바뀐 SCA 이모저모 기존 자격증은 어떻게 될까?

커피TV 독자 여러분 중에도 SCAA나 SCAE에서 발급된 커피관련 자격증을 가진 분들이 많으실텐데요. 얼마전 소개해드린 것처럼 SCAA와 SCAE가 통합한 SCA가 공식 출범하면서 각 단체의 자격증이 유효한지, 어떤 식으로 운영되는지 궁금한 분들이 많으실 것으로 생각됩니다. (지난기사 보기 : SCAA + SCAE,  SCA 공식 출범) 오는 4/4(화) 한국에서 열리는 SCA 오픈 세미나에서 많은 이야기가 오고가겠지만, 저희 커피TV는 누구보다 빠르게 독자 여러분께 정보를 전해드리고자, 정연정 SCA 한국담당자(South Korean Representative)에게 관련 내용을 들어봤습니다. SCA는 전 세계 스페셜티 커피의 가능성에 대한 기대감과, 실체를 불어넣기 위해 효율적,역동적, 진정성있는 단체를 만들기 위해 SCAA와 SCA가 통합된 단체입니다. 많은 분들이 궁금해하시는 기존 각 단체로부터 취득했던 자격증은 모두 효력이 유지되며, 발급된 자격증은 별도의 만기일/유효일이 없다는 점을 알려드립니다. 2017년 2월 중순부터 SCA 명의의 새 자격증이 발급되고 있지만, 기존 자격증에서 디자인만 변경된 것입니다. 통합 커피교육 과정 통합 SCA 커피 교육 프로그램은 기존 트레이너들에게인스트럭터가 구비했던 기물 및 공간에 대한 준비를 할 수 있도록 공지 중이며, 통합 협회 산하 교육기관의 업데이트된 룰에 맞게끔 CDS 버전 Professional 실기/필기 교정 및 보완을 요청하고 있습니다. 커피 디플로마 시스템 코스와 패스웨이 클래스의 변경된 커리큘럼은 올해 7월 1일부터 시행될 예정입니다. (참고 : 2017-2019 플랜, 2016년 5월 발표)     (다양한 SCA 교육 프로그램, scaaeducatio) 회원 가입/혜택 회비와 관련해서도 궁금증을 가지는 분들이 많으실텐데요. 2017년 1월 통합 SCA가 공식출범한 이후 SCA 홈페이지에서 출신 대륙 선택 후, 본인이 희망하는 멤버 카테고리로 가입하면 완료됩니다. SCAA-SCAE 두 기관의 카테고리를 합치면서 일부 카테고리(Professional Individual)는 기존보다 가입비용이 증가되기도 했지만, 전체적으로는 비용이 조금 내려갔습니다. 다만 기존에는 회원가입 시 제공했던 멤버십 패키지가 후속조치가 늦어져 통합 회원 가입자에게는 제공이 지연되고 있지만, 올해 4월부터는 정상 배포될 예정입니다. 또한 ‘Member driven community’라는 구호에 맞게 커뮤니티에 멤버들의 목소리가 반영될 수 있도록 1 멤버 당 1개의 투표권이 주어집니다. SCA는 다양한 멤버들의 요구사항을 듣고 이를 반영하고자 노력하고 있습니다. SCAA와 SCAE 조직간의 교육/이벤트분야에서 중복사항을 정리함에 있어서 교육 분야는 기존 CDS 시스템을 뼈대로 통합되며, 이벤트 분야는 지역 멤버의 문화적 성향을 반영하여 재구성할 예정입니다. 통합에 따른 긍정적인 효과 통합전에는 각 협회에서 중복되는 업무영역에 따른 불편함이 있었으나, SCA로 통합되면서 멤버 중심의 의사결정을 진행할 수 있습니다. 각 멤버들은 지역챕터를 통해 이벤트, 교육 등과 관련된 사항에 적극적으로 의견을 발표할 수 있습니다. SCA도 협회에서 향후 진행되는 여러 가지 행사에 멤버들과 협업할 수 있는 방안을 검토하고 있습니다. SCA의 발전과 관련해 많은 관심을 바라며, 4/4일 열리는 오픈세미나를 기대해주시기 바랍니다. 보다 많은 정보는 공식 홈페이지(http://scaaeducation.org/program-updates/curriculum-program-update/)를 참고해주시기 바랍니다. 이밖에도 ‘SCA 한국챕터’와 카카오톡 친구를 맺으면 궁금증을 빠르게 해소할 수 있습니다. 1. 카톡에서 "@SCA한국챕터"를 찾는다. 2. 친구 추가 후, 간단한 인사말을 남긴다.   참고 사이트 (https://ko.surveymonkey.net/results/SM-CRHNWRQ3/) '당신은 SCA(기존 SCAE) 멤버로써 자부심을 가지고 계십니까?'.  '당신은 SCA(기존SCAE) 멤버들을 위한 오프라인 모임이 필요하다고 생각하십니까?', 당신은 SCA(기존SCAE) 멤버쉽에 가입하신 경로가 무엇입니까?' 등을 포함해 10가지 질문에 대해 한국 멤버들의 생각을 알 수 있는 사이트. *추가 인터뷰까지 성실하게 답변해주신 정연정담당자님께 진심으로 감사의 말씀을 드립니다      SCAA+SCAE, SCA 공식 출범

커피전문가에게 들어보는 싱글 오리진의 모든것!

