커피 맛이 달라진다 '커피 컨트롤 차트' by Matt Perger
바리스타들이 집중력이 떨어지면서 가장 지루해하는 부분은 바로 그래프, 숫자 부분이다. 그들은 ‘그래프? 숫자? 난 그런게 필요하지 않아. 그래프는 무서워. 느낌이 중요한 거야!’라고 얘기하곤 한다. 하지만 커피 컨트롤 차트를 충분히 이해하고, 당신의 눈으로 익히는 것이 커피 질의 향상을 위해서 중요하다. 그래서 오늘은 '매튜 퍼거의 커피컨트롤차트'에 관한 기사를 소개한다. 커피 컨트롤 차트(Coffee control chart: CCC)에는 두 가지 축이 있다. 수평선은 추출수율을 나타내고, 수직선은 TDS를 표기해 커피 추출과 관련된 농도를 나타낸다. 추출은 당신이 건조된 커피를 물에 용해시킬 때 그 커피가루와 물의 비율을 나타내고, 농도는 그 추출 커피의 ‘TDS(Total Dissolved Solid), 즉 '총 용존 고형물 총량’을 뜻한다. 한 번 이상 브루잉 됐던 커피는 차트의 어딘가에 위치한 힘과 추출의 모든 조합에 맞춰진다. 이것이 너무나도 당연해보이지만 이 차트를 모든 커피가 소통할 수 있는 무한한 캔버스라고 생각하면 된다. 무한에서부터 한 단계 뒤로 가면, 우리는 우리가 브루잉한 모든 커피에 99.9%까지는 도달한다. 커피는 아주 진한 리스트레또 샷을 제외하고는 30%이상을 넘지 않고, 대부분 20% 안에서의 TDS 수치를 보여준다.
우리는 커피의 대부분을 덮고 있는 두 가지 명백한 구역이 있다. 빨간 구역은 대부분의 에스프레소를 포함하고, 파란 구역은 대부분의 드립 필터커피를 포함한다. 만약 당신이 아메리카노, 혹은 비슷한 것을 만든다면, 이 두 가지 구역 중 어딘가에 자리 잡고 있다. TDS의 ‘트와일라잇’ 구역이라는 조어를 가진 곳처럼 말이다.
맛있는 구역도 있는데 그 구역은 맛있다고 측정한 대부분의 커피를 포함하고 있다. 3.5%와 4.5% TDS 사이에 추가 박스를 넣은 것을 봐라. 개인적으로 이 범위에서 희석된 아메리카노를 좋아한다. 세계 다양한 커피 관련 기관, 단체들은 그들이 선호하는 농도와 추출의 내용을 출판했다. 모든 구역이 모두 당신의 상황에 항상 맞는 것은 아니다. 하지만 자유롭게 실험해보는 것을 추천한다.
가끔 당신은 CCC구역에 몇 가지 선들이 그어진 것을 보게 된다. 이것은 당신이 고정된 브루잉 비율(40g, 50g 등. 물 1리터 당 커피)에서 얻을 수 있는 힘과 추출조합을 나타낸다. 당신이 커피와 물의 고정된 비율로 작업을 하게 되면 CCC의 잠재적인 목적지는 이 선들중 하나에 맞을 것이다.
이것은 아주 유용하다. 힘과 추출의 무한의 캔버스에 다트를 던지는 것보다. 브루잉 비율을 이차원적인 선에서 제한할 수 있다. 만약 우리가 나만의 구역을 차트에 적용시키면, 우리는 몇 가지 브루잉 비율이 절대로 맞지(40-45g) 않는다는 것을 알것이고, 어떤 비율은 확률이 낮은 동안(50g~ 70g)에도 다른 비율은 심장을 정통으로 관통할 것이다.(55-65g). 바로 이 브루잉 비율들이 내가 경험한 모든 커피에 접근할 때 썼던 비율들이었고, 그 이유는 성공확률이 높기 때문이다. 드립/필터 커피로 CCC구역을 항해하는 것은 아주 쉬운데, 그 이유는 당신의 브루잉 비율을 고정시킬 수 있기 때문이다. 반면 에스프레소는 덜 직감적이다.
