테마 카페, 카페 창업의 마스터 키 될까?

카페를 창업하는 사람들의 가장 크고 중요한 고민은 ‘어떻게 우리 매장으로 사람들을 불러 모을 수 있을까?’다. 그냥 ‘카페’를 창업하기에는 이제 카페 시장이 너무나 포화상태에 이르렀기 때문이다. 그래서 무엇 하나라도 입소문을 탈 수 있는 핵심 아이템을 찾으려고 연구를 거듭한다. 그것이 디저트가 됐건, 시그니처 메뉴가 됐건 남들과 차별화 할 수 있는 것이라면 무엇이든 말이다. 어떤 사람들은 메뉴에서 벗어나 카페 전체에 테마를 입히기도 한다. 퍼즐, 동물, 책 같은 갖가지를 더해 나름의 캐릭터를 만든다. 그러나 재밌는 사실은 이런 고민은 한국에서만 하는 것이 아니라는 점이다. 미국도 캐나다도 모두 우리와 같은 궁리를 한다. 그래서 오늘은 캐나다에서 발견한 흥미로운 테마 카페 트렌드를 소개하고자 한다.  문신을 하면서 커피를 마실 수 있는 곳으로 타투카페부터 자전거 수리 카페, 골동품 카페 등 토론토 지역의 다양한 테마카페를  <The globe and mail>의 기사로 전한다. 모닝커피를 마시며 타투를 받는다는 것은 이전까지는 상상도 못했던 일이다. 그래서 쌍둥이 자매인 젠과 사라 웨트모어는 토론토 서쪽 퀸스트리트에 위치한 유일한 타투카페 ‘징크스 아트 팩토리’를 4년 전 오픈하면서 굉장한 기대를 걸었다. “카페를 오픈하는 것도 이제는 어렵습니다. 별로 가치가 없거든요” 사라가 오후 예약의 작업을 준비하면서 설명했다. 카운터에서는 타투를 예약한 고객이 커피를 마시며, 젠이 준비작업을 끝내기를 기다린다 타투와 커피를 한 쌍으로 묶는 것이 매우 독특한 발상으로, 이는 포화상태인 카페들 사이에서 눈에 띄기 위한 전략에 가깝다. 토론토는 2000년도 초 미국 해안가 스페셜티 커피문화를 접한 바리스타들이 작은 현지 가게들을 오픈하기 시작하면서 인디카페의 첫 물결을 경험했다. 도시 데이터보고서에 의하면 카페 시장은 그 이후부터 급성장했으며, 2006년도 이후 292개의 새로운 카페들이 토론토에 열렸다고 한다. 오늘날 이 곳에는 557개의 인디카페들이 있다. 여기에 스타벅스, 팀 호튼스와 같은 프랜차이즈까지 더하면 총 12,000개 카페가 치열하게 경쟁 중에 있다. 이미 토론토에는 수많은 테마 카페를 만날 수 있다. 스네이크스 & 라떼스같은 보드게임 카페도 인기리에 운영되고, 자전거를 수리할 수 있는 에스프레소 사이클, 하이파크 노스 와 같은 카페도 있다. 레슬리빌의 페인트 캐빈은 아트 바의 기능도 하고 있고 아트 워크샵과 골동품도 둘러볼 수 있다. 단포드의 오크스 앤 에이콘스는 도시 내에서 유행하는 키즈 카페 중 하나로, 카페인이 필요한 부모들이 아이들을 놀이방에 놀게 하면서 커피를 마실 수 있다. 콜리지 앤 스파디나에는 톳 더 캣카페가 있어 토론토 동물 애호가협회에서 온 다양한 입양 가능한 고양이들의 집이 된다. 캐나다 바리스타&커피 아카데미의 오너인 비다 라도바노빅은 이미 카페가 포화상태에 이른 거리를 보며 ’저 거리에 새로운 카페가 생길 수 있을까?‘ 라고 생각한다고 한다. 켄싱턴 시장, 레슬리빌 혹은 서쪽 퀸 거리의 인근을 걸어보면 그녀가 무슨 말을 하는 지 금방 알아챌 수 있다. 그린우드와 콕스웰 사이의 댄포드가를 약 730미터만 걸어도 12개의 다양한 카페들을 볼 수 있으며, 시장 근처 몇 블록만 가도 24개의 인디 카페들을 볼 수 있다. 그래서 라도바노빅은 새로운 카페 오너들이 이 포화 상태의 시장에 살아남을 유일한 방법은 ‘경쟁자가 제공하지 않는 무언가를 제공하는 것’이라고 말한다. 