카페에 있는 메뉴판을 보면 아메리카노, 카페라떼와 같은 음료의 이름이 아닌 케냐, 콜롬비아, 에티오피아, 코스타리카 등 국가의 이름이 적혀 있는 것을 자주 볼 수 있다. 그리고 종종 그 국가이름 밑에는 자스민, 허브, 카라멜, 초콜릿 등과 같은 표현들이 나열되어 있다. 그 메뉴판의 의미는 해당 국가의 커피를 판매한다는 것인데 이를 싱글오리진 커피라고 한다. 일반적으로 에스프레소를 만들 때에는 다양한 국가의 원두를 섞어서 만드는 블렌드 원두를 사용한다. 하나의 원두만을 사용할 경우 그 향미가 너무 강하게 느껴서 거부감이 들 수 있고, 다른 카페에서는 맛볼 수 없는 우리 카페만의 커피 맛을 만들어 내기 위함이다. 싱글오리진 원두는 블렌드 원두와는 다르게 다른 원두들을 섞지 않고 한 개의 원두만을 사용하여 에스프레소보다는 브루잉으로 많이 사용된다. 국내 커피시장에서 커피의 다양성과 품질이 높게 평가되고, 소비자들의 지적수준도 향상하게 되면서 싱글오리진 커피를 찾는 사람들이 많아진 것이 사실이다. 그렇다면 카페를 운영함에 있어 싱글오리진 커피는 반드시 다뤄야 하는 걸까? 싱글오리진 커피를 다뤘을 때 나타나는 장점은 무엇일까? 싱글오리진 커피에 관한 궁금증의 답을 찾아보고자 칼라스커피의 ‘최민근’로스터와 쿼츠커피의 ‘류연주’로스터의 싱글오리진 커피에 대한 생각을 들어보았다. Q1. 카페에 싱글오리진 커피가 필요한가요? 칼라스커피 '최민근' : 꼭 필요한 것은 아닙니다. 어디에 목표를 두고 있는지에 따라 차이가 있지만 전반적으로 카페 운영에 있어 큰 판매는 블렌드 커피음료가 차지하고 있기 때문입니다. 물론 싱글오리진 커피를 사용할 경우 소비자에게 넓은 선택의 폭을 만들어 주어 다양한 취향을 맞추는데 도움이 될 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주' : 있으면 좋습니다. 커피전문점에서도 커피가 아닌 음료를 마시러 오는 손님을 위해 스무디, 티와 같은 종류의 음료를 제공하는 것처럼 에스프레소와 브루잉 등의 취향에 맞는 커피를 선택할 수 있도록 만들어 줄 수 있기 때문입니다. 어렵지 않게 새로운 메뉴를 추가 할 수 있는 방법이기도 합니다. Q2. 그렇다면 블렌드 커피보다 싱글오리진 커피가 좋은 커피인가요? 칼라스커피 '최민근' : 싱글오리진 커피는 단순히 블렌드가 되지 않은 커피일 뿐입니다. 한 지역에서 생산된 농산물로서 커피가 가지고 있는 개성이나 특징을 잘 드러내고 있고 그것을 잘 즐길 수 있는 것이지 품질이 블렌드 커피보다 무조건 더 우수하다는 것을 의미하는 것은 아닙니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 그렇지 않습니다. 여러 가지 싱글오리진 원두들을 배합비율에 따라 볶은 것이 블렌드 원두입니다. 블렌드 원두는 해당 업체만의 맛을 표현하는 것이라면 싱글오리진 원두는 다양한 업체들이 중복되어 사용 할 수 있다는 차이가 있을 뿐입니다. 물론 스페셜티 커피 만을 모아 만든 블렌드 커피와 커머셜 싱글오리진 커피는 차이가 나겠지만 스페셜티 커피를 로스팅 할 것인지 아니면 커머셜 커피를 로스팅 할 것인지는 로스터의 선택과 취향인 것 같습니다. Q3. 로스팅을 할 때 싱글오리진 커피의 장점과 단점은 무엇인가요? 칼라스커피 '최민근' : 여러 커피가 아닌 한 종류의 커피로만 로스팅하기 때문에 상대적으로 프로파일을 잡을 때나 관리와 작업에 있어 편리합니다. 또한 블렌드 원두는 여러 종류의 원두가 시너지 효과를 낼 수 있지만 싱글오리진 원두는 한가지 커피로 맛을 표현하고 밸런스를 만들어 내기 위해 커머셜 커피보다는 더 좋은 품질의 커피를 사용하게 되고 이는 가격 상승의 요인이 되기도 합니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 블렌드 원두는 완성된 후에 예상과는 다른 맛이 날 수 있지만 싱글오리진 원두는 프로파일만 잘 잡는다면 예상한 맛을 80~90%까지 발현이 가능하다고 생각합니다. 다만 올바르지 않은 프로파일일 경우 본래의 특징이 아닌 불쾌할 수도 있는 다른 맛이 나올 수 있습니다. 싱글오리진 커피는 개성 있는 향미가 표현되는 것은 좋지만 로스팅이 잘못됐을 때 나타나는 잡미 역시 두드러지게 나타납니다. Q4. 로스터로서 싱글오리진 커피에 대해 어떻게 생각하시나요? 칼라스커피 '최민근' : 소비자들이 새로운 맛을 찾는 만큼 스스로도 커피가 가지고 있는 다양한 맛과 색을 사람들에게 보여주고 싶기 때문에 다양한 싱글오리진 커피를 사용합니다. 하지만 아직까지는 많은 소비자들이 커피 산지의 이름들이 익숙하지 않고, 예상할 수 없는 맛에 대한 막연함 때문에, 싱글오리진 커피의 특징과 그에 따른 향미를 안내하기 위해 더욱 공들이고 있습니다. 이처럼 다양한 산지의 커피를 고객들에게 선보이며 커피의 다양성과 이를 제공하기 위한 로스터로서의 노력까지 보여줄 수 있지 않을까 생각합니다. 또한 싱글오리진 커피라고 해서 딱 한 가지 맛을 품고 있는 것이 아닙니다. 어떤 커피를 선택했는지(지역과 농장과 품종,프로세싱), 어떻게 로스팅 했는지에 따라서 얼마든지 다양한 맛과 향을 표현할 수 있습니다. 쿼츠커피 '류연주'  : 예전에는 에스프레소를 만들 때 블렌드 원두를 사용하는 것이 마치 커피업계의 룰처럼 여겨진 적이 있었습니다. 하지만 다양한 블렌드를 접해보면서 꼭 그렇지 만은 않다는 것을 깨달았습니다. 잘못된 블렌드는 되려 싱글오리진 커피보다 품질과 맛에서 훨씬 떨어질 수 있다는 것을 느꼈습니다. 싱글오리진 커피를 잘 이해하고 본인만의 색깔로 소개할 수 있다면 로스터의 입장에서 좋은 무기가 될 수 있을 것 같습니다. 로스터의 성향과 기술에 따라 같은 커피여도 다른 맛을 낼 수 있다는 것이 매력적이라고 생각합니다.   * 인터뷰에 흔쾌히 응해주신 칼라스커피 '최민근'대표님과 쿼츠커피 '류연주'대표님께 감사인사 드립니다. 글 - 신진희 기자 (jhsin90@coffeetv.org)

