블루보틀의 자신감은 어디서 왔을까?

“우리는 커피 숙성의 시계를 멈춰 모든 곳의 커피 드링커들에게 권능을 부여했다” 블루보틀의 분쇄커피 판매로 커피업계가 떠들썩하다. 48시간 내 로스팅된 커피원두를 판매하는 일로 명성을 세운 블루보틀이 이제 분쇄커피의 뛰어남과 편리함을 소비자에게 널리 알리는 일에 나섰는데 과연 그 맛은 어떨까? 블루보틀은 그들이 인수한 퍼펙트 커피의 기술을 통해 배운 것은 간단했는데 그들이 ‘가루’ 커피를 싫어하는 것이 아니라 맛있지 않은 커피를 고객에게 대접하는 것이 싫었던 것뿐이라고 설명하고 있다. 커피의 아름다움을 보존하면서 고객들이 마시기에 무리가 없게 만들 수 있다면? 3일 블루보틀은 자사 홈페이지를 통해 창립자 제임스 프리맨(James Freeman)과 블루보틀이 인수한 퍼펙트 커피의 닐 데이(Neil Day)와의 인터뷰를 통해 그들의 자신감을 설명했다. 주요 내용을 발췌, 소개한다. 블루보틀의 ‘퍼펙틀리 그라운드 커피’는 우리가 전에 알고 있던 간 커피가 아니다. 이 커피는 우리의 품질관리와 트레이닝 팀들의 완벽한 설명서에 맞춰져 있고 당신이 커피를 만들 때 사용할 브루잉 방식과 커피 종류에 맞추기 위해 갈아진다. 원두 그라인딩은 ‘돔(Dome)’에서 진행되는데, 이곳은 진공되어 있어 산소가 닿지 않는다. 커피는 첫 날에 가장 맛있지만 180일이 지난 이후에도 맛있을 것이다. 우리 카페에서 커피를 마시는 일 다음으로 가장 좋은 일이지만 더 좋은 점은: 어디든지 가지고 다닐 수 있다는 점이다. 당신이 우리가 판매하는 커피 원두 한 팩을 구매할 때 우리는 우리의 과학자들, 품질관리 팀이나 숙련된 바리스타들을 당신의 집으로 보낼 수 없다. 그렇지만 우리는 당신이 집으로 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 커피를 보낼 수 있다. 그리고 이것은 우리가 제임스 프리맨을 당신에게 보내어 커피 브루잉을 조용히 코칭 해줄 수 있는 일과 거의 비슷한 일이다. 진지한 커피 브루어들은 집에서 커피를 맛있게 브루잉하는 것을 가장 어려워한다는 사실을 우리는 알고 있다. 왜 이렇게 어려운 것일까? 제임스: 2가지 종류의 그라인더들이 있다. 하나는 블레이드를 쓰는 것이다. 그리고 다른 하나는 버라고 불리는 2가지 금속 디스크들을 사용한다. 블레이드 그라인더는 커피를 불균형적인 가루로 바꾸며 무자비하게 부신다. 이것의 위험은 가루가 물에 노출되어 있을 때 작은 입자들은 과잉추출되고 큰 입자들은 과소추출되어 커피의 좋은 품질을 뽑아내는데 조절을 잘 못하게 한다. 반면 버 그라인더는 원두를 부셔 아주 거친 형태의 가루로 만든다. 따라서 이것이 첫 단계다: 적절한 도구를 가지는 것이다. 매일 마시는 맛있는 커피의 비법은 그 수명주기에 있는데, 특정 로스트는 다르게 행동한다. 이상적인 그라인드 입자 사이즈는 매일매일 로스팅된 원두의 미묘한 차이에 따라 다라질 수 있다. 가장 적당한 입자 사이즈를 알기 위해서 필요한 것은 매일 아침 다양한 사이즈로 원두를 갈아보는 것이다. 그리고 이것은 더욱 복잡해지는데, 그 이유는 버 그라인더가 훌륭한 반면, 그 세팅들은 다른 그라인더들과 같은 부분이 없다. 그 뜻은 둘 다 같은 것은 없다는 뜻이다. 각 그라인더는 다르게 갈고 머신에 따라 그 구성의 정확성은 다르다. 이 사실은 가장 고품질 그라인더에도 적용되는 사실이다. 닐: 맞다. 이것은 문제가 될 수 잇다. 나는 질을 중요시하는 사람이다. 그러나 특정 커피를 위한 이상적인 그라인드를 내기 위해서 유사점과 감각의 신호들을 찾아내는 것이 우리가 알려줄 수 있는 가장 좋은 가이드다. 그리고 솔직히 말하자면, 감각적인 측면에서 나는 좀 느린 사람이다. 예를 들자면, 내가 듣기로 이상적인 그라인드는 모래처럼 느껴질 것이라고 하는데, 나는 멈추고 생각해보았다. 당신은 과연 케이프 코드에서 자랐나? 제임스: 혹은 카라멜이나 산타 크루즈에서 살았을 수도? 객관적으로 정의화되어야할 질적 신호들이 있다. 그러면 퍼펙틀리 그라운드는 어디서 왔나? 닐: 퍼펙틀리 그라운드는 기본적으로 인정사정없는 취미였다. 모든 증거들에도 불구하고 나는 그라인드 입자 사이즈를 측정하고 실행에 옮길 방법이 있을 것이라고 믿었다. 결국 입자의 크기는 물리적 성질이기 때문이다. 그러나 긴 시간 동안 그 누구도 이것을 어떻게 해야 할 지 모르고 있었다. 몇 년 간의 작업 끝에 우리는 어떻게 측정하는 지를 알아냈다. 또한 우리는 지구 상 그 누구도 아침 6시에 진행될 과학실험을 하고 싶어하지 않는다는 사실을 알아냈다 . 그들의 그라인더를 적절하게 맞추려고 애쓰면서 말이다. 전문가들은 아마 그럴테지만 일반 사람들이 커피를 쉽게 즐기게 할 방법은 아니었다. 