커피 수입상은 어떤 일을 하는 것일까?

우리나라는 커피 재배지가 아니기에 수입에 의존할 수밖에 없다. 스페셜티 커피의 보급이 확산되면서 생두 수입에 대한 관심과 열의도 점점 커져가고 있는 상황. 좋은 품질의 커피를 발견하고 들여올 수 있다는 것은 최종 소비자가 그만큼 향기로운 커피를 마실 수 있다는 의미다. 그렇게 볼 때 커피 수입상은 커피 산업의 양 끝에서 다리 역할을 하는 존재다. 다양한 커피들을 찾아 세계 곳곳을 다니는 그들은 도대체 어떤 일들을 하는 것일까.  퍼펙트 데일리 그라인드가 미국에서 95년 넘게 생두 수입을 하고 있는 업체 Balzac Brothers and Company의 큐그레이더 다너 프리드맨(Danner Friedman)과 사만다 킨(Samantha Keane)과의 인터뷰를 통해 생두 수입상이 하는 다양한 업무들에 대한 정보를 제공했다. 언뜻 보이지만 특별한 능력과 경험이 필요한 수입상의 세계를 소개한다. 기회가 된다면 국내에서 수입을 진행하는 분들의 이야기를 듣는 것도 커피산업을 이해하는 좋은 경험이 될 것으로 생각된다.  다너와 사만다에 따르면 커피 수입상이 된다는 뜻은 시장 자체에서 하는 모든 일의 정상에 머무는 것이라고 한다. 브라질의 가뭄으로 인해 금액은 올라가고 있고 에티오피아의 풍작으로 인해 예가체프가 이번 시즌 때 조금 더 저렴해질 것이다. 금액에 영향을 끼치는 시장과 요소들을 지속적으로 관찰하는 것은 커피 수입업자의 핵심 업무 중 일부분이다.  그러나 동등하게 중요한 것은 품질관리다. 특히 스페셜티 커피와 함께 일할 때 그렇다. 산지를 떠도는 여정 동안 품질이 손실되는 여러 경우들이 있기 때문에 이들은 모든 것을 감시해야 한다. 올바르지 못한 보관, 통관 지연, 핵심 산맥들을 휩쓴 거센 비와 같은 요소들이 품질에 변화를 일으킬 수 있다.  샘플을 커핑하는 것은 수입에서 필수업무 중 하나다: 첫 샘플들, 미리 제공된 샘플들, 도착한 샘플들. 그 어떤 단계도 그냥 넘어갈 수 없다. 이것은 좋은 커핑 기술이 필수라는 뜻이다. 품질의 변화들을 평가할 수 있는 능력은 수입상과 농부들의 사업상 결정 및 금액에 영향을 끼칠 수 있다.  물품을 A점에서 B점으로 옮기는 과학, 로지스틱스(logistics)는 수입 사업의 또 다른 중요한 부분이다. 그리고 인내심, 문제해결능력, 그리고 엄청난 투지를 필요로 한다. 멀리 떨어진 지역과 예측 불가능한 기후 패턴, 경제 관료제를 대할 때 무수한 지연들은 거의 피할 수 없다.  커피를 구매하고 판매하는 일의 실행계획은 멀리 떨어진 산맥의 농장에서 커피를 가지고 나오는 것처럼 통관을 거쳐 커피를 운반하고 선적하는 일이 대부분이다. 통관은 그 어떤 다양한 이유들에 있어 뜻밖의 불가해한 지연을 일으킬 수 있다. 최악의 경우 2달 동안의 지연이 될 것이라고 생각했던 일이 5달 동안의 지연이 될 수도 있다.  그러나 로지스틱스는 그저 산지로부터 커피를 얻는 것에 제한된 것은 아니다. 다너와 사만다는 커피가 그들의 웨어하우스를 떠날 때 이 일이 끝나지 않는다고 믿고 있다. 그들에게 있어 이 일은 커피가 로스터들에게 안전하게 전달될 때까지 끝난 일이 아니다. 그리고 그 뜻은 커피가 제 시간에 도착할 수 있도록 하고, 그 어떤 배송 지연이 있으면 알려주는 등 고객들과 지속적으로 서로 소통하고 확인하는 것이다.  수입하는 업무는 이중적인 사업이라고 대너와 사만다가 설명한다. 그들은 농부들과 로스터들을 대접한다. 수입상들은 생산자들이 자금을 대고 그들의 커피를 시장으로 끌어들일 수 있도록 도와주고, 사회적인 대의명분들(커뮤니티의 빌딩을 세우도록 돕고, 최고 농업 실천방법들을 제공하거나 국제여성커피연맹을 지지하는 등)을 거쳐갈 수 있도록 해준다. 또 로스터들이 농부들과 소통하고 훌륭한 커피를 만나볼 수 있게끔 도와준다. 그리고 교육적인 커핑 로스팅 프로파일 제안사항과 업계지식을 전달해주는 일도 한다.  많은 로스터들이 농부들과 직접무역 관계로 발전하고 싶어할 시기에 수입상들이야 말로 그들이 수입사업의 흐린 물을 항해하고 쉽게 만들어 줄 것이라고 믿는다. 하지만 현실에서는 농장이 로스터와 직접 거래하는 것은 쉬운 일이 아니고 항상 이익이 되는 것은 아니다.  커피 수입상들이 대부분의 시간을 세계 외진 곳을 떠돌아다니고 가능한 신선한 커피를 마시는데 쓴다고 생각할 수 있다. 물론 이러한 일들이 일어나긴 하지만 수입업자들은 여행 이상의 일들을 처리한다. 수입상들은 농장을 매해 2-3번을 방문해서 생산자들과의 관계를 유지하고, 수확작물 상태를 확인하고, 모든 일이 예정대로 부드럽게 진행되는지를 확실히 한다. 나머지 기간 동안에 고객들을 만나기 위해 여행하거나 사무실에서 커피를 구매하고 판매하는데 시간을 보낸다. 최상의 ‘사무실’은 항상 커피 농장일 것이다.  수입상들은 커피 산업의 지식 전달자다. 생산과 고객의 편에 종사하면서 그들은 함께 비즈니스를 하는 모든 이들에게 업계의 통찰력을 퍼트릴 수 있는 위치에 있다. 보통 커핑, 교육적인 행사, 트레이닝 준비자료들과 농장 세부사항에 대한 정보들의 형태로 나온다. 수입업체는 보통 인증된 큐 그레이더들, 로스터들과 바리스타들을 고용해 커피의 최상의 품질 상태를 보장할 뿐만이 아니라 구체적인 커피를 위한 최상의 실천방법들을 고객에게 알려주고 교육하는데 도움을 준다.  최고의 수입상들은 그들이 수입한 커피가 최고로 잘 표현된 것을 보고 싶어한다. 교육은 그들이 이것을 성취하게끔 해주는 방법 중 하나다. 이 복잡한 일을 맡는 수입상 없이 우리가 현재 즐기는 훌륭한 커피는 없을 지도 모른다. 참조: http://www.perfectdailygrind.com/2016/09/microscope-coffee-importer/

