분쇄도가 커피추출에 미치는 영향

커피를 추출하는데 있어 가장 중요한 요소들 중 하나는 추출 시간과 방식에 맞는 원두의 분쇄도이다. 아무리 좋은 도구를 쓰더라도 분쇄도가 잘못되면 커피성분이 과하게 추출되거나 추출되지 않아 쓰고, 떫고, 때로는 밍밍하고, 비린내가 나는 등 좋지 않은 향미가 만들어 진다. 만약 분쇄하지 않은 원두를 이용하여 커피를 추출하면 어떻게 될까? 일반적인 브루잉의 방법을 이용한다면 제대로 추출이 이뤄지지 않기때문에, 원두를 물에 36시간 가량 담궈놔야만 커피의 성분이 추출될 것이다. 그 이유는 분쇄하지 않은 원두는 커피 성분이 물과 만나 빠져나올 수 있는 표면적이 매우 적기 때문인데,  ‘키킹호스커피(Kicking Horse Coffee)’에 따르면 원두는 쪼갤수록 표면적이 커져 안에 갇혀있던 모든 휘발성 플레이버와 아로마들이 노출되어 추출되는 성분들도 증가한다고 한다. 하지만 커피의 모든 성분들이 좋은 향미를 가지고 있지는 않기 때문에 원두의 표면적을 늘려 커피성분들을 많이 추출하는 것이 반드시 좋은 것은 아니라고 전했다. 또한 커피 추출에 사용할 분쇄도를 조절하려면 어떤 방식으로 브루잉을 할 것인지를 먼저 결정해야 한다. 천천히 우려가며 커피를 추출 할 것이라면 분쇄도를 크게 조절하고, 짧은 시간동안 추출 할 것이라면 분쇄도를 곱게 만들어 준다. 분쇄도가 굵은 원두를 짧게 추출한다면 커피성분이 제대로 추출되지 않아 과소추출이 되고, 반대로 분쇄도가 고운 원두를 길게 추출한다면 커피 성분이 너무 과하게 추출되어 쓴 맛이 나는 과다추출이 발생할 수 있기 때문이다. 마지막으로 ‘키킹호스커피(Kicking Horse Coffee)’는 원두를 분쇄 할 때에는 균일한 분쇄도를 유지해 주는 것이 좋으며, 결과적으로는 그라인더의 관리가 중요하다고 밝혔다. 그라인더를 관리하는 것은 훌륭한 커피를 지속적으로 즐기기 위해 필요한 작업이며, 규칙적인 청소는 그라인더 내부에 쌓인 오래된 원두가루가 커피에 부정적인 영향을 끼치는 것을 막아주기 때문이다.   참조 : Kicking Horse Coffee

'커피향미공동기획' 7차 원두 공개

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석!! 지난 10일 6차 커피향미분석에 대한 결과를 전해드렸습니다. ([공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外) 점점 더 체계적이고 전문성을 높여가고 있는 커피향미분석. 7번째 커피향미분석은 1월 19일(목) 한국커피문화진흥원에서 진행 됩니다. 7차에 사용될 원두 3종을 먼저 만나보시죠. 1. 여기서커피하우스 (한국, 경기도 용인시 기흥구 서천서로 12번길 8-19) : 로스터리 커피전문점으로 루왁, 게이샤, 블루마운틴 등 다양한 스페셜티 커피를 드립으로 만나볼 수 있다. 2. 빈브라더스 - Ethiopia Nansebo (한국) : 에티오피아 시다모 오로미아 주에 위치한 낸세보 세척 스테이션에서 가공을 거친 커피이다. 36 - 48 시간 정도의 발효를 거친 후, 12일의 건조 과정을 거친다.   3. Kafema Coffee Company - Kenya AB Nyeri Gichathaini (러시아, Russia, 680000, Khabarovsk city, Okhotnichya street, 13 )

[공동기획] '커피 향미, 공감을 표현하다'(6) 커피아뜰리에 外

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석 6차가 12월 19일(월) 5차에 이어서 어라운지 선유도점에서 진행됐다. 커피아뜰리에(한국, 경기), 군산컵스토리(한국, 전북), Bosgaurus Coffee(베트남) 등 3종의 원두를 국내 전문가패널 27명과 해외 전문가패널 3명이 분석했으며, 지난 5차부터 분석한 향미를 온라인으로 등록해 보다 빠르게 통계를 낼 수 있는 체계를 도입하여 표준값을 현장에서 바로 확인할 수 있도록 했다. 결과 분석표에는 원두별 대표적인 향미들의 햠량 비율을 나타내는 막대그래프를 시간에 따라 변화하는 신맛, 단맛, 후미의 곡선그래프 위에 올려 커피를 마시는 첫 순간부터 삼킨 후까지 느껴지는 향미를 전부 보여주고 있다. 기존 분석표에 비해 이해도를 높이고 공감과 소통을 편히 할 수 있게 변화된 결과 분석표와 생생한 현장 사진을 함께 만나보자. Flavor Standard Coffee Flavor Map T 100   1. 커피아뜰리에 (경기도 이천시 증신로 291번길 18)  "에티오피아의 꽃밭" 커피를 마시기 전부터 이미 꽃밭에 와있는 것 같다. 화사하면서 동시에 은은하게 퍼지는 달콤한 꽃향기와 함께 느껴지는 새콤한 산미가 다채로운 커피의 플레이버를 동시에 음미할 수 있게 만들어준다. 하와이州의 대표적인 꽃 히비스커스와 라임의 산미가 카라멜의 단맛으로 연결되어 긴 여운을 선사한다.   2. 군산컵스토리 (전북 군산시 서수송 1길 8-2) "콜롬비아 자연건조 커피와 온두라서 수세식 커피의 절묘한 만남" 뚜렷한 개성과 밸런스를 가진 스페셜티 커피 블렌딩이다. 마시는 순간 입안 전체에 자몽과 얼그레이 향이 퍼지고 다음으로 밀려오는 블루베리, 딸기 등 진한 과일향이 커피의 개성을 각인시켜준다. 진한 핫초코가 연상되는 오일리한 바디의 묵직함으로 이 커피가 가진 맛의 밸런스를 완벽하게 잘 잡아준다. 3. Bosgaurus Coffee (베트남, 92 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Sai Gon Pearl Villa, No. 1D5, Ward 22, Binh Thanh Ditrict) "베트남 커피의 새로운 발견" 약하게 볶은 커피에서 발견되는 향과 맛이 긍정적으로 느껴진다. 상큼한 산미와 고소한 견과류의 향은 이 커피의 가벼움을 더한다. 후미에서 느껴지는 은은한 향신료의 뉘앙스가 아시아 커피의 특성도 놓치지 않고 보여준다.      