커피홀릭 중국을 보다! '호텔렉스 상하이' 개막

호텔렉스 상하이 (HOTELEX Shanghai, 이하 호텔렉스) 전시회가 오늘 개막했습니다. 3월 28일부터 3월 31일까지 SNIEC(상하이 뉴 인터내셔널 엑스포 센터)에서 열리는 이번 전시회에는 식기,섬유,피트니스/레저,커피/차,베이커리/아이스크림,푸드/음료,와인/주류 분야 등 2500여개의 글로벌 기업들이 참여했습니다. 2017 호텔렉스 상하이 전시회는 케이터링, 테이블웨어, 와인, 베이커리, 아이스크림, 커피, 티, 설비, 인테리어, 기구 등 식음료 및 호텔산업 전 분야를 아우르는 초대형 전시회입니다. 또한 최근 몇 년간 급격히 증가한 중국의 커피/차 소비량을 반영하듯 300여개가 넘는 다양한 커피/차 관련 기업들이 참가해 자사의 신제품을 선보인다고 하는군요. 전시장을 직접 방문한 분들은 전시장 ET1~2, E5~7에 설치된 커피/차 부스들을 눈여겨보시면 될 것 같습니다. 커피원두 외에도 에스프레소 머신, 그라인더, 로스터를 비롯한 다양한 카페 장비들이 선보이는 한편, 시럽과 소스, 파우더 등 부재료 업체, 카페 창업 컨설팅 업체들도 전시장을 가득 메웠습니다. 부대행사로는 2017 중국 바리스타 챔피언십, 2017 중국 라떼아트 챔피언십, 중국 컵테이스터스 챔피언십 등 다양한 커피관련 대회들도 열린다고 하니 기대가 됩니다.

