당신을 위한 커피노트 (9) 36-16Brewing

'당신을 위한 커피노트'는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 나만 알고 있기엔 아까운, 은은한 커피향이 가득한 감성적인 카페 36-16Brewing의 원두 3종 선정릉역 근처 골목에 자리잡은 36-16Brewing은 주소지의 36-16번지를 그대로 따서 지었다. 깔끔한 외관을 지나 내부로 들어서면 벽돌과 나무로 인테리어를 하여 아늑한 분위기를 가진 카페를 만날 수 있다. 저온으로 시작하는 '노르딕 로스팅'으로 스페셜티마다 고유의 특징은 살리되 자칫 거부감을 느낄 수 있는 산미는 낮추고 단맛을 끌어올려 마치 과일차같은 커피를 만들었다. 부정적인 경험으로 커피의 신맛을 무조건 싫어하는 사람들에게 좋은 인상을 만들어 주고 싶다고 전한 3616Brewing의 추천원두 3종을 만나보자. 딸기, 복숭아, 감귤류 등 화사하고 강렬한 특징을 가지고 있는 에티오피아 모모라 내추럴을 3616Brewing에서는 미디움으로 로스팅하였다. 자칫 튈 수 잇는 산미를 최대한 줄이기 위해 화력을 최대한 억제한 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 딸기와 살구의 좋은 산미와 단맛을 살렸다고 한다. 3616Brewing은 별다른 손기술 없이도 항상 같은 맛을 유지할 수 있도록 케맥스를 주로 사용하고 있다. 에티오피아 모모라 역시 케맥스를 이용하여 원두 22g으로 200ml를 2분 30초동안 추출한다.  이곳 브루잉의 특징은 저온추출을 한다는 것이다. 80℃의 낮은 온도로 추출하여 자극적인 향미들의 추출은 최소화하고 단맛과 은은하면서도 부드러운 바디감은 살려준다. 이같은 방식으로 추출한 에티오피아 모모라는 '딸기, 살구, 과일의 산미, 꿀, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 저온추출방법을 이용해 커피TV도 직접 커피를 내려 테이스팅해 보았다. 바리스타의 의도대로 과일의 산미가 입안에 은은하게 퍼졌고 뒷맛이 깔끔했다. 단맛이 맴돌아 과일차같은 느낌을 받을 수 있었지만, 진한 커피를 좋아하는 분들이라면 다소 밋밋하거나 싱겁다는 느낌을 받을 수 있다. 하지만 자극적이지 않고 담백하여 여러잔을 마셔도 부담이 없을 것 같은 커피이다. 르완다 부쇼키는 화산성 토양을 가지고 있고, COE에 입상한 경력이 있는 곳이다. 이곳의 커피는 사탕수수, 캐러멜 등의 향미와 스파클링 같이 톡 쏘는 매력적인 커피이다. 3616Brewing은 역시 저온장시간 로스팅으로 초반 기틀은 잡은 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 라이트 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅된 원두는 케맥스로 원두 22g를 이용하여 160ml로 진하게 추출한 뒤 아이스로 즐기는 것이 더 풍미가 좋다고 설명했다. 자스민 향과 함께 밝은 산미로 시작되어 캐러멜, 사탕수수, 배의 단맛과 고소함이 후미를 장식한다고 한다. 커피TV도 역시 아이스로 만들어 맛을 보았다. 자스민같은 꽃향기와 고소한 견과류향이 느껴졌고, 달달한 여운이 남았다. 또한 아이스로 만들어 스파틀링같은 청량감도 좋았다. 마치 연한 배즙을 마시는 것 같기도 했다. 다만 저온추출을 처음 도전하는 경우 80℃이하까지 내려간 너무 낮은 물로 추출할 경우 텁텁하거나 건조함이 느껴질 수 있으니 온도에 주의하여 추출하길 바란다. 코스타리카 엘 그라시아는 와인같이 농후한 과일의 향미가 특징인 커피이다. 3616Brewing은 이 특징을 살림과 동시에 산미에 거부감이 있는 사람들도 편하게 즐길 수 있게 단맛을 살려 밸런스를 맞추어 1차 크랙 후 1분 15초 후에 배출하여 미디움으로 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅 된 원두는 '숙성된 와인의 산미와 함께 크리미한 촉감을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 농익은 과일의 달달한 향미가 진하게 나타났다. 세 가지 원두 중에 유독 호불호가 갈렸는데, 부담스럽지 않은 산미와 부드럽고 깔끔했다는 의견이 있었던 반면 산미가 강했다는 의견이 있었다. 와인같은 향미를 가진 커피를 많이 접해 보지 않았다면 익숙하지 않은 산미가 자극적이게 느껴질 수 있을 것 같다. 하지만 3616Brewing의 전체적인 커피 특징처럼 강렬함보다는 은은함이 더 강조된 커피이기 때문에 큰 부담없이 도전해 볼 수 있는 커피인 것 같다.