커피, 물감으로 재탄생하다.

최근 커피를 붓삼아 캔버스에 자신만의  예술작품을 표현하는 작가가 늘어나고 있는데요.  먼저 소개드릴 'Jon Norquist'의 경우, 5년 동안  커피의 짙은 갈색을 활용해 창의적인 작품들을 구상해왔고,  ‘Coffee on Canvas’ 주제 아래 수많은 커피자국들을 겹쳐 다양한 풍경화, 인물화 등을 선보이고 있다고 합니다. Jon Norquist ‘커피를 엎지르는 건, 창의적인 과정이다.’ “커피 스프레이를 다각도로 뿌려줄때는 색, 명암, 모두 고려해야만 해요. 제가 커피 스프레이로 레이어링을 할 땐, 커피로 표현하고자 하는 주제를 명확하게 전달하고자 노력합니다. 어떻게 레이어링 하느냐가 작품의 핵심이거든요. 덕분에 손목터널증후군도 앓고 있어요. 캔버스에 커피자국을 제가 의도한대로 남기려면, 하루 종일 캔버스를 바라보고 있을때도 많아요.  하루종일 상상하며 그려야하죠.  그래야 몇 가지 음영 패턴이 나오고, 더 작은 얼룩들은 더욱 더 섬세하게 표현할 수 있어요.  미묘하고 복잡한 톤의 변화를 명확하게 잡아내려고 늘 노력합니다.” (참조 : Wake Up Bright and Early New Year’s Day to Gorgeous Coffee-Painted Art) (작가정보 : http://www.coffeeoncanvas.com/bio/) ➀ Dirceu Veiga(브라질) 그는 평범한 디자이너였는데요. 평소에 커피를 물처럼 마실만큼 대단한 커피애호가였다고 합니다. 어느날 종이에 흐른 커피가 마르는 것을 보고  영감을 받았다는데요. 그 이후, 커피를 이용한 인물화를 그리기 시작했다고 합니다. 에스프레소 한 잔으로 모든 그림이 그려지며,  그동안 많은 유명인들을 그렸답니다. 보통 가로 30 cm 세로 40cm 정도의 캔버스에 그리며,  10일정도 작업시간이 걸린다고 하네요. (더 많은 작품이 궁금하다면? http://ilustradorveiga.com.br/coffee-art/)   ➁ Stefan Kuhnigh (독일) 우연히 에스프레소 자국을 보고 ‘괴물’을 떠올렸다는 그녀. 이후 200개가 넘는 몬스터 캐릭터들을 컵으로, 캔버스로 옮기고 있답니다.  커피를 종이에 흘리고 6시간을 기다려,  완전히 마른 후 작업을 시작한다고 합니다. (더 많은 작품이 궁금하다면? https://www.instagram.com/thecoffeemonsters/)   ➂ Ghidaq al-Nizar (인도네시아) 원래 직업이 바리스타였던 Ghidaq은 커피 잔을 치우다 남아있는 커피 자국을 보고 영감을 얻게 됐다고 합니다. 그는 커피 찌꺼기를 활용해 캔버스에 그리는 경우가 많지만, 간혹  커피 색과 잘 어울리는 나뭇잎을 캔버스 대신 활용하기도 합니다. (더 많은 작품이 궁금하다면? https://www.facebook.com/ghidaqgallery)     ➃ Red Hong Yi (말레이시아) 그녀는 영화 '말할 수 없는 비밀'에 삽입된 주걸륜의 노래에서 영감을 받아 작품을 제작하게됐다고 하는데요. 커피잔이 남긴 얼룩을 반복적으로 찍어내며 그림을 그려냅니다. (더 많은 작품이 궁금하다면? https://www.youtube.com/watch?v=VOfePvzW1ts&list=RDVOfePvzW1ts#t=27)