커피원두에 피노누아를 입히다

얼마 전 킥스타터를 통해 영국에서 와인배럴을 이용, 숙성시킨 커피를 킥스타터를 통해 판매한 기사를 소개한 적이 있다.  이 영국인에게 영감을 주고 노하우를 전수해준 미국 부자 로스터의 커피 이야기를 전할까 한다. 이들의 도전은 자못 진지하고 새로운 트렌드를 만들어내고자 하는 열의도 느껴진다.  와인, 특히 피노누아를 사랑하는 커피 애호가라면 한번 쯤 그들의 목소리를 들어보는 것도 유익할 것 같다. 미국 서부의 오리건주는 와인 산지로서의 오랜 역사를 지니고 있다. 오리건 지역 정착민들은 1940년대 초반 포도나무를 심었고, 그 이후 알자스 스타일 와인으로, 특히 피노 누아(Pinot Noir), 리슬링(Reisling)과 진판델(Zinfadel)로 잘 알려져 있다. 1960년 미국의 부르고뉴로 불리는 윌러맷 밸리(Willamette Valley)에서 첫 피노 누아 포도 품종을 심었고, 소콜 블로서(Sokol Blosser) 와이너리는 1977년에 현지에서 처음 신선한 레드 빈티지를 생산했다. 그 이후 이곳은 오리건 주에서 가장 잘 알려진 가족경영 와이너리들 중 하나가 됐다. 오리건주 포틀랜드에서 스페셜티 로스터 워터 애버뉴 커피(Water Avenue Coffee)(http://wateravenuecoffee.com)를 운영하고 있는 아빠 브루스(Bruce)와 아들 매트 밀레토(Matt Milletto) 부자가 와인 배럴을 이용하여 커피를 숙성시키는 아이디어를 생각해 낸 것은 결코 우연은 아닌 셈이다. 워터 애버뉴가 생두를 숙성시키기 위해 이용하는 배럴은 피노 누아 배럴이다. 이들은 퍼펙트 데일리 그라인드와의 인터뷰에서 피노누아와 엘 살바도르 원두의 효과적인 블렌딩이 어느날 갑자기 취어나온 것이 아니라고 설명했다. “우리는 사실 꽤 오랫동안 와인의 복합성과 커피의 뉘앙스를 연결시키는 아이디어를 재미로 만지작거렸는데, 우리가 소콜 블로서와 아주 훌륭한 업무관계를 맺었을 때 이것이 현실화되었어요” 매트에 따르면 엘살바도르산 프리미엄 생두가 피노-세척 배럴에 보관된다. 이후 생두를 온도가 조절된 웨어하우스에서 2주 동안 주기적으로 회전시켜 플레이버들이 잘 베도록 하는 작업을 하는데 이 아로마가 가득한 커피는 포장돼 판매되기 전에 품질관리를 위해 빠짐없이 커핑된다. 이들은 피노누아 배럴들 이외에 우리는 여름용 블렌드를 위해 화이트 와인 배럴, 버번(bourbon) 배럴과 아쿠아빗(Aquavit) 배럴도 시도해 봤지만 와인과 커피 사이의 밸런스를 가장 잘 살리는 것이 피노 배럴이라는 것을 확인했다. 맛이 가미된 커피를 창조하려는 것이 아니라 오크나무가 커피 안에 내재된 플레이버들을 보완하고 강화시켜주길 원한다는 것이 이들의 설명이다. “우리는 엘 살바도르산 커피가 가지는 플레이버들의 일관성을 지키고 싶어 배럴의 특징들과 함께 살짝 업그레이드하고 싶었죠. 본질적으로, 이 커피는 그래도 커피와 같은 맛이 나야 해요. 블랙 페퍼, 베리, 캐러멜과 아주 약간의 탄닌 노트들이 있어요. 훌륭하게도 이 배럴 숙성 과정은 그 특징들을 잘 끌어내면서 이 체리와 같은 숙성도와 함께 보완합니다. 우리는 보통 케멕스 푸어오버로 내놓으며 커피의 밝기를 강화하지만, 에스프레소로도 아주 훌륭하죠. 샷으로 뽑아질 때 그 강렬함은 배가 되고 아주 좋은 인상을 남깁니다.” 와인배럴로 숙성한 까닭에 그 아로마가 오래도록 베어있어 버를 망칠 가능성은 없을까. 하지만 버본 숙성 커피와 달리 피노누아 배럴 숙성 커피는 그 아로마가 아주 압도적이지 않아 그라인더에 손상을 줄 정도는 아니라고 한다. 한편 이 커피는 콜드브루 농축액으로 만들어졌을 때, 아주 다재다능하고 아주 맛있는 칵테일 재료가 된다고 한다. 올드 스타일 상그리아, 마티니 등. 그 가능성은 무궁무진하다는 것. 바텐더 출신인 매트는 스페셜티 커피가 이러한 정신들과 결합하는 일을 보는 것이 즐겁다. “현재 낮은 ABV(Alcohol By Volume)스타일의 칵테일 트렌드가 있어요. 유럽 문화권에서는 이러한 스타일의 칵테일을 낮, 혹은 점심에 마시는 경향이 있는데 비알콜 청량음료에도 훌륭한 옵션이 됩니다” 포틀랜드에 위치한 카페 액세서리 매장인 ‘불 인 차이나(Bull In China)’와 콜라보로 ‘미드나이트 드라이버(The Midnight Driver)’가 탄생했다. 이것은 피노-배럴 숙성 콜드브루, 현지에서 소싱된 바다소금, 올리브 오일, 집에서 만든 오렌지 크렘 드 카카오(creme de cacao)와 다른 비밀 재료들이 들어간다. 커피 그대로의 상품도 훌륭하지만 두 업계들의 지식을 연결시키는 것도 이들이 다음 단계로 인식하고 있는 대목이다. 바텐더 기술 뒤의 창의적인 내용들이 커피 업계에서 당연한 것 그 너머를 볼 수 있도록 도와준다는 것이다. 그래서 매트는 개인적으로 월드 커피 인 굿 스피릿이 커피와 알콜의 역사적으로 중요한 연관성을 끌어내는 방식을 좋아하고 피노-숙성 커피가 이 대회에서 사용되는 것을 희망하고 있다. 이들의 도전이 커피 업계 현장에서 새로운 움직임을 이끌어 낼 첫 단계가 될 수 있을까? 워터 애버뉴 커피는 현재 이 피노누아 배럴 숙성 커피를 12온스 340그램에 22달러에 판매하고 있다.   참조 : http://www.perfectdailygrind.com/2016/06/try-coffee-aged-wine-barrel/Why You Have to Try Coffee Aged in a Wine Barrel

