‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미
커피는 우리가 소비하는 것중 가장 화학적으로 복잡한 대상 중 하나다. 커피 한 잔에 담긴 향미를 탐험하는 일은 흥분되는 일일 것이다. 올해는 World Coffee Research가 Sensory Lexicon을 발간했고 SCAA가 Coffee Taster's Flavor Wheel을 새롭게 내놓기도 했다. 이 문서들이 가지는 중요성은 정확히 어떤 것들일까. 또 어떻게 하면 이들을 이용해 좀더 나은 커피 테이스터가 될 수 있을까? 인스타그램(https://www.instagram.com/thelittleblackcoffeecup/)에서 커피와 관련된 사진으로 유명한 포토그래퍼이자 바리스타인 애슬리 톰린슨(Ashley Tomlinson). 카페를 여는 것이 꿈으로 다양한 창작활동과 커피관련 활동을 펼치는 그녀는 현재 ‘The Little Black Coffee Cup(http://www.thelittleblackcoffeecup.com)’이라는 사이트를 통해 다양한 정보도 공유하고 있다.
source: Ashley Tomlinson 인스타그램
그녀가 최근 을 펴낸 이다 스틴(Ida Steen) 커피 마인드(CoffeeMind) 상근 센서리 과학자와의 인터뷰를 블로그에 포스팅했다. 초보들도 쉽게 이해할 수 있는 향미훈련 방법 등에 대한 내용을 담고 있어 요약, 소개 한다.
# 맛(taste)과 아로마(aroma)의 차이점이 무엇인가? “맛과 아로마의 차이를 이해하는 것은 센서리 과학으로 들어가는 첫 단계이자 가장 중요한 부분이다. 맛에 대한 대중적인 정의는 음식물을 섭취하는 동안 입안의 감각이다. 예를 들어 일상 언어에서 ”이 아이스크림은 바닐라같은 맛이나“라고 말하는 것으로 쓰인다. 하지만 과학적으로 살펴볼 때 아이스크림은 바닐라같은 맛이 나지 않는다. 대신 후각 기관을 통해 인지된 바닐라 아로마를 가지는 것이다. 그것이 우리로 하여금 맛으로 생각하게 하는 것이다. 맛은 우리가 입안에서 인지하는 것으로 다섯가지 기본적인 감각인 쓰다, 달다, 시다, 짜다, 그리고 감칠맛과 같은 것이다.
# 처음에는 커피의 맛을 분별하는 것은 어려울 수 있다. 혹시 집에서 실험을 해보는 사람들이 자신감을 갖고, 감각 기술을 좀 더 개선할 수 있도록 조언이나 간단한 실습법을 제안해줄 수 있나? “아주 순수한 형태에서 맛과 아로마를 감지하는 연습을 하는 것부터 시작할 것 같다. 각각 기본 맛의 액체 용액을 만들고, 친구에게 도움을 요청해 당신이 냄새를 맡아 감지할 다양한 식품들을 대도록 해보세요(여기서 당신은 플레이버휠의 기술어들에 의해 영감을 받을 수 있다. 당신이 자신감이 생겨 모든 기본 맛과 특정 아로마들을 감별해낼 수 있을 때, 커피 샘플에도 감지하기 시작할 수 있다. 당신이 감별해낼 수 있도록 친구에게 커피에 맛과 아로마를 추가하도록 부탁해도 된다. 게다가 샘플들을 식별할 수 있는 능력을 연습할 수 있도록 트라이앵글 세트들을 준비할 수 있다. 커피 비즈니스에서 트라이앵글 테스트는 8개의 삼각형들이 빠른 시간 내에 완료되도록 하는 커핑 대회들을 통해 대부분 알려져 있다. 감각 과학에서 트라이앵글 테스트는 특정 테스트나 두가지 상품 사이의 차이가 있는지를 알아내기 위해 자격이 주어진 패널리스트들에게 쓰이는 방법이다. 트라이앵글 테스트들은 가공방식이나 재료의 변화들이 해당 상품을 많이 바꾸었는지를 알아낼 때도 유용하다. 트라이앵글 테스트에서 2가지 샘플들은 잘 매칭이 되고 하나는 다르다. 당신의 임무는 샘플들을 냄새맡고 맛을 보아 어울리지 않는 샘플을 감지하는 것이다.”
# 새로 출간된 의 어떤 부분은 SCAA 플레이버 휠에 집중하고 있다. 혹시 센서리 사전과 커피 테이스터의 플레이버 휠 결과물 개발에 대한 월드커피리서치의 중요성에 대해 조금만 공유해줄 수 있나? “월드커피리서치의 센서리사전과 그 결과로 생긴 플레이버휠은 순수하게 기술적인 도구고, 감각 방법론에 의존하는데, 이것은 내가 커피 사업을 처음 시작했을 때 우리가 빠트렸던 부분이라고 느꼈던 점이다. 따라서 이러한 도구들은 커피산업과 과학세계를 서로 가깝게 만들어주는 것이고, 이 일은 ‘커피마인드’에서 해내고자 하는 일이기도 하다. 커피 샘플들의 차이를 묘사하는 것을 목표로 하는 서술 테스트를 할 때, 특정 참고사항들을 이용하여 패널을 조정하는 것이 중요하다. 예를 들어, 커피가 초콜릿 플레이버를 가졌다면 진짜 초콜릿을 참고사항으로 삼아 패널에서 공감할 수 있도록 한다. 이러한 접근을 위해 플레이버휠은 아주 유용한 자원이다. SCAA 플레이버 휠에 적힌 각 기술어들은 월드커피리서치 센서리 사전에서 찾아볼 수 있고 이러한 참고사항들을 준비하게 되면 각 기술어가 의미하는 것에 대해 의심을 갖지 않아도 된다."