와타루 요시다의 커피 케이터링 서비스

전문 바리스타가 만들어주는 커피가 너무나 마시고 싶지만, 카페를 찾아갈 시간이 없어 결국 오늘도 인스턴트커피를 마시고 있는 분들 많으시죠? 그런 분들에게 조금은 희망적이고 기쁜 소식이 있습니다. 마치 출장 요리사처럼 직접 찾아가 커피를 서비스해주는 바리스타가 등장 한 것인데요. 커피 케이터링 서비스를 제공하고 있다는 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 와타루 요시다를 커피 전문 잡지사 ‘Sprodge’가 만나보았는데요. 그의 이야기를 함께 들어보실까요? 와타루 요시다는 커피 일을 하기 전에는 초등학교 교사였다고 합니다. 20년전 학교에서 아이들을 가르치며 성장하는 것을 도와야 했기 때문에 다른 일은 할 시간이 별로 없었던 그는 자신의 꿈을 쫒아 교사라는 직업을 그만두었습니다. 무언가를 직접 만들어서 판매하는 일을 하고 싶었던 와타루 요시다는 처음에는 식당을 고민하다가 커피를 발견하게 되었는데요. 남녀노소 모든 연령대의 사람들이 함께 즐기고 소통의 매개체가 되는 커피에 반해 커피공부를 시작하게 되었습니다. 커피공부를 하지 않는 여가시간에도 주변에서 진행되는 커핑과 커피워크샵 등에 참석하며 커피에 대한 열정을 불태웠다고 합니다. 그의 커피 케이터링 경력의 시작은 미도리.소(Midori.so)라고 합니다. 미도리.소의 교육센터인 프리덤 유니버시티(Freedom University)에서 대표를 만나 일을 시작하게 되었고, 조금씩 인맥을 만들어 같은 지역 내에서 커피를 제공하는 일을 시작했습니다. 우연한 만남은 ‘커피 엘레멘터리 스쿨’의 주요 모토입니다. 요시다는 그의 모든 성공을 행운으로 여기고 있습니다. 그는 ‘당신이 이곳 저곳으로 움직일 때 많은 사람들과 만나게 되고, 그것은 새로운 인맥이 되어 새로운 모임과 협력을 만들게 되죠’라고 전했습니다. 요시다는 소비자들을 이해하는 일은 어린 학생들을 가르치는 일과 별반 다를 것이 없다며 ‘아이들은 항상 아이들의 눈으로 바라봐야 하는 것처럼 커피도 소비자의 입장에서 바라봐야 하고 그 중요성을 잊으면 안된다’고 전했습니다. 소비자의 입장에서 바라보고 서비스하는 와타루 요시다. 선생님이라는 직업이 커피와 전혀 상관없어 보이지만 만약 아이들의 눈으로 세상을 바라보는 것에 대한 중요성을 그가 배우지 못했다면 현재와 같은 와타루 요시다는 있을 수 없었을지도 모릅니다. 이처럼 우리가 하는 모든 일들은 결국 하나로 연결되어 현재의 삶이 미래의 삶에 새로운 씨앗이 될 수 있는 것 같네요.   참조 : http://sprudge.com/wataru-yoshida-coffee-catering-service-104577.html

전기가 필요없는 커피메이커,아람(Aram)

  제품의 공동 개발자인 에스만호토는 커피산업에서 쌓은 지식과 경험을, 아람은 디자인과 공예를 담당했다. ‘아람 커피메이커’의 핵심은 일반적인 휴대용 에스프레소머신이 사용하는 레버 대신 나사를 이용해 커피원두에 압력을 가해 에스프레소를 추출한다. 이는 단순히 미적인 관점뿐만 아니라, 나사형 압력방식(thread-controlled pressure)으로 만들어진 첫 머신이라는 점에서도 특색이 있다.     사용방법은 간단하다. 커피메이커 하단의 포터필터에 분쇄한 원두를 넣고 탬퍼로 잘 눌러준 후 커피메이커와 포터필터를 결합한다. 이후 실린더 상단에 뜨거운 물을 채우고, 커피메이커 상단의 핸들을 시계방향으로 돌려서 실린더 내부의 피스톤을 끝까지 올린다. 원두가루가 젖을 때까지 잠시 기다린 후 시계 반대방향으로 핸들을 돌리면, 커피 가루에 압력이 가해지면서 에스프레소가 추출된다. 나사로 조이기 때문에 압력이 약할 것으로 생각했다면 오산이다. 공동 개발자인 에스만호토는 “보통의 에스프레소 머신이 가하는 8~9bar 압력까지는 손쉽게 도달하며, 익숙해지면 14bar까지 압력을 올릴 수 있다”고 말했다.     (참고 : Espresso With The Aram Coffee Maker: No Electricity Required)  

