식음료 향미를 향한 탐구, 2016 SCENTONE FLAVOR RESEARCH COLLEGE 세미나 열려

커피에서 중요한 요소인 향미에 대한 체계적인 학술연구는 아직 우리나라에서 발전의 여지가 많은 분야이다. 지난 6일 커피/식음료산업의 향미 연구를 통한 학술적 발전 및 글로벌화를 위한 '2016 SCENTONE FLAVOR RESEARCH COLLEGE' 세미나가 열렸다. 이번 세미나는 1박 2일 동안  31명의 참가자를 대상으로 향미와 관련한 다양한 주제의 강의가 진행되었다. 첫째날인 6일 'Bean to bar chocolate'에 대해 신기욱 로스팅마스터즈 대표가 강의했다. 이 자리에서 신 대표는 카카오 품종과 등급평가, 카카오 로스팅에 따른 향미 평가에 대해 설명했다. 두 번째 강의로 부경미 이룸교육학원 원장이 ‘웃음과 건강, 건강하게 화내는 방법의 이해’에 대한 CS강의에 이어, 세 번째 강의에는 조효진 경기대학교 교수의 '맥주의 향미'가 이어졌다. 주류의 향미연구는 와인을 중심으로 많은 발전이 있었지만, 아직 맥주에 대한 연구는 부족했던만큼, 맥주 원료의 이해와 맥주 스타일에 따른 향미평가를 주제로 참가자들에게 강의하였다 7일에는 ‘토양학’과 ‘커피 유기농 인증사례’에 대한 강의가 이어졌다. 먼저 임석호 ㈜에코리더스인증원 대표가 진행한 토양학 강의는 토양학의 기초, 커피나무를 잘 키우기 위한 토양기초지식에 대해 설명한 후, 이유니스 ㈜에코리더스인증원 이사가 커피 유기농 인증 사례를 설명하는 형태로 진행되었다.  

[공동기획]'커피 향미, 공감을 표현하다'(4) 커피몽타주 外 현장포토

 .  

‘커피 향미 공동기획’ 4차 원두 공개

4차에 진행될 원두 3종을 소개한다. 1. 몽타주(한국, 서울) : 커피와 일상의 조화를 꿈꾸는 서울 강동구의 마이크로 로스터리   2. AG coffee (한국, 울산) : 좋은 커피생두를 찾기위해 커피산지로 떠나 경매를 통해 더 높은 가격에 낙찰 받기아 수십번의 커핑을 진행하는 곳   . Caswell’s coffee(인도네시아, 자카르타) : Q-grader Instructor(커피감별사 교육관)의 직접 관리하에 인도네시아 스페셜티 커피를 전문으로 유통하는 매장  

'커피 향미, 공감을 표현하다' (3) 5 Brewing 外

커피TV와 센톤사가 공동기획으로 진행하는 커피향미관능평가 3차행사가 지난 9월21일 따벨라에서 진행되었다. 이번 평가 역시 전문성과 일반소비자와의 공감 형성을 위해 전문패널과 일반패널이 함께 참여했고, 서울, 울산, 군산, 대만에서 진행되었다. 참가한 전문패널은 서울 15명, 울산 10명, 군산 5명, 대만 5명이 참여했다. 특히 대만에서 진행된 커피향미관능평가에는 대만 커핑 챔피언이 함께하였다. 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 5 Brewing, DANS COFFEE, 크레이저커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 추출하였다. 국내 평가와 해외평가의 결과를 합산한 결과표를 공개한다. # 5 Brewing / Korea 얼그레이차를 마시는 듯한 착각이 든다. 그리고 자몽필에 흑설탕을 입힌 듯한 느낌이 든다. 메이플 시럽과 아몬드의 향기가 중반에서 느껴지고 다양한 과일의 단맛과 함께 밸런스를 이뤄 누구나 기분좋게 먹을 수 있는 커피다. # DANS COFFEE / Chile 한 마디로 달콤 쌉싸름한 커피이다. 전반적으로 묵직한 흑설탕의 뉘앙스가 지배적이고 다크초콜릿의 풍미 또한 동시에 느껴진다. 연이어 느껴지는 스모키하고 향신료 같은 여운을 통해 인상깊은 커피로 기억에 남을 것이다. # 크레이저 커피 / Korea 묵직한 베리류와 함께 자극적이지 않은 레몬같은 산미가 감칠맛을 주어 커피를 계속 먹고 싶어진다. 메이플 시럽의 단향과 맥아와 같은 쌉쌀한 맛이 어울려 튀지않고 조화를 잘 이룬다. 섬세하고 균형감 높은 커피이며 자극적인 커피에 싫증이 났다면 부담없이 마실 수 있는 커피이다.

