美 스타벅스, 7월부터 니트로커피 판매

스타벅스가 올해 7월부터 콜드브루 니트로커피를 500여곳의 점포에서 판매한다고 발표했다. 니트로커피는 2011년~2012년 시장에 처음 선을 보여 아직 낯선 사람도 많겠지만, 거품이 풍부하고 크리미한 식감, 달콤한 맛으로 짧은 역사에도 불구하고 많은 인기를 끌고 있는 음료다. (지난기사 보기 : 니트로커피의 제조) 2013년 6월 포틀랜드의 스텀타운 커피 로스터스가 매장에서 판매를 시작했고, 계속 되는 수요 증가를 감당하기위해 2015년에는 니트로커피 캔를 판매하기 시작했다. 작년 말 매장 내에 니트로커피 시스템을 처음 설치한 카리부 커피(Caribou Coffee)는 올해 2월 25일 기준 600개 이상의 매장에서 이 음료를 제공하고 있다. 이러한 추세에 발맞춰 대형 커피체인 중에서는 3번째로 스타벅스도 올해 7월부터 시판하겠다는 계획을 밝힌 것이고 해외 언론들도 비상한 관심을 보이고 있다. 니트로커피는 색이 짙고 탄산 거품이 두툼하게 올려진 기네스 맥주와 겉모습은 비슷하지만, 맥주같은 맛이 나지는 않는다. 니트로커피는 콜드브루 커피와 질소가스를 탱크에 넣어 만든다. 투입되는 가스의 양은 카페마다 다르지만, 보통 전체 용량의 20% 정도를 투입한다. 저장된 니트로커피를 탭에서 커피잔에 따를 때는 갈색의 액체가 폭포처럼 쏟아지는데, 크림과 약간의 설탕이 함유된 아이스커피와 비슷한 맛을 내지만, 설탕이나 유제품은 전혀 포함되어있지 않고 콜드브루 커피와 질소로만 구성됐다는 점에서 이색적이다. 한편 아이스커피와 콜드브루 커피는 고객들에게 얼음과 커피를 함께 제공하는 반면, 니트로커피는 스타벅스·스텀타운 모두 탭에서 잔에 따라 고객들에게 제공하고 있다. 어떤 방식이든 아이스커피-콜드브루 커피-니트로커피를 맛볼 때의 경험은 각각 다르다. 이터닷컴(eater.com)에 따르면 니트로커피의 재료로 콜드브루 커피를 사용하는 이유에 대해 스타벅스 커피교육 전문가인 Mackenize Karr는 ‘부드럽고 산성이 낮기 때문’이라고 밝히고 있다. 스타벅스에서도 1년여간 니트로커피 출시를 위해 준비중이었으며, “콜드브루 커피를 사용하는 것은 원두 블랜딩과 로스팅 품질 등을 고려했을 때 자연스러운 선택”이라고 설명하고 있다. 가격은 어떨까? 스타벅스의 니트로커피(그란데사이즈,16온즈)는 지역별 특성을 고려해 3.25~3.95달러 사이에서 출시될 것으로 전망되고 있다. 콜드브루 커피(그란데 사이즈)가 2015년 3.25달러였던 점과 보통의 아이스커피보다 1달러정도 더 비싼 가격이다. 미국 전역에 11개 매장을 운영하면서 소규모로 로스팅하는 스텀타운의 경우, 12온스짜리 콜드브루 커피가 3.5달러인데 반해, 같은 크기의 니트로 커피는 4.5달러(지역별 다를 수 있음)이다. 스타벅스의 니트로커피 시장 진출은 이미 시작되고 있다. 시애틀의 4개 매장에서는 이미 니트로커피를 취급하고 있고, 7월 이후에는 뉴욕,시카고,보스턴,샌프란시스코,로스앤젤리스의 스타벅스 매장에서도 니트로커피를 즐길 수 있다. 니트로커피 외에도 스타벅스는 새로운 음료를 출시할 예정이다. 바닐라스위트크림 콜드브루는 콜드브루 커피와 얼음위에 자체 제작한 바닐라 스위트크림(우유+크림+바닐라맛 시럽)을 토핑한 음료다. 이것은 커피 제3의 물결인 콜드브루에 스타벅스의 상징인 향료·설탕을 포함한 음료를 만드는 것이다. 니트로커피의 도입은 단순한 메뉴의 추가가 아니라 커피 제2의 물결에서 선두주자였던 스타벅스가 변화의 움직임을 보이고 있다는 점을 보여주고 있다는 평가다. 이터닷컴(eater.com)은 80~90년대 커피부문의 혁신자였던 스타벅스는 맛이 가미된 커피와 프라푸치노 등을 대중들에게 소개하면서 새로운 세대의 커피 애호가들을 만들고 자사의 고객으로 확보했다면, 최근 진행되고 있는 제3의 물결에서 뒤떨어지지 않기위한 노력을 기울이고 있는 것으로 분석했다. 참조 : www.eater.com/2016/5/31/11817564/starbucks-nitro-coffee