한 주간의 국내커피뉴스 3월 4째주

금방이라도 봄이 올 것 같았지만 쌀쌀한 봄바람탓에 출근길 옷차림이 망설여졌죠? 다음주부터는 본격적인 봄내음이 가득한 한주가 되었으면 합니다. 커피와 관련된 소식들을 모아보는 한주간의 커피뉴스. 지금 시작합니다. 커피빈, 와이파이 됩니다. 카페에서 커피만 마시는 분들은 없겠죠? 바쁜 현대인들이라면 급한 업무를 처리하기위해 카페에 들려 커피 한 잔을 마시며 일처리를 하는 경험 있으실텐데요. 그동안 커피빈은 다른 프랜차이즈 카페와는 달리 와이파이나 콘센트 등을 제공하지 않아 고객들이 불편함을 호소하는 사례가 많았습니다. 이는 ‘휴게공간’에 집중한다는 커피빈의 경영철학이 담겨있었는데요. 다만 프랜차이즈 카페들간의 경쟁이 심해지면서 매출이 하락하자, 사람들이 많이 찾는 대학가나 부도심 지역의 매장을 중심으로 와이파이와 콘센트를 제공하는 등 변화의 조짐이 보이고 있다고 합니다. 순수하게 커피 맛을 즐기기에는 너무 바쁜 대한민국에서 카페가 살아남기위한 자구책이 아닐까 싶습니다. 한국인이 가장 사랑한 커피, 아메리카노 한국인들이 사랑하는 커피로 아메리카노가 꼽혔다는 기사가 이데일리에 실렸습니다. 커피TV와 서울카페쇼가 공동으로 조사한 ‘2016 대한민국 커피백서’ 자료를 인용한 이번 기사에는 응답자의 63%가 아메리카노를 선호한다고 응답해, 2위인 라떼(25%)와 큰 차이를 보이는 것으로 밝혀졌니다. 식후 텁텁한 입맛을 깔끔하게 잡아주는 아메리카노 한 잔의 유혹. 오늘 점심에도 드실꺼죠? 자꾸 볶다보니 지구를 돌았어요 할리스커피는 2016년 자체 로스팅 센터를 통해 총 587톤의 커피를 로스팅했다고 밝혔습니다. 이는 지구 한바퀴를 돌 수 있는 양으로, 2015년 생산량보다 15% 성장했다고 하는데요. 할리스커피는 국내 자체 로스팅 센터 및 커피 연구소 운영, 고객 취향을 고려한 에스프레소 추출 방식 다원화 등을 적용함으로써 고객들에게 사랑을 받았는데요. 특히 자연보호와 생산환경 등을 평가후 부여되는 열대우림연맹 인증 원두를 사용하는 등의 노력을 기울인 결과라고 합니다. 백만잔이 팔린 음료, 스타벅스 슈크림라떼 스타벅스 코리아는 지난달 15일 출시한 ‘슈크림라떼’가 22일만에 100만잔 판매됐다고 밝혔습니다. 특정 시즌에만 한정 판매되는 스타벅스 프로모션 음료는 소비자들에게는 판매가 마감되기 전 빨리 마셔봐야될 음료라는 인식을 심어주고 있는데요. 이번에 큰 인기를 끈 슈크림라떼는 스타벅스 국내 개발팀이 자체개발해 더욱 의미가 있습니다. 당초 3월 20일까지만 판매하기로 했지만 큰 인기를 끌고있는만큼 4월 중순까지 연장 판매할 예정이라고 합니다. 한편 스타벅스는 음료 외에도 신년 다이어리 등 ‘한정판 MD상품’을 판매하는 것으로도 유명한데요. 특히 지난 21일 출시된 벚꽃을 주제로 한 ‘체리블라썸 LED 텀블러’는 완판을 눈앞에 두고있다고 합니다. 경기대 커피사이언스. 개강준비 완료 커피의 재배환경부터 고객 마케팅까지 한 자리에서 배울 수 있는 경기대 ‘커피 사이언스 인증과정’이 28일 개강을 눈앞에 두고 있습니다. 커피식물학·토양학을 기초로 한 커피재배(seed)부터 로스팅(roast), 계측기를 이용 과학적인 성분/향미분석을 진행하는 커피향미 사이언스 등의 과정으로 진행되는 이번 과정은 , 각 분야 최고 권위자인 석박사급 강사진들이 응용화학, 향미분석 등 커피에 대한 과학적 접근을 통해 커피 시장에 능동적으로 대처할 수 있는 전문 지식을 제공할 예정입니다. 또한 커피 이론교육 외에도 제품개발·품질관리 마케팅수업을 통해 현장에서 겪은 많은 문제들에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대되네요. 안중혁 커피문화진흥원 원장을 비롯, 우종호 한국 Cuppers 회장, 도형수 5Brewing 대표 등 각계각층의 전문가가 강사진으로 참여하는 이번 과정은 오는 28일 개강합니다.  

스팀완드에서 누증/누수가 일어난다?

