바리스타는 평생 직업인가?

커피를 재배하지 않는 소비국가에서 바리스타는 평생직업이 될 수 있을까요? 회사에 속한 사람이라면 다른 영역의 직업군과 마찬가지로 시간이 지나면서 줄어드는 자리에 고민을 해야할 것이고, 스스로 사업을 진행한다면 단순히 바리스타의 기술로만 여러 가지 문제에 대처하기는 쉽지 않을 것입니다. 제임스 호프만도 바리스타가 가지는 이같은 고민에 대해 솔직하게 털어놓으며 바리스타라는 직업의 현재와 미래를 대비하기 위한 다양한 준비가 필요하다는 생각을 자신의 블로그를 통해 개진했네요. 바리스타가 가지는 기술은 커피를 떠나서는 이전이 쉽지 않기에 다양한 교육과 정보 공유가 필요하고 자신도 이 일에 적극적으로 나서고 싶다는 내용인데요. 모두가 공감할 이야기인 것 같아 내용을 발췌, 공유합니다. ‘Coffee Jobs Podcast’를 위한 인터뷰를 녹음하면서 몇 가지 흥미롭고 상호연결된 테마들을 던져주었다. 훌륭한 고용주는 전달 가능한 기술을 가치 있게 여기는데 커피업계 외부에서 온 지원자의 지식과 경험은 지금까지 직선적인 커피 커리어를 가진 사람보다 더 값질 수 있다. 고용주들은 경험의 다양성을 중요시 여기는데, 그 이유는 비즈니스에 적용할 수 있기 때문이고 성장이나 개선을 위한 숨겨진 기회들을 종종 드러내기 때문이다. 이 업계의 다소 불만스러운 특성을 말하자면, 우리가 누군가의 기술과 지식을 높이는데 많은 흥미를 가지고 있지만, 우리가 가르치는 기술은 양도할 수 없다는 것이다. 커피를 만드는 것은 종종 도전적인 일이고, 고객들은 숙련된 사람들 원한다. 그러나 이것은 내가 봤을 때 사람들이 배우는 유일한 기술이고 커피업계 외에서 거의 쓰이지 않는 것이다. 훌륭한 커피를 만드는 기술은 양도하기 아주 어려운 기술이고 그렇기 때문에 문제가 된다. 커피업계 내에서의 지속적인 커리어를 쌓는 것은 어렵고 가능성이 많지 않다. 바리스타 자리 7~10개 중에서 운영관리직으로 전진할 자리는 아마 1개 정도일 것이다. 카페 뿐만이 아니라 카페에서 로스팅 회사까지, 혹은 로스팅 회사에서 생두 커피 회사까지 그 폭은 점점 좁아진다. 바리스타로 고용된 대부분의 사람들은 커피 업계를 떠날 것이다. 이것은 비판적인 주장도 아니고, 실패를 이야기하는 것도 아니다. 이것은 소비국들 내 커피 업계에서 기회와 역할이갖는 자연적인 특성이다. 내가 포드캐스트의 게스트들에게서 배운 것은, 이것이 문제가 되는 것이 아니라 포용되어야 할 기회라는 것이다. 물론 바리스타에게 가르칠 수 있는 기술들 중에 양도 가능한 기술들도 있다. 우리는 보통 바리스타로서 커피를 만드는 것 말고도 그 이상의 것들이 있다고 하는데, 이것은 사실이다. 하지만 우리는 이러한 기술들을 개발하는데 자원들을 쓰지 않는다. 많은 커피 비즈니스들은 시간과 돈, 그리고 가끔 이러한 기술들을 가르치는 능력이 부족하다. 우리가 바꾸어야 할 문제라고 생각한다. 