2018년 6월 첫째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

1. 카페베네, 기업회생인가 결정!   30일, 서울회생법원이 법정관리에 들어갔던 카페베네에 대한 기업회생을 승인했습니다. 이날 진행된 집회에서 회생 담보권자의 99%와 회생 채권자의 83.4%가 회생에 동의했다고 하는데요. 조사위원회의 보고서에 따르면 카페베네가 존속할 때의 가치는 415억원, 청산되었을 때의 가치는 165억원으로 245억원의 차이를 보인다고 합니다. 어렵게 재기의 기회를 얻은 만큼! 프랜차이즈 1세대 대표 토종브랜드로서 다시 한 번 멋지게 일어서는 모습을 기대해봅니다.   2. 소상공인 생계형 적합업종 특별법, 국회 본회의 의결   국회를 통과한 이번 특별 법안은 대통령 재가 후 공표를 거치면 확정되며 하위 법령 마련을 위해 공표 후 6개월 뒤부터 시행됩니다. 총 73개 품목으로 이루어져 있으며 소상공인 단체들은 6월에 기존의 중소기업 접합업종 지정이 만료되는 47개 품목부터 먼저 생계형 적합업종 지정을 요구할 것으로 보인다고 합니다. 한편 이번 특별법의 73개 항목 중에는 ‘원두커피’도 포함되어 있는데요. 이번 법안으로 우리나라 커피시장은 어떤 모습을 보이게 될지! 잘 지켜봐야겠습니다.   3. 환경 할인 비용, 가맹점주 부담   환경부와 21개의 커피 및 패스트푸드 프랜차이즈 사업자 대표가 추진하는 1회용품 줄이기 및 재활용 촉진을 위한 업무협약이 드디어 체결됐습니다. 그런데 이것을 두고 가맹점들의 불만이 나오고 있는데요. 이유는 고객이 개인 컵을 사용할 때 받을 수 있는 10%할인의 비용을 각 가맹점에서 직접 부담하도록 되어있기 때문입니다. 가맹점 입장에서는 최저임금 인상 및 음원 저작권 사용료 의무화와 맞물려 또 다른 지출 요인을 떠안게 된 셈인데요. 일부 관계자는 환경부와 가맹본부에 보완책을 촉구하고 있기도 합니다. 모두가 만족할 수 있는 좋은 대안이 마련되길 바랍니다!   4. 카페 사라지는 카페거리   부산 전포동 카페거리는 지난해 뉴욕타임스가 뽑은 ‘올해 가봐야 할 52곳’에 뽑힌 적이 있을 정도로 관광지로 자리 잡은 카페 상권인데요. 정작 이곳의 상권을 만들어 낸 특색 있는 카페들이 사라질 위기에 처했습니다. 상권이 형성되고 유동인구가 많아지면서 임대료가 상승하고 이를 감당할 수 없는 소규모 카페들이 문을 닫고 있는 것인데요. 실제로 식당은 지난해 대비 65곳이나 증가하면서 상권이 확대되고 있지만 카페는 되려 6곳이 문을 닫았습니다. 일각에서는 특색이 사라진 카페거리에 관광객들이 다시 사라지는 것 아니냐는 우려의 목소리도 나오고 있는데요. 어렵게 만들어진 문화와 상권이 훼손되지 않고 좋은 관광, 문화의 거리로 남을 수 있도록 좋은 정책과 대안이 나왔으면 좋겠습니다.   5. 프랜차이즈 업계, 누적 공연권료 반발   오는 8월 23일부터 커피전문점, 헬스장등의 매장은 법 개정에 따라 월 4,000원에서 59,600원까지 공연권료를 지불하게 되었는데요. 지난 28일, 한국 음악저작권협회가 국내 주요 프랜차이즈 업체들에게 지난 5년 동안 사용한 음원들의 공연권료를 내라는 내용증명을 보낸 것이 확인되었다고 합니다. 갑자기 수십억을 지출해야하는 각 프랜차이즈 업체들은 이제 와서 지난 5년 치를 한 번에 청구하는 것은 지나치다며 반발하고 있는데요. 일부 카페를 운영하는 분들 중에는 아직 법 개정 사실조차 모르는 분들도 있어 혼란이 불가피할 것으로 보입니다.   6. 블랙야크, 로스팅 회사 인수   네팔의 원두 로스팅 회사인 커피클릭이 블랙야크에 인수되었습니다. 블랙야크의 이번 인수 목적은 커피 관련 사업에 대한 시장 환경 파악인 것으로 파악되며 커피는 추후 매장 내 고객 서비스 형태로 제공될 것 같습니다. 동시에 정당한 대가를 받지 못하고 있는 네팔 커피 농민들을 위한 공정무역을 실현할 계획이라고 하는데요. 바람직한 경영으로 고객을 위한 서비스가 되길 기대해봅니다.   7. 이마트 24, 바리스타가 있는 편의점   전문 바리스타가 상주하는 편의점이 생겼습니다. 바로 ‘이마트24 해방촌점’인데요. 일반 편의점과 바리스타 자격증을 갖춘 직원이 커피를 내려주는 별도의 공간이 있는 점포라고 합니다. 이마트24는 이에 새로운 로고를 제작하기까지 했는데요. 무엇보다 중요한 것은 ‘가격’과 ‘맛’이겠죠? 기회가 된다면 꼭 한 번 마셔보고 싶네요.   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 드디어 기온이 30도를 넘기 시작하는데요. 더운 날씨에 지치지 않도록 조심하시기 바랍니다.   관련 영상은 아래에서 스트리밍이 가능하며 '커피TV 페이스북 페이지, 유튜브 채널을 통해서도 만나보실 수 있습니다. 그럼 다음주에 더 흥미롭고 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다    