우리는 우리가 만약 측정과 그라인딩만 감당할 수 있으면 커피를 만드는 것이 아주 쉬울 것이라고 생각하기 시작했다. 그런데 그때는 커피를 신선하게 유지하기 위해서 포장할 방법이 없었다. 스페셜티 커피가 거의 항상 끔찍할 것이라는 신념이었다. 제임스: 내가 블루보틀을 시작했을 때 그것이 내가 믿는 바였다. 몇 년 간 우리는 우리 고객들에게 커피를 만들기 이전에 원두 자체나 간 원두를 판매하였다. 우리의 경험 상 한번 간 커피는 빠르게 품질이 안 좋아진다는 사실을 알았다. 그리고 우리는 며칠 후에 커피가 점점 질이 떨어진다는 말을 하는 것이 아니다. 몇 분마다 질이 점점 떨어진다는 얘기를 하고 있는 것이다. 산소는 가루의 섬세한 수분 밸런스를 빼앗고 그 특정 커피를 특별하게 만드는 특유의 맛을 따분하게 만든다. 신선함의 미친듯한 감각으로 보여지는 것에 대한 우리의 헌신정신은 커피가 어떻게 행동하는 지를 가까이서 관찰하는데에서 유래된다. 회사로서, 이것은 우리가 상징하는 가장 중요한 것들 중 하나다. 그래서 우리는 포장된 각 원두 패키지의 날짜에 ‘방금 로스팅됨’이라는 말을 언급하여 홈브루어가 커피가 가장 맛있을 때 즐길 수 있도록 한다. 닐, 당신의 돌파구는 산소가 없는 환경에서 밀봉한 커피를 어떻게 그라인드하는 지를 알아낸 것이었어요. 당신은 다른 커피 회사들과 계약한 비즈니스가 있었음에도 불구하고 당신은 장기간동안 블루보틀의 팬이었어요. 그리고 제임스, 당신의 명성(그리고 블루보틀의 명성)은 사전에 간 커피를 불가능하게 하자는 약속에서 생겼어요. 그럼 두 분이서 만나서 커피를 커핑했을 때 어떤 일이 일어난거죠? 제임스: 닐이 우리의 커핑 룸으로 왔을 때 우리는 계속해서 의심을 멈출 수 없었어요. 속으로는 비웃고 있었다. 아마 속으로 웃었을 뿐만이 아니라 밖으로 내뱉었을 수도 있다. 우리는 그의 상품(사전에 분쇄한 블루보틀 커피 원두)를 우리의 방금 분쇄한 커피 원두의 라인업된 상품들 중에서 선택할 수 있을 것이라 믿었다. 닐: 제임스는 아주 공손하게 대했지만, 그의 행동이나 표정을 보았을 때 그는 나의 이단적인 물건을 만나보는 거에 별로 기뻐하지 않는다는 것을 알고 있었다. 이것은 분명히 주류 개념은 아니니까. 그리고 여기에서 우리는 아주 강한 신념과 좋은 커피에 대한 훌륭한 감각을 지닌 사람을 만나고 있었던 것이다. 그래서 아주 신나고 굉장한 순간이었다. 제임스: 솔직히 말해서 저는 이것을 아주 작정을 하고 싫어하려고 했다. 하지만 나의 실망감에도 커피는 아주 맛있다. 우리의 놀라움을 극복하고 나서 우리는 블라인드 테이스팅을 실시하기로 했다. 그때도 우리는 정렬된 커피들 중 사전에 간 커피를 선별할 수 있을 것이라고 믿었지만 그렇게 하지 못했다. 첫번째, 두번째, 다섯번째 시도에도 우리는 찾아낼 수 없었다. 우리가 방금 간 커피원두와 닐이 가져온 은색 파켓 안에 진공포장된 분쇄 커피의 분명한 차이점은 없었다. 놀라웠다. 이것은 예전에 그 누구도 하지 못했었던 일이다. 그때 여기에 뭔가 아주 유용한 것이 있다는 것을 깨달았다. 몇 년 동안 우리 바리스타들은 사전에 미리 간 커피를 원하는 고객들의 불만을 감당해야 했다. 그들은 우리의 의도와 반대되는 요구를 했을 때 우리가 만족시켜주지 못하면 불친절해졌다. 이러한 이유 하나 때문에 비타협적인 방식으로 간 커피를 받아들이는 것이. 내가 믿었던 생각이 틀렸다는 증명을 한 것에 이렇게 신난 적은 없었다. 두 사람이 협력한 이후 블루보틀의 퍼펙틀리 그라운드는 어떻게 진화하였죠? 닐: 사람들이 새로운 커피 기술들을 발명하면 인간의 판단을 대신하려고 노력하곤 했다. 과학 자체로 더 나은 커피를 만들 수 있다는 개념이 있다. 그러나 실전에서 머신이 인간보다 커피를 더 잘 만든 경우는 거의 보지 못했다. 머신들이 아주 잘 하는 것은 인간들보다 더 빠르게 반복적으로 하는 것이다. 따라서 블루보틀의 퍼펙틀리 그라인드와 함께 우리는 로스터나 바리스타의 훌륭한 감각을 대체하려는 것이 아니었다. 우리는 그저 하나의 커피 배치에 대한 그들의 판단을 반복적이고 측정할 수 있도록 만들려고 했던 것 뿐이다. 나는 그 기술을 가져왔지만 블루보틀 커피는 인간미를 가져왔다. 이것은 몇 천 시간 동안의 바리스타 트레이닝과 우리의 품질관리 팀(매일 우리의 커피들을 커핑하는 이들)의 엄격한 기준들을 의미한다. 이것을 대체할 수 있는 것은 아무것도 없다. 제임스: 우리 바리스타들은 특정 로스트와 브루잉 방식에 가장 적절한 그라인드 입자를 찾아내는 것을 배우기 위해 몇 달을 소비한다. 블루보틀 퍼펙틀리 그라운드 한 패키지는 로스터와 바리스타의 전문성에 가장 가까워지게 해주는 것이다.   참조: https://bluebottlecoffee.com/frequency/blue-bottle-coffee-perfectly-ground