맛있는 커피로친척들에게 사랑받는 법

우리나라 최대의 명절인 설날이 성큼 다가왔습니다. 오랜만에 만나는 친척들과 쌓아둔 이야기도 풀어내고, 맛있는 음식도 먹으며 즐거운 명절을 보낼 생각을 하니 벌써 미소가 지어지는데요. 커피를 사랑하는 커피인으로서 반가운 친척들에게 향긋한 커피를 대접하지 않을 수 없겠죠? 하지만 항상 한 두 잔의 양만 추출하다가 많은 양의 커피를 추출하려니 어떻게 해야 할지 잘 모르시겠다면 이 기사가 도움이 될 것 같습니다. 많은 손님들에게 커피를 대접하는 가장 쉬운 방법은 콜드브루입니다. 미리 만들어 놓은 콜드브루를 냉장보관을 해두고 원할 때 취향에 따라 희석해서 마시면 됩니다. 다만 추출하는 데에 시간이 오래 걸리기 때문에 손님들이 방문하기 1~2일 전에 준비해두어야 합니다.   콜드브루가 아닌 브루잉커피를 제공하려 한다면 많은 양을 추출할 수 있는 도구인 케맥스를 사용하는 것이 편리합니다. 여러 잔을 각각 브루잉한다면 추출 정도가 다 달라지고, 처음 내린 잔이 차갑게 식어버릴 수 있어 추출은 한번에 진행하는 것이 좋기 때문입니다. 만약 케맥스를 가지고 있지 않아 부득이 하게 여러 잔에 나눠 추출해야 할 경우, 원두의 종류를 다양하게 준비하여 취향에 맞는 커피를 따로 추출하여 제공하는 것도 하나의 방법이 될 수 있습니다.   또한 커피는 좋은 명절 선물이 될 수도 있습니다. 콜드브루를 예쁜 밀폐용기에 담아 선물도 가능하고 또는 원두와 함께 추출도구를 선물하면 단순한 물품이 아닌 하나의 취미를 선물해 줄 수 있습니다. 다만 관리를 소홀히하면 맛이 변질되어 분위기를 어둡게 만들 수 있으니 주의해야 하는데요. 원두 구매 시 로스팅 날짜를 꼭 확인하시고, 보관 할 때는 불투명한 밀폐용기에 담아 선반이나 찬장처럼 직사광선이 없는 서늘한 실온에 두는 것이 좋습니다. 구매한지 오랜 시간이 지난 원두는 방향제, 탈취제로 만들어 사용할 수 있습니다. 하지만 같은 이유로 원두가 음식 냄새를 머금어 맛이 변질 될 수 있기 때문에 사용할 원두는 냉장보관을 하지 않는 것이 좋습니다. 올바른 보관 방법과 추출법으로 커피향 가득한 명절 보내시길 바랍니다.

