이것만은 기억하자! 브루잉 핵심포인트 6가지!

카페에서 맛있는 핸드드립용 원두를 구입해 집에서 마셨을 때, 카페에서 마신 커피와 달랐던 경험은 여러분도 여러 차례 있었을 텐데요. 사실 브루잉 과정에서 모든 변수를 통제한다면 같은 맛의 커피가 나와야겠지만, 전문가가 아닌 이상 이러한 변수를 정확하게 맞추는 것은 매우 어렵기 때문에 실망스러운 결과가 생기는 경우가 많습니다. (함께 보기 좋은 영상 : 핸드드립을 잘하고 싶다면 브루잉 요소부터 파악하자! ) 로스팅 일자,수온,분쇄도,추출비율  등등.... 얼핏 생각해도 엄청나게 많은 변수가 있는데요. 어떤 것을 먼저 신경 써야 할까요? 2014 인터내셔널 브루어스컵 챔피언 도형수 바리스타가 알려주는 브루잉 핵심 사항 6가지, 지금부터 만나보겠습니다! #1. 원두_로스팅 포인트 여러분 앞에 놓여있는 원두의 로스터가 어떤 맛의 커피가 나오기를 바라며 로스팅했는지를 안다면, 그 맛을 잘 살린 커피를 추출하는데 도움 되겠죠? 예를 들어 스위트한 맛을 잘 살리는 방향으로 로스팅한 원두로 신 맛의 커피를 추출하려면 많은 어려움이 있기 때문에 차라리 스위트한 맛을 살리는 방향으로 브루잉하는 것이 좋습니다. 그 원두가 어떤 방향으로 로스팅 된 지 어떻게 알까요? 봉투 표면에 적힌 원두 특징을 읽어보거나, 원두를 판매한 카페의 바리스타에게 물어보면 됩니다. #2. 원두_로스팅 일자 로스팅 과정에서 생두가 함유하고 있던 수분/가스 등이 밖으로 분출되면서 파핑(poping)이 일어나지만, 모든 가스가 빠져나가는 것은 아닙니다. 원두 내부에 머금어진 가스는 브루잉을 위해 물을 붓더라도 충분히 내부로 침투되지 않아 커피 성분을 골고루 추출하기 어렵습니다. 바싹 마른 솜 덩어리를 물에 넣더라도, 속에 머금은 공기가 빠져나가기 전까지 얼마동안 물 위에 떠 있는 것을 생각하면 됩니다. 이런 이유에서 바로 로스팅 된 커피보다는 가스가 빠져나갈 수 있도록 숙성시간(1~3일)을 가진 커피가 좀 더 맛있는 커피라고 이야기됩니다.   #3. 분쇄도/입자크기 일반적으로 홀빈으로 커피를 추출하는 경우는 매우 드뭅니다. 커피를 분쇄해 표면적을 넓히고 뜨거운 물을 부어서 커피 속 물질들이 녹인 것이 바로 커피입니다. 그런데 커피가 더 곱게 분쇄될수록=입자가 미세할수록 표면적이 넓어지면서, 브루잉 때 물과 닿는 면적/빈도가 늘어나 커피 속 물질이 더 잘 녹게 됩니다. 추출 시 9bar의 압력이 가해지는 에스프레소와는 달리, 에어로프레스 등 몇몇 경우를 제외한 일반적인 브루잉 커피는 추출압력이 없기때문에 입자크기와 추출시간에 커피 농도에 끼치는 영향이 큽니다. #4. 수온 고온의 물에서 잘 추출되는 성분과 저온에서도 잘 추출되는 성분은 분명 다릅니다. 일반적으로 88~96℃의 물이 추천되는데, 이 중에서도 바리스타가 어떤 맛을 도드라지게 할지에 따라 사용되는 물의 온도가 달라질 수 있습니다. 예를 들어 쓴맛,단맛,바디감이 좋은 커피를 추출하기 위해서는 높은 온도의 물을 사용하지만, 지나치게 뜨거운 물을 사용하면 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 반대로 낮은 온도의 물로 커피를 추출하면 화사한 맛의 커피를 얻을 수 있지만, 시간이 지날수록 신맛과 떫은맛이 많이 느껴질 수 있습니다. #5. 유속(Flow Rate) 유속은 얼마나 빨리 물을 붓느냐, 그리고 얼마나 곱게 원두가 분쇄됐느냐와 관련이 있습니다. 플레이버가 좋지만 오랜시간 추출할 경우 잡미가 많은 원두는 짧은 시간에 많은 물을 부어 집중적으로 추출할 수 있습니다. 다만 물과의 접촉시간이 너무 짧으면(급하게 물을 부으면,원두를 굵게 분쇄하면) 과소추출되기 쉽고, 너무 길면(천천히 물을 부으면,원두를 가늘게 분쇄하면) 과잉추출되기 쉬우니 원하는 커피 맛이 날 때까지 물을 붓는 속도와 원두 분쇄도를 함께 조정하는 것이 필요합니다. #6. 추출 비율(Ratio) 의외로 많은 분이 놓치는 부분이 바로 추출비율인데, 분쇄한 커피 가루와 추출한 커피양 사이의 비율을 나타냅니다. 비싼 원두가 아깝다고 많은 양의 물을 붓게되면 원두 속 잡미까지 함께 커피에 녹아나올 수 있기때문에, 정말 맛있는 커피를 즐기고 싶다면 카페에서 추천한 추출비율을 지키는 것이 좋습니다. 커피의 종류나 로스팅 정도에 따라 다르지만, 많은 브루잉 레시피에서 가장 안정적인 맛을 내는 황금 비율이 1:16이니 기억해두세요. (원두 20g,  추출 커피 320mL=1:16)   이밖에도 물의 특성(칼슘,pH 등), 뜸들이기, 교반, TDS 등도 중요한 포인트지만, 앞서 언급된 6가지 사항만 잘 챙기면 보다 맛 좋은 커피를 즐길 수 있습니다!