[창업을 고민하는 당신에게③] 당신의 카페에 담고 싶은 아이템을 정하라

창업 전 시장조사를 마쳤다면, 다음은 아이템 선정이다. 어떤 창업 아이템으로 어떤 성격의 카페를 꾸릴지 결정하는 단계이다.   카페 성격을 명확히.서비스 우선? 아이템 우선? 카페를 서비스 차원으로 접근한다는 것은 ‘카페 서비스’를 주된 요소로 활용한다는 뜻이다. 카페 창업주 중 커피나 카페에 큰 비중을 두지않고, 현재의 직업을 카페에 녹여낸 퓨젼 카페를 뜻한다. 가령 패션 디자이너 출신의 카페 창업자라면 옷 전시 공간과 결합된 복합 공간을 꾸미는 것으로 일종의 샵앤샵 카페이다. 이런 카페를 꿈꾼다면 커피머신이나 기술적인 노력을 적정한 수준으로 유지해도 좋다. 창업으로 접근하지 않고 힘을 빼야 한다는 뜻인데, 앞서 예로 들었던 패션 디자이너가 카페를 창업할 때는 바리스타 출신 창업자보다 더 많은 노력을 기울일 필요가 없다는 뜻이다. 마찬가지로 머신이나 장비/설비도 기준 이상으로 구매할 필요는 없다. 그럼 ‘어느 정도 수준으로 맞추라는거지?’라는 의문이 들게 된다. 카페를 방문한 소비자 입장에서 생각하면, 당신의 카페는  ‘꽃’이나 ‘옷’을 보러 방문한 곳이기 때문에 그에 맞는 수준으로 준비하면 된다. 미팅을 위해 다른 회사를 방문했을 때 직원이 담아오는 따뜻한 커피 한 잔. 샵앤샵을 꿈꾸는 당신에게 그 정도면 적당하다. ‘꽃’과 ‘옷’을 파는 공간이라는 점을 명심하자. 물론 좋은 머신을 비치하면 머신에 대한 관심이 높은 소비자들을 끌어모으는데 도움될 것이다. 본격적으로 카페 아이템을 활용하려는 사람은 바로 우리같은 커피人이다. 그러기 위해서는 에스프레소 전문점/디저트샵/브루잉샵/로스터리샵/주스전문점 등 다양한 유형의 카페 중 어떤 카페를 창업할 것인지 방향을 명확히 잡아야 한다. 실제 이 대표가 상담했던 사례 중에는 72개 메뉴를 판매하려는 경우도 있었는데, 오래지않아 문을 닫았다. 어떤 방향으로 키우겠다는 목표없이 카페를 오픈하면 금방 문을 닫게된다. 아이템을 선정하기 위해 유념할 점은 다음과 같다. ➀ 당신이 有경험자라면? 한 카페를 10년 이상 운영했거나 카페 매장을 3개 이상 운영해본 당신이라면 이미 시장의 흐름을 알고있다. 아이템 선정부터 카페 컨셉을 정하기까지 자신만의 포지션을 잡을 수 있기 때문에 전문가의 조언이 있으면 성공적인 창업이 가능하다. ➁당신이 無경험자라면? 경험자들은 어떤 컨셉의 카페를 차려야할지 모른다. 돈이나 시간적 여유가 많은 창업자라면 손실을 감당할 수 있겠지만, 아쉽게도 우리는 손해를 최소화해야 한다. 따라서 아래의 방법을 실천해보자. 방법 1. 국내여행, 해외여행을 다니며 닥치는대로 먹어라. 먹는게 달라지고, 환경이 달라지면, 뇌가 다르게 움직인다 “지금 A4용지 한 장을 드릴테니, 카페 메뉴판을 적어보시겠어요?” “....음.. 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노, 딸기주스, 조각케이크 정도요” “그게 끝인가요..? 당신의 경험을 살려 적은 메뉴는 고작 5개네요. 글로 다양한 메뉴를 표현할 수 없다는건 메뉴에 대한 지식이 부족하다고 봐도 무방하지 않을까요?” “.......” “혹시, 두유로 만든 아이스크림과 우유로 만든 아이스크림의 맛의 차이는 경험해보셨나요? 그 느낌을 생생하게 전달 할 수 있어야 하지 않나요? 아직은, 준비가 덜 된 것 같아요.” “.......” 부자가 어린 자녀에게 해줄 수 있는 가장 좋은 교육은 여행을 많이 보내는 것이다. 호텔에서 호텔로 옮겨다니는 여행이 아니라, 직접 그 지방의 문화를 체험하고 음식을 경험하면서 사고의 폭을 넓혀주는 체험여행을 의미한다. 마찬가지로 성공하는 창업주가 되기위해서는 여행을 다니며 스스로를 변화시키는 과정이 필수적이다. 전혀 다른 환경에서 그 지역에서만 맛볼 수 있는 음료를 경험해본 사람과, 현상을 그대로 유지하는 사람의 시야는 분명 차이가 난다. 특히 사업 초반 아아이템을 선정하는 단계에서는 세상을 바라보는 시각에 혁명을 일으켜야 한다. 본격적인 아이템들을 찾기위해 전국 방방곡곡, 혹은 세계 유수의 커피도시를 누비며 그들의 문화와 환경을 최대한 흡수해야한다. 여행 기간이 길면 좋겠지만 형편이 안된다면 짧아도 상관없다. 사실 일반 회사원이 체험할 수 있는 카페 메뉴라고는 점심시간 아메리카노 한 잔, 주말 디저트 몇 개가 대부분인 경우가 많다.이런 상황에서 창업에 나선다면 사고의 폭이 좁을 수 밖에 없다. 예비 창업자의 평균적인 준비금은 1억 원내외이다. 그 중 500만원을 해외여행 경비로 지출하는 것을 추천한다. 총 예산의 5%를 시작도 하기 전에 지출해야한다고?  시행착오에 따른 기회비용을 최소화시켜준다는 의미에서 전혀 아깝지 않은 돈이다. 여행지에서도 예산을 아끼지말고 무조건 먹고 다니길 추천한다. 