다이얼링 인(dialing in)에 도전하다

바리스타들이 매장에 출근하여 처음 하는 일은 에스프레소의 상태를 확인하는 것이죠. 기기세팅을 하고, 첫 샷을 뽑고, 그라인더의 분쇄도를 조절하는데요. 이것을 ‘다이얼링 인’이라 표현합니다. 다양한 사람들에게 ‘다이얼링 인(dialing in)’은다양한 의미를 지니겠지만, 바리스타들에게는  맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 것을 의미합니다. 다이얼링을 하기 위한 방법과 팁을 배워보겠습니다.   1. 그라인더 잔량을 잊지마라 모든 에스프레소 그라인더들은 약간의 분쇄 커피가 내부에 남아있기 때문에 분쇄도를 조절할 때마다 항상 깨끗이 해주어야 한다는 것을 잊지말자. 2. 행동하기 전에 생각하라 분쇄도를 조절하기 전에 그라인더를 어느 정도 움직여야 하는지 정확히 알아봐야 한다. 이렇게 하면 더욱 빠르고 정확한 조절을 할 수 있을 것이다. 3. 너무 과잉 조절하지 마라. 조절을 할 때에는 한번에 너무 많이 움직이지 말고, 만약 조절 후 처음 추출했을 때 원하는 샷이 나오지 않았다면 조금 뒤 다시 추출을 해보아라. 그렇지 않으면 원하는 샷을 얻기 위해 많은 커피와 시간을 소비할 수 있다. 레시피 설정이 완료됐다면, 직접 맛을 보고 과다추출 되었는지, 과소추출되었는지, 혹은 완벽하게 추출되었는지 확인하라. 만약 당신의 커피에서 신맛이 난다면 분쇄도를 곱게 만들고, 맛이 쓰다면 분쇄도를 더 거칠게 만들어라.   1. 느리고 꾸준하게 하라 그라인더는 조금씩 조절하라. 크게 조절하며 실수 하는 것 보다 작게 조절하며 맞춰가는 것이 더 낫다. 2. 맛은 복잡하다. 안타깝게도 다이얼링은 그리 간단하지 않다. 과소추출에서도 쓴맛이 나기도 하고, 또는 아무 맛도 나지 않는 경우도 있다. 지속적으로 맛을 보고 실험하며 경험을 늘리는 것 밖에 방법이 없다. 물론 다이얼링을 할 때 커피나 추출장비 외에도 다른 변수들이 있다. 필수적인 것은 아니지만 더 나은 커피를 추출하기 위해선 필요한 몇 가지이다.   1. 일지를 작성하라 당신의 레시피를 샷 횟수와 플레이버 노트를 매일 기록해 두면 많은 지식을 구축할 수 있고 트레이닝에도 도움이 될 수 있다. 2. 일부러 반대 입장을 취하라 어느 순간 현실에 안주하고 자만하는 경우가 있는데 그러지마라! 일주일에 1번씩은 전혀 안 될만한 추출변수로 시도하고 맛을 봐라. 3. 언제 멈출지를 알라 어느 정도의 커피를 섭취하면 나쁜 맛이 나기 시작할 것이다. 이것은 별 다른 방법이 없다. 에스프레소는 아주 강한 쓴 맛을 가지고 있어 입을 쉽게 지치게 하기 때문이다. 4. 당신이 누구를 위해 커피를 만드는지 생각하라. 아무리 맛있는 커피라도 누가 마실지 모른다면 무슨 의미가 있는가? 당신의 고객들에게 맛을 봐달라고 요청하는 것을 주저하지 말라.   출처 : The Art of the Dial  

