[꿀팁] 커피로 인한 누런치아 예방법

치아가 노랗게 변색되는 현상의 원인 중 커피가 포함되어 있다는 사실 알고 계신가요? 치아의 표면이 매끈한 것처럼 보이지만 사실 미세한 구멍들이 있습니다. 때문에 커피를 마시면 커피의 색소가 구멍 안쪽으로 들어가 착색이 되는 것인데요. 특히 커피의 성분들 중 탄닌이 그 주요 원인이라고 합니다. 생활에 에너지를 주는 커피, 안 마실 수는 없고 마시자니 치아착색이 걱정되신다면! 여기 착색을 예방할 수 있는 방법들이 있습니다. 커피TV꿀팁을 통해 걱정없이 커피를 즐겨봅시다!

카페운영가이드 Q&A편 카페를 준비하는 당신이 알아야할 몇 가지

카페에서의 근무가 서툰 분들을 위해 기획된 ‘카페운영가이드’! 지금까지 재료관리, 위생관리, 근로계약서, 운영매뉴얼, 고객응대방법에 대하여 알아보았습니다. 그에 이어서 오늘은 카페를 준비하는 예비창업자들과 이제 막 카페를 오픈한 초보사장님들이 궁금해 할 수 있는 몇 가지에 대해 실제 카페를 운영하고있는 루나커피로스터스의 김지성/김안나 대표님께 직접 이야기를 들어보았습니다. Q. 카페 운영을 위한 기물과 재료 외에 준비해야 하는 것이 따로 있나요? A. 우선, 필요 기물들과 재료들의 목록을 미리 만들어 체크해가며 누락되는 것 없이 준비하시는 것이 좋아요. 그 후 사용할 메뉴에 따른 필요 기물들과 재료를 모두 준비하셨다면 추가로 더 준비할 것은 없어요. 사실 운영을 하지도 않았는데 모든 걸 완벽하게 구비해 놓을 수는 없으니까요. 운영을 하다보면 필요한 것들이 서서히 생겨날 텐데 그때 준비하시면 되요. Q. 매출 관리는 어떻게 하나요? A. 아마 카페를 창업하시는 많은 분들이 미처 생각하지 못하는 부분이 매출관리 부분인 것 같아요. 매출을 정리하실 때에는 한눈에 알아볼 수 있도록 정리해 주시는 것이 포인트예요. 목표치를 먼저 작성하고, 그에 따른 금년, 전년 매출을 기입하여 달성률(금년매출액/목표액x100), 신장률(금년매출액/전년매출액x100-100)을 계산하면 한 눈에 증가했는지, 감소했는지 알아볼 수 있죠. 일별, 월별, 분기별, 년별로 각 시트를 따로 만들어두면 훨씬 좋아요. 사실, 요즘에는 포스기에 다 이런 기능들이 들어있어서 사용법만 익혀 두시면 매출관리는 생각보다 어렵지 않으실 거예요. Q. 진상고객에 대한 대처는 어떻게 하나요? A. 카페를 운영하시다 보면 정말 다양한 사람들을 만나게 되요. 그 중 진상고객을 만나셨다면 가장 중요한 것은 절대 화내거나 고객과 싸우시면 안 돼요. 그렇다고 모든 말을 들어줘도 좋지 않아요. 고객에게 너무 무례하지 않는 선에서 카페 매뉴얼에 맞게 대처하세요. 만약 화를 내며 컴플레인 하는 고객을 만난다면 우선 고객의 이야기를 모두 들어주세요. 일반적으로 화가 난 사람은 화난 이유를 모두 쏟아내고 나면 조금 진정되요. 그 후 대안방법을 고객에게 제시하시고, 진행하시면 되요. 이야기를 들을 때는 공감하면서, 대안을 제시할 때는 명확하고, 수긍할 수 있도록 하는 것이 중요해요. Q. 카페 운영에 대해 Tip 하나만 알려주세요. A. 일단 제 경우에는 고객과 부딪히는 문제를 최소화하려고 생각했어요. 그래서 문제가 자주 일어나는 몇 가지를 메뉴판에서 조절했죠. 우선 에스프레소와 아메리카노의 가격을 동일하게 만들었어요. 카페에서 에스프레소를 주문하고 뜨거운 물을 별도로 요청해서 섞어 마시는 경우가 많았기 때문이에요. 비슷한 이유로 Hot메뉴와 Ice메뉴의 금액도 동일하게 만들었어요. 그리고 Take out 할인을 없앴어요. 대신 기존의 커피 값을 조금 낮춰서 머무르는 고객과 테이크아웃할 고객의 중점을 잡았어요. 마지막으로 저희 카페는 리필은 안 되지만 대신 할인이 가능하죠. 리필이 나쁘다는 것은 아니지만 개인적으로 커피에 대한 수준을 낮게 평가하는 것 같아서 할인을 통해 고객에게는 재구매에 대한 혜택을 주고, 커피의 수준도 높게 볼 수 있는 방법이라 생각했어요.   * 인터뷰에 응해주신 루나커피로스터스의 김지성대표님과 김안나대표님께 감사인사 드립니다. 카페운영가이드 다시보기 #1 카페운영가이드 매장관리 1편 – ‘선입선출’이 전부가 아니다. #2  카페운영가이드 매장관리 2편 – 위생의 기본, 기물 관리 방법 #3 카페운영가이드 인력관리 1편 – 실천은 필수! ‘근로계약서’ #4 카페운영가이드 인력관리 2편 – 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’ #5 카페운영가이드 고객응대편 - 직원의 올바른 자세 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)   Copyright @ 2015-2017 ‘COFFEE TV’, all rights are reserve. 게시물 본문에 [출처 :  COFFEE TV, http://coffeetv.co.kr/?p=26177]를 포함하면, 타 사이트에서도 이용가능합니다.