식음료라면 어떤 것이라도 상관없다. 지방 유명한 닭발집에 가서 닭발을 먹어도 좋고, 전집에 가서 전을 먹어도 좋다. 양식,중식,일식,디저트,커피 등 종류를 가리지말고 다양하게 먹어야 한다. 해외가 아니더라도 전주, 광주, 제주도도 좋다. 이런 과정을 통해 자기만의 취향이 생겨난다. 하루에 아메리카노 한두 잔을 마셔본 회사원의 창업 아이템과, 전 세계를 여행하며 다양한 음료를 직접 맛본 사람들의 창업 아이템은 다르지 않을까?   1 more things. ‘어떤 경험을 했는가??’ 다양한 카페를 방문했다면 수많은 경험을 하게 되는 것이다. 그중 좋았던 기억을 되새겨보고, 자신의 카페가 손님들에게 그런 인상을 심어줄 수 있도록 해보자. 어떤 사람은 외국 카페에서 화사한 표정으로 갓 구운 빵을 내오는 점원의 모습이 인상적이었다고 한다. 별 것 아닌 것 같은가? 유럽풍의 감성을 고스란히 담아낸 카페를 성공적으로 운영 중이다. 방법 2. 다양한 강의를 들어라 우리나라의 창업/카페관련 강좌는 어마어마하게 많다. 창업아이템을 고르는 단계라면 분야나 종류에 관계없이 일단 배우라고 권하고 싶다. 2만원 미만으로 배울 수 있는 강좌도 충분히 많다. 타르트, 파스타. 칵테일 등 다양한 경험을 하는 과정에서 자신의 재능을 발견할 수도 있다. 강의 전에는 “내가 무슨 디저트를 만들겠어! 내가 요리하는거 봤어?”라는 사람이라도, 생전 요리라곤 한번도 안한 사람이더라도, 막상 강의를 들으면서 자신만의 재능을 발견할지도 모른다. 어릴 때부터 최고급과정을 미리 경험하는 쉐프들도 있지만, 유학생활 중 우연히 혹은 설거지 아르바이트를 통해 요리에 입문하는 쉐프들도 많다. 물론 수업료로 빠져나가는 10~20만원이 돈 한푼이 아쉬운 창업자에게는 큰 돈일 수 있다. 하지만 이런 경험없이 창업 후에 본인의 재능을 발견하는 사람들을 보면 안타까울 뿐이다. 약간의 투자로 기회비용을 최소화할 수 있다.   방법 3. 탑 바리스타를 만나라. 커피 업계 전문가인 탑바리스타들에게 나를 보여주고 점검받음으로써 내가 모르는 약점을 발견할 수 있다. 이를 위해서는 탑바리스타에게 자신의 모든 것을 솔직하게 이야기하는 것이 중요하다. 사실 업계 전문가라면 짧은 이야기만으로도 당신의 커피지식이 가늠된다. 창업을 고민중인 당신이 무경험자라면, 자기가 어떤 사업 목표를 갖고 있는지를 확정하고, 그에 맞는 아이템을 선정하는 것이 필요하다.지난 주 시장조사, 이제는 산업군에 대한 조사가 끝났고, 자신만의 미각기준이 생기고 아이템 선정을 거쳐 자신이 꿈꾸는 카페의 모습이 떠올랐다면, 어느 정도 얼개가 잡힌다.(물론 이러한 과정을 거쳤음에도 영감이 떠오르지 않는다면... 창업에 대해 다시한번 고민할 필요가 있다.) 창업 아이템을 결정하고 실천 전략을 정해야 한다. '가맹점을 거느린 프랜차이즈 카페'를 꿈꾸는지, '단일 메뉴가 유명한 카페'를 선택할 것인지 정해야 한다는 뜻이다. ➀프랜차이즈 사업 국내 최다매장을 보유한 이디야의 시작도 처음에는 소규모 카페였다. 예비 창업주 중 의외로 많은 숫자가 프랜차이즈 가맹사업을 꿈꾼다. 다만 이를 위해서는 메뉴부터 달라져야 한다. 프랜차이즈 카페는 가맹주들이 쉽게 따라할 수 있는 메뉴를 개발해야 한다. 쉬운 메뉴라고 질이 떨어지는것은 아니지만, 아쉽게도 기술이나 테크닉을 인정받을 수는 없다. 스타벅스에서 커피를 마시고 ‘저 바리스타 대단한데!’ 라는 생각이 들기는 어렵다. 본인이 프랜차이즈 카페를 차리기로 마음을 먹었다면, 쉽게 따라할 수 있는=복사가 가능한 아이템을 개발해야 한다. ➁ 맛집 당신의 카페를 대표할 수 있는 시그니처 메뉴가 있는 경우 사용할 수 있는 전략이다. 그것이 커피일수도, 또는 커피와 함께 즐기기 좋은 디저트류 일수도 있다.사람들이 ‘에그타르트’라는 단어를 들었을 때, 당신의 카페 이름이 떠오른다면 성공한 것이다. 단 하나의 독창적인 메뉴로 유명해지고 싶다면, 이 유형의 카페를 선택하면 된다. 글- 한영선기자(sun@coffeetv.org) 이존서 로이스디자인 연구소 대표 서울예술대학교 실내디자인과와 서울문화예술대학교 친환경건축학과를 졸업하고 홍익대학교 건축대학원에서 학업을 이어가고 있는 이존서 대표는 2009년 로스팅&브루잉 전문점인 ‘로이스커피(Lois Coffee)’를 오픈하여 식음료시장에 첫 발을 들여놓았고, 이후 창업과 브랜드를 전문적으로 디자인하고 만드는 브랜딩&디렉팅 회사인 ‘로이스디자인연구소(LoisDesignLab)’를 설립해 100여개의 매장과 식음료 브랜드를 오픈시켰다. 저서로는 <그 카페는 어떻게 3개월 만에 단골 1000명을 만들었을까?>가 있으며, 디렉팅한 브랜드로는 , <나의제주, 보물섬>, <서쪽하늘에 빛나는 별다빈>, , <은유다방>, , <살팥난집>, <동굴삼겹살>, <우도래요^^>, <카페꽁빠니> 등이 있다.