커피, 운동 중 피로한 눈에도 효과적

육체적 운동이 눈과 근육을 피로하게 하지만 커피 1잔을 마시면 눈과 근육의 움직임을 활발하게 할 수 있다는 연구결과가 나왔다. 중국 신화통신에 따르면 뉴질랜드 오클랜드대학 연구팀이 'Scientific Reports'지에 밝힌 새로운 연구결과에서 몸이 피곤할 때 눈의 움직임이 느려질 수 있다는 증거를 발견했다고 밝혔다. 오클랜드 대학 니콜라스 간트(Nicholas Gant) 박사는 “눈이 빠르게 움직여 새로운 정보를 받아들여야 하기에 이런 결과는 중요하다”며 “카페인을 섭취함으로써 눈의 움직임이 느려지는 것을 막을 수 있다”고 말했다. 이번 연구를 위해 자전거선수들은 연구소에서 3시간 동안 운동했고, 이후 전문 눈동자 추적 카메라로 뇌의 활동을 관찰했다. 간트 박사는 “다리가 피곤할 때, 눈의 움직임이 느려진건 놀라운 사실이며, 피곤한 자전거선수들이 버스가 오는 것을 못 본 이유도 바로 이 이유 때문이다”고 덧붙였다. 힘든 운동으로 인한 신경화학물질의 불균형 현상은 두뇌 제어 시스템을 거쳐 퍼지는 것으로 나타났지만, 적당양의 카페인은 화학적 균형을 회복시켜 뇌의 신호가 눈에 다다를 수 있도록 도와줄 수 있다는 것이다. 칸트 박사는 “운동 도중에 우리가  제공한 카페인의 양은 커피 2잔에 해당되는 양이었고, 디카페인 플라시보 음료를 제공했을땐 효과를 보지 못했다”고 설명했다. 결국 카페인이 들어있지 않은 음료를 마신 사람들은 아무런 효과가 일어나지 않았고,  카페인이 들어있는 음료를 마신 사람들만 시각적인 피로가 예방된 것이다.   주소: http://news.xinhuanet.com/english/2016-05/26/c_135389757.htm  

기분좋은 아침, 향긋한 알람으로 시작

출근하기 싫은 월요일. 시끄럽게 울어대는 알람시계로 더 힘들지는 않으셨나요? 기계음이 울려대는 알람대신 향긋한 향기가 잠을 깨운다면 출근 스트레스가 조금은 덜해지지 않을까요? 1년 여전 소개돼 화제가 됐던 알람시계 일체형 커피메이커 바리씨엘(Barisieur)이 킥스타터 진행을 계기로 다시 사람들의 관심을 모으고 있습니다. (지난기사 보기 : New Arrival, 새로 출시된 다양한 커피기구들!!) 런던의 상품 디자이너 조쉬 레노프(Josh Renouf)가 고안한 바리씨엘은 잠자기 전에 재료를 준비해두면 일어나는 동시에 갓 끓인 커피를 마실 수 있게 해주는 제품입니다. 본체에는 커피 원두와 설탕을 넣는 서랍과 우유를 넣는 시험관을 닮은 용기 등이 준비되어 있는데 레트로 디자인으로 진공관 오디오 같은 느낌의 인테리어 효과도 기대할 수 있습니다. 시끄러운 소리를 내는 다른 알람시계와는 달리 바리씨얼은 커피를 내립니다. 비커 속 물이 정해진 시간이 되면 끓게 되고 보글거리는 소리를 내며 물방울로 변해 미리 담아 둔 커피 위로 떨어집니다. 천천히 스테인레스 필터를 통관한 커피 방울이 모여 한잔의 커피가 만들어집니다. 작은 잔에 담아둔 신선한 우유와 왼쪽 서랍의 설탕으로 달달한 라떼를 만들 수도 있습니다. 2014년 처음 등장했던 제품의 경우 물을 담아 두는 비커에 쇠구슬이 있어 달그락 거리도록 했는데 이제 구슬은 사라진 것이 특징입니다.  현재 킥스타터에 올라온 판매 가격은 200~230파운드(권장소매가 : 340파운드)로, 킥스타터 마감까지 26일이 남아있습니다. *Source : Alarm clock makes you fresh coffee for when your morning sucks