2018년 5월 셋째주 주간 커피 뉴스 - 기사

1. 영국, 왕실결혼 프린팅 라떼아트 등장   전 세계가 주목한 세기의 결혼식! 영국의 왕위계승서열 5위인 해리왕자와 미국 할리우드의 영화배우인 매건 마클의 결혼식이 지난 토요일에 있었는데요. 영국의 한 카페가 이들의 얼굴이 프린팅 된 한정판 라떼를 판매했습니다. 이 커피는 결혼식 당일이었던 19일까지만 판매되었는데요. 이외에도 영국의 많은 업체들은 다양한 한정판 제품을 출시하며 왕실결혼식을 축하했습니다.   2. 탐앤탐스, 횡령혐의로 검찰 수사   지난 11일, 서울 중앙지검이 탐앤탐스 본사 사무실과 김도균 대표의 자택에 수사관을 파견했다고 합니다. 김도균 대표의 혐의는 우유업체로부터 받은 판매 장려금을 가로챈 것, 그리고 가맹점에 빵 반죽을 공급하는 과정에서 이른바 ‘통행세’를 챙겼다는 의혹인데요. 김 대표 이미 지난 2015년, 회사의 상표권을 개인 명의로 보유하면서 수백억원의 부당이득을 챙긴 혐의, 작년엔 가맹점주 분들을 대상으로 한 산재보험료 배임혐의로 두 차례 수사를 받은 적이 있습니다. 이 사건들은 각각 기소유예, 그리고 증거 불충분으로 인한 무혐의로 처분되었는데요. 고소인들의 항고로 추가 의혹들까지 함께 재수사가 진행 중이라고 합니다. 부디 성실하게 현업에 종사하시는 분들이 이번 일로 인한 피해를 받지 않기를 바래봅니다.   3. 환경부, 일회용 컵 보증금 부활 계획   일회용 컵 보증금제도는 지난 2002년에 도입되었지만, 법적 근거 부족과 실제로 고객이 찾아가지 않는 보증금 사용처에 대한 논란 때문에 2008년에 폐지되었습니다. 환경부가 이 일회용 컵 보증금 제도를 다시 도입하려고 하는데요. 이를 위해 환경부는 올해 안에 법령을 개정, 전용수거함의 정비, 컵 재질의 단일화 등을 추진하는 등 여러 방면에서 준비하고 있다고 합니다. 한편 환경부와 협약을 맺은 일부 브랜드에서 6월부터 텀블러 할인이 시작됩니다. 12개의 커피전문점과 5개 패스트푸드점이 해당되는데요. 어떤 업체에서 할인 받을 수 있는지는 영상 본문에 적어 알려드릴게요! 환경을 위한 정부와 기업들의 노력! 많은 커피인 분들도 동참해서 좋은 결과가 있기를 기대합니다!   4. 스타벅스, 다시 인종차별 논란   필라델피아에서 일어난 인종차별 논란으로 엄청난 비난을 받았던 스타벅스! LA 교외에 위치한 한 스타벅스 매장 점원이 라틴계 고객의 커피 컵에 ‘beaner’라고 적어 서빙하면서 다시 스타벅스의 인종차별 문제가 불거졌습니다. ‘beaner’는 멕시코 사람을 칭하는 단어인데요. 해당 고객은 ‘점원이 서빙을 하면서 본인의 이름을 직접 불렀기 때문에 이는 실수일 리가 없다’는 입장을 밝혔고 스타벅스는 ‘현재 고객에게 직접 사과하고 일을 바로 잡기위해 노력중’이라는 성명을 발표했습니다. 어떤 방식으로 해결이 되던 이런 일은 처음부터 일어나지 않는 편이 훨씬 좋겠죠?   5. 그린빈 추출물, 다이어트에 효용   다이어트에 관심이 많은 분들 중에는 이미 알고 계시죠? 원두를 로스팅 하기 전, 그린빈에는 다이어트에 도움이 되는 ‘클로로겐산’ 성분이 많이 들어 있는데요. 이 성분은 우리의 혈당조절을 도움으로써 다이어트에 효과를 보인다고 합니다. 다만 커피 재배과정에 뿌려진 농약성분을 피하기 위해서는 유기농 제품을 사용해야합니다. 하지만 일반인이 유기농 그린 빈을 구하기는 정말 쉽지 않은데요. 그린 빈 다이어트에 관심이 있으신 분들! 관련된 제품들도 많이 나와 있으니까요! 직접 추출하시는 것 보다 제품을 이용해보시는 것을 추천드려요!   6. 추억의 ‘콜드스톤’, 국내 재입점   지난 17일, ‘콜드스톤 크리머리’가 강남에서 다시 문을 열었습니다. 콜드스톤은 차갑게 얼린 화강암 위에 여러 종류의 아이스크림과 토핑을 섞어 만든 혼합 아이스크림을 파는 가게인데요. 1988년 미국에서 시작되어 2006년에 CJ푸드빌과 함께 우리나라에 들어와 약 10년 동안 운영되었습니다. 이후 사업성 악화로 2015년 12월 우리나라를 떠났었는데요. 이번에 ‘커피 빈 코리아’의 모회사인 스타럭스가 ‘콜드스톤’을 다시 우리나라에서 운영하기로 했다고 합니다. 지난 2년 동안 사라진 콜드스톤을 그리워했던 분들 많으셨죠? 이제 본격적으로 더워지는 날씨에 추억과 시원한 아이스크림 함께 드실 수 있겠네요!   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 5월, 가족과 함께 잘 보내고 계신가요? 휴일이 있는 이번 주는 비 없이 화창했으면 좋겠습니다.   관련 영상은 아래에서 스트리밍이 가능하며 '커피TV 페이스북 페이지, 유튜브 채널을 통해서도 만나보실 수 있습니다.   그럼 다음주에 더 흥미롭고 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다    

2018년 5월 첫째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

  1. 이디야 커피, 조현민 자매와 가맹 계약 해지   지난 2일, 이디야 커피는 대한항공 조현아 부사장과 조현민 전무가 점주로 있던 매장들에 가맹계약 해지를 통보했습니다. 이디야 커피는 이들 때문에 자사의 브랜드 가치가 심각하게 훼손되고 있다는 입장을 밝혔는데요. 현재 해당 매장들은 6월 30일까지 철수하는 것으로 가맹본부와 합의한 상태라고 합니다. 문창기 대표는 ‘그동안 이디야 커피가 한진그룹의 계열사라거나 한진그룹이 이디야 커피의 지분을 상당수 보유하고 있다는 등의 오해를 받아왔다’고 밝히며 이는 전혀 사실이 아니라고 강조했습니다. 한편 이디야 커피는 지난 주 국내 최초로 2500호점을 돌파하며 국내 브랜드 1위의 자리를 공고히 하고 있는데요. 이런 상황에서 전 사회적인 이슈에 때문에 브랜드 가치가 훼손된다면 치명적인 타격이 있을 수 있다고 합니다.   2. 스타벅스 인종차별 논란 피해자, 합의   지난번 필라델피아 스타벅스에서 일어난 인종차별 논란에 대해 전해드린 적이 있습니다. 이번 주에 그 피해당사자인 두 명의 흑인청년들이 필라델피아 시와 합의를 마쳤다고 합니다. 놀라운 것은 이들이 필라델피아 시로부터 단 1달러씩만 받았다는 사실인데요. 대신 그 조건으로 20만 달러의 기금을 조성해 자신들과 같은 처지의 흑인 청년사업가들을 지원하는 제도를 만들 것을 필라델피아 시에 요청했다고 합니다. 한편 스타벅스는 이와 별개로 두 청년과 따로 합의를 마쳤고 그 액수는 공개되지 않았습니다. 내가 받을 피해보상보다 같은 입장의 다른 이들을 돕기로 선택한 두 청년들! 본받을 점이 많은 것 같습니다.   3. 카페쇼 베트남 2018 폐막   지난 3일부터 사흘간 진행되었던 제 3회 ‘카페쇼 베트남 2018’이 성황리에 막을 내렸습니다. ‘카페쇼 베트남’은 베트남에서 가장 큰 규모로 치러지는 커피산업전문 박람회인데요. 올해 대회에선 베트남의 국가대표 커피 챔피언을 뽑는 VNBC(베트남 내셔널 바리스타 챔피언십)과 커피를 사용한 다양한 음료의 맞대결장인 WSB(월드 시그니쳐 배틀)이 열려 베트남 현지의 이목을 집중시켰습니다. 이제 ‘베트남 카페쇼’의 성공적인 개최를 뒤로하고 올 하반기에는 서울 코엑스에서 ‘서울 카페쇼 2018’이 예정되어있습니다! 전 세계 최대 규모의 커피산업 박람회인 만큼 더 많고 재미있는 콘텐츠들이 준비되어 있을 것으로 기대됩니다.   4. 흡연카페, 7월부터 영업 금지   “흡연카페? 그게 뭐야?” 비 흡연자분들은 잘 모르실 수도 있습니다. 흡연카페는 우리가 알고 있는 흡연 부스가 있는 카페를 이야기하는 것이 아니라 카페 내에서 자유롭게 담배를 피울 수 있는 카페입니다. 일반음식점, 혹은 휴게음식점으로 허가를 받는 커피전문점은 법적으로 금연을 지켜야 하는데요. 흡연카페들은 ‘자동판매기 영업점’으로 허가를 받아 운영을 하고 있다고 합니다. 현재 자동판매기 영업점은 금연에 대한 의무가 없습니다. 한마디로 불법이 아닌 거죠! 그런데 오는 7월부터는 이마저도 법으로 금지가 된다고 합니다. 이 때문에 흡연자 분들과 비흡연자 분들 사이에는 ‘그냥 담배를 팔지 말아라’, ‘흡연할 자유도 있다’는 주장이 팽팽히 맞서고 있는데요. 양 측 모두 인정할 수 있는 사회적 합의가 하루 빨리 이루어졌으면 좋겠습니다.   5. 커피고글, 회의 능률을 올린다.   회의시간에 꼭 내 앞에 있는 커피 한 잔, 이제 이 커피 한 잔을 꼭 마셔야할 이유가 생겼습니다. 정신약리학 저널 [Journal of Psychopharmacology, 자막처리] 에 따르면, 상대와 대화하기 전 커피를 마시면 논점에 좀 더 집중할 수 있다는 연구결과가 나왔다고 합니다. 연구원은 134명의 대학생들을 두 그룹으로 나누어 월스트리트 점령에 대한 집단 논의를 하게하는 실험을 진행 했다고 하는데요. 커피를 마신 참가자 집단이 상대적으로 더 나은 집중도를 보였다고 합니다. 하지만 이 실험은 평소에도 커피를 즐기는 사람들을 대상으로 진행되었다고 해요. 따라서 평소 커피를 전혀 안 드시는 분이라면 굳이 회의를 위해서 커피를 억지로 드실 필요는 없습니다. 커피를 즐겨 드시는 커피TV 구독자 여러분들은 이제 더 당당하게 커피 한잔 들고 회의 들어가셔도 될 것 같습니다.   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 춥다가 덥다가 날씨를 종잡을 수가 없죠? 높아져가는 습도만 곧 올 여름을 알려주는 것 같습니다. 언제나 건강 조심하시기 바라겠습니다.   관련 영상은 아래에서 스트리밍이 가능하며 '커피TV 페이스북 페이지, 유튜브 채널을 통해서도 만나보실 수 있습니다. 그럼 다음주에 더 흥미롭고 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다    