당신을 위한 커피노트 (5) 벙커컴퍼니(Bunker Company)

'Do you know COFFEE?' 커피에 대한 자신감. 그리고 솔직당당한 매력의 '벙커컴퍼니' 원두 3종 생두수입부터 로스팅, 원두납품, 교육, 세미나, 카페까지 다방면으로 활약하고 있는 벙커컴퍼니는 낙성대에 위치하고 있는 로스터리샵이다. 지상이 아닌 지하에 위치하고 있는 벙커컴퍼니는 커피음료를 판매하는 공간이라기 보다는 로스팅과 교육이 주로 진행되는 공간이고, 커피음료와 베이커리등의 메뉴를 판매하는 곳은 아모르미오라는 또 다른 이름으로 운영중이다. 벙커컴퍼니의 박승규 대표는 고객과의 소통을 중요시 생각하기 때문에 벙커컴퍼니와 아모르미오 모두 Bar가 오픈된 구조를 가지고 있어 바리스타와 고객이 손쉽게 이야기 할 수 있도록 만들어졌다. 좋은 원두와 좋은 커피로 자신감있고 솔직한 그들의 원두를 만나보자. 레코(Reko)는 에티오피아 남부지방 에가체프 코체레 지역의 작은 세척장이다. 이곳에서 850여명의 농부들이 수확한 체리를 가공하는데, 가까운 강가에서 세척한 후 커피체리의 과육을 벗겨낸다. 36~48시간의 전통적인 발효과정을 거치게 되며 아프리카 베드에서 10~12일간 건조과정을 거쳐 만들어진 콩은 핵과류의 산미와 베르가못 계열의 아로마를 지니게 된다. 벙커컴퍼니에서는 콩이 가지고 있는 향미를 최대한 살려내기 위해 1차 크랙 이후 부드럽게 열량을 낮춰주면서 라이트로스팅 하였고, 디셈버드리퍼를 이용하여 필터를 린싱하고 2~3회정도 편하게 푸어오버를 하는 방식으로 원두 20g, 추출량 300g을 3분 초반대에 추출하면 '베르가못, 복숭아, 살구, 청포도, 좋은 밸런스를 느낄수 있다'고 한다. 원두의 분쇄도는 굵게 사용하였을 때 풍부한 향미와 깔끔함을 즐길 수 있다. 커피TV가 직접 맛본 벙커컴퍼니의 에티오피아 레코의 맛은 이렇다. 살구와 오렌지같은 산미가 은은하게 퍼졌다. 적당한 바디감을 가지고 있었고, 마시고 난 후에도 향이 오랫동안 남아있었다. 내추럴처럼 향이 강하고 화려하지는 않지만 부드러운 홍차를 마시는 듯한 느낌이기 때문에 부담이 없다. 간단한 다과와 함께 마시면 어울릴 것 같다. 엘 트라피체(El Trapiche)는 Narino지역에 위치한 전통적인 방법으로 커피를 가공하는 작은 농장이다. 손으로 직접 돌리는 펄핑기계와 플라스틱 톨을 이용하여 발효하여 플라스틱 그늘막 아래에서 자연건조 한다. 이렇게 가공된 콩에서는 오렌지톤의 산미와 카라멜톤의 단맛이 느껴진다. 벙커컴퍼니에서는 콜롬비아의 단맛을 더 끌어올려 산미와 조화롭게 밸런스를 이룰 수 있도록 미디엄으로 로스팅하였다. 이 원두는 하리오드리퍼(1~2인용)를 이용하여 필터를 린싱한 후 94~95℃의 물로 원두 15g, 추출량 200ml를 2분 초반으로 추출하면 '감귤, 카라멜, 사과, 당밀, 좋은 밸런스가 있는 커피를 맛 볼 수 있다'고 한다. 뜸들이기는 40ml를 주입하여 30초 정도 진행하고 그 후 1차추출에는 100ml, 2차추출에는 80ml를 주입한다. 커피TV의 커피노트는 구운 귤, 구운 사과 처럼 과일의 향미가 느껴지지만 상큼한 과일이라기 보다는 한 번 구워내어산미는 줄이고 단맛을 더욱 살려낸 과일 같은 느낌이 났다. 고소한 견과류의 향도 느껴졌으며 마치 푸딩처럼 부드러운 바디감을 가지고 있었다. 편안함이 느껴지는 커피로 퇴근 후 늦은 오후에 즐기면 좋을 것 같다. 코스타리카 세로 드라곤은 점액질을 많이 남겨놓은 상태로 가공된 네추럴커피이다. 생두 자체에서도 와인과 같은 향을 맡을 수 있다. 때문에 로스팅시 뜨거운 열로 인해 커피의 겉면이 타버릴 수 있기 때문에 주의해야 한다. 벙커컴퍼니에서는 이 사실에 주목해 1차 크랙 전 후 열량에 유의하며 라이트로스팅했다. 여과식으로 추출하는 것 보다는 침출식으로 우려내듯 추출하면 조금 더 깊은 향미와 깔끔함을 느낄 수 있기 때문에 에스프로 프레스를 사용하여 원두 20g, 추출량 300g을 3~4분간 추출한다. 에스프로 프레스를 사용할 때에는 초반에 예열과정을 꼭 해주고, 분쇄원두와 물을 넣은 후에는 커피가루가 고루 적셔지도록 약 1분간 저어준다. 이렇게 추출된 커피는 '잘익은 과일, 건포도, 견과류, 카라멜, 당밀, 부드러운 느낌을 가지고 있다'고 한다.  우려낼 때에는 커피가 위에 뜨지 않도록 손잡이를 살짝 눌러주고, 컵에 따를 때에는 한모금 정도의 양은 남겨 두는 것이 좋다. 커피TV에서 맛 본 세로 드라곤은 농익은 과일의 향이 입안 가득했다. 마치 논알콜 와인을 마신 느낌이랄까. 산미는 약한 편이지만 묵직한 바디감과 깔끔함이 느껴졌고 아몬드같은 견과류의 고소함이 가득했다.  시간에 상관없이 언제 마셔도 좋을 커피인 것 같다.   * 커피추출에 도움을 주신이슬아 바리스타님께 감사인사드립니다.