커피를 사랑하는 싱어송라이터 '이지형'과 나눈 이야기

커피를 사랑하는 싱어송라이터 '이지형'과 나눈 이야기 객석엔 진한 커피향이 맴돈다. 부드러운 향은 편안함을 배가시키고 통기타 소리는 마음을 울린다. 커피를 노래하는 남자 이지형을 만났다. 지난 2005년부터 시작된 ‘티파티’는 카페에서 커피를 마시며 공연을 보며 서로의 안부를 묻는다. 기존의 틀을 벗어나 아티스트와 관객의 교감은 ‘커피’라는 매개체로 연결된다. 이번 공연은 어라운지(선유도점)에서 오는 토요일 진행된다. 이지형 아티스트는 2003년, 부암동의 클럽에스프레소에서 드립커피를 처음 마신 뒤 커피향에 매료됐다. 때로는 하루에 15잔까지 마셨다. “브루잉 실력이요? 하하. 난감하네요. 그저 매일 몇 잔씩 꾸준히 내려먹을 뿐이에요. 커피 없인 아무것도 시작할 수 없어요. 그게 전부에요.” 편의점에서 파는 천 원짜리 커피부터, 직접 추출한 커피까지.. ‘커피’라면 어떤 종류라도 일단 마시고 본다는 그. 여러 도구를 사용해보긴 했지만, 요즘엔 클레버드리퍼로 내려먹는다고. 기본에 충실해 커피의 향미를 온전히 즐길 수 있다고 전했다. 이리카페에서 진행됐던 ‘티파티’ 첫 공연은 그가 손에 꼽는 공연 중 하나다. “그 당시 홍대 인근엔 라이브 클럽이나. 길거리 혹은 카페에서 공연하는 사람이 없던 시절이었어요. 마이크, 하다못해 어떤 앰프시스템 없이 노래했기 때문에 가장 기억에 남아요” 첫 공연 이후 그는 커피의 잔잔함을 어떻게 곡에 녹여냈을까. 그의 곡엔 커피를 사랑하는 그의 모습들이 고스란히 묻어난다. 구식 카페, 에스프레소, 그리고 일조량이 많은 오후... 이지형 아티스트는 진한 감성이 담긴 소설들을 좋아해 시간이 날 때 마다 동네 구석구석 을 다니며 향이 좋은 커피와 차가 있는 곳을 찾아다닌다. 그렇게 흘러간 시간과 공간에 대한 기억들은 기타에 옮겨지고 향기로운 여운은 가사로 적힌다. 소품집 [Barista Muzic Vol.1 Coffee & Tea]는 전곡이 어쿠스틱으로 편곡됐고 기타로 표현할 수 있는 다양한 주법들이 담백한 사운드로 연출된다. 그리고 수록곡들은 낮이 긴 하루라는 평범한 일상 속에 자연스럽게 자리 잡고 있는 커피와 차, 그리고 바리스타의 이야기를 담는다. “이번 공연도 무대가 아닌, 일상의 날 것 그대로를 보여드리고 싶었어요. 제게 카페는 음악 작업실 다음으로 가장 편한 공간이에요. 연출된 무대에선 찾아볼 수 없는 편안함이죠. 커피를 사랑하는 분들과 소통하고 싶어요” 커피를 즐기는 순간만큼은 자신을 뒤돌아볼 수 있고, 그런 소중한 시간들이 없다면 많은 사람들은 이미 오래 전에 절망과 외로움 속에서 몸부림 치고 있을 지도. 그에게 있어 커피는 삶의 전부다. “공연을 기획할 때 무언가를 억지로 녹여내려고 생각 한 적은 없어요. 그냥 ‘카페에서 커피 마시면서 그에 어울리는 음악이 연주되면 어떨까?’만을 생각하며 준비한 공연이에요. 그 본질에 접근하는게 가장 중요하다고 생각해요” 이번주 토요일. 선유도 어라운지에 사랑하는 연인과 함께 데이트 해보는 건 어떨까?