생두와 수분의 상관관계와 그 활용

생두가 품고 있는 수분은 건조 후 보관이나 로스팅 프로파일 적용에서 중요하게 작용하기 때문에 바이어나 로스터 등 커피산업 전문가들에게 중요시되는 항목입니다. 통상적으로는 수분 함유율만 생각하기 마련인데 이것만으로는 부족하다는 이야기가 있어 전달하고자 합니다. 미국 생두업체 로열 커피(Royal Coffee)가 자사 블로그를 통해 생두에 포함되어 있는 성분의 변화까지 예측하고 식품으로서의 안정성이나 로스팅 포인트에 적용하기 위해 수분 함유율(Moisture Content) 뿐만 아니라 물 활동량(Water Activity Mesurements)이 고려되는 것이 좋다는 내용을 업로드했습니다. 좋은 정보라고 판단해 주요 내용을 발췌, 소개합니다. 커피를 커핑하는 것은 구매할 가치가 있는지, 혹은 로스팅이 성공적이었는지 실패작이었는지를 결정하는 가장 보편적이고 효율적인 방법이다. 기록된 점수와 노트는 목록을 정리하고 용도를 결정하는 한편 생산자들에게 피드백을 주는데도 도움을 준다. 많은 경우에 이 점수들은 생두든, 로스팅된 상품이든 상관없이 실제 달러 가치와 관련을 맺게 된다. 총 수분 함유율(Total Moisture Content) 수분 함유율은 오랜 기간 커피 수출 무역을 정의하는 특징으로 간주돼 왔다. 12%라는 수치는 아주 느슨하게 전달돼 왔고 이를 초과할 경우 거절을 유발할 때가 많았다. 수분 함유율은 커피 씨에 내재된 수분으로 정의된다. 커피체리가 채집될 때, 씨앗은 수분으로 가득 차 있기에 수출하기 전에 건조되어야 한다. 스페셜티 커뮤니티는 중앙아메리카와 브라질과 같은 지역 대부분에서 커피를 기계적으로 건조하는데 쓰이는 수직 건조기(vertical drier)와 원형 드럼 가디올라스(guardiolas)에 대한 혐오를 흔히 표현해왔다. 파티오(patio) 등에서 햇빛 건조하는 것에 비해 기계건조는 별로 좋지 않다는 논쟁이 지속돼 왔지만 잘 관리된 건조기의 정밀함은 온도가 알맞도록 모니터링될 경우 생산자가 아주 많은 양의 커피를 일관되게 건조할 수 있도록 생산자의 능력을 향상시켜준다. 햇빛 건조 커피들은 여러 자연요소에 조금이라도 노출되면 도전에 직면하게 된다. 경험상, 부분적인 그늘, 비로부터의 보호, 공기순환은 커피가 햇빛 건조 환경에서도 적절히 안정화되도록 해준다. 커피를 건조하는 것은 가장 중요한 수확 후 가공 단계고, 낮은 온도로 건조하는 것은 품질을 보존하는데 더 낫다고 일반적으로 알려져 있다. 커피 과학자인 플라비오 보렘(Dr. Flávio Borém) 박사가 이끈 연구팀은 여러 현상들의 물리적 측정을 확증하기 위해 SCAA 스타일의 질적 분석연구를 이용했다. 측정 가능한 데이터 중 그들이 모은 것은 커피원두의 칼륨의 ‘걸러내기’였다(칼륨 걸러내기는 생두의 결함이 있는 품질과 연관성이 있었다). 생두 내에 들어있는 성분들이 달아나거나 저하될 수 있는데, 특히 건조 과정 도중에 씨앗에 손상이 있을 경우엔 더욱 그렇다. 생두가 선반에 놓여 있더라도 품질은 생두로부터 도망갈 수 있다는 의미다. 불행히도 그저 수분 함유율을 읽어 내는 것이 이러한 종류의 데이터를 한 번에 볼 수 있는 충분한 정보를 제공하는 것은 아니라는 점이다. 물 활동(Water Activity) 이같은 결과는 우리가 수분 활동에 대해 관심을 가지도록 해주었다. 습도, 구체적으로 말하자면 수분의 증발은 품질이 생두로부터 도망갈 수 있도록 하는 운송수단이다. 물 활동량을 측정함으로써 수분과 휘발성 아로마 성분들을 유지할 수 있는 능력을 얻을 수 있다. 아주 간단하게 말하자면, 물 활동량은 증기 압력 혹은 ‘물 에너지’의 측정을 의미한다. 2개의 유리잔에 같은 양의 물이 들어간다고 상상해보자. 하나는 스펀지와 함께, 하나는 스펀지가 없는 상태다. 스펀지가 든 유리잔의 물은 수분이 스펀지의 부분들에 묶여 있어 더 느리게 증발할 것이다. 그 성분의 수분이 다양하게 묶여 있기 때문에 그 어느 성분들도 그냥 물 자체보다 물 활동량이 더 적을 것이다. 결과적으로 물 활동량은  0보다 크지만 1보다 작은 수치로 표시된다. 물 활동량의 판독은 사용되는 장비의 종류에 따른 의존도에 따라 달라지고, 이러한 판독은 온도, 상대성 습도, 그리고 다른 주변 환경 조건들에 의해 영향을 받는다. 물 활동량을 식품 안전성 지표로 이용하는 것은 20세기 중반부터 쓰이고 있다. 윌리엄 제임스 스캇은 1953년도에 수분 활동 측정도가 미생물 성장을 예측할 수 있다는 사실을 설득력있게 증명할 수 있었다. 그때 이후 물 활동량은 총 수분 함유율보다 미생물의, 화학적, 물리적 특성들’의 더 정확하고 중요한 지표로 인정되었다. 물 활동량은 이제 안전을 위해 중요한 것뿐만이 아니라 화학적 물리적 반응의 잠재성 지표로서 필수로 여겨진다. 이것은 다양한 방식으로 커피와도 관련된다. 가장 명백한 것은 상품의 안전성이다. 일정 수준에서 곰팡이균과 다른 미생물은 성장할 수 있다; 그 수준은 모든 성분 종류에 걸쳐 확고히 자리 잡혔다. 0.6 이하의 물 활동도 범위에서는 그 어떤 미생물 증식이 일어나지 않고, 식품은 일반적으로 새로운 감염 가능성이 없다. 0.6과 0.9 수분 활동도 범위의 곰팡이균과 다른 진균, 효모 그리고 다른 미생물 활동도가 특히 높은 범위에서 많아진다. 진균독과 오크라톡신이 든 곰팡이균은 건강상 유해가 되기 때문에 커피에 대해서 가장 흥미를 갖고 봐야 할 부분이다. 수확 후 가공 과정에서, HACCP(식품위해요소 중점관리기준) 가이드라인에 따르면 “모든 커피, 체리 혹은 파치먼트는 수분활동도 0.95와 0.80 사이에서 4일 이상의 시간이 소요되면 안된다”고 한다. 농부나 생산자가 커피가 발효하는 도중에, 혹은 파티오나 건조 테이블에서 첫 며칠 동안 물 활동량을 측정하는 것은 상상하기 어렵다. 그러나 생각해보면 이것은 우리가 경험적으로 알고 직감적으로 느끼는 것들이다. 수마트라에서 백에 든 젖은 파치먼트를 예를 들면, 일반적으로 그 어떤 품질의 커피에게 호의적인 보관 조건은 아니다. 비슷하게도, 르완다와 브라질의 파티오나 베드에 놓여진 젖은 파치먼트를 위한 커버 방수포는 미생물의 성장을 조성할 수 있다. 물 활동량은 상온에서 오랜기간 상하지 않은 커피의 능력을 보여주는데, 특히 이전 수확된 것의 플레이버로 지각된 내용과 연관될 때 더욱 그렇다. 이러한 플레이버들은 원두 안에서 발생되는 복합물들의 화학적 변화와 관련있고 수확 후 건조 과정에 의해 보존된다. 생두가 얼마나 안정되고 잘 건조되었는지를 보여주는 지표로 물 활동량을 이용하면 된다. 수분 함유율과 연결지어 사용했을 때, 이것은 고액/고품질 상품 가치의 장수를 평가하는데 아주 강력한 도구가 될 수 있다. 대부분 상한치 0.6은 보통의 보관 환경들(적절한 온도, 낮은 상대습도, 그레인프로 혹은 수분 이동을 방지하는데 도움을 줄 보존 방법들) 하에 수확 후 6개월 이상의 보관 안정성을 예측하기에 편리한 한도로 볼 수 있을 것이다. 또 다른 측면도 있는데 물 활동량은 카라멜리제이션과 마이야르 반응(Maillard reaction)과 같이 갈색으로 변하는 반응들과 관련된 변화의 속도와 가능성을 예측하는 능력을 지니고 있다. 이 반응들이 커피가 로스팅하면서 그 안의 복잡한 연쇄 당질과 아로마 성분들과 플레이버 발현에 절대적으로 중요하다는 사실을 우리는 알고 있다. 마이야르 반응 속도는 수분 활동도와 함께 높아져 0.6과 0.7사이에서 최대 잠재성에 도달한다. 도표 출처 : Royal Coffee.com 기본 차트에서 이 부분을 살펴보자. 저장 안정성의 범위가 갈색변색화 반응의 최고점보다 살짝 낮은 것을 볼 수 있고, 미생물 활동 가능성이 0.6을 지나 올라가는 것을 볼 수 있다. 이러한 이정표에 비추어 보았을 때, 커피의 이상적인 수분 활동도는 ‘0.6과 가까운’이라고 설명될 수 있다. 그러나 각 로스터와 바이어는 이 라인 중 자신이 실수를 범하고 싶은 측면을 골라야 한다. 0.6보다 높으면 마이야르와 카라멜리제이션과 같은 갈색변색화 반응의 속도를 높인다. 약 0.63의 수분 활동도를 지닌 커피는 수확 후 3개월이 됐을 때 가장 맛있을 테지만 0.57의 수분 활동도를 지닌 커피보다 더 빨리 흐릿해질 것이다. 물 활동량과 구체적인 커피 특성들(산지국, 품종, 건조 방식)간의 관계에 대한 데이터가 모인다면 기본적인 상식에 기초한 몇가지 외삽법(exptrapolation・주어진 데이터의 경향을 보고 미래 또는 과거의 값을 추정하는 방법)과 수확 후 건조에서의 중요한 역할을 제안하는 것도 가능할 것이다. 예를 들면, 자연건조 방식 커피가 카라멜리제이션보다 과일당에 더 많이 의존하는 경향이 있고, 이러한 커피가 감염을 촉진할 수 있는 큰 더미로 건조되기 때문에 이러한 커피의 바이어는 비슷한 환경에서 수확된, 완전히 워싱된 커피보다 낮은 수분 활동도 판독을 더욱 선호할 것이다. 비슷하게 생산자들(건조되는 파치먼트를 자주 뒤집거나 그늘을 이용해서 과잉건조 및 파치먼트의 갈라짐을 방지하는 이들)의 지극정성성 하에 생산된 완전히 워싱되고 돋움 화단에서 건조된 커피는 수분 활동도가 조금 높더라도 수확 후 장기간 동안 안정성 문제를 덜 겪을 확률이 높다. 그러나 대부분의 경우, 이상적인 수분 함유율을 지닌 안정된 커피는 고품질을 맛을 위한 성분들을 보유하기 위한 세포 구조의 무결성을 충분히 보존하기 위해 바람직한 건조 방법들을 알려준다. 반대로, 너무 낮거나 너무 높은 물 활동량 수치는 세포 조직이 어떤 면에서 건조 과정동안 거의 틀림없이 면역반응이 제대로 발휘되지 못하다는 것을 보여줄 수 있다. 데이터 해석의 대해 더 정확한 결과들을 가져오기 위해 이 부문에서 더 많은 작업들이 이루어져야 한다. 요약하자면: 건조 과정은 커피의 수확 후 품질 보존에 있어 가장 중요한 단계로 생두에 포함된 수분 내용물을 측정하는 것이 도움을 준다. 그러나 주어진 시간에 커피 안에 내재된 수분량이 얼마인지만 얘기해주며, 이것은 수분이 얼마나 안전성 있는지와는 관련이 없다. 반면 물 활동량은 상품 안전성, 저장 안정성과 갈색 변색화 반응을 예측하는데 도움을 주고 이러한 데이터 포인트들의 실용적인 적용방법은 커피 로스터들과 바이어들에게도 필요하다. 이러한 측정치는 수확 후 건조의 품질을 나타내는데 쓸 수 있다.   *  보다 정확한 내용은 아래 원문을 참조하시기 바립나다. http://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-relevance-to-roasters-buyers-and-producers-part-i-moisture-content-and-total-water-activity/  

‘신선한 커피’에 대한 도전적인 생각?