3단 가변 드리퍼의 등장

핸드드립을 할 때에 그냥 물만 부으면 커피가 추출될 것 같지만 실제로는 그렇지 않죠. 사용되는 원두 굵기, 원두 사용량, 드리퍼의 크기, 물 주입량, 주입속도 그리고 다양한 변수들 때문에 맛있게 추출된 커피를 반복적으로 똑같이 추출해내기는 더욱 힘들죠. 그런데 여기, 이러한 고민에 대한 해답을 줄 수도 있는 드리퍼가 소비자들의 평가를 기다리고 있습니다. 가변추출이 가능한 드리퍼 '디셈버(December)'가 그 주인공 입니다. 드리퍼의 사이즈는 보통 두 가지가 있습니다. 작은 사이즈는 1~2잔 용으로, 큰 사이즈는 3~4잔 용으로 사용하는 것을 권장하고 있습니다. 하지만 실제로 사용해보면 추출에 있어 불편함을 느끼셨을 겁니다. 1잔의 커피를 추출하기 위해 작은 사이즈의 드리퍼를 사용하면 그 작은 공간으로 인해 물을 붓기가 힘들어지고 그만큼 커피의 추출이 원활이 이뤄지지 않습니다. 반면 큰 사이즈 드리퍼의 경우 투입되는 원두의 양이 적어 너무 빠른 속도로 인해 밍밍한 커피가 만들어지기 쉽죠. 바로 이 문제를 해결하기 위해 만들어 진 것이 '디셈버 드리퍼(December Dripper)'라고 합니다. CBSC에서 디자인 및 개발된 디셈버드리퍼는 이름에서 유추할 수 있듯이 12개의 추출구를 가지고 있습니다. 주목해야 할 점은 단계에 따라 추출구의 개수를 조절할 수 있다는 것입니다. 1단계는 4개, 2단계는 8개, 3단계는 12개의 추출구를 오픈할 수 있습니다. 제조사의 설명에 따르면 디셈버드리퍼의 특징은 1단계로 조절했을 때 가장 뛰어나게 살아난다고 합니다. 추출구는 4개지만 그 크기가 작아 추출 속도가 기존 드리퍼들에 비해 느리고, 천천히 추출되는 만큼 커피가 추출될 수 있는 충분한 시간이 만들어 진다고 합니다. 일반적으로 브루잉을 할 때에 사용되는 원두 분쇄도는 커피의 맛을 잘 추출해 내기 위해 중간 또는 보다 얇게 하는 경우가 많습니다. 하지만 그때 발생되는 미분들로 인한 텁텁함까지 함께 생겨나게 되죠. 이 문제는 스페셜티커피를 추출했을때 두드러지게 나타납니다. 제작사의 설명으로는 스페셜티커피는 분쇄도를 조금 두껍게 갈아내어도 본연의 맛과 향이 충분히 추출되지만 기존 드리퍼들은 굵게 분쇄한 원두를 사용했을때 커피 성분이 녹아나오기 전에 추출되어 버려 밍밍한 커피를 만들어 내기 쉬운데, 디셈버드리퍼를 사용하면 이 문제를 쉽게 바로 잡을 수 있다고 합니다. 분쇄도는 굵지만 추출속도가 느려 커피 본연의 맛과 향을 살리면서 미분의 텁텁함은 나오지 않아 깔끔한 커피를 만들어 낼 수 있다는 것이 제작사의 생각입니다. 게다가 별다른 푸어링 기술이 필요하지도 않습니다. 표면이 너무 강하게 흔들리지 않도록 천천히 주입하기를 권장할 뿐입니다. 디셈버드리퍼의 1단계는 침지식을 사용하기 때문에 많은 물을 한번에 붓지 않아도 되고, 여과식처럼 물을 부어내리는 방법을 쓰지 않아도 됩니다. 이렇듯 터뷸런스나 푸어링기법에 영향을 받지 않는 덕분에 원두 분쇄도와 추출레시피가 있다면 누구나 동일한 추출을 반복해서 만들어 낼 수 있습니다. 물론 디셈버드리퍼의 추출법은 우리들이 흔하게 사용해온 드립법과는 조금 차이가 있습니다. 커피 추출에 있어 더욱 쉽고 완벽하게 커피를 추출해내기 위함으로 만들어졌지만 누군가에게는 익숙하지 않고 적응이 안될 수도 있죠. 그럴때는 디셈버드리퍼의 단계를 조절하면 됩니다. 쉬운 비교로는 2단계는 마치 하리오와 같은 느낌을 받을 수 있습니다. 추출구가 8개로 늘어난 만큼 그 속도가 조절되기 때문이죠. 디셈버의 이름대로 12개의 추출구를 모두 오픈한 3단계에서는 웨이브칼리타와 같은 느낌을 받으실 수 있습니다. 더불어 추출구를 완전히 막아서 클레버처럼 사용도 가능하다고 합니다. 드립필터는 기존 웨이브필터를 사용하면 되지만, 곧 디셈버만의 공식 필터가 공개될 예정입니다. 이처럼 낯선 듯 낯설지 않고 어려운 듯 쉬운 '디셈버드리퍼(December Dripper)' 는 이번 주 출시되어 만나보실 수 있습니다. 한국총판은 EA컴퍼니에서 담당하고 있으며 구매 및 자세한 문의 사항은 홈페이지(http://www.cbsckorea.co.kr)에서 확인이 가능합니다.

