우유에 대해 얼마나 알고 계시나요?
바리스타가 된다는 것은 3가지 주요 재료를 중심으로 다루는 전문 기술을 가지게 되지게 된다는 뜻이다. 그 세 가지는 커피와 물, 우유다. 에스프레소 뒤에 숨겨진 과학은 이미 상세히 다뤄졌고, 물에 대한 화학적 정보는 최근 급증했다. 그러나 우유에 대한 분석은 아직 이에 미치지 못했다.
따라서 오늘은 우유를 구성하는 것이 무엇인지를 분석해보고자 한다. 이 정보는 다양한 음료를 만들 때 적정한 온도 등을 결정할 떄 도움을 줄 수 있다. 지방이 많은 우유를 구매할지, 무지방우유를 구매할지 같은 고민 말이다.
우유란 무엇인가?
기본부터 시작해보자. 우유의 화학구조는 한 쌍으로 이뤄진다. 과학적으로 ‘수용액 내 분산된 액체 유지방 입자들이 유화된 콜로이드’라고 불린다. 영어로는 ‘엄청난 양의 아주 작은 불용성 단백질 입자들, 지방과 다른 신기한 것들이 물에서 고르게 분배된 것’이라고 한다. 주요 구성요소들은 물, 단백질, 지방과 설탕(탄수화물), 다른 비타민들, 미네랄이다.
그리고 바리스타는 커피를 만들때 이 구성요소들이 어떻게 서로 상호작용 하는지를 이해하는 것이 필요하다.
락토스, 우유는 얼마나 데워야 하는가?
락토스는 이당류의 하나로, 갈락토오스와 글루코오스로 구성되어 있다. 락토스가 설탕으로 분류되긴 하지만 단맛의 정도가 보통 설탕(슈크로오스)의 16/100만큼밖에 안된다. 게다가 열과 물로 락토스를 분해하면 아주 흥미로운 반응을 일으킨다. 우유를 스티밍하는 것은 열과 물을 더하는 과정이다. 그러면 이당류인 락토스가 각각 갈락토오스와 글루코오스로 분해되는데 이때 더욱 단맛을 낼 수 있게 된다. 이러한 이유 때문에 스팀우유가 가스레인지나 전자레인지에 데워진 우유보다 더 단 맛을 내는 것이다.
그러나 우유의 단맛을 만드는 것은 실질적으로 온도가 아닌 락토스의 양이다. 락토스 함유도가 더 높은 우유가 스티밍하는 온도와 상관없이 항상 더 강한 단맛을 낸다. 반대로, 락토스 내용물이 낮은(3% 이하)우유는 어떠한 행동을 하든지 강한 단맛을 내지 못한다. 카페에서 사용하는 대부분의 우유 브랜드들은 락토스 함유율이 4~5% 정도 들어있다고 보면 된다.
그렇다면 따뜻한 우유가 더 달콤한 이유는 무엇인가? 왜냐하면 먹는 음식이 뜨거울수록 인간의 혀는 자연스럽게 더 달콤함을 느끼기 때문이다. 이러한 이유 때문에 차가운 탄산음료가 신선하고 청량한 맛을 내는 반면에 따뜻한 탄산음료는 불쾌한 단 맛을 낸다. 우유를 데우는 것은 락토스의 양에 전혀 영향을 끼치지 않는다.
알아야 할 또다른 흥미로운 점은, 열은 단백질에 영향을 끼친다는 것이다. 우유를 ‘태우면’ 절대 안되는 이유는 우유의 달콤함에 영향을 끼쳐서가 아니라 우유의 농도에 영향을 끼치기 때문이다.
전통 프랑스 요리 중 크리미한 느낌의 베샤멜 소스를 만들 때는 우유를 태우는 것이 필요하다. 이 부분이 이치에 맞는 이유는 태운 우유의 옅어진 농도로 인해 소스에 포함되는 것이 쉽고, 덩어리지는 확률을 줄여주기 때문이다.