제임스 호프만이 자신의 경험을 통해 재미있는 제안을 했습니다. 내용인즉 동일한 생두인데 보다 신선했을 때 로스팅되고 4개월이 지난 것과 그 생두로 1주일 전 로스팅된 것을 커핑했는데 로스팅 후 4개월이 지난 커피가 훨씬 맛이 좋았다는 것입니다. 이는 로스팅되고 시간이 얼마지나지 않은 상태의 커피가 더욱 신선하다는 일반적인 믿음에 역행하는 것이라며 만약 그렇다면 신선한 상태에서 생두를 로스팅해 판매하는 것이 고객의 경험에 좋을 수도 있지 않겠느냐는 물음을 던집니다. 물론 본인도 모든 생두를 도착하자마자 바로 로스팅한다는 것은 말도 안되는 소리라고 일축하지만 커피 생두가 계절적인 산물이다보니 생두 변질이 심한 특정 지역의 경우에는 훌륭하게 보관되는 방법이 제시된다면 좋을 수도 있다고 덧붙입니다. 그리고 이같은 경험에 동참하는 실험을 해볼 의향이 없느냐고 제안하고 있는데요. 이에 대한 여러분의 의견은 어떠한지요. 글을 읽어보시고 호기심이 있으시다면 실험해 보는 것은 어떨지요. “신선하게 로스팅된 커피는 오래된 커피보다 항상 더 낫다” 이것은 진실이 아닌 경우를 제외하고는 진실이다. 신선함의 주제로 별로 논의되지 않는 부분은 바로 생두의 신선함이다. 생두 커피는 다양한 속도로 악화된다. 가끔 생두는 일 년 가까이 되었을 때 맛있을 때도 있고, 어떤 경우에는 한 달이 채되지 않았을 때 맛있기도 하다. 복잡한 결과를 낳아서 썩 내키지 않는 경험을 얘기하고자 한다. 1주일 전에 로스팅된 커피와 동일한 원두지만 로스팅되고 나서 4달 정도 된 커피 한 백을 함께 커핑했었다. 로스팅된 커피의 변질되는 속도가 생두보다 빠르다고 생각함에도 불구하고, 로스팅이 된지 오래된 커피는 초록빛이 바래진 생두로 로스팅된 신선한 버전보다 더 달콤했고 흥미로웠다. 이러한 경험이 나에게만 있는 것은 아닐텐데 우리는 이런 사실을 감추는 경향이 있다. 원두커피 보따리들, 적어도 밸브가 달린 백에 포장된 원두커피는 만약 생두가 로스팅될 당시 아주 신선한 상태였다면 1년 후에 거의 우울할 정도로 맛있을 수 있다. 만약 우리가 그 무엇보다 고객의 경험을 소중히 한다면, 빨리 빛이 바래지는 경향이 있는 특정 커피는 도착하자마자 전체 롯을 로스팅하고 최대한 잘 포장해 판매하는 것이 최선이라고 주장하고 싶다. 끔찍하지 않나? 이 이야기는 우리가 했던 모든 것에 반대되는 것으로 들리게 될 것이다. 우리가 가지고 있는 해결책은 나쁘지 않다. 스페셜티 업계에서 대부분의 커피 로스팅 회사들은 커피를 계절적인 산물로 여긴다. 중앙아메리카에서 온 커피는 1년 내내 오퍼리스트에 남아 있을 수는 없을 것이다. 목표는 커피의 새로움과 희소성을 즐기도록 커피를 최대한 빨리 판매하는 것이고, 다음으로 넘어가는 것이다. 이것은 최소한 두가지 이유들로 인해 문제가 된다: - 1년 중 어떤 때는 다른 때보다 훨씬 즐겁지 못할 때가 있다. 풍부함과 선택이 가득한 순간들도 있고, 신선한 커피를 생산하는 국가가 많지 않은 순간이 있다. 하지만 이것이 큰 문제가 아니지만 로스터와 고객입장에서는 짜증나는 일이다. - 성장은 정확히 예측되어야 한다. 만약 당신이 많은 양을 구매한다면, 빨리 판매하고 싶을 것이고, 빨리 판매한다는 것은 도착한 후 2-3달 내에 판매한다는 것을 뜻하고, 이 경우 성장이 예측되지 않는다면 그 만큼 문제가 될 것이다. 당신이 우려하는 주된 내용이 생두의 신선함이라면 가장 신선한 커피 롯을 찾아야만 한다. 그렇다면 지금, 내가 모든 로스터가 그들에게 물품이 도착하자마자 전부를 로스팅하라는 것을 제안하는 것인가? 아니다. 이것은 말도 안되는 것이다. 그러면, 로스팅의 신선함이 아주 중요하다는 점을 강조하기 위해 그동안 해온 우리의 업무를 그만두어야 한다고 제안하는 것인가? 아니다. 이 또한 말도 안되고 역효과를 낳는 것이다. 내가 얘기해보고 싶은 것은 이런 것들이다. - 혹시 생두가 활기찼던 때에 로스팅된 ‘오래된’ 커피로 같은 경험을 해본 적이 있는가? 이런 경험을 했던 사람은 나 혼자만이 아니라고 생각하지만 이 부분을 이해하고 이 트렌드를 논의하고자 하는 사람들은 별로 많지 않을 것이라고 생각한다. - 아니면 혹시 반대 경험을 해본 적이 있나? 이 게시물은 개인의 경험, 경험에서 나온 결과를 바탕으로 대부분 서술된 것이고 확증 편향(자신의 신념과 일치하는 정보는 받아들이고 신념과 일치하지 않는 정보는 무시하는 경향)일 수 있다. - 온두라스와 같은 곳을 생각하면, 빠르게 커피가 시들어갈 수 있어 매번 특정 커피를 구매할 때마다 조금 불안해하는 사람이 나만은 아닐 것이다. 만약 이러한 커피들이 신선함과 활기로 인해 로스팅하고 몇 달이 지나도 맛있다는 메시지를 잘 전달된다면 더욱 매력적인 커피로 받아들여질 것이다. - 같은 커피의 똑 같은 팩 2개를 제공하는 것. 1개는 생두를 보관하다 신선하게 로스팅하고 또다른 하나는 도착하자마자 로스팅된 것을 제공한다면 매달 어떻게 바뀌는 지 볼 수 있고 이 실험이 진실인지 발견할 수 있다. 비록 이 사실을 상업화하고자 하거나 이렇게 위험요소가 있는 실험을 하기 위해 돈을 쓸 사람이 있을 지는 모르겠지만…   참조 : http://www.jimseven.com/2016/08/09/a-challenging-idea-about-fresh-coffee/  