'커피 머신 첫 걸음' 저자와의 인터뷰

18년 경력의 김종오 대표. 란실리오 커피머신 공식 수입원인 (주)이앤알상사의 창립멤버였던 그는 커피머신 서비스를 시작으로, 커피머신 강의, 대회 심사위원으로 활동했으며, 최근 머신에 대한 이해를 높여주는 책인 ‘커피머신 첫걸음’을 출간했다. 18년간 머물렀던 이앤알상사를 퇴사 후 제이엔지니어스로  새출발한 그와 만나, 커피머신 관리방법과 머신 트렌드에 대해 이야기를 나눴다. ‘바리스타를 위한 커피머신 첫걸음’에는 어떤 내용이 담겨졌을까. 김 대표는 ‘첫걸음’이라는 제목이 말해주듯, 누구나 쉽게 머신의 기본사항들을 이해하는데 초점을 맞췄다고 말했다. “머신에 대해 깊이있는 내용보다는, 커피머신의 일반적인 원리와 추출의 기본에 초점을 맞췄어요. 어떤 독자가 읽더라도 쉽게 이해할 수 있도록 일러스트도 많이 넣었고요. 머신을 처음 접하는 바리스타나 머신 엔지니어를 꿈꾸는 이들에게 도움이 될 거에요.” 바리스타의 기본 덕목은 맛있는 커피를 내리는 것이다. 하지만 머신의 원리를 이해하는 바리스타라면 고장에도 능동적으로 대처할 수 있다. 그렇다면 카페 점주나 바리스타가 가져야 할 커피머신 상식은 어느정도일까? 김종오 대표는 “본인이 사용하는 머신을 100% 이해하고 전체적으로 분해까지 할 수 있다면 최고겠죠. 하지만 전문 분야가 다르기때문에 이를 기대하기는 어렵습니다”라며, “바리스타에게 필요한 정도는 소모품 교체, 청소법 정도라고 생각합니다.” 그는 주기적인 소모품 교체를 최우선으로 꼽았다. “그룹헤드 가스켓, 샤워스크린필터, 연수필터 등의 소모품을 미리 교체하는 것만으로도 고장을 사전에 방지할 수 있어요. 특히, 지역마다 공급되는 수돗물 속 경도(물 속 탄산칼슘 농도)/탄산도가 다르기 때문에, 필요하다면 연수기를 사용해 경도율을 낮추는 것이 필요하다"고 말했다. “보일러에 쌓이는 스케일을 지연/방지시키는 필터를 사용하는 것만으로도 머신의 수명이 늘어납니다” 두 번째로 매일 커피머신을 청소해야한다고 강조했다. 김 대표는 “에스프레소를 추출하는 과정에서 추출라인과 배출라인에 커피 잔류물이 쌓인다”며, “잔류물이 끼기 쉬운 추출/배출라인을 청소하게되면 잡냄새 방지와 고장을 예방할 수 있다”고 말했다. 또한 우유성분이 흡착되기 쉬운 스팀완드 안쪽 부분은 나쁜 냄새와 스팀완드 노즐 막힘이 발생할 수 있으므로 마감시 항상 청소하는 습관을 가져야 한다고 전했다. 간과하기 쉽지만 ‘수압 게이지’와 ‘보일러 압력게이지’ 수치는 정기적으로 체크해야 한다고 말했다. “수압 게이지를 체크함으로써 급수가 제대로 되는지, 펌프가 제대로 작동하는지를 체크할 수 있습니다. 보일러 압력게이지도 일정한 보일러의 압력이 추출수 온도와 밀접한 관계를 가지기 때문에 단일형 보일러 방식에는 특히 중요합니다.” 수압 게이지가 0을 가리킬 때는 단수나 필터막힘을 체크하고, 보일러 압력게이지가 0일때는 보일러가 가열되지 않는 상태이므로 가열 스위치의 ON/OFF를 체크하면 된다고 덧붙였다.   김종오 대표가 말하는 2017 머신 트렌드, ‘양극화와 다양화’ 최근 출시된 ‘모아이 바 에스프레소 스테이션’ / ‘워터스테이션’ 등에서도 알 수 있듯, 다채로운 디자인뿐만 아니라 보다 스마트한 커피머신이 시장에 선보이고있다. 소비자와의 소통을 위해 보일러처럼 덩치 큰 부품을 테이블 아래로 내리거나, 블루투스를 이용해 유저들의 편리함을 돕고있다. 2017년도에 어떤 커피머신들이 유행할 것이라고 전망하고 있을까? 김종오 대표는 ‘양극화와 다양화’라고 꼽았다. 커피 시장의 급속하게 확대되고, 저가커피를 판매하는 카페들이 늘면서 머신에도 저가 바람이 불고 있다는 것. “저가 커피를 판매하기 위해선, 저가 커피장비가 필요한게 당연합니다. 반면 고가 커피머신도 점점 더 늘어나고 있는 추세에요. 젊은 바리스타들은 저가 커피 전문점과 차별화를 두기 위해, 그리고 커피머신에 대한 로망으로 고가의 커피머신을 선택하죠. 그래서 중간 가격대의 머신보다 최고급 머신, 혹은 저가머신으로 양극화될 것이라고 생각해요” 커피머신은 대부분의 외식매장에서 필수요소로 자리매김하고 있다. 굳이 카페가 아니더라도, 일반음식점, 골프장, 호텔, 편의점 등 많은 곳에서 업종별 특성에 맞는 머신이 사용되고 있다. 그렇기 때문에 김 대표는 다양한 머신들이 지속적으로 출시될 것이라 전망하고 있다. 지난 18년간 수많은 커피 머신을 보며, 그만의 커피머신을 고르는 기준이 있을까. 김대표는 ‘사후관리서비스’를 최우선으로 꼽았다. “사후관리도 제품의 품질이라고 생각해요. 커피머신의 성능도 중요한 선택기준이겠지만, 현장에서 사용할 때는 사용자의 잘못이든 생산자의 잘못이든 고장이 발생합니다. 경쟁이 치열한 우리나라의 카페 시장에서는 하루 매출이 줄어든 문제로 그치지않고, 고객들에게 부정적인 인식을 줄 수 있죠. 따라서 얼마나 신속하게 처리되느냐는 것도 중요한 고려 요소라고 생각합니다." 글-한영선기자(sun@coffeetv.org)