어떤 종류의 기술들을 얘기하는 것일까? 가장 당연한 것들은 금융이해력, 영업, 고객서비스, 공감대와 자원분배 등에 대한 이해이다. 대부분의 카페 오너들은 이 업무 자체에 부대해 홀로 담을 지고 있고 있는데, 특히 손익과 같은 부분은 더욱 그렇다. 이러한 정보뿐만 아니라 이를 모니터링하고 조절하는 업무를 공유하는 것은 더욱 성실하고 책임감있는 팀을 만들 것이라 믿는다. 카페 운영에 있어 일어나는 일들의 영향들을 공유하고 가르치고, 논의하는 것을 고심하는 것은 중요하다. 비록 판단해야 할 사항에 대해 어떻게 궁극적으로 책임을 지는 지 오너지만 모든 이들이 서로 관련되고 열심히 하도록 유지하는 것이 중요하다. 그 비즈니스로부터 누구나 실제 세상에서 물가, 폐기물, 인건비과 재정 모델링에 대한 값진 이해력을 얻을 것이다. 이것은 우리의 미래 커리어에 아주 값진 것이고 그들이 선택하는 그 어떤 커리어부터 독립적인 것이다. 나는 이것이 우리가 훈련시켜야 할 정확한 것이라고 주장하려는 것은 아니다. 내가 주장하고 싶은 바는 바리스타에게 커피 이상의 것들을 가르칠 필요가 있다는 것이다. 스페셜티 커피업계에서 1~2년 동안 일하는 것이 개인적 발전에 있어 진실된 기회가 된다면 말이다. 어려운 진실을 직면해보자. 세계 많은 곳에서 당신이 바리스타로서 얻을 수 있는 것에는 확실한 한계가 있다. 독립적인 카페들은 대부분 자신들이 원하는 직원을 얻기 위해 지불할 수 있을 만큼만 돈을 낸다. 최저생활임금과 미래 기회를 더욱 확장해주는 강한 개발 프로그램을 제공하는 카페는 많은 경쟁 속에서도 좋은 사람들을 찾는데 어려움을 겪지 않을 것이다. 우리는 커피가 어디에서 왔는지, 어떻게 재배되는지, 어떻게 추출되는지 보다 그 이상의 것을 가르칠 수 있는 교육 프로그램을 세우는 데에 집중할 필요가 있다. 언급한 여러 일들이 중요하지 않다는 것이 아니라 우리가 하는 일에서 기본적인 사항이라는 것이다. 우리는 다른 기술들도 소중히 해야 한다. 이 일을 하기 위해서는 도움이 필요할 것이다. 비록 우리가 지닌 전문성에도 불구하고 이미 가지고 있는 교육 프로그램들을 개발하는데 있어 스페셜티 커피 업계는 긴 시간을 보내왔다. 이러한 일은 업계의 영역 밖에 있는 것이고 우리는 다른 업계들과 전문가들과 서로 교류해야 한다. 수요가 없다면 이러한 일들은 일어나지 않을 것이다. 이곳이 바로 우리의 지속유지가능성에 있어 미래가 존재하는 곳이라 믿기 때문에 나는 이 논의를 시작하고 싶은 것이다. 사고방식의 변화가 필요하겠지만 특정 비즈니스들은 이미 이 방식을 생각하고 있고 여기로부터 이익을 얻고 있다고 믿는다. 나는 커피의 양도가능한 기술들을 개발하는데 도울 수 있는 프로그램과 실천들을 만드는데 돕고 싶다. 그러나 이 분야는 내가 전문이 아니라 도움이 필요하다. 만약 이 분야에 대해서 잘 아는 사람이 있거나 이러한 사람을 아는 사람들이 있다면 연락을 해주었으면 한다.