바리스타 기초 : 에스프레소 추출 14단계

바리스타에게 있어서 좋은 에스프레소를 내리는 것은 가장 중요한 일 중 하나라 할 수 있습니다. 카페에 많은 메뉴들이 에스프레소를 베이스로 만들어지기 때문인데요. 해외 언론에서 그런 에스프레소를 추출하는 14가지 단계를 소개하는 글이 있어 여러분들과 공유하고자 합니다.   에스프레소는 약 30ml의 커피로 복잡하고 씁쓸하며 달콤할 수 있는 놀라운 커피입니다. 한국에서는 에스프레소 그 자체만으로 즐기는 경우는 많지 않습니다. 아메리카노, 라떼, 플랫 화이트, 마키아토 등 다양한 커피 메뉴들의 심장이 되는 음료라 할 수 있습니다. 즉, 훌륭한 에스프레소 샷을 만드는 방법을 배우는 것은 바리스타에게 가장 중요한 것들 중 하나라 할 수 있습니다. 좋은 에스프레소를 만들기 위해서는 세세한 부분까지 주의하고 일관성을 유지하는 것이 필요합니다. 그러면 에스프레소 추출 단계에 대해서 알아보실까요? 에스프레소의 기본 변수 먼저 에스프레소 추출 기본 변수에 대해서 알아야 합니다. 그라인딩 된 원두의 양, 물의 양, 추출 시간, 추출량 등을 알아야 하는데요. 이 변수들은 각각 관련성을 맺고 있습니다. 먼저, 추출 시간은 기본적으로 25초입니다. 물론 추출 시간에 변화를 줄 수 있지만, 25초를 기준으로 시작하시는 편이 좋습니다. 그라인딩 된 원두의 양은 포터 필터의 종류에 따라 다르지만 8 ~ 10 그램을 사용하고 있을 것입니다. 에스프레소 싱글 샷은 25 ~ 35ml입니다. 이 기본 변수에 대한 규칙은 엄격한 규칙이 아닙니다. 모든 원두는 고유의 개성을 가지고 있습니다. 어떤 원두는 추출 시간이 짧을수록 좋은 맛을 내기도 하고 또 다른 원두는 추출 시간이 길수록 좋은 맛을 낼 수도 있습니다. 로스팅 정도와 분쇄 입자 크기에 따라 최상의 매개 변수는 달라질 것입니다. 에스프레소를 만드는 방법을 배우는 동안 이 지침을 기본으로 하세요. 하지만 커피에 대한 지식이 발전되길 원하신다면 실험을 두려워하지 마세요. 제일 중요한 것은 맛입니다. 에스프레소를 마시는 순간에서야 당신이 얼마나 멋진 샷을 뽑았는지 알 수 있습니다. 그러면 에스프레소 추출의 14단계를 확인해보실까요? 1단계 : 컵 컵을 사용하기 전에 컵을 따뜻하게 하는 것이 중요합니다. 뜨거운 물로 미리 컵을 따뜻하게 만들어 에스프레소가 빨리 식지 않게 해주세요. 2단계 : 포터 필터, 바스켓 다음으로는 포터 필터가 깨끗하고 건조한 상태인지 확인해주세요. 이전 추출로 남은 커피가 있으면 새롭게 추출하는 커피에 영향을 줍니다. 또한 습한 상태의 포터 필터에 원두를 넣으면 원두가 젖게 되어 커피 맛에 영향을 줍니다. 3단계 : 그라인딩 정도와 커피 원두의 양 포터 필터에 그라인딩 된 커피를 담아 주세요. 분쇄 입자를 너무 크지도 작지도 않게 그라인딩 하는 것과 커피 원두의 양을 정확하게 담아야 과소 또는 과대 추출되지 않습니다. (과소 추출되면 신맛이 강해지고 과대 추출이 되면 쓴맛이 강해집니다.)  4단계 : 커피를 고르게 하기 포터 필터에 원두를 고르게 펴주어야 합니다. 이 고르게 하는 작업은 매우 중요한데요. 원두가 고르지 않고 한쪽으로 쏠리는 채널링이 형성되게 되면 커피 원두가 원활하게 추출되지 않게 될 수 있으니 유의해야 합니다. 5단계 : Temp 다음 단계는 템프입니다. 4단계와 마찬가지로 빈틈이 없도록 완전히 평평하게 하기 위해 필요한 단계입니다. 템퍼를 사용해 포터 필터 안의 원두를 충분히 압력을 가해주어야 합니다. (일반적으로 30파운드의 압력이 필요하다고 하지만 반드시 그럴 필요는 없습니다.) 충분히 압력을 가해 완전하게 평평하게 만든다면, 채널링을 방지할 수 있고 일관성 있는 추출을 할 수 있을 것입니다. 6단계 : 돌리기 그다음으로는 탬퍼를 돌려주세요. 탬퍼를 커피 Puck 부분에 올린 뒤 회전을 시켜주시면 됩니다. 이렇게 하면 작은 굴곡들이 제거되고 커피 표면이 정말 부드럽고 평평해집니다. 7단계 : 청소 카푸치노를 주문하고 나서 그 안에 커피 찌꺼기가 나오면 어떻게 될까요? 이런 일을 피하기 위해서는 포터 필터의 주변을 항상 깨끗하게 청소해주세요. 8단계 : 씻기 그룹 헤드에 포터 필터를 결합하기 전에 그룹 헤드를 한 번 물을 사용해 헹궈주세요. (필요하다면 브러시를 사용하셔도 좋습니다.) 이렇게 하면 그룹 헤드에서 오래된 커피 입자가 제거되는데요. 이 단계를 잊지 않도록 주의해주세요. 만약 남아있는 커피 입자가 에스프레소에 들어간다면 일관성이 떨어지고 오래된 맛이 날 것입니다. 9단계 : 에스프레소 추출 마침내, 포터 필터를 그룹 헤드에 결합하고 에스프레소를 추출할 준비가 되었습니다. 결합 후에 바로 추출을 눌러주세요. 그렇지 않으면 커피 표면이 타서 좋지 않은 커피가 추출될 수 있습니다. 10단계 : 음료 제공 자동적으로 혹은 25초에 커피 추출을 멈춘다면 커피 트레이에서 컵을 꺼냅니다. 여러분은 이제 에스프레소를 제공하거나 라떼나 카푸치노를 위해 우유를 스팀 할 수 있습니다. 11단계 : 퍽 버리기 포터 필터 안에 있는 커피 퍽을 넉 박스에 털어주세요. 이 단계를 절대 건너뛰어선 안됩니다. 12단계 : 포터 필터 청소 다음 샷을 위해 포터 필터 안을 깨끗이 닦아주세요. 말리는 것 역시 잊어선 안되겠죠? 13단계 : 그룹 헤드 청소 그룹 헤드 역시 헹구고 브러시로 털어줍니다. 커피 오일이나 입자가 남아 있으면 다음 샷을 망칠 수 있으니 꼼꼼히 청소해주셔야 합니다. 14단계 : 포터 필터 결합 포터 필터와 그룹 헤드 청소가 끝난 후엔 다시 그룹 헤드에 포터 필터를 결합해주세요. 이렇게 하면 깨끗하고 뜨거운 상태를 유지할 수 있고 포터 필터가 어디 있는지 까먹는 것을 방지 할 수 있습니다.   이것으로 14단계에 대한 소개가 끝이 났습니다. 이것은 기본적인 사항이지만 좋은 에스프레소를 위해서는 기초부터 철저히 하는 것이 좋겠죠? 시간과 경험을 통해 이러한 단계들은 수정될 수 있습니다. 여러분이 이 단계를 기본으로 해서 에스프레소 추출 단계를 진행한다면 좋은 시작점이 될 수 있을 것이라 하네요! ▶ 원문 기사 보기 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/barista-basics-how-make-espresso-14-steps/