수학이 커피 맛 조절에 성공할까?

약 1,800가지 화학 성분들로 구성된 커피는 세계에서 가장 많이 섭취되는 음료들 중 하나죠. 지난주 커피 추출에 수학적 접근을 시도했다는 논문 발표로 해외 언론이 떠들썩했는데요. 실제 그동안 드립 필터 머신에 대한 작업은 별로 없었기 때문에 더욱 관심을 모았습니다. 하지만 실제 논문 전문의 공개가 이뤄지지 않았고 이를 일반 대중에게 적절히 설명한 매체도 찾아보기 힘들었습니다. 언론을 통해 소개된 내용들을 종합해 보면 몇가지 복잡한 계산을 통해 필터머신 속 가루에서 커피가 어떻게 추출되는지, 그 주 과정들을 종합해 더욱 정확하고 과학적인 접근을 할 수 있도록 도와주며 커피 가루의 굵기, 커피 가루 속을 침투하는 물의 속도에 대한 단순화된 방정식을 제공하고 있다고 합니다. 만약 이같은 수식에 의한 머신이 제공된다면 사용자들의 자신의 기호에 맞는 커피추출이 가능하다는 것이죠. 완벽한 커피 1잔을 브루잉하는 것이 주관적인 시도에 머물지 않고 보다 편리하게 통제되는 시스템을 얻을 수 있다는 설명입니다. BBC는 연구팀-리메릭대학교(University of Limerick)의 케빈 모로니(Kevin Moroney), 포츠머스 대학교(University of Portsmouth)의 윌리엄 리(William Lee) 등-과의 인터뷰를 통해 연구팀의 의도와 수식이 담고 있는 의미를 소개하고 있는데요. 윌리엄 리 박사에 따르면 “레이싱 자동차를 디자인할 때 이용되는 유체와 고체역학의 이론처럼 사람들이 커피 머신을 디자인할 때 사용할 커피 브루잉의 완전한 수학적 모델을 만드는 것”이 연구팀의 목적이며 커피가 필터 커피 머신에서 나오는 방식에 끼치는 커피 입자의 굵기에 대한 효과를 살펴봤다고 설명합니다.   이들이 집중한 부분은 우리가 익히 알고 있는 부분과 맥락을 같이하고 있는데요. 커피 원두를 너무 미세하게 갈면 결과적으로 과잉추출되고 쓴 커피가 나온다고 알려져 있고 반면에 충분히 원두를 분쇄하지 않으면 결과물이 너무 묽게 된다는 생각들입니다. 이들의 연구는 이를 정량화하는 것이 가능하다는 것으로 “단순히 가루 굵기를 더 크게 할 필요가 있다고 하는 것보다 나는 이만큼의 커피가 원두에서 추출됐으면 좋겠어, 내가 목표로 삼는 가루의 크기는 바로 이 사이즈야”라고 할 수 있다는 것입니다. “물은 큰 굵기의 커피가루를 통해서 더욱 빠르게 흐르는데, 그 이유는 물이 커피와의 접촉에 시간을 덜 소비하여 추출의 양을 줄이는 것을 돕기 때문입니다. 만약 커피가 쓰면, 커피 가루의 표면적의 양을 당신이 늘려서 그런 것이며 가루의 굵기가 아주 작으면 물이 그 사이를 관통하기 어렵기 때문에 그 가루 사이로 흐르기 위해 물이 더 많은 시간을 소비하게 됩니다.” 그러나 한 사람에게 쓴 맛이 나는 커피가 다른 이에겐 완벽한 커피 한잔이 될 수도 있죠. 리 박사는 “상업적 이용가능성을 위해 우리는 특정 사이즈의 커피 가루를 위해 커피머신을 최적화할 수 있기를 희망한다”며 그냥 흐름 속도를 적용해서도 완벽한 추출을 얻거나 커피 머신에 2가지 변수를 가진 통합적인 그라인더가 있다면 굵기와 흐름 속도를 시험해볼 수도 있다고 설명했습니다. 연구원들은 이제 드립 필터 머신의 커피 베드(coffee bed)의 형태에 대한 관찰도 시도하고 있다고 합니다. “커피 베드의 형태는 커피를 브루잉하면서 변형됩니다. 처음에는 모양이 납작하지만 브루잉 이 끝나갈 즈음 필터의 벽에 코팅이 생기죠. 이것 또한 커피가 어떤 맛을 낼지에 대해서 하나의 역할을 하는 것 같습니다. 이것은 또 다른 자유도를 정리할 수 있도록 하는데 얼마나 정확히 물을 넣느냐에 따른 것이죠. 수도꼭지에서 물이 나오는 것처럼 중앙에 놓는지, 혹은 샤워헤드와 같은 것처럼 여러 곳에서 물이 떨어지는 것을 이용하시는지 등등. 이 요소들이 커피 베드를 방해하는데 다양한 영향을 끼칩니다.” 이와 관련 쉽게 이해할 수 있는 수식과 설명이 제시될 때 다시 소개해드리겠습니다. 참조 : http://phys.org/news/2016-11-mathematics-coffee-ideal-brew.html?platform=hootsuite http://www.bbc.com/news/science-environment-37989169  