[꿀팁] 오래된 원두 활용법

카페에서 마셨던 커피를 집에서도 즐기고자 사온 원두부터 지인들에게 선물받은 원두들까지  커피 애호가 분들이라면 은근히 많이 쌓여있는 원두들 때문에 고민 많으셨죠?  구입한지 오래되서 마실수는 없지만, 차마 버리기엔 아까워 계속 보관해온 원두를 사용할 수 있는 방법을 알려드릴게요. 사실 커피 원두는 마시는 것 외에도 다양한 곳에 활용할 수 있어요. 냉장고, 신발장, 화장실에 두면 탈취제와 방향제로서 역할을 톡톡히 해주는 것은 물론! 가구에 있는 생활흠집들도 지울 수 있고, 프라이팬에 눌러붙은 기름때를 제거할 때에도 사용할 수 있어요. 또한 미용을 위한 각질제거용으로도 활용할 수 있는데요. 오래된 원두를 활용하는 방법을 알아보아요~!  

카페운영가이드 인력관리 2편 똑!소리나는 관리 ‘운영매뉴얼’

카페를 운영한다는 것은 생각하는 것보다 훨씬 신경써야하는 업무들이 많습니다. 근무기간이 오래된 경력자라면 다양한 업무들도 능숙하게 할 수 있지만, 새로 입사한 직원에게 교육을 할 때면 뭐부터 설명을 해줘야하는지 막막해지기도 합니다. 간혹 직원마다 일하는 방식이 달라 교육해주는 내용이 날마다 달라지기도 하여 새로 교육을 받는 사람으로서 혼란이 생기기도 합니다. 이러한 문제들을 바로잡고 모든 직원들이 통일성 있게 업무를 진행하도록 만들어 주는 것이 바로 ‘카페운영매뉴얼’입니다. ‘카페운영매뉴얼’이라고 하면 단순이 카페메뉴를 만드는 방법을 순서대로 정리한 것이라고 생각할 수 있지만, 전혀 다릅니다. ‘카페운영매뉴얼’은 카페메뉴의 레시피는 물론 매장운영에 관한 모든 것들의 작동법, 사용법, 관리법 등을 세세하게 기입한 것입니다. 경력자든 초보자든 ‘카페운영매뉴얼’에 익숙해지면 모든 직원들이 동일한 방법으로 근무를 할 수 있게 되는 장점이 있습니다. 똑! 소리나는 카페운영을 위한 ‘카페운영매뉴얼’의 제작방법을 알아보겠습니다.   1. 카페의 모든 과정을 한 번에 정리하는 것 보다 파트별로 나누는 것이 더 효율적이다. ‘카페운영매뉴얼’을 만드는 방법은 일단 크게 파트별로 구분하는 것부터 시작됩니다. 오픈, 마감으로 나누고 음료 레시피는 별도로 만듭니다. 카페운영에 대한 모든 것을 한 번에 만들어 보는 것 보다 이처럼 분류하여 만드는 것이 추후 찾아보기도 쉽고, 관리하기도 편리합니다. 오픈매뉴얼에는 포스작동, 매장內 기계작동, 매장 청소, 조리 기물 정리 및 배치, 발주 물품 재고파악을 포함 시키고, 마감매뉴얼에는 기물세척, 기계마감(머신별 청소방법), 서비스테이블 정리, 쓰레기통 정리·세척, 매장 청소, 포스마감 등을 포함시킬 수 있습니다. 물론 매장에 따라 포함시킬 항목은 조정하면 됩니다. 음료매뉴얼의 경우에는 사용하는 잔의 종류, 계량스푼 종류, 용량, 사용 머신, 음료 제공 후 머신 세척 등 처음 음료를 만드는 순간부터 세척까지 순서대로 작성합니다. 2. 해당 업무의 동작 순서대로 사진을 첨부하라. 단순히 글로만 설명을 해 놓게 되면 이해가 어려울 수 있습니다. 누가 보더라도 이해할 수 있도록 동작에 대한 사진들을 함께 첨부하는 것이 좋습니다. 사진첩을 만드는 것이 아니기에 사용되는 사진은 아주 예쁘지 않아도 괜찮습니다. 다만, 상세한 설명에 맞게 구분 동작으로 촬영합니다. 예를 들어 포스(POS)의 작동법을 설명한다면 OFF되어 있는 것부터 전원버튼, ON화면, 시재입금화면을 순서대로 첨부합니다.   3. 결과가 아닌 과정이 중요하다. 카페메뉴 레시피로 예를 들어 보겠습니다. ‘아메리카노를 만들 때는 컵에 뜨거운 물을 넣고, 에스프레소를 넣는다.’라고만 적혀있다면 직원마다 아메리카노의 맛이 달라질 것입니다. 매뉴얼을 작성할 땐 ‘아메리카노를 만들 때는 머그잔에 뜨거운 물 200ml를 넣고, 갓 추출한 에스프레소 30ml를 넣는다.’처럼 어떤 컵에, 얼마의 양을, 어떻게 넣는지에 대한 과정이 상세하게 담겨있어야 합니다. 직원들을 교육할 때 말로만 설명을 나열하거나 간략한 레시피를 적어주는 것 보다 ‘카페운영매뉴얼’을 이용하여 교육하고, 운영한다면 어느 파트 때에 어떤 직원이 근무하든 일관된 음료 맛과 체계적인 관리가 가능합니다. 매뉴얼을 사용해보지 않은 분들에게는 ‘굳이 저렇게까지 해야해?’라고 생각할 수 있지만, 반복적인 직원교육으로 지치고, 음료 맛이 자주 바뀐다는 고객 불만이 들어온다면 ‘카페운영매뉴얼’이 도움이 될 것입니다. 다음 시간에는 손님응대의 기본, '직원의 올바른 자세'에 대해 알아보도록 하겠습니다! > 카페운영가이드 다시보기 카페운영가이드 매장관리 1편 - ‘선입선출’이 전부가 아니다. 카페운영가이드 매장관리 2편 - 위생의 기본, 기물 관리 방법 카페운영가이드 인력관리 1편 - 실천은 필수! ‘근로계약서’ 글 – 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