2018년 4월 다섯째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

맥심 플랜트가 드디어 오픈했다고 합니다. 지하 2층부터 지상 3층까지 커피를 경험할 수 있는 문화공간으로 꾸몄다고 하는데요. 맥심이 선별한 원두를 만날 수 있는 커피 플랜트, 맥심의 기술력을 확인 할 수 있는 프로덕션 플랜트, 문화와 트렌드를 즐길 수 있는 컬쳐 플랜트 등 3가지 테마를 만나볼 수 있다고 해요. 공장과 식물이라는 중의적 의미를 담아 설계된 맥심 플랜트! 어떤 커피를 만날 수 있을지 기대가 됩니다.   이디야에서 중국 진출 재도전을 한다고 합니다. 지난 2005년, 중국 진출을 시도했었지만 3년 만에 철수했었던 이디야는 내년 말, 재진출에 도전한다고 해요. 국내에서는 2500개 점포까지 오픈할 정도로 자리 잡고 있지만 중국은 한국과 문화가 많이 다르기 때문에 우려의 목소리도 크다고 하는데요. 앞으로 잘 준비해서 중국에서도 국내 커피 브랜드를 많이 만나 볼 수 있으면 좋겠죠?   커피 프랜차이즈 기업이 M&A 시장에서 인기를 얻고 있다고 합니다. 현재 123개 매장을 보유하고 있는 생과일, 커피 프랜차이즈 ‘떼루와’는 서울F&B에서 인수했다고 하고, 18개의 매장을 보유중인 카페마마스는 현재 여러 기업들 사이에서 인수 경쟁을 벌이고 있다고 합니다. 13년에 사모펀드 운용사 IMM에서 할리스커피를 인수한 이후로 성장세를 지속했고 유니슨 캐피탈에서도 16년에 공차 인수 후 계속해서 성장했다고 하네요.   한국의 커피머신 베누스타가 유럽CE 인증을 받았다고 합니다. 유럽CE 인증은 안전, 건강, 환경 및 소비자보호와 관련한 유럽연합의 요구사항을 모두 만족하는 통합 인증이라고 하는데요. 이 유럽CE인증을 통해 총 40개국에 수출하게 되었다고 해요. 앞으로도 미국과 중국 시장 진출도 목표로 하고 있다고 하니 한국 커피머신이 전세계로 퍼져나가길 기대가 큽니다.   미국보다 비싼 한국 스타벅스? 스타벅스의 카페라떼가 미국 전체 평균보다도 약 800원 이상 비싸다고 해요. 심지어 미국에서 가장 비싼 뉴욕보다도 비싸다고 하는데요. 국내에서는 직영점으로만 운영하고 해외에서는 라이선스 매장을 섞어 운영하기 때문에 인건비 부담에서 차이가 크다고는 하지만, 프랑스, 독일, 영국과 같은 다른 선진국과 비교해도 너무 비싸다는 지적이 많다고 합니다.   남북정상회담을 기념해 커피를 무료로 준 개인 카페가 있다고 합니다. 지난 27일, 정상회담의 성공을 기원하며 아메리카노를 무료 제공한 카페가 있었다고 하는데요. 커피 원두도 남아메리카와 북아메리카의 연결고리에 있는 파나마산으로 준비했다고 해요. 카페 사장님의 말처럼 남북 화해로 이어지길 함께 기원합니다.   세계 커피 가격은 얼마나 차이 날까요? 영국의 제품 비교 사이트 Expert Market에서는 세계 57개국을 대상으로 국가별 커피가격을 비교했다고 하는데요. 그 중, 불가리아가 가장 저렴한 1.31달러고 가장 비싼 덴마크는 5.33달러라고 하네요. 한국은 중국과 핀란드 바로 아래로 11위를 차지했다고 합니다.   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 다음 주에는 더 많은 소식으로 만나 뵙도록 하겠습니다.