우유를 스티밍 할 때 사용하는 스팀완드는 하루에 몇 십번씩이나 좌우/상하로 움직인다.  당연히 잦은 사용으로 관절부의 오링이나 가스켓이 마모되어 누증 또는 누수로 이어질 위험이 높다.  누수가 일어나면 당장 사용할 수 없는건 아니지만, 스팀피처로 집중되야 할 스팀들이 새어나와 스팀 효율이 떨어지거나,  뜨거운 증기에 데일 수 있다. 오늘은 스팀완드에서 누증및 누수가 일어날때 대처법을 알아보자 스스로 머신고치기! 해결책  :  몽키스패너 몽키스패너로 스팀관절부의 누수를 수리하는 방법을 소개한다. 1. 몽키스패너로 스팀완드 뭉치를 분해한다. 2. 분해된 스팀완드 뭉치를 확인한다. 3. 스팀완드가 움직여 놓은 위치에 고정이 잘 안되고 처지면 부속을 교체한다. 4. 스팀관절부 누수 시 교체 부속 (테프론 가스켓 사용머신) 5. 스팀관절부 오링 사용머신 (오링 분리)   예방법 1. 예비 부속을 미리 마련해놓는다. 2. 머신별 사용량에 따라 가스켓의 마모나 오링의 경화정도가 다르기 때문에, 처음 누증이 발생했을 때 체크한다. 3. 교체주기를 기록하고, 한가한 시간대에 사전교체한다.   기획, 취재 한영선 (sun@coffeetv.org) 감수 제이엔지니어스 김종오대표

한 주간의 국내커피뉴스 3월 2~3째주

어느새 햇살이 따뜻한 봄이 찾아왔네요. 국내 커피 시장에도 살랑살랑한 봄바람이 불어오고 있는데요. 지난 2주 동안 어떤 소식들이 있었는지 커피TV를 통해 정리해보세요! 국내 커피업계의 잇따른 ‘드라이브스루’ 개점 주문부터 결제까지 자동차 안에서 할 수 있는 ‘드라이브스루’는 그 편리함에 많은 소비자들에게 인기를 끌고 있다. 스타벅스커피코리아는 2012년 9월 경북 경주시에 첫 드라이브스루 매장을 도입한지 4년 6개월 만에 지난 16일 경북 포항시에 전국 100번째 드라이브스루 매장을 개점하였다. 한편 투썸플레이스는 브랜드의 800번째 매장인 김포점에 드라이브스루 방식을 처음 도입하여 개점하였다. 다만 드라이브스루 매장이 장점만 있는 것은 아니다. 드라이브스루 차량출입구와 보행자도로를 구분하는 장치가 미흡할 경우 안전사고가 발생할 수 있기때문에, 반사경, 과속방지턱, 출차주의표지판 등 안전대책을 적용하고 정기적으로 점검해주는 것이 필요하다고 보여진다. ‘부산 커피앤디저트쇼’, 16일(목)~19일(일) 개최 제 4회 부산 커피앤디저트쇼가 16일(목)부터 19일(일)까지 4일간 부산 벡스코 본관 2A홀에서 개최된다. 커피, 차, 디저트, 머신 등 커피와 관련된 다양한 품목들을 만나볼 수 있으며, ‘스페셜티커피마켓’, ‘디저트&아트 프리마켓’, ‘커피&창업 전문가 세미나’등 부대행사들도 준비되어 부산/경남지역 커피 트렌드를 한 자리에서 만나볼 수 있을 것으로 기대된다.   스타벅스 커피전문점 최초로 매출 1조원 넘어 스타벅스커피코리아는 지난해 매출이 1조 28억원으로 처음으로 1조원을 넘었다고 밝혔다. 2015년 매출액 7천 739억원에 비해 29.6%.나 늘어난 수치이다. 타 기업들의 매출이 평균 1천억~2천억원대에 그치는 점을 감안하면 스타벅스의 매출액은 단연 돋보이고 있다. 1999년 이화여대앞 1호점을 시작으로 17년 만에 1000호점이 넘는 매장을 오픈하고, 해외뿐만 아니라 국내 커피전문점 시장에서도 큰 영향력을 가진 스타벅스의 관계자는 "국내 인기 메뉴 중에는 미국에서는 팔지 않는 것들도 많다"며, "끊임없는 메뉴와 디자인 상품을 개발하여 국내 고객들에게 사랑을 받고 있는 것이 성공비결"이라고 전했다. 中 ‘사드보복’ 중국진출 커피업계 타격 우리나라의 사드 배치 후 중국에서 확산되고 있는 반한 감정이 국내 커피업계에도 먹구름을 드리우고 있다. 중국에 진출한 커피 업체들은 사업확장은 고사하고, 매출이 최대 80%까지 감소하는 위기를 겪고 있다고 한다. 강릉지역 커피기업인 ‘커피커퍼’는 지난 해 3월 중국 원난성 망시에 커피박물관과 카페를 오픈하여 운영 중이었지만 사드 배치가 결정된 이후 손님이 뚝 끊겼다며, 갈등 상황이 장기화 될 것 같아 파견했던 한국인 직원들을 대부분 귀국시켰으며, 내부 준비중이던 커피 수출도 포기한 상태라고 전했다. 중국에 진출한 국내 커피 프랜차이즈 브랜드 관계자 A씨는 "한국 상표인게 소문나면 운영이 힘들어질까 불안하다"며"중국인들은 한국보다 애국심으로 뭉치는 성향이 강해 불매운동을 하면 장기화되는 경우가 많다"고 전했다.