“과학적 향미평가, 꾸준한 훈련 필요하죠!”

“지금까지 평가한 원두들의 결과를 보면 향미가 좋은 커피들이 많아요. 옛날하고 다르게 국내 스페셜티 시장을 이끌어갈만한 커피들이 많이 생겨나고 있는 것 같습니다.” 21일 열린 3차 커피향미 관능평가에 참여한 AG COFFEE LAB 최영신 원장은 평가 후 소감을 이렇게 밝혔다. “커피 추출에 대해서는 이미 전문가들이 많지만 향에 있어서는 그렇지 않아 다른 사람들과 공감할 수 있으면서 구체적이고 체계적인 방법이 필요하다고 생각해 왔다”는 최 원장은 향미분석에 과학적으로 접근한다는 사실을 알게 되어 평가행사에 참여하게 됐다. 국내에서는 바리스타에 많은 관심이 쏠린 반면 커피산업의 미래에는 과학적 접근을 바탕으로 한 전문가들이 등장할 것으로 예측했다고. 최 원장은 평가를 진행하는 시스템이 좋지만 참여하는 전문가들도 지속적인 공부가 필요하다고 설명했다. 커피향미가 좋다는 것을 인지하는 것과 그것을 밝혀내는 실력은 다르다는 것. 따라서 전문가가 된다는 것은 책임감도 따르는 것이기 때문에 지속적으로 훈련을 하고 부족한 부분을 채우기 위해 인내심을 가지고 반복된 훈련이 필요하다고 말했다. “최선을 다했지만 함께한 전문패널 분들이 어떻게 느꼈는지도 중요한 것 같다”는 최 원장은 “객관화된 시스템을 가지고 더욱 전문화되고 커피향미관능평가가 국내에서 실시되는 것만큼 전 세계적으로도 파급됐으면 좋겠다”고 밝혔다. 한편 이날 열린 3차 커피향미관능평가는 성동구에 위치한 따벨라코리아에서 총 13명의 전문패널이 참여한 가운데 열렸다. 평가에 사용된 원두는 5브루잉, 크레이저커피, 단스커피 3종으로 국내원두 2종과 칠레원두 1종이다. 3차 커피향미관능평가의 결과는 곧 기사를 통해 공개될 예정이다.        