이런 차별점이 중요한 이유는 카페를 준비하는데 그만큼 많은 돈이 들기 때문이다. 에스프레소 머신, 연수 시스템과 에스프레소 그라인더를 포함한 고급 에스프레소 장비들은 7만 달러 (한화 약 8천만 원)에 달할 수 있다. 게다가 여기에 드립 커피 메이커, 바, 냉장 시스템, 블렌더, POS시스템을 더하면 카페 창업에 쓰는 평균 금액은 8~ 9만 달러에 이르기도 한다. 그러므로 실패하지 않을 비법을 찾을 수밖에 없게 된다. 웨트무어 자매도 징크스를 열 때 9만 달러를 사용했지만, 돈을 절약하기 위해서 사라는 카페의 카운터와 벤치를 직접 만들었고, 가족들에게서 가구들을 빌려왔다. 게다가 커피 컵의 라벨 또한 그녀가 일이 조금 한가할 때마다 표시하여 ‘징크스’라고 휘갈겨 쓴 글씨로 각 컵에다가 새겼다고 한다. 그럼에도 초기에는 금전적으로 어려울 수밖에 없었다. 자매는 이 사업이 자리 잡을 때까지 집도 없이 친구네 집에서 지내야했다. “우리가 처음 매장을 기획했을 때 우리는 두 가지 비즈니스를 합병해야 했죠, 왜냐하면 작은 타투 스튜디오와 얼마 안 되는 고객 명단 밖에 없었거든요” 젠이 말했다. 우리가 매일 타투를 새기지 않을 것을 알고 있었기에, 대신 수입을 충당할 무언가가 필요했어요. 반대로 카페만 열었다면 겪어야 할 어려움도 산더미였죠” 사라가 말한다. “커피 안에 들어가는 것이 엄청나게 많거든요: 컵, 슬리브, 우유, 원두....이 모든 것을 더하면 엄청난 금액이지만, 커피는 고작 3달러죠” 그래서 젠은 타투를 그릴 때 1시간 당 80~100달러를 받는다. 두 사업의 균형을 생각하면 이정도 금액이 충분하다고 여기기 때문이다. 그러나 독특한 콘셉트의 테마 카페라도 시장에서 살아남는 것을 보장받지 못한다고 한다. 욘제-둔다스 스퀘어 근처의 보드게임 카페는 이제 게임은 빠진 롤플레이 바가 됐다. 이와 비슷한 시기에 레슬리 빌의 옥상 파티오와 로컬스트리트아트로 꾸며진 벽과 책이 가득한 선반들이 있던 스타벅스도 문을 닫았다. 키즈 카페들도 어려움을 겪어 릴 빈 앤 그린은 2014년도에 문을 닫았다. 이런 상황을 보고 라도바노빅은 “어떤 하이브리드 카페들은 두 가지 컨셉을 연결시켜 아주 사업을 잘하죠. 그러나 어떤 이들은 정체성 혼란으로 어려움을 겪기도 한다”는 의견이다. 결국 무엇을 테마로 하느냐 보다 어떻게 운영하느냐에 카페 성공의 핵심이 있는 셈이다. 참조: http://www.theglobeandmail.com/news/toronto/this-tattoo-cafe-is-the-latest-hybrid-to-join-torontos-crowded-coffee-culture/article29723264/

머신 1대 값으로 카페를? 뉴욕, 열정의 바리스타들

에스프레소 머신은 최첨단 엔지니어링이 빛나는 작품이다. 그래서 가격도 비싸다. 근대적인 해석을 한 클래식 머신인 라마르조꼬의 리네아 PB는 소매가로 1만5000달러까지 한다. 새로운 빅토리아 아르두이노 블랙 이글은 최소 2만달러(약 2,300만원)를 호가한다. 미국 회사 슬레이어는 최고 머신이 2만 2천달러(약 2,500만원)라고 한다. 이런 장비를 갖추자면 도대체 카페를 구성하기 위해 얼마나 비용을 들여야 할지 감이 오지 않을 것이다. 미국 음식전문 매거진 는 머신 1대 가격으로 새로운 카페를 단장한 3명의 바리스타를 소개했다. 