커피는 저렴해지고 있는 것일까?

커피가격이 저렴해지는 것은 소비자입장에서 과연 이익만 되는 것일까요? 커피산업 전체에서 벌어지는 가격경쟁이 품질이나 공급체계 전반에 좋지 않는 결과를 주지는 않을까하는 의문을 가져보지는 않으셨나요? 제임스 호프만은 커피를 추출하거나 품질에 대한 이야기 외에도 커피산업 전반에 대한 주제를 자주 이야기하는데요. 이번에는 물가상승률을 반영했을 때 점점 저렴해지는 커피에 대해 의문을 던지는 글을 제시했네요. 과학적으로 엄밀한 분석은 힘들지만 결론적으로 저렴한 가격이 소비자 입장에서는 아주 좋지만, 결국 다양성 부족, 선택사항 부족 및 저품질이라는 좋지 않은 결과를 낳게 될 것이라는 우려를 나타내고 있습니다. C-마켓 가격에 대한 역사적 데이터를 살펴보면 현재 파운드당 1.55달러인 가격이 1982년 2월에는 파운드당 1.28달러였습니다. 단순히 숫자만 보면 커피 가격은 더 상승한 것이지만 인플레이션이 고려되지 않았고 현재보다 당시의 달러가지가 더 높았다는 사실이 배제되어 있습니다. 호프만은 인플레이션 계산기가 다소 신뢰하기 어려운 부분도 있지만 오류의 폭은 받아들일 만한 수준이라고 보면서 그래프를 제시합니다. 아래 데이터는 지난 36년간의 명목 가격과 인플레이션이 반영된 가격의 추이를 보여줍니다. 명목 가격은 다소간의 변화는 있지만 안정된 추세를 보이지만 조정된 가격은 약간 하락 추세를 보였다는 것입니다. 가격 추이를 본다면 이론상으로 농부들이 예전에 비교적 더 많이 수익을 얻었을 수도 있지만 비용도 만만치 않게 높았을 것입니다. 예를 들자면 비료가격도 더 비쌌을 것입니다. 호프만은 물가상승분(인플레이션) 조정 이전과 이후의 비료 금액 정보가 담긴 블로그의 정보를 인용해 이를 비교했습니다. 이같은 비용을 감안할 때 우리는 커피를 재배하는 것이 별로 매력적인 직업은 아니라는 사실을 무시할 수 없다는 것이 호프만의 생각인데요. 계속해서 늙어가는 농부들의 이야기는 커피에도 적용되는 이야기다. 커피 농부의 평균 나이는 56살이다. 아마 돈을 덜 받는다는 사실과 연관이 있는 것 같다고 합니다. 물론 이것은 몹시 단순화한 것으로 역사상 커피 농부들의 삶의 질이나, 30년 전의 데이터는 커녕 오늘 날 커피를 운영하는 금융 모델에 대한 데이터, 지난 몇 년 간 커피를 재배하는 직업의 수익성 데이터도 포함되지 않았다고 한계를 인정합니다. 가게에서 판매되는 커피의 가격은 어떨까요? 국제커피기구는 미국에서 파운드 당 커피 금액을 게재하고 있고, 1990년대의 데이터도 온라인 상 자유롭게 이용 가능하기 때문에 호프만은 이 수치들을 물가상승에 다시 적용시켜 파운드 당 금액을 분석했는데요. 현재까지는 특별히 흥미로운 점은 발견되지 않았습니다. 서로의 발자취가 비슷한 형태를 보이고 있는데요 물가상승을 감안하고 나면, 커피 금액이 상대적으로 안정화 된 것으로 보입니다. 호프만은 조금 다른 각도로 보고자 했는데 마진(원가와 매가의 차액)이 어떻게 움직이는지에 대해 궁금해 했습니다. 물론 상품의 진짜 원가는 항상 모호할 것이고, 아래 차트도 꽤 단순해 보입니다. 만약 생두의 금액이 1달러고 소매가가 5달러이면, 승수(곱하는 수)는 5가 됩니다. 이 그래프를 간단하게 읽자면, 빨간 선이 높을 때 커피의 마진이 높다는 것이다. 물론 이것은 커피의 재고와 이전 매매 체결 건들 때문에 지나치게 단순화한 것이지만 시장이 2001~2002년도에 바닥을 쳤을 때 마진 상태가 아주 좋아 보입니다. 우리는 모든 것이 점점 저렴해지는 세계에 살고 있지만 그렇게 좋은 것만은 아니라고 호프만은 지적하고 있습니다. “소비시장의 가격 경쟁 압력이 커지고 있고 저렴한 식품, 저렴한 커피에 대한 욕구는 공급망 맨 아래에 위치한 사람들, 농부들에게 압력을 고스란히 가하고 있습니다. 스페셜티는 오랜 기간 동안 이 현상에 면역이 되어 왔다고 여겨졌지만 이제 이러한 생각은 바뀌고 있죠. 어떤 시점에서 카페와 커피 로스팅 회사들은 소비자들을 더 많이 확보하기 위해 금액책정을 더욱 경쟁적으로 바꿀 것입니다. 이것은 소비자 입장에서는 아주 좋지만, 결국 다양성 부족, 선택사항 부족 및 저품질이라는 안좋은 결과를 낳게 될 것입니다.”