미국의 커피 물결 어디로 갈까

제1의 물결: 커피가 뜨거워진다 제1의 물결 운동은 19세기까지 거슬러 올라간다. 커피 자체는 순수 원자재로, 사실상 산지나 로스트 측면에서 쟁점이 되는 그 어떤 정보도 없었다. 패키징과 브루잉 기술의 발달로 커피는 모든 미국인들이 마실 수 있도록 미국 전국에 퍼지고 있었다. 이것은 폴거스(1850 창립)와 맥스웰하우스(1892 창립)과 같이 핵심 회사들이 된 브랜드와 함께 소매업 커피의 아주 초기 단계였다. 제2의 물결: 새로운 커피 품종이 나타난다 제2의 물결은 커피하우스들의 성장과 이 커피하우스들이 미국인들에게 라떼와 카푸치노와 같은 유럽 에스프레소 음료들을 소개하면서 생겼다는 전문적인 관점으로 특징지어진다. 제2의 커피물결의 주요 사례는 하워드 슐츠가 1987년도에 스타벅스를 인수하여 90년대부터 현재까지 브랜드를 공격적으로 성장시킨 것이다. 카페들은 그 분위기로 알려지게 되었고 커피 자체는, 그 지역들이 수마트라산 커피, 코스타리카산 커피와 같이 특정 위치들로부터 온 커피를 기능화하기 시작하였기 때문에 미묘해졌다. 브루잉된 커피를 편리성과 다양하고 쉬운 준비를 제공한 싱글 컵의 탄생도 제2의 커피물결에서 일어났다. 사람들이 파우더 형태의 커피보다 브루잉커피의 맛을 더 선호하게 되면서 싱글컵은 결국 인스턴트 커피의 쇠퇴를 일으켰다. 제3의 물결: 커피의 모든 것이다 제3의 물결은 커피가 이제 원자재로서의 의미보다는 상세한 테이스팅 노트들로 특징지어지기 때문에 커피에 대한 모든 것을 의미한다. 제2의 물결 커피가 산지국에 대해서 언급만 할 때, 제3의 물결 커피는 항상 산지국에 대해서 얘기한다. 심지어 그 커피가 탄생한 구체적인 농장에 대해서도 얘기한다. 제3의 물결 카페들은 거의 항상 주로 스몰 배치로 로스팅되거나 현장에서 로스팅된 싱글오리진 커피 품종을 대접한다. 또한 제3의 물결 커피는 지속유지가능한 실천들을 이용하며 재배되거나 농부들에게 공정하다는 이미지로 마케팅된다. 제3의 물결 커피 운동은 커피 브루잉 방식들에 대한 초점을 다시 두기 시작했다. 그냥 일반 드립 브루어로 준비될 수 있지만 하리오 V60나 케맥스를 이용한 푸어오버 방식으로 흔히 브루잉 된다. 심지어 어떤 장인정신의 카페들과 홈 커피 미식가들은 진공 포트, 에어로프레스, 혹은 모카 포트와 같은 실험실스러운 브루잉 장비들을 이용한다. 탭(수도) 형식으로 마실 수 있는 콜드브루, 나이트로와 즉석커피음료도 제3의 물결 때 이 공간에 들어와 콜드커피 품종들을 위한 고급화된 브루잉 방식을 창조했다. 물결의 진화: 다음은? ‘유토피아 커피 문화’의 시작을 나타내는 제4의 물결이 있을지 없을지 여부와 상관없이 커피가 그 어떤 원산지를 초월해 모든 이들이 즐기고 축하하는, 더 세련되고 복잡한 또 다른 진화가 나타날 것이다. 제3의 물결의 시작이 커피 소싱과 스페셜티/장인 브루잉 방식들을 더 강조한 반면, 다음 물결은 커피원두를 다루는 일에 더 집중할 것이다. 여기엔 커피 소싱, 재배와 농부들의 근로조건, 개인화된 장인정신, 그리고 숙성과 훈제와 같이 복잡하거나 장인적인 로스팅 방식들이 포함된다. 배럴 타입이나 숙성 시간과 같이 주류나 수제맥주 부문에서 받아들여지고 있는 뉘앙스들도 강조될 것이고 결국 커피와 알코올음료 부문 간의 평행성과 더 훌륭한 복합성을 창조할 것이다. 이것은 커피를 준비하는 것과 관련된 혁신이 소멸된다는 의미가 아니다. 커피가 알코올이나 비알콜 음료 공간 내에서 새로운 커피 페어링과 크로스오버 상품을 가져올법한 제3의 물결을 지속적으로 타면서 그 인기를 거듭하는 더 많은 실험적 브루잉 방식을 지속적으로 보게 될 것이다. 참조: http://www.mintel.com/blog/drink-market-news/defining-americas-coffee-waves  

커피를 사랑하는 이를위한 선물 20가지

커피를 사랑하는 사람이 주변에 있다면, 무엇을 선물하는게 좋을까? 커피애호가들에게 줄 커피관련 물품들을  20가지를 소개한다. 비싸더라도 제대로 된 커피메이커를 사용하고 싶다면? ‘Ninja Coffee Bar!(닌자커피바)' 당신의 커피를 입맛대로 내려먹을 수 있다. 또 에스프레소처럼 진한 커피도 즐길 수 있고, 아이스로도 즐길 수 있다. 또 거품기도 내장됐다. (http://goo.gl/KGyJgG)   커피 그라인더 세 가지  커피 애호가들은  신선하게 분쇄된 원두를 중요하게 여긴다. 원두는 직접 그라인딩 할수록 깊은 맛이 난다. 이왕이면 원두가 균일하게 분쇄되는 ‘Burr(버:칼날형)’ 형태를 추천한다. 콜드브루나 프렌치프레스에 적합하다. 왼쪽의 두 개는 Burr (버:칼날형 )형태의 그라인더이고, 세 번째는 드립커피에 완벽하게 작동된다. (https://goo.gl/Cplngg)             (http://amzn.to/2df6oSa)          (http://amzn.to/2diNqZF)   홈메이드 라떼를 제대로 즐기고 싶다면?  'Stainless steel milk frother(스테인리스 스틸 밀크 포터)' 밀크폼이 풍성한 라떼를 좋아한다면 추천한다. 크리미한 밀크폼을 번거롭지 않게 만들 수 있는 방법 중 하나다.        (http://amzn.to/2d5m4av) 아름다운 머그잔을 쓰고 싶은 커피인이라면?                                                                                                                                                     (http://tidd.ly/468ef922)   (http://bit.ly/2dpV0U4)  (http://tidd.ly/f368d9bc) 콜드브루를 사랑하는 커피애호가라면? 만약 당신이 콜드브루를 가끔 마신다면, ‘스타벅스 콜드브루 피처 팩’을 구매하길 추천한다. 이 팩은 티백 같지만 커피가 들어있다. (http://amzn.to/2d57EYj)        (http://bit.ly/2dwuTN6)       (http://tidd.ly/2b4d2ce0)  ‘테르비스 텀블러’시리즈도 강력 추천 콜드브루 커피 농축액을 아몬드우유와 섞어서 테르비스 텀블러에 부으면 긴시간동안 차가운상태가 지속된다. (http://bit.ly/2dcCIYi)     (http://bit.ly/2dwzEl8)     (http://bit.ly/2dceJoT) 인내심이 많은 커피인이라면?   (http://amzn.to/2dpWVYS)             (http://amzn.to/2cIEPjz)              (http://amzn.to/2d6TdTi) 캠핑이나 여행을 즐기는 커피애호가라면?  당신이 캠핑을 하거나 여행을 한다고 해서 꼭 맛없는 커피를 마셔야 하는 것은 아니다. (http://amzn.to/2dwvz4Y)   (http://amzn.to/2dwwDWG)  (http://amzn.to/2diNwAx) *Source: http://haleysvintage.com/25-best-gifts-your-coffee-lover-needs