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis  

[WOC Budapest 2017] 한겨레 바리스타의 WBrC 레시피

"3분간의 레시피로 보다 많은 사람들에게 도움이 될 수 있었으면 합니다" WoC Budapest 2017 대회에서 대한민국 국가대표로는 첫 번째로 경기를 마친 WBrC 대회의 한겨례 바리스타는 파나마 에스메랄다 농장의 게이샤 마리오 내추럴 원두로 세계 대회의 문을 두드렸습니다. 파나마 보케테시에 위치한 에스메랄다 농장의 원두 중에서도 대서양과 태평양 양쪽의 영향을 동시에 받는 곳에서 생산된 '마리오 lot'은 독특한 풍미를 가지고 있다는 설명과 함께 시연을 시작했습니다. 비가 많은 대서양 기후와 건조한 태평양 기후가 서로 복합적으로 작용해 천천히 익으면서 깨끗하고 밸런스가 잘 갖춰졌으며 더 달고 복합적인 맛을 내는 마리오 게이샤 원두가 탄생했습니다. 다음으로는 한겨례 바리스타가 주목한 것은 브루잉 메소드였습니다. “분쇄입자 중 600마이크론 이하의 미분비율이 9%보다 높으면 너무 강한 플레이버가 나오고, 낮게되면 플레이버가 단순해져서 밋밋한 맛이 나오기 때문에 전체 원두 중 9%를 맞추기위해 노력했다”고 설명한 한겨례 바리스타는 게이샤 원두의 스윗니스를 최대한 추출할 수 있는 2분 40초로 추출했다고 말했습니다. 라이트 로스팅한 마리오 내추럴 원두는 추출이 빠를 경우 단맛이 부족할 수 있어, 추출속도가 다른 브루어에 비해 느린 알토에어 드리퍼를 선택했습니다. 25g의 분쇄한 게이샤 원두에 90도의 물 350g을 2분 20초간 부어 1:14의 브루잉 비율을 맞췄습니다.  뜸을 들이기위해 50g의 물을 먼저 붓고, 두번째로 100g의 물을 부어 마리오 게이샤의 신선하고 달콤한 열대과일 플레이버를 추출했습니다. 마지막으로 200g의 물을 부어 커피 농도를 맞췄습니다. 신선한 베르가못 향과 달콤한 열대과일 아로마가 느껴지며, 이어서 파인애플,망고,살구의 액시디티 케인슈거의 스윗니스, 라운드한 마우스필과 클린컵, 그리고 스톤프룻과 시트러스한 과일의 플레이버를 느낄 수 있으며, 롱애프터 테이스트로 열대과일과 케인슈거가 나오도록 했습니다.