완전 비싼 커피, 마실 가치가 그만큼 있을까?

값비싼 커피 소비에 대한 이야기를 가끔씩 전해드리고 있는데요 얼마 전에는 생산자의 관점에서 본 게이샤 커피에 대한 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=19391)가 독자 여러분의 많은 관심을 받기도 했습니다. 그렇다면 게이샤를 비롯한 비싼 커피에 대한 바리스타의 생각은 어떨까요? 마침 호주 Five Sense Coffee에서 근무하며 WBC 등 대회 심판으로도 활동하고 있는 벤 빅넬(Ben Bicknell)이 시드니 팝업 카페 운영 뒤 고가의 커피 소비에 대한 의견을 피력했는데요. 결론부터 이야기하자면 그만한 가치도 있지만 위험도 많다는 것이 그의 생각입니다. 그의 의견을 간단히 소개해 드리며 여러분의 커피 생활에도 참고가 되었으면 합니다. 시드니 팝업 카페에서 파나마 게이샤 커피를 1잔 당 20달러에 판매하면서 생각했다. 이런 미친 가격의 커피들이 오늘날 우리의 스페셜티 커피 씬에 어떤 역할을 하고 있을까? 이 커피는 긍정적인 요소일까, 아니면 커피를 마시는 사람들에게 장벽을 세우는 요소일까? 결국, 그만큼 마실 가치가 있는 커피일까?  우리가 재빨리 대접하는 이 커피는 특이하다. 아주 아름다운 목재 쟁반에 커피를 놓고, 테이스팅 노트, 그리고 이 커피가 파나마, 보케트에 사는 라마스터스가의 칭찬받은 훌륭한 게이샤 품종이라는 테이블사이드 설명서를 함께 갖춰 고급스럽게 서비스를 제공했다. 사실 꽤 특별한 음료 컬렉션이긴 하다.  며칠 동안 이 커피들을 대접했던 일을 되돌아보면, 아주 비싼 커피의 존재감은 궁극적으로 스페셜티 커피 운동에 있어 긍정적인 것이라고 생각한다. 하지만 그만큼 위험부담도 있다.  커피 1잔의 금액에 영향을 끼치는 주요 요소는 2가지가 있다. 직원의 노동력과 원자재 값, 커피 원두다. 어떤 커피를 준비하든지 인건비는 일반적으로 같다는 사실을 고려하면(고된 수동 브루잉 작업 이외에), 영향력을 행사하는 가장 큰 요소는 커피 자체다.  많은 커피들은 대개 1달러밖에 차이가 나지 않고 이것은 보통 로스터와 카페 오너(상황에 따라)에 의해 따라간다. 그러나 경매 도중에 그렇듯 커피 금액이 급격히 증가하게 되면, 일반 금액보다 10배는 뛰어넘을 수도 있다. 가장 극적인 경우들을 살펴보면, 엘리다 게이샤 그린 팁(Elida Geisha Green Tip)은 올해 ‘베스트 오브 파나마’ 경매에서 1킬로그램 당 606달러에 판매됐다. 이것은 화물 운송, 포장, 수익측정 혹은 로스팅 이후 18% 무게가 줄어들기 전의 금액이다.  대부분의 커피는, 심지어 경매되는 커피들은 이 수준까지 도달하지 않고, 일반적으로 메뉴들은 1잔 당 4달러에서 10달러까지 한다. 이 금액들은 왜 이 커피들이 더 비싼지에 대한 대화를 불러오게 하는 기폭제 역할을 한다: 이 커피들은 희귀하고, 이례적일 정도로 우수한 품질의 커피이고, 유명한 농장에서 왔으며 산출량이 아주 적고 맛이 훌륭한 품종이라는 등의 커피 메뉴의 이러한 설명은 커피 자체만큼 진보적인 토론에 있어 중요한 역할을 한다.  이같은 교육적인 요소를 넘어, 비싼 커피의 긍정적인 다른 측면들 중 하나는 로스터나 카페 오너들이 아닌 산지국의 생산자들에 의해 그 금액이 판단된다는 것이다. 더 비싼 커피들이 생산하는데 있어 더 비용이 많이 드는 동안(세밀한 가공과정, 낮은 산출량, 지나치게 까다로운 나무 품종 등) 이 커피들에 대한 품질과 수요는 생산자들이 평상시의 수익보다 금액을 더 올릴 수 있도록 해준다. 추가적인 자금은 일반적으로 농부들에게로 다시 돌아가 그들이 인프라와 커뮤니티에 더욱 투자할 수 있도록 해주고, 커피 농업을 더욱 더 매력적이고 장기간의 직업으로 만들어줄 수 있는 것이다.  이렇게 예외적이고도 고급스러운 커피들은 훌륭한 맛의 커피에 긍정적인 주목을 불러일으키는 역할을 하여 더 지속유지가능한 경제적인 모델을 만들게한다. 따라서 우리의 카페 메뉴에 더 비싼 커피들이 있다는 사실에 진정한 혜택들이 존재한다고 나는 믿는다. 그러나 위험부담들도 있다.  그 위험부담 중 하나는 커피가 컵을 통해서 전달되어야 한다는 것이다. 만약 1잔 당 8달러 커피를 구매하면 특별하고 흔치않은 커피를 기대할 것이고, 아주 맛있을 것이라고 예상할 것이다. 시중에는 여러 게이샤 커피와 브랜드 지역들이 홍보되고 있지만 이 중 그 어느 것도 완벽한 결과를 보장하지는 않는다. 각 커피는 각각 개별적으로 판단되어야 할 필요가 있다.  어떤 경매들이 구조화된 방식을 보면, 사람들은 깨끗하고 맛있는 커피를 선보이지만 이 커피들은 커피 애호가들이 확인하고 더 큰 가치를 매길만한 뚜렷한 특색들이 없다. 이러한 커피들을 제공하는 데 있어 위험이 따르는데, 그 이유는 커피 애호가들이 과거의 무미건조한 경험 때문에 미래에도 더 비싼 금액의 커피에 돈을 쓰는 것을 두려워하게 만들 수 있기 때문이다.  운이 좋은 것은, 최종 소비자를 포함한 공급 망의 모든 연결선의 커피 지식들이 증가할수록 더 우아하고 세련되고 독특한 커피들을 만나볼 수 있다는 것이다. 우리의 시드니 팝업에서 내가 대접했던 60+ 파나마 테이스팅 플라이트(60+ Panama tasting flights)에서 보았듯이, 더 많은 소비자들은 이 커피들을 받아들이고 있고 돈을 지불할 의향이 있다. 우리의 커피 담당 부장인 제이콥은 짧은 시간 내에 우리의 카페에 런칭하게 될 훌륭한 커피들을 소싱해왔다. 돈을 지불할 가치가 있을 만큼 아주 맛이 훌륭한 케냐산, 르완다산과 파나마산 커피를 기대해도 좋을 것 같다.   참조 : https://goo.gl/If3F7v  