대회 전 선수들이 유념할 세 가지 동료, 예비 기구, 자신감

올해 6월 헝가리 부다페스트에서 열리는 WCE 대회에는 우리나라 대표로 손재현,한겨레,방준배,김대근,원선본 바리스타가 출전합니다. 일단 대회장에 들어서면, 빼곡이 들어찬 관중과 심사위원들이 지켜보는 가운데 정해진 시간 내에 좋은 성적을 거두기 위해 고군분투하는데요. 수많은 변수들을 고려하며 연습에 연습을 거듭한 선수들이지만, 막상 대회장에서 생기는 갑작스러운 돌발상황에는 난감하기만 합니다.오늘 들려드릴 이야기는 USBC 등 10여 차례 대회에 출전했던 마이클 하우드(Michael Harwood)가 자신의 2015년 USBC 대회 경험을 토대로 돌발상황에 대처하는 방법입니다. 대한민국 국가대표 바리스타들이 떨지 않고 본인의 실력을 마음껏 펼치기를 기원합니다! ➀주변의 동료에게 도움을 요청하라 “2015 USBC 연습시간 전까지는 그라인더에 이상이 있다는 점을 발견하지 못했어요. 그런데 EK43 그라인더 버튼을 눌러보니 소리가 이상하더군요. 고장이었죠. 바로 주변에 도움을 요청했는데, 다행히도 말코닉社 대표와 제 동료들이 있어서 해결할 수 있었어요. 대회 현장엔 당신을 도와줄 든든한 지원자들이 있어요. 망설이지 말고 그들에게 도움을 요청하는게 좋아요. 흔쾌히 도와줄겁니다” ➁여분의 기구들을 준비하고, 다양한 환경에서 연습하라 “제가 참석했던 수많은 대회에서 에스프레소 샷을 다시 뽑거나, 결정적인 순간에 음료잔을 떨어뜨리는 경우를 목격했습니다. 또 본인이 평소 연습하던 레시피대로 되지않아 애를 먹는 선수도 있었죠.문제가 생긴 선수들은 부족한 시간내에 다시 완벽한 음료를 만들어야 합니다. 이런 경우를 대비해 컵이나 유리잔 등은 여분으로 준비하는게 좋아요. 그럼 실수한 음료잔을 현장에서 바로 씻어야 할 필요가 없죠. 미리 철저하게 준비하면 자신감도 얻을 수 있어요. 물론 제가 겪은 것처럼 그라인더가 말썽을 일으킬 경우를 대비해 예비 그라인더를 준비할 수는 없지만요. 하지만 저는 예전에 한번도 사용해본 적 없는 그라인더로 10분간 3가지 커피를 다이얼링인(Dialing in, 맛있고 일정한 커피를 추출하기 위해 최적의 추출변수를 정하고 추출하는 것, http://coffeetv.co.kr/?p=23016) 한 경험이 있어요. 덕분에 그 라운드에서 높은 점수를 받아 준결승전까지 올라갈 수 있었죠." ➂자신을 끝까지 믿어라, 돌발 상황이 생겨도 당신의 노력은 배신하지는 않는다. “예행연습 때는 제가 해왔던 방식대로 다이얼링인 할 수는 없었어요. 대신 동료 선수와 의논하면서 최선의 방법을 찾고, 지인들의 격려로 문제를 극복할 수 있었죠.현장에서 돌발상황이 생기더라도 그동안 연습했던 모든 것이 물거품이 되지는 않아요.저는 대회 현장에서 제가 꿈꿔온 이상적인 맛이 나오지 않더라도 자신감을 가지고 심사위원들에게 제 커피를 설명했습니다. 물론 그라인더 고장은 어쩔 수 없었지만, 심사위원들은 전혀 신경쓰지 않는 부분이죠.가장 좋은 방법은 당신의 노력을 믿고 앞으로 나가는 것입니다. 문제가 크던 작던, 당신이 노력해온 시간을 떠올리며 대회에 임해야 합니다."