시장에 나온 여러 가지 락토스 제거 우유 브랜드들 중, 락타아제라는 효소와 함께 락토스를 추출해 (더 달콤한) 글루코오스와 갈락토오스를 남기는 우유들도 있다. 때문에 락토스 제거 우유가 일반우유보다 훨씬 강한 단맛을 내게 된다. 밸런스가 중요한 커피에 큰 역할을 하지는 않겠지만, 기회가 된다면 한번 시도해볼만한 가치가 충분히 있다.
단백질, 나의 거품(폼)은 얼마나 좋을 것인가?
만약 지방과 락토스가 라떼의 친구들이라면, 단백질은 당신이 생일파티에 초대한 적 없는 어색한 친구와 같다. 아마 그 이유 중 일부분은 단백질이 별로 신나는 주제가 아니기 때문일 수도 있지만, 단백질 자체가 맛이 없고 우리에게 끼치는 영향이 적은 탓도 있다.
그렇긴 하지만, 단백질은 스티밍과 거품을 만드는 맥락에서는 가장 중요한 우유의 구성요소다. 우유에는 2가지 주요 단백질이 포함 되어있다: 카제인(80%)와 아미노산으로 유청 단백질이라고도 불린다(20%)
하지만 흥미로운 사실은 우유 단백질이 부분적으로 소수성(hydrophobic, 疏水性)을 가진다. 이것은 단백질 분자 사슬의 한쪽 끝 부분은 물 분자와 붙고 싶어 하지만 다른 끝 부분은 그렇지 않아 한다. 이것이 우유의 하얀 색을 만드는 이유기도 하다. 이러한 성분 덕분에 물과 결합했을 때 거품을 만들어 낼 수 있게 된다.
자연스럽게 있는 그대로 생산된 우유는 대부분 3.3%의 단백질을 함유하는데 대부분의 상업 우유들에는 균질화의 열 관련 과정을 더 쉽게 해주기 위해 더 많은 단백질이 첨가된다. 따라서 당신의 우유는 아마 3.6-4.1% 사이의 단백질을 함유할 가능성이 높다.
지방, 맛과 폼(거품)을 원하는가, 아니면 촉감을 원하는가?
지방은 당신의 최고이자 최악의 친구다. 엄청나게 맛있는 반면, 지방은 거품 안정성에 해롭고, 너무 많으면 커피의 맛을 덮어버린다. 우유는 유화의 한 종류다. 지방과 액체의 결합으로, 비네그레이트나 네덜란드 소스같은 것들이 요리 유화의 아주 흔한 예다. 게다가 시간이 지날수록 분리되는 일시적인 유화도 있고(샐러드 드레싱), 영구적인 유화(마요네즈)와 같이 그렇지 않은 것도 있다. 가공 처리되지 않은 우유는 전자에 속하고, 가공 처리된 우유는 후자에 속한다.
우유의 지방, 우유에서 찾을 수 있는 지방의 주된 종류는 아주 작은 구체다. 전체 우유 지방질의 95% 이상이 지름 0.1에서 15 µm 범위에 속하는 구형을 띤다. 이 트리글리세리드(3가지 지방산들로 구성된 에스테르)는 너무 크고 무거워서 거품을 내리눌러서 거품을 무너지게 만든다. 유지방은 주로 균질화 과정에서 분리되어 우유 윗부분에 지방층이 생기지 않도록 해주고 결국 차가워졌을 때 고체층을 형성한다. 이것은 저온살균을 하지 않은 농장의 신선한 우유의 흔한 현상이다.지방이 많은 우유가 더 맛있는 라떼를 위한 만능 해결책이 되지 않는 이유 중 다른 하나는 커피의 맛을 가리는 성질 때문이다. 지방 분자는 너무 커서, 물리적으로 물 안의 다른 수용성 물질들이 당신의 혀에 도달하지 못하도록 막는다. 다른 말로 설명하자면, 지방으로 혀를 코팅해 특정 맛을 감퇴시키는 막을 형성한다.
이 효과에 대해서 잘 이해하기 위해서는 3가지 우유를 사용한 카푸치노를 만들어보자. 하나는 지방이 들어 있지 않은 우유, 하나는 일반우유로, 또 다른 하나는 반반 섞어서 말이다. 이 3가지 중 어떤 것이 더 커피 맛이 진하게 나는지 감별해보아라.