인스턴트 커피의 약진, 가능할까?

뜨거운 물만 있으면 언제든 커피를 즐길 수 있는 인스턴트 커피. 유로모니터 보고서에 따르면 거의 지구의 절반은 인스턴트 커피를 선호한다고 합니다. (https://goo.gl/4JLOAS). 2013년의 경우 세계인들은 310억달러치의 인스턴트 커피를 섭취했고 이 수치는 2018년도까지 350억 달러까지 오를 것으로 예측되고 있습니다. 물론 편리함에 비해 품질에 신경쓰는 사람들에게 인스턴트 커피는 그리 선호되지 않는 제품인데요. 특히 미국은 그 정도가 확연하게 드러납니다. 시장 조사 기업인 유로모니터의 2014년도 보고서(https://goo.gl/SPVKGO)에 의하면 2013년의 경우 미국인들은 커피에 300억 달러를 지출했지만 이중 인스턴트 커피에 쓰인 금액은 9억6천만 달러로 미국인들이 커피에 지출한 금액의 3% 밖에 되지 않았습니다. 하지만 새롭게 출시되는 다양한 버전의 인스턴트 커피가 미국 시장에서 약진하게 될지 모른다는 보도가 나오는 등 고품질 인스턴트 커피의 출현에 대한 기대감이 쏠쏠 나오고 있는 듯 합니다. 최근 커피TV도 서든, 보일라와 같은 스페셜티 커피를 지향하는 인스턴트 커피를 소개한 바 있는데요. 미국 뉴스채널 MIC에서도 이같은 트렌드를 소개하며 고품질 인스턴트 커피의 성공을 기대하는 반응을 보였습니다. “인스턴트 커피가 미국에서 평판이 좋지 않다는 것은 놀라운 사실이 아니다” 샌프란시스코에 위치한 인스턴트 커피 스타트업 회사인 ‘서든’의 공동창업이자 전직 바리스타인 칼레 프리스(Kalle Freese)의 말을 인용한 MIC는 이것이 그저 적은 돈으로 가능한 아주 많은 커피를 만들고 싶어 했던 미국의 큰 커피 기업들이 여러 상업적인 이유 때문이라고 설명했습니다. 또 인스턴트 커피 브랜드 ‘보일라(Voilà)’의 창시자인 켄트 셰리단(Kent Sheridan)은 기존의 저품질 커피가 “굉장히 높은 온도와 압력에서’ 브루잉되어 그 본질을 잃어버렸다”고 언급했습니다. 반면 서든과 보일라와 같은 회사들이 커피의 품질을 높이면서 편리함도 추구할 수 있게 만들어 인스턴트 커피에 대한 미국인들의 인식을 바꾸기를 희망하고 있으며 이 두 회사들은 인스턴트 커피의 맛을 현저하게 개선하는데 집중하고 있다고 소개했습니다. 서든의 경우 핀란드에 있는 스페셜티 카페에서 내놓을 만한 고품질 원두를 찾고 있으며 보일라는 캘리포니아의 슈퍼소닉이나 포트랜드의 다퍼와 와이즈와 같이 명성이 자자한 여러 로스터들로부터 원두를 소싱한다고 합니다. 또 그들은 인스턴트 커피 제조시 자연건조 방식이 아닌 동결건조방식을 선호한다고 밝혔습니다. 원두의 품질이 더 이상 차별화 요소가 아닐 때, 스페셜티커피가 아닌 인스턴트커피를 마시면 여러 이점들이 있다는 것이 두 창업자의 생각인데요 비싼 브루잉 도구나 위협적(?)이거나 과시적인 문화가 필요하지 않다는 설명입니다. “우리 할머니는 핀란드에서 스페셜티 카페를 쉽게 찾아볼 수 없는 외진 곳에서 살고 있지만 그녀는 좋은 커피를 좋아합니다. 저는 그녀에게 스페셜티 커피를 브루잉하는 방법을 알려주었지만 그녀는 1잔 이상의 커피가 필요 없기 때문에 별로 이 방법을 좋아하지 않았어요. 따라서 서든이 완벽한 솔루션이죠” 편리함이 핵심이라는 프리스의 이야기입니다. MIC는 프리스와 셰리단은 투자자들이나 크라우드펀딩을 통해 자금을 지원받는 등 인스턴트 커피가 커피 시장을 흔들어 놓고 진정한 대들보가 될 가능성이 있다고 전망하고 있는데요 그렇지만 그렇다고 해서 집에 있는 케맥스를 버리진 말 것을 요청했습니다. 출근 전 커피 1잔을 만들기 위해 2분을 소비하는 이들에게 이 새로운 인스턴트 커피가 편리하고 훌륭한 솔루션이 될 것이지만 “커피를 처음부터 끝날 때까지 손수 브루잉하는데 있어 자부심과 로맨스는 항상 있을 것”이라는 셰리단의 설명이 그 이유라고 합니다.   참조: https://goo.gl/l0mhM0  

