월드커피리더스포럼 프로그램, 연사 확정공지

오는 11월11일부터 14일까지 삼성동 코엑스에서 개최되는 '제4회 월드커피리더스포럼(World Coffee Leaders Forum 2015)'의 최종 프로그램과 연사들이 확정, 공지되었습니다. '커피, 그 이상의 커피 - 커피 속 브랜드와 추구 가치'라는 주제로 개최되는 이번 포럼은 COE창립자인 '조지 하웰', 카운터컬처커피의 CEO인 '브렛스미스', 나인티플러스커피의 '조셉 브로드스키', 블루보틀커피의 '마이클 필립스' 등 세계 커피업계의 석학과 유명인사들로 구성된 최고의 라인업이라고 하는데요~ 커피를 사랑하는 당신에게 선물이 될 제4회 월드커피리더스포럼를 놓치지 마세요! 참가등록URL :http://www.wclforum.org/korean/registration/registration1  

피츠커피, 인테리전시아 지분 인수!

밤사이 미국 스페셜티 커피업계에는 또하나의 큰 뉴스가 있었는데요~^^ 최근 포틀랜드 기반의 '스텀타운 커피(Portland’s Stumptown Coffee Roasters)'를 인수한 '피츠커피(Peet's Coffee & Tea)'의 CEO인 '데이브 버윅(Dave Burwick)'은 시카고 기반의 '인텔리전시아 커피(Intelligentsia Coffee & Tea)'의 대지분을 인수했다고 발표했습니다. 얼마전 커피TV에서는 스텀타운 인수기사(지난기사 보기 : 피츠커피, 스텀타운 커피로스터스 인수 확정)와 이에 따른 전세계 커피기업들간의 지배구조에 대한 분석기사(지난기사 보기 : 전세계 커피기업간의 지배구조 현황)를 소개해 드린 바 있으니 참고하시면 도움이 될 듯 합니다. :D   (사진: 커피 TV, The Intelligentsia Silver Lake (Los Angeles) location.)   이번 피츠커피의 인텔리전시아 인수에도 불구하고 인텔리전시아의 공동 창업자인 더그 젤(Doug Zell)과 에밀리 맨지(Emily Mange), 공동 소유자인 제프 와트(Geff Watts)도 중요한 지분을 유지하고, 인텔리전시아도 독립적인 경영권을 기존대로 보장되고 피츠커피측의 모든 자원요소와 네트웍을 이용하게 되어향후 비즈니스차원의 시너지를 기대하고 있다고 합니다. 인텔리전시아 커피는 1995년 시카고에서 더그 젤과 에밀리 맨지가 창업해 슈퍼 프리미엄커피 로스팅과 혁신적인 리테일샵 운영을 통해 블루보틀, 스텀타운, 카운터컬처 등과 함께 커피 제3의 물결을 주도해왔으며, 시카고, LA, 샌프란시스코, 뉴욕 등에 10개의 매장을 운영중에 있습니다. 최근 스페셜티 커피업체들간의 합종연횡이 향후 펼쳐질 커피업계의 판도변화에 어떤 결과로 이어질지 자뭇 궁금한데요~ 앞으로 우리나라의 스페셜티 업계의 변화는 또 어떻게 이어질까요?^^   (사진 : 커피TV,The Intelligentsia Silver Lake (Los Angeles) location. )  

Mavam의 언더카운터 에스프레소 머신!!

이번 커피 페스트 행사의 하이라이트인 '가장 갖고 싶은 베스트제품(the coveted Best New Product )'상에 바로 '마밤 에스프레소(Mavam Espresso)'의 '언더카운터 에스프레소머신시스템(UCEM, Under Counter Espresso Machine)'이 처음으로 만장일치로 선정되었다고 합니다!!! 마밤 'UCEM'의 의 디자이너이자 창업자인 '마이클 그레고리 마이어스(Michael Gregory Myers)'는 '이 머신에 대해 말하는 것보다 얼마나 신뢰성 있고, 온도가 안정적이며, 샷이 얼마나 좋은지를 직접 보여주려고 한다'며 전시회 참가이유를 밝혔는데요~ 이번 Mavam의 부스에서는 에스프레소 추출과 라떼아트에 관한한 세계 최고의 구루이자, 씨애틀 비바체커피의 '데이비드 쇼머'가 시연을 해서 눈길을 끌었다고 합니다. 마밤의 'UCEM'은 전통적인 아이덴터티의 외관을 가지고 있지만 에스프레소 머신 전문가와  머신 설치시의 유연성, 서비스 제공시의 편리성이 잘 반영된 모듈방식으로 디자인 된 머신입니다. UCEM의 인터페이스는 안정적인 온도의 유지를 위해 보일러로부터 그룹헤드까지 8피트(약 25cm) 정도 떨어져서 제작되었다고 합니다.   UCEM은 내구성과 관리의 편의성이 뛰어나고, 균형이 잘 잡힌 솔레노이드(원통형코일) 밸브와 원형 조인트 밸브위의 스팀 막대에  압력과 열에 약한 고무 패킹을 전혀 사용하지 않고 제작되었다고 하는데요~ 스테인레스 스틸 브루잉 그룹은 항온기능의 200와트 히터를 장착하고 있고, 개별 펌프는 각 그룹마다의 브루잉 압력이 방해받지 않도록 설계되었으며, 메인컨트롤 유닛은 카운터 탑으로부터 0-8피트내에서 조절이 가능하다고 합니다. 또한 11리터의 스팀보일러는 브루잉 물을 예열하는 동안에도 많은 양의 스팀을 만들어낼 수 있다고 합니다. 사용자를 위한 인터페이스도 커스텀 페인트, 광택, 도금, 우드목 등의 커스터마이징도 가능하다고 합니다. 전반적으로 사용자들이 모든 설비를 편리하게 다룰수 있도록 내부 설비는 간소화하고 전략적으로 위치시켰으며 미국 씨애틀에서 제작중이라고 합니다. 매력적인 외관과 혁신적인 아이디어로 인해 많은 커피인들의 관심과 기대를 한껏 받고 있는데요~ 한번 사용해보고 싶지않으세요? 우리나라에는 언제쯤 들어오게 될지 궁금해집니다.^^ 재원 : User interface :  W 28” H 1/8” D 11” Boiler Unit W 15” x H 12” x D 25” Steam Unit W 10” x H 10” x D 4” Power 208V 27 amps 11 Liter copper boiler 4000W 2 x 1 liter 316 Stainless steel boiler 500w 2 x  group head heating element 200w   **Source : www.mavamespresso.com / Daily Coffee News  

스페셜티 커피 매니아? 카페 매니아?