최근 과학 연구 조사 자료에 의하면, 지방이 많은 음식이 더 맛있는 이유는 지방의 실제 맛과는 거의 무관하지만, 구강촉감과는 관련이 있다. 소금이 들어있지 않은 녹인 버터를 마신다고 상상해보자. 그 다음으로 차가운 버터가 발라진 뜨거운 토스트의 맛을 상상해보자. 그 크리미한 구강촉감이 상호합의를 보게 한다!(그만큼 맛있는 것이다)
식품회사에서 일하는 테이스터들은 맛을 볼때 그들의 혀를 입천장에 비비면서 지방의 느낌을 확인한다. 그렇지 않으면 마찰계라고 불리는 머신이(어떨 때는 돼지의 혀로 만들어진) 구강촉감의 양적 측정을 실시한다. 그리고 이 연구를 바탕으로 치즈케이크, 초콜렛 가나슈, 크림 소스와 같은 고지방 식품들이 대단히 만족스러운 맛을 내는 식품으로 간주된다.
지방에 대해서 알아야 할 또 다른 것은, 특정 맛을 막는 도중에도 다른 맛을 강조한다는 것이다. 저지방과 고지방 아이스크림에서 맛이 어떻게 퍼지는 지 알려주는 한 연구조사에서 과학자들은 맛에 따라 지방이 다양한 효과를 발휘한다는 것을 알아냈다. 체리를 예로 들면, 지방이 현존할 경우 덜 강렬하지만, 바닐라와 있을 때는 반대효과를 낸다.
맛이란 휘발성 구성요소로 이루어져 있고, 지방은 이 휘발성 구성요소들이 당신의 혀에 어떻게 도달하는 지에 영향을 끼친다. 어떤 맛들은 지방과 결합하기를 좋아해 더 멀리 퍼진다. 우유를 커피에 추가하면 왜 견과류의, 캐러멜스러운 맛을 내는 지 여기에서 알 수 있다.
우유 라벨 이해하기
우유의 가계 구성요소들에 이제 알았으니, 전체 가족을 다 불러모을 일만 남았다. 우유에 적힌 라벨을 읽는 것을 습관화하자. 먼저, 슈퍼마켓에 가서 다양한 우유팩에 적힌 것을 모조리 읽어보자. 이상하게 보일 수 있겠지만, 많은 것을 배울 수 있다.
예를 들면, 싱가포르에서 가장 흔한 우유 브랜드들 중 2개를 골라서 영양소들을 비교해보자. 그러면, 즉각 차이점을 쉽게 알 수 있다. 메이지는 락토스 내용물 함유도가 더 높지만 단백질 내용물이 더 적다. 그리고 지방 내용물이 더 많이 함유되었고 나트륨이 첨가되었다. 메이지는 일반적으로 마시기 위해서 만들어졌고, 싱가포르 카페에서 쓰이는 아주 흔한 브랜드다. 왜 그런지 쉽게 알 수 있는 이유는 아주 ‘버터리’하고, 약간의 염분 내용물이 우유를 더 입체화시키기 때문이다. 반면에 바리스타 우유는 커피와 함께 이용되도록 분명한 목적을 가지고 만들어진 우유다. 따라서 단백질이 많을수록 폼이 더 안정되며, 지방이 적기 때문에 커피의 맛들을 더 뽑아낼 수 있다. 락토스가 많지 않은 이유는 커피와의 밸런스를 맞추기 위해서 일 것이다.
당연한 이야기지만, 우유의 맛은 커피와 마찬가지로 아주 주관적이다. 카페에서 사용할 우유 브랜드를 선정하는 것은 어떤 원두를 사용할지 결정하는 것만큼 중요 부분이다. 그러나 우유의 다양한 구성요소들에 대한 더 깊은 이해력을 갖게 된다면, 그 결정은 더 이상 추측으로 이루어질 필요가 없다.
* 퍼펙트데일리그라인드 제휴 기사 *
http://www.perfectdailygrind.com/2016/03/coffee-science-everything-need-know-milkCoffee Science: Everything You Need to Know About Milk