커피를 사랑하는 이를위한 선물 20가지

커피를 사랑하는 사람이 주변에 있다면, 무엇을 선물하는게 좋을까? 커피애호가들에게 줄 커피관련 물품들을  20가지를 소개한다. 비싸더라도 제대로 된 커피메이커를 사용하고 싶다면? ‘Ninja Coffee Bar!(닌자커피바)' 당신의 커피를 입맛대로 내려먹을 수 있다. 또 에스프레소처럼 진한 커피도 즐길 수 있고, 아이스로도 즐길 수 있다. 또 거품기도 내장됐다. (http://goo.gl/KGyJgG)   커피 그라인더 세 가지  커피 애호가들은  신선하게 분쇄된 원두를 중요하게 여긴다. 원두는 직접 그라인딩 할수록 깊은 맛이 난다. 이왕이면 원두가 균일하게 분쇄되는 ‘Burr(버:칼날형)’ 형태를 추천한다. 콜드브루나 프렌치프레스에 적합하다. 왼쪽의 두 개는 Burr (버:칼날형 )형태의 그라인더이고, 세 번째는 드립커피에 완벽하게 작동된다. (https://goo.gl/Cplngg)             (http://amzn.to/2df6oSa)          (http://amzn.to/2diNqZF)   홈메이드 라떼를 제대로 즐기고 싶다면?  'Stainless steel milk frother(스테인리스 스틸 밀크 포터)' 밀크폼이 풍성한 라떼를 좋아한다면 추천한다. 크리미한 밀크폼을 번거롭지 않게 만들 수 있는 방법 중 하나다.        (http://amzn.to/2d5m4av) 아름다운 머그잔을 쓰고 싶은 커피인이라면?                                                                                                                                                     (http://tidd.ly/468ef922)   (http://bit.ly/2dpV0U4)  (http://tidd.ly/f368d9bc) 콜드브루를 사랑하는 커피애호가라면? 만약 당신이 콜드브루를 가끔 마신다면, ‘스타벅스 콜드브루 피처 팩’을 구매하길 추천한다. 이 팩은 티백 같지만 커피가 들어있다. (http://amzn.to/2d57EYj)        (http://bit.ly/2dwuTN6)       (http://tidd.ly/2b4d2ce0)  ‘테르비스 텀블러’시리즈도 강력 추천 콜드브루 커피 농축액을 아몬드우유와 섞어서 테르비스 텀블러에 부으면 긴시간동안 차가운상태가 지속된다. (http://bit.ly/2dcCIYi)     (http://bit.ly/2dwzEl8)     (http://bit.ly/2dceJoT) 인내심이 많은 커피인이라면?   (http://amzn.to/2dpWVYS)             (http://amzn.to/2cIEPjz)              (http://amzn.to/2d6TdTi) 캠핑이나 여행을 즐기는 커피애호가라면?  당신이 캠핑을 하거나 여행을 한다고 해서 꼭 맛없는 커피를 마셔야 하는 것은 아니다. (http://amzn.to/2dwvz4Y)   (http://amzn.to/2dwwDWG)  (http://amzn.to/2diNwAx) *Source: http://haleysvintage.com/25-best-gifts-your-coffee-lover-needs

콜드브루의 또다른 열쇠, 물

콜드브루는 간편한 추출방법이다. 또한 저온의 물로 오랜시간 추출하기때문에, 커피 성분을 충분히 추출하려면 시간이 오래 걸린다. 물과 접촉시간이 긴 만큼, 물의 특징에 따라 커피의 맛이 달라진다는 의견이 있다. (지난기사 보기 :  http://coffeetv.co.kr/?p=14762) 이와 관련 최근 물관련 특집을 지속적으로 내놓고 있는  '프레시컵'에서 '물과 콜드브루 커피' 관계를 정리한 내용을 소개한다. 다만 콜드브루 커피에 대해 아직 연구가 이어지고 있다는 점에서 과학적으로 검증된 점은 아니라는 점을 유의해주기 바란다. 마야 주니가(Maya Zuniga) S&D커피앤티 제품혁신이사는 “물은 커피를 즐기는데 매우 중요한 요소”라며, “추출과정은 화학반응의 연장선상이라는 점에서 커피의 품질만큼이나 물도 중요하다”고 말했다. 뜨거운 물로 추출하는 기존의 커피들은 오랜 경험과 함께, 물,로스팅,브루잉,커핑,생두 등 다양한 분야의 연구지식을 활용할 수 있다는 장점이 있다. 이와 달리 콜드브루는 시작된지 얼마 되지않아, 어떤 방식으로 브루잉하는 것이 최선인지 연구가 이어지고 있다. 이와 관련해 주니가는 “콜드브루는 아직 걸음마 단계이기 때문에, 좀더 많은 연구가 필요하다”고 말했다. 예를들어 SCAA의 커핑 규정에는 로스팅 후 8~24시간 숙성된 후 93.3℃(±2℃)에서 8~12분간 브루잉된 커피를 활용할 것을 규정하고 있다. 하지만 이 가이드는 핫 브루잉 기준으로 작성되어있어, 많은 콜드브루 레시피에서 최소 24시간이상 브루잉 할 것을 규정하는 콜드브루 커피에 그대로 적용하기는 어렵다. 한편 이러한 어려움에도 불구하고, 에린 윌리암슨(Erin Williamson) Pier Coffee 오너는 콜드브루에 대해 긍정적인 시선을 보내고 있다. “커피 추출과정에서 물을 사용한 다양한 실험이 가능하다”며, "시애틀의 다른 맥주 브루어리와 협업해 공동 연구공간을 운영하는 한편, 다양한 유형의 물을 사용해 콜드브루 커피에 도전하고 있다”고 에린은 말했다. 에린은 "콜드브루 커피를 추출할 때 경수를 사용하면 핫 브루잉 커피와는 다른 특징의 커피를 추출할 수 있다"고 자신의 경험을 말했다. 미네랄과 금속이온이 많이 포함된 물을 사용함으로써 커피 원두의 맛을 더 잘 끌어낼 수 있는 사례로 미네랄이 많이 함유된 텍사스産 물을 사용했던 경험을 소개했다. 다만 계절별로 강수량이 바뀌는 지역들은 물 성분이 달라지기때문에, 로스터와 콜드브루어들이 어려움을 겪을 수 있다고 말했다. 마야 주니가는 콜드브루어들에게 그들이 사용하는 물의 미네랄 성분뿐만 아니라 청결도에도 주의하라고 조언한다. 주니가는 "고온의 물을 활용하는 다른 커피에 비해, 콜드브루 커피는 위생관리에 신경써야 한다"며, "끓인 물을 식혀서 사용하거나, 생수, 증류수 등 깨끗한 물을 사용하는 것이 중요하다"고 말했다. 콜드브루 커피는 핫브루잉커피와 추출방법은 다르지만, 물의 역할은 모두에게 중요하다. 기사의 마지막에서 “커피 원산지 뿐만 아니라, 물 또한 커피의 맛과 지속가능성이라는 측면에서 중요하다”고 말했다.   *출처 :  Water and Cold-BrewWater and Cold-Brew