온라인 생두 구매시스템 활성화될까

소비자들이 커피 원두를 고를수 있는 방법은 나날이 다양해지고 있다. 스페셜티 커피샵과 로스터들은 다양한 방법으로 커피 원두를 판매하고 있으며, 슈퍼마켓과 대형 소매점들도 인스턴트부터 포드,캡슐커피에 이르는 다양한 종류의 커피 원두제품을 판매하고 있다. 또한 고객들에게 매주 새로운 커피를 보내주는 커피 구독서비스도 진행되고 있다. 하지만 아직까지 온라인 커피 생두 거래는 그리 활발하지 않아 보인다.  커머셜 생두를 온라인으로 찾는 것에 한계가 있고, 특히 모바일 서비스는 거의 존재하지 않기 때문이다.  최근 SCAA가 발행하는 <The Specialty Coffee Chronicle>이 올해초 새롭게 서비스를 시작한 크롭스터 허브(hub.cropster.com)의 사례를 통해 온라인을 통한 생두거래의 전망에 대한 기사를 게재해 관심을 모았다. 주요 내용을 요약, 소개한다. 커피 생두시장은 산업적인 관점,지역,구매수량,관계자와의 네트워크 등 다양한 조건들이 얽혀있고, 구매계약서가 공급업체별로 다르며, 판매자들이 PDF,스프레드시트,이메일로만 계약 절차를 진행하는 것 등의 이유로 아직 온라인화 되지 않았다.  한편 온라인 샵 등의 최신 트렌드가 도입되는 과정에서 기존 시장 구성원으로부터 저항을 받는 것도 원인 중 하나다.  스페셜티 커피 시장과 IT기술에 익숙한 크롭스터는 이러한 문제점을 해결하기위한 온라인 거래사이트인 크롭스터 허브(hub.cropster.com)를 운영하고 있다. 젋은 커피 바이어의 증가 - 2015년도 IBM 보고서에 따르면, B2B 바이어의 50%가 Y세대인 것으로 추정되며, 커피 바이어 중 Y세대의 비중도 50% 이상를 넘는다는 설문조사도 있다. 인터넷에 익숙한 젊은 커피 바이어들이 늘어나면서 기존 가족 기업들이 지배하던 산업 문화를 바꿀 것으로 전망된다. B2B 온라인 구매의 일반화 - 포레스터 리서치에 의하면 B2B 구매자의 74% 이상이 온라인에서 구매상품을 검색하고 있으며, 30%는 이미 그들의 구매량 중 절반이 넘는 비중을 온라인으로 구매하고 있다. 마찬가지로 생두 바이어들도 TV부터 콘서트티켓까지 온라인으로 구매하는 것에 익숙하며, 커피 구매도 이러한 모델을 따라가기를 원하고 있다. ‘일찍 일어나는 새가 벌레를 잡는다’는 말처럼 스페셜티커피 시장에서도 먼저 시작하는 사람에게 보다 많은 기회가 주어질 것으로 전망된다. 온라인 구매 모델을 선호하는 바이어들 -포레스터 리서치와 인터넷 소매점들이 B2B 바이어를 대상으로 조사한 결과에서, 70% 이상의 응답자들이 영업사원으로부터 구매하는 것보다는 인터넷 구매사이트에서 거래하는 것을 선호한다고 답했다. 어떤 상품을 구매할 지 결정한 바이어라면 93% 이상이 온라인 구매를 선호한다고 응답했다. 온라인 상거래 시장 중 가장 빨리 성장하는 모바일 상거래 - 판매자와 구매자 모두 스마트폰과 태블릿을 이용해 매일 소통하고 있다. 2015년 가트너(Gartner)에 따르면, B2C 시장에서의 모바일 거래의 비중은 이미 전체 온라인 상거래의 20%를 차지하고 있다. B2B 영역에서도 기존 PDF,이메일,스프레드시트 등 온라인 기술을 적용하기 어려운 ‘오래된 기술’에서 벗어나 일찍 움직이는 사람들에게는 많은 이득이 있을 것으로 전망된다. 온라인샵 구축/운영 경비 절감 - 최근 온라인 상거래가 일반화되면서 몇 시간 내로 온라인판매 시스템을 구축할 수 있다. 운영 또한 SNS나 이메일을 다룰 줄 아는 사람들이라면 손쉽게 적응이 가능하다. 스페셜티 커피 시장에서 B2B 바이어들이 온라인 구매를 원하고있기 때문에 시장 전망도 밝다. 더 좋은 구매를 위해 추가 경비를 지불할 준비가 된 바이어 -관계와 브랜드에 대한 신뢰도가 핵심 요소이다. 2013년 아바네이드(Avanade)이 바이어들을 대상으로 조사한 결과, 더 좋은 온라인 구매사이트를 이용하기위해 20%를 더 지불할 용의가 있다고 응답했다. 이는 여러분들이 비행기 티켓이나 가정용품을 온라인으로 구매할 때, 어떤 사이트를 이용하는지를 생각하면 이해가 쉬울 것이다. 전통적인 시장에서 온라인시장으로 옮겨가는 이유로는 여러 가지가 있다. 먼저 온라인 물품거래계약서를 업데이트 함으로써 판매자와 구매자 모두에게 시간을 절약하는 등 관리부담이 줄어든다. 다음으로는 금액에 대한 간편한 알림을 통해 시장 접근이 용이해진다. 또한 주문 자동화와 편리한 재고관리로 원자재가 부패할 수 있는 업종 종사자들에게는 매우 편리해진다. 이러한 혜택들을 이해하고 활용함으로써 스페셜티 커피 판매자와 구매자 모두 수익을 높이고 경비를 절감할 수 있다. 그러면 온라인 상거래를 막는 장애요인으로는 어떤 것이 있을까? 크게 두 가지로 요약이 가능하다. 1. 온라인 시장으로 진출함으로써, 기존 고객들과의 관계가 나빠질 수 있다 - 이는 많은 바이어들이 가지고 있는 공통된 두려움이지만 근거는 없다. 바이어들은 여러 루트의 거래선을 가지고있지만, 구매전 물품거래계약서를 비교하는데 많은 시간을 소비한다고 말했다. 하지만 연구결과 많은 커피 구매자들은 판매자의 제안에 따라 움직이는 일부일처 관계가 아니라 보다 좋은 조건의 거래선이 나올 경우 언제든지 이동할 수 있다. 2. 바이어들은 우리 매장에서 얻은 정보를 다른 곳에서의 협상 카드로 사용할 수 있다 - 이는 대부분의 온라인 상점들이 경험한, 지극히 정당한 두려움이다. 그러나 판매와 관련해 가장 기본적인 진실은 변하지 않는다. 바이어들은 믿고 거래할만한 구매자를 찾기를 원하며, 이러한 거래선과는 장기간에 걸쳐 충성스러운 행동을 보인다. 아마존,알리바바,이베이,에어비앤비 등 다양한 유형의 인터넷 상거래 사이트가 폭발적으로 성장하는 것이 잘 나타내준다. 많은 생두 바이어들은 거래자들이 정보를 찾을 수 있는 복합적인 시스템·프로세스를 만들었다. 다만 이러한 시스템은 시간 소모가 많은 경우가 많다. 이를 해결하기 위한 가장 좋은 방법은 ‘온라인 상거래’이다. 이러한 대조적인 경험들과 관련 생두 바이어들이 독특한 원두를 언제든 찾을 수 있는 크롭스터 허브에서 새로운 점을 보여줄 것이다. 이 사이트는 스페셜티 커피 B2B 영역에서 얼리 무버 혜택을 얻고자하는 판매사와 바이어들이 함께 세운 웹사이트이다. 기술적 혁신은 아니지만, 구매자와 판매자가 서로 소통하고 대책을 세우며, 시장에서 거래할 수 있도록 도와줄 수 있다.

향긋한 원두향이 그~득한 '15th Avenue'