주인공은 그들만의 라마르조꼬 머신과 함께2만 5천달러로 카페를오픈한 '카페 베이트'의 바리스타들이다. 그들의 커피에 대한 열정이 어느 정도인지 들여다보았다. 카페 베이트에서 몇 블록 떨어진 곳에는 332㎡에 달하는 콜롬비아 로스터리 카페인 데보시온(http://devocion.com/)이 위치하고 있는데, 이 카페는 지난 2014년 120만달러를 지출해 가게를 지었다. 스텀타운은 2013년 1백만 달러로, 웨스트 빌리지 서점을 그들의 뉴욕 주력매장과 커피연구소로 탈바꿈시켰다. 심지어 스타벅스도 얼마 전 뉴욕 미트패킹지구에 1,800㎡에 달하는 리저브 로스터리를 오픈할 계획을 공표했다.(이전 시애틀에 위치한 리저브 로스터리는 짓는데만 2천만달러 이상의 금액을 지출했다고 한다) 모든 새로운 카페들이 많은 비용을 들여 오픈하는 것은 아니지만 새로운 가게를 열고자 하는 개인 오너들에게는 자본은 항상 부족하다. 윌리엄스버그에 위치한 ‘엘 베이트’를 자신만의 가게로 바꾸기로 결정한 이 3명의 바리스타들, 크리스 밀러(24 ), 존  리건(29),  팻 커리(30)에게는  심지어 5만달러를 모으는 것조차 거의 불가능해 보였다. 기존의 엘 베이트의 오너가 지난 11월 가게를 닫기로 결정했을 때 이곳에서 근무하던 밀러와 리건, 커리는 임대주에게 쉴새없이 문자를 보내는 여러 고급패션 부티크들과 같은 뛰어난 재력의 세입자가 그 장소를 뺏어갈 것이라 생각했다. 왜냐하면 가게는 베드포드 애비뉴에 위치해 있고 이곳은 도시 내 최고로 주가를 많이 올리는 소매 부동산 중 하나였기 때문이다. 하지만 엘 베이트의 단골 고객이었던 임대주는 결국 그녀가 알고 지낸 이 3명의 남자, 바리스타들에게로 돌아왔다. 물론 이 사나이들은 돈을 모아야 했다. 그들에게는 3달치 임차료와 2만5000달러가 전부였는데 이 금액은 그들이 필요한 예산의 절반이었다. 데보시온의 오너인 스티브 수톤은 뉴욕에서 저렴하게 소규모 독립 카페를 지으려면 최소 5만달러가 든다고 했다. 여기에 92㎡에 달하는 공간을 지으려면 적어도 50만달러는 기본으로 나간다고 한다. 하지만 그는 이 세명의 바리스타가 지출한 금액을 듣고 놀라움을 감추지 못했다. 수톤에 의하면 2만5000달러로는 고작 9.2㎡ 공간과 중고장비 구매를 충당할 수 있을 것이라 예측했다. 하지만 카페 베이트는 야외 테라스와 함께 55㎡공간으로 꾸며졌다. 세사람은 가게 인테리어를 DIY 방식으로 접근했다. 공간의 뼈대는 단단해 어떤 작업추가도 필요하지 않았다. 공간을 부수고, 콘크리트 바닥을 다시 마감하고, 다시 붙이고, 공사현장에서 얻은 나무들로 새로운 바를 설치했다. 그린포인트에 위치한 문 닫은 카페에서는 라마르조꼬 리네아를 2500달러를 주고 구입했다. 결국 3월 14일에 재오픈했고 이름을 카페 베이트라고 지었다. 이제 이들은 중요한 것, 바로 커피에만 집중하면 된다. 드립 커피 1잔은(밝고 시트러스 첫맛과 식으면 초콜렛 맛이 나는) 콜롬비아에서 온 싱글오리진이다. 에스프레소는  인도네시아 20%, 콜롬비아 80% 블렌드를 사용한다. 밀러, 리건과 커리는 이제 ‘100% 바리스타 소유’ 가게의 개념을 추진하고 있는데, 이 용어는 그들의 가게에도 쓰여 있다. “이 용어는 전에 그 누구도 쓰지 않은 용어일 뿐”이라는 리건의 말은 아마도 글로벌 기업들이 소유하는 윤이 나는 가게들과 차이를 두고자 하는 것일 수 있고, 소규모 가게 오너들이 흑자에 머물도록 해주는 방법일 수도 있다. 어찌됐건 그들의 열정이 그들의 꿈을 지속시켜주고 있는 것만은 분명해 보인다. <참고> http://www.grubstreet.com/2016/04/cafe-beit-williamsburg-opening-story.html# http://bedfordandbowery.com/tag/cafe-beit/