생산자의 정당한 몫을 위한 노력

투명무역커피(Transparent Trade Coffee)는 스페셜티 커피 소비자들과 직거래무역 로스터들이 함께 모여 커피재배자들에 대한 경제적 처우에 대한 정보와 인사이트를 공유하는 곳이다. 스페셜티 커피 산업에서 지속가능성은 커피의 질과 직접적인 연관이 있고 재배자들에 대한 정당하고 합리적인 가격지불이 이를 뒷받침하기 때문이다. TTC 플랫폼에서 한가지 중요한 부분 중 하나는 열성적인 스페셜티 커피 로스터들이 커피 재배자가 자신이 생산한 생두 커피로 얼마나 돈을 지불받는지에 대한 정보를 소비자들과 공유한다는 것이다. 이 측면에서 TTC 웹사이트는 2가지 핵심 숫자들을 강조하고 있는데 생두 스페셜티 커피에 지불되는 FOB가격(본선적재가격 또는 수출항본선인도가격. 무역 상품을 적출항에서 매수자에게 인도할 때의 가격)과 ‘효율적인 생산자 몫(Effective Grower Share)’이라 부르는 계산 비율이다.(http://transparenttradecoffee.org/insights/effective-grower-share-versus-return-to-origin) 그런데 생두의 FOB가격은 모든 생산자나 생산자를 도와주는 조합, 혹은 다른 제3자 일수도 있는 수출업자들에게 지불된다는 사실 때문에 최근 여러 TTC 로스터들이 이 용어가 오해의 소지를 불러일으킨다는 지적을 제기했는데 이는 FOB가  ‘효율적인 생산자 몫’으로 평가되기에 적절하지 못하다는 것을 의미한다. “FOB가격은 농부들에게 지불되는 진실된 금액이나 로스터에 의해 지불되는 진실된 금액이 아니기 때문에 몇 가지 혼돈을 일으킬 수 있고,  FOB는 그 두가지 사이의 어떤 지점을 나타낸다”(카운터 컬처) TTC에 따르면 지정인도금액 수치 자체보다도 그 해석에 문제가 있는데, 많은 열성적인 스페셜티 커피시장 이해당사자들이 우려하는 것은 커피 재배자들이 보고된 생두 지정인도금액을 모두 받는다고 사람들이 생각하는 것이라고 한다. 49th Parallel 과 Tim Wendelboe 가 제공한 다음의 그래픽이 그 사실을 보여주는데 수출선적까지의 여러 과정에 각종 수수료가 포함되어 있다. 그래서 가격 책정의 투명성과 관련된 많은 문제들을 정리할 강화된 플랫폼을 더욱 더 제공하기 위해 TTC는 변화를 제안했다. 바로 RTO(Return to Origin)라는 개념이다. TTC는 금액 데이터가 올바르게 이해되도록 하기 위해 생두와 로스트 커피 금액의 관계를 나타낼 때 RTO 라벨을 쓰기 시작할 예정이라고 한다. 탬플커피의 웹사이트에 의하면, RTO는 생두의 FOB가격과 해당 로스트 커피의 소매가를 바탕으로 계산된다. RTO가 본국에서 일하는 개인과 기관들로 되돌아가는 커피 소매금액의 몫의 근사치를 가장 잘 나타내기 때문이다. 템플커피에 따르면 RTO는 커피 소매업 매출에서 생산지로 돌아가는 것, 혹은 생산지의 커피공급망으로 되돌아가는 비율을 나타낸다.(http://templecoffee.com/introducing-return-to-origin/) 그 계산 방식은 몇 단계로 나뉘어져 있다. 첫 단계는 생두를 로스팅된 커피의 무게로 변환하는 것이다. 로스팅 커피는 일반적으로 생두 상태에서 15.2% 정도 무게가 감소된다고 한다. 그래서 FOB 가격에 이를 적용한다.(FOB price + (FOB × 1.152) = actual FOB Price per pound(AFOB)) 두 번째 단계는 파운드당 가격을 온스당 가격으로 변환하고 다시 온스당 가격을 템플의 소매 백 사이즈인 12온즈당 가격으로 변환한다. 그런다음 소매 FOB를 권장소매가로 나눈 것이 RTO비율이다. 템플의 RTO비율 살펴보기. TTC는 더 많은 스페셜티 커피 로스터들이 생두 지정인도금액과 금액책정 기준들에 대한 정보들을 더 많이 공유할수록, 더욱 더 강화된 금액 및 금액기준 세트를 개발하고 소비자들, 로스터들과 스페셜티 커피 재배자들에게 공유할 것이라고 밝히고 있다. 로스터들의 이같은 노력들이 커피 생산자들에게 보다 공정한 몫이 돌아가게 하고 그것이 다시 커피 질 향상으로 이어진다면 스페셜티 커피산업의 지속 가능성에 힘을 보태는 중요한 부분이라 할 수 있을 것이다.

신규 프랜차이즈카페 1431곳, 폐점 424곳

 스타벅스를 제외한 국내 10개 커피 브랜드의 총 가맹점 수는 지난해말 기준 6510개로 나타났다. 브랜드별로는 이디야커피가 1577곳으로 가장 많고, 그 다음은 카페베네 821곳, 엔제리너스 813곳, 요거프레소 768곳, 투썸플레이스 633곳의 순서였다.  공정거래조정원은 19일 이같은 내용을 골자로 한 커피 프랜차이즈 비교정보 자료를 발표했다. 비교 대상 커피 프랜차이즈는 이디야커피, 카페베네, 엔제리너스, 요거프레소, 투썸플레이스, 커피베이, 빽다방, 할리스커피, 탐앤탐스커피, 파스쿠찌 등 국내 유명 브랜드 10곳이고, 비교 기준연도는 2015년 말이다. 스타벅스는 직영점으로 운영돼 프랜차이즈집계에서 빠졌다.  지난해 새로 문을 연 가맹점은 1431개(22%)로, 전체 가맹점 다섯 개 중 하나꼴이었다. 반면 지난해 문을 닫은 가맹점은 424곳(6.5%)으로 나타났다.  국내 10대 커피 프랜차이즈 가맹점들의 연평균 매출액은 1억6000만원, 평당 매출은 1000만원 수준인 것으로 조사됐다. 또 하루 평균 커피점 4곳이 문을 열고, 1곳이 문을 닫았다.  가맹점당 연평균 매출액은 1억6160만원이고, 브랜드별로는 매장 규모가 큰 투썸플레이스가 4억8200만원으로 가장 많고, 그 다음은 파스쿠찌 3억6900만원, 할리스커피 3억5100만원, 엔제리너스 3억2900만원, 카페베네 3억800만원의 순서였다.  평당 연 매출액은 1천만원 정도이고, 브랜드별로는 빽다방 2200만원, 이디야커피 1700만원, 요거프레스 1500만원, 커피베이 1300만원의 순서였다.  공정거래조정원은 “매출액은 각 가맹점에 설치된 정보관리시스템을 근거로 산출했으나 빽다방은 회사 자체 추산액이고, 탐앤탐스커피는 아예 가맹점 매출을 파악하지 않아 제외했다”고 밝혔다.  공정거래조정원 관련내용 바로가기 =>https://goo.gl/QEzeWT