영국의 커피 전문 매체 'Perfect Daily Grind'의 'S.Sukiman'이라는 기고자의 글 중 재미있는 내용이 있어 소개해드립니다. 한국도 스페셜티 커피라는 단어가 어느 정도 확산이 되었지만, 일부 카페나 사람들에게는 무분별하게 사용되고 있는 것이 현실입니다. 때문에 고객들 역시 스페셜티 커피에 대한 간단한 지식만으로 커피를 판단하곤 하죠. '스페셜티 커피'라는 정의가 품고 있는 진정한 의미는 아직도 바리스타나, 생산자 , 바이어들 사이에서만 맴돌고 있습니다. 이 기사를 통해서 고객들이 스페셜티 커피에 대해 가지고 있는 생각의 폭을 한층 더 넓힐 수 있다면 좋겠습니다. 고객의 태도를 이해하기 커핑 세션을 주최해본 사람들은 내가 지금 설명하는 일 정도는 이미 겪어봤을 것이다.  내가 주최한 커핑 세션에서 있었던 일이다. 그날은 모든 것이 순조롭게 진행되어, 막 커피 테이스팅을 시작 할 즈음 “커피는 본질적으로 과일에서 유래된 것이기 때문에 과즙을 즐겨주세요!” 라는 이야기를 건넸다. 하지만 돌아온 답변은 나의 예상을 빗나갔다. 테이블을 쭉 돌아보니 일부 사람들은 눈살을 찌푸리거나 동의하지 않는다는 제스처를 보이고 있었다. 참가자 중 한 명은 “쓰거나 진한 맛이 나지 않으면 커피가 아닙니다!” 라고 답했다. 그때 나는 이 커핑 세션이 다른 스페셜티 커피 소비자들과 함께하는 것보다 훨씬 도전적이며, 어려울 것임을 예감했다. 허세를 부리려던 것은 아니겠지만, 그 참가자가 던진 주장에 동의하는 사람들은 본인이 커피에 대해서 하나 또는 둘 정도는 아는, 커피를 사랑하는 사람들이라고 소개했다. 나는 이 답변에 대해 이 고객들은 커피에 대한 개인적인 선호를 넘어서 커피를 경험하고자 하는 열정이 없음은 물론이고, 각 커피의 개별적인 특성까지도 부정하고 있다는 느낌을 받았다. 그래서 ‘이 고객들은 그동안 스페셜티 커피를 자주 접해 왔음에도 불구하고, 왜 이런 보수적인 태도를 가지고 있는 것일까, 어째서 그 의견에 도전하지 않은가?’ 라는 생각이 들었다. 물론, 커피에 대한 보수적인 생각이 무조건 고객의 잘못이라고 볼 수는 없다. 많은 카페들이 스페셜티 커피에 초점을 맞추고 있다 하더라도 음식, 서비스 스타일, 카페 분위기같은 기타 요소에 의해 고객에게까지 제대로 전달되지 못하는 경우도 많다. 또한,카페 오너들은 이런 기타 요소들이 매출에 얼마나 많은 영향을 끼치는지 익히 알고 있기 때문에, 카페에 따라서는 커피보다 부수적인 부분에 더욱 투자를 늘리기도 한다. 그래서 커피의 질은 낮으면서, 분위기와 디저트, 음식을 주력으로 내세우는 카페도 많다. 아이러니 한 것은 이 경우에도 커피는 스페셜티라고 홍보하는 곳이 있다는 사실이다. 고객들을 잘 살펴보면, 스스로 커피 매니아라고 말하지만 커피를 좋아하기 보다 카페를 좋아하는 사람들이 종종 있다. 이런 사람들은 싱글오리진 원두를 브루잉으로 추출하는 카페에 방문하더라도 아주 당당하게 라떼와 샌드위치를 주문한다. 이를 보건대, 그들이 원하는 것은 맛있는 스페셜티 커피를 마시는 일이 아니라, 그 공간에 앉아서 커피를 마시는 시간을 즐기는데 있다. 주머니 속 있는 금액으로 라떼아트가 그려진 라떼 또는 최고의 싱글오리진 커피 한 잔과 좋은 음식을 주문해서 즐긴다고 당신이 스페셜티 커피를 사랑하는 사람으로 분류되진 않는다. 하지만, 많은 커피애호가들이 알고 있는 스페셜티 커피란 바로 이런 것을 의미한다. 카페에서 보내는 시간이 길어지는 만큼 이 고객들은 커피보다도 카페에 대한 사랑이 넘쳐난다고 볼 수 있다. 만약 커피 매니아라면 식어버린 커피를 마시면서 일을 할 수 있을까. 커피를 진정으로 좋아한다면, 한 모금 마실 때마다 느껴지는 아로마, 온도가 점점 낮아질 때의 나타는 맛의 요소들 찾으려고 하는 노력이 동반되야한다. 한 번에 커피를 전부 마셔버리거나, 커피에 전혀 손도 대지 않고  식도록 내버려두는 사람은 커피를 좋아한다고 말하기는 어렵다. 그렇다면 스페셜티 커피에 관심이 없는 고객들이 카페로 향하는 이유에 대해서 생각해보았다. 맛집 블로거 – 고맙지만, 커피 전문가는 아닌 사람들. 스페셜티 커피와 이를 다루는 카페들은 블로거와 매거진에 의해 점차 대중적인 인기를 모으고 있다. 이런 카페들은 기자와 블로거에게 V60으로 만든 싱글오리진이나 에스프레소를 대접한다. 그러나 현실에서 브루잉 커피를 주문하는 손님은 1주일에 한 번도 채 되지 않는다. 실상은 그들이 판매하는 올데이 브런치에 몰릴 뿐, 브루잉 커피는 고객의 관심 밖으로 밀려나기 일쑤다. 새로 생긴 카페일수록 맛집 블로거들이 모여, 얼마되지 않는 음식을 먹어보고 촬영해, 그럴싸하게 쓰여진 글을 통해 대중에게 설명한다. 이런 수식어를 붙여서. “ 이 카페는 거리에서 가장 맛있는 스페셜티 커피 카페” 예를 들어 블로그에서는 8개의 음식을 주문해 비교하고 맛을 본뒤 5점 만점에 4.5점을 준다. 그런데, 커피는 달랑 카페모카 하나만을 주문해 마시고 5점 만점을 준다. 설명은 이렇다. ‘조화롭게 쓰다’, ‘부드럽다’, ‘뜨겁다’ 이건 스페셜티 커피에 대한 평가라고 할 수 없다. 더 나아가 이런 피드백들이 쌓일수록 고객이 원하는 것과 카페가 전달하고자 하는 메시지를 더 요원하게 만든다. 고객의 만족을 위해서 항상 푸드 메뉴에 관심을 기울여야 하기 때문이다. 괜찮은 카페라면 전세계에 퍼져있는 소규모 농장의 뛰어난 커피 사용해 자신이 가진 모든 기술을 이용해 최고의 커피를 제공할 준비가 되어있다. 그러나 고객들은 카푸치노를 최고로 꼽거나, 쓰다는 이유로 설탕을 섞어 마시기 때문에 이런 바리스타들의 노력이 제대로 전달되지 못할 수밖에 없다. 커피 매니아들이 말하는 스페셜티 커피란 무엇인가? 커피 매니아들을 대상으로 스페셜티 커피가 무엇인지에 대한 개인적인 의견과 생각의 다양성에 대해 파악하고자 설문조사를 실행했다. 이 설문 조사에 알렙 월리, House of Taste(HOT)의 바리스타 대표는 대답했다. “스페셜티 커피는 농부에서 출발해 커피 농장, 재배, 생두 무역, 커피 로스터, 바리스타 그리고 마지막으로 고객에게 이르게 됩니다. 모든 과정에 기울이는 노력이 스페셜티 커피를 더 특별하게 만든다” 큐그레이더인 란 컨설타는 부가 설명으로, “제가 생각하기에 스페셜티 커피는 단순해요. 당신이 그 커피를 마실 때 얼굴에 웃음꽃이 피면 그 커피가 특별하다는 걸 느낀 것이에요” 인도네시아 바탐에 위치한 커피 스토리 공동대표 아인다는 이렇게 답했다. “나에게 있어 스페셜티 커피는 기후나 해안과 같이 이상적인 기온에서 자란 최고의 고품질 커피원두를 선택하는 것이다. 이 안에는 커피가 만들어지는 예술과 같은 과정을 포함하고 있고, 나아가 스페셜티커피를 대중에게 알리고자 하는 지식을 공유할 수 있는 커피교육도 포함되어 있어요” 위 답변들을 보면 진짜 커피 매니아들은 커피가 성장한 환경에 대한 흔적, 산업적인 활동에 속한 사람들에 대한 존경, 완벽한 커피를 마시기 위한 정신과 그를 판단하는 지식 수준을 지니고 있다. 이들에게서는 음식의 종류나 그것의 수준, 초콜릿 맛 커피 같은 답변은 전혀 들을 수 없었다. 그러나 고객들은 아직 이런 카페나 맛에 준비가 되지 않았다. 카페 오너들도 마찬가지다. 커피와 음식을 같은 선상에 두지 않고, 스페셜티 커피의 품질과 인지도를 향상시키는데 더욱 노력하고, 산업을 변화시킬 만큼의 준비가 되어 있을까? 커피는 갈수록 발전하고 있지만, 우리는 커피 습관은 아직도 그 자리에 머물러 있다. 과연 스페셜티 커피의 진심은 언제쯤 고객들에게 전해질까? 그들은 언제쯤, 자신이 마시는 커피가 생산자들에게 어떤 영향을 끼치는지 관심 가지게 될까? 이것은 시간의 문제다. 언젠가 시간이 흘러 고객과 공급업체들까지도 전해지리라 굳게! 믿는다. *source:  PERFECT DAILY GRIND