한 주간의 국내커피뉴스 5월 넷째주

#01 하리오, 커피퀄리티 컨트롤 체험 & 세미나 참가 오는 6월1일부터 4일까지 SETEC에서 열리는 서울 카페&베이커리 페어에서  ‘커피 퀄리티 컨트롤 체험 세미나’가 열립니다. 이번 세미나에는 UCC커피 한겨레 바리스타, 파이브브루잉 도형수 대표, 그린마일커피 최창해 대표 등 커피 업계를 선도하고 있는 전문가들이 대거 참석합니다. 세미나 주제는   ‘내가 좋아하는 커피 알아가기’,  ‘브루잉 TDS' , '커피업계의 차별화전략- 스마트 사이폰바의 제안' 등으로 커피 업계의 트렌드를 반영해 국내 바리스타들의 기대를 모으고 있습니다. 6월 1일(한겨례 바리스타)/ 6월 2일(최창해 바리스타) 세미나를 공동 개최하는 하리오 관계자는 "이번 세미나를 통해 많은 분들이 커피에 대한 많은 정보를 담아갈 수 있기를 바란다"고 말했습니다. 이번 세미나에 참석한 사람들은 CM-100, 컬러트렉, 아그트론 등 로스팅 컬러 측정기 뿐 아니라 생두 수분,밀도측정기, 브루잉 계측장비, 브루잉 농도계 등 평소 만나기 어려웠던  QC장비들을 체험할 수 있습니다. 세미나 참가를 희망하는 분들은 2017 서울 카페&베이커리 홈페이지(www.cafenbakeryfair.com)에서 신청할 수 있습니다. 참가 문의 : 2017 서울 &카페 베이커리페어 사무국 (02-2238-0349) #02 그라인딩의 역사를 새로쓰다! 홈그라인드 바라짜 sette270 국내 출시!  홈 그라인더 전문 브랜드 BARATZA의 공식 수입사인 코디아 아이앤티(대표 안정필)는 Sette270W 판매를 시작했습니다. 지난 SCAA(미국 스페셜티 커피협회)심사위원들로부터 BEST NEW PRODUCT 2016에 선정된 바 있는 BARATZA Sette 270W 모델은 기존 코니컬 버처럼 아랫날이 돌아가며 원두를 분쇄하는 것이 아니라, 아랫날이 고정된 채로 윗날이 돌아가는 새로운 그라인딩 방식을 채택해,  분쇄된 원두를 수직 낙하함으로써 그라인더에 남아있는 커피의 로스율을 최소화시켜줍니다.  또한 원두 뭉침 현상을 억제함으로써 채널링 현상을 예방하는데도 크게 도움을 줍니다. 또한 에스프레소용 분쇄시 초당 3.5g, 브루잉용 분쇄시 초당 5.5g을 분쇄할 수 있어 일시에 손님이 몰리는 점심시간에도 안정된 판매가 가능해집니다. 특히  ‘아카이아 저울’ 시스템을 장착, 분쇄 원두의 양(g)을 그라인더에서 직접 셋팅할 수 있도록 설계되었습니다. 이밖에도 포터필터를 바로 거치할 수 있는 훅과 각종 드리퍼들을 직접 거치할 수 있는 장치 홀더가 장착되어 있어 카페 현장에서 사용하기 매우 편리합니다. 현재 공식 쇼핑몰인 프레소몰(www.presso.co.kr)에서 구매가 가능하며,  본인 SNS 채널에 구매후기를 남긴 고객에게는 가찌아 원두 1kg를 추가로 증정하는 이벤트도 진행하고 있습니다. #03 커피전문점 시장규모 6조원대 진입 지난 24일 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT) 커피류 시장 보고서를 발간했습니다. 보고서에 따르면 지난해 기준 국내 커피 판매시장 규모는 6조4041억원으로 2014년 4조9022억원에 비해 30.6% 성장했습니다. 또 전체 시장에서 커피전문점이 차지하는 비중은 2016년 기준 62.5%(4조원)로, 2014년 2조6000억 원 대비 53.8% 증가했습니다. 커피류 제품 시장은 2016년 2조4041억원 규모로 집계됐습니다. 그중 커피음료가 가장 큰 비중(50.0%)을 차지했고, 37.9%의 조제커피(믹스커피)가 뒤를 이었습니다. 조제커피는 2014년만 해도 커피류 제품 중 점유율 1위(45.9%)였으나, 설탕이나 크림이 건강에 해롭다는 인식이 확대되고 제품도 다양화하며 지난해 점유율이 2위로 떨어졌습니다. 우리나라 20세 이상 성인 1인당 연간 커피 소비량은 지난해 기준 413잔으로, 2012년 이후 연평균 5.2%의 증가 추세를 보였습니다. 커피류 수출규모는 2007년 9193만 달러에서 2016년 1억8021만 달러로 10년 동안 약 2배 증가했고, 같은 기간 수입규모는 5311만 달러에서 2억442만 달러로 약 3.8배 늘었습니다. #04  드롭탑, 동남아시아 커피 시장 공략 시작 지난 23일 드롭탑은 말레이시아 유명 목재 수출기업인 'KH F&B’와 말레이시아와 싱가포르 전 지역에 걸친 마스터 프랜차이즈 계약을 체결했다고 밝혔습니다. KH F&B는 드롭탑이 말레이시아 조호바루 1호점을 오픈했을 때 계약을 체결했던 파트너사 입니다. 드롭탑은 이번 계약을 바탕으로 가맹 시스템을 탄탄히 구축한 뒤 2018년부터 싱가포르 현지 가맹 사업을 본격적으로 시작할 계획입니다. 또한 말레이시아 조호바루에는 올 하반기 내 2개 매장을 추가로 오픈할 예정이다. 한편 드롭탑은 지난 2월 말레이시아 조호바루에 동남아 가맹 1호점을 오픈하고 지난 3월에는 캄보디아 수도 프놈펜 입점 계약 체결을 맺는 등 동남아 시장 진출에 박차를 가하고 있습니다.    