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 관리편(1) 원두 보관 방법

집이나 사무실에서 커피를 내려 마시는 분들에게 자주 ‘원두는 어떻게 보관해야 하나요?’라는 질문을 많이 받는데요. 어떻게 원두를 보관해야할지 몰라서 아무렇게나 원두를 보관하는 경우도 많습니다. '궁금하면 찾아보는 커피백과사전'에서 원두의 올바른 보관방법에 대해 알려드릴게요. 갓 볶은 커피를 추출할 때 올라오는 기포는 로스팅 때 생성되는 이산화탄소다.  원두 속 이산화탄소는 시간이 지날수록 원두 밖으로 배출되는데, 이 자리를 공기가 메꾸면서 공기속에 포함된 산소로 인해 원두의 산패가 진행된다. 원두의 산패속도는 로스팅이 강하게 되었을 때 더 빠르게 진행된다. 로스팅과정에서 원두 내부 조직에는 크고 작은 구멍들이 생겨난다. 강하게 볶은 원두일수록 그 구멍의 크기가 커지기 때문에 이산화탄소가 빠져나가기 쉽기때문에, 산패 역시 빨라진다. 이런 이유에서 강하게 로스팅 된 원두일수록 보관기간이 짧다. 그렇다면 이산화탄소를 아예 빠져나가지 못하게 해야 할까? 아니다. 입맛이나 추출방법에 따라 갓 볶은 원두를 선호하는 사람들도 있지만, 일반적으로 로스팅 후 1~2일정도 지나 이산화탄소가  약간 빠져나간 상태가 맛있는 커피를 추출하기에 좋다는 의견이 많다. 신선한 원두를 올바르게 보관하는 가장 좋은 방법은 소량 구매이다. 하루에 몇 백 잔을 추출하는 카페가 아닌 이상, 필요한 만큼만 조금씩 구매하는 것이 좋다. 한 달이 지난 원두는 본연의 향미를 잃어버려, 처음과는 다른 밋밋하고 쓴 맛이 나게된다. 프렌차이즈나 마트에서 판매하는 원두들의 유통기한이 1~2년인 이유도 본연의 향미는 잃지만 마시는 것에는 이상 없기 때문이다. 하지만 커피가 가진 풍부한 향미를 느끼고 싶다면, 커피 1잔에 10g을 기준으로 1~2주 이내 소모할 수 있는 양을 구매하길 권장한다. 원두를 구매했다면 직사광선이 닿지 않는 서늘한 실온에 보관해야 한다. 온도가 너무 높은 곳에에서는 원두의 산패속도가 빨라져 적정 보관기간이 짧아진다. 지퍼백 형태의 원두봉투나 불투명한 밀폐용기를 사용하는 것이 좋다. 투명한 밀폐용기보다는 불투명한 밀폐용기가 햇빛을 막아줘 커피의 신선함을 오래 유지할 수 있다. 대부분의 사람들이 원두를 장기간 보관하기 위해 냉장보관을 많이 하고 있다. 하지만 원두를 냉장고 밖으로 꺼내는 순간 주변의 공기를 빠르게 흡수하여 산패가 급격하게 진행되고, 원두는 탈취효과가 좋기 때문에 냉장고 내부의 냄새를 흡수하여 커피에서 불쾌한 냄새가 날 수 있다. 그러니 되도록이면 냉장보관은 피하는 것이 좋다. 또한 원두를 구매할 때 분쇄된 원두가 아닌 홀 빈을 구매하는 것이 좋다. 분쇄된 원두는 산소와 닿는 면적이 많아져서 홀 빈보다 산패속도가 빨라지기 때문에 분쇄되지 않은 원두 그대로를 구매하고, 분쇄한 후에는 되도록 빨리 마시기 바란다.  