원두 생산지를 가다 (4) 브라질편

ⓒbaristar.maeil.com 브라질 커피의 주요 특징 원두 생산지 네 번째 나라는 바로 남아메리카 대륙 중앙에 위치한 브라질(Brazil)이다. 세계 5위의 국토 면적을 가진 브라질은 남아메리카에서 칠레, 에콰도르를 제외한 모든 나라와 국경선을 접하고 있으며, 수도는 브라질리아(Brasilia)다. 브라질 하면 삼바 춤이나 카니발 등 열정적인 이미지가 가장 먼저 떠오르겠지만 사실 브라질은 세계 최대의 커피 생산지로도 매우 유명하다. 1920년대에는 전 세계 커피 생산량의 80%를 차지했으며, 현재는 베트남, 콜롬비아 등 다른 나라의 커피 생산량의 증가에도 불구하고 35%로 세계 1위의 시장점유율을 유지하고 있다. 높은 시장점유율만큼이나 커피에 대한 사랑도 각별한데, 브라질 사람들은 1인 기준으로 하루에 마시는 커피가 많게는 20잔, 1년으로 따지면 6kg이 된다고 한다. 최근 몇 년 사이 커피 소비량이 급증한 우리나라가 2.4kg 정도인 것에 비하면 엄청난 양이다. 안데스 산맥이 관통해 해발고도가 높은 대부분의 남미 국가와는 달리, 브라질은 비교적 낮은 고도의 대규모 농장에서 커피를 생산한다. 주요 커피 생산지는 브라질의 최대 공업도시이자 금융 중심지이기도 한 상파울루(São Paulo)와 브라질 고원에 위치한 미나스제라이스(Minas Gerais) 지역이다. 특히 상파울루는 해발고도 800m에 연평균 18.2℃의 온화한 기후, 그리고 테라로사(terra rossa)로 불리는 비옥한 토양이 있어 브라질 경제의 중추역할을 하는 커피 재배의 중심지이다. 1554년 예수회 수도사들이 전도를 목적으로 형성한 마을에서 시작된 상파울루는 오랫동안 소도시로 머물다가 19세기 후반, 비옥한 테라로사 토양을 기반으로 커피 재배가 활발해지면서 빠르게 발전하기 시작했다. 특히 상파울루 산투스(Santos)에는 브라질의 대부분의 물류가 이동하는 중요한 항구가 있어 커피 재배는 물론 집산지로도 중요한 역할을 하고 있다.   Paulo Vilela / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=373996447&src=id]   브라질 커피 생산량의 절반 이상을 생산하는 미나스제라이스(Minas Gerais) 상파울루가 커피 재배는 물론 유통 중심지로의 역할을 하고 있다면, 미나스제라이스 주(州)는 낮은 산지와 평원 등으로 이루어진 고원 지대를 기반으로 대규모 커피 재배가 가능해 브라질 커피 생산량의 절반 이상을 책임지고 있다. 미나스제라이스 주의 대표 커피 생산지인 술데미나스(Sul de Minas)의 원두는 고지대의 서늘한 기후의 영향으로 감귤류와 꽃의 상큼한 풍미가 강해 많은 이들이 브라질 최고의 원두로 손꼽기도 한다. 브라질 커피 문화의 가장 큰 특징 두 가지를 재배와 소비 측면에서 찾아볼 수 있는데, 먼저 커피 재배 측면에서 보자면 브라질의 커피 농업은 상당 부분 기계화되었다는 것이다. 국토 면적이 넓고, 험준한 산악 지대가 많지 않아 대규모 경작이 가능하기 때문이다. 따라서 커피나무를 심을 때도, 평평한 농지에 줄을 맞춰 심어 기계로 수확하기 편하도록 작업하며, 수확한 후에 열매를 선별하는 점도 다른 나라와 차별되는 브라질만의 커피 재배 방식이다.   [이미지 출처 : http://goo.gl/E3rzjE ] 브라질 사람들이 즐겨 마시는 커피, ‘카페 징요(cafezinho)’  또 하나의 특징이 바로 커피를 소비하는 방식이다. 브라질은 생산되는 커피의 절반 정도를 모두 국내에서 소화하는데 이는 겨울이 없는 더운 기후의 국가치고는 상당한 양이다. 더 주목할 점은 더운 나라임에도 불구하고 뜨겁고 진한 커피를 선호한다는 것이다. 브라질의 대표 커피는 데미타스(demitasse)에 마시는 달콤한 블랙커피인 ‘카페 징요(cafezinho)’로, 주로 점심을 먹고 난 뒤 마시거나 손님들에게 환대의 의미로 대접한다. 냄비에 물과 설탕을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 커피를 넣고 잘 저은 뒤 천에 여과시켜 마신다.   Casadaphoto / shutterstock.com [이미지 출처 : http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=103109798&src=id] 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지하는 브라질 커피 넓은 국토 면적으로 커피 생산지역이 넓은 브라질은 지역별로 다양한 품종, 품질의 커피를 생산한다. 주로 재배하는 품종은 부르봉(Bourbon), 티피카(Typica) 등 아라비카(Arabica)의 변종 및 교배종과 로부스타(Robusta)종인 코닐론(Conilon)이 있다. 