세균 제거로 여름철 건강한 커피 즐기기

일회용품 사용에 대한 부정적 인식이 퍼지면서 물통이나 텀블러 등을 이용하는 커피 애호가들이 늘어나고 있다. 환경 보호 측면에서도 권장할만한 일이지만 청결한 유지관리가 이뤄지지 못하면 오히려 세균의 온상으로 변할 수 있고 식중독에 노출될 수도 있다. 제대로 된 세척과 건조 방법을 통해 건강하게 커피를 즐기는 방법을 알아봤다. 물통 안은 세균이 살기 편한 환경 물통 안을 깨끗이 씻어도 안 닦이는 부분이 있기 마련. 또 씻은 후에 물통 안을 제대로 건조 시키는 것도 쉽지 않기에 남은 세균들이 번식하기 쉽다. 씻었는데도 불구하고 매끄러움이 있으면 주의! 그건 세균이 번식하고 있다는 증거다. 물통 식중독을 막는 방법 ①식기용 세제를 사용해서 씻고, 깨끗하게 헹군다. 이것은 기본이다. 식기용 세제를 사용해서 깨끗이 씻어야 한다. 간단하게 물로만 헹구면 부착되어 있는 세균을 그대로 다음날에 사용하게 된다. 그리고 식기용 세제를 사용해서 씻으면 평소보다 2배 3배 깨끗이 헹궈라. 세균이 남은 세제를 먹고 번식하기 때문이다. 먼저 기본적인 것이긴 하지만 '세제를 사용해서 깨끗이 씻는다' 가 중요하다. ②잘 씻고 잘 건조한다. 식중독을 일으키는 세균은 고온 다습한 곳에서 점점 번식한다. 완전히 건조 시키면 막을 수 있다. 요즘은 물통을 건조시켜주는 편리한 아이템도 판매되어 있다. 이런 아이템을 사용하면 구석까지 짧은 시간으로 건조시킬 수 있다. ③패킹 부분은 정기적으로 표백제로 세정해준다. 물통은 아무리 열심히 씻는다 해도 씻기 어려운 구석 부분이 있다. 매일 씻는다 해도 씻지 못하는 부분은 정기적으로 표백제 등을 사용해서 세정해야 한다. 손으로 세척하지 않아도 하룻밤 밤 담가 두면 거의 대부분의 때가 빠진다. 물통을 사용하지 않는 주말에 정기적으로 표백제로 세정하는 것도 방법이다. 물통에 세균 부착을 막는 방법 ①입을 대는 부분은 4시간만으로 세균이 번식한다. 물통이나 텀블러 등 직접 입에 대서 마시는 물통엔 세균이 접근하기 쉽다. 특히 입을 대는 부분은 4∼5시간 지나면 세균투성이로 보면 된다. 그래서 입을 대는 타입의 물통이라면 4∼5시간 안에 끝까지 마셔버리는 것을 추천한다. 남은 음료를 다음날에 마시는 건 절대 하지 않도록. ②식기용 스폰지도 살균하자. 식기용 스폰지에는 균이 가득하다는 뉴스는 미디어에서도 많이 듣는다. 세균 수는 화장실 병기보다 20만배 많다고 한다, 스폰지에는 세균이 많이 존재한다. 사용 후 스폰지는 세균 제거를 할 수 있는 식기용 세제 등으로 살균하고 잘 건조시키고 나서 사용하도록 하자. 또 정기적으로 스폰지를 교환해서 이용해라. ③스테인리스 물통은 세게 씻지 않도록 한다. 물통으로 많이 쓰이는 소재는 스테인리스다. 스테인리스제 물통은 스폰지로 씼으면 안된다. 사실 스테인리스는 마찰에 약하기에 단단한 스폰지로 문질러버리면 미세한 상처가 나서, 그곳에 균이 들어가 번식할 수 있다. 스테인리스제 물통은 부드러운 물통용의 스폰지 등으로 씻도록 해라. ④물통의 먹다 남은 음료는 버려라. 물통의 먹다 남은 음료는 식중독의 위험이 매우 높다. 기온에 따라서는 세균이 더 빨리 번식할 수도 있다. 음료는 빨리 마시거나 혹은 컵에 옮겨서 마시거나 하시면 위험률은 낮아진다. 물통 관리를 잘해서 식중독을 막아보자. 참조 : https://iemo.jp/80811

