것이 아니다 : 생산자들에게 가치를 부여하고, 그들이 일을 계속해서 하면서 그들의 작품을 더욱 혁신화하고 세련되게 하기 위해서다”라고 세스틱은 말했다. 아파네카 산 인근의 첼라테난고와 테카파와 같이 특별한 지역들의 커피도 다가올 경매에 나타날 것으로 예상한다. 행사 개요 개최 시기: 5월, 7월 ‘더 베스트 오브' 엘살바도르(The Best of El Salvador)’ 경매 : 5월 2일-8일 ‘더 베스트 오브 '온두라스 레이트 하베스트(The Best of Honduras Late Harvest)’ : 7월 4일-10일 주요 행사 국제 심판 워크샵, 커피 생산자들 교육 워크샵, 네트워킹 세션, CoE 우승 농장(라 후에르타) 및 핀카 베티(사사 세스틱) 농장 방문커피 커뮤니티에 어떤 의미를 지닐까? 프로젝트 오리진은 여러 단체들 사이에 더 나은 교류와 다른 지역들과 그 지역의 변종커피들을 더 이해를 거쳐 고객들과 바이어들이 가공방식에 대해서 더 잘 파악하고 생산자들에게 더 나은 경제상황을 만들어주기 위해 생긴 것이다. 이를 통해 바이어와 생산자들이 지속적이고 장기적인 관계를 유지할 수 있도록 하길 바란다. 사무라이 커피 엑스피리언스의 커피 컨설턴트이자 2014년도 월드바리스타 챔피언인 이자키 히데노리는 ‘베스트 오브 프로젝트 오리진’은 로스터 및 바리스타들이 처음으로 품질 중심의 생산자들과 직접적으로 일할 수 있는 기회를 대표한다. 경매를 통해 지속적인 직무역 관계에 길을 터주고 세계 커피 커뮤니티를 한데 모일 수 있도록 해준다”고 말했다. 이를 통해 체리 수확자부터 고객까지 커피 커뮤니티에 속한 모든 사람들에게 이득이 되길 바라고 있다. **Source : http://www.perfectdailygrind.com/2016/02/relationship-coffee-what-makes-sasa-sestics-best-of-auctions-special-project-origin/?utm_source=Website+Subscribers&utm_campaign=e1675a2455-Feb_16_Newsletter_WebSubs2_16_2016&utm_medium=email&utm_term=0_e5c3eb4dc6-e1675a2455-171764249

16.02.23