케냐커피, 특별한 가공법에 주목하다.

커피의 맛을 더해주는 것은 잘 자란 커피콩의 특성에 맞는 가공과정이다. 내추럴, 워시드, 허니프로세스 등 크게 세가지로 분류되지만, 일부 국가에서는 더 뛰어난 맛의 커피를 생산하기 위해 다양한 가공방식에 도전하고 있다. 뛰어난 클린컵에 진한 과일맛, 그리고 풍부한 바디감으로 유명한 케냐 커피도 이중 하나로, 훌륭한 커피 품질을 위해 특별한 가공방식을 택하고 있는데 바로 이중발효 방식(Double Fermentation)이다. 아직 잘 알려지지 않은 케냐 커피만의 이중발효방식을 알아보기위해 관련 해외 기사를 소개한다. 관련 기사 : 커피 가공과정이 커피 맛에 끼치는 영향 케냐커피, 어떻게 가공되나? 앞서 언급한 것 처럼, 대부분의 케냐 커피들은 이중발효방식으로 가공된다. '이중발효'라는 단어에서 짐작할 수 있듯이 두 번 발효과정을 거친다고 생각하면 쉽다. 즉, 일반적인 워시드 프로세스(체리껍질과 과육을 벗겨낸 파치먼트를 물로 세척/가공하는 방식)에 약간의 변화를 준 방식이다. 첫 번째.  '1차 발효' 커피농장에서 농부들이 수확한 커피에서 체리와 과육을 분리한다. 끈적거리는 점액질을 제거하기위해 발효탱크에 넣어진 커피는 12~24시간동안 발효된다. 발효 과정은 점액질을 분리하기 위한 목적뿐만 아니라 케냐커피가 가진 깨끗한 맛과 과일 향미 등 특징을 발현시킨다.  1차 발효가 완료된 커피는 탱크에서 나와 수로(Water Channel)로 흘러가는데, 이를 통해 물에 뜨는(floaters) 저품질의 커피를  걸러낸다. 두 번째 단계.  '2차 발효' 1단계를 거쳐 세척된 커피는 다시 2차 발효탱크에서 12-24시간 동안 담궈지며, 발효를 마친 커피는 수로를 거치면서 점액질이 최종적으로 제거된다. 발효탱크에 연결된 수로는 커피에 묻어있는 점액질을 제거할 뿐 아니라, 커피콩을 크기에 따라 분리하는 역할도 한다. 케냐의 모든 커피는 스크린 사이즈에 따라 걸러지는데, 스페셜티 커피에 해당하는 등급은 AA,AB,PB(크기순)이다. 이중 가장 큰 크기의 AA 등급은 충분한 영양분이 공급된 커피나무에서 성장한 커피로 크기뿐만 아니라 당도(sugar)과 유기산(organic acid)가 풍부한 커피로 높은 평가를 받게 된다. 위에 언급된 3가지 외에도 다른 스크린 사이즈가 있지만, 그 사이즈의 커피들이 스페셜티 커피 등급을 받는 경우는 드물다. 세 번째 단계,  '워싱' 커피가 크기에 따라 분리되면 각각의 커피 로트(lot)들은 24시간 동안 물 탱크에 담겨지게 된다. 이를 통해 물에 충분히 적셔진 커피 속의 효소 활동이 증가되면서, 커피의 향미를 높혀주는 아미노산(amino acids)과 단백질(proteins)이 높아진다. 마지막 단계, '건조 및 등급 책정' 수조 속에 24시간동안 담궈졌던 커피들은  건조베드에 2인치 두께로 올려져 6시간 동안의 짧은 건조를 거친다. 1차 건조가 완료된 커피들은 안정적인 품질 확보를 위해 6인치정도의 두께로 쌓여 7-14일간 느리게 건조되며, 원하는 수분함량(11-12%)에 도달하면 가공과정을 마치게 된다.   기사,사진 출처 : https://www.fivesenses.com.au/blog/clean-crisp-consistent-kenyas-double-ferment-process

[궁금하면 찾아보는 커피백과사전] 정의편(4) 커피 프로세싱(Coffee Processing)