당신을 위한 커피노트 (11) 루나커피로스터스

고객의 눈높이를 맞추는 동시에 커피의 전문성도 놓치지 않는 다재다능한 로스터리카페 LUNA COFFEE ROASTERS의 원두 3종 군포역과 산본역의 중간에 위치한 루나커피로스터스는 2017WCCK KNBC 심사위원이자 바리스타 전문 강사 김지성바리스타와 2017WCCK KNBC 본선 진출자 김안나 바리스타 부부가 운영하고 있다. 루나커피로스터스는 화이트와 그린톤으로 안정감 있는 분위기를 가지고 있다. 전문 바리스타 부부답게 손님에 대한 매너와 배려는 물론 스페셜티커피를 사용하여 커피의 품질과 향미도 놓치지 않고 있다. 루나커피로스터스의 추천원두 3종을 만나보자. 루나커피로스터스의 대표 블랜드 원두 다이애나(Diana)는 달을 의미하는 루나(Luna)라는 매장의 이름과 어울리도록 지었다고 한다. 르완다와 브룬디를 블랜딩 하였는데, 적당한 산미와 풍부한 단맛이 조화로울 수 있도록 하이로스팅과 시티로스팅의 중간 정도로 포인트를 잡고 로스팅하였다. 루나커피로스터스는 브루잉을 할 때 반투과식 추출과 침지식 추출의 부족한 점들을 보안해주시 위해 두 가지 방식을 섞어서 사용한다. 뜸을 들여준 후 1차와 2차 추출 시에는 반투과식인 드립방식을 사용하여 원두가 가진 캐릭터를 선택적으로 추출하고, 3차와 4차 추출 시에는 침지식인 푸어오버를 통해 풍부한 단맛과 바디감을 추출 할 수 있기 때문이다. 하리오 V60을 사용하여 원두 18g으로 3분간 300ml를 추출한다. 린싱을 해준 필터 위에 원두를 담고, 35~40g의 물을 넣어 35~40초 동안 뜸들인다. 그 후 1차 40ml, 2차 50ml의 물을 주입하여 반투과식으로 추출한다. 그 다음 3차 70ml, 4차 100ml를 푸어오버한다. 이렇게 추출된 다이애나 블랜드 커피는 ‘오렌지와 라임의 밝은 산미, 밀크초콜릿의 단맛, 바닐라의 부드러운 단맛을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV가 동일한 방법으로 추출하여 맛 본 커피노트는 이렇다. 캐러멜과 고소한 견과류의 향미가 느껴졌다. 산미는 약한 듯 했지만 상큼했고, 부담 없이 마실 수 있었다. 밸런스가 좋아 브루잉용으로 사용해도 괜찮지만 에스프레소로 즐겼을 때 더 맛있고 풍부한 향미를 느낄 수 있을 것 같다. 에티오피아 첼렐레뚜는 연평균 1,800~2,000mm의 풍부한 강수량과 적갈색의 비옥한 토양으로 커피를 재배하기에 매우 적합한 환경이다. 에티오피아 첼렐레뚜를 로스팅 할 때에는 내츄럴 프로세스의 화사하고 풍성한 향미가 추출된 커피에도 온전히 반영 될 수 있도록 1차 크랙 진행 후 종료 전 배출하였다고 한다. 이렇게 로스팅 된 커피를 루나커피로스터스의 권장 레시피로 추출하면 ‘잘 익은 딸기와 오렌지 껍질의 산미, 밀크초콜릿의 달콤함, 탄탄한 구조감을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이러하다. 풍성한 꽃향기가 너무 좋았다. 베리류의 산미가 느껴졌고 목 넘김이 부드러웠다. 바디감은 가벼운 편이였지만 꽃향기가 처음부터 끝까지 맴도는 기분 좋은 커피였다.   브라질 만티쿠에이라는 펄프드 네추럴 가공으로 말린 열대 과일향과 너트류의 고소함을 품고 있다. 그 본연의 고소한 단맛과 부드러운 산미톤을 유지하기 위해 1차 크랙 종료 후 34초 후에 배출하였다고 한다. 역시 동일한 방법으로 추출된 커피는 ‘구운 깨의 고소한 단맛과 은은하게 깔리는 부드러운 산미, 동글동글한 촉감을 느낄 수 있다.’고 한다. 커피TV의 노트는 이렇다. 고소한 너티함으로 가득했고, 강하지 않은 산미와 후미에 묵직한 바디감을 가지고 있었다. 앞에 마셨던 에티오피아와 비교했을 때 입안을 전체적으로 감싸주는 것 같은 느낌이 좋았다.   * 커피추출에 도움을 주신 김지성 바리스타님께 감사인사 드립니다.