커피 한 잔이 지니는 더 큰 의미들

우리가 마시는 한 잔의 커피는 단순한 기호품의 섭취일수도 그 이상의 의미를 내포하기도 한다. 때로는 의식하지 않은 가운데, 다른 경우에는 적극적인 참여로 인해 커피는 지구라는 행성에 같이 발디디고 사는 사람들의 삶을 개선하는데 기여하는 소중한 존재가 된다. 몇 년 간의 시행착오 이후 르완다의 비옥한 동아프리카 토양에서 발 디딜 곳을 찾아가고 있는 비영리 ‘쿨라 프로젝트(Kula Project)’도 소비와 사람에 대한 관심이 함께 표현되는 프로그램이다. 쿨라(Kula)는 산스크리트어로 ‘마음 공동체’라는 의미로 미국 애틀랜타에 기반한 비영리프로그램이다. 쿨라 프로젝트의 공동설립자이자 이사인 사라 뷰캐넌( Sarah Buchanan)은 고향 아틀랜타와 여러 아프리카 국가들을 종횡무진하며 7년간의 시간을 보냈고, 르완다에서 커피 개발을 통해 커뮤니티를 강화하고 통합하기 위한 농부들과의 네트워크를 찾으려 애써왔다. 현재 쿨라 프로젝트는 르완다와 케냐에 걸친 3곳의 다양한 커피생산지들에서 9개 커뮤니티로 확장됐다. 현재 이들의 가장 야심찬 프로젝트는 르완다의 수도 키갈리 지역에서 커뮤니티 내 커피세척소를 세우는 것이다. 이 계획은 커뮤니티 내 커피 농사를 짓는 가족들과 여러 번의 회의 끝에 나온 것이다. 이들 가족들은 그동안 음식과 교육, 혹은 아이들을 위해 가장 기본적인 생계를 꾸리기 위한 임금을 유지하기 위해 커피를 가공하기 위한 시설이 절대적이지만 자금 부족을 호소해왔다. 세척소를 건설을 위한 모금행사는 1년 6개월을 목표로 진행됐지만 10만 달러의 건설비용과 12%에 해당하는 예비비가 개인 기부자와 1장의 거액 수표로 인해 채워져 시작 두달도 되지 않아 목표를 넘어설 수 있었다. 이 세척소는 현지 커뮤니티 리더들에 의해 세워질 것이며, 쿨라 프로젝트는 이후 5년 동안의 관리는 물론 그 이후에도 조용한 파트너로 함께 일하게 될 것이다. “우리의 희망은 5년 이후에 더 이상의 들어가는 돈이 없도록 하는 것”이라는 뷰캐넌은  "목표는 그들이 스스로 알아서 할 수 있게 하는 것”이라고 밝히고 있다. 개인 소규모 자작농, 특히 르완다에서 일어났던 집단 학살에서도 생계를 유지하려고 하는 여성들의 고민을 일일이 들어주는 일은 쿨라 프로젝트 발전의 주춧돌이 됐다. 프로젝트 진행자들의 전략은 현지 리더들을 찾아내고 함께 친밀하게 일하는 것이다, 그동안 현지인들의 목소리들이 프로젝트 진행을 통해 개발을 이끌어내도록 해 이 비영리단체의 관여를 넘어서 자생력을 갖도록 해주는 것이다. 이러한 프로젝트 중에는 소액금융과 시장 접근도 포함하고 있다. 쿨라 프로젝트는 그 곳에서 등록된 비즈니스 사업자가 되기 위해 르완다 정부와 함께 일했고, 여러 채널들을 통해 커뮤니티에서 나오는 커피들을 수출하고 수입하는 것을 용이하게 진행하고자 했다. 현재 웨스트 록 소유인 ‘르완다 무역 회사’와 함께 수출 부문에 일하고 스스로 또한 수입자가 되고자 하고 있다. 부차난에 따르면 생두나 로스팅된 형태의 커피를  판매용으로 르완다 북부지역 두개 커뮤니티의 1개 컨테이너를 채우는 것이 첫 계획이다. 개인 기부자들의 요청에 따라 쿨라 프로젝트는 산지의 커뮤니티의 수입에 더 기여할 수 있는 소비자 직거래에 이용할 개인 라벨을 위해 로스터들과 계약을 맺을 계획도 진행하고 있다. 생두나 로스팅 형식이든 판매가 마지막 목표지만 쿨라 프로젝트가 진심으로 원하는 것은 이 커피를 구매하는 사람들이 이 커피를 재배한 사람들과 그들의 이야기에 귀를 기울여주는 것이다. “당신은 이 커피를 매일 마시고 있지만, 이것이 아주 커다란 인권 문제가 되기도 한다” 참조 : http://www.kulaproject.org/ http://dailycoffeenews.com/2016/05/18/from-individual-voices-to-market-the-kula-projects-work-in-east-africa/

2016 에스프레소 이탈리아노 챔피온쉽대한민국 국가대표 선발전 개최

‘2016 에스프레소 이탈리아노 챔피온쉽 대한민국 국가대표 선발전’이 다음달 개최된다. 올해 3회를 맞는 이번 선발전‘은  6월 18일 지역 예선과 7월 24일 본선 일정으로 열리며 엄격한 심사를 통과한 15명이  본선을 치르게 된다. 이번 대회 우승자는 한국대표로 10월 이탈리안 본선대회 참가권이 주어지며 항공권을 포함한 체재비가 무상으로 한국지부에서 지원된다. 국가대표선발전 참가 신청자격은 IBS(이탈리안 바리스타 스쿨)자격증 소지자로 대한민국 국적의 만 16세 이상의 남녀, 해외여행에 결격사유가 없으면 지원 가능하다. 신청관련 자세한 문의는 국제커피테이스팅협회 한국지부로 문의하면 된다. 이동우 한국지부장은 “ 선발전에 재능있는 많은 한국 바리스타들이 참여해 이탈리아 본선대회에서 한국을 빛내주기 바란다”고 말했다.

커피와 음악을 사랑한다면 이들처럼?