2018년 4월 넷째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

지난 한 주간동안의 커피 소식을 한자리에 모아 알아보는 시간! 주간 커피 뉴스입니다. 지난주엔 미국의 커피소식이 우리나라 주요방송사 뉴스에까지 소개되었는데요. 다음부터는 좋은 일로 소개되길 바랍니다. 그렇다면 지난주에는 어떤 커피소식이 있었는지 알아볼까요?   이번주는 6가지 커피소식을 들고왔습니다.   1. 지난 주 가장 큰 이슈 : 스타벅스 인종차별 논란 지난 12일, 필라델피아의 한 스타벅스 매장에서 두 명의 흑인 청년이 경찰에 체포되는 일이 있었습니다. 친구를 기다리던 두 청년이 화장실 사용을 요청하자 점원이 이를 거부하며 일어난 사건인데요. 당시 두 청년은 아직 주문을 하지 않은 상태였습니다. 점원은 커피를 주문하지 않았으니 점포에서 나가달라고 이야기했고 친구를 기다리는 청년들은 이에 응하지 않았습니다. 결국 점원이 경찰에 신고했고 신고를 받고 온 경찰들에게 두 청년은 체포되었습니다. 이 사실이 알려지면서 스타벅스는 엄청난 비난을 받고 있는데요. 이에 스타벅스는 5월 29일 매장 문을 닫고 인권교육을 실시하는 조치를 취한다고 합니다. 스타벅스의 인종차별적 태도가 문제가 된 것은 이번이 처음이 아닌데요. 이런 모습들은 하루빨리 사라졌으면 좋겠습니다.   2. SCA Coffee Expo 폐막   지난 주 금요일, 미국 시애틀 워싱턴컨벤션센터에서 진행된 ‘스페셜티 커피 엑스포 2018’이 어제 막을 내렸습니다. ‘스페셜티 커피 엑스포’는 SCA에서 직접 주최하기 때문에 해마다 정말 많은 관심을 받는 박람회인데요. 커피TV도 이를 취재하기 위하여 참석했습니다. 직접 다녀온 만큼 양질의 글과 영상으로 만나 뵙겠습니다. 기대해주세요!   3. 카페 안에서 테이크아웃 합성수지 컵을 사용하는 것은 불법입니다.   1994년 재정된 ‘자원의 절약 및 재활용 촉진에 관한 법률’에 의하면 합성수지 컵은 테이크아웃용으로만 사용 가능하다고 합니다. 이를 어긴 점포는 과태료부과 대상이 된다고 하는데요. 예외가 있습니다. 환경부와 ‘일회용품 사용 줄이기 자발적 협약’을 맺은 업체들은 예외가 된다고 합니다. 대신 협약을 맺은 업체는 고객이 텀블러를 사용할 때 가격을 할인해 주어야 하고 주문을 받을 때 머그컵 사용여부를 물어야하며 회수된 일회용 컵을 분리, 선별하여 재활용 업체에 넘기는 일을 해야 한다고 하는데요. 테이크아웃 합성수지 컵을 매장 내에서 사용하면 과태료 부과 대상이 된다는 것! 카페 점주님들께서는 알아 두셔야 할 것 같습니다.   4. 코스타커피, 일회용 커피 컵 연간 5억개 재활용 발표   영국에서는 매년 약 25억개의 컵이 사용되고 있으며 그 중 99.75%가 재활용되지 않는다고 합니다. 영국의 주요 커피체인점인 코스타 커피가 2020년까지 매년 5억 개씩 커피 컵을 재활용 하겠다고 발표했습니다. 일회용 컵의 안쪽은 종이와 플라스틱의 합성물질로 이루어져 있기 때문에 이를 재활용하기 위해서는 분리 선별과정이 매우 중요한데요. 이 때문에 코스타커피는 폐기물 수집업자들에게 일회용 컵 1톤당 10만 원 가량의 추가비용을 지불하겠다고 합니다. 점점 더 많은 기업들이 이와 같은 친환경적인 경영을 시도함으로써 환경에 대한 문제가 해결되고 또 커피산업이 지속가능한 사업으로 완전히 자리 잡을 수 있기를 바랍니다.   5. 적당량의 커피, 부정맥에 악영향 없어...   카페인은 심장박동을 빠르게 하기 때문에 부정맥 환자들에게는 삼가도록 권장되고 있는데요. 오히려 하루 3잔 미만의 커피로 부정맥 발생 빈도가 줄어들 수도 있다는 분석결과가 나왔습니다. 호주의 ‘베이커 심장, 당뇨병 연구소’의 연구논문 종합분석에 따르면 커피를 매일 마시는 사람의 심방세동 수치가 일반인에 비해 적게는 6%, 많게는 11%까지 줄어드는 것으로 나타났다고 합니다. 카페인은 중추신경계를 흥분시키지만 일단 체내로 흡수되면 심방세동을 촉진하는 아데노신을 차단하기 때문이라고 하는데요. 그렇지만 하루 권장 카페인 섭취량 400mg 이상은 몸에 좋지 않다고 합니다. 하루 세 잔으로 건강한 커피생활 하세요!   6. 카페인 내성 차이, 유전자가 원인   사람에 따라 아메리카노 한잔에 밤잠을 설치는 분들도 있고 잠자리에 들기 직전에 에스프레소를 마셔도 잘 주무시는 분들도 계신데요. 이는 바로 ‘CYP1A2 (씨와이피원에이투)’라는 유전자 때문이라고 합니다. 이 유전자는 카페인을 분해하는 효소를 조절한다고 하는데요. 이 유전자는 몇 가지의 변형체를 가지고 있다고 하며 한 변형은 카페인을 빠르게 대사하도록 촉진 하지만 이 유전자의 또 다른 변형은 되려 카페인의 신진대사를 늦춘다고 합니다. 이 두 가지 변형 중 부모님께 어떤 유전자를 물려받는지에 따라 카페인의 내성이 달라진다고 해요. 커피만 먹으면 심장이 두근거리는 이유! 바로 유전자 때문이었네요!   이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 미세먼지 어플이 연일 ‘나쁨’을 나타내고 있는데요. 날이 더워지기 전에 맑은 하늘을 볼 수 있으면 좋겠습니다.   관련 영상은 아래에서 스트리밍이 가능하며 '커피TV 페이스북 페이지, 유튜브 채널을 통해서도 만나보실 수 있습니다.   그럼 다음주에 더 흥미롭고 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다  