Barista Ergonomics 바리스타 인체공학!!

지난주에는 최근 '프레쉬컵(Fresh Cup)'에서 다뤄진, 바리스타들을 위한 개념인 '카페 에르고노믹스(Cafe Ergonomics)'를 소개하며 '바리스타 보호하기'란 기사를 소개해 드린바 있습니다.^^ (지난 기사보기 : Cafe Ergonomics : 바리스타 보호하기!) 어쩌면 당연한 주제였음에도 불구하고, 많은 분들의 열렬한 관심과 반응을 통해서 그 뜨거운 열정을 느낄수 있었습니다. 이제 막 우리나라에서는 논의가 시작하는 단계이기에, 저희 커피TV는 향후에도 바리스타의 환경, 사회, 경제, 문화적인 이슈에 더욱 귀 기울이려고 합니다.^^ 오늘은 그 두번째로 바리스타에게 매우 중요한 '바리스타 인체공학'에 대한 내용을 전해드리도록 하겠습니다.:) [바리스타 인체공학 : 인체공학에 대한 정의와 바리스타 건강을 위협하는 요소들을 미연에 방지하는 법] 지난 번에는 '카페 인체공학: 바리스타 보호하기’를 소개해드렸는데요~ 결국 우리의 최종 목표는 현재와 미래의 리테일러들이 그들의 직원, 바리스타들이 다치지 않도록 안전한 카페 공간을 마련할 수 있도록 교육을 하는 것입니다. 이러한 문제들을 위해 우리는, 바리스타의 건강을 위협하는 무수히 많은 요소들을 정의하고 떼어내는 도전을 시작했습니다. 대부분의 사람들은 바리스타의 작업을 '세련된 기술'이라고 이해하고 있지만, 장기간에 걸쳐 몸에 미치는 영향은 아직도 미스테리로 남아있습니다.  실제 바리스타로써의 일은 육체적으로 아주 고되고 미묘하게 힘든 직업이라는 사실을 부정할 수 없습니다. 지난 15년동안 커피업계에 종사했고 현재 ‘이퀘이터커피&티(Equator Coffees & Teas)'에서 판매부장으로 일하고 있는 '알렉산드라 리틀존(Alexandra LittleJohn)은 '저는 19살때, 탬핑을 하면서 너무 세게하다가 포터필터를 놓치고 조리대 위에서 제 손목이 부러졌어요”라고 말했습니다. 그녀는 인체공학에 대해서 관심이 많았고, 바리스타들이 업무 중 다칠 수 있는 수많은 상황에 대해서 말해주었습니다. “카페에서 감수해야 하는 위험요소들은 굉장히 많아요. 특히 탬핑할때요”라며 그녀는 말했습니다. 그녀는 지금 손목이 괜찮아졌지만, 다른 새로운 바리스타들을 훈련시킬 때는 자세를 곧게 하고 가르치려고 한다. 오늘날 대부분의 트레이너들이 이렇게 하지만 항상 그렇지 많은 않습니다. 샌디에고에 위치한 ‘제임스 커피 컴퍼니(James Coffee Company)’의 경영자인 매트 바라후라(Matt Barahura)는 '바리스타들이 겪는 가장 큰 문제는 탬핑인데요, 만약 처음 제대로 탬핑을 배우지 않는다면, 반복적인 탬핑으로 손목과 팔꿈치에 통증이 오게 되고, 향후 반복적인 행동으로 인해 더 심각한 부상을 입을 수 있어요'라고 걱정했습니다. 그래서 바라후라는 오른 손에 무리가 가지 않도록 하기 위해서 왼쪽 팔로 탬핑을 하는 법을 배웠다고 합니다. 또한 그는 '가장 중요한 것은 바리스타로써 처음 훈련 받는 날의 교육내용입니다. 신입 바리스타들을 교육시킬때 저는 인체공학적 탬핑의 중요성을 항상 강조합니다. 제대로 된 인체공학은 교육 첫날부터 배워야 하고,  제대로 배워야지만 모든 사람들이 좋은 컨디션으로 일할 수 있습니다'라고 강조했습니다. 직원들에게 인체공학의 기준을 정하게 하는 것이 꼭 탬핑에만 해당되는 것은 아닙니다. 우리는 추출의 정확성에 대해서 이야기하고, 카페들은 점점 더 세련된 디자인을 바탕으로 공간을 세심하게 구성하여 고객들을 만족시키고 있습니다. 이러한 디테일에 강한 마인드로 준비한다면, 매장에서 근무하는 직원들에게 발생할 수 있는 잠재적인 예상문제들을 예방할 수 있을 것입니다. 그러면 바리스타들, 매니저들, 카페오너들은 고객들에게 커피서비스를 제공하는 이들을 어떻게 보호할 수 있을까요? 첫번째 방법은 훈련입니다. 인체공학적인 에스프레소 만들기에 대한 책 또는 매뉴얼을 쓰는 것입니다. 이는 '경험이 많던 적던 간에 함께 스마트한 탬핑(문손잡이나 손전등을 잡듯이 탬퍼를 잡는 것처럼), 스마트한 스티밍(리틀존은 좋은 스티밍은 손목을 많이 쓰지 않는 것이라 함), 스마트하게 들고 구부리는 법(최대한 조금씩 다리에서부터)을 연구하며, 바 뒤에서 많은 시간을 투자해야 한다'는 뜻입니다.  맛 좋은 에스프레소만을 고집한다면 아마도 여러분의 직원들은 재능이 뛰어나지만 부은 손목과 성치못한 몸을 지니게 될 것입니다. 두번째는 건강을 위한 디자인입니다. 바리스타들의 활동을 용이하게 하는 카페의 동선과 레이아웃은 여러가지가 있지만, 인체공학적으로 영향이 큰 것이 우선적으로 고려되야 합니다. 즉 냉장고의 높이(카운터 및 냉장고는 몸을 많이 구부려야 하기 때문에 카운터나 허리 높이의 냉장고가 더 용이), 피로방지용 매트의 위치와 종류(바리스타들은 몇 시간을 서 있기 때문에 허리와 다리에 무리가 큼),  바 사이즈(바리스타들이 덜 지치게 하기위해 모든 물품은 팔이 닿는 곳에 있어야 합니다),  카운터 높이, 그리고 음향설비 등등 입니다. 특히 음향은 무시하지 않는게 좋습니다.  대부분의 카페들은 너무 시끄러워서 근무시간 동안의 지나친 소음은 바리스타의 고막과 신경에 많은 스트레스를 줍니다. 세번째는 직원들과 자주 소통하라 입니다. 안전훈련은 직원들의 건강을 위한 기초 단계입니다. 바리스타들을 모니터링 하며 그들에게 인체공학적인 신발을 신도록 하고, 아픈 직원은 집으로 돌려보내고, 짧은 바지를 입은 직원도 집으로 돌려보내고(자칫 200도의 화상을 입을 수 있음), 그리고 에스프레소 만드는 재주를 자랑하는 것을 절제시키는 것(포터필터를 돌리는 것이 멋있어 보일 수 있지만 손목과 팔에 무리가 간다) 이 필요합니다. 소통은 쌍방향 대화여야 합니다. 직원에게 일이 어떻게 돌아가고 있는 지에 대한 피드백을 충분히 듣고, 장기간에 걸친 훈련의 변화가 종국에는 그들과 여러분의 비즈니스를 건강하고 행복하게 만드는 최상의 도구였다는 것을 깨닫게 된 소감을 듣는 것입니다. 마지막으로, 단순하지만 부상을 예방할 수 있는 전략은 순환근무입니다. . '알렉산드라 리틀존'은 각 매장마다 차이는 있겠지만, 바리스타를 2-3시간에 한번씩 교체하거나 교대근무를 시켜야 한다고 했습니다. 이런 순환근무는 에스프레소를 만드는 근육이 지속적인 업무로 지치지 않도록 하고, 바쁘게 일할 때 받는 스트레스와 정서적 갈등을 조절할 수 있다고 합니다.  어떤 직원도 혼자서 모든 과업의 부담을 짊어지면 안됩니다. 사실상 직원들이 모두 역할을 공유해야 합니다. 여러분의 바리스타가 인기가 많아도 6시간동안 일을 하게 강요하면 안됩니다. 가벼운 포터필터, 밀크 디스펜서,  높이 조절가능한 에스프레소 스테이션, 인체공학적 탬퍼, 에스프레소 머신과 스티밍 도구의 호전 등은 아마도 우리의 커피산업이 바리스타의 복지를 향상시키고 보호하는 방향으로 가고 있다는 암시일 것입니다. 인체공학에 대한 조언을 주의 깊게 들어야만 합니다.   **Source : Fresh Cup    