어떤 커피는 패스트푸드처럼 소비되기도 하지만 또다른 어떤 커피는 오랜 기다림이나 설렘을 동반하기도 한다. 새로운 기술이 도입되면서 커피 가공이나 추출과정에도 디지털이 대세이긴 하지만 여전히 커피는 아날로그적인 감성을 많이 지니고 있다. 요즘은 스트리밍 서비스를 통해 음악이 패스트푸드처럼 소비되지만 턴테이블 위를 돌아가는 레코드판에서 흘러나오는 음악을 들으며 커피 한 잔을 마시는 추억을 가진 이들도 많다. 영국 BBC의 유명 DJ 존 필은 "CD가 LP처럼 표면 잡음이 없어 더 좋다고 하지만, 우리 삶 자체가 표면 잡음으로 이뤄져 있다"는 말로 LP의 매력을 설명하기도 했다. 그러고보면 커피와 LP판은 같은 감성을 지니고 있다고할 수 있겠다. 포틀랜드의 탄뎀 커피(www.tandemcoffee.com) 로스터 오너들이 그들의 아날로그적 감성을 커피사업과 연관시키는 아이템을 선보여 관심을 모으는 것도 이런 공통점을 추출한 데서 나오는 것 같다. “커피는 아주 사회적인 것이고 음악도 마찬가지”라는 그들은 지역 레코드, 오디오 딜러인 KMA(www.k-m-a.us)와의 협력을 통해 매달 원두와 LP를 구독하는 프로그램인 ‘The Good Thing'을 내놓았다. LP 마니아들로부터 호응을 얻어 첫 달은 모두 매진되는 것은 물론 커뮤니티와 해시태그까지 생겨나게 됐다. 이 구독 프로그램의 가격은 30달러로 레코드판 1장과 원두 12온스(약 340그램) 1봉지가 매달 첫 번째 수요일 배달된다. 매달 KMA 오너들인 조 키에빗과 새미 워렌이 잘 큐레이팅된 일렉트로닉, 재즈와 세계 음악 등에서 새로운 레코드를 선택한다. 탄뎀이 선정한 세계 곳곳에서 온 ‘신선하고 새로운 커피’ 컬렉션도 레코드 박스에 함께 포장돼 배송되는 시스템이다. 5월에는 블루노트 레이블의 명작으로 꼽히는 존 콜트레인의 ‘블루 트레인’앨범이 브룬디산 허니프로세싱 커피와 함께 선보였다. 어쩌면 레코드판과 커피는 그저 빨리빠리 변해가는 이 시대에서 남은 마지막 아날로그 경험들일 수 있다. 이는 윌 프렛의 구호 “Not Wife, Hifi"에도 잘 나타나 있듯이 ”좀 쉬었다 가자는 뜻“을 내포한다. 프렌치 프레스나 케멕스를 휘두르며 자기 집에서 원두를 그라인딩하는 사람들에게는 턴테이블이 있을 확률이 높다는 설명이다. 커피가 르네상스 시기를 맞고 있는 것과 마찬가지로 LP도 새로운 부흥기를 맞고 있다. 전문 조사기관인 닐슨 컴퍼니의 통계에 따르면, 2006년 90만달러(9억6000만원)에 그쳤던 미국 LP 음반 판매량은 5년 만에 4배 규모인 360만달러(38억원)로 증가했다. 전체 음반 시장에서 차지하는 비중은 1~2%에 불과하지만, 성장세는 해마다 20~30%다. 국내에서도 젊은 가수들이 LP앨범을 내는 것을 심심찮게 볼 수 있다. 이들이 이런 구독 프로그램을 선보인 목적은 단지 돈을 버는 것이 아닌 것으로 보인다. 윌 프렛은 “수입액이 지출액과 맞먹으면 만족한다”고 설명한다. 국내에서도 다양하고 커피의 감성을 드러낼 수 있는 상품이나 프로그램들이 선보인다면 좀더 풍성한 커피문화가 이어지지 않을까 생각된다.