알기쉽게 배워보는 커피 테이스팅 속 과학

커피 한 잔에는 무수히 많은 향미들이 들어있다. 하지만 커피에 들어있는 모든 향미들을 느끼지는 못한다. 다만 도드라지게 느껴지는 몇몇의 향미를 파악하여 표현하는 것일 뿐이다. 커피에서 느껴지는 향과 맛을 표현하는 방법은 사람마다 조금씩 다르다. 예를 들어 2명의 사람이 같은 커피를 마시고 공통적으로 과일 향미이라고 느꼈지만 한 사람은 오렌지, 다른 사람은 자몽이라 표현할 수 있는 것처럼 말이다. (지난기사 보기 : 블루보틀이 전하는 테이스팅 초보 가이드, ‘SCAE Sensory Foundation’ 저자가 말하는 향미 ) 그런데 오렌지 맛이 난다고 해서 정말 그 커피에 오렌지가 들어있는 것은 아니다. 실제 오렌지를 먹을 때 느꼈던 향을 후각이 기억하고 있다가, 커피에서 비슷한 뉘앙스의 향미를 느꼈을 때 '이 커피에서는 오렌지 맛이 난다'고 표현하는 것이다. 이처럼 커피를 테이스팅 할 때는 신체의 과학이 작용하게 된다. 이름만 들어도 어려울 것 같은 '커피와 과학'이라는 주제를 tLBCC (the little black coffee cup)와 센서리 과학자인 아이다 스틴(Ida Steen)의 대화를 통해 알아보자.   SCA(舊 SCAE)의 트레이너로 SCAE 감각창작그룹에도 참여하고 있는 아이다 스틴은 '센서리 과학에 있어 가장 중요한 것은 맛과 아로마의 차이를 구분하는 것'이라 말했다. '맛'은 무엇을 먹을 때 입안에서 느끼는 감각이고, '아로마'는 코/비강을 통해 냄새를 맡는 감각이다. 그리고 이러한 맛과 아로마 등 모든 감각들을 포함하는 단어가 플레이버라고 한다. 커피를 마셨을 때 비휘발성 성분들이 혀에 있는 미뢰를 자극하면 기본적인 맛(쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛)의 감각기들이 맛의 성분들을 찾아내어 뇌에 어떤 맛을 느끼고 있는지 신호를 보낸다. 한편 커피의 휘발성 성분들은 코를 통해 전달되는데, 이때 아로마에 대한 인식은 패턴인식 형태로 작용된다. 하나의 아로마 분자가 하나의 수용기를 활성화시키면, 그 수용기가 어떤 패턴의 향을 맡고 있다는 신호를 뇌에 보낸다는 뜻이다.   하지만 커피에는 수많은 아로마 분자들이 존재하기 때문에 단일 분자가 다른 분자와 연결되어 더 많은 수용기들을 활성화시키게 되고, 그럼 다른 패턴이라고 인식하게 되어 또 다른 냄새를 맡고 있다고 뇌에 신호를 보내게 된다. 이 때문에 커피가 가진 수많은 향들이 느끼고, 플레이버를 다양하게 표현하기 위해서는 많은 훈련이 필요한 것이라고 한다. 맛을 예민하게 느끼도록 타고난 사람들도 있지만 후천적인 노력으로도 감각능력을 더 개선할 수 있다고 한다. 아이다 스틴은 커피 플레이버 훈련을 위해 기본적인 맛을 액체 용액으로 만들어, 향을 맡으면서 순수한 형태의 맛과 아로마를 감지하는 연습했다고 한다. 또한 원두에 제공된 커피노트와 동일한 맛이 느껴지지 않는다고 하여 감각능력이 뒤떨어지는 것은 아니라고 한다. 사람마다 감각기관들의 예민성이 다르기 때문에 얼마든지 차이가 발생할 수 있다는 설명이다. 마지막으로 아이다 스틴은 최대한 활동적인 방법으로 감각능력을 이용하라고 조언했다. 일반적으로 사람은 좋은 향에 대한 기억을 가지고 있지만 향의 이름은 잘 잊혀지기 때문에, 점심식사 혹은 산책 등 일상 생활에서 맡게 되는 모든 향들을 기억하고 이름을 적으면 비슷한 향기를 맡았을 때 플레이버에 대한 이야기를 보다 풍성하게 할 수 있다고 말했다. 기사/이미지 출처 :  The Fundamentals of Coffee Tasting

커피, 중남미 생두 관세 철폐로 좀 더 저렴해지나?