주로 건식 가공법(Dry Method)을 통해 자연 당도를 유지한다.   주 재배종 아라비카종(80%) 부르봉, 티피카, 로부스타종(20%) 코닐론 수확기 5월~9월 정제법 내추럴, 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 풀 워시드 등급 5등급 (결점두에 따른 분류) 향미 특징 마일드한 산미 브라질에서는 생두 300g당 결점두 개수에 따라 5개 등급으로 커피 품질을 구분한다. 결점두가 많을수록 등급이 낮아지고, 결점두가 4개 이하인 커피는 가장 높은 등급인 No.2를 받게 된다.   등 급 결점두(생두 300g 당) No.2 4개 이하 No.3 12개 이하 No.4 26개 이하 No.5 46개 이하 No.6 86개 이하   세계 최대의 생산량을 자랑하는 브라질은 커피의 양뿐만 아니라 품질 개선에도 많은 노력을 쏟고 있다. 20세기에 들어서 품질보다 가격과 양 중심으로 커피 무역을 이끌던 브라질 커피협회(IBC, Instito Brazileiro do Cafe)가 해산하면서 커피 농가는 품질 및 시설 개선에 주력하였다. 국가 차원에서도 커피의 품질 향상을 위해 많은 노력을 기울이고 있는데, 스페셜티 커피 산업의 성장을 위해 브라질 스페셜티 커피 협회(BSCA, Brazil Specialty Coffee Association)를 설립하여 운영 중이다. 이 협회는 브라질, 콜롬비아, 엘살바도르 등 중남미와 아프리카의 11개국이 참여해 그 해 최고의 커피를 선정하는 컵 오브 엑셀런스(The Cup of Excellence) 대회의 초석이 되었고 이는 현재까지 이어져오고 있다. 삼바와 축구를 사랑하는 열정적인 브라질 사람들, 그들 특유의 낙천적인 국민성은 아마도 커피에서 비롯된 것이 아닐까? 적정량의 카페인이 우리 몸에 활기를 주는 에너지원으로 긍정적인 작용을 하듯 말이다. 그 동안 계속되는 폭염으로 많이 지쳐있었다면 브라질의 카페 징요 스타일로 커피 한 잔 진하게 마시며 활력을 불어넣어보는 건 어떨까? [참고 자료] 아네트 몰배르. 커피중독. 최가영(역). 서울: 시그마북스, 2015 “브라질 [Brazil]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “브라질”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질의 자연”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “상파울루 [São Paulo]”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “브라질의 지형”. 브라질연방공화국 개황. 네이버캐스트. 2012 “브라질 고원의 지형”. 세계지명사전 중남미편: 자연지명. 네이버캐스트 “미나스제라이스”. 세계지명 유래사전. 네이버지식백과. 2006 “브라질 커피 [Brazil Coffee]”. 두산백과. 네이버지식백과 2010 “[세계인의 건강비법]브라질-음식과 웃음으로 건강 지키기”. 레이디경향. 2009 “브라질의 문화”. 브라질에서 보물찾기. 네이버캐스트. 2008 이현구.“커피향 가득한 THE COFFEE BOOK”. 지식과감성. 2013 “커피전문점은 지금 대중화에 이은 차별화 중 ①”. 이데일리. 2015 “산투스의 경제”. 세계지명사전 중남미편: 인문지명. 네이버캐스트 [이미지 출처] baristar.maeil.com shutterstock 구글이미지 트레이 제작이미지   커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰즈(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)

[Photo] 커피향에 물드는 강릉, 그리고 10월

 강릉커피축제가 지난 30일 개막한 가운데 오늘도 전국에서 몰려든 커피애호가들로 붐비고 있습니다. 수많은 인파들이 행사장을 찾아 짙은 커피향에 빠져들고 있는데요. 스탬프렐리, 낭만 자전거여행, 찾아가는 커피축제, 가시연습지 산책 등 커피별 투어 프로그램은 물론 다양한 버스킹 체험, 로스팅, 추출, 커피공예 등 커피와 연관된 체험 프로그램이 풍성하게 마련돼 축제의 열기를 더해가고 있어요. 최고의 바리스타들이 펼치는 바리스타, 핸드드립, 마카롱 어워드도 펼쳐져 관람객들을 즐겁게 하고 있습니다. 이번 축제는 3일까지 이어집니다. 축제 현장을 사진으로 즐겨보시죠.                                                                  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(5) 부케(Bouquet)