# 이제 막 이런 일을 시작하는 초보자에게도 이 플레이버휠이 유용한 도구인가? “물론이다. 커피의 맛을 감지하기 위한 목적을 달성하기 위해 플레이버휠을 사용할 수 있다. 초보자로서 내부 원에서 시작해 커피 샘플들의 과일, 꽃, 초콜릿, 견과류, 로스트, 스파이시, 시리얼과 자연의 아로마들을 감지하는 연습을 할 것을 추천한다. 친구에게 그 참고사항들을 준비하도록 부탁해(주방에 있는 것을 이용) 한 번에 한 번씩 한 부문을 평가하도록 하면 된다. 각 기술어들이 가장 순수한 형태일 때 감지할 수 있도록 해야 한다요. 만약 이 전체적인 기술어들을 지속적으로 사용할 수 있다는 자신감이 생기면 커피 안에서도 그 맛을 감지할 준비가 되어 있다는 뜻이다.
# 만약 동네 카페에서 라즈베리, 말린 무화과 열매, 키 라임의 테이스팅 노트를 지닌 원두 1팩을 구매했는데, 집에서 커피를 브루잉할 때 이러한 맛들을 경험하지 못하면 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어진다는 뜻인가? 혹은 커피로스터들이 구체화한 테이스팅 노트와 집에서 만든 커피에서 느껴지는 노트의 차이들을 증폭시키는 요소들이 있나? “좋은 질문이다. 먼저 포장지에 적힌 서술어들이 어떻게 선택되었는지는 우리는 잘 모른다. 그 기술어들은 마케팅 목적을 위해 선택되었을까, 아니면 커피 내 실제로 존재하는 아로마를 묘사한 걸까요? 혹은 오직 1명이 평가한 커피 맛일까?(혹시 커피를 맛보기 전에 라즈베리를 먹어서 커피의 과일 아로마가 이 특정 기억을 불러일으키게 했을 수도 있다) 혹은 실제적인 센서리 프로파일링을 준비했을까? 내 추측하기로는 그렇지 않다. 하지만 만약 그렇다고 쳐도(혹은 비슷하더라도) 감각 분석을 실행할 때, 같은 자극성분에 대한 다양한 반응들이 패널리스트들 사이에서도 예상된다. 그들 모두 감각 기관들의 예민성이 다 다르기 때문에 느끼는 감각들에는 차이가 있을 수 있고 그들의 뇌가 어떤 감각을 인식할 때 받아들이는 방식에 차이가 있을 수 있다. 다른 말로 하자면, 그 사람이 특정 냄새나 맛을 모르거나 그들이 느끼는 감각을 단어나 숫자로 묘사하는 법을 잘 모를 수도 있다. 훈련을 통해 그리고 이러한 참고사항들을 이용함으로써 주어진 자극제에 대한 같은 반응을 보여주도록 패널리스트들을 움직이는 것이다. 따라서 라즈베리, 말린 무화과, 키라임 샘플을 준비해 커피에서도 같은 맛을 감지할 수 있도록 도와주는 것이다. 그래도 하지 못한다고 해도 꼭 그 사람의 감각 능력이 뒤떨어져서 그런건 아니다. 일반적으로 우리의 감지능력은 여러 요소들에 의해 영향을 받을 수 있다. 커피백의 색, 불빛, 음악, 우리의 분위기, 우리가 과거에 경험했던 것 등등.
# 커피마인드와 함께 하는 당신의 일 중 일부분은 로스터 신규사업을 컨설팅하는 일이다. 새로운 로스터들이 감각 기반을 세울 때 흔히 하는 실수가 무엇이라 생각하나. “항상 사람들이 눈을 가리고 그들의 커피를 랜덤방식으로 맛보도록 한다. 이 방법으로 편견을 피할 수 있다. 블라인드 테스트는 로스터들이 그들의 점수를 반복할 수 있는 정도를 나타낸다. 구강청결을 통해 랜덤화하는 것은 그 이전의 샘플을 맛본 것이 이어지는 것을 예방한다. 구강청결을 위해 추천하는 식품은 빵, 우유와 물, 오이와 스파클링 워터 등이다.
# 혹시 이 인터뷰를 읽게 되는 사람들 중에 전문 커피 테이스팅이나 감각 과학 부문에 종사하고자 하는데 관심이 많은 사람들에게 전달해줄 조언이 있을까? “활동적인 방식으로 당신의 감각 능력을 이용하라는 것이다. 우리는 하루에 겪는 모든 감각적인 인상들을 알아채는 것을 깜빡할 때가 있다. 예를 들어, 토마토 소스를 조리한다고 생각해보자. 우린 흔히 그 소스가 맛 있는지 맛 없는지만 판단한다. 심지어 점심을 먹을 때, 자전거를 탈 때, 혹은 산책을 나갈 때 맡는 모든 냄새를 잊지 말고 그 이름을 적어두라. 일반적으로 우리는 좋은 냄새에 대한 기억을 가지고 있다. 냄새를 완벽히 기억할 수 있지만 겪게되는 흔한 문제는 냄새의 이름을 우리가 잘 잊는다는 것이다. 우리가 맡은 냄새의 이름을 적는 것은 더 나은 커피 테이스터가 되기 위해 스스로를 훈련시키는 방법이다.”
참조 : http://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/coffeetasting