23년 숙성생두로 내린 커피 카페 드람브르

전세계적으로 높은 평가를 받고있는 일본 커피문화에서 중요한 요소로 꼽히는 것이 바로 킷사텐(喫茶店)이다. 킷사텐은 일본 다이쇼•쇼와(1912~1989)풍의 인테리어와 바(bar)를 가진 카페로, 에스프레소 커피메뉴 대신 브루잉 커피만 판매하는 경우가 많다. 일본 킷사텐 카페 중 유명한 곳으로는 ‘카페 바하’와 ‘카페 드람브르’가 있다. 이중 커피TV 미디어파트너인 'Perfect Daily Grind' 싱가포르 특파원 Christine.S(이하 ‘나’)가 방문한 ‘카페 드람브르’는 오랜시간 에이징한 생두를 통해 자신만의 커피 세계를 구축하고 있는 것으로 유명하다. 당장 도쿄로 날아갈 수 없는 분들에게 조금이나마 위안이 되길 바라며 글을 시작한다.   '카페 드람브르(Cafe De L'Ambre)'를 방문하다 내가 일본을 여행하고 있다는 소식을 전해들은 한 친구가 ‘내가 알고 믿었던 커피에 대한 모든 사실을 뒤엎을’ 카페가 있음을 말해줬다. 참으로 대담한 표현이었다. 그때를 회상해보니 그 말을 듣고 의심에 찬 눈빛으로 고개를 끄떡거리며 웃었던 것 같다. 하지만 이제는 그 말들이 사실이었음을 알 수 있다. '카페 드람브르'는 내가 배우고, 알고, 믿고, 느끼는 모든 커피와 커피 비즈니스의 지식을 반문하게 만들었다. 그것도 아주 아름다우며, 경외심을 가지게 하고, 생각을 가다듬는 방식으로 말이다. 이곳이 인생을 바꿔준다는 말은 결코 과장이 아니었다. 시간을 되돌리는 카페 카페 드람브르는 21세기 첨단문물로 가득 찬 긴자의 심장부에 있지만, 골목에 자리잡고있어 찾아가는 것부터 쉽지 않았다. 마치 나니아(판타지 소설 ‘나니아 연대기’)의 문을 찾으러 다니는 느낌이었다. 힘들게 찾은 카페의 문에는 ‘coffee only’라는 문구가 적혀있었다. 이해가 되지 않았다. 나는 카페를 비즈니스라고 생각하고 운영하는 사람으로서 내가 가진 생각들이 고객의 니즈를 바탕으로 한다는 생각을 자주 했다. 다소 가혹한 진실을 말하자면 시장 분위기가 나의 직업 영역을 지배하고 있었다. “케이크나 토스트, 에그 베네딕트를 팔지 않는 카페는 자살행위를 하는 것과 마찬가지다” 과장되어 말했지만, 이것이 내가 믿었던 사실이다. (그리고 아마 카페를 운영하고 있는 다른 누군가도 이렇게 생각할 것이다.) 증가하는 수요에 맞춰 공급을 준비하는 것은 경제학의 기초상식이기 때문이다. 하지만 이 카페는 다른 메뉴는 전혀 없이(심지어는 라떼도 없이) 오로지 핸드드립 커피만을 판매하고 있다. 나의 내면 속 사업가는 짜증을 느꼈지만, 또 다른 내면 속의 장인은 조용히 자랑스럽게 환호하고 있었다. 커피 바 입구에 선 나는 정교한 브루잉 바의 모습을 마음 속으로 그렸다. 내가 그린 브루잉 바에는 6가지 케멕스 제품이 아카이아 저울 위에 컬러 매칭된 상태로 놓여있고, 콜드 브루 기구들은 이 매장에 맞춤인 것처럼 진열된 모습을 말이다. 하지만 아니었다. 내 앞에 나타난 풍경은 그저 단순하고 굽은 목재로 만든 바로, 커피가 가득한 병과, 카운터 뒤쪽에 흩어진 조그만 골동품이 전부였다. 내가 기대했던 것과는 다른 이유로 도구들은 아주 인상적이었다 : 모든 것이 마치 산업혁명 때 만들어진 것 같았다. 1948년도에 만들어진 그라인더는 텔레비전만큼 컸다. 냉장고도 전기로 작동하는 것이 아니라, 내부를 얼음조각으로 채워  냉장하는 방식이었다. 한마디로 카페 내의 어떤 도구도 파이렉스나 크롬, 유기농 대나무로 만들어지지 않았다. 원두 & 브루잉 방식 우치다 상이 나에게 왔을 때 나는 추천메뉴가 있는지 물어보았다. 그는 7년된 커피로 만든 하우스 블렌드를 추천했다. 맞다, 제대로 읽었다. 하우스블렌드 커피는 7년 묵은 생두를 사용해 커피를 내리고 있었다. 바리스타로서, 나는 그 어떤 커피도 21일이 지나면 버리라고 배웠다. 초등학교 1학년과 같은 나이만큼 오래 숙성시킨 생두로 만든 커피가 어떻게 좋은 맛을 낼지  가늠이 안됐다. 그제서야 카페의 메뉴를 자세히 보았다. 10년, 12년, 21년 그리고 23년 묵은 생두로 만든 커피. 나는 잠시 호흡이 가빠졌다. 이것은 말도 안된다. 여기서부터는 더 괴짜스러웠다. 원두의 로스팅 수준을 물어보자, 그는 나에게 원두가 가득 담긴 작은 플라스틱 병을 내주었다. 모두 다크했다. 그냥 다크 로스팅 된 것이 아니라, 매우매우 다크했다. 새벽 3시에 깨어있는 내 정신도 이 원두만큼 짙지는 않을테다. 그리고 난 브루잉 방식에 대해 물었다. 우치다상은 4m정도 거리에 떨어져 서 있는 그의 동료를 손가락을 가르켰다. 그는 ‘무지 뜨겁게 끓고 있는 물이 담긴 냄비’를 ‘양말’에 붓고 있었다. 지금 이 상황을 한줄로 요약해보자. 나는 7년 묵은 생두를 매우 다크하게 로스팅한 커피를 낡은 양말(융필터)에 끓는 물을 부어 브루잉한 커피를 맛볼 예정이다. 이것은 내가 배웠던 브루잉 그 모든 것에 거역하는 것이었다. 잘 브루잉된 커피는 라이트 로스팅된 원두여야 하고, 물 온도는 (결코 끓는 물이 아닌) 잘 맞춰진, 의도된 온도여야 하고, 항상 새롭고 첨단 기술이 반영된 브루잉 도구 및 장비를 쓰는 것이 좋다. 방금 말한 이 요소들은 다 집어치워버리면 좋은 커피와는 점점 멀어지게 된다. 내 말이 맞나? 그런데 이곳에서는 아니었다. 틀렸다. 카페 드람브르의 커피 내가 마신 이 커피가 얼마나 맛있는지 말로는 설명을 다 할 수 없을 정도다. 그 맛은 너무나 분명하고 의문의 여지가 없을 정도로 맛있어서 나는 그 커피를 말없이 빤히 쳐다보았다. 누구라도 단번에 침묵하게 만들어줄 만큼 너무나도 맛있는 커피였다. 우치다 상은 구석에서 이미 다 안다는 듯이 나를 향해 웃었다. 그는 지금까지 수천 명의 고객들에게서 똑같은 반응들을 보았을테고, 내가 놀라는 것을 매우 즐겼을 것이다. 두번째 잔으로는 나에게 익숙한 커피(예가체프 피베리, 20년산)와 메뉴에서 가장 외국스럽게 보이는 커피(카르모시모사카 부르봉, 21년산)를 재미로 마셔 보기로 결정했다. 이 두 가지 커피 모두 나와 나이가 거의 비슷했다. 두 가지 커피가 지닌 공통점은 믿을 수 없는 맛의 깊이와 단호하지만 날카롭지 않은 산미였다. 오히려 더 부드럽고 더 라운드했다. 끝 맛도 커피의 바디감을 포함하지 않고도 대단히 깨끗했다. 완벽한 밸런스의 커피였다; 우리가 선호하는 커피의 모든 요소들이 믿을 수 없을만큼 높은 수준에 도달해 있었다. 또한 나는 ‘워터-드립 커피’도 주문했는데, 이것은 하우스 콜드 드립이었다. 다시 한번 말하지만 정말로 맛있었다. 마치 초콜릿을 마시는 느낌이었다가, 누군가가 내 입 천장에 건포도 향을 뿌린 것 같았다. 백발의 로스터 우치다 상은 커피에 대한 나의 지나친 열정을 보고 오락프로를 본 듯이 웃었다. “로스터를 만나고 싶나?"라는 우치다 상의 질문에 나는 열정적으로 고개를 끄덕였다. 그는 카페 전면 코너에 앉아있던 나이 많은 남자를 손으로 지목했는데, 그 남자는 큰 파이프담배를 피우고 있었다. “저 분이 로스터야, 세키구치 선생님. 올해 102살이지.” 또 한번 숨막히게 놀랐다. 이치로 세키구치는 이 가게의 오너였고, 이 가게가 오픈한 순간부터 여기서 로스팅하고 커피를 만들어왔다.(그의 경력은 68년이다) 그 어디에도 찾을 수 없는 맛있는 커피를 마시고 싶어했던 그의 관심은 1929년도부터 시작됐다. 제2차세계대전 직후, 세키구치는 한창 붐이 일어났던 영화상영업에서 몸담고 있었다. 그러나 이 모든 것은 그에게 자기만의 카페를 열어보라는 고객들의 권유로 바뀌었는데, 그 이유는 그가 만든 커피가 너무 맛있었기 때문이다. (우리도 동의한다.) 세키구치는 1948년도 긴자에서 그의 첫 가게인 ‘알칼로이드 베버리지 인스티튜트’라고 이름을 지었다. 종전 직후에 카페를 운영하는 것은 쉬운 일이 아니었다. 설탕과 다른 필수품들을 지속적으로 공급 받는 것은 세키구치를 계속 어려움에 놓이게 했다. 그래도 그는 이런 문제를 감당했고, 20년 가까이 그 카페를 운영하다가 지금의 자리로 이사해 카페 드람브르를 설립했다. 그 이후로 카페의 장식과 브루잉 방식은 오늘날까지 전혀 바뀌지 않았다. '카페 드람브르'의 감동 나는 깨우침과 겸손함을 느끼며 카페를 떠났다. 이를 통해 내가 커피와 카페 비즈니스에 대해서 많은 것을 알고 있다는 착각의 늪에 빠져 있었던 것을 깨달았다. 카페 드람브르는 커피를 파는 카페에서 필요한건 맛있는 커피이며, 결코 화려한 도구나 최신 장비, 스페셜 브런치가 아니라는 것을 나에게 가르쳐줬다. 몇 십 년간 정제되면서 완벽해진 상품이 있으면 다른 것은 필요 없다. 카페 드람브르에서의 경험을 통해 나는 장인정신에 헌신하기로 결정했다. 그러나 무엇보다도 과거로 돌아간 이 여행은 내가 커피와 그 뒤에 서 있는 사람들의 미래에 대해서 낙관적인 사고를 갖게 해주었다.   **Source : www.perfectdailygrind.com/2016/02/cafe-de-lambre-where-green-beans-have-been-aged-for-23-years/Café De L’Ambre: Where Green Beans Have Been Aged for 23 Years