커피전문가에게 들어보는 싱글 오리진의 모든것!

카페에 있는 메뉴판을 보면 아메리카노, 카페라떼와 같은 음료의 이름이 아닌 케냐, 콜롬비아, 에티오피아, 코스타리카 등 국가의 이름이 적혀 있는 것을 자주 볼 수 있다. 그리고 종종 그 국가이름 밑에는 자스민, 허브, 카라멜, 초콜릿 등과 같은 표현들이 나열되어 있다. 그 메뉴판의 의미는 해당 국가의 커피를 판매한다는 것인데 이를 싱글오리진 커피라고 한다. 일반적으로 에스프레소를 만들 때에는 다양한 국가의 원두를 섞어서 만드는 블렌드 원두를 사용한다. 하나의 원두만을 사용할 경우 그 향미가 너무 강하게 느껴서 거부감이 들 수 있고, 다른 카페에서는 맛볼 수 없는 우리 카페만의 커피 맛을 만들어 내기 위함이다. 싱글오리진 원두는 블렌드 원두와는 다르게 다른 원두들을 섞지 않고 한 개의 원두만을 사용하여 에스프레소보다는 브루잉으로 많이 사용된다. 국내 커피시장에서 커피의 다양성과 품질이 높게 평가되고, 소비자들의 지적수준도 향상하게 되면서 싱글오리진 커피를 찾는 사람들이 많아진 것이 사실이다. 그렇다면 카페를 운영함에 있어 싱글오리진 커피는 반드시 다뤄야 하는 걸까? 싱글오리진 커피를 다뤘을 때 나타나는 장점은 무엇일까? 싱글오리진 커피에 관한 궁금증의 답을 찾아보고자 칼라스커피의 ‘최민근’로스터와 쿼츠커피의 ‘류연주’로스터의 싱글오리진 커피에 대한 생각을 들어보았다. Q1. 카페에 싱글오리진 커피가 필요한가요? 칼라스커피 '최민근' : 꼭 필요한 것은 아닙니다. 어디에 목표를 두고 있는지에 따라 차이가 있지만 전반적으로 카페 운영에 있어 큰 판매는 블렌드 커피음료가 차지하고 있기 때문입니다. 물론 싱글오리진 커피를 사용할 경우 소비자에게 넓은 선택의 폭을 만들어 주어 다양한 취향을 맞추는데 도움이 될 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주' : 있으면 좋습니다. 커피전문점에서도 커피가 아닌 음료를 마시러 오는 손님을 위해 스무디, 티와 같은 종류의 음료를 제공하는 것처럼 에스프레소와 브루잉 등의 취향에 맞는 커피를 선택할 수 있도록 만들어 줄 수 있기 때문입니다. 어렵지 않게 새로운 메뉴를 추가 할 수 있는 방법이기도 합니다. Q2. 그렇다면 블렌드 커피보다 싱글오리진 커피가 좋은 커피인가요? 칼라스커피 '최민근' : 싱글오리진 커피는 단순히 블렌드가 되지 않은 커피일 뿐입니다. 한 지역에서 생산된 농산물로서 커피가 가지고 있는 개성이나 특징을 잘 드러내고 있고 그것을 잘 즐길 수 있는 것이지 품질이 블렌드 커피보다 무조건 더 우수하다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 그렇지 않습니다. 여러 가지 싱글오리진 원두들을 배합비율에 따라 볶은 것이 블렌드 원두입니다. 블렌드 원두는 해당 업체만의 맛을 표현하는 것이라면 싱글오리진 원두는 다양한 업체들이 중복되어 사용 할 수 있다는 차이가 있을 뿐입니다. 