원두를 만드는 재료인 생두는 커피체리의 씨앗이다. 커피체리에서 씨앗을 분리하여 가공과정을 거쳐 생두를 만드는 과정을 커피 프로세싱이라 말한다. 커피 프로세싱 과정을 어떻게 하느냐에 따라서 크게 워시드(Washed), 내추럴(Natural), 허니(Honey) 등으로 나뉜다. 커피를 가공하는 방법을 순서대로 살펴보면 먼저 잘 익은 커피체리를 수확하는 것부터 시작된다. 내추럴 프로세싱(Natural Processing)의 경우 외피를 벗기지 않고 건조를 한다. 물이 부족한 나라에서 많이 사용되는 가장 전통적인 방식으로 체리 그대로 건조하기 때문에 별다른 기계도 필요 없다. 다만 과육까지 건조를 시켜야 하기 때문에 건조기간이 오래 걸린다. 워시드에 비해 깔끔하지는 않지만 과육까지 함께 건조시키는 덕분에 단맛과 바디감이 좋다. 워시드 프로세싱(Washed Processing)의 경우 커피체리를 수확한 다음에는 바로 외피를 제거하는 과정이 시작된다. 외피를 벗기기 위해서는 커피체리 선별과정을 먼저 진행하는데, 덜 익어 노랗거나 녹색 빛을 띄는 체리는 물론 굵은 망사로 된 체에 커피체리를 놓고 흔들어 크기가 작은 체리를 골라낸다. 그 후 세척을 하며 물에 살짝 담구어 두면 표면은 붉은 빛이 돌지만 설익은 체리들이 물위로 동동 뜬다. 이것 역시 골라낸 후 외피를 제거한다. 외피가 제거되면 과육(Pulp)을 제거하기 위한 펄핑(Pulping)을 진행한다. 물탱크에 외과피를 벗긴 체리를 담궈 발효를 시키는데 커피밀도에 따라 24~48시간 이내로 이루어진다. 너무 과한 발효는 발효취를 만들어 커피품질을 저하 시킬 수 있다. 펄핑이 끝나면 다시 세척을 하는데 7~8회 이상 씻어내고 건조를 하는 풀리워시드(Fully Washed) 와 충분히 세척이 되지 않은 채로 건조를 하는 세미워시드(Semi Washed)로 구분된다. 허니 프로세싱(Honey Processing)는 코스타리카의 농부들이 콩의 품질을 높이기 위해 시도한 것이 첫 시작이다. 외피를 벗겨낸 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방법이다. 허니 프로세싱에서 가장 중요하게 신경써야하는 부분은 건조이다. 건조시간이 부족하면 과육이 스며드는 시간이 부족해 맛이 덜 배이고, 과하면 곰팡내가 생성될 수 있다. 허니 프로세싱은 과육의 제거 정도에 따라서 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 등으로 나뉜다. 과육을 벗겨내면 들어나는 색상을 보고 지어진 명칭이다. 화이트는 점액질의 90%, 옐로우는 70%~80%, 레드는 20%, 블랙은 최대한 과육을 손상시키지 않고 그대로 건조한 것이다. 굳이 이렇게 구분하여 다양한 종류를 만들어 내는 이유는 과육을 벗기지 않을수록 맛은 더욱 진해지고 좋아지지만 그만큼 관리하는 인력이 필요로 하기에 생산 환경에 맞춰 만드는 것이다. 이렇게 모든 가공과정을 거쳐 건조까지 마친 커피콩들은 탈곡기에 들어가 생두만을 골라내고 각 나라의 규정에 맞춰 생두의 등급을 선별하면 모든 커피 프로세싱이 완료된다.  

[궁굼하면 찾아보는 커피백과사전] 도구편(7) 사이폰/배큠 브루어(Vacuum Brewer)

사이폰이란 대기압을 이용해 액체를 높은 곳으로 올렸다가 낮은 곳으로 옮기기 위한 관 또는 그러한 작용을 의미한다. 1840년경 영국의 로버트 네이피어(Robert Napier)에 의해 진공여과식 용기가 만들어졌고 이후 북미에서 사용되었으나 시간이 오래 걸리고 관리하기가 번거로워 큰 호응을 일으키지는 못했다. 그러다가 일본의 고노업체에서 사이폰을 상품화하면서 널리 알려지게 되었다. 진공 여과식 추출은 흥미로운 과정이다. 물을 끓여서 생기는 수증기의 힘을 이용하여 물을 위쪽으로 올려 하단을 진공상태로 만들어준다. 그 후 상단에서 커피와 물이 만나 추출이 이루어지고 필터를 통해 여과되어 추출된 커피가 다시 하단에 담긴다. 이렇게 물이 위아래로 움직이며 커피가 추출되는 과정은 커피 맛뿐만 아니라 보는 즐거움까지 충족시켜준다. 사이폰의 구조는 뚜껑, 상부로드, 플라스크. 스탠드, 필터, 램프(버너)로 이루어져 있다. 필터는 깔끔한 맛과 청결성을 우선시 한다면 종이필터를 사용하고, 개성적인 맛과 바디감을 원한다면 융필터를 사용하면 된다. 램프는 알코올램프의 경우 화력이 약해 추출시간이 길어진다. 할로겐램프는 불빛이 나와 사이폰의 멋스러움을 더욱 강조해 주지만 가격이 조금 부담스러울 수 있다. 미니가스버너는 가격도 저렴하고 화력조절도 가능하다. 사이폰은 재질이 유리로 되어있어 관리 할 때에 주의를 해야 한다. 특히 진공관 부분은 미세한 충격에도 예민하기 때문에 각별히 신경써야하며 플라스크의 외부에 물기가 남은채로 가열을 할 경우 온도가 급격하게 변화하여 깨질 위험이 있으니 역시 주의해 주어야 한다. - 사이폰 추출방법 스텐드에 플라스크를 올바르게 장착한다. 상부로드에 필터를 넣고 체인을 당겨 클립을 진공관 끝에 걸어준다. 상부로드에 분쇄원두를 넣는다. 플라스크에 물을 넣는다. 열을 가해주고, 상부로드는 비스듬하게 걸친다. 물이 끓어오르면 상부로드를 장착한다. 물이 전부 올라오면 스틱을 이용해 저어준다. 3분정도 기다려 커피를 추출한다. 램프(버너)를 제거한다. 추출이 완료되면 상부로드를 분리한다. 사이폰의 추출 레시피는 다양하게 있으니 개인의 취향에 맞는 것으로 선택하여 추출하면 더욱 도움이 될 것이다. 다만 추출 종료 이후에는 사이폰이 뜨거우니 상부로드를 분리할 때에 조심하자.        