히데가 말하는 진정한 커피 서비스!!

커피TV에서는 호주의 '매튜 퍼거'가 운영하는 '바리스타 허슬'에서 소개한 전통적인 미국의 커피서비스와 최근 주목을 받고 있는 호주의 커피서비스를 소개하고, 우리나라 카페와 비교해 볼 수 있는 시간을 가졌습니다.^^ (지난 기사보기 : 호주와 미국 커피서비스의 차이점) 오늘은 매튜퍼거와 '바리스타 허슬'의의 공동 에디터이자 '커피허슬'의 에디터인 '알렉스 번슨(Alex Bernson)'이 지난 2014년 아시아 최초의 월드바리스타 챔피언인 일본의 '히데노리 이자키(Hidenori Izaki)'와 가진 '커피 서비스'에 관한 인터뷰 내용전문을 소개해 드리도록 하겠습니다. 히데는 얼마전 아름다운 신부와 결혼을 올려 화제가 되기도 했습니다. :) 커피 매장내의 서비스는 언제나 중요시되었으면서도 간과하기 쉬운 주제인데요~ 히데노리가 보는 서비스의 관점과  그의 철학은 우리에게도 깊은 울림이 있는 메아리로 남습니다. 커피업계에 종사하시는 분들은 정독하시기를 권해드립니다 꼭!! 월드바리스타 챔피언인 그의 겸손하고 관대한 커피 인싸이트!! 정말 배울게 많은 듯 합니다.^^     알렉스 번슨: 히데 당신의 월드 루틴은 화려한 서비스가 포함되어서 매우 좋았고, 그래서 바리스타에게 서비스가 무슨 의미인지에 대해서 물어보기에 당신이 적합한 상대라고 생각했어요. 당신에게 있어 서비스란 무슨 의미인가요? 히데노리 이자키: 저에게 서비스는 가장 기본이 되는 것이고, 고객들을 행복하게 해주는 것이라고 생각합니다. 고객들을 웃고 행복하게 해주는 것은 생각보다 커피를 훨씬 더 가치있게 만들어 줍니다. 예를 들면 여러분이 카페에 갔는데 커피 품질은 좋은데 서비스가 굉장히 나쁘다고 생각해보세요. 정말 실망할 것입니다. 반면에 커피는 그저 그런데 서비스가 놀랍도록 좋은 카페가 있다면 생각해보세요. 어떤 카페에 가고 싶으세요? A: 물론 서비스가 좋은 카페로 가는 것이죠. 정확해요. 서비스는 그런 것입니다. 스페셜티 커피 산업에서는 많은 사람들이 커피 퀄리티나 지식, 혹은 경험에 집중하고 있지만, 제가 세계 곳곳을 돌아다니면서 방문했던 곳 중 어떤 곳은 서비스가 너무 안좋았어요. A: 일반적으로 고객입장에서 사람들은 자신에게 잘해주는 카페를 가고 싶어해요. 자 그럼 이제부터 약간 다른 방향으로, 제 생각에는 우리 모두 일반적인 서비스가 무엇인지는 잘 알고 있습니다.  하지만 당신은 세계대회에 참가했던 바리스타이고, 세계 대회라는 큰 맥락 안에서 서비스란 당신에게 어떤 의미인가요? 세계 무대에서 서비스란 무엇인가요? 세계대회도 저에게는 궁극적인 서비스와 같습니다. 세계 대회에서의 제 고객들은 심사위원 4명에 불과하지만 모두 세계 최고의 고객들입니다. 이 부분은 조금 어렵네요~많은 사람들은 대회의 서비스와 일반적인 고객을 대상으로 하는 서비스는 완전히 다르다고 하더군요. 그러나 제게 대회와 일상 업무는 많은 유사성을 지니고 있습니다. A: 만약 그렇게 비슷하다면, 대회에서 당신은 코칭업무를 많이 했는데 서비스는 어떻게 실습하는가요? 그 관례를 형성하기 위해서 어떠한 역할을 하죠? 디테일에 신경씁니다. 우리가 어떻게 세계무대에서 심사위원들에게 최고의 서비스를 보여줄까 라고 생각해보면, 저는 모든 디테일을 하나하나 신경쓰는 것이 중요하다고 생각합니다. 무슨 옷을 입을건지, 어떻게 커피를 대접하는지, 혹은 어떻게 컵을 놓는지까지도요. 서비스는 고객들을 편하게 하기 위해서 존재하는 것이며 그리고 고객들을 아주 똑똑하게 만들어주는 것입니다. 대회에서도 같은 일이 반복됩니다. 저는 항상 다음과 같이 말해요 “사람들이 당신을 어떻게 쳐다보는 지에 대해서 항상 유념해야 한다고요~ 당신이 어떻게 커피를 만드는 지, 심지어 당신이 머신 앞에 섰을때도 말이죠. 항상 당신을 지켜보고 있다는 것을 잊지 말아야 해요!!” A : 전적으로 동의해요. 굉장히 중요하죠. 게스트들은 항상 지켜보고 있어요, 제 느낌 상 그들은 항상 당신의 신호를 기다려요, 그래야 당신이 그순간 그들의 기대감을 더 높이지요. 맞아요, 식당에 가면 늘 제 생각과  같은 일들이 항상 일어납니다. 당신이 웨이터를 쳐다보고, 어떻게 접시를 놓는지도 쳐다보죠. 게스트들도 당신을 그렇게 쳐다본다고 생각해요. A : 알겠어요, 이제는 서비스가 당신이 생각하는 대회의 개념의 중추라는 것을 이해했어요. 이제는 매장들의 서비스에 대해서  말해보고 싶은데요, 그대가 속해있는 마루야마 커피의 서비스 스타일은 어떤 것인가요? 만약 사람들이 문으로 들어오면 어떤 일들이 일어나나요? 우리는 고객들이 우리 매장에 와서 무엇을 원하는지를 알아내야 합니다. 그래서 첫번째로 우리는 무엇을 원하십니까? 어떻게 도와드릴까요?라고 물어봅니다. 만일 고객들이 구체적인 것을 얘기하지 않으면 우리는 분위기를 봐가며 그들이 무엇을 원하는지 알아내려고 합니다.  늘 한 단계 앞서서 생각하죠. A : 그래서 당신들은 풀 서비스를 하는군요! 만약 누군가가 커피를 마시러 가게로 들어오면, 그들이 주문한 음료는 테이블로 가져다 드리나요? 어떻게 하시죠? 식당과 똑같아요. 풀 서비스 카페입니다. 우리는 고객들을 자리에 모시고, 바리스타들이 와서 커피에 대한 설명을 해줘요, 왜냐면 우리는 커피 종류가 많거든요. 일반적으로 우리는 20가지의 싱글 오리진 커피가 있어요. A : 제가 바로 물어보고 싶은게 그거였어요. 당신은 제공할 커피에 대해서 어떻게 소통하시나요? 마루야마는 많은 커피 종류에 대해서 해박하기로 알려졌잖아요. 교육적인 면과 단순한 호기심의 균형을 유지하며 고객들이 알고자 하는 정보의 적정량을 유지하는 것에 대한 많은 얘기가 있는데, 당신은 어떻게 해서 고객들에게 깊은 내용까지 꺼내며 소통할 수 있는 것이죠? 사실 가장 어려운 부분이에요.  아시겠지만 커피 전문가들이 고객들에게 설명을 할 때 일반적으로 고객들이 잘 모르는 용어를 사용해요. 대부분 고객들은 커피가 왜 꽃맛, 과일 맛 혹은 백포도 맛이 나는 지 이해를 못해요. 첫번째로 우리는 그런 어려운 용어를 고객들이 이해할 수 있도록 해석을 하는 것이 중요해요.  ‘과일 맛이 나는 커피’를 좋아한다는 고객들이 있을 수 있고, 혹은 스페셜티 커피에 대한 가치를 잘 이해하고 있는 고객들이 있을 수 있습니다. 대부분의 고객들은 스페셜티 커피가 무엇인지 모르는 사람들도 있고 괜히 잘못 물어봤다가는 실수할 것 같아서 대충 이해하는 척 하는 사람들도 있습니다. A : 그럼 당신은 그들이 실수를 하던 또는 주문을 하던 어떻게 편하게 느끼게끔 하는가요?  저는 어렵고 전문적인 용어를 쓰지 않아요. 저는 그 용어들을 더 쉬운 단어를 이용해서 설명하죠. 서비스에 대한 제 철학은 고객들을 행복하게, 웃게 그리고 편하게 만드는 것이에요. 그러한 이유로 고객들은 다시 돌아오고 싶어하고, 그게 저한테는 정말 중요한 것 입니다. 서비스는 고객들과 릴레이션쉽을 쌓아가는 것입니다. 인간관계처럼 A: 그런 것은 어떻게 훈련을 시키나요? 당신의 카페 직원들에게 이러한 복잡한 커피 종류들을 어떻게 교육시키며 고객들이 이해할 수 있도록 해석하는 것 또한 어떻게 교육시키시나요? 저는 저와 바리스타들 간의 롤플레이(역할 연기)를 통해 합니다. 이게 직원들을 교육시키기에 가장 빠른 방법인 것 같아요. 모든 카페들은 서비스가 각각 달라요. 