제2회 2016년 GSC 커피 마스터커핑 대회 열려

지난 21일 ‘제2회 2016년 GSC COFFEE MASTER_CUPPING 대회’가 HJ컨벤션센터에서 열려 커피맵아카데미 김호연 강사가 우승을 차지했다. 이번 대회는 지난 4월 12일부터 4월 22일까지 전국 GSC의 영업소 7곳에서 예선이 진행돼 최종 36명이 본선에 참가했으며 총 8개의 그룹으로 나눠 각 그룹별 3잔의 커피 중 2잔은 동일한 커피, 나머지 1잔의 다른 커피를 골라낸 뒤, 생산 국가를 맞추는 방식으로 진행됐다. 점수 집계 시 각 그룹별 정답 컵 수를 많이 맞추는 순으로, 컵 수가 동일하게 맞췄을 땐 생산 국가를 많이 맞춘 사람이 높은 순위가 됐다. 이번 대회를 준비한 GSC 제 2회 커피마스터 2016 커핑 대회 운영팀 이은진씨는 “작년 첫 대회에서는 150명 정도 지원 했는데 이번엔 전국의 500분 넘게 대회에는 400분이 넘게 참가했다”며 “특히 지방까지 직접 찾아가서 대회를 한 덕분에 대회가 성공적으로 개최될 수 있었던 것 같다”고 말했다. 오전 11시부터 시작해 오후 4시30분까지 본선, 준결선, 결선이 순서대로 진행됐고, 준결승에 진출한 9명 중 김호연, 김예준, 박종성씨가 최종 파이널에 올랐다. 이번 대회 1등에게는 2016 SCAJ WORLD SPECIALTY COFFEE CONFERENCE AND EXHIBITION 일본 도쿄 2인 왕복항공권과 호텔숙박권이 주어졌다. 이번 대회 2등인 썸데이카페 김예준 바리스타에게는 아스카소드림머신과 그라인더 세트 상품이 주어졌다. 김호연 씨는 “본선만 가면 좋겠다는 마음으로 참가했는데, 다행히 좋은 성적을 거둔 것 같다”며 “이번 대회를 위해 일주일 전부터 자극적인 것은 절대 안먹고 식빵하고 계란만 먹으면서 식단조절을 했다“고 말했다.2등을 차지한 김예준 씨는 “준비는 따로 깊게 안한 편이지만, 드립 커피 가게들을 찾아가며 많이 먹고, 마실 때 기억 하려고 애썼다”며 “신맛에 특히 집중해서 대회를 치렀다”고 말했다. 한편 이날, 지난 4월 상하이에서 개최된 World Cup Tasters Championship 준우승을 차지한 이동호 로스터도 참석해 30분간 컵토크도 진행하며 노하우도 전수했다. 이동호 바리스타는 “대회를 준비하면서 집중력을 어떻게 끌어올리느냐가 가장 중요했다”며 “특히 이번 상하이 대회를 위해서는 커피가 따뜻할 땐 향미를 느끼고 식었을 땐 맛을 느낄 수 있도록 훈련했다”라고 조언했다. GSC 인터내셔날 김보경 대리는 “이번 대회는 18세 이상의 일반 학생분들부터 되게 어르신분들 까지 전국의 다양한 분들이 참가했고, 특히 커피 업계 종사자들분 중 강사분들도 많이 참가해 대회 경쟁자들이 참가자 폭이 넓었다”며 “특히 이번 대회에선 진행 방법 중 변별력을 두기 위해서 국가를 두는 방식을 채택했는데 좋았던 것 같다”고 말했다.  