Coffee Brewing ratio, 브루잉 커피를 위해 알아야 할 것

홈카페에 대한 관심이 높아져가는 지금, 어떻게 하면 더 맛있는 커피를 내릴 수 있는가 궁금할 것이라 생각합니다. 커피를 추출하는 것에 있어서 더 맛있는 커피를 내리기 위해서 알아야 할 것들은 참 많은데요.  먼저, 커피 맛을 결정하는 요소로는 커피 원두와 물의 품질 그리고 그것을 어떻게 결합하는지에 달려있습니다. 좋은 커피 원두와 좋은 물을 혼합하면 맛이 좋다는 건 당연한 이야기겠죠. 이에 추가로 어느 정도의 크기로 분쇄할 것인가, 브루잉 시간, 물의 온도(커피와 물의 온도, 관련 기사 클릭), 홈카페 기구는 어떤 걸 사용할 것인지, 이 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 주는데요. 오늘은 이 중에서도 Brewing ratio(추출 비율)에 대해 소개하는 기사가 있어 여러분들에게 소개하고자 합니다.  추출 비율이 중요한 이유는? 커피는 추출 방법에 따라 맛이 다릅니다. 커피를 내리는 방법은 케이크를 굽는 것과 같다고 하는데요. 물이나 커피의 양을 늘리고 줄이면 커피의 맛, 점성 등이 변화하게 됩니다. 이 때문에 커피를 추출할 때 바리스타나 커피를 잘 아는 사람들은 저울과 타이머를 반드시 사용한다고 해요. 어떤 바리스타는 55g의 원두에 물 1리터 사용하기도 하고 또 다른 사람들은 원두 1g당 14ml의 물을 (1:14) 사용하기도 하죠. 1g당 16ml를 사용하는 사람도 있다고 합니다.  대부분의 바리스타는 추출 비율에 상관없이 커피 맛에 대해 일관성을 유지하기 위해 노력하는데요. 숙련된 바리스타는 커피 맛이 마음에 들면 그와 똑같은 커피를 언제든지 추출할 수 있답니다.  다른 추출 방법엔 다른 추출 비율 쟈스민의 향, 사과 맛, 꿀과 같은 특성을 강조하기 위해 전문 로스터가 로스팅한 고급 원두를 구했다고 생각해볼까요? 이 커피는 어떻게 브루잉해야 할까요? 먼저, 필터 커피가 있을 수 있습니다. 필터 커피는 많은 사람들이 커피를 즐기기 적합한 방법이라고 합니다. 에스프레소처럼 빠르게 추출하는 커피와는 달리 필터 커피는 오래 추출하고 물을 많이 사용할수록 맛은 깨끗해진다고 하네요. 분쇄 정도, 추출 비율, 추출 시간에 따라 이상적인 추출은 달라지게 됩니다. 에스프레소의 경우엔 적합한 분쇄도와 짧은 추출 시간(일반적으로 25초 ~ 30초)와 아주 적은 양의 물을 사용합니다. 추출 비율은 1:1에서 1:3 정도가 적합하다고 합니다. 리스트레토나 룽고같은 에스프레소의 다른 버전도 있는데요. 에스프레소와 역시 다른 추출 비율을 가진다고 합니다. 프렌치 프레스, 에어로프레스와 같은 커피들 역시 이상적인 물의 양, 커피 분쇄도, 추출 비율이 각각 다른데요. 일반적으로 더 많은 커피와 물을 필요하다고 해요. 추출 비율은 1:15 ~ 1:18 정도라고 하네요. 하지만 이러한 추출 비율은 가이드라인에 불과합니다. 처음 커피를 내릴 때에는 좋은 출발점이라 할 수 있지만 이것이 가장 좋은 비율은 아닙니다. 가장 좋은 비율을 위해선 계속해서 시도를 하면서 찾아가는 것이 좋다고 합니다. 이상적인 추출 비율이 있을까요? 그럴 수도 있고 아닐 수도 있습니다.  우선은 다양한 문화권의 방식들을 배워보는 것이 좋습니다. 일부 국가에서는 섬세한 커피를 선호하고 또 다른 국가에서는 강렬한 커피를 좋아하기도 하죠.  다음으로는 사람들마다 다른 추출 비율을 추천하지만, 커피가 가장 중요합니다. 1분 20초 동안 추출한 커피는 희석된 커피가 될 수 있고 1분 10초 동안 추출한 커피는 매우 강렬할 수 있습니다. 이건 극단적인 비유일 수 있지만, 커피마다 알맞은 균형을 찾아가는 것이 중요합니다. 커피의 아로마, 플레이버, 산도 등 커피 맛에 대한 감각을 키우고 기록하면서 이상적인 추출 비율을 찾아 노력해보세요. 그러면 자신에게 가장 좋은 이상적인 커피를 즐길 수 있게 될 것입니다. 추가적으로, 일부 사람들은 다른 방법의 브루잉을 선택하기도 합니다. 상대적으로 적은 양의 물을 사용해 강렬한 커피를 즐기기도 하고 무거운 맛을 피하기 위해 더 많은 양의 물을 사용하기도 하죠. 추출 수율만이 커피 맛을 결정하는 것은 아닙니다. 커피 추출 비율은 중요하지만 물의 유형, 그라인딩 프로파일, 물의 온도, 물을 따르는 방법 등 많은 변수가 있습니다. 자신이 추출한 커피가 맛이 없다면, 한 번에 하나의 변수를 변경하고 다른 것은 일관성 있게 유지하면서 추출해보세요. 가장 쉬운 방법으로는 커피 분쇄도를 변경하는 것이라 합니다. 커피가 시거나 짜거나 바디감이 부족하다면, 좀 더 미세하게 그라인딩 해보세요. 미세한 그라인딩을 통해 물과 커피의 접촉면을 증가시키면 추출 시간이 증가하고 커피의 달콤한 맛을 더 많이 얻을 수 있다고 합니다. 커피가 너무 쓰다면, 조금 거칠게 그라인딩 해보시는 걸 추천합니다. 이를 통해 접촉면을 감소시키면 추출 시간이 짧아져 너무 많은 쓴맛이 추출되는 것을 방지할 수 있다고 합니다. 그라인딩 이외에도 많은 변수가 있기 때문에 항상 좋은 커피를 만드는 것은 쉽지 않습니다. 하지만 이 과정을 마스터하게 되면 그만한 가치가 있는 일이라 할 수 있습니다. 자스민 향, 사과 맛, 라즈베리, 꿀과 같은 커피에 숨겨진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있다고 하네요. 그러면 자신만의 최고의 커피를 향해 도전해보실까요? 더 자세한 내용은 아래의 원문 기사를 참고해주세요.  ▶ 원문기사 : https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/coffee-brew-ratios-need-know/