각각의 개인고객들을 위해, 고객들의 성향에 따라서 서비스의 형태를 변형시킬 줄 알아야 해요. 우리는 항상 바리스타들과 함께 역할을 지정해요. 이건 완전 강력추천해요. 정말 효율적입니다. 바리스타들에게 당신의 서비스 정책을 알리는 가장 빠르고 쉬운 방법이에요. 이 산업에 있어서 서비스를 어떻게 제공하는가는 굉장히 중요하다고 생각해요. 식당이나 옷 재단사와 같은 산업을 보세요, 그들은 고객들을 위해 좋은 서비스를 제공하는 방법을 알아요. 그래서 바리스타라는 직종을 더 전문적으로 만들기 위해서는 먼저 서비스의 중요성을 알아야 하는 것이 선행되어야 한다고 생각합니다.   A: 저는 그 동안 패스트푸드와 같은 형식의 서비스에 대해서 많은 글을 썼는데 당신은 레스토랑식의 풀서비스에 대해서 말하고 있어요. 혹시 다른 곳에서도 이러한 풀 서비스를 안하는 이유를 당신은 알고 있나요? 우선 다른 커피숍에서 있는 패스트푸드와 같은 형식의 서비스를 비난할 생각은 없습니다. 물론 패스트 푸드형태의 커피서비스를 통해서도 놀라운 서비스를 제공할 수 있어요, 이건 추후에 말씀드릴게요. 하지만 풀서비스는 돈이 많이 들고 사람들이 많이 필요하기 때문에 잘 하지 않지요~많은 사람들을 고용해 카페에서 일하게 만드는 것은 쉽지 않습니다. 특히 창업초기는 더욱 그렇죠. 게다가 엄청나게 큰 공간이 필요하고 모든 테이블들도 셋업해야 합니다. 그리고 교육과 같은 보이지 않는 투자도 있어야 하니까요. A : 게다가 서비스에 대해서 가르칠 사람도 고용해야 하고요 맞아요. 사람들이 점점 커피에 대해서 알아갈수록 고객들의 기대치는 점점 높아가니까요~ A : 이번엔 당신이 말한  ‘패스트푸드 커피서비스’ 모델에 대해 알아보지요~당신의견에 동의하지만 굉장히 힘들다는 생각이 들어요. 그런데 패스트푸드 서비스 형식으로도 좋은 서비스를 제공될 잠재성이 있다고 생각하시나요? 도쿄에서 '사루타히코(Sarutahiko)커피' 라 불리는 카페가 아주 좋은 예입니다. 그들은 정말 좋은 사람들이에요. 그 곳이 좋은 것은 커피뿐만이 아니라 서비스에요. 에비수에 위치한 그 카페는 미국 카페들보다는 작지만 패스트푸드 스타일의 서비스로 엄청난 성공을 거뒀어요. 거기는 항상 사람들이 엄청나게 많아요. 모든 고객서비스는 놀랍습니다. 그들이 만드는 분위기는 너무 격식적이지도, 캐주얼하지도 않아 균형이 잘 잡혀있습니다. 패스트푸드 커피서비스가 성공할 수 있는 방법들 중 하나라 생각합니다. 패스트푸드 스타일 서비스의 장점중 하나는 고객과의 물리적 거리가 가깝다는 것입니다. 기본적으로 고객들이 돈을 지불하고 주문한 음료를 기다리기까지 계속 그들은 함께 얘기를 하고, 바리스타와도 소통을 합니다. 당연히 그 흐름은 고객과 더 친해질 수 있도록 합니다. A : 흥미롭네요, 그렇게 생각하니 또 그렇네요, 당신이 말한 것처럼 너무 격식을 차리지 않고 너무 느긋한 공간을 구성하지 않아도 좋은 점이 많다는 것이 재밌네요. 사루타히코가 큰 성공을 거둔 이유는 고객들이 주문한 커피를 기다리는 시간마저도 세심하게 배려하기 때문입니다. 고객들을 정말 정말 기분 좋게 응대해줍니다. 아시다시피 커피를 기다리는 시간은  어색하고 고통스럽거든요. A : 맞아요 되게 어색해요. 커피도 없으니까요. 맞아요. 대부분의 패스트 푸드 커피숍은 고객들에게 많은 얘기를 하지 않지만 사루타히코는 시간을 정말 효율적으로 활용합니다. 제 생각엔 이것이 패스트푸드 커피서비스가 제공할 놀랄만한 서비스의 핵심 중 하나라 생각해요. 그 시간을 활용해서 고객들을 기쁘게 해주고, 웃고 좋은 시간을 보내는거죠. A : 당신이 말한 그 어색한 시간을 이용해 고객들과 친해지는 부분이 정말 재밌네요. 이것은 ‘커피와 서비스가 서로 얼마나 연관되어 있을까’라는 생각을 하게 하는군요? 제가 말하고자 하는 것은, 그 시간을 활용해서 사루타히코는 고객들에게 커피만 얘기하지는 않을꺼라는 겁니다. 그들은 고객들에게 오늘 하루는 어떤지, 시내에는 왜 왔는지, 그들의 인생에 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해서 얘기할 거라는 말이죠. 제품에 대한 서비스도 마찬가지고요. 또 있을까요? 커피숍에서의 진정한 서비스는 무엇보다도 한잔의 커피를 더욱 가치있게 만드는 것입니다. !!  분명한 것은 스페셜티 커피숍들은 품질, 기술, 지식에 집중하기 때문에 뛰어난 커피를 만들지만 제 의견은 달라요. 많은 카페들은 그 기회들을 너무 아깝게 낭비하고 있어요. 맛있는 커피를 만들지만 고객들에 대한 서비스는 좋지 않아서 오히려 단골들을 도망가게 합니다. 저에게 있어 서비스는 관문이나 마찬가지에요. 많은 카페들은 직접적으로 오로지 커피에 대해서만 말하지, 그들은 고객들의 대화나 고객들의 생각에 대해서는 귀담아 듣지 않거든요. A : 동의합니다. 히데, 당신의 관점에 대해서 물어볼께요, 한 해동안 세계 방방곡곡을 돌아다니는 동안 당신을 놀랍게 한 광경이 있었나요? 많은 사람들이 ‘히데가 도대체 뭐라고 지껄이는거야’라고 생각하겠지만, 저는 씨애틀의 스타벅스 리저브에서 감동받았습니다. 커피의 품질에 대해 말하는게 아니지만 정말 인상깊었어요. 첫번째로 굉장히 디즈니랜드’ 스러웠고 많은 사람들이 그들의 새로운 장비에 대해서 주의깊게 보면서 감탄하고 있었어요, 하지만 무엇보다도 그들이 제공하는 서비스에 저는 감탄했습니다. 로스터리에 들어가면 두명의 바리스타가 당신을 기다리고 있을겁니다. 제가 주변을 돌아보고 있을때 바리스타들이 와서 ‘무엇을 도와드릴까요? 여기가 어떻게 돌아가고 있는 지 알려드릴게요’ 라는 식으로 말하며 다가와요. 항상 당신을 가이드해줄 사람이 있습니다. 저는 스타벅스의 철학을 봤어요: 고객들을 창피하게 만들지 말자. 라고 되어 있었어요. 저는 여행온 척하며 많은 질문을 했어요, 왜냐하면 서비스에 대해서 궁금했기 때문이죠. 놀랍게도 그들은 절 아주 친절히 대해주었고 제가 부끄럽지 않게 해주었어요. 너무 인상 깊었어요. A: 좋은 시간을 보내셨네요. 많은 것을 배우셨겠어요. 네. 제가 그 곳을 떠날때 ‘내일 또 와야지’라는 느낌이 들었고,  서비스란 이런 느낌을 주는게 가장 중요한 것이라는 생각이 들었죠. 만약 스페셜티 커피숍들이 서비스의 중요성에 대해서 알고 있다면 그들은 고객들에게 스페셜티 커피에 대한 가치를 알게 해줄 수 있는 기회가 더 많이 있다고 생각해요. 우리는 스페셜티 커피가 얼마나 아름다운 것인지 많은 사람들이 알아주면 좋겠죠. 서비스는 관문이에요, 고객들이 우리의 세계를 알게끔 들어오게 해주는 관문이죠. 저는 우선 고객들이 저를 사랑하게 만들려고 노력합니다. 그래서 고객들이 다시 저를 찾게 되고 그래야 고객들과 커피에 대해서 얘기를 하고 서로 이해할 수 있으니까요. 사람들은 진실된 얘기를 준비하고 있어요, 고객들에게 들려줄 진실된 이야기를요. 그 이야기는 커피에 대한 것입니다. 어디에서 왔는지, 어떤 비하인드 스토리가 있는지. 그래서 고객들이 이해를 하고, 스페셜티 커피는 아름답고 흥미로운 것이구나!라고 느끼게 하죠. 서비스는 고객들을 웃게 해줄 뿐만이 아니라 스페셜티커피의 아름다움을 알게 해주는 관문이 됩니다!! 고객들에게 당신이 진정으로 하고 싶은 말을 할 수 있게 해주는 도구입니다. 감사합니다. **Source : Coffee Hustle **Source of Picture : Facebook of Hidenori Izaki    