‘부케(Bouquet)’는 프레그런스(Fragrance), 아로마(Aroma), 노즈(Nose), 애프터테이스트(Aftertaste)로 구성된다. 커피의 휘발성 유기화합물은 분자의 크기에 따라 휘발성이 달라지는데, 휘발성이 큰 순서대로 프레그런스(Fragrance) - 아로마(Aroma) - 노즈(Nose) - 애프터테이스트(Aftertaste) 순이다. 프레그런스(Fragrance)는 볶은 커피를 분쇄했을 때 나는 향으로 Dry Aroma라도고 부른다. 원두를 분쇄할 때 발생되는 열로 인해 커피 조직 내에 있던 탄산가스가 방출된다. 이 때 향기성분이 함께 방출된다. 가벼운 향기들이 주를 이루고 달콤한 향(sweety)이나 톡 쏘는 향(spicy) 등으로 표현할 수 있다. 아로마(Aroma)는 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향으로 Cup Aroma라고도 부른다. 뜨거운 물의 열이 커피 입자 안에 있는 유기화합물의 일부를 기화시켜 발생된 향이다. 프레그런스보다 무겁고 다양한 향이 생성된다. 과일향(Fruity), 허브향(Herby), 견과류향(Nutty) 등으로 표현할 수 있다. 노즈(Nose)는 커피를 마셨을 때 입안에서 느껴지는 향이다. 커피 액체가 입안에 있던 공기와 만나 기화하며 생성된다. 이 때 느껴지는 향은 로스팅 과정에서 캐러멜화된 당 성분들로 이루어져 캐러멜향(Caramelly), 견과류향(Nutty), 곡류향(Malty) 등으로 표현할 수 있다. 애프터테이스트(Aftertaste)는 커피를 마신 후 입안에 남아있는 향을 말한다. 커피를 삼킬 때 공기가 입안에 들어와 혀에 남아있는 성분을 증기 상태로 만들어 준다. 강하게 또는 약하게 느껴질 수도 있고 길고 짧게 느껴질 수도 있다. 탄향(Carbony), 초콜릿향(Chocolate) 등으로 표현할 수 있다. 한편, 향의 강도를 표현할 때에는 그 정도에 따라 구분되어진다. 향이 풍부하면서도 강하다면 리치(Rich), 향이 풍부하지만 약하면 풀(Full), 풍부하지도 않고 약하다면 라운드(Rounded), 향이 느껴지지 않는다면 플랫(Flat)으로 표현할 수 있다. ‘부케(Bouquet)’를 알고 훈련하다보면 커피 향을 느끼고 표현하는데 도움은 될 수 있다. 하지만 로스팅정도, 로스팅방법, 추출방법 등에 따라서 느껴질 수 있는 향이 다르다. 또한 표현력은 개인의 경험에 따라 달라지기 때문에 수학공식처럼 정확한 답을 찾을 수 없다. 그러니 무수히 많고 다양한 커피의 향을 제대로 느끼고 표현하고 싶다면 꾸준히 훈련해야 한다. 지름길은 없지만 노력은 당신을 배신하지 않을 것이다.          

커피를 마시면 안 될 경우 4가지

커피를 옹호하는 수많은 연구조사들은 치매의 위험 감소, 신진대사의 증가, 피부암 위험 감소와 같은 결과와 연결되어 있다. 게다가 커피가 가져다주는 훌륭한 정신활성 효과야 말로 우리가 아침에 깨어나서 오후의 에너지 슬럼프를 극복하게 해주는 이점이다. 그러나 커피의 좋은 면만 강조할 수는 없다. 연구조사 결과에 따르면 특정 상황에 따라 커피를 피해야 할 때도 있다고 한다. 불안증 증가에서 암 발병 위험까지, 그리고 탈진까지 다양한 부작용들을 가져다 줄 수 있기 때문이다. 커피가 당신의 건강한 라이프스타일을 망칠 수 있는 4가지 경우를 소개한다. 커피가 너무 뜨거울 때 세계보건기구가 출판한 새로운 보고서에 따르면 섭씨 65도(화씨149도) 이상의 뜨거운 음료를 섭취하는 것은 식도암 위험률을 증가시킬 수 있다고 한다. 일반적으로 마시기에 좋은 온도는 섭씨 60~65도 정도이지만 종종 카페에서 뜨겁게 해달라는 주문에 섭씨 65도 이상으로 뜨겁게 나가는 경우가 있다. 물론 뜨거운 만큼 식는 속도가 느려지기는 하겠지만, 건강을 위해 음료를 너무 뜨겁게 마시는 습관은 고치는 것이 좋을 듯하다. 우유나 크림을 첨가하면 온도가 낮아지겠지만 5도 정도밖에 감소되지 않는다. 가장 좋은 해결책은? 인내심을 가져야 하는 것이다. 10온스짜리 세라믹 머그잔의 블랙커피 1잔을 마시기 위해 섭씨 65도의 안전한 온도까지 식히려면 5분이라는 시간이 걸린다. 불안증세가 있는 사람 ‘내츄럴리 누리시드(자연 영양분을 공급받다)”의 저자이자 RD, LD, CDE 등록된 영양사인 알리 밀러에 따르면 카페인은 신경계에 흥분제 작용을 한다고 한다- 카페인은 스트레스 호르몬 코르티솔을 분비하도록 하여 ‘투쟁 혹은 도피 반응’을 일으키게 하고, 불안증과 수면 장애를 더 악화시키는데, 특히 공포장애와 사회공포증 측면에서 더욱 그렇다. 카페인의 영향을 줄이기 위해서는 하루에 8온스짜리 커피 1-2잔으로 줄이거나 반-디카페인과 반-카페인 블렌드를 마시고 밤에 잠들기 6시간 전엔 커피를 마시는 것을 금지하는 것을 고려하라. 극심한 수면 부족시 새로운 연구결과에 따르면 카페인은 3일 연속 5시간 이하의 잠을 잘 때마다 각성도를 효율적으로 개선하는 것을 멈춘다고 한다. 이유는 잠이 아주 부족하면 인지력의 급격한 감소를 일으켜 그 어떤 카페인도 이길 수 없어진다. 만약 매일 밤 최소 7시간 이상의 수면을 할 수 없을 것 같다면 커피를 마시지 말고, 에너지 수치가 내려갈 때 20분 낮잠을 취할 것을 권하고 있다. 연구결과에 따르면 이렇게 하는 것이 당신이 수면 박탈의 부작용들을 극복하고 카페인보다 각성도를 더 잘 개선시킨다고 한다. 새벽녘일 때 새벽 6시에 커피를 마시는 것은 당신의 에너지 수치에 좋지 못하다. 그 이유는 아침에 일어난 이후 첫 2시간 동안 스트레스 호르몬 코티솔 수치가 가장 높을 때이기 때문이다. 따라서 많은 전문가들은 당신의 첫 커피를 마시려면 코티솔 수치가 내려가기 시작하는 오전 10시~오후 12시 사이에 마실 것을 권한다. 만약 너무 이른 시간에 첫 커피를 마시면, 그 탄력성을 지속하기 위해 2시간 이후에 또 다른 커피가 필요하게 될 가능성이 있다고 한다. 참조 http://www.bicycling.com/food/nutrition/the-4-times-you-should-never-drink-coffee/slide/1