원적외선 세라믹 커피필터, 큐몬

KYUEMON:Ceramic Filter 이물질이 섞인 기체/유체를 다공성 세라믹 재질의 필터를 통과시키게되면 이물질이 걸러지면서, 세라믹 재질(고온에서 구워만든 비금속 무기질 고체재료)에서 방사되는 원적외선 효과로 물맛도 좋아지게 된다. 이러한 점에 착안해 만든 일본 KYUEMON 社의 Ceramic Filter는 1회 사용 후 버려지는 종이필터로 인해 발생하는 환경오염을 방지할 뿐만 아니라, 원적외선 효과로 커피 맛이 높아지는 효과도 있다고 한다. ‘재활용 가능한 친환경적 세라믹 필터’ 커피 브루잉에도 물론 추천한다. 가장 적절한 속도로 커피를 추출하게 되면, 원두의 본래 맛과 향미를 즐길 수 있다.   간단한 사용법 1.뜨거운 물을 세라믹 필터에 부어서 예열한다. 2.세라믹 필터를 드리퍼 위에 올린다. * 종이 필터로 브루잉할 때보다 원두 분쇄입자를 굵게 하는 것이 좋다.   청소 방법 걸러낸 미세한 커피찌꺼기가 다공성 세라믹 필터의 구멍에 끼기 때문에 추출 속도가 느려 커피 맛이 달라질 수 있다. 필터는 지속적인 관리가 필요하다.   1. 걸러진 커피찌꺼기는 버리고, 필터 안쪽은 물로 씻는다. (세제 X) 2. 뜨거운 물을 필터 안에 붓고, 물이 맑아질 때까지 계속 행군다 필터가 막혔을 때 1. 매일 청소 후 건조된 필터를 약 15분간 중간 가스불로 데운다. 2. 가열된 필터는 1시간 가량 식힌 후, 완전히 식으면 뜨거운 물을 부어 행군다. * 가스불로 가열하기 곤란하다면, 필터를 끓는 물에 넣어 삶아도 된다. (주의! 뜨거워진 필터를 찬 물로 씻으면 파손될 수 있다.)   *Source, 사진출처 : http://www.kyuemongama.com/en/eng_ceramic_filter.html  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(1) 에스프레소