커피산지에 간다고? 꾸려야 할 짐 10가지

커피업계에 종사하는 경우이건 그렇지 않은 경우이건 커피산지로 여행을 떠나는 경우가 종종 있다. 하지만 커피 산지 여행은 일반적인 여행과는 조금 다른 사전 준비가 필요하다. 가져가야할 짐을 꾸리는 것도 마찬가지다. 3명의 전문가의 조언을 통해 실제로 꼭 가져가야 할 10가지 필수품을 알아보자. 조언에 참여한 커피전문가 중 사무엘 코토는 과테말라 커피 농부이자 ‘서드 웨이브 커피 USA’에서 일하는 미국 수입업자이다. 또 대너 프리드맨은 발작 브라더스에서 스페셜티 커피 판매부서에서 일하는 큐그레이더이다. 그리고 벤 웨이너는 니카라과 농장인 ‘핑카 이데알리스타’와 직무역하는 수입자/수출업자들로 구성된 골드마운틴커피그로워스(골드마운틴커피생산자단체)에 소속된 사람이다. 방충제 여행 도중에 수많은 종류의 곤충들과 수없이 접촉하게 될 것이다. 그리고 다양한 종류의 곤충들이 다양한 국가에서 살고 있기 때문에 산지에서 모기에 물리면 고향에서 물려봤던 모기들과 육체적으로 다른 반응을 겪을 수 있다. 그리고 어떤 모기는 알레르기 반응을 일으키게 할 수도 있을 것이다. 따라서 이곳에서 이 작은 해충들에 대항할 때는 아주 강한 살충제를 쓰는 것이 좋고, 특히 고농도의 DEET를 쓸 것이 낫다. 알맞은 옷 살충제가 모든 것을 커버해주진 않는다. 그리고 날씨로부터 당신을 지켜주지도 않을 것이다. 따라서 가벼운 무게의 긴 셔츠, 바지, 모자; 하이킹 신발, 그리고 양말을 가져오는 것을 잊지 말라. 물론 이 준비물들은 좋은 날씨에 입는 옷들이다. 방수가 되는 옷, 바지 등 풀 세트로 준비하는 것을 잊지 말고, 방수 스프레이로 추가 보호 층을 더한 긴 부츠도 가져가는 것을 잊지 말라. 이 모든 것을 하면 해충, 땡볕, 비로부터 보호를 받을 것이다. 적도에 다가갈수록 흔히 겪는 것들이다. 약과 건강 제품들 새로운 음식, 알레르기, 그리고 여행을 망칠 수 있는 표준수질 등 새로운 것들을 경험하게 될 것이다. 산지의 대부분의 일상적인 위험요소들을 방지하기 위해 청결을 위한 손살균제, 두통을 위한 이부프로펜, 메스꺼움 및 멀미에 먹는 알약들을 가져와라. 배탈에 대비한 항생제를 처방 받을 수 있는 지 조언도 구하라. 밴드와 선크림도 가져가는 것을 잊지 말길. 아주 좋은 카메라 돈을 펑펑 써서 당신의 핸드폰 카메라 보다 훨씬 더 퀄리티 좋은 사진기를 가져와라. 여행을 오게 되면 최대하게 많은 고품질 사진들, 영상들을 찍는 것이 좋다. 좋은 기념품이 될 뿐만이 아니라 당신이 로스팅하거나 원두배급을 하기 시작하면 마케팅 도구로서 아주 유용하게 쓰일 것이다. 잔여 메모리카드도 가져오는 것을 잊지말길. 화폐 신용카드를 안가져와도 된다는 농장의 말을 믿어도 되고, 도시를 떠나면 ATM기도 별로 없을 것이다. 더군다나 화폐를 쓸 수 있는 동안에도 환전률이 아주 안좋을 것이다. 따라서 지방으로 내려가기 전에 돈을 미리 환전을 해서 가는 것을 잊지말자. 선물 선물을 챙겨가는 것은 현지인들에게 감사함을 표현하고 그들과 끈끈한 관계를 갖을 수 있는 아주 좋은 방법이긴 하지만, 물건을 사기 전에 현지의 관습이 어떤 지를 확인하는 것이 좋다, 이것을 구글로 검색하는 것과 더불어 주변에 이와 같은 여행을 다녀와본 사람에게 무엇을 가져갔는지를 물어보는 것이 좋다. 물론 작고 휴대하기 좋아야 한다. 고도계 아주 엄격하게 중요한 것은 아니지만, 프리드맨과 코토는 고도계를 가져가는 것을 추천했다. 이 도구들은 당신의 여정을 따라 다른 시점의 고도를 확인하고 추적하는데 쓰이는 재밌는 도구다 – 따라서 커피가 왜 그 맛을 내는 지를 이해하는데 도움을 줄 것이다. 종이와 인쇄물 가끔은 구식방식이 최고다. 잘 납득이 되지 않는다면, 핸드폰 배터리가 없을때까지 기다려보아라. 종이 인쇄물들을, 지도, 그리고 노트패드를 가져와라. 그리고 펜도 잊어버리지 말길! 그리고 여행일정표에 따라 짐쌀 때 가져가고자 하는 구식의 아날로그 도구들이 있을 것이다. 이러한 것들을 미리 생각하고, 특히 핸드폰으로 받아야 할 전화 건이 무엇인지를 생각하고 핸드폰을 써라; 손전등에서 상용회화집까지, 당신 손에 필요한 것이 들려 있도록 하라. 백팩 큰 여행가방으로 여행하더라도, 다기능의 백팩은 필수다. 빠른 당일 여행을 위한 옷 한줌, 그래놀라와 에어로프레스를 가방 안에 던지는 능력을 과소평가하지 말길. 이 방식으로 모든 것을 한 번에 돌릴 필요가 없다. 그러면 손이 남아 커피 식물을 보거나 사진을 찍을 수 있을 것이다. 질문들 그리고 마지막으로, 종착지로 가기 전 사전조사가 아주 중요하다. 질문들을 준비하고 오는 것은 그만큼 신경 쓰고 있고, 확실한 목적이 있고, 그 어떤 중요한 것도 잊어버리지 않을 것이라는 모습을 보여준다. 지속유지가능성, 가공방식들, 유통에 대한 질문들은 당신에게 맞는 산지를 찾는 과정에서 핵심 정보가 되어줄 것이다. 왜냐하면 다양한 생산자들의 방식들은 다 다르기 때문이다. 그 사람들 가문 대대로 내려온 방식들이다.    