지난 10일, 산업통산자원부는 코스타리카ㆍ엘살바도르ㆍ니카라과ㆍ온두라스ㆍ파나마 등 중미(中美)5개국 대표단이 모인 가운데 ‘한.중미 FTA 가서명식’을 개최했습니다. 코스타리카 산호세에서 체결된 한-중미 FTA 관세철폐품목으로는 옥수수, 쌀 등 7,800여 개 품목들과 함께, ‘생두’가 포함됐습니다. 물품가격+운임+보험료를 합산한 종가세로 결정된 관세가격(수입금액(CIF 도착금액))에 관세율(%)을 곱하여 산출하게 됩니다. 관세가격과 관세를 더한 금액에 부가가치세만큼을 더한 금액이 사용자가 수입가격이 되는 셈이죠. 현재 커피의 관세율은 카페인 포함여부와는 상관없이 볶지않은 커피(생두)는 2%, 볶은 커피(원두)는 8%로 메겨지고 있습니다. 스페셜티 커피산지로 유명한 중미 5개국과 관세철폐가 될 경우 커피업계에는 긍정적인 효과가 작용할 것으로 전망하고 있습니다. 안규진 투비원 커피 대표는 “무역 불모지로 여겨온 중미와의 FTA를 통해, 양국간 무역교류에 큰 도움이 될 것으로 전망한다”며, “특히 커피 수입시 무관세(부가세 10%)로 진행될 경우 어려움을 겪고있는 많은 커피인들에게 긍정적인 영향을 줄 것이이다”라고 말했습니다. 이번 가서명에 이어 본협상이 발효되면, 커피 수입시 원산지증명서(A-K Form)를 첨부해 무관세(0%)로 수입이 가능합니다. 국에서 판매시 10%의 부가가치세만 적용되게 됩니다. 이번 5개국 FTA 가서명 이전에 작년 7월, 한국-콜롬비아 FTA 협정이 발효됐습니다. 커피재배에 적합한 고지대가 많고 이상적인 기후조건을 갖춰 ‘콜롬비아 수프리모’를 시작으로 고품질의 커피를 생산하는 나라로 유명합니다. 콜롬비아는 아시아국가 중 최초로 한국과 FTA를 맺었으며, 이후 콜롬비아 원두를 국내에서 만나보는 기회가 늘었습니다. 안규진 투비원커피 대표는 “이번 FTA협상국 중 과테말라는 과테말라 국립커피협회(ANACAFE)가 지정한 8곳의 커피산지가 있지만, 한국에 알려진 곳은 안띠구아, 우에우에떼낭고, 코반 정도이다. 나머지 5지역도 FTA를 계기로 한국에 소개되었으면 한다”고 긍정적인 의견을 전했습니다. <깨알지식> 관세율에 대한 정보가 궁금하다면, 관세청 수출입무역통계 사이트에서 월별로 점검해보는것도 괜찮을 것 같습니다. 1_세계 HS 정보시스템 (http://www.customs.go.kr)에서 원하는 커피 코드를 검색한다. 2_관세청 유니패스 사이트 (http://portal.customs.go.kr/)에서 원하는 커피 코드로 궁금한 정보를찾아본다.   글 한영선기자(sun@coffeetv.org)

2017 SCAA EXPO ‘미국 커피 챔피언십(US Coffee Championship)’ 미리보기

2017 월드바리스타챔피언십(WBC)대회가 서울카페쇼에서 개최되는 것도 이제 8개월 앞으로 다가오면서 대회에 참가하는 각국 바리스타들의 선발전도 연이어 열리고 있는데요. 먼저 지난 2일~4일 ‘카페쇼 베트남’에서 열린 베트남 내셔널 바리스타 챔피언십(VNBC)에서 Nguyễn Thành Trung바리스타가 베트남 국가대표로 결정됐고, 오는 4월 SCAA EXPO 2017(이하 SCAA)에서 미국 바리스타 챔피언십이 개최될 예정입니다. 이번 SCAA 방문을 준비중인 분들을 위해 어떤 행사들이 열리고, 어떤 점을 주목해서 봐야할 지 살펴보도록 하겠습니다. SCAA 2017은 20일~23일까지 4일간 시애틀에서 개최된다. 시애틀의 4월 한달 중 열흘 정도 비가 내리고 쌀쌀할 수 있어 가볍게 걸칠 수 있는 겉옷과 우산을 챙기는 것이 좋다. 다양한 커피 기업들이 참여해 다양한 커피관련 제품들을 전시하는 것은 물론, US Barista Championship(이하 USBC), US Brewers cup Championship(이하 USBrC), US Cup Tasters Championship(이하 USCTC), US Roaster Championship(이하 USRC)등의 대회도 함께 열린다. 지난 2월 11일(토) ~ 12일(일) 동안 오스틴에서 진행된 예선을 통해 USBC과 USBrC, USCTC는 각 12명의 선수가, USRC는 6명의 선수가 시애틀에서 진행되는 본선 진출권을 획득했다. USBC는 에스프레소와 카푸치노, 시그니처 음료를 4명의 심사위원에게 제공한다. 준비시간 15분, 시연시간 15분, 정리시간 15분으로 총 45분의 시간이 주어진다. 12명의 진출자 중 6명이 결선에 진출하게 된다. USBrC은 의무와 오픈으로 나뉜 두 가지 서비스를 3명의 심사위원에게 제공한다. 의무 서비스는 모든 선수들이 동일한 원두를 사용하여 시연하고, 오픈 서비스는 각 선수가 준비한 원두로 시연이 진행된다. 역시 12명의 진출자 중 6명이 결선에 진출하게 된다. 한편 USCTC는 세트 당 제공되는 3개의 컵 중 다른 컵 하나를 찾아내는 과정을 제한시간 6분 동안 총 8회(8세트) 반복해야 한다. 대회에 사용되는 커피는 개최일로부터 14일 전 로스팅되어 60g:1L의 비율로 브루잉된다. USRC는 USBrC처럼 의무서비스와 오픈서비스로 2번의 시연을 진행한다. 본 대회 시작 전 직접 로스팅한 원두 2kg을 제출한다. 대회 때에는 준비시간 5분, 시연시간 5분으로 제한시간 동안 심사위원에게 커피를 제공하면 된다. 대회 진행 방식과 규정에서 올해 주목할 점은 관중들의 참가다. USCTC는 컵을 들어 빨간점을 보이는 극적효과를 통해 관중들이 선수들과 함께 반응할 수 있도록 진행되고, USRC는 관중들이 참가선수의 커피 시음은 물론 선호 선수에게 투표하여 누가 국가대회에 참가할 지 결정하는데 도움을 줄 수 있다. 또한 USBC와 USBrC는 ‘게스트 판정’을 추가했다. 관중들은 15달러를 지불하면 무대 앞좌석에 준비된 자리에 앉아 선수들의 음료를 맛볼 수 있는 기회가 주어진다. 물론 게스트 판정단이 점수를 메길 수 없지만 선수들이 제공하는 퀄리티 높은 커피들을 맛보는 경험을 즐길 수 있다. 이번 대회들은 단지 바리스타들을 위해 진행되는 그들만의 리그가 아닌 관중과 함께 교류하며 즐기는 행사가 될 것으로 기대된다. 한편 USCC Latte Art Throwdown도 진행된다. SCAA EXPO의 Launch Party에서 개최되는 이 토너먼트는 바리스타들과 관중들 모두 라떼아트를 즐기는 좋은 시간이 될 것으로 예상된다. USCC Latte Art Throwdown의 예선전은 외부의 Stouhaus Coffee Pub에서 진행되며 예선에서 우승한 바리스타는 USCC Latte Art Throwdown에 무료로 출전이 가능하다.   보다 더 자세한 일정과 규정내용에 대한 정보는 아래 홈페이지에서 확인 가능하다. • 2017 SCAA EXPO - http://coffeeexpo.org • 미국 커피 챔피언십(US Coffee Championship) - http://www.uscoffeechampionships.org