사용한 커피가루로 오염된 물 정화

하루가 멀다하고 쌓이는 커피찌꺼기를 재활용하려는 노력은 다양한 형태로 진행되고 있습니다. 이번에는 물 속에 함유된 독성 화학성분들을 간편하게 제거해 활용하는 방법을 개발했다고 합니다. 연구원들은 커피찌꺼기를 물에서 무거운 금속들을 흡수하는 스펀지와 같은 필터 형태로 만들었는데 그 디자인과 초기 실험들은 미국 케미컬 소사이어티의 신문, ‘지속유지가능한 화학과 엔지니어링’(http://pubs.acs.org/stoken/presspac/presspac/full/10.1021/acssuschemeng.6b01098)에 설명돼 있습니다. 연구책임자인 이탈리아 기술협회(Istituto Italiano di Tecnologia)의 재료과학자인 데스피나 프라굴리(Despina Fragouli)에 따르면 이 방법은 아주 편리한 해결책으로 이전에 사용한 커피를 비료, 동물 사료, 심지어 바이오 디젤로 활용한 적은 있지만 물을 개선하는데 사용할 수 있는 효율적인 방법은 없었다고 합니다. 지방산, 셀룰로오스, 폴리페놀과 같은 커피의 화학성분들은 숯이 작용하는 것과 같은 방식으로 무거운 금속에 묶여 있지만, 그 이후 어떤 식으로든 물로부터 가루가 제거되어야 했다. 이에 따라 프라굴리의 팀은 이 과정을 간단하게 만들기 위한 프로젝트에 착수했고 커피에 설탕과 실리콘을 추가하는 방법으로, 연구원들은 스스로 지탱이 가능하고 필터로도 쓰일 수 있는 거품형태의 벽돌을 만들 수 있었다. 정수물에서 200mg의 아몬드 사이즈의 거품 조각이 납과 수은이온의 99%를 30시간 안에 성공적으로 제거될 수 있도록 해준다고 합니다. 흐르는 물, 혹은 200ppb(parts per billion)를 넘는 금속이온 농도의 물에서 납 이온의 50-60%를 제거하는 효율성을 보였는데 이것은 시중에 나와 있는 필터들과 같은 효율성이라는 것이 프라굴리의 설명입니다. 현재 프라굴리의 팀은 커피의 구성요소들과 실리콘 혼합물을 개선하는데 노력을 기울이고 있다고 합니다. 참조 : http://www.popsci.com/foam-made-from-coffee-can-clean-contaminated-water  

커피 수급 불균형 2년 연속 이어져

기후변화로 커피 공급이 2050년에는 절반으로 줄어들 것이라는 연구결과가 지속적으로 언론에 오르내리고 있는 가운데 전 세계 커피 수요공급 불균형이 2년 연속 이어진 것으로 나타나 우려를 낳고 있습니다. ICO가 지난주 개최한 제117차 국제협의회의에서 발표된 ‘커피시장전망’ 보고서에 따르면 2015/16년도 커피수확량이 1억4710만 백(bag)으로 전년도보다 0.3% 증가한 것으로 나타났습니다. 아라비카는 거의 변동이 없었고 로부스타는 0.9% 증가했습니다. 반면 세계 소비량은 2015/16년도에 1억5100만백으로 1.1%나 증가하여 많은 국가들의 강력한 수요가 일고 있음을 보여주고 있습니다. 2014/15년도에도 수요가 공급을 앞질렀는데 이같은 현상이 두 해 연속으로 이어지고 있다고 합니다. 최대생산국은 여전히 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아 순서로 나타나고 있습니다. 베트남과 콜롬비아는 증가추세를 보였지만 브라질은 4년 연속 감소해 우려를 보였고, 인도네시아는 감소추세에서 이번 수확년도에서 증가로 전환한 것으로 집계됐습니다. ICO는 브라질의 경우 2016/17년에는 5500만 백으로 4년 연속 감소한 수확량을 회복할 것으로 추정했는데 자국내 소비는 2050만백 규모로 예상됐습니다.