물론 스페셜티 커피 만을 모아 만든 블렌드 커피와 커머셜 싱글오리진 커피는 차이가 나겠지만 스페셜티 커피를 로스팅 할 것인지 아니면 커머셜 커피를 로스팅 할 것인지는 로스터의 선택과 취향인 것 같습니다. Q3. 로스팅을 할 때 싱글오리진 커피의 장점과 단점은 무엇인가요? 칼라스커피 '최민근' : 여러 커피가 아닌 한 종류의 커피로만 로스팅하기 때문에 상대적으로 프로파일을 잡을 때나 관리와 작업에 있어 편리합니다. 또한 블렌드 원두는 여러 종류의 원두가 시너지 효과를 낼 수 있지만 싱글오리진 원두는 한가지 커피로 맛을 표현하고 밸런스를 만들어 내기 위해 커머셜 커피보다는 더 좋은 품질의 커피를 사용하게 되고 이는 가격 상승의 요인이 되기도 합니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 블렌드 원두는 완성된 후에 예상과는 다른 맛이 날 수 있지만 싱글오리진 원두는 프로파일만 잘 잡는다면 예상한 맛을 80~90%까지 발현이 가능하다고 생각합니다. 다만 올바르지 않은 프로파일일 경우 본래의 특징이 아닌 불쾌할 수도 있는 다른 맛이 나올 수 있습니다. 싱글오리진 커피는 개성 있는 향미가 표현되는 것은 좋지만 로스팅이 잘못됐을 때 나타나는 잡미 역시 두드러지게 나타납니다. Q4. 로스터로서 싱글오리진 커피에 대해 어떻게 생각하시나요? 칼라스커피 '최민근' : 소비자들이 새로운 맛을 찾는 만큼 스스로도 커피가 가지고 있는 다양한 맛과 색을 사람들에게 보여주고 싶기 때문에 다양한 싱글오리진 커피를 사용합니다. 하지만 아직까지는 많은 소비자들이 커피 산지의 이름들이 익숙하지 않고, 예상할 수 없는 맛에 대한 막연함 때문에, 싱글오리진 커피의 특징과 그에 따른 향미를 안내하기 위해 더욱 공들이고 있습니다. 이처럼 다양한 산지의 커피를 고객들에게 선보이며 커피의 다양성과 이를 제공하기 위한 로스터로서의 노력까지 보여줄 수 있지 않을까 생각합니다. 또한 싱글오리진 커피라고 해서 딱 한 가지 맛을 품고 있는 것이 아닙니다. 어떤 커피를 선택했는지(지역과 농장과 품종,프로세싱), 어떻게 로스팅 했는지에 따라서 얼마든지 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 예전에는 에스프레소를 만들 때 블렌드 원두를 사용하는 것이 마치 커피업계의 룰처럼 여겨진 적이 있었습니다. 하지만 다양한 블렌드를 접해보면서 꼭 그렇지 만은 않다는 것을 깨달았습니다. 잘못된 블렌드는 되려 싱글오리진 커피보다 품질과 맛에서 훨씬 떨어질 수 있다는 것을 느꼈습니다. 싱글오리진 커피를 잘 이해하고 본인만의 색깔로 소개할 수 있다면 로스터의 입장에서 좋은 무기가 될 수 있을 것 같습니다. 로스터의 성향과 기술에 따라 같은 커피여도 다른 맛을 낼 수 있다는 것이 매력적이라고 생각합니다.   * 인터뷰에 흔쾌히 응해주신 칼라스커피 '최민근'대표님과 쿼츠커피 '류연주'대표님께 감사인사 드립니다. 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