창업 성공을 위한 다섯가지 노하우

자기 카페를 여는 건 전 세계 바리스타들의 공통된 꿈입니다. 카페 창업을 위해 국내의 성공한 커피인을 만날수는 있지만, 해외 유명 카페 창업자를 만나기는 어려운데요. 오늘 소개해드릴 기사는 해외에서 창업에 성공해 오랜기간 운영해온 카페 오너들의 조언을 정리해봤습니다. 5명의 공통된 의견은 누구나 알법한 기본적인 사항인데요. 다만 아는 것과 실천하는 것에는 차이가 있겠죠? Lehman  ‘온라인을 적극적으로 활용하라’ “온-오프라인 매체를 적절히 활용할 수 있어야 합니다. 온라인은 소비자들에게 자신의 상품을 극대화시켜 소개할 수 있는 최적의 시스템이죠. 가령 크레마커피(Crema-coffee.com)는 coffee, let's brew, mobile, gift list 등의 카테고리로 나눠, 원두뿐만 아니라 아웃도어 커피용품, 관련 서적 등 다양한 정보를 소개하고 있는 곳이죠. 커피를 하나의 라이프스타일로 보고, 관련된 모든 것들을 자연스럽게 접목시키는 겁니다. 다양한 제품들을 오프라인 소비자들에게 소개하려면 엄청난 노력이 들겠지만, 시공간에서 분리된 온라인 매체는 보다 손쉽게 홍보가 가능합니다” Corvus Coffee Roasters : Phil Goodlaxson ‘소비자들의 목소리에 귀 기울여라’ “처음 카페를 열었을 땐, 푸어오버 방식의 커피가 최상의 커피라고 생각하고 다른 커피는 고려하지 않았죠. 하지만 아침 출근길에 매장을 찾은 고객들에게는 ‘빨리’나오는 커피가 ‘최고’의 커피입니다. 그래서 요즘은 시간을 단축시킬 수 있는 배치브루(전자동 커피머신)로 커피를 추출합니다. 카페 창업자들은 본인만의 카페 정체성을 유지하는 것도 중요하지만, 늘 소비자의 의견에 열린 마음을 갖고 있어야해요. 커피를 마시는건 소비자니까,소비자가 원한다면 본인의 운영방식을 과감하게 바꿀 수도 있어야 합니다. “ Square One Coffee : Phil Goodlaxson '계산은 필수' "창업하기 전 장비(4만 달러)와 마케팅비용(1만 달러)를 염두에 둬야 합니다. 그리고 월 매출액의 30~35%는 운영경비로 지출하게 됩니다. 가장 중요한 임대료의 경우, 당신의 카페가 자리를 잡는 1~2년 후에, 임대료보다 10배 정도의 매출을 올릴 수 있어야 합니다. 예를 들어 월세가 매달 4천 달러라면, 카페의 매출액은 4만 달러가 되야 합니다. 그렇지 않다면? 다른 장소를 고려해 보세요." Philadelphia and Lancaster: Jess Steffy “최고의 바리스타들은 끊임없이 커피를 연구하고 공부합니다. 카페 오너들도 핵심멤버들에게 정기 교육을 시키고, 음료 품질을 높이기위해 끊임없이 연구해야 합니다. 참고할 사항으로는 Barista Level 1 Certificate Program 인데요. 이곳에서는 우유 텍스처링, 브루잉, 추출원리, 커피 등을 습득할 수 있습니다. SCAA Coffee Taster's Certificate도 도움이 될겁니다. 수많은 카페 오너들이 고민하는 것 “로스팅은 직접 해야할까?” ➀배워야 한다 “생두에 어떻게 열이 전달되느냐에 따라 원두의 품질이 확연히 달라집니다. 