커피시장, 치열한 경쟁 속커피 맛이 핵심

2016 대한민국 커피산업을 전망한다. 박상언 ㈜엠아이커피 팀장 “산업은 성장하겠지만 치열한 경쟁이 예상됩니다. 하지만 결국 맛있는 커피를 합리적인 가격으로 제공하는 기업만이 살아남을 것입니다” 박상언 ㈜엠아이커피(이하 엠아이커피) 팀장은 올 한해 대한민국 커피산업은 전체적인 성장할 것으로 전망하나, 예전보다 더욱 치열해진 경쟁으로 기업들의 순위변화가 심할 것으로 예측했다. 경기 침체에 따라 소비자 지출이 감소될 수 있지만, 기호식품이라는 커피의 특성과 빽다방․편의점 커피 등 저가 커피시장 확산, 스타벅스 리저브 등 고가 커피시장의 등장 등 커피를 즐기는 루트가 다양화되면서 커피산업은 성장할 것으로 전망했다. 박상언 팀장은 커피시장에도 불황의 그림자가 몰려오고 있다고 말했다. 2014년 인터뷰(서울카페쇼 디렉토리) 당시에 비해 신규매장 오픈을 희망하는 개인․기업이 20~30% 가량 줄어들었고, 원두납품 문의 때도 품질보다 가격에 대한 문의가 많이 늘었다는 점 등을 이유로 들었다. 한편 시장 포화에 따라 경쟁력이 낮은 기업들이 솎아지는 한편 경쟁력있는 기업들은 역으로 사업을 확장하고 있다고 박 팀장은 말했다. “처음 노량진에 컵밥이 들어왔을 때는 사람들이 많이 찾았지만, 편의점․마트 등에서도 컵밥․도시락을 판매하자 가성비 및 품질면에서 밀려 지금은 사장됐다.”며 “위기는 기회라는 말과 같이, 최근 카페베네 등 기존 커피업체들 중 어려움을 겪는 기업들이 발생하면서 맛․품질에서 자신있는 기업들은 커피시장 주도권을 잡기위해 불경기 속에서도 점포수를 늘리고 있다”고 말했다. 이러한 트렌드를 반영하는 프랜차이즈 업체로 저가커피 중 I 커피와 P 커피를 꼽았다. “I커피를 단순히 저가커피 기업으로 생각하는 것은 잘못됐다고 생각합니다. 타 커피체인보다 낮은 가격에도 불구하고 직원․점주 CS 교육 및 사용하는 머신․원두 등에 있어서는 뒤떨어지지 않는 실력을 가지고 있죠. 그렇기 때문에 최근 다른 커피기업들이 불황에도 불구하고 꾸준히 성장해오고 있습니다.” “개인적으로는 카페 체인 중에는 P 커피의 맛이 상위권에 속한다고 생각합니다. 또한 모기업이 수십년간 쌓아올린 노하우와 자본력, 지난 몇 년간 커피업계에서 다져온 내실을 바탕으로 최근 신규 카페 오픈을 늘리는 방향으로 사업전략을 전환했습니다. 최근의 불경기 속에서 움츠려드는 것만이 해결책은 아니라고 본 것이겠죠.”   다만 박상언 팀장은 커피의 맛은 어떠한 경우에도 포기하면 안된다고 말했다. 커피가 맛있으려면 기본적으로 재료가 좋아야되고 만드는 바리스타의 실력이 좋아야 하지만, 무조건적인 가격 인하를 위해 재료의 품질을 낮추는 것은 기업 이미지를 떨굴 것이라고 조언했다. “커피가 기호식품이기는 하지만 결국 요식업입니다. 30년 된 욕쟁이 할머니 집의 맛있는 김치찌개와 뜨내기 식당에서 나오는 배추김치 몇 줄기가 들어간 5천원짜리 김치찌개 중 살아남는 것은 어느 쪽일까요?” 한편 커피․카페산업에 대한 일반인들의 인식은 바꿀 필요가 있다고 박 팀장은 말했다. 최근 스타벅스 리저브 등 고가 커피에 대해 지나친 폭리라는 일부의 주장에 대해, 그 가격이 감당할 수 있는 하한선인 경우가 많다는 의견을 제시했다. “저희가 나인티플러스에서 수입해오는 원두 중에는 kg당 70만원에 육박하는 고급 원두도 있습니다. 물론 커피 한잔에 들어가는 원두 양은 적지만, 에스프레소 머신․매장 인테리어․직원 교육비․임대료 등을 고려한다면 현재의 커피 가격이 결코 폭리라고 생각되지 않습니다.” 불경기에 가격을 무조건 인하하는 것보다는 오히려 높이는 역발상도 고려할 필요가 있다고 박 팀장은 말했다. “하루에 3000원짜리 커피를 200잔 파는 매장의 일 매출액은 60만원, 5000원짜리 커피를 80잔 파는 매장의 일 매출은 40만원입니다. 다만 200잔을 파는 매장에서 최소 운영인원이 3명이라면 80잔파는 매장은 2명이면 충분하죠. 인건비 외에도 종이컵,시럽,물,얼음 등 부자재비 등 지출 감소규모와 함께 고급 원두로 커피 맛이 좋아지는 것에 대한 입소문을 고려하면 오히려 순수익이 더 나아질 수 있습니다. 주변 상권과 고객들에 대한 정확한 분석만 뒷받침된다면 도전해볼 가치가 있죠.” 2016년 엠아이커피는 ‘가장 합리적인 가격에 합리적인 퀄리티의 원두를 공급한다’라는 기업 모토를 기반으로, 스페셜티 커피시장 확산과 저가 커피가 늘어나는 트렌드를 반영해 취급하는 원두상품을 다양화하는 방향으로 접근할 것이라고 말했다. 또한 최근 고객들의 수요가 높은 가성비 높은 상품 출시를 위해 보급형 생두의 국내 공급을 통해 원가절감을 노력할 것이라고 말했다. 현지 수출업체와 공동으로 원두 수확기에 산지를 직접 방문하고, 현지 수출업체에 대한 꾸준한 관리를 진행하는 한편, 국내 커핑교육 및 커피관련 세미나를 열어 커피에 대한 지식․경험을 늘리는 방향으로 진행할 계획이다.

내게 맞는 원두 찾기 라이트, 미디움, 다크 로스트란?

푸글렌 원두가 본격적으로 한국에서 판매된다는 소식에 맞춰, 로스팅 포인트를 설명하기 위한 기초지식 기사를 준비했다. 최근에는 생두의 맛을 살리는 로스팅 방식이 대세지만,  전통적으로는 나라별로 선호하는 로스팅 방식이 있다. 푸글렌의 원두는 일본을 거쳐 수입되지만 로스팅은 철저히 본국인 노르웨이의 기준에 맞춰져 있기 때문에 북유럽 스타일이라고 보는 것이 맞다. 스타벅스의 까맣게 태운 원두는 다양한 베리에이션을 선호하는 미국인들의 기호에 맞춘 이탈리안 로스팅이고, 일본 역시 이런 진한 맛을 내는 로스팅이 인기가 많다. 또한, 이제 외국의 다양한 원두가 수입되는 만큼 무턱대로 마시기 보다 자신의 취향에 맞는 원두를 찾아 마시기 위한 가이드를 제시한다. 라이트· 미디움· 다크 로스트의 차이점은 무엇일까? 커피로스트는 색깔에 따라 라이트로스트, 미디움로스트, 다크로스트로 분류된다. 비록 이 분류기준은 다양한 로스팅 기준들을 설명할 때 정확하지는 않다. 예를 들면 어떤 커피는 자연적으로 짙게 나오거나 다른 커피와 비교 했을 때 본래 색이 옅을 수도 있다. 그러나 이렇게 색으로 구별하는 것이 로스트를 분류하기에 가장 편리한 방법이다. 라이트 로스트는 생두의 맛을 잘보여준다. 라이트 로스트는 옅은 갈색으로 로스팅 되면 표면에서 오일은 전혀 보이지 않는다. 라이트 로스트 된 원두는 산미가  높고 세 가지 로스팅 스타일보다 가장 색이 밝다. 생두가 가진 특색이 라이트 로스트에서 가장 많이 두드러지며, 품질 또한 알 수 있다. 맛의 대부분이 생두에서 오기에 라이트 로스트 원두는 커핑할 때 자주 쓰인다. 라이트 로스트는 가끔 ‘하프시티’ ‘라이트 시티’ ‘뉴잉글랜드’ 혹은 ‘시나몬 로스트’라고 불린다. 미디움 로스트는 산미와 바디감의 균형을 잡아준다. 미디움 로스트는 라이트 로스트보다 맛이 더 풍부하다. 원두 위에는 약간의 커피 오일이 나오는게 보일때도 있다. 이 로스트 수준에서는 커피 품질이 원두의 맛과 향에 통로를 열어주고, 산미와 바디감의 균형을 만들어주기도 한다. 생두 자체의 맛을 볼 수 있지만, 원두의 본래 맛의 강렬함과 로스팅 과정에서 온 더 완전한 바디감을 형성한다. 미디움 로스트는 시티, 브랙퍼스트, 레귤러 와 아메리칸 로스트에 의거해서 판단된다. 다크 로스트는 풀 바디감과 풍부한 맛을 보여준다. 다크 로스트 원두들은 짙은 갈색이며 가끔은 거의 까만색일 때도 있다. 마치 원두 모양을 한 초콜렛 처럼 보인다. 다크 로스트 원두들은 표면에서 확연하게 오일이 보인다. 다크 로스트 원두로 만들어진 커피를 마실 땐, 거의 로스트에서 오는 더 완전한 바디감의 맛을 볼 수 있다. 생두 본래의 맛보다는 로스트된 맛을 더욱 지배적으로 느낄 수 있다. 다크 로스트 원두들에서는 기름이 보인다. 라이트 로스트 원두의 선명한 맛은 다크 로스트의 바디감으로 대체될 수 있다. 왜냐하면 다크 로스트 수준에서는 대부분의 생두 품질이 손실되고, 특정 커피 산지의 특색을 뽑아내기 힘들기 때문이다. 역사상 다크 로스트는 유럽에서 인기가 많았고, ‘컨티넨탈’, ‘이탈리안’, ‘프렌치’, ‘스페인’, ‘로스트’와 같은 용어들을 만들어냈다. 에스프레소 로스트들은 주로 다크 로스트로 이뤘기 때문에 에스프레소가 많은 양의 우유와 설탕을 넣어도 커피 맛을 진하게 느낄 수 있다. 로스팅 정도는 각 로스팅이 커피의 다양한 맛을 나타내기 때문에 개인의 취향에 따라 달라진다. 당신이 라이트, 미디움, 다크로스트를 좋아하는지 알면, 당신이 좋아할만한 새로운 커피를 확인할 수 있게 도움이 된다. 특히나 수입원두들은 제각기 강한 개성을 지니기 때문에 여기에서 오는 맛 차이만 알아도 충분히 내가 좋아하는 커피를 고르는 기준으로 활용하기에 좋다. *Source: The mike agency/Drift away coffee