케멕스 개발자의 작은 일탈(?)

커피인들은 모두들 '케멕스(Chemex) 커피 메이커'를 잘 알고 있을겁니다.^^ 모래시계를 닮은 우아한 유리공학의 결정체인데요~ 케멕스는 세계 커피업계의 제 3의 물결과 함께한,  독특한 커피 추출기구입니다. 더욱이 세련되고  뛰어난 디자인으로  소위 '커피 좀 한다'는 카페에서는 사이즈별로 구매해 업무용은 물론 장식용으로도 많은 인기를 끌고 있는 제품입니다. 그런데 여러분들은 이 케멕스의 개발자가 누구인지 알고 계신가요? 바로 독일의 디자이너  '피터 슈럼봄(Peter Schlumbohm)'입니다.  그는 우리가 초등학교시절 과학시간에 많이 접했던 진공 플라스크(모두들 기억하시죠? )와 진공 병은 물론 드라이아이스 발생기, 냉동시스템 등을 디자인 한 분으로 유명합니다.  그는 1939년 케멕스로 특허를 내고 생산하기 시작했는데요~ 케멕스의 성공 후,  1950년까지 그는 자동차 디자인에 흠뻑 빠졌었다고 합니다. 이때 만든 그의 자동차 디자인과  스케치가 소개된  것이 있어 소개할게요. 초창기 그의 자동차 디자인과 아래에 있는 요즘의 자동차 디자인이 얼마나 연관성이 있는지, 가볍게 보시면 흥미로울듯 합니다.   케멕스를 개발한  디자이너의 영감을 얻어서, 창의력 반짝이는 한 주를 보내시길 바랍니다.^^ **출처: Jalopnik          