커피를 사랑하는 여친을 위한 7가지 선물

커피 리큐어 키트 이 선물은 두  분야 모두를 아우르는 최고의 선물이 아닐까? 커피와 술. 이 키트로 그녀는 좋아하는 럼주 1병을 바닐라, 다크 로스트 커피 맛 노트와 약간의 향신료 내음이 나는 칵테일로 바꿀 수 있다. 완벽히 우려내기 위해선 3일 정도 걸리지만 완성된 결과물은 인내심에 대한 완벽한 보상이 될 수 있다. 판매처: uncommongoods.com.  커피 푸드 피라미드 머그 진실된 커피 애호가들에게 약간의 카페인은 대부분의 음식을 대신할 수 있다. 만약 그녀가 최소 커피 2잔을 마시지 않고선 하루를 보낼 수 없다면, 이 머그는 그녀에게 적절한 선택이다. 푸드 피라미드는 몇 가지 중요한 식품들(과일과 채소 외에)이 포함되지 않지만, 그녀가 이 가이드를 따르면 그녀의 커피 생활이 한층 규칙적으로 변할 수 있다. 판매처: lookhuman.com.   커피 스크럽 그녀가 사랑하는 향기로 그녀에게 스파를 제공해주자. 100% 자연산 바디 스크럽은 커피원두, 아몬드 오일, 해염과 피부를 재생시켜줄 필수 비타민들로 구성되어 있다. 그러나 미량의 견과류가 포함되어 있어 견과류 알레르기가 있는 사람에게는 비추다. 판매처: frankbody.com.  이달의 커피 기프트 만약 그녀가 새로운 원두와 블렌드에도 관대한 사람이라면, 이 선물은 계속해서 주어질 수 있는 선물이다(마치 카페인처럼). 매달 시애틀에 위치한 구르메 로스트 12온스짜리들과 함깨 맛있게 브루잉할 수 있도록 조언들을 보내줄 것이다. 판매처: beanbox.co.  콜드 브루 기프트 세트 날씨가 더울 때 사람들은 콜드브루를 찾기 마련이다. 이때 그녀는 이 세트로 그녀만의 콜드브루을 만들 수 있다. 이 세트는 트렌디한 유리병과, 재활용가능한 핸드메이드 플란넬 필터, 그리고 브라질-과테말라산 원두 블렌드가 포함되어 있다. 판매처: uncommongoods.com.    커피 공책 공책 앞 면에는 커피도구 일러스트가 그려져 있는, 위시리스트에 들어갈만한 상품이다. 그녀는 혹시 네오폴리탄 플립을 가지고 있는가? 아니면 베트남산 필터는? 흔한 커피 잔에서부터 더 독특한 장치까지,  그림을 살피보는 것만으로도 즐거워진다. 판매처: popchartlab.com.  커피원두 귀걸이 이 핸드메이드 장신구는 커피에 대한 그녀의 사랑을 교묘하게 보여줄 것이다. 이것은 투명 합성수지로 코팅한 진짜 커피 원두다. 때문에 각 제품별로 약간씩 차이가 있어, 사진에서 나온 것과 귀걸이 모양이 살짝 다를 수 있다. 판매처: artorecrafts.etsy.com. 참조: http://www.realsimple.com/holidays-entertaining/gifts-for-coffee-lovers/coffee-liqueur-making-kit

맛있는 커피? 물도 중요하다!!

크리스토버 헨돈은 MIT 대학의 화학부서의 박사과정을 이수했고, 몇 년 전 영국에 위치한 카페에서 두 명의 바리스타의 대화를 엿들었다. 그들의 대화 주제는 ‘하루는 맛있었던 커피가 다음 날에는 맛이 없었다’는 것. 그는 “화학의 관점에서는 아주 흥미로운 주제다”라고 말했다. 스페셜티 카페들은 그들의 원두가 수입되는 곳, 어떻게 로스팅 되고 어떻게 갈아지고 브루잉 되는 지는 조정할 수 있지만, 이 모든 것을 뒤집을 수 있는 아주 중요한 요소가 하나 있다는 걸 찾아냈다. 그것은 바로 ‘물’이다. -물에는 무엇이 있을까? 대부분의 사람들은 물이 마그네슘과 같은 미네랄이 풍부한 ‘경수(물의 마그네슘과 칼슘의 양의 합계량이 높은 것)’가 되거나 증류수가 포함되는 ‘연수(물에 들어있는 칼슘이나 마그네슘의 합계량이 낮은 것)’가 될 수 있다는 것을 안다. 