프로세스를 알아야 추출도 잘한다 허니 프로세스 편

허니 프로세스 커피는 놀라울 정도로 뛰어난 단맛과 균형 잡힌 과일 베이스의 산미가 어우러져있다. 내추럴 커피 보다는 플레이버가 약한 느낌이지만, 깔끔하고 분명한 캐릭터를 가지고 있다는데 장점이 있다. 그래서 첫 등장 이후로 꾸준하게 로스터와 바리스타들의 관심을 끌어왔다. 프로세싱을 안다는 것은 그 커피가 가진 성격을 파악하는 일종의 표지판이 되기 때문에 로스터는 물론이고, 바리스타도 이에 대한 기본지식은 제대로 공부해둘 필요가 있다. Perfect Daily Grind의 기사를 통해 허니 프로세싱에 대해서 A-Z까지 알아보자. 왜 허니 프로세싱이라고 부르는가? 커피 가공법에는 세 가지가 있다. 내추럴, 워시드, 허니. 내추럴은 커피를 수확한 그대로 말리는 방식, 워시드는 겉껍질을 벗기고, 발효를 통해 점액질(뮤실리지)를 제거하는 방식, 허니는 그 중간쯤 되는 방식이다. 그래서 허니 프로세싱은 커피 체리의 겉부분을 벗기고, 뮤실리지 부분만 남겨 건조한다. 허니 프로세싱이라고 하면 많은 사람들이 커피를 제조할 때 꿀을 사용하거나, 커피 맛에서 꿀과 같은 느낌이 난다는 식으로 생각할 수 있다. 그러나 이것은 이름에서 오는 단순한 착각이다. 말리는 동안 겉면의 뮤실리지가 수분이 날아가면서 꿀과 같이 끈적해 지기 때문에, 허니라고 하게 부른데서 유래했다. 허니 프로세싱 인기의 이유 허니 프로세싱은 본래 코스타리카에서 처음 시작됐다. 그 곳 커피농부들의 콩의 품질을 높이기 위해서 전부터 시도해오던 방법이다. 그러다 점차 커피의 맛이 알려지면서 다른 국가에도 같은 방식을 도입해 지금에 이르렀다. 그럼 왜 코스타리카의 농부들은 이런 제조법을 시도했느냐. 농부들도 커피로 생계를 잇고 있기 때문에 가능하면 자신의 콩이 시장에서 좋은 평가를 받게 해, 높은 수입을 올리고 싶어한다. 그래서 품질을 올리는 데 심혈을 기울이는 것은 당연한 일이다. 산지에서 품질을 올리는 방법은 세가지가 있는데, 첫째, ‘가공법을 변경한다’, 둘째, ‘키우는 나무의 종을 바꾼다’ 셋째, ‘농장의 토질을 바꾼다’. 즉, ‘농장을 이사한다’ 중에서 선택하게 된다. 근데 이는 우리가 추출을 할 때, 분쇄량이나 분쇄도를 바꾸기전, 추출량, 압력, 온도를 조절하는 것과 마찬가지다. 제일 손쉽게 비용과 시간을 절약할 수 있는 방향을 선호한다. 농장의 위치를 바꾸거나, 나무의 종을 바꾸는 것은 너무나 큰 공사가 되기에 주로 가공방식을 통해서 품질을 올리는 것을 택한다. 허니 프로세싱의 섬세함 허니 프로세싱의 작업과정은 매우 섬세하며, 완성되기까지 긴 시간을 요한다. 그래서 매우 어려운 작업이다. 허니 프로세싱의 첫 단계는 먼저, 잘 익은 체리를 선별해 수확한다. 그리고 이 체리의 겉껍질을 벗겨 뮤실리지층만 남긴다. 커피 체리의 뮤실리지가 허니 프로세싱의 핵심이다. 이 안에 당분와 산미가 풍성하게 포함되어 있는데, 이는 건조되는 동안 응축되어 생두안에 그대로 스며들게 된다. 다음 순서는 높은 생두 퀄리티를 만드는 데 가장 중요한 ‘건조’다. 건조한 생두는 최적의 타이밍에 거둬들여야 하는데, 덜 말리면 뮤실리지 맛이 덜 배이고, 너무 오래 말리면 곰팡내 나는 커피가 될 수 있어 주의를 기울여야한다. 그럼 건조의 최적의 타이밍이란 과연 언제일까? 이 최적의 타이밍을 맞추려면 섬세한 관리가 먼저 요구 된다. 커피를 말리게 되는 드라잉 배드나 콘크리트 슬라브를 꾸준히 관리하면서 매 시간마다 커피가 수분을 유지하도록 잘 섞어 주어야한다. 그리고 최대 1주일 정도는 건조대를 흔들어 커피를 움직여주는 것도 필요하다. 허니 프로세싱이 진행되는 와중에도 새벽공기를 통해서 수분이 흡수되고 다시 아침에 마르기 때문에 건조 과정을 마치는데 굉장히 오랜시간이 소요된다. 그리고 이를 마치면 다른 커피와 같이 탈곡과정을 거쳐 로스팅하게 된다. ‘옐로우’, ‘레드’, ‘블랙’의 차이는 무엇일까 세 가지 공법은 뮤실리지의 양과 건조시간에 있다. 뮤실리지의 양에 비례해 건조시간이 결정되는데, ‘옐로우 허니’는 뮤실리지가 약 25% 남은 채로 건조한 것이다. ‘레드 허니’는 50%의 뮤실리지가 남아있고, ‘블랙 허니’는 뮤실리지를 하나도 손상시키지 않고 껍질만 벗긴 채 건조시킨 것을 가리킨다. 고로 옐로우에서 블랙으로 넘어갈수록 건조시간도 길어지고 관리도 까다로워진다. 이 세 가지중 우열을 가리자면, 커피의 맛이 가장 좋은 것은 ‘블랙 허니’라고 할 수 있다. 뮤실리지기 많이 남아있을수록 맛이 더욱 진하고, 강렬해지기 때문이다. 그렇다면 옐로우나 레드를 왜 생산하는 것일까? 품질 개선을 위해서만 허니 프로세싱을 한다면, 블랙만 생산하는 것이 맞는 것처럼 보일 수 있다. 그러나, 농부들은 비즈니스적인 관점에서도 생산능력을 계산하게 된다. ‘블랙 허니’만을 생산하려면 ‘옐로우 허니’에 비해 2배 이상의 드라잉 배드를 가지고 있어야하고, 건조하는 커피를 돌볼 더 많은 인력과 노력이 필요하다. 또한 모든 바이어가 블랙허니를 구매할만큼의 자금력이 있는 것도 아니다. 그렇기 때문에 이는 커피생산 환경을 고려한 선택이다. 이런 차이를 학습하는 것은 소비자를 위해 좋을 뿐만 아니라, 바리스타나 로스터의 커피 커리어에 큰 밑바탕이 된다. 바리스타들은 고객에게 그들이 마시는 커피에 대해 설명해 주는 일은 고객이 다시금 매장에 방문할 이유를 만들어 주는 것과 다르지 않다. 오늘 마신 내추럴 에티오피아와 저번 주에 마신 인도네시아 커피의 차이를 알려주는 바리스타가 있다고 상상해보자. 사람들은 무엇이든 더 배우고 싶어 한다. 만약 이런 바리스타가 있는 카페라면 언제든 고객들은 그 카페를 신뢰하고 다시 찾게 된다. 로스터라면 좀 더 나은 블랜딩을 하기 위해, 각각의 콩의 지역, 고도, 가공법 등 재배되는 환경에 대해서 잘 알아두어야 한다. 이는 생두의 맛을 결정 짓는 수많은 요인들이기 때문에 이를 잘 알아둔다면, 자신만의 커피를 만는데 한층 도움이 된다. 또한, 커피를 허니 프로세스 커피를 구매할때는 반드시 맛을 보는 것을 잊지말자. 당연한 것이겠지만, 허니라는 이름이 붙었다고 해서 그것이 모든 품질을 보장하지는 않기 때문이다. *Source: Perfect Daily Grind