당신을 위한 커피노트 (9) 36-16Brewing

'당신을 위한 커피노트'는 카페의 바리스타와 로스터에게 원두에 대한 정보와 로스팅이유, 카페에서 제공하는 커피노트를 독자에게 제공하고, 카페에서 권장하는 추출레시피를 전달합니다. 독자들은 해당 커피의 정보부터 카페나 로스터리가 판매하는 특징적인 원두의 뉘앙스까지 알 수 있기 때문에 적절한 정보 습득과 직접 구매해 맛을 평가할 수 있는 기회도 가질 수 있습니다. 또한 커피TV가 카페가 제안한 방법으로 직접 커피를 추출하여 맛을 보고, 일반인의 입장에서 커피노트를 추가합니다. 카페마다의 로스팅과 커피노트가 궁금하고, 스스로 커피향미를 표현하는 것에 답답함을 느꼈다면 이번 기획시리즈가 도움이 될 것으로 기대합니다. 나만 알고 있기엔 아까운, 은은한 커피향이 가득한 감성적인 카페 36-16Brewing의 원두 3종 선정릉역 근처 골목에 자리잡은 36-16Brewing은 주소지의 36-16번지를 그대로 따서 지었다. 깔끔한 외관을 지나 내부로 들어서면 벽돌과 나무로 인테리어를 하여 아늑한 분위기를 가진 카페를 만날 수 있다. 저온으로 시작하는 '노르딕 로스팅'으로 스페셜티마다 고유의 특징은 살리되 자칫 거부감을 느낄 수 있는 산미는 낮추고 단맛을 끌어올려 마치 과일차같은 커피를 만들었다. 부정적인 경험으로 커피의 신맛을 무조건 싫어하는 사람들에게 좋은 인상을 만들어 주고 싶다고 전한 3616Brewing의 추천원두 3종을 만나보자. 딸기, 복숭아, 감귤류 등 화사하고 강렬한 특징을 가지고 있는 에티오피아 모모라 내추럴을 3616Brewing에서는 미디움으로 로스팅하였다. 자칫 튈 수 잇는 산미를 최대한 줄이기 위해 화력을 최대한 억제한 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 딸기와 살구의 좋은 산미와 단맛을 살렸다고 한다. 3616Brewing은 별다른 손기술 없이도 항상 같은 맛을 유지할 수 있도록 케맥스를 주로 사용하고 있다. 에티오피아 모모라 역시 케맥스를 이용하여 원두 22g으로 200ml를 2분 30초동안 추출한다.  이곳 브루잉의 특징은 저온추출을 한다는 것이다. 80℃의 낮은 온도로 추출하여 자극적인 향미들의 추출은 최소화하고 단맛과 은은하면서도 부드러운 바디감은 살려준다. 이같은 방식으로 추출한 에티오피아 모모라는 '딸기, 살구, 과일의 산미, 꿀, 깔끔함을 느낄 수 있다'고 한다. 저온추출방법을 이용해 커피TV도 직접 커피를 내려 테이스팅해 보았다. 바리스타의 의도대로 과일의 산미가 입안에 은은하게 퍼졌고 뒷맛이 깔끔했다. 단맛이 맴돌아 과일차같은 느낌을 받을 수 있었지만, 진한 커피를 좋아하는 분들이라면 다소 밋밋하거나 싱겁다는 느낌을 받을 수 있다. 하지만 자극적이지 않고 담백하여 여러잔을 마셔도 부담이 없을 것 같은 커피이다. 르완다 부쇼키는 화산성 토양을 가지고 있고, COE에 입상한 경력이 있는 곳이다. 이곳의 커피는 사탕수수, 캐러멜 등의 향미와 스파클링 같이 톡 쏘는 매력적인 커피이다. 3616Brewing은 역시 저온장시간 로스팅으로 초반 기틀은 잡은 뒤 1차크랙 후 47초 후에 배출하여 라이트 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅된 원두는 케맥스로 원두 22g를 이용하여 160ml로 진하게 추출한 뒤 아이스로 즐기는 것이 더 풍미가 좋다고 설명했다. 자스민 향과 함께 밝은 산미로 시작되어 캐러멜, 사탕수수, 배의 단맛과 고소함이 후미를 장식한다고 한다. 커피TV도 역시 아이스로 만들어 맛을 보았다. 자스민같은 꽃향기와 고소한 견과류향이 느껴졌고, 달달한 여운이 남았다. 또한 아이스로 만들어 스파틀링같은 청량감도 좋았다. 마치 연한 배즙을 마시는 것 같기도 했다. 다만 저온추출을 처음 도전하는 경우 80℃이하까지 내려간 너무 낮은 물로 추출할 경우 텁텁하거나 건조함이 느껴질 수 있으니 온도에 주의하여 추출하길 바란다. 코스타리카 엘 그라시아는 와인같이 농후한 과일의 향미가 특징인 커피이다. 3616Brewing은 이 특징을 살림과 동시에 산미에 거부감이 있는 사람들도 편하게 즐길 수 있게 단맛을 살려 밸런스를 맞추어 1차 크랙 후 1분 15초 후에 배출하여 미디움으로 로스팅을 진행하였다. 이렇게 로스팅 된 원두는 '숙성된 와인의 산미와 함께 크리미한 촉감을 느낄 수 있다'고 한다. 커피TV의 테이스팅 노트는 이렇다. 농익은 과일의 달달한 향미가 진하게 나타났다. 세 가지 원두 중에 유독 호불호가 갈렸는데, 부담스럽지 않은 산미와 부드럽고 깔끔했다는 의견이 있었던 반면 산미가 강했다는 의견이 있었다. 와인같은 향미를 가진 커피를 많이 접해 보지 않았다면 익숙하지 않은 산미가 자극적이게 느껴질 수 있을 것 같다. 하지만 3616Brewing의 전체적인 커피 특징처럼 강렬함보다는 은은함이 더 강조된 커피이기 때문에 큰 부담없이 도전해 볼 수 있는 커피인 것 같다.

[카드뉴스] 브루잉, 어렵지않아요!