하지만 자연적인 변이도 있다. 미국의 지도는 물의 세기가 지역마다 다르다는 걸 보여준다. 짙은 보라색은 아주 단 연수가 흐르는 지역이고, 빨간 색은 아주 센 물을 나타내며 하얀색과 파란색은 그 중간이다. 물의 세기는 시간이 흐를수록 달라진다. 헨돈은 콜로나 대시우드와  팀을 이뤄 물의 경수가 커피의 다양한 맛을 가져온다는 것을 알아냈다. 헨돈은 이 실험을 컴퓨터로 실행했고, 그동안 카페 오너들의 샘플 컵을 브루잉했다. -물이 왜 중요할까? 로스팅 된 커피 원두는 구연산, 젖산, 유게놀(정자유, 침나무잎유, 피멘트기름, 만유에 유리된 상태 또는 일부 에스테르로 존재한다)은 ‘나무스러운 맛’을 내는 물질들로 구성된다. 이 화합물은 모두 다 원두의 여러 단계에서 발생해 복합적이고 다양한 맛을 낸다. 반면에 물은, 물 자체에 복합성을 지니고 있다. 만약 수돗물을 틀면 H20만 얻는 게 아니라 마그네슘과 칼슘과 같은 다양한 수준의 이온들을 얻는다. 경도가 높을수록 더욱 이런 성분이 풍부해진다. 여기에 핵심이 있다. 경수 안에 몇 개 화학물질은 ‘끈적끈적’하고, 커피와 만날 때 커피 안의 특정 성분에 달라붙어 장치를 만든다. 예를 들면 물에 더 많은 유게놀 성분이 달라붙어 있을수록 당신의 커피 맛은 더 ‘나무스러워’진다. 마그네슘은 끈적하기 때문에 마그네슘이 함유된 물은 커피의 맛을 더 강렬하게 만든다. 그리고 카페인 함유랑도 높아진다. 경수는 중탄산염(탄산의 두 수소 원자 가운데 하나가 금속 원자와 치환하여 생기는 염(鹽)을 통틀어 이르는 말이다. 산성 탄산염 또는 중탄산염이라고도 한다)도 많이 함유하고 있는데 헨돈은 커피의 쓴맛을 가져온다는 사실을 찾아냈다. 그러나 어떤 미네랄이 농축도가 높은지에 따라 경수는 얻을 수 있는 이익이 달라지는 반면, 연수는 어떤 이익도 가져오지 않는다. 그는 “연수의 화학 구성요소들은 안좋은 추출 힘으로 이어진다”라고 설명했다. 연수는 때때로 나트륨을 포함하고 있지만. 끈적거리는 맛은 없다. 이 뜻은 똑같은 원두를 사용했을 때, 증류수 혹은 연수 대신에 마그네슘이 많이 함유된 ‘경수’를 사용할 경우 더 강렬한 맛의 커피를 얻을 것이라는 뜻이다. 이 학술은 ‘농업과 식품 화학 신문’에 출판됐고, 결국 책으로 출판돼 커피를 사랑하는 사람들이 좋은 원두뿐만이 아니라 더 많은 것을 고려해야 하는 이유들을 설명했다. 이 화학 바리스타 팀들은 “물은 커피의 성질을 바꿀 수 있습니다”라고 설명했다. -화학적으로 완벽한 커피 한 잔 헨돈과 다르게, 커피를 사랑하는 보통 사람들은 화학자가 아니다. 맛있는 커피를 마시고 싶을 때 마다 항상 집의 물을 바꿀 수는 없다. 하지만 좋은 소식이 있다: 당신이 사용하는 물의 종류를 이해하는 것은 당신의 커피를 변화시킬 수 있으며, 완벽한 커피를 먹기 위한 방향을 제시해 줄 것이다. 일단, 온라인상으로 당신이 살고 있는 지역의 수돗물의 세기를 찾아볼 수 있다. 당신이 무엇을 배우는지에 따라, 연수 혹은 경수를 위한 원두를 골라야 한다. 헨돈이 말하기를 이것은 최고급 로스터들이 알고 있는 정보라고 한다. 당신은 어떤 특정 로스트에 완벽하게 맞는 구체적인 물의 성분들이 무엇인지 모를 것이다. 이것이야말로 헨돈과 콜로나-대시우드가 내세우는 엄격한 커피과학이며, 그들이 월드바리스타 챔피언십에서 5위를 차지하게 해준 것이다. 그렇지만 그 지역 로스터에게서 원두를 산다면 이미 현지의 물에  최적화된 커피를 구매하는 것과 다르지 않다. 로스터들이 그들의 원두를 시험해볼 때, 그들은 현지의 물로 시험해봐서 당신이 최소한 현지에서 로스팅된 커피가 당신의 물의 화학에 최적합화 됐다는게 예측된다. *Source: Tech Insider  