보편적 센서리 언어는 생두결함 퇴치의 핵심

[퍼펙트 데일리 그라인드 독점 제휴 기사] 당신의 커피가 맛이 없거나 퀴퀴한 맛이 난다. 잘 모르겠지만 약간 버섯 맛도 나는 것 같다. 그런데 이 문제를 정확히 찾아내는 용어 없이 생산자나 바리스타에게 이것을 어떻게 설명할까? 정답은 보편적 감각 언어가 필요하다는 것이다. 이것 뿐만이 아니라 우리는 생두의 결함에 대한 언어도 필요하다. 운 좋게도 우리는 이 분야에서 훌륭한 진보를 일궈가고 있다. 이 언어들에 대해서 알려면, 그리고 이 언어가 커피 산업 내 모든 이들을 어떻게 도와줄 수 있는 지에 대해서 알고 싶다면 귀를 기울이라. 보편적 센서리 언어가 필요한 3가지 이유 첫번째, 우리는 커피 바이어들을 위한 보편적 센서리 언어가 필요하다. 그들은 많은 국가와 지역을 돌아다니며 그 마술과 같은 커피, 고객들의 입가에 미소를 띠게 해줄 커피를 찾아다닌다. 하지만 어떻게 해야 바이어들이 커피의 품질을 논할 때 완전히 주관적이지 않게 논의할 수 있겠는가? 그들은 모두 원두의 긍정적인 것과 부정적인 것들을 깨우쳐야 하고, 얘기해야 한다. 그리고 그 이야기는 권한과, 확실성, 그리고 명료성이 있어야 하며 듣는 사람들이 그들의 분석을 들었을 때 의심스러워하지 않도록 해야 한다. 물론 이를 위해 두 가지 일들을 해야 한다. 보편적 훈련과 우리 모두가 이해할 수 있는 언어다. 두번째는 다양한 국가와 지역의 커피를 내놓아야하는 바리스타들 때문이다. 그들의 뇌와 기억에 고문을 가하며 전에 경험했던 맛과 냄새를 찾아내기보다, 그들의 경험을 정확히 정의할 언어가 필요하다. 마지막 세번째 이유는 커핑 때문이다. 바이어, 농부, 바리스타 혹은 일반 대중 모두 포함해서 말이다. 다양한 사람들은 다양한 것을 느낀다고 생각하지만, 이러한 경험들을 소통할 때 쓸 수 있는 언어를 만드는 것이 중요하다고 생각한다. 커피를 위한 보편적 언어는 무엇이 있을까? 현재 몇가지 보편적 언어들이 있다. SCAA는 생두 품질 등급을 매기기 위한 규약을 가지고 있고 로스트 프로필을 재는 규약도 있다. 그러나 이것은 한정된 언어다: 두 커피 모두 86점을 받을 수 있지만 둘 다 극적으로 다른 프로필을 지닐 수 있다. 따라서 품질을 설명하는데는 유용한 반면 우리 모두의 의견들을 만족시키지는 않는다. 더 도움이 되는 것은 월드커피리서치의 센서리 사전인데, 이것은 SCAA의 새로 수정된 플레이버 휠을 기본으로 한 것이다. 이것은 감각 전문가들이 공동 감각 언어로 향미의 계급을 만들기 위해 세운 것이다. 그리고 나쁜 커피와 커피 결함에 대한 다양한 라벨들도 있는데, ‘휘발유’, ‘곰팡이 핀/축축한’, ‘종이’ 같은 것들도 있다. 비록 개선되긴 했지만, 이 언어는 아직도 몇가지 문화적 장벽들을 지닌다. 어느 한 명이 메이플 시럽의 노트를 집어 볼 때, 탁자 반대편에 앉은 사람이 메이플 시럽을 한 번도 맛 본적 없을 수도 있다. 그렇다면 모든 상황에 맞는 보편적 센서리 언어가 있을까? 플레이버액티브: 보편적 센서리 언어의 미래? ‘플레이버액티브’는 스퀘어마일커피로스터와 커피 기업들의 합작으로 만들어진 것인데, 현재 보편적 센서리 언어의 문제와 씨름하고 있다. 그들은 커피전문가들이 커피를 논할 때 의미있는 언어를 만드는 방식으로 그들의 감각능력을 개발하게 해주는 플레이버 액티브라는 감각개발 키트를 작업해서 만들고 있다. 플레이버액티브 작업 팀 중 한명인 하비에르 고메즈 로페즈는 테이스팅 키트의 개발을 ‘팬톤 컬러 차트’에 비유했다. 어떤 이는 어떤 빨강의 색상이 다른 빨강보다 더 빨갛다고 생각할 수 있듯이 커피에서도 마찬가지다. 그러나 테이스팅 키트는 우리 모두에게 같은 참고 차트를 줄 것이다. 다른 말로 하자면, 이것들은 커피 결함에 대한 우리의 용어를 보정해준다. 물론, 우리는 이미 자원들이 있다. 그러나 현재 센서리 사전은 오로지 용어와 브랜드들만을 사용한다. 팬톤 컬러 차트가 당신이 다양한 색을 볼 수 있게 하듯이 플레이버 액티브는 당신이 다양한 커피 기술어들을 맛보고 냄새 맡을 수 있도록 해준다. 이러한 키트들은 특정 맛과 냄새를 만드는 구체적인 화학물질을 만들어 당신이 경험하고 비교할 수 있도록 해준다. 이 키트는 자연 화학 성분들이며 상당히 많은 연구를 통해 개발된 것이다. 사용자들인 우리는 이 가루 성분을 약간의 여과수와 섞어 마시기에 안전한 유체를 만들면 된다. 그리고 그 과정을 통해 우리의 감각들을 훈련시킬 수 있다. 커피를 비교하고 심지어 우리가 이전에 찾지 못했던 특정 결함들을 찾을 수 있게 해준다. 목표는 바리스타들과 생두 바이어들을 위해 제조될 수 있는 다양한 키트들을 만드는 것이고 현재 플레이버액티브는 커피사슬의 시작에 중점을 두고 있다. 그들은 우리가 ‘가죽과 같은’ 혹은 ‘버섯과 같은’ 맛과 향에 익숙하게 해줄 수 있도록 도와주는 첫 키트를 출시했다. 하비에르 고메즈 로페즈에 의하면 만약 우리가 결함을 일으키는 화학물을 복제할 수 있다면, 사람들이 그 결함을 알아차릴 수 있도록 그들을 교육할 수 있다고 한다. 최근에 출시된 이 모든 것들을 봤을 때 커피산업이 감각 발달을 위한 과학적인 연구에 무게를 두고 있다는 것이 명백하다. 이것은 좋은 뉴스다! 결국 감각 경험은 우리가 커피를 마시는 이유지 않나? 월드 커피 리서치 센서리 사전의 출시 때부터 우리는 다른 등급 기준의 변화를 보기 시작할 것이다 – 예를 들면 SCAA와 COE의 커핑 규약과 같이 말이다. 그리고 플레이버 키트로 우리는 우리의 감각 능력을 활발히 훈련시킬 방법을 얻을 수 있고, 커피를 논할 때 쓰는 언어의 기본 기준을 세울 수 있다. 참고: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/universal-sensory-coffee-language-key-fighting-green-bean-defects  

‘세테’는 그라인더 기술을 어떻게 혁신하고 있나?