페루커피를 아시나요?

페루 커피는 묵직한 바디감과 다크 초코의 단 맛이 인상적인 커피입니다. 페루 커피가 생소할 법도 하지만, 남아메리카에서 세 번째로 커피 생산량이 많은 나라입니다. 국내에선 페루 찬차마요(Chanchamayo) 産 커피를 맛볼 수 있는데요. 오늘 소개해드릴 이야기는 페루 산마르틴데판고아(San Martin de Pangoa) 지역의 이야기입니다. Peace Coffee 헤드바리스타인 잭 오브라이언(JACKSON O’BRIEN)과 페루 커피협동조합 사이에는 어떤 일이 있었을까요? 잭 오브라이언(이하 ‘나’)은 브루잉 비율과 추출방법을 연구해 고객들에게 최상의 커피를 제공하기 위해 노력하고 있다. 내가 소속된 피스 커피는 산마르틴데판고아(San Martin de Pangoa)의 ‘Cooperativa Agraria CafetaleraPangoa(cacpangoa.com)'로부터 커피를 구입해 매장에서 판매하고 있다. 지난 9월 협동커피조합(Cooperative Coffees)의 펠리페 구르디앙 피자(Felipe Gurdián Piza)와 함께 직접 페루를 방문해, 커피 생산자들과 직접 소통하며 질문하고, 배울 수 있는 기회를 가졌다.  페루커피는 대부분 유기농으로 재배된다. 페루의 수도, 리마에 도착한 나는 페루 커피를 맛보고 싶었다.페루의 전통적인 커피 제조방식은 이탈리아 커피메이커와 비슷하게 생긴 스토브탑(끓는 물이 커피층을 통과하면서 커피가 추출되는 방식, 모카포트)으로 만들어지지만, 최근에는 푸어오버나 에스프레소 머신을 사용해 커피를 추출하기도 한다. 판고아샌마르틴(San Martin de Pangoa), 그리고  커피협동조합(Cooperative Coffees) 판고아 지역의 산마르틴 市에서 만난 에스페란자 카스틸로(Esperanza Dionisio Castillo)협동조합 총지배인은 내가 궁금했던 페루지역의 커피생산과 관련된 이야기를 들려줬다. 커피 농부가 조합에 전달하는 커피는 대부분 건조된 파치먼트 상태로, 협동조합 테라스에서 추가로 건조작업이 이뤄진다. 이후 조합 직원에 의한 커핑을 거쳐 스페셜티 오가닉 (specialty organic,80점 이상 유기농커피), 스페셜티 컨벤셔널 (specialty conventional), 코모디티 세컨드리 오가닉 (commodity secondary organic), 코모디티 세컨드리 컨벤셔널(secondary conventional) 등 4개의 등급으로 분류된다. 조합은 농부들의 커피 생산과 품질수준의 변동폭을 가늠해 조합에서 커피를 구매하는 고객들에게 미리 알려주곤 한다. 조합 옆에 마련된 조그만 카페에서 조합원들에게 간단한 교육이 진행됐다. 에스프레소 커피를 준비하는 방법, 우유를 스티밍하는 방법, 에스프레소 머신을 유지하고 관리하고 청소하는 방법에 대한 교육의 마무리는 현지에서 로스팅된 맛있는 커피를 맛보는 것이었다. 단 하나의 커뮤니티가 훌륭한 커피를 생산하고, 가공하고, 판매하고, 로스팅하여 브루잉할 수 있다는 생각이 드는 것은 아주 멋진 것이다. 지구 반대편에 있는 커피 농장에서 수확된 원두가 한 잔의 커피로 바뀌는 것은 마법과 같은 일이기 때문이다.