커피 맛을 자유자재로 바꾸는 소금의 마법

커피를 추출하는데 물은 매우 중요한 역할을 한다. 도형수 5Brewing 대표는 "새로운 브루잉 커피 레시피를 만들 때 물을 중요 판단 기준으로 넣어야 한다"고 말했다. 실제로 물이라고 다 같은 물이 아니라, 지역에 따라 극단적인 연수 혹은 경수인 경우가 있어 자신이 원하는 커피 맛을 내는데 방해가 되기도 한다. 이러한 문제를 해결하기위한 방법에 대해 소개하고자 한다. 제임스 월리스(James Wallace)는 영국 글래스고에서 ‘Back to Black Coffee’라는 카페를 운영하는 바리스타이다. 글래스고 지역은 옛부터 연수 현상으로 인해 원하는 커피맛을 내기 어려운 문제가 있어왔는데,  그는 먼저 글래스고와 같은 환경을 가진 ‘더 커핑 룸’이라는 홍콩 카페의 해결책이었던 ‘역삼투압’ 방식을 적용해봤다. ‘역삼투압’이란 경수를 정제수와 초경수로 분리시키는 처리 과정이다. 처리 된 초경수 중 일정 부분은 경도 조절을 위해 다시 더해진다. 런던 내 많은 카페들이 이런 처리과정을 사용하고 있지만, 운영비와 물 낭비 면에서 경제적인 선택은 아니었다. 홍콩 ‘더 커핑 룸’도 이 방식으로 원하는 경도의 물을 얻을 때까지 반복적으로 처리 과정을 거치면서 다른 카페보다 더 많은 물과 전기를 사용하고 있었다. 제임스는 다른 방법을 찾기 위해 롭 애쉬튼(Rob Ashton)이라는 사람을 찾았다. 롭 애쉬튼은 연구자 기질로 똘똘 뭉친 커피 매니아로 최근 영국 커피업계에서 주목받는 인물 중 하나이다. 애쉬튼과 월리스는 워크샵 커피(Work Shop Coffee)의 케냐 가차타 원두를 이용해, 29ppm의 연수인 수돗물과 칼슘/마그네슘이 풍부한 120ppm 물, 그리고 칼슘과 또 다른 120ppm의 물로 커핑을 실시했다. 첫 번째 수돗물로 추출한 커피는 이전과 동일한 워크샵 커피와 같이 정교하지만 뚜렷한 느낌은 없었다.  더 많은 미네랄이 포함된 물로 추출한 커피를 마셨을 때, 이전과는 다른 맛의 커피가 나타났다. 강한 단 맛과  망고/파파야 향이 포함된 풍부한 바디감이 느껴지는 커피였다. 그 동안 테이스팅 노트에서만 봤던 단어들을 커피에서 그대로 느낄 수 있었다. 그리고 다시 한 번 수돗물로 추출한 커피를 마시자, 풍부함과 깔끔함에서 극명한 대비를 이루었다. 이에 따라 수돗물이 아닌 어떤 물을 쓸지에 대해서 고민이 커졌다. 찾아낸 또 다른 해법은 소금이었다. 물론 주방에서 사용하는 소금이 아니라 황산칼륨(석고 소금), 황산마그네슘(사리염), 중탄산나트륨(베이킹소다)을 각각  10g/L 농도로 섞은 용액을 만들었다. 이 용액을 다양한 비율로 조합해 수돗물과 비교해서 어떤 물이 커피에 적합한지 찾아내려고 했다. 일찍이 맥스웰 대시우드는 자신의 책(Water for coffee)에서 칼슘,마그네슘과 중탄산염의 비율 2:1, 물의 경도 120ppm이 에스프레소 머신이나 맛에 좋은 수준이라고 설명했다. 마그네슘은 산미와 단맛을 살려주고, 칼슘은 바디감에 영향을 주지만 머신 내부에 스케일이 생길 수 있어 조심스러운 면이 있다. 위의 실험과 자료를 바탕으로 워렌스는 수돗물 1L에 마그네슘염 7g, 칼슘염 3g, 중탄산염 1g을 섞었다. 그리고 브루잉 커피를 추출하면서 1000g의 물에 위의 용액 22g을 섞어 경도 120ppm을 맞추었다. 이 방법은 원하는 경도를 맞추는데는 어느정도 효과를 얻을 수 있었지만, 몇 가지 단점도 있었다. 먼저 에스프레소 머신에서 사용하려면 수돗물이 아닌 별도의 컨테이너를 사용해야하기 때문에, 머신 아래 쪽에 별도의 컨테이너 보관장소가 필요했다. 더군다나 물이 떨어질때마다 원하는 비율로 맞춘 용액을 만들어야해서 번거롭기도 했다. 두 번째는 수학적인 계산과 실제 변화가 다를 수도 있는 점이다. 1L의 물에 용액 22g을 넣었을 때는 120ppm 되었지만, 2L에 44g을 넣어서는 120ppm이 되지는 않았다. 그래서 더 많은 용량을 사용할때는 끊임없이 수치를 조정해야했다. 세 번째로 사람들이 제기한 문제는 짠맛 또는 화학적인 맛이 느껴진다는 것과 건강에 좋지 않을까 하는 것이었다. 우선 커핑 시 매우 뜨거울 때 특이한 맛이 느껴지긴 했다. 다행히 브루잉 커피를 추출할 때 이 문제가 두드러지지는 않았다. 건강에 있어서도 과다 흡수를 우려할 수 있지만, 다행히 시중에서 판매되는 일반 생수정도의 미네랄이기 때문에 안심해도 된다. 이처럼 물을 자신이 원하는 스타일로 바꿔 사용하는 것은 너무나 복잡하게 어려운 일이지만, 한 번쯤 시도할 가치는 있다. *Source: Back to Black Coffee