[퍼펙트데일리그라인더 독점 제휴기사] 바라짜가 소비자들에게 새롭게 선보이는 원형 버 그라인더 ‘세테’. 장비(전기) 부문에서 SCAA 심사위원들로부터 2016년도 최고 신상품으로 시상되면서 더 호기심을 자극하고 있는 세테는 7파운드(3.17kg)라는 가벼운 무게를 가지고 있다. 바라짜의 회장이자 공동창업자, 엔지니어인 카일 앤더슨과 함께 ‘세테’에 대해 자세히 들어봤다. 바라짜: 제3의 물결 그라인더 전문가 고품질 가정용 그라인더와 소규모 카페 그라인더로 잘 알려진 바라짜는 제3의 물결 시장 내에선 누구나 다 아는 이름이다. 따라서 그들의 새로운 그라인더는 마치 애플사의 새로운 아이폰과 같다. 단지 ‘세테’는 엄청나게 많은 새로운 기능들을 지니고 있을 뿐이다. 카일이 그라인더 전문가가 아니었다는 사실을 들으면 놀랄 것이다. 카일은 원래 토지 개발업 쪽에서 종사했지만, 그가 원하는 창조의 기회들을 얻을 수 있는 곳이 커피 산업이라는 것을 깨닫고 커피 산업으로 옮기게 되었다. 그것은 올바른 선택이었다. 금전적으로 큰 성공을 얻었을 뿐만이 아니라 그의 열정도 대단했다. 1989년 그는 풀 자동 에스프레소/라떼/카푸치노 머신을 발명했다. 이제는 흔한 기술이지만 그 때는 판을 뒤바꿔 놓는 계기였다. 그들은 17개 국가에서 특허권을 가지고 있다. 1999년에 카일은 에스프레소를 미국 가정으로 가져오고자 하는 구체적인 목표를 세웠고, 2001년 그들만의 그라인더를 만들기로 했다. 2004년 바라짜는 브랜드 이미지를 새롭게 만들어 오늘 날의 그라인더 전문 회사가 되었다. 그들이 만든 첫 그라인더인 ‘버추소’는 2005년에 런칭됐고, 바라짜가 커피 산업 내 그들의 위치를 굳건하게 할 수 있도록 해주었다. “우리는 가정용과 카페용 적정사이즈의 고품격 제품을 만드는 전문가이고 싶고, 이 바람은 아주 명백합니다.” 카일이 말했다. 세테를 생산하는 이유는? 바라짜에는 이미 인상적인 그라인더들이 있는데 왜 다른 제품이 필요했던 것일까? 확실히 그들의 또 다른 7가지의 제품들은 이미 모든 시장을 뒤덮고 있다. 카일에게 왜 바라짜가 시장에 새로운 그라인더를 내놓았냐고 물어보자 그는 웃으면서 말하길, “첫 번째로, 내가 할 수 있는 일이기 때문입니다. 두 번째 이유는 내가 그렇게 하고 싶어서고, 세 번째 이유는 지금이 적정시기였기 때문입니다.” ‘왜’ 적정시기였을까. 카일은 “당신은 똑 같은 일을 얼마나 많이 반복해서 할 수 있나요? 이제는 기술의 변화가 찾아올 적정 시기입니다. 우리는 이것을 처음 행한 회사는 아니지만, 항공 엔지니어인 크리스티앙 엣징거의 끈기로 우리는 처음으로 이것을 마케팅한 사람들입니다. 우리는 기대치를 높였고 모든 이들이 혜택을 보게 될 것입니다.” “우리는 미래를 위해 아주 훌륭한 아이디어들이 굉장히 많지만, 갑자기 숨어 있다가 맹공격을 하는 식으로 완전히 다른 것을 만든다면 고객들을 낯설어서 도망가게 될 거예요. 고객들은 연관성이 없으면 이것 자체를 이해하지 못합니다.” ‘세테’가 차별화되는 이유는 무엇일까? ‘세테’는 그라인더의 심플함, 효율성, 내구성에 대한 새로운 기준을 만들었다. 제일 처음 알아야 할 것은 ‘세테’는 그라인딩 속도가 빠르다는 것이다. 전통적으로 코니컬 버 그라인더들은 속도가 느리지만, ‘세테’는 에스프레소는 1초당 3.5 그램, 필터 커피는 1초당 5.5그램과 같은 스피드로 아주 바쁜 카페에서도 그 존재감을 잃지 않는다. 그라인딩 속도뿐만이 아니다. 새로운 그라인딩 메커니즘으로 인해 전보다 더욱 인체공학적이고 효율적이다. 이 프로젝트의 엔지니어인 크리스티앙 엣징거는 그라인딩 기어를 버 아래에 달려 있는 것이 아닌 버 뒤로 옮겼다. 이 혁신적인 디자인은 호퍼에서 당신이 선택하는 추출 기구로 바로 그라인딩이 되도록 한다.이 새로운 디자인은 청소하기도 쉽다. 원형 버 구성품들은 장비 없이 쉽게 분해할 수 있고, 구석구석 청소가 가능하다. 또 그라인더 안팎으로 원두가 활발히 옮겨질 수 있다는 것이다. 오직 중력에 의존하며 그라인더에 원두를 넣을 필요가 없고, 커피가루를 최소로 유지하여 그라인더를 깨끗이 유지시켜준다. 바리스타가 깨끗한 그라인더를 유지하는 것은 필수다. 우리는 더러운 머신이나 더러운 컵으로 커피를 대접하지 않고, 더러운 그라인더로 원두를 갈고 싶지 않다. 게다가 장비를 청소하는데 긴 시간을 보내고 싶지 않다. 이러한 기능들은 커피 전문가들에게만 유용한 것만은 아니다. 홈 브루어들도 빨리 청소할 수 있고 그 어떤 추출 장비와 함께 사용할 수 있는 점을 높이 살 것이다. 간략히 말하자면 우리는 바라짜 ‘세테’에 빠졌다. 스타일리시하고 시간을 절약 할 수 있는 장비로, 커피 품질과 타협할 필요 없이 우리의 삶을 쉽게 만들어준다. 참조: http://www.perfectdailygrind.com/2016/05/interview-baratza-sette-revolutionizing-grinder-technology/  