에티오피아 커피: 여성과 아이들의 올바른 삶을 위한 핵심

커피가 제 3세계 국가에서 경제, 사회, 문화, 환경 등 모든 분야서 차지하는 비중은 우리가 상상하는 것보다 크고  실로 어마어마합니다. 며칠전 커피생산국 24개국가에서 커피가 갖는 의미와 그 현황에 대한 기사를 소개해드린 바도 있는데요~(지난 기사보기 : 커피생산국 24개국으로의 여행!!) 영국의 '퍼펙트 데일리 그라인드'에서는 에티오피아에서 커피가 여성과 아이들의 삶에 어떠한 영향을 주는가에 대한 기사를 소개한 것이 있어서 전해드릴까 합니다. 에티오피아 예가체프 시다모 지방의 두메르소 조합에게 있어 커피는 모든 것입니다. 그들 주민의  90% 이상이 수입의 대부분을 커피에서 얻고 있기 때문입니다. 판매량을 살펴봐도 에티오피아는 세계 커피 생산량 5위 국가이기에, 이러한 생산 조합들이 커피에 수입을 의존하는 것이 새삼 놀라운 일은 아닙니다. 그러나 커피가 중요한 이유는 경제적인 측면 이외에도 다수 존재합니다.  커피 생산 과정에 몸담고 있는 약 150만명의 사람들과 함께 커피는 사회적 변화를 일으킬 가능성을 지닌 중요한 부분입니다. 우리는 예가체프 시다모 지역의 두메르소 커피매니저인 '베티 베르하누'와 이야기를 나누었는데요~ 그녀는 우리에게 커피 생산이 어떻게 조합에 긍정적인 영향을 끼치는 지에 대해 들었고, 그녀가 얼마나 더 나은 미래를 기대하고 있는지에 대해 알 수 있었습니다. 어떻게 두메르소 커피 단체에 몸담게 되었습니까? 제가 기억하는 때부터 우리 가족은 커피 비즈니스를 해왔어요. 저는 두메르소에서 도보 로 40분정도 거리에 위치한 예가체프 학교를 다녔어요. 2010년도 6월말에 저는 두메르소 농장을 구매했죠. 커피생산에 있어 큰 장벽은 없었나요? 에티오피아 경제에 있어 커피가 큰 부분을 차지하는 점을 고려했을때 저는 커피를 다루고 가공하는 각 과정에서 관료제도가 있었다고 자신있게 말합니다. 다만, 저에게 있어 이런 문제는 다른 소규모 자작농이 겪는 것보다는 덜했고, 대신 저는 지속적으로 고품질의 커피를 생산하는데 어려움을 느끼고 있었어요. 미래에 다른 계획은 없으신가요? 빠른 시일 내에 세척 장치의 수용력을 늘려 커피 품질을 더 개선하는 것을 계획하고 있어요. 하지만 먼 미래를 생각하면, 우리는 우리 커피의 산지추적가능성을 홍보하고 싶어요. 현재 이 지역을(예가체프 두메르소) 통틀어 농장을 소유하고 있는 여자는 저 뿐입니다. 저는 커피에 대한 열정이 있습니다. 에티오피아에서 커피농장 운영은 남성을 중심으로 돌아가지만, 저는 앞으로 많은 여성들이 활발하게 운영에 참여할 수 있으면 해요. 이렇게 되면 이 조합도 다시 되돌려줄 수 있어요. 이 지역의 여성들을 돕고 싶어요. 당신의 직원들에 대해서 알려주실 수 있나요? 곡물수확철에는(대략 10월에서 1월로부터 4개월 전)  290명 이상의 직원들이 일해요. 이 중 95%는 여성이고 대부분은 18살 이상이죠. 이 지역 많은 소규모 자작농들의 생계를 책임지는 커피의 중요성은 가끔 청소년 (15살 정도 또는 아이들은 그보다 더 어린)이 이곳에 와서 그들의 가족(주로 엄마나 형제들)을 도우려고 방과후에 체리들을 주우러 오는데서 알 수 있어요. 그렇게 하지 않으면 가족을 돌볼 사람이 없으니까요. 직업을 가질 기회가 없는 여성들에게 있어 커피의 중요성을 단적으로 말하자면, 이 4개월 동안 그들이 버는 돈은 그들의 연간 수입의 큰 부분을 차지해요. 즉, 그들에게 있어 커피는 모든 것이죠. 커피는 그들의 아이들이 학교에 갈 수 있게 해줄 것이고, 필요한 의료혜택을 받게 해주고, 또 다른 필요한 것들을 채워주죠. 이렇듯 커피는 그들의 삶에 있어 중심이 되는 곡물이기 때문에 특별히 더 큰 관리를 받고 있어요. 소비자들이 어떻게 하면 당신들을 도울 수 있을까요?  그들이 마시는 커피가 어디에서 왔는지 아는 것이 가장 좋은 방법인듯해요.  제가 보기에 그정도면 충분히 좋은 출발점이라고 생각해요. 짧은 단편적인 인터뷰이지만, 이 기사에서 볼 수 있듯이, 커피생산국 대부분의 지역에서 사회적 약자인 여성과 아이들의 삶의 상당부분이 커피생산에 의해 좌지우지 되고 있고, 이로 인해 커피가 갖는 경제, 사회적인 의미는 보여지는 단면 그 뒤에 있는, 그 이상의 소중한 의미를 뜻한다고 해야 할 듯 합니다. 이처럼 소중한 커피의 생태계가 자본에 의해 지배되는 것도 무척 안타깝기에, 오늘은 그 소중한 의미를 깨달으며 한잔 해야겠습니다.^^   출처: PERFECT DAILY GROUND

브루잉 물을 향기나게 만드는 법!!