2018년 4월 둘째주 주간 커피 뉴스 - 기사문

지난 한 주간동안의 커피 소식을 한자리에 모아 알아보는 시간! 주간 커피 뉴스입니다. 지난주엔 비가 와서 조금 쌀쌀하긴 했지만 덕분에 잠깐이라도 미세먼지 없는 맑은 하늘을 볼 수 있었는데요. 오히려 미세먼지 가득한 따듯함보다는 숨쉴 수 있는 시원함이 낫지 않나 생각이 들기도 했던 한주였습니다. 이번주는 7가지 커피소식을 들고왔습니다.   1. 서울시, 버스 반입 음식물 가이드 가장먼저 알려드릴 소식은 서울시가 발표한 시내버스 반입 금지 음식물 기준 입니다. 지난번 몇번의 주간커피뉴스에서 시내버스내 음식물 반입 대하여 전해드린적이 있는데요. 그 기준이 모호하다보니 그동안 시민분들과 버스기사님간에 크고 작은 사건이 종종 벌어졌죠. 그래서 서울시가 그 기준에 대해서 다소 간단히 발표를 했습니다. 그 기준을 간단히 정리하면 ‘흘릴 위험이 있고 냄새가 나는 음식물은 금지!’라고 합니다. 잘 포장되어 떨어뜨리거나 기울어져도 흘릴 위험이 없는 음식물은 반입이 가능하다는 말인데요. 이를 커피에 적용하면 테이크아웃 일회용 컵과 캐리어는 반입이 되지 않는다는 말이 됩니다. 또 뒤집어보면 잘 밀폐되어 닫히는 물병, 혹은 텀블러에 담긴 커피는 반입이 가능하다는 말이되는데요. 일회용 테이크아웃 컵은 환경오염 측면에서도 자주 문제가 되는 부분입니다. 커피를 사랑하는 커피TV 구독자 여러분! 환경을 위해서라도 예쁜 텀블러 하나씩 가지고 다니시는 것, 어떤가요? 2. 기상 2시간 이내 카페인 섭취는 효과가 없을 수 있다. 우리가 아침에 일어나면 우리 몸은 ‘코르티솔’이라는 각성 호르몬을 분비하는데요. 코르티솔은 스트레스에 반응하는 호르몬으로 신경계를 흥분시켜 혈압을 올리고 호흡을 가쁘게 만드는등의 역할을 합니다. 스트레스를 해소시키는 호르몬 정도로 이해하면 될 것 같은데요. 이 호르몬이 아침에는 우리를 잠에서 깨우는데 사용됩니다. 연구결과에 따르면 잠에서 깬지 2시간 동안 체내 코르티솔은 최대치로 분비된다고 합니다. 즉 이미 우리 몸은 충분한 각성제를 가지는 것이라고 합니다. 이때 커피를 마시면 필요하지 않은 카페인 때문에 지나치게 많은 각성 물질이 몸안에 잔류하게됩니다. 우리 신경계는 이 넘치는 카페인과 코르티솔을 처리하기 위해 처리용량을 늘리게됩니다. 즉 코르티솔에 대한 몸의 내성이 생기게 되는 것입니다. 각성제에대한 내성이 생기게되면 점점 더 아침에 일어나기가 힘들어지게 되고 이 과정이 계속 반복된다면 나중에는 커피없이 하루를 시작하지 못하게 될지도 모릅니다. 코르티솔의 수치는 기상 2시간 후부터 낮아진다고 합니다. 커피가 정말 너무 마시고 싶더라도 기상 후 2시간만 참고 더 건강한 커피생활 하세요!   3. 미국, 국제커피기구 철수 발표 국제커피기구, ICO는 44개국의 커피 생산국과 유럽연합 외 6개국의 커피 수입국의 무역을 담당하는 국제기구입니다. 미국정부는 이번 발표를 통해 ICO를 철수할 것을 밝혔다고 하는데요. 미국국립커피협회, NCA는 정부와는 별개로 ICO를 지속적으로 지지하며, 향후 ICO의 업무에 민간 부문 조직으로 계속 참여할 것을 밝혔습니다. 한편 미국은 1960년대 ICO가 설립될 때 함께한 창립국이며, 이미 지난 1993년 ICO를 철수햇다가 2005년에 돌아온 적이 있습니다. 미국의 ICO 철수가 어떻게 진행될지 좀 더 지켜봐야할 것 같습니다!   4. 런던커피페스티벌 개최 4월 12일, 이번 주 목요일부터 15일 일요일까지 런던 브릭레인 마켓의 올드트루먼 브루어리에서 런던커피페스티벌이 열립니다! 12일부터 13일 저녁까지는 사업관계자들을 위한 비공개 비지니스 전시로 운영되며 13일 저녁부터 일반 관람객들에게 오픈됩니다.   5. 2018 커피엑스포 폐막 지난주 목요일부터 진행된 커피엑스포가 바로 어제 마무리되었습니다. 올해는 코스타리카가 주빈국으로 참여하여 다양한 향미의 커피와 문화를 보여주었는데요. 교육세션에서는 커피 트렌드, 카페창업, 로스팅 포인트, 라떼아트 등 다양한 분야의 연사의 강의가 진행되었습니다. 6. 스타벅스 빅스비로 음성인식 주문 서비스 시작 이제 갤럭시 S8, 노트8과 S9등 빅스비 AI 서비스를 지원하는 핸드폰을 가진분들은 말한마디로 스타벅스 커피를 주문 할 수 있습니다. 지난 주 업데이트된 빅스비는 기존 스타벅스의 주문어플인 '사이렌 오더'와 연동되어 특별한 어플리케이션 설치 없이 스타벅스에 커피를 주문 할 수 있습니다. 반경 2Km 안에있는 매장을 지정해 주문할 수 있으며 휘핑크림이나 시럽, 주문할 커피의 사이즈까지 지정할 수 있다고 합니다. 결제수단은 미리 스타벅스 어플리케이션에 등록해놓은 선결제 카드와 함께 삼성페이로 이용할 수 있다고 합니다.   7. 커피 쓴맛을 없에는 방법 커피를 좋아하지만 쓴 맛은 싫으신 분들 있으시죠? 커피의 풍부한 맛은 살리고 쓴맛은 잡아주는 방법이 있습니다. 바로 계피가루를 이용한 방법인데요! 커피를 내리기 전에 원두가루에 계피가루를 조금 넣어주기만 하면 됩니다. 설탕이나 크림을 사용하지 않기 때문에 건강에도 이점이 많다고 해요! 다만 계피는 인슐린 저항성을 낮추어 순간적으로 혈당을 높이는 성질이 있어 당뇨가 있으신 분들은 주의가 필요하다고 합니다. 커피 쓴맛을 잡아주는 꿀팁! 알아두세요! 이번 주 주간커피뉴스는 여기까지입니다. 비가 오고나선 다시 기온이 내려가 쌀쌀한 날씨가 계속되고 있는데요. 건강 조심하세요! 관련 영상은 아래에서 스트리밍이 가능하며 유튜브, 페이스북 '커피 TV'페이지, 채널을 통해서도 만나보실 수 있습니다. 그럼 다음주에 더 흥미롭고 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다    

커피원두 보관, 4가지만 주의하자!