이 과정을 터득하고 통제할 수 있는 오너와 그렇지 않은 사람은 분명 차이가 있다고 생각합니다. 직접 로스팅을 함으로써 커피를 좀더 넓은 시각으로 볼 수 있게 되죠.” ➁배울 필요 없다 “당신이 스타트업 이거나 로스팅에 대한 지식이 전혀 없다면, 그 지역의 유명 로스터리와 협업해서 카페를 운형하는게 좋습니다. 로스팅은 카페를 운영하거나 음료를 준비하는 것과는 전혀 다른 노력이 필요하기 때문에, 익숙해지기까지 많은 시간이 필요합니다. 로스팅을 배우느라 카페 오픈이나 마감시간에 영향을 끼친다면, 로스팅을 안 배우는게 좋습니다.”   출처 : https://www.entrepreneur.com/article/285115  

동네 작은 카페매출은 단골 재방문으로부터

커피마케팅연구소 주최로 진행된 <나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다>의 저자 조성민(카페 허밍 대표) 씨의 강의를 바탕으로 한 카페창업 노하우 시간입니다. 지난 번에 ‘동네 작은 카페 상권 찾을 때 확인할 3가지’와 ‘터무니 없는 권리금 터무니 있게 만들기’, ‘인테리어 업체 선정 팁’에 이은 마지막 시간 ‘동네 작은 카페 매출’에 대해 이야기하려고 합니다. 기척이 있어야 한다 잘 되는 카페는 ‘기척’이 있어야 한다고 합니다. 사람, 상품, 이야기로 전달되는 생동감을 의미하는 듯했는데요. 특히 사람의 기척을 강조했습니다. 사람의 기척을 가장 단적으로 보여줄 수 있는 것이 ‘줄 서게 만드는 것’이라고 하는데, 절대 쉬운 일이 아니죠. 그래서 조대표는 줄 세우는 것이 불가능하다면 그런듯한 기척이 느껴지게 만드는 것도 방법이라고 하네요. 조성민 대표의 카페 허밍 같은 경우 쿠폰북으로 그런 사람의 기척을 퍼뜨리고 있는데요. 개인이 가지고 있는 쿠폰이 아니라 카페 안에 비치된 파일 형태로 만들어 자신의 쿠폰을 찾으면서 얼마나 많은 사람들이 오고 있는지를 확인시키는 방법이었습니다. 단골은 내 멘트에 달렸다 이런 일련의 활동들은 결국 ‘단골’을 확보하기 위한 방법인데요. 주인이 어떤 태도를 가지고 손님들 대하느냐는 것도 첫 방문 손님이 두 번, 세 번 오게 되는 것을 결정짓는다고 합니다. 그런 방법 중 하나 ‘꼬리를 무는 방식의 대화법’을 이야기했는데요. 허밍은 손님에게 “안녕하세요?”라는 인사보다 “식사 하셨어요?”라는 인사를 많이 한다고 해요. “안녕하세요?”는 “네, 안녕하세요.”로 끝날 수 있지만 “식사 하셨어요?”는→ “네” → “뭐 드셨어요?” → “설렁탕 먹었어요.”→ “어디서 드셨어요?”→ “  00식당에서 먹었어요”→“아, 거기 맛있죠? 또 맛있는 데가 있는데…” 이런 식으로 대화가 이어질 수 있도록 만들어주기 때문에 카페와 손님 간의 친목, 유대, 공감을 형성해 단골로 이어진다고 합니다. 이번 주제를 끝으로 카페창업 실전 노하우 내용 공유를 마칠게요. 조성민 대표의 2시간 강의 말미에 인상 깊었던 말이 있었는데, 말씀드리면서 마무리 짓겠습니다. “열정은 잠 안 자고, 늦게까지 일하고, 일만 생각하고 이런 게 아니에요. 카페 오픈하고 처음 6개월은 내가 이렇게 열정적인 사람이었나 싶을 정도로 열정이 샘솟아요. 제가 그랬거든요. 문제는 그 다음부터입니다. 그 이후에도 그 열정을 유지할 수 있을까요? 진짜 열정은 지치지 않는 것, 그래서 1년, 2년 그 이상 계속 유지하고 살 수 있는 것, 그게 진짜 열정이라고 생각해요.”