커피의 주성분은 바로 '물'입니다. 물은 또한 커피맛을 결정하는 중요한 요소이기도 합니다. 여러분이 목이 말라서 누군가에게 물을 요청했을때, 누군가가 깨끗한 물 한컵을 건네주고, 그 물을 마시려고 입을 대는 순간, 만일 물에서 오렌지, 신선한 장미, 또는 백리향 꽃냄새가 난다면 어떨까요? 분명히 예상치 못한 향기에 놀라 컵 안을 들여다보게 될겁니다. 분명히 이건 물인데..어떻게 이런 일이 일어날 수 있을까? 하는 의문을 유발하는 물! 바로 그 물로 브루잉을 한다면 어떨까요?^^ 오늘은 새로운 시도에 대한 정보, 즉 이런 향기나는 물, 히드로졸(방향증류수)에 대한 재미있는 기사가 있어서 소개해 드리고자 합니다. 히드로졸 101 '히드로졸(Hydrosols)' 혹은 '방향증류수'라 불리는 이것은 에센스 오일(방향유)을 증류, 추출하는 과정에서 얻어지는 수용성 물질로써 '플로랄 워터'라고도 합니다.  아로마 오일(아로마테라피나 마사지테라피에 쓰이는)을 만들 때, 허브나 과일류는 구리 그릇을 사용하는 데, 이때 기름은 표면에 뜨고 그 맨 아래에 남겨지는 것이 히드로졸입니다. 허브나 과일 내에 존재하는 아로마 화합물은 휘발성이 있어 증류액에서 가장 먼저 채취하는 물질입니다. 반면 플라보노이드와 색소는 느리게 증발되거나 아예 증발하지 않을 수 있어, 증류수에는 거의 포함되지 않습니다. 요약하면, 증류과정을 통해 어떤 허브나 꽃, 과일의 아로마를 추출,분리할 수 있고, 이 과정에서 향을 가진 증류수가 부산물로 남게 됩니다. 흔히 음식이나 음료에 쓰이는 히드로졸에는 로즈워터나 오렌지 꽃물이 있습니다. 증류 '분별증류'라는 단어는 생소하지만, 아주 간단한 개념입니다. 모든 사물은 각각 다른 끓는 점을 가지고 있다는 것을 과학시간에 배웠을 것입니다.  물은 100℃에서 끓지만 알콜(에탄올)을 78.4℃에서 끓습니다. 이 말은 즉, 물과 알콜을 함께 끓으면 알콜이 먼저 증발한다는 뜻입니다. 증류의 두 번째 과정은 응결입니다. 증발하는 증기를 다시 액체로 만들려면 빠른 냉각과정이 필요 합니다. 이제 앞의 이 두 과정을 거쳐 알콜이랑 물이 분리되었습니다.  군복무를 했거나, 야생에서 생존 체험을 하거나, 혹은 해변에서 산 적이 있다면 분별 증류의 개념을 잘 알고 계실 것이라 예상이 됩니다; 이것은 바닷물을  마실 수 있는 물을 만들 때 쓰이는 흔한 기술이니까요.^^ 게토 정수과정 연구소에서 이용하는 정밀 분별증류의 이상적인 형태는 다음과 같습니다: 하지만 우리는 이상적인 세계에서 살고 있지 않죠. ‘다퍼 커피’에서 우리는 덜 우아하지만, 훨씬 효율적인 방법을 이용했습니다. 히드로졸 만드는 법 1단계 : 조금 깊이가 있는 냄비를 준비합니다. 증류액 수집 그릇은 적당한 높이로 재료를 담을 수 있는 그릇이라면 그 무엇이라도 괜찮습니다;  저는 움푹 들어간 그릇볼을 사용했습니다. 2단계: 향료의 재료를 모아서 준비합니다. 이번에는 백리향과 레몬껍질로 히드로졸을 만들려고 합니다. 더욱 다양한 허브와 과일을 쓸수록 냄새는 더 진해집니다. 양이나 무게에 대한 정확한 측정이 어려우므로 그냥 ‘한 주먹 넉넉히’ 넣으시는 것이 좋습니다. 3단계: 주전자의 반 정도를 물로 채우세요. 수돗물도 괜찮습니다. 4단계: 증류액을 받는 그릇을 주전자 가운데에 위치하게 두세요. 끓는 물을 위해서 냄비의 공간을 조금 남겨둡니다. 안그러면 허브와 물의 혼합이 그릇 밖으로 흐를 수 있어요. 5단계: 냄비의 뚜껑을 뒤집어 주세요. 그러면 응축된 증류액이 수집 그릇 방향으로 흐를 수 있는 경사면이 생길꺼에요. 6단계: 재빨리 식혀야 한다고 했죠? 실험을 해보니 각얼음을 지퍼백에 넣어서 이용하면 간단하고 깨끗하게 냉각이 가능하다고 합니다. 7단계: 이제 모든 것들이 준비 되었으니, 재료를 섞기 위해 열을 가할 차례입니다. 그러나 물이 끓을 때까지 두지 말고, 물이 막 끓어오르려고 할 때 냄비를 내리세요. 만약 물이 끓게 되면 더 빨리 증류가 이루어질 수 있지만, 추출은 덜 되고 산도 높은 히드로졸이 될 수가 있습니다. 8단계: 시간이 흐르도록 놔두세요. 그리고 아이스팩이 녹으면 교체해주세요 9단계: 주전자 위에 놓인 그릇을 옮기세요(엄청 뜨거울꺼에요). 자, 이제 이 마법과 같은 아로마틱 수제 하이드로졸을 즐기세요. 저장 및 보관법 모든 유기농 식품에 들어있는 산성 화합물은 휘발성이 강합니다. 그래서 하이드로졸은 항상 시큼한 맛을 띠게 됩니다. 산성이 좋은 이유는 박테리아나 곰팡이가 번식하는 것을 막아줍니다. 하지만 하이드로졸도 부패할 수 있으므로 항상 냉장고에 보관하셔야 합니다. 시간이 지나면 히드로졸은 가벼운 상태에서 엄청 시큼하게 변할 수 있기 때문에 만든후 2일 이내 이용하시길 권합니다. 적용법 저는 다퍼커피를 시작할때부터 약 30가지 다양한 히드로졸에 도전했고, 많은 실패도 겪었습니다. 꽃향이 깃든 것은 어디에도 잘 맞았고, 로즈마리는 굉장히 압도적이었고, 훈제 계피는 조금 이상했고, 코코아-오렌지는 흥미로웠고으며 이에 따른 커피는 당연히 놀라울 정도였습니다. 신선한 히드로졸로 브루잉을 한다는 것도 항상 재미있는 일이였어요. 우리는 v60와 함께 케냐산 AA 와 딸기 캐모마일 히드로졸을 한번 써봤는데 이로인해 인생의 큰 변화를 겪었습니다. 콜롬비아 커피 아이스 드립 음료와 다크 초콜릿 하이드로졸은 언제나 맛이 좋았어요. 히드로졸은 분무기에 넣어 향이 좋은 아로마 미스트로 활용할 수 있어요. 약간 허세같이 보일 수 있겠지만 충분히 가능합니다. 한번은 특별 행사때 드라이아이스로 농축한 캐러멜 히드로졸을 이용해서 아로마틱한 연기를 만들려고 시도했고, 그 결과 우리만의 카라멜 마끼아또를 만들 수 있었죠. 이 음료를 발표한건 정말 최고로 멋진 일이었어요;  바삭한 윗 부분을 크렘 브룰레(디저트)처럼 깨면(이것은 2겹으로 된 뚜껑이에요) 캐러멜 미스트가 쏟아져 나올거에요. 그리고 이 바삭바삭한 부분이 마키아토에 떨어져서 녹으면 캐러맬 맛을 더해,  당신이 음료를 즐길 때 마키아토만의 장점과 함께 스타벅스와 같은 맛을 느낄 수 있습니다. 당신이 만들 수 있는 히드로졸의 재료와 맛은 무한대에 가깝습니다. 한 번 도전해보세요! **자료출처: PERFECT DAILY GRIND

커피TV, 영국 커피매체와 독점계약 체결!!

[커피TV, '퍼펙트 데일리 그라인드'와 독점 MOU 체결!!] 글로벌 커피콘텐츠 프로바이더 #커피TV 는 영국의 커피전문매체 'PERFECT DAILY GRIND'와 독점 MOU를 체결하였습니다. 본 계약을 통해 커피TV는 '퍼펙트 데일리 그라인드'가 생산하는 글로벌한 양질의 커피콘텐츠를 국내에 독점적으로 공급하고 관리하게 되어, 국내외 독자들에게 보다 빠르게 소개할 수 있게 되었습니다.😊  아울러 커피TV의 컨텐츠도 '퍼펙트 데일리 그라인드'에 소개하게 되어 한국의 커피소식을 세계적으로 알릴 수 있는 채널을 확보하게 되었습니다.  앞으로도 각 국의 커피문화와 산업를 다루고, 한국과 아시아의 커피소식도 많이 알릴 수 있도록 노력하겠습니다. 많은 관심과 기대 부탁 드립니다!! Everyday Happy~ COFFEE TV!!