한 주간의 국내커피뉴스 Weekly Coffee News 3월 1째주

쌀쌀한 바람이 사그라들고, 따뜻한 햇빛이 길어지고 있습니다. 2월을 마무리하고, 3월을 시작했던 지난주에는 어떤 커피소식들이 전해졌을까요? 커피TV를 통해 한주간의 커피뉴스를 정리해 봅시다! 흥국F&B, '이디야커피'에 니트로커피 베이스 콜드브루 공급 식품가공∙개발업종의 천연과일주스 제조, 판매 사업을 하는 흥국F&B가 커피시장에 진출한다. 흥국F&B는 초고압처리 공정을 활용한 기술력으로 니트로(질소) 커피의 베이스가 되는 콜드브루를 개발하여 커피프랜차이즈 이디야커피에 공급한다고 밝혔다. 니트로(질소)커피는 콜드브루에 질소를 주입해서 만드는 음료로 특유의 미세거품으로 부드러운 목넘김을 느낄 수 있는 게 특징이다. 흥국F&B는 향후 거래처를 개인 카페 등으로 확장할 계획이라고 전했다. 커피음료 2개면 WHO 일일 당 섭취량 채워 ▲자료 : 소비자시민모임 (http://consumerskorea.org) 국내에 판매중인 커피음료를 2개만 마셔도 WHO(세계보건기구)에서 권장하는 일일 당류섭취량을 넘는 것으로 밝혀졌다. 소비자시민모임의 조사에 따르면 시중에 판매중인 커피음료 1개(200ml 기준)의 평균 당류 함량은 21.46g으로 WHO 일일 당류섭취량(50g)의 절반에 가까운 것으로 나타났다. 또한 커피음료 1개당 카페인 함량 역시 99.39mg~125mg으로 청소년(체중 50kg 기준) 일일 카페인섭취량(125mg)의 절반이 넘는다. 조사결과를 발표한 소비자시민모임에서는 커피음료를 통한 청소년의 카페인 과다섭취에 주의할 것을 조언했다. 탐앤탐스, 전 메뉴에 '스페셜티 블랜드 커피' 사용 탐앤탐스가 3월 1일부터 대형 프렌차이즈 커피업계 최초로 에스프레소 기반의 커피 전 메뉴에 ‘스페셜티 블랜드 커피’를 도입했다. 새롭게 바뀐 탐앤탐스의 커피는 ‘커피품질감정사 큐그레이더’들로부터 ‘스페셜티 블랜드 커피’로 인증 받았다고 밝혔다. 견과류의 고소함과 캐러멜의 달콤함, 과일잼의 상큼함을 느낄 수 있다고 한다. 탐앤탐스 관계자는 ‘탐앤탐스의 스페셜티블랜드커피가 대한민국의 커피문화를 한단계 더 끌어올릴 것으로 기대한다.’고 전했다.