에스프레소는 브루잉 또는 콜드브루와 비교하였을 때 매우 가는 상태의 분쇄도를 사용하는데, 지난 궁커사에서 다뤘듯 분쇄도는 입자가 작을수록 물과 만나는 표면적이 많아져 굉장히 많은 고형성분들을 뽑아낼 수 있다. 뽑아진 고형성분들은 커피의 농도와 추출수율에도 영향을 끼치고 그에 따라 향미도 달라지게 된다. 고형성분의 추출량은 단순히 분쇄도만이 아닌 물의 온도, 원두 사용량, 압력의 정도 등에 따라서 영향을 받는다. 에스프레소를 이루고 있는 4가지 요소가 있는데 그것은 에멀젼(Emulsion), 솔루션(Solution), 서스펜션(Suspension), 폼(Foam)이다. 이 4가지 요소들이 한데 어울려 에스프레소의 추출액과 크레마를 형성한다. 에멀젼(Emulsion)이란 유상화 상태를 뜻한다. 에스프레소의 오일 성분이 물과 기름처럼 층으로 나눠진 상태가 아니라 오일과 커피액체가 섞여있는 상태를 의미한다. 물론 시간이 지속되면 일부는 커피표면에 뜨게 된다. 오일은 표면장력에 의해 동그란 형태로 액체 속에 존재하는데 이때 아로마 성분도 함께 가둬 향이 강해지고 에스프레소를 마시면 혀와 식도를 코팅해주어 여운을 오랫동안 남기게 된다. 에스프레소는 짧은 시간동안 추출이 일어나기 때문에 용해 속도가 빠른 물질만 녹아서 나오게 된다. 그렇게 용해 된 두 가지 이상의 물질이 고르게 섞여있는 혼합물을 솔루션(Solution)이라 한다. 이 물질에는 여러 가지 성분들이 있지만 로스팅 과정에서 생성된 캐러멜물질들이 많고, 카페인은 소량 추출된다. 물에 녹지 않는 성분들도 있는데 서스펜션(Suspension)이 이를 뜻한다. 포터필터 바스켓의 미세한 구멍들을 통해 나오는 성분들과 미립자들이 에스프레소에 함유하게 되는 것이 원인이다. 대부분 불수용성 단백질이 주를 이루게 되는데 이것이 Mouthfeel을 만드는데 역할을 하고 있다. 폼(Foam)은 크레마와 같은 것으로 생각하기도 하지만 다르다. 에스프레소의 거품들은 추출될 때 용해된 가스와 발생되는 기체들에 의해 형성된다. 생성된 거품은 기포(bubble)와 폼(foam)으로 나눌 수 있는데 기포(bubble)는 로스팅에 의한 이산화탄소가 주를 이루고, 입자가 작아 빠르게 사라진다. 폼(Foam)은 이산화탄소와 아로마 물질 그리고 커피오일이 함유되어 있어 일정시간동안 유지될 수 있다. 크레마는 기포(bubble)와 폼(foam) 두 가지로 이루어져 있다고 볼 수 있다.        