다 같은 핸드드립이 아니다

 Kittibowornphatnon / shutterstock.com   -필터에 따라 달라지는 커피 맛- 핸드드립의 맛의 차이는 어디에서 오는 것일까? 물론 대부분이 ‘핸드드립은 손맛이지’라고 생각하는 것처럼 기술적인 숙련도가 결정적 요인이 되겠지만 핸드드립은 전기로 작동되는 커피 머신에 비해서 선택할 수 있는 옵션이 많은 추출 방법이기 때문에 각 단계에서 개인의 취향에 따라 선택한 도구가 같은 원두를 전혀 다른 풍미의 커피로 만들어 주기도 한다. 특히 원두 자체가 가지고 있는 오일 성분이 추출되느냐 마느냐에 따라 깔끔한 맛의 커피가 되느냐 풍부한 바디감을 느낄 수 있는 커피가 되느냐의 차이가 생기므로 어떤 필터를 사용하는지도 핸드드립의 커피 맛에 큰 영향을 주게 되는 것이다. 그렇다면 우리는 어떤 필터를 사용해 핸드드립을 해야 할까? 플라넬 드립 혹은 융 드립 (Flannel drip) KPG_Payless / shutterstock.com   우리는 페이퍼 드립이 더 익숙하지만 사실 페이퍼 드립보다 더 오래된 것이 융 드립이라고도 하는 플라넬 드립이다. 원두와 물을 함께 넣어 끓이는 터키식 추출 방법이 그대로 넘어간 유럽에서는 입안에 남는 커피 가루를 해결하기 위해서 처음에는 추출한 커피를 천에 걸러서 마셨고 나중에는 아예 천에 커피를 담고 여기에 물을 부어 추출하는 방식으로 발전했다. 이것이 지금 핸드드립의 시초이다. 천 필터는 종이 필터에 비해 조직이 성글어 커피의 지방, 오일 성분이 많이 녹아 나오기 때문에 커피의 향미가 풍부하고 바디감이 좋으며 부드러운 커피 맛이 난다. 천 필터는 대부분 면 소재이며 여러 번 사용하기 때문에 사용한 다음 철저하게 관리하지 않으면 천 자체에 커피 찌꺼기나 이외의 냄새가 배어 사용할 수 없게 된다. 플라넬 필터를 사용할 때는 매번 세심하게 세척을 해서 정수에 담아 보관하는데 정수를 자주 교체해야 한다. 혹은 천을 꼭 짜서 밀봉한 다음 냉장고에 보관하기도 한다. 햇빛에 바짝 말리는 방법도 있지만 이 방법은 천이 빨리 손상되는 단점이 있다. 50회 이상 최대 100회 정도까지 사용할 수 있고 관리의 번거로움에도 불구하고 커피 맛에 중독성이 있어 계속해서 사용하게 된다는 커피 애호가도 많다. 최근 출시된 바리스타 룰스의 플라넬 드립 라떼가 이 방법을 사용해 엘살바도르 SHG 원두의 산도가 강하지 않은 부드러운 신맛과 달콤한 맛의 균형이 잘 잡힌 특징을 제품에 그대로 담아냈다. 페이퍼 드립 (Paper drip) CK Ma / shutterstock.com   관리나 보관, 사용이 복잡한 플라넬 드립의 번거로움을 대폭 줄여 간편화 시킨 방법이다. 독일의 멜리타 벤츠(Melita Bentz)여사가 1908년 발명하면서 보편화되었고 현재 가장 대중적으로 쓰이고 있다. 종이 필터는 크게 색상으로 구분해볼 수 있는데 백색은 보통 표백이 된 제품이고 옐로우나 브라운 필터는 무표백 제품이다. 표백이라고 하면 무조건 화학적인 처리가 떠올라 무표백이 더 좋지 않을까 생각하겠지만 최근에는 산소계 표백으로 인체에 무해한 표백 방법을 사용하고 있다. 다만 옐로우나 브라운 필터 같은 무표백 제품에서는 미묘한 종이 맛이 느껴질 수 있으니 사용해 보고 선택해야 한다. 