인테리어 업체선정 팁 동네업체에서 사진으로

커피마케팅연구소 주최로 진행된 <나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다>의 저자 조성민(카페 허밍 대표) 씨의 강의를 바탕으로 한 카페창업 노하우 시간입니다. 지난 번에 ‘동네 작은 카페 상권 찾을 때 확인할 3가지’와 ‘터무니 없는 권리금 터무니 있게 만들기’에 이어 오늘은 ‘인테리어 업체 선정’에 대한 내용을 정리해봅니다. 인테리어? 어렵지 않아요! 우선 인테리어 있어서 콘셉트를 잡는 일이 정말 중요한데요. 조성민 대표는 “내가 좋아하는 스타일, 그런 카페들, 그런 부분들을 다 사진으로 찍어 남겨두고, 나중에 추려서 조합하면 그게 콘셉트가 될 수 있다”고 말합니다. 전문가가 아닌 이상 어떤 특별하고 일관된 콘셉트를 직접 만들어내기란 어렵죠. 하지만 주인의 가치와 감성, 철학이 녹아 들어가야 하는 동네 작은 카페에 있어 위에 말한 ‘내가 좋아하는 스타일을 심사숙고해 인테리어에 반영하는 과정’은 정말 중요하다고 합니다. 그 과정에서 완성도를 높이기 위해 인테리어 업체가 필요한 것이고요. 동네 업체를 찾아라! 인테리어 업체 선정 시 팁을 덧붙였는데요. ‘먼 곳, 비싼 곳, 훌륭한 곳’이 아니라 ‘가까운 곳, 내 예산에 맞는 곳, 동네에서 인정 받는 곳’을 찾는 것이 핵심이라고 합니다. 유명 카페들을 탄생시킨 A급 인테리어 업체가 아니라 주민들에게 인정받는 동네 B급 업체가 훨씬 도움이 많이 된다고요. 동네 인테리어 업체 선정의 가장 큰 장점은 사후 서비스입니다. 동네 인테리어 가게도 역시 동네 장사인 점을 충분히 활용하라는 건데요. 카페를 오픈하고 나서 발생하는 여러 인테리어 문제들에 대해 빠르고 정확하게 처리를 받을 수 있다는 장점이 큽니다. 사진으로 말하자 하지만 여러 장점이 있는 동네 업체라도 사전에 점검과 준비가 필요한데요. 업체에 대한 점검은 그 가게에서 인테리어를 한 다른 가게를 찾아가보라는 것입니다. 인테리어를 맡기고자 하는 가게 사장에게 그동안 인테리어 했던 몇 곳을 추천해줄 수 있냐고 묻고, 알려주면 실제 가보고, 인테리어 작업이 어땠는지 사후 처리도 괜찮은지 직접 물어보는 게 좋다고 합니다. 그리고 준비는 ‘제발 사진으로!’를 강조했네요. 구체적인 이미지 없이 설명하면 동네 업체의 특성상 예상했던 그림과 다른 결과물이 나올 수 있다고 해요. 그래서 앞서 말했던 것처럼 사진을 찍어두는 일이 중요하다고 합니다. 바나 테이블의 높이, 치수 등에 대해서는 정확하게 설명해주어야 하고요. 실제 이미지를 참고해야 하는 것을 강조하며 덧붙인 우스개소리가 있는데요. 사진 없이 “사장님, 빈티지 스타일로 해주세요~”라고 말로만 전달하면 “정말 빈(貧)~~~티지하게” 나올 수도 있다고요.

터무니 없는 권리금! 터무니 있게 만들기!