커피 한잔을 위한 궁극의 물은 무얼까요?

모든 인간, 동식물들에게 물은 생존과 신진대사를 위해 필수불가결한 요소입니다. 자고이래 물은 많아도, 적어도 논쟁의 대상이었으며, 그럼에도 불구하고 지구상 모든 이에게 같은 비중으로 다가서지는 않습니다. 물론 커피에도 물은 기본이자 매우 결정적인 역할을 좌우하는 궁극의 절대치입니다. 커피와 물은 브루잉 커피나 에스프레소를 만들때 사용되는 두가지 중요한 기본 프로토콜인데요,  우리가 장비나 원두 자체에 집중하는 동안에도 물이 아주 중요한 재료라는 것을 인지해야 합니다. WBC 참피온인 '피트 리카타'(Pete Licata)'가 운영중인 '로스트 레이팅스(Roast Ratings)'에서는 물의 중요성에 대해 정리해 발표했는데요!! 이 내용을 전해드리고자 합니다. 물이 중요하다는 사실을 깨닫지 못할 수도 있으나 모든 음료산업에서는 자신들의 제품에 들어가는 물에 아주 많이 신경쓰고 있습니다. 맥주, 소다, 차 그리고 이 모든 것을 조금이라도 더 나은 것으로 만들기 위한 제조정신도 모두 자신들이 사용하는 물의 화학작용에 대한 설명이나 지침서가 있습니다. 사실 상 물은 당신이 매일 마시는 커피의 98%를 차지합니다. 물은 우리가 섭취할 용해된 미네랄들을 잡아주는 경향이 있습니다. 예를 들면, 내 고향인 캔자스에서 우리가 마시는 물은 지하수가 석회석과 만나는 경수가 있습니다. 전세계의 공공 용수에 나오는 미네랄 내용물은 모두 다른 특성을 갖고 있습니다. 어떤 도시에는 수돗물에 몇톤이나 되는 미네랄이 들어있을 수 있고, 어떤 곳에는 아주 적은 양의 미네랄이 있고 어떤 물은 커피를 만들기에 적절한 양의 미네랄이 들어있습니다. 용해된 미네랄의 양을 넘어 각 특정 성분(나트륨, 칼륨, 칼슘 등)들은 상당히 달라지며 이 모든 것이 당신의 커피 맛에 영향을 끼칩니다.   커피산업에서 우리는 주로 물의 전체적인 미네랄 내용물에 집중하며, 150ppm(백만분의 일)의 TDS(전체함유농도)를 목표로 하고 75-250ppm의 범위를 인정하고 있습니다. 각각의 미네랄 기준들도 있지만 이것을 인위적으로 조정하면 값도 비싸지고 일이 많아집니다. 만약 전체적인 분해를 보고 싶다면 커피브루잉을 위한 SCAA 기준을 참고하면 좋습니다. 물을 생각했을때 제한용량만 빨아들일 수 있는 스폰지라고  생각해보세요. 스폰지가(물이) 더 많은 내용물을(용해된 미네랄) 빨아들이고 있는 상태일때 다른 무언가를(커피) 빨아들이게 하고 있다면 더이상의 채울 공간이 없어지고 커피를 액체로 추출하기에 더 힘들어질 것입니다. 집에서 커피를 만들때, 당신의 수돗물은 현지 자원에 따라 커피를 브루잉하기에 가장 이상적인 상태이거나 굉장히 부적절할(OR이 너무 높거나 TDS가 너무 낮을 경우) 상태일 수 있습니다. 다음은 당신이 얼마나 깊게 파고들고 싶은 지, 혹은 얼마나 투자하고픈지에 따라 좋은 물을 얻을 수 있는 몇가지 방법을 소개하겠습니다. 1. 가장 이상적인 솔루션이 될 첫번째는 가정내 물 정수기로, 물론 가장 값이 비쌉니다. 가정내 물 정수기 솔루션은 탄소필터만큼(브리타 필터와 같은) 단순할수도 있고 역삼투방식처럼 복잡할 수 있습니다. 탄소 필터는 기분나쁜 냄새나 맛을 제거하지만, 전형적으로 미네랄 내용물을 변화시키지 않습니다. 역삼투는 물의 모든 것을 가져가버립니다. 후반에는 수돗물이 흘러들어가게끔 하여 물에 있는 미네랄을 제거할 방법이 필요할 것입니다. 물의 세부사항과 브루잉 단계에서 어떻게 서로 교류하는 방식에는 어마어마한 화학작용이 있습니다. 모든 내용을 포함하기에는 어려움이 있지만 만약 이 과학분야에 더 깊이 파고들고 싶으면 영국에 위치한 배스대학교의 맥스웰 콜로나 대시우드와 그의 동료들이 함께 한 연구자료에서 좋은 정보를 얻을 수 있을 것입니다. 가정내 연수장치나 이온교환기에 대해서 궁금할 것입니다. 이 시스템은 주로 미네랄의 화학작용을 바꾸지만, 전체적인 TDS는 바꾸지 않습니다. 우리가 찾아낸 사실은, 이온수는 수돗물에서 유래되는데도 수돗물보다 더 질 나쁜 커피를 만들게 되어 이러한 이유로 우리는 일반적으로 이온교환기를 추천하지 않습니다.   아무 정수기에 처음 지출하는 것을 넘어서 고려해야 할 점은 정수기 카트리지(혹은 역삼투막)는 물의 특정 양을 사용한 직후, 혹은 그 이후에 지속적인 지출이 발생해도 대체해야 한다는 것입니다. 2. 물을 구매하는 것이 두번째 방법입다. 가까운 가게나 매점에서 당신은 저렴한 가격으로 몇 갤런의 물을 구매할 수 있으며, 커피 브루어에 사용해도 됩니다. 많은 가게들은 리필 머신이 있어 당신이 갤런당 1센트를 내면 역삼투 물을 받을 수 있습니다. 만약 살고 있는 지역에서 나오는 물이 전형적으로 미네랄이 많이 함유되어 있는 것을 안다면, 1/2역삼투(혹은 증류된) 물과 반 정도의 수돗물을 섞어 사용해도 좋은 커피를 만들 수 있습니다. 환경에도 해롭고 주머니 사정을 이해하지 못하는 이유로 가끔 물을 구매하는 것이 논란이 될 수 있습니다. 물을 구매하는 것의 중요한 점은 당신의 수도에서 나오는 물과는 다른 물을 얻고자 할 때 사용하라는 것입니다. 어떤 자원은 당신의 집에서 나오는 똑같은 수돗물을 가볍게 필터링 할 수 있기 때문에 같은 방식이나 역삼투를 통해 필터링이 되도록 해야 합니다. 재활용 주전자는 물을 구매하여 발생하는 플라스틱 폐기물을 제거하기 위한 이상적입니다. 주의해야 할 다른 점은, 당신의 커피를 날카롭거나/쓰거나 만들 수 있는 순수증류수를(특히 증류수를 전자렌지에 돌리면 더욱 안되다) 브루어에 사용하면 안됩니다. 당신이 살고 있는 지역의 물의 TDS가 굉장히 낮거나 수치가 매해 변동이 심하다면 반 용수와 반 증류수를 사용하는게 좋습니다. 운이 나쁘게도 순수 용수는 미네랄 수치가 너무 높을때가 많습니다. 필터링된 물을 구매해서 얻는 다른 혜택은 염소가(클로라민 형태로 주로 되어 있다) 없다는 점인데, 이것은 공용수돗물에도 흔하여 커피 맛을 덜 좋게 만듭니다. 가끔은 당신의 물에서 클로린 냄새가 조금 날 때도 있습니다. 수돗물에 있는 클로린의 양은 정부의 규정범위 내에 있겠지만 3ppm은 쉽게 발견됩니다. 더 나은 물 회사들은 함유된 미네랄이 자사제품이 원래 내야 하는 맛을 유지하기 위해 비슷한 미네랄 구성을 유지하려고 합니다. 여기서 가장 간단한 솔루션은 다양한 브랜드의 물을 사용해서 커피를 만들어보는 것이며, 그 중 하나가 커피 맛을 좋게 한다면 그 브랜드만 고집하면 됩니다. 마지막으로 알아야 할 중요한 사실 하나는, 당신의 물이 특히나 경수이면, 미네랄들이 보일러에 붙으려는 경향(즉 석화)가 있을 수 있다. 이러한 이유로 품질 좋은 디스케일링(물때를 없애는) 파우더를 이용해서 시간에 따라 그 미네랄의 스케일을 낮춰야 합니다. 어떤 제품은 생분해 제품으로 구연산이나 다른 유기산을 이용하여 평균 커피 브루어에서도 탁월하며 친환경적입니다. 물론 당신이 수돗물을 사용해도 커피 맛에 문제가 없다면 계속 사용해도 상관없습니다. 마지막으로 우리는 커피를 만들때 물이 아주 중요한 성분임을 배웠고, 당신의 모닝커피의 맛을 복잡하게 만드는 문제를 해결할 맛있는 솔루션을 찾길 바랍니다! https://youtu.be/8XaqCvOpKxs 자로 출처 : http://www.roastratings.com