만약 종이 필터 특유의 맛이 커피에 영향을 주는 것이 싫다면 종이 필터를 적셔서 헹구는 ‘린싱(Rinsing)’이라는 단계를 거치면 된다. 이 작업을 하면 드리퍼에 종이 필터를 밀착시킬 수 있고 종이 특유의 잡맛을 한 번 흘려보낼 수 있으며 드리퍼를 데울 수 있다는 장점이 있다. 주의할 점은 이때 흘러나온 물은 버려주는 것이 좋다는 것이다. 사실 이보다 더 중요한 종이 필터 사용 시 주의할 점은 질감이나 두께감을 고려해야 한다는 것이다. 계속해서 물을 머금고 있어야 하기 때문에 어느 정도의 하중을 버틸 수 있어야 한다. 잘못 구매한 경우 필터가 찢어져 서버로 원두가 들어가는 난처한 상황이 벌어질 수 있다. 또한 습기에 약해서 보관을 잘못하면 눅눅해지는데, 이렇게 관리가 잘못된 필터를 사용하면 커피에 잡맛이 베어들 수 있으므로 주의해야 한다. 물론 플라넬 필터 보다는 보관이나 관리 사용 방법이 간편하지만 종이 필터에도 최소한의 관리나 선택에 있어 주의할 점이 있다는 점을 꼭 기억해야 한다. 페이퍼 드립은 커피의 오일 성분이 종이 필터에 잘 걸러지기 때문에 맛이 전반적으로 깔끔하고 깨끗한 것이 특징이다. 콘 드립 (Cone drip) kittipod raemwanith / shutterstock.com 누구나 한 번쯤은 관리가 까다로운 플라넬 필터, 떨어지지 않게 항상 구입해두어야 하는 종이 필터 대신 조금 더 편하게 쓸 수 없는 필터가 없을까 고민한 적이 있을 것이다. 프렌치프레스에서 볼 수 있는 망을 사용한 필터 등도 있지만 어쩔 수 없이 커피와 함께 흘러나오는 원두 미분이 신경 쓰였을 것. 하지만 최근 조용히 입소문을 타고 커피 애호가들 사이에서 인기를 얻고 있는 콘 필터는 스테인리스 스틸이나 티타늄 등의 금속 재질로 보관이나 관리는 물론 반영구적으로 사용할 수 있다는 장점까지 가지고 있다. 반면 기존 필터들에 비해 다소 가격이 높은 것은 사실이다. 처음 선보였을 때는 추출구(또는 홀)을 통해 미세한 커피 입자가 많이 흘러나오기도 했지만 시간을 거듭하며 발전되어 최근 출시된 제품들에서는 그러한 단점이 많이 보완됐다. 특히 이 필터의 추출구는 필터 전체에 나누어져 있어 종이 필터에 비해서 물길에 대한 고민을 조금 덜 해도 된다는 장점이 있다. 플라넬 필터처럼 커피의 오일 성분까지 추출되어 풍부한 향과 묵직한 바디감이 특징이며 원두가 가진 개성을 그대로 느낄 수 있는 방법이다. 이제 우리는 내가 마시고 싶은 커피가 어떤 것인지 혹은 내 기분이 어떤지에 따라 그에 맞는 커피를 마실 수 있는 한 가지 방법을 더 알게 됐다. 필터를 바꾸어 보는 것. 자 이제 어떤 필터를 선택해 어떤 커피를 마실지는 온전하게 나 자신의 몫이다. 더운 여름, 깔끔하고 차가운 아이스가 마시고 싶다면 페이퍼 드립을 비 오는 날 풍성한 향미와 바디감의 커피를 마시고 싶다면 플라넬 드립이나 콘 드립을 추천한다. 매일 조금 더 풍성한 커피 라이프를 기대하며, Coffee is my life. [참고 문헌] 커피 이야기. '필터 또는 드립 커피'. 네이버 지식백과 올 어바웃 에스프레소. '커피머신의 역사'. 네이버 지식백과 [이미지 출처] shutterstock 구매이미지 커피TV는 '바리스타 룰스' 사이트와의 기사제휴를 통해 일부 콘텐츠를 공유합니다. *출처 : 바리스타 룰스(http://baristar.maeil.com/blog/1212/)