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 용어(3) TDS

커피에 가장 많이 들어있는 성분은 무엇일까? 여러 가지 성분들이 떠올랐겠지만 답은 물이다. 커피에는 물이 98%이상 들어있고 단 2%도 안 되는 고형성분들이 커피의 맛을 만들어 낸다. 그렇다면 커피에 녹아있는 고형성분들의 양을 왜 알아야할까? 그 이유는 고형성분의 양에 따라 커피의 농도가 달라지기 때문이다. TDS값이 높을수록 농도가 진해지고 낮을수록 연해진다. TDS는 추출수율을 계산할 때도 사용된다. 1950년부터 커피 브루잉에 관한 연구로 시작하여 만들어진 커피 브루잉 컨트롤 차트를 기준으로 보았을 때 TDS 1.15%~1.35%, 추출 수율 18~22%가 되어야 추출이 잘 되었다고 볼 수 있다. 물론 개개인의 선호도와 국가마다 설정하고 있는 추출 수율이 다르기 때문에 절대적이라고 말할 수는 없다. 추출수율을 계산하는 방법은 추출된 커피 성분의 양(g)/사용한 원두의 양(g)X100인데 이때에 추출된 커피성분의 양은 (TDS(%)X추출한 커피의 양(g))/100으로 계산할 수 있다. TDS는 이런 수학계산으로는 알 수 없기 때문에 TDS측정기가 필요하다. TDS측정기는 보통 굴절계와 전도도로 사용이 되는데 굴절계는 빛이 공기 이외의 다른 성분들을 만나면 속도가 느려진다는 원리를 사용한다. 전도도는 전기를 흐르게 하였을 때 성분들이 많으면 전기의 흐름이 더 좋아지고 전도도가 높아지는 원리를 이용한 방법이다. 커피 브루잉 컨트롤 차트는 세로축은 커피농도(Strength), 가로축은 추출수율(Extraction)로 이루어져 있다. TDS를 말하는 커피농도를 보면 0.80~1.15%는 위크(Weak)로 고형성분이 얼마 나오지 않아 커피가 연한 상태이고, 1.35~1.60%는 스트롱(Strong)으로 고형성분이 과하게 많이 나와 진한 상태라고 볼 수 있다. 또한 추출수율을 먼저 살펴보면 14~18%의 경우 언더디벨롭(Under-Developed)으로 풋내나 누린내가 날 수 있는 과소추출 상태이고, 22%이상은 비터(Bitter)로 쓴맛과 떫은맛이 나타날 수 있는 과다추출 상태이다. 하지만 앞서 말했듯 국가마다 기준이 다르기에 절대적이라 말할 수 없는데 한국은 아직 선호하는 데이터가 정확하게 나와있지 않지만 미국(SCAA)이 선호하는 농도가 1.15~1.35%이고, 유럽(SCAE)은 1.2~1.45%, 노르웨이(NCA)는 1.3~1.55%이고 브라질의 경우 2%이상의 스트롱한 커피를 선호 한다고 한다. TDS와 추출수율은 커피를 추출할 때 최소한의 필요 성분들을 추출하였다는 객관적인 근거를 만들기 위해 사용한다. 다만, 커피는 개인의 기호에 따라 다르게 즐길 수 있는 음료이기에 무조건 맞다, 틀리다로 말할 수는 없기에 절대적으로 의존하는 것은 주의해야 할 것이다.  

에스프레소 A to Z 8강에스프레소 총정리

https://youtu.be/P3bgd2APTzM [Education] 에스프레소 A to Z 총정리! 이 한방에 다 끝낸다!   안녕하세요! 커피TV 팬 여러분! ;)   오늘은 커피아카데미 2 ‘박근하의 에스프레소 A to Z’의 마지막 시간이자, 그동안의 강의를 한번에 볼 수 있는 총정리 시간입니다.   에스프레소에 대한 내용을 알기 쉽게 설명해주신 박근하 바리스타님의 마지막 시간이라니... :o 저희도 너무 아쉽습니다! :'( 이 자리를 빌어 그동안 커피인들에게 에스프레소라는 주제로 소통해주신 ‘박근하’ 바리스타님에게 감사의 인사를 전합니다! :)   박근하 바리스타님은 자신의 커피의 개성에 따라, 에스프레소의 머신부터 레시피까지 전부 다르게 설정된다고 말씀하셨는데요. 8-) 오늘 이 강의를 보면서 여러분만의 에스프레소 맛을 찾기를 기대해봅니다! (y)   그럼 매장 커피맛에 느낌표를 찍어 줄 ‘에스프레소 A to Z 총정리’ 지금 바로 만나보세요~

커피 아카데미 한 눈에 보기!

에스프레소  A to Z 1.브루잉커피 추출 필수요소 2.에스프레소 특징3.커피 트렌드 변화, 세계 커피 트렌드