원두 생산지를 가다 (3) 콜롬비아편

ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아 커피의 주요 특징 원두 생산지 세 번째 나라는 바로 남미 북서쪽에 위치한 콜롬비아(Colombia)다. 북쪽으로 카리브해, 남쪽으로는 에콰도르·페루와 국경을 접하며 면적은 한반도의 약 5배에 달한다. 수도는 산타페 데 보고타(Santafe de Bogota)로, 험준한 안데스 산맥이 국토를 관통해 수도를 비롯한 주요 도시 대부분이 고산지역에 위치해 있다. 이러한 지형적인 특성은 콜롬비아를 전 세계 커피 애호가들이 찾는 커피 대국의 자리에 올려놓았다. 풍부한 향미와 묵직한 바디감이 특징인 콜롬비아의 원두는 1,400m가 넘는 해발고도, 비옥한 화산재 토양, 온화한 기후, 그리고 적절한 강수량이 더해진 이상적인 조건에서 탄생한다. 그래서 전형적인 콜롬비아의 커피 농장들은 경사도가 55˚를 넘는 가파르고 험난한 가파른 환경에 자리 잡고 있으며, 이 남다른 환경에서 콜롬비아는 특유의 커피 재배 방식을 발달시켰다. 특히 콜롬비아 서쪽의 안데스 산맥 서부와 중앙 구릉에 있는 12개의 도시 지역과 6개의 농경지가 장대한 커피 재배지 경관을 구성하고 있는데, 이는 2011년 ‘콜롬비아 커피 문화경관(Coffee Cultural Landscape of Colombia, CCLC)’이라는 이름으로 유네스코 세계유산에 등재되기도 했다. 이 문화경관은 나무들이 우거진 숲에 위치한 소규모 땅에서 커피를 재배한 100년의 전통과 함께 험준한 산악 환경에 맞춘 농부들의 재배 방법을 그대로 담고 있다.   Ilyshev Dmitry / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373724896&src=id] 콜롬비아 커피 문화경관 (Coffee Cultural Landscape of Colombia)  이러한 환경에 숙련된 농부는 ‘카페테로(Cafeteros)’라고 불리는데, 이들은 ‘작은 땅’의 평등이라는 전통 하에 소규모 농가 생산 체계라는 생활 방식을 이어오고 있다. 자연적인 경관뿐 아니라 이로 인한 생활 방식까지 고스란히 간직한 콜롬비아의 커피 문화 경관은 정착민들이 적응해 가는 과정에서 비롯되어 오늘날까지 이어져오고 있다. 콜롬비아의 커피 역사는 1800년대 초로 거슬러 올라간다. 유럽 선교사들을 통해 소개되어 커피 경작이 시작된 이후, 1900년에는 세계 최대 커피 생산 국가로 발전하였다. 안데스 산맥 지역의 비옥한 화산재를 기반으로 형성된 천혜의 자연조건과 200만 명에 달하는 커피 소작농들이 습식 가공법(Wet Method)으로 생산하는 콜롬비아의 커피는 품질이 매우 좋고, 감칠맛과 향미가 뛰어나 세계 최고급품으로 평가된다.   ⓒbaristar.maeil.com 콜롬비아의 소작농  우리나라의 5배에 달하는 넓은 지형을 가지고 있는 콜롬비아가 왜 ‘소규모-고급화’ 전략이 발달하게 되었을까. 여기엔 그들이 실패한 경험에서 얻은 교훈이 있다. 콜롬비아가 커피를 막 재배하기 시작한 18세기 무렵, 그들은 넓은 지형을 이용해 대규모 경작을 주로 해왔다. 하지만 20세기 초반, 세계적으로 커피값이 폭락하면서 대규모 농장들이 연이어 파산하기 시작하면서 콜롬비아 커피산업은 추락했다. 그 이후 콜롬비아 정부는 커피 연맹(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, FNC)를 설립하고, 커피에 대한 모든 정책들을 관리하기 시작했다. 대규모 재배를 허용하지 않는 대신 관리가 용이한 중소형 농장 운영 방식을 각 농가에 추천했고, 콜롬비아의 커피 산업은 현재와 같은 소작농 형태로 자리 잡게 되었다.   PANDECH / shutterstock.com [이미지 출처: http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=411117445&src=id]   콜롬비아의 전통적인 워시드 정제방식 콜롬비아의 주요 원두 생산지는 생산량이 가장 많은 안티오키아(Antioquia)를 포함해, 산탄데르(Santander), 나리뇨(Narino), 우일라(Huila) 등이 대표적이다. 특히 콜롬비아 남서부에 위치한 우일라에서 생산되는 원두는 무거운 질감이 특징이며 견과류, 초콜릿, 캐러멜 등의 향미와 적당한 산미를 자랑해 고급 스페셜티 커피로써 손색이 없다. 