생두는 바람이 통하는 음지에서 잘 보관한다면 1년이 넘게 보관할 수 있습니다. 하지만 로스팅이 끝난 커피 원두는 시간이 지날수록 커피가 가진 풍미를 잃기때문에(산패현상), 많은 분들이 로스팅 후 2일~7일 사이의 커피가 가장 맛있다고 이야기하죠. 하지만 얼마나 보관을 잘 하느냐에 따라 로스팅 후 3~4일만에 커피맛이 별로일 수도 있고, 2주가 넘은 원두커피가 맛있을 수도 있습니다. 원두 보관에서 가장 중요한 4가지요소를 지금부터 알려드립니다! (함께 읽기 좋은 기사 : [궁금하면 찾아보는 커피백과사전]  원두 보관 방법 ) #1. 온도 원두를 보관하는 곳의 온도가 높아질수록 원두는 빨리 산패되면서 커피의 맛을 잃게 됩니다. 하지만 이를 예방하기위해 일반 가정용 냉장고에 보관하는 것도 적절하지 않습니다. 가정에서 사용되는 냉장고는 문을 여닫을 때마다 생기는 온도차이로 원두에 성에가 생길 수 있고, 냉장고 안의 다른 음식들에서 발생하는 악취가 커피에 흡착되어 커피 맛에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 이를 개선하기 위해 일부 바리스타들은 1~2회 분량으로 분리포장한 후 냉동실에 얼리는 경우도 있지만, 냉동실에서 꺼낸 원두를 그라인더까지 옮기는 거리가 길수록 차가웠던 커피원두가 따뜻한 공기와 만나면서 머금은 습기로 인해 그라인더 내부에서 뭉칠 수 있으니 조심하세요. (함께 읽기 좋은 기사 : 분쇄도 관리, 원두를 얼려보면 어떨까? ) #2. 산소 원두 산패의 중요한 요인 중 하나가 바로 산소입니다. 로스팅 직후에는 원두 내부에 가스를 가지고 있어 산소가 침투하는 것을 방지할 수 있지만, 시간이 지나면서 가스가 방출되면서 생기는 빈 공간을 공기(산소)가 차지하면서 산패현상이 생기게 됩니다. 이를 예방하는 방법으로는 캔에 담아 질소포장하거나, 원두 속 가스는 배출하면서 산소 유입은 억제할 수 있는 '원웨이 밸브'를 사용합니다. #3. 습도 생두가 가지고있던 수분은 로스팅 과정에서 수증기로 배출되면서(파핑), 원두의 수분 함량은 매우 낮아지게 됩니다. 하지만 방치된 원두는 다공질의 조직이 공기 중의 수분을 흡수하면서 산패될 수 있습니다. 이를 예방하기 위해서는 낮은 습도를 유지한 상태에서 밀봉/보관하는 것이 필요합니다. #4. 시간 서두에서 말씀드린 것처럼 아무리 잘 보관한 원두라도 시간이 지날수록 원두 플레이버는 점점 사라지게 됩니다. 질소냉동 등의 특수한 보관법을 사용하지 않는다면, 구매한 원두는 가급적 빨리 사용하는 것이 맛있는 커피를 즐길 수 있는 최선의 방법입니다.

로스팅은 브루잉에 어떤 영향을 줄까?

로스터들은 로스팅을 하기 전에 어떤 방법으로 커피를 추출할 것인지 설정한 후 그에 따라 로스팅을 진행합니다. 물론 추출 방법에 상관없이 각 커피에는 한 가지 로스팅만이 필요하다는 의견의 기사(http://coffeetv.co.kr/?p=18996)를 소개해드린 적도 있듯이 로스터들의 견해에 따라 조금의 차이는 발생 할 수 있습니다. 하지만 오늘 ‘데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)’를 통해 소개해 드릴 기사는 커피 추출 방법에 따라 로스팅 정도를 다르게 설정한다는 의견을 바탕으로 로스팅 정도를 시간, 온도, 추출수율, TDS에 있어 수치화 될 수 있을지 분석하였습니다. 로스팅에 따른 커피의 용해도 차이가 발생하는 이유는 마이야르 반응과 연관이 있는데, 1차 크랙이 시작되면 커피의 용해도가 증가하기 때문에 이 단계에서 소비되는 시간이 중요한 영향을 끼친다. 두 명의 로스터에게 의견을 확인해보니 한 명은 2차 크랙 이후 커피에 일어난 물리적인 변화 때문에 추출수율이 점점 떨어질 것이라고 확신했고, 다른 한 명은 슈가브라우닝이 길어질수록 1차 크랙이후 높은 용해도를 가지게 될 것이라고 답했다. 물론 추출수율이 커피 플레이버를 완전히 나타내는 것은 아니지만 최소한 커피가 어떻게 브루잉 되는지 생각하고, 커피의 잠재력을 최대한 발휘하려면 어떤 단계가 필수인지에 대해 이야기하려 한다. 여기 59개의 생두와 111개의 원두, 135번의 브루잉에 대한 3,750개의 데이터가 있다. 거의 모든 커피에 2가지 로스팅이 진행되었고 덕분에 로스팅 정도에 있어 주요 차이점이 있는지 확인할 수 있었다. 다만, 단 하나의 브루잉에도 최대 9개의 로스팅 변수들, 3가지 생두변수와 10가지 추출변수들이 있어 범위가 매우 넓었다. 불필요한 데이터를 정리하고자 브루잉장비, 로스팅시간 혹은 결과를 이끌어낼 완전한 데이터인지 여부에 따라 범위를 좁혔다. 모든 원두의 모든 브루잉을 거쳐 중요한 패턴을 찾고자 하니 많은 요소들이 불필요해 보였다. 루스팅 후 무게감소, 크랙 후 소비시간비율, 생두 스펙, 내부와 외부의 컬러트랙판독 모두 꽤 랜덤인 듯 했고 브루잉과의 관계가 거의 없는 것도 있었다. 여기서 가장 중요한 요소는 추출시간과 반비례 관계에 있는 것으로 보이는 총 로스팅 시간인듯 했고, 예외도 있었지만 평균 로스팅 시간 133초마다 약 1%의 변화가 나타났다. 분석의 정확도를 위해 이 결과들을 다시 필터링했다. 먼저 동일하게 브루잉 되지 않은 커피들을 제거했다. 추출변수에서 중요한 요소들을 보고 싶었기 때문에 0.5%이상 차이가 나는 싱글커피의 다른 로스팅원두를 찾는 것으로 범위를 좁혔다. 결과적으로 25개 생두의 50개 원두를 남겼다. 아래의 그래프는 50가지 원두의 ‘PCD(post crack development) : 추출수율’을 나타낸 것이다. PCD와 추출수율은 서로 반대되는 관계를 가지고 있는 듯했다. 높은 추출수율로 브루잉 된 원두 25개중 18개가 PCD에서 시간을 덜 소비했다. 또한 나머지 중에 12개는 추출비율에 있어 거의 차이가 나타나지 않았고(0.2%미만), 다른 13개는 최소의 차이(0.2~0.49%)를 보였다. 차이가 나타나지 않은 12개의 PCD비율은 1개를 제외하고 0.5%이상의 변화가 있었고, 최소의 차이가 있던 13개 중 8개는 낮은 PCD비율을 기록했다. 즉, 낮은 PCD비율과 높은 추출수율의 연관성은 미약하거나 무관할 수 있다. 이후로도 총 로스팅 시간를 바탕으로 데이터를 재정비하여 얻어낸 결과까지 합하여 최종적으로 결론을 얻어냈다. 이 분석결과가 모든 로스팅과 브루잉에 적용할 수 있는 것은 아니다. 하지만 좋은 정보를 얻어갈 수는 있을 것이다. 종합적으로 봤을 때 어떤 경우에 있어 로스팅 정도는 커피의 용해도에 기여하는 요소가 될 수는 있지만 모든 경우에 해당되지는 않고, 커피의 용해도는 온도와 색이 아닌 로스팅 시간의 길이에 의해 강한 영향을 받는다. 즉, 추출수율을 위한 로스팅은 최고의 방법이 아니라고 생각된다. 최고의 맛을 내는 커피를 위해 수치로 로스팅하기보다는 당신의 미각을 이용하여 커핑하며 최고의 커피를 찾는 것이 가장 올바른 선택이다. - 보다 더 자세한 내용은 '데일리 커피 뉴스(Daily Coffee News)' 본문기사를 확인하세요 : How Might Roasting Affect Drip Extraction: A Detailed Analysis