지구온난화로 위협받는 커피

지구온난화가 진행되면서 기후가 변하고 있다. 그 결과 여러 가지 작물들이 큰 피해를 보고 있으며, 커피 재배 또한 예외 없이 피해사례가 늘어나고 있다. 미국 MIT에서 발행하는 테크놀로지리뷰(Technology Review)가 최근 기후 온난화에 대한 커피 수확감소 문제를 다룬 리포트를 내놓았다. 실제 최근 몇 년간 이상기후로 인한 수확감소가 실제적으로 벌어지고 있고 각종 연구기관의 데이터도 미래의 커피 재배 환경에 심각한 위험요소가 있음을 드러내고 있어 우려가 커지는 분위기다. 세계열대농업센터(International Center for Tropical Agriculture) 조사결과에 따르면 브라질과 중앙아메리카미의 토지 80%는 가장 인기 있는 유형인 아라비카를 재배하기 위해 쓰이고 있지만, 만약 예측한 데로 온도가 계속 올라간다면, 2050년에는 작물을 수확하기에 적합하지 않을 것으로 보인다. 또한 이 기간 동안 전 세계적으로 50% 이상 커피 수확량이 감소할 것으로 예상되고 있다. 즉, 수확량은 줄어들고 가격은 올라갈 것이다. 이에 따라 커피 수확에 의존하는 농업 단체와 커피 바이어들은 비싸고 복잡하지만 새로운 원두 공급자와 공급 루트를 새롭게 구축해야 할 수도 있다. 국제보호협회 비즈니스 환경 리더십 센터에서 커피와 기후변화 문제 관련 부서에서 일하고 있는 밤비 셈록(Bambi Semroc)은 “당신은 커피 공급이 위태롭다는 것을 알아야 한다”고 말했다. 테크놀로지리뷰에 따르면 이러한 기후변화에 대해 가장 근심을 가지고 있는 곳은 세계 가장 큰 커피 판매 회사인 스타벅스다. 스타벅스는 온난화 기후에도 커피가 성장할 수 있는 능력을 향상하기 위해 농부들과 협력하는 한편 회사에 미치는 환경적인 영향을 줄이기 위한 대응을 해오고 있다. 현재도 영농 노력은 진행 중이지만 수정 범위가 너무 광범위한 상황이다. 온실가스배출량을 줄이기 위한 시도는 실행에 많은 어려움을 겪고 있다. 거의 10년 동안 회사는 그늘 방식, 작물보호를 위한 나무보존, 기후변화로 인해 급증한 해충과 질병 위험을 관리하는 방식 등의 기준아래 전 세계 커피재배 농부들과 네트워크를 구축해왔다. 현재 매년 400만 파운드의 커피 중 99%는 이 기준을 준수한다고 스타벅스는 보고했다. 이미 지난 2013년 스타벅스는 코스타리카에 그들의 커피 농장을 매입, 커피가 성장할 방법을 실험하고 더 따뜻한 온도에서도 생존할 식물을 개발하기 위한 연구소로 바꾸었다. 커피 재배지역은 베트남, 인도네시아, 브라질, 탄자니아 등을 포함한 50개 이상의 국가들로 적도 주위에 벨트처럼 뻗어있다. 이들 국가에서 평균 온도 상승은 이미 커피 농부들의 수입액을 점점 감소시키고 있다. 이전에 커피 녹병과 기타 질병에 노출된 이력이 없는 커피 농장들도 기후변화에 따라 작물에 큰 피해를 보고 있다. 아직 스타벅스가 필요로 한 큰 규모에서는 아니지만, 몇몇 커피 실험들은 결실을 보고 있다. 2014년 초기 실험에서 스타벅스는 코스타리카와 협력으로 재배하는 데에 긴 시간이 소모되고 산출량도 낮은 편이지만 균 감염에 저항성이 있는 커피 품종을 개발하여 작은 묘목을 판매하기도 했다. 같은 해 온도 인상과 우기로 인해 멕시코 치아파스의 농부들이 그들의 커피 생산의 60%를 녹병으로 인해 손해를 입은 후, 스타벅스 멕시코는 그 지역에서 녹병에 저항성이 있도록 재배된 커피 식물을 분배하기 시작했다. 내년 말에 회사는 균 감염에 때문에 악영향을 받은 농부들에게 묘목을 2천만 개를 기부할 계획이다. 또한, 번식 방법을 공개적으로 공유하고 있다. 아울러 농부들이 기존 나무를 가지치기하거나 대체 종으로 생산성을 높일 수 있도록 경제적인 지원과 조언을 제공, 그들이 더 어려운 환경 속에서 성공하는 것에 도움이 될 수 있기를 기대하고 있다. 한편 자체 탄소 배출량을 줄이는 것은 훨씬 더 어려울 것으로 보인다. 2008년 스타벅스는 회사 소속 매장에서 25%의 에너지 사용을 줄이는 계획을 세웠지만, 초반의 성공 후 최근 몇 년 동안은 배출량이 더 증가하였다. 매장, 사무실 및 로스팅 공장에서 사용된 주요 에너지만 해도 2012년도의 100만 톤에서 2014년도엔 125만8092톤까지 올라갔다. 에너지 배출량이 증가한 이유 중 하나는 메뉴에 가열 음식 메뉴를 추가하기로 했기 때문이다. 그것은 냉장 시스템과 오븐, 그리고 더 많은 에너지를 필요로 하기 때문에 스타벅스의 장기적인 환경목표를 방해하고 있지만, 회사는 오븐 효율성 문제를 개선하고자 하고 있다. 참고: https://www.technologyreview.com/s/601404/coffee-under-threat/