지난 월요일 ‘동네 작은 카페 상권 찾을 때 확인할 3가지’에 대해 말씀 드렸죠~ 커피마케팅연구소 주최로 진행된 카페창업 노하우 세미나 내용이었는데요. <나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다>의 저자 조성민(카페 허밍 대표)씨가 진행한 강의였습니다. 지난 시간에 이어 오늘은 오늘은 ‘터무니 없는 권리금 터무니 있게 만드는 방법’에 대해 정리해볼게요. 권리금은 크게 3가지로 나뉘는데, 일. 바닥권리 이. 시설권리 삼. 영업권리 입니다. 일. 바닥권리 조성민 대표는 그의 저서에서 바닥권리금에 대해 ‘상권이 잘 형성되어 있어서 어느새 형성된 암묵적인 금액’이라고 정의했는데요. 뻔한 이야기겠지만 창업비용을 조금이라도 줄이고자 하는 예비 창업자에게 바닥권리금이 없는 매장은 상당히 혹하게 만드는 요소입니다. 하지만 조대표는 이점을 조심하라고 하네요. 바닥권리금은 장사가 잘 된다는 것을 의미하기도 하기 때문에 바닥권리가 없는 곳은 없는 이유에 대해서도 파악하고, 인정하고 시작해야 한다고 말합니다. 무턱대고 비용만 아끼려고 바닥권리가 없는 곳만 찾는 것은 위험하다는 거죠. 단, 바닥권리가 없는 곳을 찾았는데 인근에 노점이 있다면? 그냥 지나치지 말고 다시 검토해볼 것을 권합니다. 상권 분석에서 왜 노점상이 중요한지는 지난 기사를 확인해주세요. 바닥권리를 이해했다면 이제 바닥권리금이 합리적인 금액인지 확인해야 합니다. 어떻게 확인할까요? 당연히 부동산의 이야기를 듣겠죠? 하지만 부동산만을 믿어서는 안 된다고 합니다. 여기에 하나 더! 스스로 알아봐야 한다고 하네요. 혼자 확인할 수 있는 방법이 있다고 합니다. 바로 슈퍼마켓인데요. 계약하고자 하는 매장과 가장 가까운 슈퍼마켓에 들러 음료수 등을 사 먹으면서 “근처에서 장사를 하려고 하는데, 여기 슈퍼의 경우 바닥권리가 얼마냐”를 슬쩍~ 물어보라는 것입니다. 그러면 계약하고자 하는 매장의 바닥권리금을 신뢰해도 되는지 확인할 수 있다는 것이죠. 이. 시설권리 시설권리는 말 그대로 매장에 존재하고 있는 시설, 설비에 대한 금액입니다. 전자제품, 집기, 가구, 설비 등이 여기에 해당되는데요. 이 핑계로 좀 더 높은 금액을 요구하기도 하니 무턱대고 시설권리를 주장하면, “우리에게는 별로 필요하지 않다”고 이야기하고, 협상으로 들어가는 것이 좋다고 합니다. 특히 이전에 카페로 사용됐던 매장이 아니라면 더욱 제시하는 시설권리 그대로 쫓아가면 안 된다고 하는데요. 실제 필요한 설비가 아니라면 처분하게 하고 해당 금액을 제하거나, 유지하고 비용 협상을 한 후 계약을 하는 게 맞는 것이라고요. 삼. 영업권리 영업권리는 ‘여기는 영업이 잘 되던 곳이었고, 그런 곳을 인계하니 이 부분에 대한 권리를 보장받아야겠다’는 생각에서 출발한 것이죠. 보통 기존 매장의 매출과 손님 수 등을 근거로 추산해 받습니다. 영업권리가 있다는 것은 어느 정도의 매출을 보장한다는 의미가 있지만, ‘동네의 새로 생긴 작은 카페’는 이 권리를 온전히 누릴 수 없다고 합니다. 동네 가게, 작은 카페는 주인이 손님을 직접 상대하는 장사인데 주인이 바뀌면 이전 주인에게 귀속되어 있던 영업 효과가 이어질 수 없죠. 조성민 저자는 “장사는 쪽을 잘 팔아야 하는 일”이라고 덧붙이면서 동네 작은 카페는 결국 주인의 얼굴, 주인의 직접 서비스에 따라 성공여부가 판가름 난다고 했습니다. 다시 한번 정리하자면, 작은 매장은 사장이 바뀌면 손님도 안 가게 되니 기존에 형성되어 있는 영업권리는 의미가 없는 것입니다. 따라서 계약 시 영업권리를 없애거나 낮추는 쪽으로 진행 또는 아예 영업권리가 없는 곳으로 가는 곳이 좋겠다고 합니다. 이렇게 세 권리금에 대한 이해를 바탕으로, 자리를 알아보고 계약 협상을 하면 수백 만원부터 천 만원 이상까지 창업비용을 절약할 수 있다고 합니다. 조대표는 ‘권리금은 낮게, 보증금은 높게’의 원칙을 절대 잊지 말고 준비해야 한다고 강조했습니다. 만약 실패의 경우를 생각해봤을 때 남는 것은 권리금이 아니라 보증금이라는 것도요. 다음에는 ‘사기 당하지 않고, 돈 많이 들이지 않고 인테리어 하는 방법’ 그리고 ‘장사의 본질로 매출 올리는 방법’ 등에 대해 알아볼게요!