주 재배종은 티피카와 부르봉을 중심으로 아라비카종만 재배하는데, 전통적으로 워시드 정제 방식을 사용한다. 수확은 일 년에 1~2회 이루어지며, 9~12월은 집중 수확기간이다.   주 재배종 아라비카, 티피카 수확기 3월~6월, 9월~12월 정제법 워시드 등급 Supremo, Execlso, U.G.Q. Caracoli 4등급 향미 특징 달콤함, 견과류, 초콜릿부터 꽃, 과일까지 매우 다양한 향이 절묘한 조화를 이룸 콜롬비아에서는 커피의 등급을 생두의 크기(Screen Size)에 따라 4등급으로 나뉘는데 맛의 차이는 거의 없다. 가장 대표적인 콜롬비아 수프레모(Colombia Supremo)는 생두의 크기가 가장 큰 최고급 커피로, 스페셜티 커피로 분류된다. 그다음 등급인 엑셀소(Excelso)는 수출용 표준 등급, U.G.Q(Usual Good Quality)와 카라콜리(Caracoli)는 콜롬비아커피생산자협회(FNC) 관리하에 수출을 금지하고 있다. 그중에서도 가장 유명한 콜롬비아 수프레모는 중남미의 대표 커피로, 감미로운 아로마 향과 상쾌한 산미, 그리고 진한 초콜릿 향과 같은 단맛이 특징이다.   등 급 Screen size (1screen= 0.4㎜) 비 고 수프레모(Supremo) 17 스페셜티 커피 (specialty coffee) 엑셀소(Excelso) 16 수출용 표준 등급 15 14 U.G.Q(Usual Good Quality) 13 수출 금지 Caracoli 12 Fotos593 / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=325256897&src=id]   로스팅 하기 전 연한 녹색을 띄는 콜롬비아 생두  안데스 고원의 온화한 기후, 적당한 강수량, 무기질이 풍부한 화산재 토양까지…… 콜롬비아는 커피 재배에 이상적인 환경을 갖춘 나라다. 그리고 자국의 커피 산업 발전을 위해 20세기 초 커피 연맹까지 만들어 커피 산업을 관리할 정도로 콜롬비아인들의 커피에 대한 애정과 자부심은 대단하다. 콜롬비아가 특유의 부드럽고 풍부한 향미로 전 세계인들은 물론 한국인의 입맛을 사로잡은 이유는 다른 무엇보다 콜롬비아 국민들의 커피에 대한 열정과 자부심에서 비롯된 것은 아닐까. 부드럽고 풍부한 향으로 마일드 커피(Mild Coffee)의 대명사이자 커피 입문자에게도 적합한 콜롬비아 커피. 내일 아침엔 콜롬비아 커피로 부드럽고 향기로운 하루를 시작해보는 것도 좋겠다. [참고 문헌] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “콜롬비아”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “콜롬비아 커피”. 두산백과. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 커피 문화경관”. 유네스코 세계유산. 네이버지식백과. 2010 “콜롬비아 수프레모“. 내 입맛에 딱 맞는 60가지 커피 수첩. 네이버 지식백과 2011 “콜롬비아 살렌토 커피농장”. 지구촌테미여행. 네이버캐스트. 2013 “[마크 강의 콜롬비아 커피이야기 1] 콜롬비아 커피의 유래”. 아시아엔. 2016 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 트레이 제작이미지 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

‘커피 향미 공동기획' 3차 원두 공개

1. DANS COFFEE : 칠레 산티아고 스페셜티 로스터리 카페   2. 5 Brewing : 2014년 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 운영하는 국내 최초 브루잉바   3. 크레이저 커피 (C.RAZER COFFEE) : 카페 운영에 필요한 모든 서비스를 제공하는 커피 전문 기업   글로벌커피향미분석은 소비자와 전문가의 공감대를 형성하고, 커피향미를 전문적으로 평가할 수 있는 평가단을 통해 농장에서 표현된 커피향미가 변화되지 않고 온전히 바리스타에게 전달될 수 있도록 하는 한편 소비자 역시 본인의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있다. (자세한 사항은 홈페이지를 통해 확인하세요 : www.kicci.co.kr )

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