지난번 도형수 바리스타의 브루잉 강좌는 잘 보셨죠? ^^ (영상 바로가기 : 도형수 바리스타 총정리(실전편) )   ‘브루잉이 이렇게 어려웠나...’라며 좌절하는 분들이 있을까봐 준비했습니다. 홍대 앞 동네잡지 스트리트H의 '브루잉 인포그라피 포스터' 내용을 정리한 카드뉴스입니다. 적절한 크기로 분쇄한 원두가루를 드리퍼에 담고 뜨거운 물로 뜸을 들여준 후 천천히 물을 부어주면 끝!! 너무 쉽죠? 전체 내용을 담고있는 포스터는 이곳 에서 구매가 가능합니다. 즐거운 하루 보내세요 ^^

황금빛 낭만이 있는 드리퍼. Kaiyukan-Gold

맛 좋은 커피를 브루잉하기 위해서는 과학적으로 접근해야할 수 있지만, 멋진 푸어오버 커피 드리퍼는 브루잉 과정을 보다 즐겁게 만들 수 있습니다. 금과 티타늄으로 코팅된 Kaiyukan 커피 드리퍼는 스테인리스 스틸 필터를 레이저로 구멍을 냈습니다. 일반적인 종이필터와는 달리, 커피의 오일성분을 흡수하지 않기 때문에, 풍부한 맛과 균형잡힌 커피를 만들 수 있으며, 종이 필터를 사용하지않아 때문에 커피를 추출할 때마다 필터를 구매할 필요도 없죠. 내열성 카라페는 붕규산 유리(borosilicate glass)로 만들어져, 찌꺼기나 냄새, 다른 화학물질의 걱정없이 신선한 커피를 맛볼 수 있습니다. 금과 나무로 만들어진 멋진 외관 덕에, 당신의 부엌을 한결 멋진 공간으로 만들 수 있다. 아마존에서 49.99$에 구매할 수 있어 멋진 커피도구를 좋아하는 분들이라면 한번 도전해보세요 ^^   크기 : 20*27.4*24.9cm 무게 : 1.22kg 재질 : 금, 스테인리스 스틸, 마호가니, 붕규산염 유리 카라페 용량 : 591ml    구매 바로가기 : Osaka Tripod Pour-Over Station with Gold Filter    

맛있는 커피로친척들에게 사랑받는 법

우리나라 최대의 명절인 설날이 성큼 다가왔습니다. 오랜만에 만나는 친척들과 쌓아둔 이야기도 풀어내고, 맛있는 음식도 먹으며 즐거운 명절을 보낼 생각을 하니 벌써 미소가 지어지는데요. 커피를 사랑하는 커피인으로서 반가운 친척들에게 향긋한 커피를 대접하지 않을 수 없겠죠? 하지만 항상 한 두 잔의 양만 추출하다가 많은 양의 커피를 추출하려니 어떻게 해야 할지 잘 모르시겠다면 이 기사가 도움이 될 것 같습니다. 많은 손님들에게 커피를 대접하는 가장 쉬운 방법은 콜드브루입니다. 미리 만들어 놓은 콜드브루를 냉장보관을 해두고 원할 때 취향에 따라 희석해서 마시면 됩니다. 다만 추출하는 데에 시간이 오래 걸리기 때문에 손님들이 방문하기 1~2일 전에 준비해두어야 합니다.   콜드브루가 아닌 브루잉커피를 제공하려 한다면 많은 양을 추출할 수 있는 도구인 케맥스를 사용하는 것이 편리합니다. 여러 잔을 각각 브루잉한다면 추출 정도가 다 달라지고, 처음 내린 잔이 차갑게 식어버릴 수 있어 추출은 한번에 진행하는 것이 좋기 때문입니다. 만약 케맥스를 가지고 있지 않아 부득이 하게 여러 잔에 나눠 추출해야 할 경우, 원두의 종류를 다양하게 준비하여 취향에 맞는 커피를 따로 추출하여 제공하는 것도 하나의 방법이 될 수 있습니다.   또한 커피는 좋은 명절 선물이 될 수도 있습니다. 콜드브루를 예쁜 밀폐용기에 담아 선물도 가능하고 또는 원두와 함께 추출도구를 선물하면 단순한 물품이 아닌 하나의 취미를 선물해 줄 수 있습니다. 다만 관리를 소홀히하면 맛이 변질되어 분위기를 어둡게 만들 수 있으니 주의해야 하는데요. 원두 구매 시 로스팅 날짜를 꼭 확인하시고, 보관 할 때는 불투명한 밀폐용기에 담아 선반이나 찬장처럼 직사광선이 없는 서늘한 실온에 두는 것이 좋습니다. 구매한지 오랜 시간이 지난 원두는 방향제, 탈취제로 만들어 사용할 수 있습니다. 하지만 같은 이유로 원두가 음식 냄새를 머금어 맛이 변질 될 수 있기 때문에 사용할 원두는 냉장보관을 하지 않는 것이 좋습니다. 올바른 보관 방법과 추출법으로 커피향 가득한 명절 보내시길 바랍니다.