동네 작은 카페 상권 찾을 때 확인할 3가지

<나는 스타벅스보다 작은 카페가 좋다>라는 책 알고 계세요? 출간 되자마자 경제경영 분야, 창업, 서비스, 마케팅 분야 1위에 오른 베스트셀러인데요. 이 책의 저자인 카페 허밍 조성민 대표가 지난 주말 강남에서 ‘카페창업 실전노하우’라는 주제로 강의를 진행했습니다. 허밍은 대전에 있는데요. 번화가가 아닌 동네상권에 위치한 13평짜리 매장에서 2,000명의 회원이 만들어졌고, 그 중 200명이 카페를 매일 방문한다고 하니, 정말 동네 작은 카페의 성공이네요! 강의 내용을 다 들어본 소감을 짧게 요약하면 ‘유익+재미’입니다. 너무 멀지도, 추상적이지도 않은 현실적인 이야기와 조성민 대표 특유의 재치와 다양한 에피소드들이 정말 재밌더라고요! 2시간 강의였는데 정~말 후딱 지나가버렸어요. 조성민 대표 강의는 앞으로도  커피마케팅연구소를 통해 지속적으로 열릴 예정이라고 하니, ‘동네 작은 카페’를 계획하시는 분들은 꼭 들어보시길 바랍니다. 그리고 이날 강의에서 나왔던 이야기들 중 중요한 몇 가지를 커피TV 팬들과 공유하고자 합니다. 오늘은 우선 ‘어떻게 작은 카페에 적합한 상권을 찾을까?’입니다. 핵심은, 일. 노점상 이. 노랑버스 삼. 빵집 이렇게 요약할 수 있겠습니다. 좀 더 자세히 풀어보자면요. 일. 노점상 소규모, 소자본 창업을 염두에 둔 동네 상권은 우선 노점상이 있는가, 없는가, 있다면 그 위치는 어디인가를 봐야 한다고 합니다. 노점상은 바퀴가 달린 작은 상점이라고 생각하면 된다고 해요. 떡볶이, 붕어빵 등을 파는 이런 상점들은 단속 등의 문제로 보통 대로변에서 한 칸 빠진 길목에 위치하는데, 무엇보다 사람이 많이 다니는 위치를 정확하게 파악하고 있기 때문에 인근을 잘 살펴보면 상권이 보인다는 것입니다. 또 하나는 노점상을 통해 해당 소비자들의 소비형태를 파악할 수 있는데, 노점에서 소비되는 객단가를 기준으로 카페의 메뉴가격을 선정하는 것도 팁이라고 하네요. 예를 들면 떡볶이 노점에서 보통 1인이 쓰는 비용이 3,000원이라면 이 금액을 기준으로 카페의 객단가를 설정할 수 있다는 것이죠. 이. 노랑버스 노랑버스는 동네장사의 특징입니다. 동네에 노랑버스가 서는 곳이 그 상권의 거점이라고 합니다. 차의 통행이 어렵지 않고, 너무 복잡하지 않으며, 아이를 데려나오고, 데려가기 편한 곳, 그래서 주부들이 항상 있는 곳. 이곳에 카페를 열면 된다고 해요. 오전에 아이들을 등원, 등교시킨 후 학부모들이 반드시 들리게 되는 카페가 되는 곳이죠. 적어도 노점상과 노랑버스 지점이 겹치는 곳에 자리를 잡으면 일차적으로 안정적인 영업은 보장 된다는 것입니다. 삼. 빵집 마지막 하나는 빵집입니다. 빵과 커피, 디저트와 커피. 떼려야 뗄 수 없는 관계죠. 제과점이 있다는 것, 그 제과점이 잘 운영되고 있다는 것은 잠재적인 커피 소비 시장이 형성되어 있다는 것을 의미한다고 합니다. 빵집이 있는 동네에 커피집이 없다면? 그러면 더욱 창업을 시도해보는 것이 좋을 것이라고 하네요. 특히 위에 두 요소, 노점상과 노랑버스가 겹치는 상권이라도 빵에 대한 수요가 전혀 없는 곳은 위험할 수 있지만 이 세 가지 요소가 모두 포함되는 동네 거점이 있다면 작은 카페를 운영하기에 더없이 좋은 장소라고 합니다. 다음에는 ‘터무니 없는 권리금 터무니 있게 만드는 방법’과 ‘사기 당하지 않고, 돈 많이 들이지 않고 인테리어 하는 방법’ 그리고 ‘장사의 본질로 매출 올리는 방법’ 등에 대해 정리해보겠습니다.

9가지 원칙 명심하면 1인 카페 성공!