'커피 향미, 공감을 표현하다' (2) Fuglen coffee 外

지난 평가 결과에 대한 발표를 시작으로 커피향미평가에 대한 주관적인 평가를 할 수 있도록 신맛과 쓴맛에 대한 표준화 작업을 통해 공통된 기준을 먼저 잡은 후 원두 3종에 대한 커피향미관능평가가 시작되었다. 평가방법은 동일하게 블라인드 반복평가로 진행해 통계를 산출했다. 사용된 원두는 커피템플, 세컨드커피, 후그렌커피로 그 곳에서 제시한 추출방법에 맞춰 하리오로 추출을 진행했다. 추출은 ‘2016 코리아 브루잉 챔피언십’의 1위와 2위 선수가 진행하여 이목을 끌었다. 국내 평가가 이루어진 이후 대만과 말레이시아 등 해외지역에서도 동일한 원두로 커피향미관능평가가 진행되었고, 도출된 결과를 합산한 결과표를 공개한다. https://youtu.be/L30lSBQnVbI   #01 세컨드 커피,한국   진한 카카오의 향과 함께 밝은 산미를 능가하는 중후함을 가지고 있다. 강배전의 강렬함과 더불어 아몬드, 흑설탕의 부드러움이 입안에서 어울려 묵직한 롱 애프터테이스트를 선사한다. 뒤이어 후추, 정향 등의 다양한 개성있는 향신료의 뉘앙스가 가미되면서 중독성 있는 커피를 완성한다. 묵직한 초콜릿 계열의 뉘앙스와 스모크한 뉘앙스가 지배적이며, 달콤한 디저트와 함께 마시면 최상의 만족감을 느낄 수 있다.   #02 푸그렌, 일본   청량함과 상큼함으로 어우러진 밝고 경쾌한 이 커피는 자스민의 꽃향기와 레몬, 자몽 등의 시트러스의 산미를 가지고 있고 이국적인 패션프루트, 구아바 등의 열대과일 향기가 화려함을 더해준다. 다양하고 복합적인 뉘앙스가 처음부터 끝까지 느껴지는 굉장히 매력적인 커피이다.   #03 커피템플, 한국   Top note에서 느껴지는 가벼운 산미는 자몽과 라임의 상큼함으로 이 커피를 마시는 이로 하여금 기대감을 준다. 뒤이어 느껴지는 단맛은 견과류가 느껴지는 초콜릿, 흑설탕의 캐릭터를 가지고 있다. 또한 카라멜같이 부드럽고 견고한 바디감은 누구나 편하게 즐길 수 있는 밸런스가 좋은 커피다. 부드러운 견과류와 달콤한 초콜릿의 뉘앙스가 좋고, 밸런스가 훌륭해서 누구나 만족할 커피이다.  

‘커피 향미 공동기획' 2차에는 어떤 원두가?

SCENTON과 COFFEE TV가 공동기획으로 진행하는 글로벌커피향미분석이 오는 8월 22일 두 번째로 진행될 예정이다.  지난 7월 4일 진행되었던 1차 분석에서 사용된 원두은 프릳츠, 파나마게이샤, 브라질스페셜티였다. (지난기사 다시보기 : http://coffeetv.co.kr/?p=17532) 관심있는 분들을 위해 22일 열릴 2차 분석에서 사용될 원두 3종을 미리 공개한다. 1. 커피템플 (Coffee Temple) : 2016 KNBC 국가대표선발전 1위 김사홍 바리스타가 운영하는 커피숍 2. 세컨드커피 (Second Coffee) : 2012 KCIGS 2위, 2013 KCIGS 3위 류정윤 로스터와 김정회 바리스타가 함께 운영하는 로스터리카페 3. 후그렌커피 (Fuglen Coffee) : 노르웨이의 대표적인 스페셜티 커피 편집숍 글로벌커피향미분석은 소비자와 전문가의 공감대를 형성하고, 커피향미를 전문적으로 평가할 수 있는 평가단을 통해 농장에서 표현된 커피향미가 변화되지 않고 온전히 바리스타에게 전달될 수 있도록 하는 한편 소비자 역시 본인의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 하는 것을 목표로 하고 있다. (자세한 사항은 홈페이지를 통해 확인하세요 : www.kicci.co.kr )